Текст книги "Двести пятьдесят блюд китайской кухни"

Автор книги: Филипп Васильев

сообщить о нарушении

Текущая страница: 10 (всего у книги 16 страниц)

133. ФИЛЕ КУР, ЖАРЕННОЕ С ПОМИДОРАМИ

Курица 222, свежие помидоры 35, свиное сало 30, соевый соус 5, крахмал 15, концентрат 5, рисовая водка 10. яйцо ¹/4 шт. Вес порции 200 г.

Филе курицы нарезают ломтиками, смачивают в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят в холодной воде (1:1), и жарят во фритюре до образования бледной корочки. Свежие помидоры промывают, срезают плодоножку, зашпаривают в кипятке, снимают кожицу и нарезают дольками.

При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут куриное филе, помидоры, концентрат, вливают рисовую водку, соевый соус и незаправленный бульон (20 г). Неоднократно встряхивая сковороду, продукты прожаривают, а затем вливают растопленное свиное сало или куриный жир.

Внешний вид – горка ломтиков филе и помидоров, нарезанных дольками, слегка смоченная жиром.

Вкус – жареной курицы с ароматом рисовой водки.

134. ФИЛЕ КУР, ЖАРЕННОЕ С ЛУКОМ

Курица 222, лук репчатый 35, яйцо (белок) шт., свиное сало 30, крахмал 15, рисовая водка 10, соевый соус 5, концентрат 5, сахар 5. Вес порции 200 г.

Филе курицы нарезают кубиками (1,5×1,5 см), смачивают в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят в холодной воде (1:2), и жарят во фритюре до образования бледной корочки.

При заказе на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира кладут нарезанный кубиками репчатый лук и, встряхивая сковороду, прожаривают его. После этого добавляют куриное филе, концентрат, соевый соус, рисовую водку и продолжают встряхивание, а затем вливают растопленное свиное сало или куриный жир.

Внешний вид – горка измельченного жареного куриного филе, смешанного с луком, слегка смоченная жиром.

Вкус – жареной курицы и лука с ароматом специй.

135. РУБЛЕНОЕ ФИЛЕ КУР В СОУСЕ

Курица 250, яйца (белки) 2 шт., свиное сало 30, рисовая водка 10, крахмал 20, концентрат 5, зеленый лук 13. Вес порции 200 г.

Филе курицы пропускают 2–3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, после чего вливают белки яиц, рисовую водку, кладут концентрат, соль и хорошо перемешивают. Зеленый лук нарезают длиной 2 см.

При заказе кусочки фарша опускают во фритюр (не очень горячий) и держат в нем до тех пор, пока они не всплывут на поверхность, а затем откидывают. Далее на сковороду вливают рисовую водку, незаправленный куриный бульон (20 г), концентрат, соль и доводят до кипения, после чего снимают пену и струйкой вливают сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем растопленное свиное сало или куриный жир. В приготовленный соус кладут жареное филе, встряхиванием перемешивают его с соусом и кладут зеленый лук, нарезанный длиной 2 см.

Внешний вид – кусочки фарша белого цвета, покрытые соусом такого же цвета.

Вкус – паровых рубленых куриных котлет с ароматом рисовой водки.

136. КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ФИЛЕ КУР

Курица 80, яйцо 1 шт., сало свиное 20, крахмал 15, соевый соус 5, пшеничная мука 5, концентрат 5, лук зеленый 12. Вес порции 100 г.

Филе курицы пропускают 2–3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, после чего добавляют белки яиц, крахмал, предварительно разведенный холодной водой (1:1), концентрат, соль и хорошо размешивают. Приготовленную котлетную массу набирают чумичкой и жарят, так же как оладьи, с обеих сторон на разогретой сковороде с небольшим количеством жира (лучше куриного).

При заказе жареные котлеты обваливают в муке, смачивают в смеси взбитых яиц и крахмала, предварительно разведенного в холодной воде (1:1), жарят во фритюре и откидывают. После этого котлеты перекладывают на сковороду, вливают незаправленный бульон (20 г), добавляют концентрат, соль, ставят на огонь и держат до тех пор, пока жидкость не испарится. Перед отпуском котлеты нарезают кусочками, кладут на тарелку и посыпают зеленым луком, нарезанным длиной 2 см.

Внешний вид – котлеты, нарезанные кусочками и посыпанные зеленым луком.

Вкус – жареных рубленых куриных котлет с ароматом специй.

137. КЛЕЦКИ ИЗ КУРИЦЫ ПАРОВЫЕ

Курица 125, ласточкино гнездо сушеное 5, трепанги сушеные 4, ветчина 15, яйцо (белок) ¹/4 шт., концентрат 5. Для соуса: куриный бульон 50, молоко 20, концентрат 5, крахмал 10, жир 20. Вес порции 200 г.

Подготовленное ласточкино гнездо (стр. 184) тщательно отжимают от воды. Трепанги также отжимают от воды и вместе с ветчиной мелко рубят ножом. Куриное филе 2–3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В измельченное мясо кладут белки яиц, концентрат, трепанги, ветчину, соль и хорошо перемешивают.

После этого на полотняную салфетку или марлю кладут тонким слоем ласточкино гнездо, а на него приготовленный фарш и свертывают салфетку вместе с фаршем в виде трубочки. Затем, освободив фарш от салфетки, режут его на кусочки по 1–2 см, кладут на тарелку или фарфоровое блюдо и варят на пару в специальном сите до готовности в течение 3–5 минут.

При заказе вареные клецки кладут на тарелку и поливают одновременно приготовленным соусом. Для соуса на сковороду наливают незаправленный куриный бульон, молоко, кладут концентрат и доводят до кипения, а затем, вращая сковороду слева направо, вливают сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а потом растопленные жиры.

Внешний вид – кусочки провернутого фарша одинаковой величины в соусе молочного цвета.

Вкус – паровых куриных рубленых котлет с ароматом кипяченого молока.

138. КУРИЦА С ЛАПШОЙ ДОМАШНЕЙ

Мука пшеничная 30 %-ная 125, вода 55, куры 110, соевый соус 5 концентрат 5, рисовая водка 10, имбирь 10, квасцы 1. яйцо ¹/5 шт., соль 5. Вес порции 350 г.

Мякоть вареной курицы нарезают соломкой, муку просеивают на стол, делают в ней воронкообразное углубление, вливают воду, яйца и замешивают крутое, как для обычной лапши, тесто. После этого тесто раскатывают в тонкий пласт, не разрезая, свертывают в виде гармони и нарезают соломкой.

При заказе готовую лапшу опускают в кипящую воду, варят до готовности, откидывают в холодную воду, промывают, снова откидывают и кладут в пиалу, добавляют нарезанную курицу и наливают заправленный бульон.

Внешний вид – отварная лапша и нарезанная соломкой мякоть кур, залитые небольшим количеством прозрачного бульона.

Вкус – крепкого куриного бульона с ароматом специй.

139. УТКА ПО-ПЕКИНСКИ

Утка 320, зеленый лук 23, ячменная патока 100, соус тяньмяньцзян 25, блинчики 2 шт. Вес порции 75 г.

Подготовленную утку (стр. 114) подвешивают за горловину (на расстоянии 5 см от грудки) на специальный крючок, обливают сначала крутым кипятком, а затем ячменной патокой и оставляют на 10–12 часов в помещении с притоком свежего воздуха.

На следующий день утку еще раз обливают ячменной патокой и коптят в специальной печи, причем подвешивать утку для копчения надо так, чтобы филейная часть была обращена к задней стенке печи и тушки не соприкасались друг с другом. Дрова для топки печи должны быть сухими.

По мере того как утки в процессе копчения станут приобретать коричневый цвет, их надо поворачивать. Кроме того, дважды за время копчения уток их надо вынимать из печи и держать над огнем не более минуты (чтобы нижняя часть уток подрумянилась), но не просто держать над огнем, а поворачивать из стороны в сторону. Копчение уток продолжается 30–45 минут.

После копчения утку снимают с крючка и сливают через боковое отверстие жидкость, образовавшуюся в процессе копчения.

При заказе горячую утку нарезают у стола заказчика. Режут утку ломтиками, начиная от горловины филейной части. К утке подают зеленый лук, нарезанный дольками длиной 3–4 см, блины хэебин и соус тяньмяньцзян.

Этот соус можно заменить соусом кабуль, или южным, любительским или московским.

Каркасы уток используют для варки бульонов. Этот бульон обычно подают, когда заказывают целую утку. Для приготовления бульона кости утки кладут в кастрюлю с водой и доводят до кипения, после чего кладут свежую капусту и вермишель из гороха маш, заправляют концентратом, солью.

В московском ресторане «Пекин» утку, нарезанную ломтиками, отпускают также порциями. На тарелку посередине кладут подготовленные ломтики мякоти утки, а с боков лук и блины; соус подают отдельно.

Внешний вид – горка ломтиков жареного мяса, положенная на тарелке, с боков которой уложен зеленый лук и блины.

Вкус – жареной утки, исключительно приятный, мясо нежное, сочное, с хрустящей корочкой.

140. УТКА В БЕЛОМ СОУСЕ

Утка 1 шт. (283 г на порцию), репчатый лук 13, рисовая водка 10, имбирь 10, кунжутное масло 5, концентрат 5, корица, гвоздика, петрушка по 1. Выход 1 шт. (100 г на порцию).

Подготовленную утку рубят вдоль спинки и ошпаривают кипятком, после чего кладут в глиняную миску, вливают куриный бульон, кладут ароматические приправы и специи и варят на пару до мягкости.

При заказе утку целой тушкой кладут на блюдо разрубом вниз и поливают бульоном, в котором она варилась.

Внешний вид – целая тушка утки в соусе белого цвета.

Вкус – вареной утки с ароматом букета специй.

141. УТКА В КОРИЧНЕВОМ СОУСЕ

Утка 1 шт. (283 г на порцию), соевый соус 30 (25 г подается отдельно), рисовая водка 10, имбирь 10, концентрат 5, перец 1, зеленый лук 13. Выход 1 шт. (100 г на порцию).

Подготовленную утку коптят до полуготовности (до бледно-коричневой корочки), после чего ее вынимают из печи, рубят на небольшие куски, кладут в глиняную миску, вливают незаправленный бульон (200–300 г), добавляют рисовую водку, соевый соус, концентрат, настой имбиря, соль, душистый перец, имбирь и варят на пару до готовности (стр. 14).

При заказе утку укладывают на блюдо так, чтобы сохранилась форма целой тушки, поливают бульоном, в котором она варилась, и посыпают зеленым луком, нарезанным длиной 2 см.

Внешний вид – целая тушка утки в соусе коричневого цвета.

Вкус – тушеной утки с ароматом специй.

142. УТКА, ЖАРЕННАЯ С ПЕРЦЕМ

Утка 320, свиное сало 30, перец зеленый 133, соевый соус 5, рисовая водка 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.

Филе копченой утки снимают с кости и нарезают соломкой. Зеленый перец очищают от семян и нарезают также соломкой.

При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут перец и встряхиванием сковороды обжаривают его, после чего кладут филе утки, концентрат, вливают заправленный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, настой имбиря, концентрат. Встряхиванием сковороды перемешивают продукты и вливают растопленный жир.

Внешний вид – продукты, нарезанные соломкой, слегка смоченные жиром.

Вкус – жареной утки и овощей с ароматом соевого соуса.

143. УТКА ХРУСТЯЩАЯ

Утка 1 шт. (283 г на порцию), свиное сало 30, рисовая водка 10, имбирь 10, петрушка 10, укроп 10, помидоры 57, огурцы 53, лук репчатый 13, лук зеленый 13, соевый соус 5, сахар 5, концентрат 5, бадьян, гвоздика, корица, душистый перец по 1. Выход 1 шт. (100 г на порцию).

Подготовленную для копчения утку (стр. 114) рубят вдоль спинки, кладут в глиняную миску, вливают незаправленный бульон (200 г), рисовую водку, соевый соус, настой имбиря, кладут концентрат и ароматические приправы и специи и оставляют в охлажденном месте для маринования на 3–4 часа. После этого миску вместе с содержимым ставят в сито и варят на пару до мягкости.

При заказе сваренную утку обжаривают во фритюре до образования золотистой корочки, после чего ее откидывают и целой тушкой (разрубом вниз) кладут на блюдо. Украшают утку ломтиками свежих помидоров, огурцов и зеленого лука, нарезанного длиной 3–4 см.

Внешний вид – утка, оформленная свежими овощами.

Вкус – жареной утки с ароматом букета специй.

144. РАГУ ИЗ ПОТРОХОВ

Потроха домашней птицы 200, грибы муэр 3, соевый соус 5, свиное сало 30, зеленый лук 13, репчатый лук 13, чеснок 13, крахмал 10, концентрат 5. Вес порции 200 г.

Сердце и печенку домашней птицы, лучше одних уток, после соответствующей подготовки нарезают небольшими ломтиками, а желудок – на четыре части в длину и на каждой части желудка, кроме того, делают надрезы в виде косой клетки (но не прорезают до конца). Затем потроха ошпаривают, промывают, откидывают и жарят во фритюре.

Одновременно в отдельную кастрюлю кладут отжатые от воды и нарезанные ломтиками грибы муэр, концентрат, зеленый лук, нарезанный длиной 2 см, мелкорубленый репчатый лук и чеснок, соль, вливают незаправленный бульон (20 г), рисовую водку, соевый соус, настой имбиря, крахмал, разведенный холодной водой (1:2).

При заказе на сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут потроха, встряхивая сковороду, прогревают их, после чего выливают из кастрюли смесь из грибов и других продуктов и, встряхивая сковороду, перемешивают и вливают растопленный жир.

Внешний вид – горка измельченных потрохов в соусе.

Вкус – потрохов домашней птицы с ароматом специй.

Мясо

ясо – очень ценный продукт, источник белков – важнейших пищевых веществ, необходимых для нормального развития и жизнедеятельности человеческого организма.

Белки мяса по своему составу близки к белкам тканей организма человека. В них содержатся все аминокислоты, необходимые для построения клеток и тканей человеческого организма. Поэтому белки мяса относятся к числу полноценных. Помимо белков в мясе содержится жир, минеральные соли, а также экстрактивные вещества. Экстрактивные вещества придают бульону и мясным блюдам особый вкус и возбуждают аппетит.

Жир улучшает вкус мяса и повышает его пищевую ценность. Особенно ценится мясо, в котором жир отложился между волокнами, придав ему «мраморность». Однако излишнее количество жира ухудшает качество мяса и ограничивает возможность его использования при приготовлении блюд.

В предприятия общественного питания говядина поступает целыми тушами, полутушами и четвертинами; баранина – целыми тушами, свинина – полутушами или тушами. Мясо может поступать в небольшие предприятия более мелкими частями в виде отдельных отрубов туш.

Остывшее, охлажденное мясо обмывают, обсушивают и разделывают, т. е. делят на части, которые обваливают и зачищают. Мороженое мясо предварительно оттаивают.

Оттаивать мясо нужно медленно и, по возможности, целыми тушами или крупными частями. Быстрое оттаивание, особенно мелких частей, снижает питательную ценность и вкусовые качества мяса. Для оттаивания мороженое мясо помещают в холодильную камеру, в которой поддерживают температуру в пределах 3–8°. В зависимости от вида мяса и величины кусков оттаивание продолжается от 1 до 3 суток. При таких условиях оттаивания мышечные волокна почти полностью впитывают выделившийся при оттаивании мясной сок и тем самым восстанавливают свои первоначальные качества.

В предприятиях, где отсутствуют необходимые условия, мясо оттаивают в заготовочном цехе или на кухне, при температуре 18–20°. При таких условиях оттаивания мышечные волокна не успевают полностью впитать выделившийся мясной сок, вследствие чего часть питательных веществ теряется и мясо не восстанавливает своих первоначальных качеств; такое мясо после тепловой обработки получается менее сочным.

Обмывают мясо проточной водой, температура которой должна быть не выше 25°. Особенно загрязненные места и клейма срезают ножом или счищают травяной щеткой.

Обсушивают мясо в подвешенном состоянии в специальном помещении или на решетках, расположенных над моечными ваннами.

Разделка туши складывается из следующих операций: разрубка туши, обвалка частей туши, зачистка кусков мякоти и костей.

Говяжьи туши разрубают на следующие части: лопатку, шею, толстый край (спинная часть), покромку, грудинку, вырезку, заднюю ногу (внутренняя боковая, наружная, верхняя части), тонкий край (поясничная часть) и пашину.

Для приготовления блюд китайской кухни в ассортименте, рекомендуемом в данной книге, используется вырезка и части задней ноги.

Вырезку зачищают, отделяя прилегающий к ней по всей длине толстый слой мякоти, состоящий из мышц, и срезают сухожилия и пленки. В зачищенном виде вырезка представляет собой мускул, покрытый тонким слоем пленок. При нарезке вырезки на кусочки для приготовления блюд пленку срезают. Из вырезки приготавливают блюда в жареном виде. От частей задней ноги срезают сухожилия, пленки, отделяют излишний жир. Эти части мяса используют главным образом для приготовления блюд в тушеном виде.

Бараньи и свиные туши разрубают на пять основных частей: лопатки, шея, корейка, грудинка, окорок (задние ноги). Полученные части мяса обваливают и зачищают. Обвалка состоит в том, что от костей отделяют мякоть. При зачистке отделяют грубые сухожилия и пленки. Кроме того, при зачистке срезают излишний жир. У грудинки с внутренней стороны по середине ребер надрезают пленку, что облегчает удаление костей после ее варки. Из мякоти задней ноги, корейки и грудинки баранины и свинины приготовляют в основном блюда в отварном, тушеном и жареном виде.

При обработке свиных почек на наружной их стороне делают поперечные надрезы. Например, для блюда «Почки в коричневом соусе» почку разрезают в длину пополам, из каждой половинки вырезают жир, удаляют пленку, надрезают сначала наискось, а затем поперек косых надрезов и разрезают на ломтики. Нарезают почки на ломтики в два приема: сначала надрезают ломтик, а затем отрезают его от почки. Для приготовления блюда «Почки свиные жареные с грибами и луком» у обеих половинок почки также зачищают жир и пленку, на зачищенных местах делают продольные неглубокие надрезы, а затем поперек этих надрезов разрезают почки на ломтики произвольной формы.

Для приготовления китайских блюд используется также свинина, маринованная в соевом соусе, и вяленый окорок.

Свинину, маринованную в соевом соусе, перед использованием замачивают в теплой воде в течение 10–12 часов, после чего варят до готовности, охлаждают, удаляют с поверхности кожу, зачищают мясо от темных пятен и затем хранят в холодильном шкафу. Потери при варке и зачистке свинины составляют 40 %.

Вяленый свиной окорок разрубают на части, замачивают в холодной воде в течение 10–12 часов и отваривают до готовности. После этого окорок охлаждают, удаляют кости, срезают кожу и хранят в холодильном шкафу. Потери при варке, удалении костей и кожи составляют 60 %.

Наиболее распространенным способом тепловой обработки мяса в китайской кухне является жарение. Жарят мясо на очень сильном огне; сковороду с обжариваемым мясом непрерывно встряхивают над огнем, в результате чего обеспечивается более равномерное воздействие на него тепла. В процессе жарения, под влиянием высокой температуры, в мясе образуются ароматические вещества, придающие блюду приятный вкус и аромат.

Для жарения мясо нарезают ломтиками, кубиками или в виде соломки. Кусочки мяса жарят в натуральном виде или предварительно смачивают в смеси яичного белка с крахмалом. Крахмал разводят холодной водой (1:1).

Для приготовления блюд в китайской кухне мясо также тушат. Тушат мясо крупными кусками по 400–500 г и мелкими кусочками. Подготовленное мясо сначала обжаривают на сковороде или во фритюре, затем добавляют бульон, соевый соус, рисовую водку, концентрат и другие приправы и тушат до готовности.

Гарниры ко вторым блюдам в китайской кухне не приготовляют.

Ростки бамбука, зеленый горошек, красный перец, цветы хуанхуа, белокочанная и цветная капуста, репчатый и зеленый лук и другие овощи используются как компоненты с мясными продуктами.

Для придания готовым блюдам особой пикантности и остроты подают соевый соус.

145. СВИНИНА В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ

Свинина 118, яйцо (белок) шт., крахмал 20, свиное сало 30, имбирь свежий 10, репчатый лук 12. Для соуса: соевый соус 5, рисовая водка 10, крахмал 10, сахар 25, уксус 5, концентрат 5. Вес порции 150 г.

Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нарезают ломтиками. Подготовленные репчатый лук и имбирь нарезают соломкой.

При заказе ломтики свинины смачивают в смеси яичного белка с крахмалом, причем крахмал предварительно разводят холодной водой (1:1). Жарят свинину во фритюре, по готовности откидывают. Затем на эту же сковороду, оставив на ней немного жира, кладут подготовленные лук и имбирь и при неоднократном встряхивании слегка обжаривают, после чего кладут свинину и вливают заранее приготовленную в отдельной кастрюле смесь, состоящую из незаправленного куриного бульона (20 г), рисовой водки, соевого соуса, концентрата, уксуса, сахара и крахмала, разведенного холодной водой (1:2), перемешивают путем встряхивания и вливают растопленное свиное сало.

Внешний вид – кусочки свинины в густом соусе коричневого цвета.

Вкус – жареной свинины и кисло-сладкого соуса с ароматом специй.