Текст книги "Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии"

Автор книги: Евгений Вишневский

сообщить о нарушении

Текущая страница: 22 (всего у книги 22 страниц)

Крепкие (горячительные) напитки

Да простят меня ревнители народной трезвости, но без крепких (горячительных) напитков я обойтись в своей книжке никак не могу. Я уж не говорю про то, что в России никакое серьезное застолье без них – не застолье. Но на Севере, в высоких широтах, где я провел самые, может быть, лучшие дни своей жизни, крепкие (горячительные) напитки наряду с горячим чаем и горячим супом часто давали единственную возможность как следует согреться. Конечно, мне могут возразить, что пьянство (а пуще того – алкоголизм) стали нашим национальным бедствием, что большинство всех наших несчастий проистекает именно отсюда. Возможно, так оно и есть, но что же мы с вами станем в одну кучу смешивать три разных понятия: выпивку как традицию, объединяющую нас за столом; пьянство как распущенность и безобразие; алкоголизм как тяжелую болезнь. Тут ведь все дело в подходе, в том, сколько выпить и как остановиться в нужный момент, а помереть от водки, конечно, можно, как можно помереть от чего угодно. Вот говорят, что великий наш баснописец и гурман Иван Андреевич Крылов, неоднократно упоминаемый на этих страницах, умер, объевшись пончиками. Что же, нам теперь из-за этого и хлеба не есть?!

И чтобы закончить с этими затянувшимися, как мне кажется, оправданиями, расскажу одну историю.

Как-то один из моих знакомых (а у меня много всяких знакомых), активист «Общества трезвости» (в народе этих активистов звали «трезвятниками»)[17]17
  Оказывается, Всероссийское общество народной трезвости пытались создать еще в самом начале XX века и даже попробовали пригласить в председатели Льва Николаевича Толстого. Но тот категорически отказался от этой чести:
  – Общество для того, чтобы не пить вина?! Странно, зачем же создавать общество для того, чтобы чего-то не делать. Общества создаются для того, чтобы что-то делать. Не пейте вина, да и все тут!


[Закрыть] пригласил друзей на свой день рождения. Пришли гости с подарками и поздравлениями, уселись за стол с яствами, а из напитков там: минеральная вода да облепиховый морс. Сидят гости и не знают, что делать и что говорить. Тост под минеральную воду поднимать как-то глупо, просто жрать – тоже вроде нехорошо (не с голодного же мыса сюда прибыли). Посидели гости с полчаса, помолчали, встали из-за стола и разошлись. Вот и весь день рождения.

Но вернемся к нашим крепким напиткам. Самый известный и популярный из них, конечно, водка. Но сами мы ее делать не станем (не оставлять же без хлеба родную пищевую промышленность!), хотя гнать самогон я бы мог вас и научить. Мы будем использовать водку, купленную в магазине (а сейчас в продаже появилось много хороших недорогих водок) как основу для наших собственных напитков. Сперва я расскажу вам о настойках.

И начнем мы, пожалуй, с «солоуховки». Рецепт ее я прочитал в одной из книг Владимира Солоухина, хорошего писателя и; как видно из его книг, доброго человека. Этот рецепт прост и эффективен. Бутылку водки (на худой коней разбавленного питьевого спирта) надо просто перелить в штоф или графин, бросить туда небольшой стручок красного злого перца и несколько очищенных зубчиков чеснока. Хорошенько заткнуть и поставить на пару дней в укромное темное место. Получается прекрасная домашняя перцовка красивого золотистого цвета (она же «солоуховка»), которая, по словам моего покойного друга, прекрасного писателя Николая Яковлевича Самохина «прочищает мозги, как выстрел». Тут важно только не переусердствовать с перцем и не передержать его в водке, но и процеживать Напиток нельзя: готовить «солоуховку» следует строго рассчитывая срок потребления.

А теперь я расскажу о «листовке». Ибо листовка – это не только прокламация подрывного или рекламного содержания, которую вешают на заборе или суют украдкой обывателю в почтовый ящик, но еще и водка, настоенная на листиках, как правило, только-только начинающих раскрываться.

Помню, читал я то ли у Гиляровского, то ли у Боборыкина о том, как выбирали в трактире (или, может быть, даже в ресторане) господа себе напитки к обеду.

– Скажи, милый, – спрашивали они у полового (а может, у официанта), – а хороша ли нынче у вас листовка?

– Помилуйте, господа, – отвечал тот, совершенно переменившись в лице, – да особенная-с!

О своей же «листовке» могу рассказать такой случай. Когда один из моих близких друзей, с которым я провел в высоких широтах Арктики много замечательных дней, защищал у нас, в Академгородке, свою докторскую диссертацию по геологии, банкет по этому поводу устраивался у меня дома. И на столе стояли только те кушанья и те напитки, что я готовил в нашем таймырском поле. В последний момент мой друг дрогнул и прибавил туда пару бутылок коньяку. Так вот практически весь коньяк остался цел, а мои напитки: «листовка», «солоуховка» и «несмеяновка» (о ней речь впереди) – были выпиты до капли.

Для «листовки» надо заготовить впрок смородиновые (на худой коней березовые) почки, которые уже треснули, и из них показались юные листочки. Делают это, разумеется, ранней весной и сушат впрок в тени под ветерком. Ну, а дальше все просто. Бутылку водки или разбавленного питьевого спирта так же переливают в штоф или графин, засыпают туда 1–2 столовые ложки сухих почек, почти что листьев, плотно затыкают и ставят на 2–3 дня (не больше!) в темное место. Дольше держать почки в водке нельзя: настойка начнет буреть, вкус и аромат у нее начнут резко ухудшаться.

И несколько слов об обещанной «несмеяновке». Эта настойка названа именем знаменитого русского ученого, академика Александра Несмеянова, химика, идеолога синтетической пищи (так сказать, пищи будущего), создавшего даже и первый синтетический съедобный продукт – синтетическую черную икру. Слава богу, что икрою его научные исследования в этой области и закончились. Я пробовал ее – вкусом это научное творение поначалу черную икру действительно напоминает, но тут же во рту возникает ощущение, что жевал галошу. Так вот, этот химик предложил, кроме всего прочего, как утверждает народная молва, рецепт и прекрасного, отнюдь не синтетического напитка, что частично реабилитирует этого химика в моих глазах. А «несмеяновка» – это, в сущности, клюквенная настойка, и готовить ее проще простого. Итак, насыплем в графин или большой штоф свежей клюквы, а потом выльем туда бутылку водки (водки и клюквы должно быть приблизительно поровну). Для лучшей экстракции можно добавить в графин (или штоф) 2 чайные ложки сахарного песку. Графин (или штоф) плотно заткнуть и поставить на месяц в темное и теплое (но не горячее!) место. Затем профильтровать напиток и подавать к столу, предварительно охладив его.

Ну, о настойках мы с вами поговорили достаточно, а сейчас я хочу немного рассказать вам о наливках. Тут я должен буду бросить взгляд вглубь веков. Ибо, приготовляя свои наливки на облепихе, рябине, клюкве, бруснике или черной смородине – словом на любой ягоде с сильным и резким вкусом, я пользовался технологией, которую в стародавние времена придумали монахи-бенедиктинцы, подарившие миру ликер «Бенедиктин». А суть их технологии заключается в том, что сивушные масла и вообще все тяжелые составляющие напитка осаждаются тут с помощью животного белка – молочного или яичного.

Итак, возьмем обычную трехлитровую, а можно и пятилитровую банку и нальем в нее свежеотжатого сока какой-нибудь ягоды с резким вкусом из числа тех, что я перечислил выше, добавим туда ровно столько же питьевого спирта и сахару по вкусу. Впрочем, вместо ягодного сока можно взять крепкий кофе, какао или жидкий шоколад, а вместо спирта – водку, предварительно пересчитав объемы. Сок, спирт, сахар перемешаем и затем осторожно, тонкой струёй нальем туда молока, ровно столько же, сколько сока или спирта, то есть все три жидкие составляющие, если мы наливаем спирт, должны иметь один и тот же объем. Вместо молока можно добавить в банку взбитый яичный белок, но его должно быть вдвое меньше, чем молока. Разумеется, молоко или яичный белок тут же свернутся и хлопьями станут наслаиваться на дно банки. Не беспокойтесь – так и должно быть. После этого банку закроем плотной крышкой и аккуратно, не перемешивая слои, поставим в темное прохладное место дней на 30–40 (можно больше, но не меньше!). За это время молочные (или яичные) хлопья спрессуются в камень, и мы аккуратнейшим образом потом сольем напиток, на всякий случай еще раз профильтруем его (иногда, для верности, наливку пропускают через активированный уголь) и подадим к столу в графине.

Теперь несколько слов о коктейлях. Создание коктейля – это искусство бармена, а потому получить хороший коктейль можно, скорее всего, в баре. У нас в России бары не столь распространены и популярны, как всякого рода буфеты, закусочные и рюмочные. Тем не менее за последние годы открылось и у нас множество всевозможных баров. Они не конкурируют с выше перечисленными мною, чисто «российскими» заведениями, просто в барах бывают посетители иного рода, несмотря на утверждение сомнительной вывески, увиденной мною на дверях одного недавно открывшегося бара в моей родной Рязани:

 
Не дворяне и не бары
Посещают наши бары.
 

Что же такое коктейль? В буквальном переводе с английского, французского да и прочих европейских языков «cocktail» – это «петушиный хвост». Прежде я думал (и меня поддерживали в этом мнении многие авторитеты), что эти напитки называются так потому, что разного рода смеси, составляющие коктейль, в прежние времена обычно сбивались в единое целое венчиками из перьев петушиного хвоста. Но недавно я прочел у Фенимора Купера вот какую историю. В 70-х годах XVIII века в Америке маркитантка войск генерала Вашингтона Элизабет Флениган подала господам офицерам, как у нас сказали бы, «ерша» собственного приготовления: смесь из рома, ржаного виски и фруктового сока, украсив бокалы перьями из хвостов боевых петухов (петушиные бои были тогда весьма популярны). Напиток господам офицером так понравился, что они разом воскликнули: «Vive le cock tail!» – «Да здравствует петушиный хвост!» И эта история якобы послужила началом шествия искусства составления коктейлей по всему миру. Не знаю, насколько она исторически верна, но в пользу ее говорит то, что подавляющее большинство коктейлей сбить венчиком из петушиных перьев попросту невозможно.

На свете существует великое множество коктейлей, которые у барменов принято делить на четыре основных типа: «long drinks» («длинные напитки»), «short drinks» («короткие напитки»), «shot drinks» («стреляющие» или «одноглотковые» напитки, те самые, что «прочищают мозги, как выстрел») и, наконец, «hot drinks» («горячие напитки»).

«Длинные» напитки называются таковыми потому, что их объем обычно варьирует от 160 до 300 мл, и одним глотком такой коктейль не выпьешь, бокал «длинного» коктейля можно по глоточку «тянуть» целый вечер. Крепость их обычно колеблется от 7 до 17 градусов и готовят их, как правило, прямо в бокале. Впрочем, некоторые из «длинных» напитков, например, «яичные» коктейли, готовят в шейкере. Самый известный из «длинных коктейлей» – «Кровавая Мэри».

«Короткие» напитки меньше по объему: от 60 до 160 мл, хотя и их одним глотком выпить не так-то просто. Содержание алкоголя в таких напитках колеблется от 17 до 45 градусов. Готовят их в шейкере и подают в специальном «коктейльном» бокале. Самые известные из них: «Черный русский» и «Маргарита».

«Стреляющие», или «одноглотковые», напитки, как видно из их названия, пьют одним глотком, то есть залпом. Крепость их обычно очень высока. Это напитки для настоящих мужчин. Классическими напитками здесь считаются знаменитые «Б-52» (это, между прочим, наименование знаменитого американского боевого самолета) и «КГБ» (ну, эту аббревиатуру, я полагаю, расшифровывать не надо).

«Горячие» коктейли называются так потому, что пьют их горячими. Самый известный их них – «Ирландский кофе». Готовят его на основе горячего крепчайшего кофе и виски либо коньяка.

Разумеется, границы этой классификации абсолютно четкими назвать нельзя, они, скорее, размыты. Но ортодоксальные бармены стараются, тем не менее, придерживаться их.

А теперь я хотел бы поподробнее остановиться на одном, может быть, самом известном коктейле, которому посвятили немало прочувствованных строк большие знатоки горячительных напитков Эрнест Хэмингуэй и Скотт Фитцджеральд. Этот коктейль многие из вас смогут приготовить сами, а кое-кто думает, что уже готовил и даже пил его неоднократно. Имя этому коктейлю – «Кровавая Мэри». По своей малограмотности я раньше полагал, что коктейль «Кровавая Мэри» – это всего-навсего смесь водки и томатного сока и искусство его приготовления состоит лишь в умении налить водку в стакан с томатным соком, не перемешав жидкости. Но вот что пишет об этом коктейле Эрнест Хэмингуэй:

«Париж 1921 года. Бурный роман Пита Петиота, известного бармена парижского „Harry's New York Ваг“ с танцовщицей музыкального шоу Мэри. Она любила все красное – от цвета лака для ногтей и губной помады до чулок и костюмов. Пит безумно любил Мэри и делал свои коктейли с мыслью о ней. Финал этой романтической истории неизвестен, но о нем можно догадаться по тональности и вкусовой гамме коктейля, придуманного Питом и названного „Мэри“. В одном бокале он смешал слезы сожаления (соль), жгучесть утраты (пряные соусы тобаско и ворчестерширский), разъедающую кислоту измены (лимонный сок), тоску по Мэри (русская водка) и ее тайну, напоминание о ней (томатный сок)».

Коктейль «Мэри» мгновенно покорил Париж начала 20-х годов. Одним, как и Питу, он напоминал о любимой, другие (более всего, русские эмигранты) приправляли им тоску по Родине, третьи просто полюбили его за необычность вкуса. Именно с этого напитка началось десятилетие, когда была придумана большая часть всех коктейлей, впоследствии ставших классическими.

Вкусовая и цветовая гамма коктейля вскоре внесла свои коррективы в название: «Мэри» стала «Кровавой». Появилась и сомнительная легенда названия, связанная с именем Марии I, католички, дочери Генриха VIII, вошедшей в историю как Мария Кровавая.

Со временем был скорректирован и рецепт «Кровавой Мэри». В него гармонично вошли сельдерей и красный перец, превратившиеся в обязательные элементы коктейля. Придумавший эту специальную приправу бармен бара «Кроненхалле» в Цюрихе Пауль Ньюэш стал знаменитостью.

Вот так-то, дорогие мои читатели, а мы-то с вами поначалу думали, что «Кровавая Мэри» – это просто водка с томатным соком и больше ничего. От себя добавлю, что сейчас «Кровавая Мэри» входит в десятку самых популярных коктейлей мира. У этого сентиментального и бодрящего напитка много дочерей. Есть, к примеру, коктейль «Маленькая Мари». В его состав входят все составляющие «Кровавой Мэри», кроме водки. А место водки тут занимает взбитый до пены яичный белок. Этот коктейль безбоязненно можно давать детям и членам общества «Борьбы за народную трезвость». Существует также коктейль «Датчанка Мэри». Он отличается от классического лишь тем, что вместо русской водки в него «ставят» датскую картофельную водку с ароматом тмина.

Существует также латино-американский вариант этого коктейля – «Текила-Мария». В нем русскую водку заменяют текилой (мексиканской кактусовой водкой).

Мне удалось раздобыть оригинальный рецепт коктейля «Мэри» Пита Петиота из бара «Harry's New York Ваг». Да-да, того самого, описанного Эрнестом Хэмингуэем – и Пит, и его бар вовсе не были плодом воображения писателя, а существовали на самом деле. Итак, вот он: 3 мл (3 крупные капли) соуса тобаско; 6 мл (6 капель) соуса ворчестерншрского; соль и перец по вкусу; сок половинки лимона; 50 мл русской водки. В коктейльный бокал поместить кубики льда, вылить и высыпать на них все перечисленное, долить бокал до краев томатным соком и все тщательно перемешать.

А вот вам классический рецепт «Кровавой Мэри», который приводится во всех справочниках для барменов. Цитирую: «Возьмите 1–2 мл соуса тобаско, 2–3 мл соуса ворчестерширского, соль с ароматом сельдерея, немного красного жгучего перца, 1 мл лимонного сока, 40 мл хорошей русской водки, 80 мл томатного сока. Все это сильно встряхните с кубиками льда в шейкере и процедите в хайбол. Бокал украсьте полосками черешкового сельдерея».

А сейчас мне захотелось предложить вам, дорогие читатели какой-нибудь свой, родной, сибирский коктейль (да-да, есть, оказывается, и таковые). Ну что же, вот вам замечательный «одноглотковый» («shot-коктейль» по классической классификации) «Сибирское солнце». Для него нам понадобятся большой глоток (всего один!) какой-нибудь хорошей сибирской водки; один сырой яичный желток; одна большая ягодка брусники, клюквы или морошки; 15–20 хвоинок сосны, кедра или пихты; 2 столовые ложки лимонного, брусничного или клюквенного сока; щепотка соли. Сперва приготовим бокал для коктейля. Для этого обильно смочим его края лимонным, брусничным или клюквенным соком, а затем нанесем на них слой «снега» из соли. На дно бокала аккуратно уложим яичный желток и слегка присолим его. На поверхность желтка, в середину его положим ягодку брусники, клюквы или морошки. Ягодка непременно должна быть сухой, иначе она всплывет в самый неподходящий момент. Потом мелко нарежем хвоинки и обсыплем ими край яичного желтка так, чтобы все они хорошо прилипли. Перед подачей коктейля достанем водку из морозильной камеры и осторожно нальем ее в бокал столько, чтобы получился один крупный глоток. Как и всякий «shot-коктейль», наше «Сибирское солнце» нужно выпить залпом. Попробуйте, я уверен – вам понравится. А приготовить этот коктейль – проще простого.

Ну, а в заключение этой главы (и всей моей книги вообще) расскажу о каком-нибудь праздничном напитке. Например, вот вам пунш, о котором написали в своей прекрасной книжке уже неоднократно упоминавшиеся мною П. Вайль и А. Генис.

Они рекомендуют взять нарядную супницу и положить в нее любые хорошие сухофрукты – сушеные бананы, ананасы, яблоки, груши, абрикосы, персики и т. д. Затем следует влить туда стакан хорошего коньяка («А есть ли коньяк лучше армянского?!» – с гордостью и некоторой ностальгией восклицают авторы) и стакан хорошего рома (ром – молоко матроса, как утверждали карибские пираты и мои знакомые байкальские бродяги).

Далее авторы настаивают на глинтвейне, который будет просто необходим для нашего пунша. Для его приготовления надо взять полтора литра сухого красного вина, довести его до кипения (но не кипятить) и смешать с двумя стаканами очень крепкого горячего чая. Затем добавить с полстакана сахара (для тех, кто любит сладкое, можно и побольше), 3–4 бутона гвоздики, половину чайной ложки корицы, по щепотке ванили и мускатного ореха, а также горошину-другую душистого перца. Глинтвейн следует снять с огня в тот самый момент, как только он соберется закипеть, и перелить в супницу с сухими фруктами, коньяком и ромом.

А теперь самая красивая и, пожалуй, ритуальная часть приготовления пунша. Супницу накроем какой-нибудь металлической решеткой (можно просто дуршлагом), высыплем туда граммов 200 рафинада, обольем его ромом и подожжем (для эффектности при этом можно выключить свет), чтобы расплавленный, слегка жженый сахар, стекая, еще более усладил наш пунш.

Готовый пунш половником разливают по фарфоровым чашкам (а не по бокалам!), причем в каждую кладут немного фруктов. После чего можно произносить разного рода здравицы и возвышенные тосты. За друзей, за любимых, за лучшие дни нашей жизни, за прекрасную русскую кухню – словом за все то, чем и ценна наша жизнь!

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

К сожалению, все в этой жизни имеет свой конец, мой дорогой читатель. Наступил он и для моей кулинарной книги.

Перечитав ее заново, я испытал, если честно сказать, противоречивые чувства. Местами она мне даже нравилась, а местами показалась примитивной, скучной и какой-то тривиальной. Кроме того, многое в ней, безусловно, упущено. Очень мало (так, вскользь) рассказано о блинах, оладьях, пирогах, кулебяках, расстегаях и куличах. Почти ничего – о кушаньях из меда, сыра, творога, брынзы. Главы, посвященные кушаньям из рыбы и кушаньям из грибов (моим любимым кушаньям, кстати), вышли какими-то уж совсем кургузыми и даже несерьезными. И еще многое, многое другое.

Иногда мне казалось, что я слишком подробно и детально рассказываю о довольно простых, в общем-то, кулинарных приемах и технологиях, которые и так известны практически всем, кто заглядывает на кухню не только затем, чтобы узнать, что это там такое соблазнительное поспевает, распространяя по всему дому головокружительные ароматы?

А временами казалось, наоборот, что те кулинарные приемы и технологии, которые я считаю очевидными, не так уж и очевидны, и о них стоило бы рассказать здесь поподробнее.

Кроме того, жанр книги вышел каким-то неопределенным и даже сомнительным. Вся книга эклектична от начала до конца: то ли это действительно кулинарный трактат, то есть изложение авторских поварских идей, рецептов и технологий; то ли это рассказ о моих путешествиях, написанный лишь под неким особым «кулинарным» углом зрения; то ли вольный пересказ кулинарных книг разных времен и народов.

Впрочем, теперь рассуждать об этом поздно. Что сделано, то сделано. И, как говорят североамериканские индейцы, «недостойно мужчины жалеть о содеянном». И уж, конечно, переписывать эту свою книгу я вряд ли стану, памятуя, во-первых, о том, что «лучшее враг хорошего», а во-вторых, что книга – в сущности, живое существо, которое только варвар может корежить и уродовать, якобы «улучшая» его, но никак не автор (отец своего детища). А потому я бестрепетной рукой отдаю свое, хоть и несовершенное, но дорогое мне детище на твой суровый суд, мой дорогой читатель. Будь к нему строг, но справедлив! И полюби его, если сможешь!

А за сим, прощай!