Текст книги "Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии"

Автор книги: Евгений Вишневский

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 22 страниц)

РАБОТА С ТЕСТОМ

Позволю себе заметить, что работа с тестом требует не только сноровки и опыта, но и таланта. Я надеюсь, всем, мало-мальски знакомым с кулинарией, известно, что тесто бывает кислое (дрожжевое), пресное и кондитерское. Кондитерское тесто отличается не тем, что в нем больше, чем в дрожжевом, масла, яиц и сахара, а тем, что мука в нем играет неосновную роль: ее количество обычно составляет гораздо меньше половины общего объема других компонентов – масла, яиц, сахара, варенья и т. п. А в пресном тесте, так же как в дрожжевом, именно мука – главное действующее лицо. Но пресное (бездрожжевое) тесто чаще всего заводят либо для кулинарно-технических целей: на оболочки для пельменей или вареников; на крышки горшков, в которых будет томиться жаркое; как тестяную оболочку при запекании окорока и т. д., либо для приготовления галушек, клецок, пресных лепешек и домашней лапши, которая, как правило, получается гораздо вкуснее магазинной. А на хлеба и пироги, кулебяки и расстегаи, куличи и ватрушки, булки и булочки, пряники и пышки, оладьи и блины годится только кислое (дрожжевое) тесто.

В старину его образно называли «живым» или «жилым». И тут нет никакого преувеличения: ведь работу по подъему дрожжевого теста выполняют микробы, то есть живые существа. Впрочем, блины, как известно, могут быть и из пресного теста; в этом случае они называются блинчиками. Хотя блинчики – это, пожалуй, уже чуждое нам, иноземное влияние в «блинном» вопросе.

Работа с кислым тестом

Главная цель при постановке дрожжевого теста – сделать его легким и пышным. Это не так-то просто: надо грамотно замесить его, заботливо «выходить» и дать ему правильно растронуться. И все это отнюдь не такие примитивные операции, какими они кажутся на первый взгляд. У одного повара (пекаря) тут все получается как бы само собой, у другого, напротив, не получается ничего, хотя вроде бы и продукты те же, и условия те же, и все действия как будто тоже те же. Недаром в прежние времена тесто ставили всегда с молитвой, ибо никакие рецепты тут не властны. Сохранилась даже и пословица: «Та же мучка, да не те же ручки». Много мучений пришлось мне принять, прежде чем я научился свободно работать с дрожжевым тестом, творя хлеба, пироги и блины. Причем чаще всего мне приходилось работать в непростых полевых условиях, в тайге или безлесой тундре, вдалеке от удобств цивилизации, к которым мы так привыкаем, что обычно даже и не замечаем их.

Хлеб

Хлеб, безусловно, достоин того, чтобы я посвятил ему несколько возвышенных строк. Хлеб не только еда, причем еда по-настоящему вкусная (на севере Таймыра наши друзья-вертолетчики иногда давали здоровенного крюка, чтобы сесть к нам в лагерь и отведать свежевыпеченного хлеба, от одного запаха которого сладко кружится голова), но еще и символ, образ пиши телесной, упоминаемый в книгах, песнях, молитвах, например: «Хлеб наш насущный даждь нам днесь», «преломление хлеба» и т. д. Самых дорогих и почетных гостей на Руси принято было встречать хлебом-солью, то есть самым дорогим и священным, что есть в доме. Как-то хранительница старых традиций матушка Агафья из глухого староверского скита, что стоит в непроходимой тайге на границе Томской области и Красноярского края, рассказывала мне, что по-настоящему дорогим гостям выносят не случайный или только что испеченный каравай, а тот, что специально пекли для этой цели и освящали на Агафьин день (5 февраля по старому стилю), а потом сохраняли весь год[4]4
  Староверы знали секрет, как хранить хлеб, чтобы он не зачерствел за гол и не заплесневел. Я же его, к сожалению, не знаю до сих пор.


[Закрыть].

Я уже упоминал о том, что в театре-коммуне Питера Шумана «Хлеб и кукла» поклоняются хлебу как божеству. Каждый день там пекут хлеб и с улыбками раздают его всем в округе, а выезжая на гастроли, непременно строят хлебную печь и всякий день начинают с выпечки хлеба. В 1989 году этот театр приезжал в Томск на фестиваль кукольных театров, сразу же после того, как город открыли для иностранцев. Тогда американские артисты в контракт специально включили такой пункт. И действительно, в самом центре Томска, прямо рядом с памятником В. И. Ленину американские кукольники сложили из кирпичей хлебную печь и каждый свой день начинали с выпечки хлеба, а потом раздавали свежие, горячие караваи прохожим, которые шарахались от американцев, как от проказы, выкрикивая: «Нет, нет, у нас всё есть! Нам ничего не нужно! Мы вовсе не голодаем!» Вот такая почти курьезная история.

Ну, а у русского человека хлеб всегда был и остается главным кушаньем во всякой трапезе. Недаром у нас говорят: «лишить куска хлеба», «хлеб, добытый в поте лица», – ежедневно повторяя эти слова, часто ли мы задумываемся над их буквальным смыслом? Мало того, на страницах периодической печати еще совсем недавно частенько можно было встретить многочисленные штампы, касающиеся хлеба. Тут и «уголь – хлеб промышленности», и «бумага – хлеб культуры», и много подобной ерунды. А ведь хлеб, тот самый, который мы едим, основа нашей жизни и нашего питания. Недаром у зэков каторжных лагерей должность хлебореза считалась одной из самых почетных и «блатных», а кровавый «вождь и учитель» И. В. Сталин имел там иронический, но величественный титул – «великий хлеборез». Да и то сказать, у нас в России, и не только у нас, никакая трапеза без хлеба не трапеза. Большинство блюд без хлеба есть нам попросту невозможно. У меня в поле многие ребята даже кашу и пельмени ели с хлебом, говоря, что «так с детства приучены», что «без хлеба еды не понимают». Мало того, удивительно, но факт: любой зверь, любое живое существо, будь то птица, рыба, млекопитающее, пресмыкающееся или насекомое, хлеб ест, и ест с удовольствием. Хищники, травоядные, всеядные и даже пожирающие друг друга твари едины, в смысле пищи, только в одном: все они охотно едят хлеб. Все без исключения! И я неоднократно имел возможность в этом убедиться. Как видно, есть в хлебе какая-то необъяснимая притягательная сила.

Ладно, хватит патетики, начинаем ставить тесто для хлеба. Прежде всего, конечно, мы должны позаботиться о дрожжах. Хорошие, «ходкие» дрожжи – главный залог успеха при постановке хлебного теста. Две или даже три экспедиции были для меня напрочь испорчены только потому, что дрожжи, которые мы взяли с собой, оказались практически мертвыми. Уж чего только я не делал тогда с ними, как не «веселил»! И грел их у себя на груди, и добавлял сахару, и лил в них слегка прокисшее пиво, и смешивал с забродившей сметаной – ничего не помогало. Свежие, хорошие дрожжи по-настоящему заменить нельзя ничем, а все те ухищрения, о которых я только что рассказал, годятся лишь на то, чтобы помочь живым, но обессилевшим дрожжам. Покойнику же как известно, не поможет никакое лекарство Как узнать качество дрожжей? Да очень просто: взять немного теплой воды, растворить в ней шепотку сахара и растереть там капельку дрожжей; если минут через 5-10 они начнут пускать пузыри значит, дрожжи «живые», и чем бойчее пойдут эти пузыри, тем дрожжи лучше.

Ладно, допустим, вы убедились, что ваши дрожжи хороши. Теперь возьмем полстакана теплой воды такой, чтобы температуру легко терпела рука растворим чайную ложку сахара, взболтаем в растворе столовую ложку муки, а потом положим дрожжи Если это сухие дрожжи, взболтаем их так же как только что взбалтывали муку; если это дрожжи брусочком, тщательно разотрем их с ранее приготовленной болтушкой.

Сколько дрожжей нужно класть на одну квашню кислого теста? О, это очень сложный вопрос и ответ на него зависит от многих обстоятельств, главное из которых – качество дрожжей. Чем свежее, «ходче» дрожжи, тем меньше их нужно. Кстати, у «живых», но заветревших дрожжей нужно тщательно отделить темные корочки и безжалостно выбросить их. Попутно замечу что настоящий повар не раздумывая, срезает обдирает и выбрасывает все те части исходных продуктов, которые внушают ему малейшие опасения. При постановке кислого теста обычно я беру от трети до половины стограммовой пачки дрожжей на килограмм муки, но это очень приблизительный расклад, потому что заранее очень трудно точно предугадать, сколько муки мне понадобится. Итак, сделали «закваску» для кислого теста. Поставим ее в самое укромное и теплое, но отнюдь не горячее место, чтобы наши драгоценные дрожжи там, не дай бог, не сварились, а сами займемся замесом теста.

Для этого сначала приготовим жидкость. Основу ее обычно составляет теплая вода. Не холодная и не горячая, а именно теплая, такая, чтобы это тепло легко терпела рука. Кроме того, сюда можно добавить молоко, жиры (годятся любые: подсолнечное или какое угодно растительное масло, растопленное сливочное масло, растопленный говяжий, бараний, свиной или куриный жир), сыворотку из-под творога, простоквашу, пахту, забродившую сметану, подкисший кефир – словом, всё, что есть у вас под рукой, или всё, что подскажет вам ваша кулинарная фантазия[5]5
  В Арктике Владимир Анатольевич Вакар ставил тесто для хлеба на жиже из-под тушенки. Его «вакар-хлеб» никогда не черствел и не мерз ни на каком морозе.


[Закрыть]. Можно также добавить пряности (тмин, корица, анис, кориандр) и даже сухие нерастворимые добавки (лук, сыр, творог), которые надо предварительно либо растереть, либо мелко-мелко нарубить, либо пропустить через мясорубку. Я бы не рекомендовал вам класть в хлебное тесто яйца – будущему хлебу они придадут хрупкость и жесткость, он будет быстро черстветь и легко крошиться. Яйца – это принадлежность пресного либо кондитерского теста, там они не только уместны, но и необходимы.

Теперь примите несколько практических советов.

Первое: все сухие нерастворимые добавки (лук, сыр, творог и т. п.), вместе взятые, по объему не должны превышать четвертой части жидкости хлебного теста, иначе дрожжам трудно будет «поднять» его.

Второе: все жиры не должны превышать половины объема воды, иначе тесто и, значит, наш хлеб будут сухими и ломкими.

Третье: молоко придает тесту пышность, мягкость, эластичность и упругость, но и молоком злоупотреблять не стоит. Лучше, чтобы в хлебном тесте его было меньше, чем воды: «молочное» тесто плохо пропекается. Молочный хлеб всегда должен быть небольшим, а еще лучше печь маленькие молочные булочки.

Теперь нужно соединить закваску с жидкой основой теста и старательно размешать то, что получилось, а после этого еще и посолить. Солить надо, разумеется, по вкусу. При этом помните, что тесто лучше слегка недосолить, чем пересолить, хотя присказка «недосол на столе, а пересол на спине» тут совершенно неуместна: пирог на столе не досолишь. Но пересоленое тесто просто хуже поднимается, ведь соль – это все-таки очень сильный консервант (то есть убийца бактерий), а самое главное: оно будет также и невкусным[6]6
  Тут можно вспомнить XXXII строфу из «Евгения Онегина», где описывается бал у Лариных:
Но целью взоров и сужденийВ то время жирный был пирог(К несчастью пересоленный).  И, кто знает, может быть, этот злосчастный пирог, испортивший настроение всем гостям, и был отчасти первопричиной ссоры Онегина с Ленским, их последующей дуэли и всех дальнейших несчастий.


[Закрыть].

После этого можно приступать к замешиванию теста. Муку для него вы должны приготовить заранее: просеять ее через сито и слегка подогреть. В полевых условиях обычно для хлеба берут пшеничную муку. Излишне и упоминать, что качество хлеба, пирогов и других хлебных изделий сильно зависит от качества муки. Для вкуса и разнообразия в пшеничную муку можно добавить горсть-другую муки ржаной, рисовой, гречневой или даже картофельной – словом, той, что у вас есть. Муку надо подсыпать постепенно небольшой равномерной струёй, непрерывно вымешивая при этом тесто в квашне[7]7
  Вообще говоря, квашня – это тяжелое, деревянное, слегка расширяющееся кверху ведро или небольшая деревянная очень устойчивая кадушка, в которой и заводят кислое тесто. Но в полевых и городских домашних условиях роль квашни может выполнять и глубокая миска, и даже эмалированная кастрюля. Слово «квашня» имеет и другой смысл: так часто называют порцию теста на одну выпечку хлеба.


[Закрыть].

Вымешивать тесто лучше всего специальной веселкой – узкой лопаточкой с толстой прочной ручкой. Впрочем, я в поле обычно замешиваю тесто голыми руками, разумеется, вымыв их предварительно с мылом и щеткой до хирургической чистоты. Месить тесто нужно круговыми движениями и только по часовой стрелке. Почему именно по часовой, а не наоборот, сказать затрудняюсь, но опыт показывает, что делать это нужно именно так. Подсыпать муку следует до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Очень важно не пропустить этот момент: хлеб из слишком крутого теста никогда не станет у вас легким и пышным, а хлеб из слишком жидкого – как следует не пропечется. Это, впрочем, не касается теста для куличей, пряников и колобков, там-то как раз тесто должно быть очень плотным, с большим количеством вкусовых и ароматических добавок (орехов, меда, изюма и т. д.). Хотя эти виды выпечки относятся скорее к кондитерским изделиям. Мы же говорим о хлебном тесте. Упомяну тут еще один важный аспект: квашня должна быть наполнена тестом не более чем на треть. Иначе, поднимаясь, тесто полезет наружу.

Затем руки нужно вымыть, особенно если вы месили тесто руками, а не веселкой, смочить их очень холодной водой, огладить тесто, сформировать из него большой ком, достать его из квашни (если тесто замешано правильно, ком будет перекатываться с руки на руку как «живой»), немножко «полюлюшкать» его, словно ребенка, и вновь опустить в квашню.

При этом тесто наполнится воздухом и станет еще более легким и упругим.

Предположим, тесто мы замесили, теперь нужно помочь ему как следует подняться. В домашних условиях большой проблемы тут нет: дома много теплых мест, скажем, возле батареи парового отопления, а вот в Арктике у меня с этим бывали серьезные трудности. Обычно я укутывал квашню в телогрейку и ватные штаны, переносил ее в самое теплое место в кухонной палатке, а сверху на. квашню сажал самого толстого члена нашего отряда, которого просил заняться какой-нибудь сидячей работой: что-нибудь чертить, писать или оцифровывать. Еще один совет: не торопите тесто подниматься (для этого есть много способов, например поставить кастрюлю с тестом в таз с горячей водой), пусть этот важный процесс произойдет естественным образом, не надо заставлять труженников-микробов, живущих в дрожжах, выбиваться из сил. Быстро поднявшееся тесто быстро и осядет.

Но вот вы убедились, что тесто прекрасно поднялось. Теперь надо «осадить» его веселкой и слегка подмесить. Если вам показалось, что тесто жидковато, можно чуть-чуть добавить муки (это единственный момент, когда тесто можно скорректировать), тщательно промесить его, а потом дать как следует «растронуться». Для этого слегка разогрейте духовку или чуть-чуть протопите печь и поставьте туда тесто, уже разложенное в формы, предварительно смазанные растительным маслом, чтобы тесто не прилипло к стенкам, а золотистые буханки потом сами вывалились наружу. Помните, что хлеб даст «припек», поэтому теста в форму надо положить столько, чтобы оно при выпечке не полезло наружу, то есть чуть больше половины формы. Если же вы собираетесь печь подовый хлеб, круглый каравай теста положите на противень, который также надо смазать маслом, ну а если у вас, счастливчика, есть настоящая русская печь (где ее сейчас можно найти, разве что у бабушки в деревне?!), кладите каравай теста прямо на под печи (недаром такой хлеб называется подовым). Попутно замечу, что тесто для черного (ржаного) подового хлеба лучше положить на капустный лист, проверено; это улучшит вкус хлеба. Процесс выпечки хлеба проходит без нашего участия: печь или духовка выпекут его сами. Нам важно лишь вынуть хлеб из печи или духовки вовремя: дать ему как следует пропечься и вместе с тем не пересушить его.

Впрочем, если мы будем печь хлеб в печке-каменушке или в печке, сделанной из железной бочки, важно натопить печку до нужного жара, отдав который она и пропечет хлеб. И если мы угадаем с температурой печи точно (тут, как я уже говорил, нам поможет ветка с зелеными листьями), останется только вытряхнуть золотистые хлебные булки из форм и больше ничего. Ну а при выпечке хлеба в духовке, русской печи или «вакар-печке» готовность хлеба поможет определить наш кулинарный опыт да еще головокружительный и сладкий аромат свежевыпеченного хлеба. Он вначале будет сладеньким, еле уловимым, затем будет расти и расти, заполняя собою все вокруг, и когда он достигнет апогея, нужно загасить примусы и достать хлеба из печи или духовки.

После этого «хлебам» надо дать «отдохнуть». Для этого их, еще горячих, накрывают какой-нибудь чистой толстой тряпкой (ни в коем случае не синтетической!) и оставляют минут на 30–40.

Пироги

Пирог – одно из наших величайших кулинарных достояний. Наряду со щами, сбитнем, бараньим боком с кашей и жареным молочным поросенком он является подлинно русским кушаньем, избежавшим каких-либо иноземных кулинарных влияний. Прежде пироги подавали только на праздничных пирах, да и само слово «пирог» произошло от слова «пир». При этом каждому празднику тогда соответствовал свой собственный пир и, следовательно, свой собственный пирог. И поэтому пирогов у нас, на Руси, всегда было великое множество, так же как и праздников.

Пироги обычно пекут на противнях или на поду русской печи (эти пироги называются подовыми). Пирог – это, в сущности, тот же хлеб, но с начинкой, поэтому тесто для него нужно ставить то же самое, хлебное. Начинка для пирога может быть практически любой: мясо, рыба, каша, дичь, грибы, ягоды, творог, овощи, фрукты и т. д. Я не встречал и не пробовал пирогов разве что с макаронами. Общее правило: начинку в пироги нужно класть только холодной – от горячей или даже теплой начинки тесто верхней и нижней корок пирога у вас под руками «поплывет». При этом во все пироги, кроме рыбных, начинка кладется вареной. А вот рыбу в пирог лучше класть сырой, правда, тогда пирог надо выпекать вдвое дольше.

Пироги со сложными, многоярусными начинками называют кулебяками. Происхождение кулебяк, видимо, связано с тем, что в некоторые дни совмещались несколько праздников. А поскольку, как я уже сказал, каждому празднику соответствовал свой пирог, приходилось печь пирог многоярусный. Начинку в кулебяку обычно укладывают рядами: вниз – кашу, затем – мясо или рыбу, сверху – грибы, лук и т. д. Причем один ряд начинки от другого отделяют тонкими блинами, специально испеченными заранее. В. А. Гиляровский (дядя Гиляй), король московских репортеров, в своей знаменитой книге «Москва и москвичи» писал, что в знаменитом ресторане Тестова подавали кулебяку аж в 12 (!) ярусов. Такое виртуозное кулинарное сооружение мне даже и представить сложно!

Пироги бывают закрытыми (глухими), полузакрытыми (решетчатыми) или открытыми. Пироги с мясом, рыбой, грибами, луком с яйцами, а также с любой сыпучей начинкой (кроме, пожалуй, творога) делают только закрытыми. А вот пироги с начинкой, содержащей собственную влагу (с капустой, вареньем, творогом, яблоками и т. п.), можно готовить открытыми или полуоткрытыми, то есть перекрывать решеткой из теста. Выкладывая нижнюю и верхнюю корки пирога, помните, что при печении они сильно увеличатся в объеме, а поэтому не стоит их делать слишком толстыми, но слишком тонкая корка пирога при выпечке порвется, что сделает ваш пирог не только некрасивым, но и невкусным. Соединить верхнюю корку пирога с нижней тоже нужно уметь. Эта операция называется «защипыванием» пирога. Пирог нужно защипывать подальше от плиты, так как возле огня края корок будут сильнее сохнуть, пальцы перед этой операцией лучше смочить ледяной водой. Пироги защипывают четырьмя способами: гребешком, боковушкой, кармашком или каймой. К сожалению, научить этому искусству я вас не могу, оно приходит только с опытом, а описывать словами движения – дело, вообще говоря, безнадежное.

Некоторые пироги, а чаше небольшие пирожки, хотя и закрывают тестом со всех сторон, но защипывают не полностью, оставляя сбоку узкую щель, чтобы наш пирог (или пирожок) «дышал», а начинка лучше пропеклась. При выпекании щель расширяется и пирог как бы «расстегивается». Такие пироги поэтому называют расстегаями.

Так же как и хлеб, пирог должен как следует «растронуться», для чего его сначала ставят минут на 15–20 в слабо прогретую печь. Затем, достав оттуда, смазывают верхнюю корку смесью из масла и взбитого яичного белка – это сделает пирог красивым, как бы «лакированным». И после этого уже ставят в очень хорошо прогретую духовку выпекаться окончательно. Как только пирог начнет румяниться, уменьшим жар до умеренного, а к концу выпекания – до слабого. Чтобы проверить, испекся пирог или нет (в особенности это важно знать при выпечке закрытого пирога), следует проткнуть его спичкой или деревянной шпажкой (зубочисткой): если тесто на нее не налипает, пирог готов. А вот признаком готовности рыбного пирога (тут нам ведь важно знать не только пропеклось ли наше тесто, но и готова ли начинка) является фонтанчик пара, который должен вырваться из пирога, который мы проколем спичкой (зубочисткой).

Готовый пирог непременно должен «отдохнуть». Впрочем, это же касается практически любой выпечки. Для этого, вынув пирог из духовки, переложим его на блюдо, устланное бумагой, смазанной сливочным маслом. Затем хорошенько укроем его толстым полотняным или льняным полотенцем либо какой-нибудь другой плотной тканью, только не синтетической, и дадим постоять минут 15–20. И лишь после этого подадим пирог на стол.

Кулич – непременный участник светлого праздника Пасхи Христовой, а с кулинарной точки зрения, он, может быть, ее главный участник. Куличи, освященные в церкви, едят всю пасхальную неделю до самой Радонины. При этом грамотно приготовленный кулич за всю эту неделю не зачерствеет.

Приготовление кулича – тоже своего рода обряд. Тесто на кулич обязательно ставят с молитвой и обычно рассчитывают так, чтобы оно было готово к утру в пятницу на Страстной неделе. При этом желательно ставить много теста (то есть не на один, а на много куличей), поскольку в большом объеме тесто лучше выходится. Всю пятницу куличи пекут, а в субботу несут освящать в храм. Готовые куличи стараются богато украсить разными вкусными глазурями – земляничной, клюквенной, малиновой, облепиховой, мятной и т. д., орехами – грецким, миндальным, мускатным и т. д., цукатами и нонпарелью – цветным сахарным маком. Если такого мака нет, кулич украшают крашеным пиленом. Как правило, куличи пекут либо в специальных цилиндрических формах из белой жести, либо в высоких стаканах из жаропрочного стекла.

Куличи бывают разными: кулич царский и кулич монастырский, кулич заварной и кулич яичный, кулич миндальный, шоколадный, изюмный. Для приготовления каждого из них есть свои особенности, но в главном все куличи едины – их готовят из очень сдобного и очень крутого дрожжевого теста, которое должно отлично выходиться.

В отличие от хлебного теста или теста для пирогов, в куличи «ставят» много хорошо взбитых яичных белков («взбитых в стойкую пену», – говорят повара), много сливочного масла, взбитых сливок (не тех, что продают в тетрапаках, – их взбить не удастся, а настоящих кулинарных, 30-процентных сливок) и сахара. Яичные желтки при этом растирают с сахаром и тоже кладут в тесто. Разумеется, дрожжам очень трудно будет «поднять» такое тесто, поэтому нашим маленьким кулинарным труженикам придется помогать, готовя тесто для куличей в несколько этапов (в три, а иногда даже и в четыре), каждый раз помещая его в особенную комфортную, «теплую» атмосферу. Кроме того, это тесто надо нежно выхаживать, оберегать от сквозняков (в прежние времена его даже укутывали пуховыми подушками), лелеять и ни на минуту не упускать из вида.

Для куличного теста вначале на ночь ставят густую опару из самых лучших, самых «ходких» дрожжей (обычно разводят целиком 50-граммовую палочку) на теплом молоке, теплых сливках или теплой сыворотке из-под творога или сметаны, в которую добавляют 2–3 горсти муки.

Когда опара поднимется и начнет «пускать пузыри», ее нужно «осадить» веселкой, добавить яичные желтки, растертые с сахаром добела (во все виды куличей обычно яичные желтки «ставят» в таком виде), яичные белки, растертые в стойкую пену, и затем осторожно, чтобы не разрушить пену, добавить муки. Муки должно быть столько, чтобы тесто получилось таким густым, как на хлеба или пироги. Затем тесто тщательно размешать и снова поставить подниматься.

Поднявшееся тесто «осадить» веселкой, добавить в него растопленное (но не огненногорячее!) сливочное масло, взбитые сливки, по вкусу посолить, снова добавить муки, снова как следует размешать (это уже тяжелая физическая работа!) и вновь поставить в тепло подниматься.

И еще раз «осадить» тесто веселкой, в этот раз как следует «выбить» его (удалить скопившийся там углекислый газ), добавить распаренного просушенного белого изюма без косточек, толченого миндаля, немного мелко нарезанных цукатов, а также (на ваше усмотрение) по щепотке тонко смолотых на кофейной мельнице корицы, гвоздики, кардамона или бадьяна. Иногда в тесто для кулича добавляют еще и 1–2 рюмки хорошего рома или коньяка или полстакана красного вина. После этого тесто надо окончательно размешать веселкой самым тщательным образом.

Заранее приготовленные жестяные или стеклянные формы для куличей изнутри обильно смазать мягким сливочным маслом (ни в коем случае не жидким!), наполнить их тестом не более чем наполовину, и дать ему еще раз как следует растронуться (лучше всего поставить в слабо нагретую духовку). Когда тесто поднимется выше, чем на три четверти формы, надо поставить куличи в духовку и печь при температуре порядка 180 градусов. Время выпечки зависит от размера кулича и составляет в среднем полтора-два часа.