Текст книги "Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии"

Автор книги: Евгений Вишневский

сообщить о нарушении

Текущая страница: 12 (всего у книги 22 страниц)

Яичница

Главным блюдом из яиц является, безусловно, яичница. Замечательный русский поэт А. Т. Твардовский в своей бессмертной поэме «Василий Тёркин» написал просто-таки гимн этому кушанью, с которым, я думаю, многие согласятся:

 
Эх, яичница! Закуски
Нет полезней и прочней.
Полагается по-русски
Выпить чарку перед ней.
 

Яичница, если она грамотно приготовлена, разумеется, – действительно вкусное и питательное блюдо. Яичницы подразделяются на глазунью (или «яичница по-русски»), болтушку («яичница по-украински») и омлет.

У яичницы-глазуньи, как можно догадаться по названию, желтки с белками при приготовлении не перемешивают, так что «желтые глаза» желтков тут как бы укоризненно смотрят на нас со сковородки.

Яичница-болтушка – это, конечно же, принадлежность украинской кухни, где желтки с белками сбивают венчиком в единую массу, добавляя туда чуть-чуть, не более одной чайной ложки на 2 яйца муки.

Но, безусловно, главная и самая богатая яичница – это омлет.

Как-то мне довелось присутствовать при приеме в отряд геологов нового рабочего. Опытный геолог дал ему всего одно задание: увязать вьючный мешок со снаряжением, который потом придется многократно перегружать с одного транспорта на другой. Глядя на работу новичка, старый полевик понимал, есть ли у новичка полевой опыт, а если и нет, то есть ли хотя бы основательность и терпение. В точности так же, говорят, старые опытные повара принимали на работу новичка-повара, давая ему всего-навсего одно задание: приготовить омлет. Ибо, «лаконичность и строгая прелесть этого блюда одновременно проста и хитроумна – как сонет», – справедливо заметили в своей книге П. Вайль и А. Генис.

Итак, положим на хорошо разогретую сковороду кусок сливочного масла и, едва только оно распустится, выльем на нее заранее взбитую до пены яично-молочно-мучную смесь: на 2 яйца с полстакана молока, сливок или разжиженной сметаны и чайная ложка муки. Как только смесь схватится, сковороду нужно мгновенно переставить в хорошо разогретую духовку, где омлет взбухнет и поднимется. Но перед этим в яичницу можно добавить любые наполнители, какие только подскажет вам ваша кулинарная фантазия.

С омлетом сочетается практически все, хотя в разных кухнях предпочитают разные добавки. Немецкая кухня рекомендует добавлять в омлет (кулинары говорят: «ставить в омлет») ветчину, сосиски и колбасу, нарезанные крупными кусками; французская и итальянская – тертый сыр и зелень; русская – рыбу и икру (и не только икру «заморскую», то есть кабачковую, грибную или баклажанную, но и рыбную, причем как благородных, так и «черных» рыб); украинская – ягоды (лучше всего вишни и сливы без косточек) или варенье из них же; белорусская – овощи, натертые на крупной терке (морковь, свеклу, картошку); китайская и тайская кухни – фрукты (лучше всего – ананасы) и т. д. и т. п. Одно непременное условие: наполнители нужно класть в омлет заранее подогретыми, то есть горячими. Омлет должен простоять в духовке совсем недолго, но при этом духовку ни в коем случае нельзя открывать, иначе пышной яичницы не получится, ибо омлет моментально опадет.

Есть омлет нужно сразу же, не просто горячим, но только что вынутым из духовки. Даже через короткое время он осядет, отдаст свой сок и существенно потеряет свою нежность и прелесть. Так что друзей и домочадцев надо в этом случае собирать к столу серьезно, настойчиво и ответственно, как в прежнее время профсоюзные активисты собирали народ на отчетно-перевыборное собрание.

Прекрасный омлет, толстый, пышный и даже воздушный, но при этом не водянистый, а плотноватый, с приятной бархатной консистенцией и весьма своеобразным вкусом, не напоминающим ни вареное, ни жареное яйцо, можно приготовить на водяной бане. Большую фарфоровую пиалу вымажем изнутри сливочным маслом и затем венчиком взобьем в ней до пены молочно-яичную смесь из того же, что и прежде, расчета: на 2 яйца полстакана молока, сливок или разжиженной сметаны и чайную ложку муки. Добавим мелко-мелко накрошенную небольшую луковицу, столь же мелко накрошенный зубчик чеснока, немного соли и красного перца. Все это тщательно перемешаем и, поставим на водяную баню.

В разделе «Супы» мы с вами этот технологический процесс уже освоили. Впрочем, могу напомнить: в большую кастрюлю (лучше широкую и низкую) нальем воды и поставим туда на какое-нибудь возвышение, для того, чтобы между дном пиалы и дном кастрюли был водяной зазор, пиалу с приготовленной смесью. Причем воды должно быть столько, чтобы она сантиметра на 2–3 не доходила до краев пиалы. Поставим это сооружение на сильный огонь и доведем до кипения; кастрюлю при этом ни в коем случае не будем закрывать крышкой. Как только вода закипит, омлет у краев пиалы начнет густеть. Тотчас ножом, а еще лучше плоской деревянной ложкой будем осторожно отодвигать загустевшие куски к центру пиалы, открывая жидким фракциям доступ к горячим краям сосуда. Вскоре омлет загустеет целиком, тогда осторожно перемешаем его, еще чуть-чуть подержим на пару (для равномерного загущения) и затем осторожно вынем из кастрюли.

Перед подачей на стол омлет хорошо посыпать зеленым укропом либо смазать томатной пастой или горчицей.

Драчена

Это блюдо украинской, белорусской и отчасти русской – словом, славянской кухни. В него входит множество разных исходных продуктов, но поскольку главным, определяющим продуктом является все-таки яйцо, я и поместил его в этот раздел. Видов драчены существует множество, в каждом районе Украины, Белоруссии и западных районов России свой рецепт. Я более всего люблю драчену с сыром и чаще всего готовлю именно ее.

Итак, со слегка зачерствевшего белого батона срежем корки и нарежем подсохший мякиш мелкими кубиками, которые затем зальем горячим молоком. Когда хлеб распустится в кашицу, добавим тертого сыра и 5–7 сырых яичных желтков. Все тщательно перемешаем, предварительно посолив и поперчив по вкусу. В хорошо смазанную сливочным или топленым маслом сковороду ровным слоем разложим полученную массу. Белки взобьем до пены и обмажем ими кушанье, а затем сверху посыплем все тем же тертым сыром и слегка сбрызнем маслом. Запечем в духовке или жарочном шкафу. Перед подачей на стол посыплем драчену мелкорубленой огородной зеленью (петрушкой или укропом).

Яичная котлетка (яичный сеченик)

Я не напрасно употребил в этом подзаголовке уменьшительно-ласкательное имя, ибо к благородной котлете данное кушанье никакого отношения не имеет. Зато очень похоже оно на так называемую «рубленую котлету».

С этим кушаньем была у нас как-то весьма забавная история. Поспорил один мой приятель перед бурным новогодним общежитейским праздником со своими приятелями, что сможет съесть за раз 100(!) сваренных вкрутую куриных яиц, оговорив себе, правда, условие, что съест их в том виде, в каком захочет. А придумал он мелко-мелко порубить эти яйца, наделать из них котлеток, обжарить их в масле и вот в таком виде съесть. Он полагал, что сумеет это сделать. Спор этот вызвал огромный интерес всего общежития. Было куплено 100 яиц (в те скудные времена это было совсем не просто), ребята отварили их и поставили на подоконник студиться для дальнейшей работы. А сами тем временем занялись приготовлениями к празднику. Незадолго до финального боя часов пришел в общежитие с работы голодный, как волк, физик, ничего не знавший об этом споре, увидел на подоконнике огромную кастрюлю с вареными яйцами и, никого не спросив (уж очень был он голоден!), стал жадно пожирать их, одно за другим. И съел почти все. А тут и Новый год наступил, да и яиц больше взять было негде. Так что спор разрешить никак не удалось. Но интерес к блюду, которое можно назвать «яичной котлеткой», остался. Позднее я узнал, что блюдо это украинское, там называют его «яичным сечеником», и мне даже несколько раз удавалось его приготовить.

Итак, давайте на топленом масле поджарим немного хорошей пшеничной муки и разведем ее молоком. Доведем смесь до кипения, снимем с огня, всыплем туда мелко нарубленные крутые яйца, затем добавим, непрерывно помешивая, хорошо взбитые желтки сырых яиц, перец и соль по вкусу. После этого всю нашу массу хорошенько остудим, наделаем из нее котлеток, обваляем их в мелких панировочных сухариках или манной крупе и обжарим в масле так же, как жарили «рубленые» котлеты.

Куриное гнездо

Это незаслуженно забытое оригинальное русское лакомство из яиц я готовил обычно как кулинарный сюрприз для какой-нибудь торжественной даты (чаще всего для дня рождения), когда мне хотелось поразить воображение виновника торжества. Особенное впечатление бывало, если сюрприз приходился на Великий пост, когда православные люди яиц, как известно, не вкушают, поскольку мне была нужна только яичная скорлупа, а не содержимое яйца. Давайте и мы с вами приготовим это неожиданное, красивое и лакомое кушанье.

Возьмем несколько сырых яиц: куриных, утиных, гусиных, чаячьих, гагачьих – словом, каких угодно. Лучше взять яйца диких, а не домашних птиц: они более прихотливой расцветки, а скорлупа их Крепче. Каждое из яиц с острого конца аккуратно проколем толстой иглой, а с тупого конца проделаем отверстие не очень большое, но достаточное, чтобы через него можно было полностью вылить содержимое яйца. Аккуратнейшим образом выпустим из яиц желтки и белки (они, возможно, пригодятся для приготовления каких-нибудь других блюд), а скорлупу промоем холодной водой и бережно отложим в сторону. Это самая трудная часть нашего технологического процесса, требующая терпения, тщательности и даже навыка.

А затем приготовим разного рода желе: клюквенное, брусничное, малиновое, смородиновое, клубничное, сливочное (для приготовления сливочного желе можно взять сухие сливки) или шоколадное (для него можно использовать тертый шоколад или какао-порошок). В неполном стакане теплой воды растворим желатин, сахар по вкусу, ваниль, все хорошенько перемешаем и процедим через мелкое сито. Из ягод клюквы, брусники, размороженной малины, смородины или клубники отожмем сок и процедим его через мелкое сито. В этот сок можно добавить немного сладкого вина, смешанного с лимонным соком. Поставим процеженную желатиновую смесь на огонь и, когда она закипит, выльем туда заранее приготовленный сок. Если желе покажется очень концентрированным, можно добавить немного воды. Все время помешивая желе, дождемся, когда оно вновь закипит, после чего снимем с огня и остудим до комнатной температуры.

Сливочное и шоколадное желе готовят несколько по-другому. Вскипятим сливки (если вы готовите желе из сухих сливок, их надо вначале залить горячей водой, непрерывно помешивая) и остудим их до комнатной температуры. Желатин растворим в неполном стакане теплой воды, всыплем сахар, ваниль, тертый миндальный орех и, вскипятив, процедим через сито. Желатинно-сахарный сироп соединим со сливками и, помешивая, остудим до комнатной температуры. Для приготовления шоколадного желе растворим желатин в теплой воде, добавим в него 3 стакана теплых сливок, плитку тертого шоколада или несколько ложек какао-порошка, ванилин, сахар по вкусу и доведем до кипения, непрерывно помешивая. После чего также остудим до комнатной температуры.

Затем возьмем приготовленные заранее «яйца», вернее, подготовленную заранее яичную скорлупу, залепим дырочки на их острых концах тестом или мякишем белого хлеба и аккуратно заполним желе, остуженным до комнатной температуры: одно яйцо – брусничным, другое – клюквенным, третье – сливочным и т. д. После этого тем же тестом или мякишем залепим яйца и с тупого конца, а затем поставим их на всю ночь в холодильник на «яичную» решетку тупым концом вверх. В полевых условиях просто вынесем яйца на холод и устойчиво поставим их все так же – тупым концом вверх. Ох, и восхищались же моей кулинарной фантазией мои товарищи по отряду, очистив эти «яйца» от скорлупы!

* * *

Творог, как кушанье, хорош сам по себе: с молоком, сливками, сметаной, вареньем, ягодами, фруктами, цукатами, орехами и шоколадом. Из сырого творога получается также прекрасная сырковая или творожная масса. Из вареного творога готовят на Пасху чудесное ритуальное блюдо, которое так и называется «творожная пасха». Особенно хороша описанная у незабвенной мадам Молоховец «царская пасха». А наиболее известные горячие кушанья из творога – это сырники, запеканки и творожные пудинги. Впрочем, творожные пудинги и запеканки – блюда, в сущности, аналогичные.

Сырники

В хорошо протертый творог добавим сырые яйца, пшеничную муку, ванилин, сахар и соль по вкусу из расчета, что творог будет составлять половину всей массы. Иногда добавляют еще тмин, анис или какие-нибудь другие пряности по усмотрению повара. Все это перемешаем (мешать надо только в одну сторону, по часовой стрелке) до получения однородной массы, которую раскатаем на столе толстым жгутом толщиною 6–7 сантиметров. Разрежем наш жгут на поперечные дольки толщиной в 2–3 сантиметра, раскатаем их, превратив в круглые лепешки толщиной в полтора сантиметра, и запанируем в муке либо в манной крупе.

Затем обжарим на топленом масле на слабом огне под крышкой до образования золотистой румяной корочки.

Перед подачей на стол сырники посыплем сахарной пудрой, а в соуснике к ним предложим сметану, взбитые сливки или какой-нибудь сладкий молочный либо фруктовый соус.

Творожный пудинг

В хорошо протертый творог добавим сырые яичные желтки, растертые с сахаром, размягченное сливочное масло, тщательно просеянную пшеничную муку (вместо муки иногда в пудинг «ставят» манную крупу или мелко молотые пшеничные сухари), очищенный от веточек и добросовестно промытый в теплой воде мелкий изюм без косточек, ванилин, немного соли и сахару (по вкусу). Ингредиенты из расчета: на 1 килограмм творога – 4–5 желтков, 2–3 столовые ложки сахара, 3–4 столовые ложки сливочного масла и столько же муки. Все это тщательно перемешаем. Затем добавим взбитые до густой пены яичные белки и еще раз размешаем. Уложим массу будущего пудинга на противень, смазанный сливочным маслом и посыпанный мелко молотыми сухарями. Поверхность пудинга тщательно разровняем и верх смажем смесью сметаны и взбитого яйца. Запекают пудинг в хорошо прогретой духовке или – жарочном шкафу в течение приблизительно получаса. Пудинг подают к столу только горячим, а в соуснике к нему – сладкий молочный или фруктовый соус либо, может быть, сметану.

Творожная пасха по-царски

Разумеется, творожную пасху в экспедиционных условиях я никогда не готовил, ибо творят это особенное, торжественное кушанье только раз в году – к светлому празднику Пасхи Христовой. Но уж коли я упомянул о творожной пасхе по-царски да еще потревожил в связи с этим светлую память незабвенной мадам Молоховец (отношусь к ней с большим почтением), придется мне рассказать об этом замечательном кушанье. Я и не знаю, действительно ли пасху по-царски готовили к царскому столу (хотя почему бы и нет?), но мадам Молоховец именует это кушанье именно так. Вообще говоря, бывает много разных видов творожной (или сырной) пасхи: пасха сырая и пасха вареная; пасха красная и пасха розовая; пасха заварная и пасха яичная; пасха царская и пасха боярская; пасха с миндалем и с изюмом.

Для вареной, царской пасхи понадобятся следующие продукты из расчета на килограмм творога (это основная составляющая кушанья): 5 яиц, пачка сливочного масла, 400 граммов сметаны, 200 граммов сахару, по четверти стакана очищенных орехов (лучше миндальных, но можно и грецких) и светлого изюма без косточек, а также по щепотке пряностей: ванилина, мускатного ореха, карри или шафрана (карри или шафран, кроме легкой пикантности, придадут нашему кушанью еще и красивый золотистый цвет). Упомяну два условия, которые непременно следует соблюсти: во-первых, все продукты должны быть свежайшими (вот тут уж, пожалуйста, никакой экономии!), а во-вторых, все исходные продукты для работы надо специально подготовить. Кроме того, вы должны сразу настроиться на то, что это кушанье творить придется очень долго, но что делать, блюдо-то особенное: во-первых, царское, а во-вторых, готовится к празднику, да еще какому!

Перво-наперво, как следует отожмем творог (сыворотку с него ни в коем случае выливать не надо – она пригодится нам потом для опары при постановке теста для куличей), затем дважды протрем этот творог через мелкое сито, а творожную массу взобьем миксером. В этом случае творог получится воздушным, как бы насыщенным воздухом. Некоторые кулинарные авторитеты предлагают дважды прокрутить творог через мясорубку. Я бы этого не рекомендовал: в таком случае он получится мятым, давленым, вязким и соответственно наша пасха будет иметь совершенно другой, гораздо худший вкус. Сметану вывесим в марле на несколько часов, чтобы как следует стекла сыворотка – она тоже пойдет на опару для куличей. Миндаль зальем крутым кипятком и оставим минут на 20–30, тогда с него легко снимется кожица, после чего ядра орехов просушим и измельчим. Затем в эмалированной кастрюле тщательно перемешаем творог со сметаной, сырыми яйцами и хорошо размягченным сливочным маслом.

Поставим кастрюлю на умеренный огонь и, как только ее содержимое соберется закипеть, то есть как только появится первый большой пузырь, немедленно снимем с огня. Еще раз как следует промешаем ее содержимое, добавив растолченные орехи, сахар, распаренный и просушенный (это обязательно!) изюм и специи, после чего поставим кастрюлю на лед или в таз с очень холодной водой и станем очень долго – не менее часа – тщательно размешивать наше, будущее кушанье. Мешать надо непременно в одну сторону, лучше всего по часовой стрелке.

После этого поставим пасху в холодильник под пресс на длительное время, скажем на сутки, образующуюся жидкость будем время от времени сливать, отправляя туда же – на опару для куличей. Вот, собственно, и все. Далее, уложим пасху красивой горкой в специальную деревянную пасочницу, сделанную в виде усеченной пирамидки, воткнем в плоскую вершинку нашего «царского» кулинарного шедевра свечку и понесем в храм Божий освещать.

РЫБНЫЕ БЛЮДА

Подавляющее большинство рыбных блюд я смело могу отнести к самым вкусным, питательным, полезным и изысканным кушаньям. Говорят, что в рыбе, кроме многих прочих полезных веществ, содержится еще и фосфор, который необходим для поддержания костного и мышечного тонуса, а также тонуса серого вещества головного мозга. Поэтому именно рыбой следует кормить подрастающее поколение и мудрых мыслителей. И не случайно рыба наряду с хлебом считается канонической, «библейской» пищей. Именно она чаще всего упоминается в Писании, а некоторые апостолы по житейской своей специальности были как раз рыбаками.

Рыба хороша в разных видах: соленая и копченая; вареная, тушеная и пареная; запеченная и жареная; маринованная и даже сырая. С рыбой можно проделывать разные кулинарные фокусы: например, пустить ее еще живую в молоко, чтобы она сутки-другие поплавала в нем, напитав свою плоть молочным жиром. Для этого лучше всего годятся караси или лини, очень живучие рыбы. Рыбу семейства осетровых, скажем стерлядь, можно посадить на кукан, пустить в какой-нибудь мелкий омуток возле дома или палатки либо попросту держать в тазу или ванне и в течение долгого времени откармливать, как мы откармливаем индюков или поросят.

В прежние, «застойные времена» деятели нашей правящей партии и правительства (не к ночи будь помянуты!) придумали в целях экономии проводить на предприятиях общественного питания по всей нашей многострадальной стране «рыбный» день четверг. А может, и не в целях экономии, а как раз в заботе о народном здоровье. Кто узнает теперь (особенно по прошествии стольких лет!), чем руководствовались отцы державы, спуская очередную директиву? Это было большим, я бы даже сказал, роковым несчастьем. И не потому, что рыбные блюда менее вкусны и питательны, чем, скажем, мясные (скорее, наоборот, для тех же деятелей на торжественных обедах, завтраках и ужинах чаще всего подавали именно рыбные кушанья – икру осетровых и лососевых рыб, провесные балыки, рыбные солянки или ботвиньи и т. д.), а просто в столовых предлагали нам такую рыбу и так ее готовили, что по «рыбным» четвергам народ старался питаться чаем с прихваченными из дома бутербродами. Видимо, тогда-то и появилась знаменитая поговорка, что «самая хорошая рыба – это колбаса». Так что любую кулинарную идею при желании или при соответствующих кулинарных навыках можно извратить до ее полной противоположности. Помню, как в поселковой столовой Косистого на Таймыре нам подавали столь мерзкие кушанья из рыбы, что это приводило меня в полное изумление, ибо приготовить подобную гадость из такого роскошного кулинарного материала (омуль, муксун, чир, сиг и т. п.) обычному повару невозможно. Для этого нужен какой-то особенный варварский кулинарный талант.

Но мы с тобой, дорогой мой читатель, несмотря на то, что помним эти самые «застойные времена» вполне отчетливо, будем относиться к рыбе и кушаньям из нее нежно и трепетно, так же как, кстати, относились к ней и в прежние времена. Другое дело, что с рыбой как с кулинарным материалом нужно обращаться очень бережно и, я бы даже сказал, деликатно, особенно с рыбой благородных пород. Рыба быстро портится даже при комнатной температуре: рыбья плоть очень быстро стареет, а жир прогоркает и мясо начинает отставать от костей; дважды перемороженная рыба даже самых дорогих пород по вкусу начинает напоминать древесину и т. д. и т. п.

К числу общепринятых кулинарных заблуждений относится и то, что рыбу лучше всего жарить. Дескать, самая вкусная рыба – жареная. Совершенно с этим не согласен. Ибо жарить жирных рыб (а это самая вкусная рыба) бессмысленно: жир просто наполовину вытопится на сковородке, а если мы запанируем рыбу в муке или манной крупе, чтобы она так сильно не выжаривалась, то получим спекшуюся корку, которая чревата изжогой.

Кроме того, неопытные повара частенько пользуются сомнительной кулинарной мудростью: мясо недожарь, а рыбу пережарь. Вот и пережаривают ее до хруста, превращая в сухарь, царапающий нёбо. Есть у жареной рыбы еще одна опасность, которая прежде всего касается рыбы Обского бассейна: большинство ее (особенно семейства карповых: лещи, пескари, чебаки, язи, лини и т. д.) заражено описторхами, и потому жарить их, а также варить из нее уху небезопасно. Эту рыбу нужно либо тушить в скороварке, либо запекать в духовке при очень высокой температуре, градусов в 300, не меньше. Но уж никак не жарить.

– А как же в таком случае быть, например, с карасем, жаренным в сметане? – спросит меня въедливый читатель, – Ведь это же в некотором роде каноническое русское лакомство. Ему посвящено много восторженных строк в классической русской литературе. Им восхищались поколения русских чревоугодников. Вот, скажем, А. П. Чехов…

Да знаю-знаю, читал. А также готовил и пробовал. Карась в сметане, действительно, кушанье знаменитое. Но назван он жареным по недоразумению, ибо сам процесс жарения здесь практически ни при чем. Карася в сметане скорее тушат или даже томят. Впрочем, к описанию этого блюда мы с вами еще вернемся. И кроме того, вовсе я не отрицаю напрочь жареную рыбу. Скажем, судака или молодую щуку вполне можно и поджарить. Я просто хочу сказать, что жарение не единственный и уж во всяком случае, не лучший способ приготовления рыбы. Впрочем, это мое личное мнение. Я же самой вкусной рыбой считаю рыбу соленую, особенно если дело касается лососевых и осетровых семейств, да еще и грамотно приготовленную, а потому с нее-то и хочу начать свой «рыбный» раздел.