Текст книги "Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии"

Автор книги: Евгений Вишневский

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 22 страниц)

Ботвинья

А вот ботвинья – это совсем другое дело. Это шедевр, это вершина, это хоть и очень дорогой, но по-настоящему классный холодный суп, в том случае, разумеется, если он грамотно приготовлен. Итак, молодую сочную ботву свеклы (это очень важная составляющая нашего супа, недаром и название его происходит от слова «ботва») припустим до мягкости на малом огне вместе со щавелем, кресс-салатом и молодой крапивой – словом, с любой зеленью с резким вкусом. Затем мелко-мелко порубим эту зелень (ни в коем случае нельзя ее ни протирать, ни пропускать через мясорубку!) вместе со свежим огурцом (выбирайте самые крепкие и пупырчатые экземпляры), зеленым луком и укропом, зальем всю нашу острую ботвиничную массу холодным квасом (кулинарные авторитеты рекомендуют брать для ботвиньи квасную смесь, состоящую из трех частей темного хлебного кваса и одной части кваса светлого, окрошечного), добавим туда по вкусу хрен, горчицу, лимонный сок и поставим настаиваться в холодильник.

А теперь займемся рыбой. В очень небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, душистым перцем и лавровым листом отварим кусочки свежего филе хорошей рыбы лососевого или осетрового семейства – осетра, стерляди, нельмы, муксуна, омуля, семги, чавычи и т. д. Вынем их из бульона и в этом же бульоне отварим (тоже чуть-чуть: полторы-две минуты после закипания, не больше) кусочки филе хорошей соленой или копченой рыбы (осетрины, лососины, палтуса и т. д.). Даже самую прекрасную и изысканную соленую, а тем более копченую рыбу в неотваренном виде в ботвинью класть нельзя: она испортит нам тонкий и нежный кисло-острый вкус ботвиничной основы. Некоторые изощренные гурманы настаивают на непременном участии здесь также раков, крабов или, по крайней мере, креветок, хотя я думаю, что это вовсе необязательно. Рыбу остудим и соединим с ранее приготовленной основой. После чего опять поставим кастрюлю в холодильник и тоже надолго, на час, никак не меньше.

Подают ботвинью вместе с чашкой мелко нарубленного льда с тем, чтобы вы время от времени подкладывали его кусочки в тарелку с супом, сохраняя ботвинью холодной. Едят этот суп только со ржаным, лучше всего с бородинским, хлебом. Ну, а рюмка водки тут попросту очевидна.

Хлебный суп

Трудно сказать, можно ли хлебные супы вообще причислить к разряду первых блюд, то есть называть супами с классической точки зрения. Но если в названии этого блюда фигурирует слово «суп», деваться некуда, и я расскажу о хлебном супе в этом разделе нашей книги. Хотя относится он скорее к разряду лакомств, то есть десерта.

Что понадобится для хлебного супа в первую очередь? Правильно, хлеб. Но подойдет далеко не всякий хлеб. Во-первых, только ржаной. Во-вторых, непременно хорошо пропеченный. В-третьих, не сам хлеб, а хлебные сухари, причем хорошо просушенные, ароматные, рассыпчатые и ни в коем случае не подгоревшие. Возьмем эти сухари, как следует размелем их на кофемолке, зальем крутым кипятком и поставим настаиваться не менее чем на час. Наши сухари должны за это время превратиться в однородную студенистую массу, которую надо аккуратно переложить в эмалированную кастрюлю и поставить на слабый огонь. Помните, во все время приготовления супа хлебная масса ни в коем случае не имеет права закипеть. Она должна только хорошенько нагреваться, поэтому часто хлебные супы готовят на водяной бане. Через 30–40 минут, как только хлебная масса хорошо прогреется (при приготовлении хлебных супов, как нигде, важно правильно оценивать ситуацию), нужно добавить туда меда, на худой коней – сахару, тщательно промешать, не снимая со слабого огня, и через некоторое время положить хорошие сладкие сухофрукты, те, что у вас есть под рукой, или те, что подскажет вам ваша фантазия: изюм, яблоки, груши, курагу, инжир, чернослив и т. д. Можно также добавить и крупно нарезанные свежие плоды (фрукты и ягоды), но тоже непременно сладкие, а затем несколько ложек сладкого же варенья: вишневого (без косточек), клубничного, айвового, абрикосового и т. д. Все это время, напоминаю, суп томится на слабом огне. Теперь ваша главная задача – угадать тот самый момент, когда произойдет полная диффузия фруктово-медовой составляющей в хлебную массу. Типичная ошибка заключается в том, что хлебный суп снимают с огня раньше, чем он поспел, считая, что и так уже он хорош, что лучшее – враг хорошего, что вкуснее не бывает и т. п. Когда же вы все-таки решили, что суп пора снимать с огня, добавьте в него пряностей: немного корицы, тмина, ванилина, несколько бутонов гвоздики, на кончике ножа чуть-чуть молотого мускатного ореха и затем накройте крышкой. Едят хлебный суп обычно со взбитыми сливками, а уж о том, какое это блюдо: первое или третье, то есть десерт, решают после того, как суп съеден до последней ложки.

Ну вот, пожалуй, и всё, дорогой читатель, что я хотел рассказать тебе о супах на страницах своей книги.

– Как это все?! – гневно воскликнет дотошный читатель, потрясая отличной книжкой глубоко чтимого мною В. Похлебкина «Тайны хорошей кухни», – Да знаете ли вы, нерадивый автор, что кухни мира оперируют более чем сотней типов супов, которые подразделяются более чем на 1 000 видов. Одних только щей известно 24 варианта, борщей – 22, ухи – 18 штук. А вы описали всего-навсего 2–3 десятка супов и считаете тему исчерпанной?

Да нет, вовсе я так не считаю (интересно, кто, где и как пересчитывал эти виды и типы супов?). Напротив, я убежден, что только одним супам можно посвятить толстенный фолиант. Но, во-первых, как говаривал незабвенный Козьма Прутков, «нельзя объять необъятного», во-вторых, я же обещал рассказывать лишь о тех кушаньях, которые готовил сам, причем готовил чаще всего в своих путешествиях, а это в основном супы из русской кухни, и наконец, в-третьих, чего это я буду рассказывать вам про супы, которых вы все равно варить не станете: допустим, про консоме с дьяблями или кулинарную гордость рыбаков южной Франции – суп буайес. Кроме всего прочего, вы же попросту не сможете приготовить соус «руй», без которого есть буайес не только смешно, но и глупо.

Так что на этом я полагаю данную главу закончить. Будем считать, что супами мы с вами основательно насытились. И пора, пора нам переходить ко вторым блюдам.

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Очень многие считают именно мясные блюда главными, основополагающими во всякой трапезе. Что же, может, они и правы. Недаром существуют целые народности, которые никакой растительной пищи не едят вообще. И это не только северные люди: ненцы, нганасаны, долганы, чукчи, эвены, эвенки и т. д. – «антивегетарианцы» по необходимости, поскольку на их земле ничего съедобного, в сущности, не растет, но и южные пастушеские народы. К примеру, туркмены.

– Разве я баран, что ты меня травой угощаешь? – резонно спросит гость у туркмена-хозяина, если тому придет в голову безумная мысль подать к столу какое-нибудь вегетарианское блюдо.

При этом замечу, что среди «антивегетарианцев», как южан, так и северян, в прежние времена, до тех пор пока цивилизация не свалилась на них, как кирпич на голову ротозею, часто встречались долгожители, разменявшие вековой юбилей. И пусть приверженцы вегетарианства твердят нам, что мясо вредно («Жить вообще вредно – помрешь», – говорит на это один мой приятель), что мясо старит гурмана, что пожирать плоть убиенных, ни в чем неповинных животных антигуманно и даже безнравственно (попробовали бы эти гуманисты где-нибудь на Таймыре, Северной Земле или, скажем, на острове Хейса поработать, питаясь, подобно Льву Толстому, рисовыми котлетками!), мясные блюда являются главными в кулинарном наследии практически всех стран мира, кроме разве что Индии, страны, где корова является священным животным, а потому о говядине, а уж заодно и о всяком другом мясе, просто не может быть и речи.

Однажды, очень давно, на одном из фестивалей студенческих театров, мы с ребятами совратили жену нашего товарища. Он сам был не только убежденным вегетарианцем, но даже сыроедом, то есть питался только сырыми овощами и фруктами, орехами или молоком и к такому же питанию приучил свою жену. А мы заманили бедную женщину в ресторан и там накормили ее настоящим бифштексом. Боже мой, как она тогда раскраснелась, как похорошела, как опьянили ее новые, неведомые прежде или забытые напрочь ощущения! Причем это было легкое и красивое опьянение, похожее на то, что бывает от тонких вин и изысканных комплиментов.

Я готовил кушанья из мяса очень многих животных и птиц (большую часть их я уже перечислил в предисловии к этой книжке). Поэтому нет смысла повторяться, а лучше стоит рассказать о том, из какого мяса я не творил своих кушаний. Не готовил я, к примеру, ничего из мяса змей, крыс и лягушек.

– Так ведь из них цивилизованные люди вообще не готовят, – наверное, скажут, пожав плечами, многие читатели.

Еще как готовят. Далеко не последние кухни мира, китайская и французская, из мяса этих тварей создают потрясающие кулинарные шедевры. А вот я мясом этих животных пренебрегал, возможно, из-за брезгливости, а может, из-за того, что на Севере, там, где я чаще всего творил свои кулинарные произведения, эти твари практически не водятся, зато всякого прекрасного мяса (один таймырский олень чего стоит!) сколько угодно.

Не готовил и не пробовал я также кушаний из мяса бегемотов и кенгуру, просто не приходилось. Говорят, сейчас в одном из ресторанов нашего Академгородка подают жаркое из мяса кенгуру, так что, вероятно, я его еще и попробую. А вот жаркое из мяса крокодила мне пробовать (и даже готовить из него!) приходилось. Правда, не в полевых условиях – двухфунтовый брикет замороженного крокодильего филе привезли мне однажды в подарок с Кубы. Крокодил – просто находка для кулинара. Вкус его мяса практически неотличим от вкуса мяса тех животных или птиц, которыми эта кровожадная рептилия питалась. И если, к примеру, кормить крокодила курицами, потом зарезать его, приготовить и подать к столу, у вас будет полное впечатление, что вам подали куриное мясо. А если кормить чудище вперемешку курятиной, бараниной, говядиной, свининой и мясом других животных, мясо крокодила сохранит вкусовой букет всех перечисленных видов мяса, причем в той пропорции, в какой вы своего крокодила и кормили. То есть по вкусу кушанье из такого крокодильего мяса, будет как котлета из фарша, приготовленного из разных сортов мяса. Правда, я и раньше знал, что легкий привкус пиши, которой питалось добытое нами животное, в его мясе чувствуется, особенно привкус грибов, которыми по осени лакомятся лоси и олени в тайге и лесотундре. Но у копытных мы можем различить лишь легкий привкус, а вот у крокодила – совершенно явственный вкус. Впрочем, все это я рассказал тебе, дорогой читатель, так, для общего развития – вряд ли у себя на участке в шесть соток ты станешь откармливать крокодилов для того, чтобы потом готовить из них кушанья.

Пожалуй, отдельно стоит поговорить о блюдах из дичи. Казалось бы, словом «дичь» следует называть всякое дикое мясо, а мне ли не знать дикого мяса, ведь в поле я только из такого мяса и готовил. До недавнего времени я считал (и, полагаю, был в этом не одинок), что «дичью» называют лишь пернатую дичь, боровую или болотную, то есть мясо добытых диких птиц. И только совсем недавно, прочитав прекрасную кулинарную книгу В. Похлебкина, я узнал, что и мясо добытых диких животных: медведя, лося, изюбря, косули, оленя и т. д. – тоже называют дичью, но «красной дичью».

Итак, пернатая дичь бывает крупной: дрофа, глухарь (копалуха), фазан, тетерев, дикий гусь, лебедь; средней: тетерка (то есть самка тетерева, она обычно втрое меньше самца), дикая утка, рябчик, белая куропатка; и мелкой: серая и горная куропатки, дикий голубь, вальдшнеп, все кулички (повара их зовут бекасами), дрозды, перепела, свиристели и т. д. Дичь нужно еще правильно добыть: лишь те птицы, у которых прострелены крылья, лапки, шея или голова, но не тронута грудка, называются «банкетной» дичью, то есть дичью высшего качества. Молодую пернатую дичь легко узнать по тонкой кожице под крыльями, а также по перьям: у молодой птицы они остроконечные, у старой – закругленные. Заглянув туда же, под крылья птицы, ты, дорогой читатель, запросто узнаешь, насколько свежа твоя дичь (это в том случае, если ты добыл ее не сам, а купил в магазине или на базаре либо получил в подарок): у несвежей птицы под крыльями можно заметить зеленоватые или синеватые пятна. Кроме того, перо у несвежей дичи начинает мокнуть.

Потроша пернатую дичь, не забудь вынуть из нее зоб, набитый пищей, пищевод и легкие. А также постарайся не раздавить желчный пузырь. Если же, не дай бог, это все-таки произошло, быстро промой тушку несколько раз в очень холодной воде, а еще лучше безжалостно обрежь куски мяса, окрашенные в ядовитый желто-зеленый цвет.

Пернатую дичь, за исключением диких уток, гусей и лебедей, не опаливают, как домашнюю птицу, а лишь тщательно выщипывают перо (помню, как-то у нас в полевом лагере висел в кухонной палатке транспарант: «Охотник, добыл птицу – щипли ее сам!»), а мелкий пух и остатки ости убирают, протирая птицу мукой. Если же ость убиралась плохо, ощипанную птицу я обливал спиртом (спирт в полевом отряде есть практически всегда) и поджигал его. А при изобилии дичи (обычное дело в северном поле!) я снимал с птицы кожу чулком вместе с перьями, пухом и остью. Правда, при этом пропадала самая вкусная часть птицы – подкожный жир.

Мыть дичь надо тоже очень аккуратно, желательно только изнутри, а поверхность оставить сухой. Правда, потом тушку полезно на несколько часов поместить либо в маринад из слабого уксуса, из лесных (или тундровых) ягод, либо просто в холодную воду с мелко накрошенным луком и чесноком. А вот рябчиков, куропаток и перепелов желательно вымачивать в молоке, разумеется, если есть такая возможность.

Пернатую дичь в русской кухне принято только жарить. Крупную – в духовке на противне, мелкую – в кастрюльке на очень слабом огне. При этом рябчиков, куропаток и перепелов лучше жарить в сметане.

Так же как и домашнюю птицу, крупную пернатую дичь (да и среднюю тоже, например дикую утку) перед посадкой в духовку хорошо начинить яблоками, лучше кислыми, и какими-нибудь лесными, тундровыми или болотными ягодами: брусникой, черникой, морошкой или клюквой, а затем зашить птицу суровой ниткой.

Готовность пернатой дичи легко проверить, проткнув ее острой деревянной палочкой, – палочка должна свободно, без усилий входить в мясо птицы.

Что касается ’’красной дичи’’, то кушанья из нее готовят практически так же, как и из домашнего мяса (говядины, свинины, баранины и т. д.). К примеру, медвежьи окорока маринуют и запекают в ржаной тестяной «рубашке», в точности так, как свиные окорока. Разница состоит лишь в том, что дикое мясо для улучшения вкуса часто вымачивают в квасе или настоенном на травах и ягодах уксусе (особенно это касается зайчатины). Вот, пожалуй, и все.

Но вернемся к нашему обыденному, домашнему мясу. Очень часто на рынке продавщица участливо спрашивает покупателя, в особенности мужчину:

– Вам какого мяса, для бульона или для фарша?

Почему-то считается, что прокрутка мяса в мясорубке – это неизбежный этап приготовления любого мясного блюда. Конечно, в мясорубке легко скрыть многие некачественные части куска мяса (я всегда их безжалостно выбрасываю), но вкус блюда это, поверьте мне, нисколько не улучшит. Кроме того, в фарш можно добавить разные наполнители, прежде всего сырые овощи (репчатый лук, чеснок и т. д.). В разумных пределах это даже хорошо, но если целью вашей операции является прежде всего увеличение количества фарша, толку от такой экономии не будет никакой. Я сам пользуюсь мясорубкой достаточно редко, предпочитая иметь дело с натуральной плотью мяса, но иногда без этого инструмента просто не обойтись. Например, при приготовлении пельменей.

Вообще говоря, мясо – понятие довольно широкое. И вырезка, и филейные части, и пашина, и оковалок, и головизна, и ноги, и язык, и внутренности (для них, правда существует отдельный термин – субпродукты) – все это мясо. Поэтому описывая блюда из мяса, я буду всякий раз уточнять, какое мясо имею в виду. Разумеется, более всего я любил иметь дело с вырезкой (оленьей, лосиной, говяжьей и т. д.). Некоторые мясные блюда – бифштекс, шницель и т. д. – можно приготовить только из этой части туши.

Многие думают, что вырезка – это просто кусок мяса, отделенный от костей. Ни в коем случае: классическая вырезка это всего-навсего 4 небольшие мышцы, которые практически никакой работы в теле животного не совершают, а потому не содержат ни жил, ни пленок, ни жира и, кажется, самой природой предназначены только для нужд кулинарии. У всех копытных это 2 мышцы, с боков поддерживающие брюшину, и еще 2, лежащие с двух сторон в костяном ложе вдоль хребта у основания ребер, иногда их еще называют «седлом» – вспомните знаменитое блюдо «седло косули».

Разделка туши убитого животного требует навыка и, может быть, даже мастерства. Сколько раз в поле я потрясал новичков, снимая шкуру с оленя: всего один хороший надрез ножом, а далее работа только кулаком; полчаса – и дело сделано! Разделывая тушу, я всегда даю волю своей фантазии, мысленно творя из парного еще мяса свои будущие шедевры. Кроме того, при разделке туши необходима также определенная щедрость души. Кулинарии, как искусству, вообще противопоказано скупердяйство, но когда дело касается обработки мяса, жадность и жалость просто неуместны. С каким бы мясом, домашним или диким, обыденным или экзотическим, вы не имели дело, безжалостно и беспощадно обрезайте и выбрасывайте все лишнее: пленки, жилы, соединительную ткань, ненужный жир, особенно старый. Это во многом составит залог успеха вашего будущего кушанья. Ибо именно вся эта обрезь и придает мясу тот специфический привкус, который в виде своего главного козыря предъявляют нам утонченные эстеты-вегетарианцы, особенно если дело касается баранины или козлятины, как домашней, так и дикой.

Работая с мясом, я никогда не жадничал. Поняв это, ко мне в компаньоны на Севере обычно сразу же напрашивался какой-нибудь ушлый ездовой пес, которому я и скармливал все ненужное, что отсекал от туши, словно скульптор от мраморной глыбы, творя свое произведение. Мне же рядом с моим могучим лохматым компаньоном бывало и веселее, и безопаснее. И еще я старался мясо никогда не мыть. Лучше обрезать все сомнительные места, чем пытаться отмыть их. Ибо вместе с водой уйдет и мясной сок, а само мясо станет менее вкусным и ароматным. Вообще, работая с мясом, надо очень осмотрительно пользоваться водой и только в самых необходимых случаях. Я всегда с изумлением смотрю на «кулинаров», которые, не раздумывая, плещут на жаровню, в сотейник или на сковороду в готовящееся мясо воду, полагая, что создают тем самым соус или делают мясо более нежным на вкус. Соус – это совсем другое дело, это высший класс кулинарии. И наивно предполагать, что если в пригорающее мясо плеснуть немного водицы, горячей или холодной, то и получится соус. Нет, нет и еще раз нет. А о том, как сделать мясо нежным, я расскажу вам в этой главе, и вода тут будет, поверьте мне, совершенно ни при чем.

Ну, как говорится, а вернее, поется в знаменитой опере Леонкавалло «Паяцы», итак, мы начинаем.

Жареное мясо

В голодные послевоенные годы мой отец частенько говаривал, что есть у него только одна большая мечта: хоть раз в жизни досыта наесться жареного мяса.

Но, вообще говоря, такого блюда – «жареное мясо» – нет. То есть с дюжину различных мясных блюд, если не больше, можно было бы назвать «жареным мясом». А просто блюда под названием «жареное мясо» нет, есть лишь такой кулинарный технологический процесс. Вернее, даже несколько процессов: обжаривание, поджаривание, пассерование, пряжение, жарение во фритюре и жарение на парах масла в духовке. Об особенностях всех их, мой дорогой читатель, я в меру своих скромных творческих сил и постараюсь рассказать тебе в этом разделе.

Итак, жарение, как уже говорилось выше, это процесс приготовления пищи в раскаленном жире или в его парах без какого бы то ни было участия воды или других жидкостей. При этом очень важная задача – правильно приготовить этот жир. Абсолютно точно известно, что вкус блюда очень сильно зависит от качества жира, на котором оно приготовлено. Недаром в прежние времена, давая объявления о домашних обедах, хозяйки непременно указывали жир, на котором будут готовиться обеды, например, так: «Домашние обеды на чистом коровьем масле». Кроме того, жарение на грамотно подготовленном жире идет быстрее, мясо, да и всякий другой продукт не подгорают и не портятся, за ними проще следить в процессе приготовления. При этом важно соблюдать одно непременное правило: при любом жарений продукт нужно класть только в горячее масло и по возможности в течение работы не подливать холодного масла в сковороду (казан, сотейник, латку и т. д.), рассчитав необходимое количество его заранее, а если и подливать, то только очень горячее.

Итак, нальем на сковороду растительное, допустим, подсолнечное, масло слоем в сантиметр-полтора и поставим на средний огонь. Минуты через 2–3 оно посветлеет, а еще через пару минут над ним появится белый едкий дымок. Бросим в это масло несколько крупинок соли. Они либо с треском отскочат от поверхности масла, а если и упадут в него, то издадут характерный «стреляющий» звук. Это значит, что наше масло перекалилось и готово к употреблению, то есть из него выпарилась лишняя влага, ушли газы и всякие примеси. Кстати, имейте в виду, при перекаливании масла ни в коем случае нельзя дать ему закипеть. Итак, наше масло стало чище, плотнее, однороднее. На нем уже можно жарить. Но лучше все-таки приготовить на его основе специальные фритюрные смеси.

Возьмем свиной нутряной (его еще иногда называют «надпочечным») жир, растопим его, не доводя до кипения, и затем процедим, то есть удалим шкварки. Точно таким же образом можно поступить с говяжьим, куриным, бараньим, оленьим и другими животными жирами. Затем растопленный жир соединим с перекаленным растительным маслом и хорошенько нагреем смесь, не доводя до кипения. Потом бросим в горячую, вот-вот готовую закипеть жарочную смесь немного специй (лук, чеснок, анис, семена укропа) и минуты через три-четыре тщательно удалим их, иначе они обуглятся и сгорят. Эти пряности отобьют у жира специфические запахи сала и масла, сделают его чище и ароматнее. Практика показала, что подсолнечное масло хорошо сочетается с бараньим жиром, свиным и оленьим салом, оливковое масло хорошо соединять с куриным жиром, горчичное масло – с говяжьим жиром, хлопковое – с бараньим. При этом должен предостеречь: сливочное и топленое коровье масло перекаливать нельзя – они станут отдавать горечью. Приготовленную таким образом фритюрную, то есть жарочную, смесь можно использовать многократно, сохраняя ее в холодильнике. Важно лишь после каждого жарения ее заново процеживать.

Теперь по порядку о всех видах жарения. Обжаривание – это, как правило, процесс создания защитной корочки на мясе, а также и на любом другом продукте для дальнейшего приготовления. Его проводят обычно на сильном огне в плоской толстостенной сковороде с очень небольшим количеством жира. Тут главная задача повара – не допустить прожаривания мяса, не дать истечь его драгоценному соку. Поэтому обжаривание происходит очень быстро, буквально в течение 2–3 минут, при этом кусок мяса нужно время от времени переворачивать, с тем чтобы ни одна его сторона не осталась необжаренной. Показатель того, что мясо обжарилось – коричневато-красная корочка, которая должна появиться со всех сторон. Впрочем, у картофеля эта корочка должна быть золотистая, но об этом я расскажу ниже. Помните, что при правильном обжаривании кусок мяса должен слегка набухнуть, то есть увеличиться в объеме.

Поджаривание обычно идет под крышкой на более умеренном огне, но зато с гораздо большим, чем при обжаривании, количеством жира. Поэтому очень часто, особенно в домашних условиях, обжаривание переходит в поджаривание: вначале мясо обжаривают при открытой крышке на сильном огне, а затем, когда предохранительная корочка уже образовалась, в сковороду добавляют жира (непременно горячего!), уменьшают огонь и закрывают сковороду крышкой. При поджаривании продукт надо время от времени переворачивать. Таким образом обычно готовят блюда из мясного фарша, например котлеты («рубленые», разумеется).

Следующий вид жарения – пассерование, цель которого – нежно поджарить продукт в масле таким образом, чтобы на нем не образовалось характерной корочки, как бы сварить его в масле. Поэтому пассеруют продукт на очень слабом огне и не в сковороде, а в сотейнике или в кастрюльке при открытой крышке, время от времени помешивая его. При этом продукт должен быть как бы полупогружен в жарочный жир. Чаше всего пассеруют мелко нарезанные овощи (как правило, для супов или гарниров), а также фарши, особенно для начинок в пироги или пирожки.

Пряжение – самый древний, самый удобный и, как ни странно, самый редкий сегодня вид жарения. Есть у него, правда, два недостатка: он требует довольно большого, в сравнении с обжариванием и поджариванием, расхода жарочного жира, причем непременно перекаленного (это обязательное условие!), и специальной посуды – казана или чугуна. Пряжение ведут в большом количестве жира, в полтора-два сантиметра толщиной, при этом кусок мяса либо любого другого продукта должен лежать на дне казана, окруженный со всех сторон жарочным жиром. При пряжении подгорание продукта практически невозможно. Кусок свежего мяса, целиком погруженный в раскаленное масло, равномерно и быстро покроется со всех сторон плотной, но не твердой (не зажаренной!) корочкой, а затем будет продолжать полуподжариваться-полупассероваться так, что масло как бы станет диффундировать, то есть постепенно проникать в толщу мяса. Кроме мяса, пряжить можно также овощи, рыбу, тесто, сформованные шарики из фарша или пюре. То есть пряжить можно практически все, кроме разве что блинов и оладий.

Жарение во фритюре это по смыслу то же, что и пряжение, только производят его в еще большем количестве жира. Здесь кусок мяса или любой другой продукт должен буквально плавать в кипящем жире, не касаясь дна казана. Обжаривание во фритюре идет почти мгновенно: от нескольких секунд до минуты, максимум двух. Исходный продукт, попав в кипящий жир, быстро сваривается в нем, покрываясь нежной, красивой и вкусной золотистой корочкой. Так жарят мясо, а чаше рыбу в кляре, а также пончики, хворост, картофель к гарниру или фрукты в тесте. Опускать и вынимать из фритюрного жира продукты нужно не ложкой и даже не шумовкой, а специальной сеточкой. На ней же готовое кушанье обсушивают перед подачей на стол, давая стечь лишнему жиру.

И наконец, жареное мяса на парах жира в духовке. Его чаще всего производят либо в специальной толстостенной латке, называемой в миру «гусятницей», либо в противне или тяжелой, очень глубокой и большой сковороде. Таким образом чаще всего готовят домашнюю птицу целиком – гуся, индейку, утку или курицу – или цельный «жилик» мяса большого животного, то есть отдельную анатомическую часть его: ногу, лопаточную часть, бедро и т. д. В этом случае дно латки, противень или сковороду смазывают жиром и кладут туда мясо. После нагревания духовки, температура в которой должна быть высокой, градусов 250–300, не меньше, жир птицы или животного начнет плавиться, а мясо отдавать свой сок. При этом вокруг куска мяса или целой птицы образуется своего рода масляное «облако», которое и изжарит кушанье, создав ему своеобразный жаренопеченый, ни с чем не сравнимый вкус. Только надо при приготовлении непременно и регулярно, через каждые 5-10 минут поливать жаркое жиром и соком, стекающим в латку (противень или сковороду).