Текст книги "Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии"

Автор книги: Евгений Вишневский

сообщить о нарушении

Текущая страница: 10 (всего у книги 22 страниц)

Курица в луковом соусе

Возьмем крупные куски курицы, лучше всего, конечно, нашей русской, деревенской, но на худой конец сгодятся и «ножки Буша», несколько крупных луковиц и 2–3 хороших сухих белых гриба – только шляпки. Лук крупно нашинкуем и положим на дно толстостенной кастрюли вместе с кусочком сливочного масла, сухими белыми грибами, несколькими лавровыми листиками и щепотью перца горошком. Сверху уложим куски курицы (ни в коем случае ни единой капли воды!), посолим, накроем крышкой, поставим кастрюлю в слабо нагретую духовку и просто уйдем из кухни.

Вернемся часа через полтора, добавим в кастрюлю 3–4 мелко накрошенных или раздавленных зубчика чеснока, горсть мелко нашинкованной петрушки или кинзы, чайную ложку сушеного базилика, майорана или тмина (впрочем, как я уже неоднократно говорил здесь, ароматическая гамма – на усмотрение мастера), стакан сметаны, все перемешаем, потомим блюдо на слабом огне еще минут 5–7 и подадим кушанье на стол.

Если грибов у вас нет, можно обойтись и без них, но в таком случае в блюдо вместо сметаны лучше добавить с полстакана сухого белого вина.

В качестве гарнира к этой курице подойдут либо отварная картошка, либо рис, либо макароны.

Гагара в «пьяном» соусе

Поначалу, в течение довольно длительного времени, я был убежден, что гагару не едят, ибо мясо ее жестко, черно, воняет рыбой и имеет весьма неприятный привкус. Конечно, есть-то ее можно, но лишь в случае крайнего голода, когда перед готовыми на все людьми стоит нелегкий выбор, что подавать на стол: вареный кожаный ремень, тушеные стельки от сапог или мясо этой самой гагары, даже если варили ее целый день. Вместе с тем добыть гагару очень непросто, поскольку у этой птицы отменная реакция и она успевает нырнуть раньше, чем до нее долетит дробь из ружья. И посему бьют гагару только пулей из мелкокалиберной винтовки или достают из сети, в которых она запутывается, выклевывая рыбу. Щипать гагару тоже сплошное мучение, ибо перо ее сидит так прочно, что рвать его приходится пассатижами. Словом, во всех отношениях это совершенно никчемная в кулинарном смысле птица. Помню, как-то в низовьях великой реки Колымы, где мы стояли лагерем, добыл один из наших ребят гагару и принес ее к нам на кухню, вызвав справедливый гнев начальника, который выкинул диковинную добычу в кусты со словами:

– А в следующий раз я заставлю тебя самого эту гагару щипать, готовить и есть!

Но, как оказалось впоследствии, формулировка «человеческий гений может все» применима и к приготовлению этой ужасной птицы. Мой приятель, охотник и опытный таежник Леня Лозовский придумал блистательную технологию приготовления гагары. Я испробовал ее и вынужден был признать: из гагары можно приготовить прекрасное жаркое, нежное, пикантное и даже мягко тающее во рту.

Итак, вначале возьмем питьевой (этиловый) спирт и разбавим его водой в соотношении 1:5 или разбавим водой пополам бутылку водки, то есть приготовим 20-процентный раствор спирта. В этот алкогольный раствор засыплем 2–3 хорошие горсти чернослива и дадим нашей «пьяной» заливке настояться в течение 4–5 часов.

Шкуры с гагар снимем «чулком», отрубим им головы и лапы, каждую тушку выпотрошим и разрубим на 4 части. После этого мясо зальем «пьяным» настоем и выдержим в нем в течение часа. Далее будем запекать гагар (обычно их готовят по нескольку штук разом) в казане, закопанном в горячие угли (в полевых условиях), или в хорошо прогретой духовке (в домашних условиях), время от времени подливая понемногу все тот же настой до образования густого «пьяного» соуса. При этом мясо птицы приобретет аспидно-черный цвет, но станет, как уже говорилось, нежным, сочным и ароматным. После этого его надо посолить, поперчить, сдобрить специями (все это по вкусу и пристрастиям повара) и подать на стол. Смею вас заверить, что, несмотря на свой неаппетитный вид, это кушанье будет по достоинству оценено едоками и уничтожено без остатка.

Цыпленок «тапака»

Нет-нет, дорогой читатель, никакой описки тут нет. И на самом деле блюда «цыпленок табака» не существует, ибо табак тут совершенно ни при чем. Это грузинское кушанье, которое готовят на специальной широкой сковороде «тапа» под крышкой с гнетом. В самой Грузии этот цыпленок, как правило, всего лишь полуфабрикат для приготовления разных кушаний, например борани, а поэтому жарят его обычно без приправ, если, разумеется, не считать соли и красного злого перца. Ну, а у нас, где это кушанье считается самостоятельным и даже дорогим, его сопровождают обычно толченым чесноком (иногда грудки и ножки цыпленка шпигуют чесноком) и пряной зеленью – кинзой, базиликом, зеленым луком или луком-пореем.

Итак, выпотрошенного цыпленка разрежем вдоль грудки, сплющим и отобьем деревянным молотком все его кости и суставы. Концы ножек и крылышек упрячем в специально сделанные надрезы в коже, чтобы они не приподнимались во время обжаривания. Посолим, поперчим с обеих сторон, положим на предварительно разогретую сковороду с маслом и накроем тарелкой или крышкой, на которую положим хороший груз – камень, кастрюльку с водой и т. п. Жарить цыпленка нужно на умеренном огне около часа с обеих сторон, при этом переворачивать следует, когда на одной стороне образуется золотистая румяная корочка.

Таким же образом в поле я жарил мясо молодого оленя (это кушанье называлось у нас почему-то «жаркое по-суворовски»), куропаток и мелкую пернатую дичь.

Молочный поросенок

Это очень вкусное, нежное и красивое блюдо. И так же как, к примеру, и рождественский жареный гусь, поросенок является украшением и атрибутом праздничного стола. (Вот тут уж никак нельзя согласиться с пословицей, что «гусь свинье не товарищ».) Конечно, хлопот с молочным поросенком много, но это тот самый случай, когда овчинка, безусловно, стоит выделки.

Итак, возьмем упитанного молочного поросенка, килограмма на полтора-два, хорошенько вымоем, потом подержим сначала в холодной воде минуты 3–4, а затем минуты на 2–3 опустим в крутой кипяток, чтобы из поросенка было легко выщипать щетину. И сделать это нужно очень аккуратно, не повредив нежной кожи поросенка. Если выщипать щетину до конца не удается, осторожно опалим поросенка. Затем натрем его мукой, разрежем брюхо и выпотрошим. И это тоже нужно делать очень осторожно, чтобы, не дай бог, не прорезать нежной кожицы нашего будущего кулинарного шедевра. Вместе с потрохами удалим из поросенка и основные кости: ребра и хребет, но голову и ножки оставим в неприкосновенности, а затем тщательно вымоем поросенка изнутри. Поросячий ливер (печенку и почки) хорошенько отмоем, мелко порубим и обжарим на масле.

Перебранную гречневую крупу обжарим в масле и затем обварим кипятком, отделив всплывшие зерна. Затем из этой крупы сварим крутую гречневую кашу, сдобрим ее сливочным маслом и смешаем с жареным поросячьим ливером. После чего кашу с ливером основательно остудим.

Теперь подготовленного поросенка начиним гречневой кашей с жареным ливером. Делать это нужно не только мастерски, но и творчески (тут нам очень пригодился бы талант скульптора): вдоль тела поросенка кашу нужно закладывать равномерно, чтобы не исказить его форму и не допустить уродливых утолщений и вместе с тем набить внутренность поросенка достаточно плотно.

Ну вот, поросенка кашей мы набили – зашьем брюхо нашего красавца суровой ниткой, выправим тельце, подогнем ему ножки и уложим на противень. Но не на само дно противня, а на деревянные, скажем березовые палочки так, чтобы нежная поросячья кожа не касалась презренного металла. Кстати, ни солить, ни сдабривать нашего поросенка пряностями и специями не следует. Перед посадкой поросенка в хорошо разогретую духовку обильно польем его растопленным сливочным маслом. Продержим нашего поросенка в духовке до тех пор, пока кожа его как следует не зарумянится. После этого перевернем его на спинку и прожарим с другой стороны.

Вынув поросенка из духовки, тотчас же сделаем вдоль его спины глубокий надрез, чтобы из поросенка вышел пар и наш красавец сохранил свою нежную и хрустящую корочку. После этого блюду надо дать «отдохнуть» минут 15–20 и затем, облив оставшимся от жарения жиром и соком, подавать на стол. При этом можно поросенка нарезать ломтями – так гостям будет удобнее разбирать его по тарелкам, а можно поставить на стол целиком, что красивее, да и сам процесс разрезания – это своего рода священнодействие. К жареному поросенку очень хорош клюквенный взвар (как его готовить, я расскажу в разделе «Напитки»), ну, а о более крепких напитках тут и говорить не приходится: ведь наш поросенок красуется на праздничном столе, уставленном, я надеюсь, многочисленными бутылками.

Картофельные «поросята»

Нет-нет, я не ошибся, это не овощное, а, в сущности, мясное блюдо (кушанье из молодой свинины, то есть из поросятины), так что в этой главе о нем говорится по праву.

Небольшие кубики поросятины, разумеется без пленок, хрящей и прожилок, обжарим на масле до образования защитной корочки и затем слегка припустим в сотейнике. Сделаем картофельное пюре (как его грамотно готовить, я расскажу в главе «Блюда из овощей»), добавим в него луковый сок или мелко-мелко измельченный лук, несколько ложек сметаны, а также полную горсть пшеничной или ржаной муки для того, чтобы пюре стало плотным, но эластичным и из него удобно было бы лепить. Далее кусочки обжаренной молодой свинины облепим картофельным пюре так, чтобы получились колобки, обваляем их во взбитом яичном белке, а затем запанируем в муке, манной крупе или очень мелких панировочных сухарях. Запанированные таким образом колобки выложим на смазанный жиром, свиным салом или маслом лист и поместим в горячую духовку минут на 5–7 для зарумянивания.

При подаче на стол наших картофельных «поросят» хорошо полить сметаной, кетчупом, любой мясной или грибной подливкой.

Бефстроганов

Боже мой, как только не обзывают в народе это вкусное и простое, но многострадальное кушанье: и «бесстроганов», и «бефстроганов», и даже «бесстроганое». И только правильное название его – «беф-строганов», или в переводе на русский язык – «говядина по-строгановски», – редко услышишь.

Их сиятельство, граф Александр Григорьевич Строганов, именем которого названо это кушанье, был последним в знаменитом роду баронов и графов Строгановых, изощренных классиков-декадентов, славившихся в прежние времена своими обедами, стилизованными под пиры Нерона. Граф Александр Григорьевич был во многих отношениях личностью замечательной. К примеру, он подарил свою гигантскую и ценнейшую библиотеку, в течение двухсот лет собиравшуюся его предками, Томскому университету. По его проекту был основан в Одессе университет, поначалу названный им Новороссийским (видимо, не в честь города Новороссийска, а в честь Новороссии, обширной области, генерал-губернатором которой он был в течение долгого времени). Последний граф Строганов был сказочно богатым и притом бездетным человеком, а потому мог позволить себе некоторые прихоти. В числе их был так называемый «открытый стол», который он «держал» в Одессе, куда мог свободно зайти прямо с улицы и бесплатно пообедать любой приличного вида господин. Вот для этого-то «открытого стола» и было придумано графом кушанье, которое прославило его имя в веках. Оно было достаточно простым в приготовлении, вкусным и легко делилось на порции. Кроме того, соус к мясу здесь подавался не отдельно, в соуснике, как это принято во французской кухне, а готовился сразу вместе с мясом, в виде подливки, как это делают в большинстве блюд русской кухни. Впрочем, я не совсем убежден, что бефстроганов придумал лично граф Александр Григорьевич. Скорее всего, их сиятельство и на кухню-то вряд ли заглядывали, и очень может быть, что авторство кушанья на самом деле принадлежит графскому повару (увы, безымянному). А может быть, граф лично подсказал своему повару кулинарную идею, что, согласитесь, тоже очень важно: приготовить нашинкованную говядину с грибами (свежими или сушеными) в сметанном соусе (или говядину в сметанно-томатной заливке – существует и такой вариант бефстроганова), и повар блестяще реализовал графскую придумку.

Итак, кусок хорошего говяжьего филея, тщательно очищенного от пленок, жил и соединительной ткани, а еще лучше кусок настоящей говяжьей вырезки, слегка отобьем и затем нарежем мясо узкими лапшевидными полосками непременно поперек волокон – это очень важно, потому что в противном случае кусочки бефстроганова вы просто не разжуете. Несколько хороших сухих белых грибов (только шляпки!) часа на 2 замочим в небольшом количестве молока, после чего отожмем их и нарежем так же, как и мясо. Крупно нашинкуем репчатый лук (лука должно быть немного меньше, чем мяса) и обжарим его в большой толстостенной сковороде на сильном огне в небольшом количестве жира до появления золотистого оттенка. Затем положим в обжаренный лук подготовленную говядину, как следует перемешаем, посолим и уменьшим огонь до среднего. После того как говядина пустит обильный сок («уписиется», как говорят остроумцы-повара), добавим в нее грибы, накроем сковороду крышкой, а огонь сделаем слабым. Минут через 15–20, пока сок еще не выкипел, положим 2 стакана хорошей деревенской сметаны, тщательно перемешаем, оставим на слабом огне и будем ждать, пока сметана не загустеет, образовав соус. Помните, огонь должен быть совсем маленьким: на сильном огне сметана будет гореть, сообщая кушанью совершенно ненужный здесь горький привкус. Некоторые нетерпеливые кулинары для ускорения процесса созревания сметанного соуса добавляют одну-две ложки пшеничной муки, предварительно разогретой на раскаленной сковороде до появления запаха орехов. В принципе это возможно, хотя я обычно жду естественного загущения сметанного соуса.

Минут за пять до снятия с огня в бефстроганов можно (и нужно!) добавить специи. Я люблю здесь сушеный тархун (эстрагон), базилик, кориандр или хмели-сунели. Впрочем, как обычно, специи – это дело вкуса каждого повара.

При приготовлении другого варианта бефстроганова – сметанно-томатного – мясо разделывают так же, но каждый кусочек панируют в муке и затем обжаривают на сковороде, дно которой предварительно должно быть обложено пластиками обжаренного в масле лука так, чтобы непосредственного контакта мяса с дном сковороды не было. Жарение происходит на сильном огне, но очень недолго: до появления специфического блеска (мясо тут должно выглядеть, как лакированное), сразу после этого мясо заливается взбитой смесью сметаны, томатного соуса и муки: на 1 стакан сметаны 1 столовая ложка муки и 2 столовые ложки томатной пасты. После чего мясо тушится еще в течение 15–20 минут на слабом огне.

Ну, а выбор гарнира к бефстроганову совершенно свободен: скажем, макароны, рис, отварные овощи.

Говядина в пиве по-немецки

Куски хорошего говяжьего филея, а еще лучше вырезки нарежем в палец толщиной и хорошенько отобьем деревянным молотком. Посолим и поперчим их, а затем обжарим на сковороде либо в незначительном количестве масла, либо вовсе без него, так, как мы с вами это делали, когда готовили бифштекс. При этом жарить будем очень недолго, впрочем столько, чтобы на мясе образовалась защитная коричнево-золотистая корочка, и оно успело отдать побольше своего сока. Затем переложим говядину в толстостенную кастрюлю, а на соке и остатках жира (если он у нас был, что, вообще говоря, вовсе необязательно), которые у нас образовались, спассеруем лук и морковь. Потом покроем мясо этими пассерованными овощами и ломтями черного хлеба без корок, обильно намазанными крепкой горчицей, и зальем банкой пива. Из пряностей тут будут хороши разве что тмин и лавровый лист. Поставим кастрюлю на средний огонь и будем тушить ее содержимое часа 2 под плотной крышкой. Минут за 5 до конца тушения добавим в наше блюдо столовую ложку сахара и чайную ложку винного или яблочного уксуса.

Жаркое телячье по-венгерски

Куски отбитого деревянным молотком телячьего филея обжарим в небольшом количестве жира на горячей сковороде до образования коричневой корочки. Затем добавим туда побольше молотого сладкого красного перца (по объему его должно быть столько же, сколько и мяса) или мелко нарубленных красных плодов этого же перца (иногда его еще называют паприкой или сладким болгарским перцем), зальем все это половиной стакана сухого белого вина (в классическом варианте – хереса, но сойдет и любое другое сухое вино) и потушим под крышкой на слабом огне с полчаса. Затем посолим, поперчим (лучше красным «злым» перцем), добавим несколько зубчиков толченого чеснока, зальем стаканом густых сливок и подержим на самом слабом огне еще минут 5–7. Очень хорошо, поверьте, к этому жаркому пойдет старый добрый херес и прекрасная музыка Имре Кальмана.

Жаркое кисло-сладкое по-еврейски

Обрежем жир с молодой, но очень упитанной говядины и вытопим его в кастрюльке или сотейнике. Горячий жир процедим, то есть удалим шкварки, положим в него говядину, нарезанную крупными ломтями, и поставим на сильный огонь. После того как мясо поджарится, добавим крупно шинкованного лука, еще минут 5–7 подержим смесь в кипящем жире и зальем горячей водой так, чтобы куски жаркого были полностью закрыты. Затем уменьшим огонь насколько возможно, накроем кушанье плотной крышкой и оставим часа на два.

Пока говядина томится, возьмем полбуханки бородинского хлеба, обрежем с него корки и замочим мякиш в холодной воде. Когда он распустится в кашу, добавим добрую щепоть соли, 2 столовые ложки сахару и чайную ложку лимонной кислоты, можно также немножечко корицы и ванили.

По прошествии двух часов смешаем мясо с хлебным соусом и потушим наше блюдо на слабом огне еще с полчаса.

Жаркое по-купечески

Говорят, что это кушанье было и, возможно, остается гордостью знаменитого московского ресторана «Славянский базар». Да-да, того самого шикарного ресторана, в одном из кабинетов которого в свое время В. И. Немирович-Данченко и К. С. Станиславский договорились создать свой прославленный Московский художественный общедоступный театр (то есть МХОТ, как его называли тогда, а не МХАТ, как мы его называем теперь). И кто знает, может, они ели при этом именно жаркое по-купечески.

Готовят это блюдо в обливном русском горшке. Сначала мелко-премелко шинкуют 2–3 хорошие луковицы и высыпают лук на дно горшка. Затем кладут кусок говяжьего филея, а еще лучше – говяжьей вырезки, перец горошком, 2–3 лавровых листика (Боже вас упаси, ни капли воды!), закрывают горшок крышкой и ставят в умеренно нагретую духовку часа на два с половиной или даже на три.

Тем временем на совершенно сухой сковороде нагревают 2–3 столовые ложки пшеничной муки до тех пор, пока мука не станет пахнуть орехами. Потом муку смешивают с двумя стаканами густой сметаны, а после того как она распустится, добавляют 2–3 столовые ложки злой русской горчицы; 3–4 зубчика мелко нарубленного чеснока, щепоть имбиря, майорана или мускатного ореха.

После того как наш филей с луком просидел в духовке положенные два с половиной или даже три часа, в горшок выльем горчично-сметанный соус и затем кушанье еще с полчаса потомим в духовке.

Гарниром к жаркому по-купечески может служить только гречневая каша. Так, по крайней мере, утверждают кулинарные авторитеты П. Вайль и А.Генис. Ну что же, я готов с ними согласиться.

Мясной пудинг

К сожалению, это кушанье встречается в нашей жизни весьма нечасто. Как дома, так и на предприятиях общественного питания готовят его очень редко. Названия каких только блюд не встречал я в меню столовых, кафе, ресторанов и закусочных нашей необъятной Родины! Помню даже, в мусульманском городе Ашхабаде прочел я о такой диковине, как «плов из свинины с макаронами». Но вот мясной пудинг мне не попадался ни разу. А между тем это очень вкусное, праздничное блюдо, где повар может дать волю своей кулинарной фантазии. Мясной пудинг можно подать горячим, так сказать с пылу с жару, а можно и холодным. Его можно спрятать в холодильник, а потом нарезать ломтями и разогреть в микроволновой печи или на слабом огне. Его можно подавать с любыми гарнирами и густыми соусами: грибным, сметанным, горчичным, сметанно-хреновым и т. д. Бутерброды с мясным пудингом, украшенные листиками салата или веточками зеленого укропа, поверьте мне, будут украшением любого пикника. Ну как, полагаю, я вас уговорил. А раз так, начинаем готовить мясной пудинг.

Обжарим в небольшом количестве масла до золотистого цвета крупную мелко нарезанную луковицу с небольшим количеством сельдерея или корня петрушки. Свежепрокрученный говяжий фарш (грамм, так скажем, 500–600) смешаем с обжаренным луком и добавим туда по полчашки овсяных хлопьев, кетчупа и молока (в крайнем случае воды), а также пряностей: столовую ложку сухой петрушки, щепотку тмина, половину столовой ложки сухого майорана. Посолим и поперчим по вкусу.

Самая творческая часть в приготовлении этого блюда – начинка. Вот тут уж дайте простор вашей кулинарной фантазии. Для начинки пудинга годится многое: сосиски и ветчина, копченый (колбасный) сыр, крутые яйца, маленькие соленые огурчики, печеные баклажаны, жареная куриная или гусиная печенка, жареные или вареные грибы и т. д. и т. п. При этом следует помнить, что обычно мясной пудинг режут здоровенными ломтями, а потому начинку в него следует укладывать так, чтобы она не вываливалась и при подаче выглядела на блюде (или в тарелке) аппетитно и красиво. Поэтому сосиски и длинные ломти ветчины кладут в пудинг целиком, крутые яйца разрезают пополам и только вдоль длинной стороны, грибы и маленькие соленые или маринованные огурчики тоже укладывают целиком. Впрочем, что это я вас поучаю – творите себе сами.

Возьмем какую-нибудь продолговатую форму, например латку, смажем ее внутренности жиром и выложим половину приготовленного фарша. Затем уложим на нее начинку, сверху накроем второй половиной фарша, края защиплем и поставим форму в очень сильно разогретую духовку (там должно быть не меньше 250 градусов, но лучше 300 и больше) на 40–50 минут.