Текст книги "Двести пятьдесят блюд китайской кухни"
Автор книги: Филипп Васильев
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 12 (всего у книги 16 страниц)
Баранина 153, лук репчатый 63, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, кунжутное масло 5, концентрат 5, зеленый лук 12, крахмал 20, яйцо (белок) 1/4 шт. Вес порции 200 г.
Мякоть задней ноги зачищают, нарезают тонкими ломтиками и смачивают в смеси яиц и крахмала, разведенного в холодной воде (1:1). Подготовленный лук шинкуют.
При заказе баранину вместе с луком жарят в слабо нагретом фритюре и по готовности откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира снова кладут баранину с луком и, встряхивая сковороду слегка обжаривают, затем добавляют концентрат, соевый соус, рисовую водку, незаправленный бульон, повторяют встряхивание и вливают кунжутное масло.
Внешний вид – горка из кусочков мяса, перемешанных с репчатым луком, смоченная жиром.
Вкус – жареной баранины и лука с ароматом кунжутного масла.
167. БАРАНИНА, ЖАРЕННАЯ С ГРИБАМИ СЯНГУ
Баранина 153, грибы сянгу сушеные 10, ростки бамбука сушеные 10, зеленый лук 13, чеснок 13, крахмал 20, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, концентрат 5, яйцо (белок) 1/4 шт. Вес порции 200 г.
Зачищенную мякоть задней ноги нарезают тонкими ломтиками. Подготовленные грибы сянгу и ростки бамбука (стр. 56, 59) нарезают ломтиками. Каждую дольку очищенного чеснока шинкуют в длину. Обработанный зеленый лук нарезают кусочками длиной 2 см.
При заказе ломтики баранины смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), обжаривают в слабо нагретом фритюре и откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней небольшое количество жира, кладут ростки бамбука, грибы сянгу и, при неоднократном встряхивании сковороды, прожаривают их. После этого кладут баранину, вливают заранее подготовленную в отдельной кастрюле смесь из соевого соуса, рисовой водки, заправленного куриного бульона (20 г), крахмала, разведенного холодной водой (1:2), чеснока, лука и, встряхивая сковороду, перемешивают, после чего вливают растопленное свиное сало.
Внешний вид – горка из измельченных разноцветных продуктов, слегка смоченных соусом темно-коричневого цвета.
Вкус – жареной баранины и грибов с ароматом чеснока и соевого соуса.
168. ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ
Говядина 272, соевый соус 5, репчатый лук 13, зеленый лук 13, концентрат 5, рисовая водка 10, имбирь 13, петрушка 10, укроп 10, сахар 5, бадьян, душистый перец, корица, гвоздика по 1. Вес порции 100 г.
Мякоть задней ноги нарезают небольшими кубиками (2×2 см), кладут в посуду, наливают холодную воду так, чтобы мясо было покрыто, и варят до полуготовности. После этого сливают отвар и наливают незаправленный куриный бульон (бульон должен покрывать мясо), добавляют концентрат, рисовую водку, имбирь, петрушку, укроп, бадьян, душистый перец, корицу, гвоздику, соль, сахар и варят до готовности при слабом кипении.
При заказе мясо вместе с бульоном, в котором оно варилось, кладут в пиалу или глубокую тарелку и посыпают зеленым луком, нарезанным кусочками длиной 2 см. Отдельно в пиале подают рис.
Такое же блюдо можно приготовить из баранины или свинины.
Внешний вид – кусочки мяса, посыпанные нарезанным зеленым луком.
Вкус – вареного мяса с сильным ароматом букета специй.
169. ВЫРЕЗКА, ЖАРЕННАЯ С СЫЧУАНЬСКОЙ КАПУСТОЙ
Вырезка 118, сычуаньская капуста маринованная 70, зеленый горошек консервированный 30, свиное сало 30, соевый соус 5, концентрат 5, рисовая водка 10. Вес порции 200 г.
Сычуаньскую капусту (стр. 57) нарезают соломкой, замачивают в воде и затем тщательно отжимают. Вырезку зачищают от пленок и нарезают соломкой.
При заказе вырезку обжаривают в слабо нагретом фритюре и по готовности откидывают. На эту же сковороду, оставив в ней немного жира, кладут сычуаньскую капусту, добавляют концентрат, вливают незаправленный куриный бульон (20 г), соевый соус, рисовую водку и, при неоднократном встряхивании, прожаривают ее, а затем кладут обжаренные кусочки вырезки, зеленый горошек, встряхивают и вливают растопленный свиной жир.
Внешний вид – горка из нарезанных соломкой продуктов, смешанных с зеленым горошком.
Вкус – жареного мяса, достаточно острый, с ароматом соевого соуса.
170. ВЫРЕЗКА, ЖАРЕННАЯ С КОРНЕМ ФОШОУ
Вырезка 118, корень фошоу маринованный 100, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Зачищенную от пленок вырезку нарезают соломкой.
При заказе вырезку обжаривают в слабо нагретом фритюре и откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, кладут нарезанный соломкой, замоченный, а затем отжатый от воды маринованный корень фошоу (стр. 58) и, при неоднократном встряхивании сковороды, прожаривают его. После этого на сковороду кладут обжаренную вырезку, встряхиванием перемешивают, вливают незаправленный куриный бульон (20 г), добавляют концентрат, соевый соус, рисовую водку, повторяют встряхивание и вливают растопленный свиной жир.
Внешний вид – продукты, нарезанные соломкой, смоченные слегка бульоном.
Вкус – жареного мяса с ароматом корня фошоу.
171. ВЫРЕЗКА ЖАРЕНАЯ С ОМЛЕТОМ
Вырезка 118, яйцо 1 шт., цветы хуанхуа 15, грибы муэр сушеные 3, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, концентрат 5, зеленый лук 13. Вес порции 200 г.
Вырезку зачищают от пленок и нарезают соломкой.
При заказе вырезку обжаривают в слабо нагретом фритюре и откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, кладут предварительно замоченные и отжатые от воды цветы хуанхуа, грибы муэр и зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2 см, вливают незаправленный куриный бульон (20 г), добавляют рисовую водку, соевый соус, концентрат. При неоднократном встряхивании сковороды продукты прожаривают, а затем кладут приготовленный омлет, вырезку и, не прекращая встряхивания, вливают растопленный свиной жир.
Омлет приготавливают так: на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира выливают взбитые яйца и при неоднократном встряхивании сковороды прожаривают их; в процессе жарения в омлет сначала вливают незаправленный куриный бульон (20 г), а затем растопленный свиной жир.
Внешний вид – горка из измельченных продуктов, перемешанных с омлетом.
Вкус – жареного мяса и яиц с ароматом соевого соуса.
172. ВЫРЕЗКА, ЖАРЕННАЯ С ГРИБАМИ
Вырезка 118, грибы сянгу сушеные 10, ростки бамбука сушеные 10, цветы хуанхуа сушеные 10, свиное сало 30, соевый соус 5, зеленый лук 13, чеснок 13, рисовая водка 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Вырезку зачищают от пленок и нарезают соломкой. Грибы сянгу, ростки бамбука и цветы хуанхуа отжимают от воды и нарезают соломкой. Дольки чеснока шинкуют в длину. Зеленый лук нарезают на кусочки длиной, примерно, 1–2 см.
При заказе вырезку обжаривают в слабо нагретом фритюре и откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, кладут приготовленные продукты (грибы, ростки бамбука, цветы, чеснок, лук) и, неоднократно встряхивая сковороду, жарят. После этого на сковороду кладут вырезку, добавляют концентрат, незаправленный куриный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус и жарят до готовности, встряхивая сковороду, а затем вливают растопленный свиной жир.
Внешний вид – горка измельченных продуктов, слегка смоченных жиром.
Вкус – жареного мяса и грибов с ароматом специй.
173. ВЫРЕЗКА ФРИ
Вырезка 118, яйцо 1/4 шт., сухари 10, свиное сало 20, имбирь 10, масло кунжутное 5, концентрат 5, соевый соус 5, перец душистый 1, соль 5. Вес порции 125 г.
Вырезку зачищают от пленок, нарезают порционными кусками толщиной 2–3 см (один на порцию) и слегка их отбивают. Куски должны иметь овальную или округлую форму. На каждом куске с двух сторон делают неглубокие надрезы в виде косой клетки. Подготовленные куски мяса маринуют в течение 5 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, концентратом и мелкорубленым имбирем.
При заказе маринованные куски вырезки обваливают в муке, смачивают во взбитом яйце, а затем вновь обваливают в сухарях, жарят во фритюре и откидывают. Куски жареной вырезки разрезают на несколько ломтиков и кладут на блюдо или тарелку. Отдельно подают или кладут на край тарелки хуацзеянь.
Внешний вид – кусочки мяса золотистого цвета.
Вкус – жареного в сухарях мяса с ароматом душистого перца.
174. ВЫРЕЗКА, ЖАРЕННАЯ КУСОЧКАМИ
Вырезка 118, крахмал 30, соевый соус 5, свиное сало 20, яйцо 1/4 шт., концентрат 5, перец 1, соль 5. Вес порции 100 г.
Вырезку зачищают от пленок и нарезают небольшими кусочками одинакового размера.
При заказе подготовленные кусочки вырезки смачивают в смеси из взбитых яиц, крахмала, разведенного холодной водой (1:1), соевого соуса, концентрата и соли и жарят во фритюре, после чего откидывают и кладут горкой на тарелку. Хуацзеянь подают отдельно или кладут на борта тарелки.
Внешний вид – кусочки мяса с корочкой золотистого цвета.
Вкус – жареного во фритюре мяса с ароматом душистого перца.
Яйца
китайской кухне наряду с куриными и утиными употребляются также яйца гусей и голубей.
Яйца домашних птиц очень питательны; белки их хорошо усваиваются организмом человека. Например, в курином яйце содержится 14,8 % белка, 12 % жиров, 0,5 % углеводов, 1 % минеральных веществ, а также витамины А и витамины группы В.
Наряду со свежими в китайской кухне используются также консервированные яйца.
Консервированные утиные яйца (сунхуадань) приготовляются следующим способом: из золы тутовых деревьев, гороховых стеблей, сырой извести, питьевой соды, соли и сока чайных листьев приготавливают густую массу. Этой массой слоем в 2–3 см обмазываются промытые яйца. Подготовленные яйца обваливают в рисовой шелухе, кладут в чан, который плотно закрывают крышкой, и хранят в нем 80—100 дней. Консервированные яйца могут храниться несколько лет, если не будет нарушена целостность скорлупы и той массы, которой обмазаны яйца.
Из консервированных утиных яиц приготавливают горячие и холодные закуски.
175. ЯЙЦА ЖАРЕНЫЕ
Куриные яйца 2 шт., кунжутное масло 20.
При заказе на сильно нагретую сковороду с жиром отбивают по одному яйцу так, чтобы желток не разлился. Каждое яйцо солят, осторожно свертывают, придавая ему форму подковы, и прижимают рабочими палочками края белка по всей его полуокружности, после чего переворачивают на другую сторону. При отпуске поливают кунжутным маслом.
Внешний вид – яйца в виде пирожков с золотистой корочкой.
Вкус – жареных яиц с ароматом кунжутного масла.
176. ЯЙЦА СУНХУА ФРИ
Утиные консервированные яйца 2 шт., свиное сало 30, крахмал 20, репчатый лук 13, чеснок 13, мука 10, соевый соус 5, рисовая водка 10, концентрат 5, куриные яйца 1/2 шт., уксус 5, сахар 5, соль 5. Вес порции 200 г.
Утиные консервированные яйца очищают, разрезают каждое яйцо на шесть долек, обваливают каждую дольку в муке, смачивают в смеси яйца с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Одновременно в отдельную посуду кладут шинкованный репчатый лук, нарезанные в длину дольки чеснока, сахар, вливают незаправленный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, настой имбиря, добавляют концентрат, соль и крахмал, разведенный холодной водой (1:2).
На сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира кладут яйца, прожаривают их на огне, встряхивая сковороду, и вливают подготовленную смесь и растопленное свиное сало.
Внешний вид – дольки яиц в соусе светло-коричневого цвета.
Вкус – жареных яиц, слегка кисло-сладкий, с ароматом чеснока и лука.
177. ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ
Куриные яйца 3 шт., свиное сало 30, рисовая водка 10, концентрат 5, соль 5. Вес порции 150 г.
При заказе в отбитые яйца кладут концентрат, соль, вливают рисовую водку и взбивают так, чтобы образовалась однородная масса. На сильно нагретую сковороду с жиром выливают взбитую яичную смесь и, встряхивая сковороду, прожаривают ее.
Внешний вид – густая яичная масса светло-желтого цвета, слегка смоченная жиром.
Вкус – жареных яиц с ароматом рисовой водки.
178. ОМЛЕТ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
Яйца куриные 2 шт., зеленый лук 26, свиное сало 30, рисовая водка 10, концентрат 5, соль 5. Вес порции 150 г.
Зеленый лук очищают, промывают и нарезают кусочками длиной 2–3 см. Яйца взбивают, добавляют концентрат, соль, зеленый лук, вливают рисовую водку и перемешивают.
На сильно разогретую сковороду с жиром выливают взбитую яичную смесь и прожаривают ее, встряхивая сковороду на огне.
Внешний вид – густая яичная масса светло-желтого цвета, перемешанная с зеленым луком.
Вкус – жареных яиц с ароматом рисовой водки.
179. ОМЛЕТ С ОГУРЦАМИ
Куриные яйца 2 шт., огурцы свежие 53, свиное сало 30, рисовая водка 10, концентрат 5, соль 5. Вес порции 150 г.
У огурцов срезают с концов кожицу и нарезают их кубиками. Во взбитые яйца кладут огурцы, концентрат, соль, добавляют рисовую водку, незаправленный куриный бульон (20 г) и хорошо размешивают. Подготовленную смесь выливают на сильно разогретую сковороду с жиром и, при неоднократном встряхивании сковороды, прожаривают, после чего вливают растопленное свиное сало.
Внешний вид – густая яичная масса светло-желтого цвета с кусочками огурцов.
Вкус – жареных яиц и свежих огурцов с ароматом рисовой водки.
180. ОМЛЕТ С ПОМИДОРАМИ
Куриные яйца 2 шт., помидоры свежие 59, свиное сало 30, рисовая водка 10, концентрат 5, соль 5. Вес порции 150 г.
Помидоры промывают, ошпаривают кипятком, снимают кожицу и нарезают ломтиками, после чего их смешивают со взбитыми яйцами, добавляют концентрат, соль, незаправленный куриный бульон (20 г), рисовую водку, тщательно размешивают и выливают на сильно нагретую сковороду с жиром.
Встряхивая сковороду, прожаривают массу, затем вливают растопленное свиное сало.
Внешний вид – густая яичная масса светло-желтого цвета с кусочками помидоров.
Вкус – жареных яиц и свежих помидоров с ароматом рисовой водки.
181. ОМЛЕТ С МОЛЛЮСКАМИ И ВЕТЧИНОЙ
Куриные яйца 2 шт., моллюски 15, ветчина вареная 31, свиное сало 30, рисовая водка 10, концентрат 5, имбирь 5, соль 5. Вес порции 200 г.
Подготовленные моллюски (стр. 95) тщательно отжимают от воды. Ветчину и имбирь мелко рубят. Во взбитые яйца кладут моллюски, ветчину, концентрат, имбирь, соль, вливают рисовую водку, незаправленный куриный бульон (20 г) и хорошо перемешивают. Подготовленную смесь выливают на разогретую сковороду с жиром и при встряхивании сковороды жарят до готовности, после чего вливают растопленный жир.
Внешний вид – густая яичная масса светло-желтого цвета с кусочками различных продуктов, имеющих неодинаковую окраску.
Вкус – жареных яиц и крабов с ароматом рисовой водки и имбиря.
182. ОМЛЕТ С ПЛАВНИКАМИ АКУЛЫ
Куриные яйца 2 шт… плавники акулы сушеные 70, свиное сало 30, рисовая водка 10, концентрат 5. Вес порции 150 г.
Плавники акулы (стр. 80) ошпаривают кипятком, откидывают и тщательно отжимают от воды. Яйца взбивают. Плавники акулы кладут во взбитые яйца, добавляют концентрат, соль, рисовую водку, незаправленный куриный бульон (20 г) и хорошо перемешивают.
Подготовленную смесь выливают на сильно разогретую сковороду с жиром и, неоднократно встряхивая сковороду на огне, жарят, после чего вливают растопленное свиное сало.
Внешний вид – густая яичная масса светло-желтого цвета с волокнами серого цвета, похожими на вермишель.
Вкус – жареных яиц с ароматом рисовой водки.
183. ОМЛЕТ С УСТРИЦАМИ
Куриные яйца 2 шт., устрицы 8 шт., свиное сало 30, рисовая водка 10, концентрат 5, соль 5. Вес порции 150 г.
При заказе во взбитые яйца кладут устрицы (стр. 96), добавляют концентрат, соль, рисовую водку, незаправленный куриный бульон (20 г) и хорошо размешивают.
Подготовленную смесь выливают на сильно разогретую сковороду с жиром и, при неоднократном встряхивании сковороды, жарят до готовности, после чего вливают растопленный жир.
Внешний вид – густая яичная масса светло-желтого цвета с устрицами.
Вкус – жареных яиц и устриц с ароматом рисовой водки.
184. ОМЛЕТ СО СВИНИНОЙ
Куриные яйца 2 шт., свинина 118, свиное сало 30, рисовая водка 10, концентрат 5, соль 5. Вес порции 150 г.
Мякоть свинины зачищают, нарезают ломтиками и жарят до готовности в небольшом количестве жира. Во взбитые яйца кладут концентрат, соль, вливают незаправленный куриный бульон (20 г), а также рисовую водку и хорошо перемешивают.
Подготовленную смесь вливают на сильно разогретую сковороду с жиром и при неоднократном встряхивании сковороды жарят до готовности, после чего кладут свинину, повторяют встряхивание и вливают растопленный жир.
Внешний вид – густая яичная масса светло-желтого цвета с кусочками мяса.
Вкус – жареных яиц и свинины с ароматом рисовой водки.
185. ЖАРКОЕ ИЗ ГОЛУБИНЫХ ЯИЦ С ГРИБАМИ
Голубиные яйца 6 шт., грибы сянгу сушеные 10, ростки бамбука сушеные 15, рисовая водка 10, крахмал 10, свиное сало 30, соевый соус 5, концентрат 5. Вес порции 200 г.
Голубиные яйца, сваренные вкрутую и очищенные от скорлупы, жарят во фритюре до образования бледно-коричневой корочки. Ростки бамбука (стр. 56) тщательно отжимают от воды и нарезают тонкими ломтиками. Грибы сянгу также отжимают от воды; крупные грибы перерезают пополам.
При заказе ростки бамбука вместе с грибами прогревают в кипятке. После этого их откидывают, кладут на сковороду, добавляют незаправленный куриный бульон (50 г), рисовую водку, соевый соус, кладут концентрат и нагревают. Когда половина жидкости испарится, сковороду снимают с огня и, вращая ее, струйкой вливают разведенный в холодной воде крахмал (1:2) и добавляют хуацзею.
Внешний вид – жареные голубиные яйца в соусе светло-коричневого цвета.
Вкус – яиц и грибов с ароматом специй.
Изделия из теста
этом разделе описывается технология приготовления мучных изделий (пельмени, лапша, пампушки и т. п.).
Эти изделия китайской кухни пользуются большим спросом в московском ресторане «Пекин».
В состав китайских мучных изделий не входят молоко и сливочное масло. Большинство мучных изделий приготовляют на свином жире или растительном масле.
Тесто для пампушек, лапши и пельменей замешивают на холодной воде без соли, яиц и жиров.
Китайцы употребляют пампушки, которые заменяют им хлеб, с горячими блюдами, холодными закусками, бульонами и различными солеными овощами и кореньями, а лапшу – с острым соусом. Таким образом, отсутствие соли в мучных изделиях компенсируется острым или соленым вкусом других продуктов, подаваемых к этим блюдам.
Пельмени приготовляют с различным фаршем из креветок, крабов, рыбы, мяса, овощей во всевозможных комбинациях 77
Обработка продуктов, используемых для приготовления фаршей, описывается в разделе «Горячие блюда».
[Закрыть]. Пельменям придают разнообразную форму и делают их всевозможных размеров. Это одно из любимых блюд китайцев.
Для теста: пшеничная мука 30 %-ная 65, вода 40. Для фарша: 1-й вариант – свинина 118, соевая паста 10, капуста 38, зеленый лук 13, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), кунжутное масло 5, имбирь 10, свиное сало 10, концентрат 5; 2-й вариант – курица 125 или свинина 59, трепанги сушеные 3, креветки сушеные 6, ростки бамбука сушеные 5, зеленый лук 13, имбирь 10, свиное сало 10, соевый соус 30 (25 г подается отдельно), соевая паста 10, кунжутное масло 5, концентрат 5. Вес порции 250 г (10 пельменей).
На стол или в посуду, удобную для замешивания теста, насыпают просеянную муку, делают в ней воронкообразное углубление, в которое вливают холодную воду, и замешивают довольно крутое тесто. Приготовленное тесто оставляют на 20–30 минут, чтобы оно легче раскатывалось; после этого тесто закатывают в ровный по толщине жгут диаметром 1–2 см и нарезают на небольшие кусочки (по 10 г). Каждый кусочек теста раскатывают в виде круглой лепешки. На лепешку кладут фарш (15 г) и, соединив противоположные концы лепешки, прижимают их четырьмя пальцами обеих рук (большими и указательными). Готовые пельмени укладывают в один ряд на деревянные лотки или листы, посыпанные мукой, и хранят в холодном месте.
Приготовляют фарш так.
Первый вариант. Мякоть свинины нарезают на куски и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Измельченное мясо смешивают с соевым соусом, кунжутным маслом, соевой пастой, свежей, мелконарубленной капустой, мелконарубленным имбирем, зеленым луком и солью.
Второй вариант. Филе сырой курицы пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. После этого в массу добавляют мелконарубленные подготовленные трепанги, креветки, ростки бамбука, свежий имбирь, зеленый лук, концентрат, соевый соус, соевую пасту, кунжутное масло и хорошо перемешивают.
При заказе пельмени отваривают в круто кипящей воде до готовности.
В процессе варки вес пельменей увеличивается на 8—10 %.
Отдельно подают соевый соус, уксус, заправленную горчицу и дольки неочищенного чеснока.
Внешний вид – кусочки теста белого цвета круглой формы.
Вкус – пельменей очень сочных с ароматом кунжутного масла.
