Текст книги "Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии"

Автор книги: Евгений Вишневский

сообщить о нарушении

Текущая страница: 17 (всего у книги 22 страниц)

Кушанья из фруктов

Фруктом, который я чаще всего применял в своих кушаньях, были яблоки, реже свежие, чаще моченые. Безусловно, они шли у меня в основном для приготовления разного рода десертов: компотов, киселей, варений, желе, муссов, кремов, взваров и соусов, а также наливок и настоек.

Яблоки я часто использовал и для кулинарных целей при приготовлении вторых блюд, причем блюд праздничных, и старался брать для этого свежие яблоки, хотя, скажем, к жареной дичи очень хорошо в качестве гарнира (напомню, что гарнир – это отнюдь не наполнитель, а украшение кушанья) подать и моченые яблоки. Свежие яблоки непременно «ставят» также в салаты, форшмаки, различные пикантные закуски. Яблоки, как свежие, так и моченые очень хороши при запекании домашней, боровой и болотной дичи: ими с брусникой, клюквой или морошкой набивают тушку птицы, которую затем зашивают суровой ниткой и помешают в духовку или жарочный шкаф.

Но, оказывается, и сами яблоки можно фаршировать ягодами, медом, творогом, кашей, жареными грибами и даже мясным фаршем. Для этого большое яблоко нужно аккуратно разрезать пополам, вынуть семенные камеры, а образовавшееся углубление заполнить наполнителем, непременно холодным. При фаршировании яблок ягодами, медом, творогом и даже кашей половинки хорошо смазать медом, который накрепко склеит их, затем уложить яблоки на предварительно смазанный маслом лист противня, чтобы они не прилипли, и поставить запекаться в умеренно нагретую духовку. При фаршировании яблок грибами или мясом половинки связывают суровой ниткой.

Обычно после возвращения с поля я устраивал у себя дома для всех членов нашего отряда банкет, для которого готовил кушанья-сюрпризы, которыми старался поразить своих товарищей. К. примеру, вот такое.

Возьмем большие спелые груши зимних сортов и разрежем их вдоль на две половинки каждую. Вырежем у них сердцевину и уложим груши на большое белое блюдо хорошего фарфора срезами кверху. Сливки (не жидкие, столовые, а жирные, 30-процентные, кулинарные) смешаем с сахарной пудрой и ванилином и взобьем миксером до пены, а затем покроем получившимся кремом выемки в наших грушах. Крупный сладкий миндаль очистим от скорлупы и зальем крутым кипятком минут на десять. Затем снимем с миндалин коричневую кожицу и обсушим их салфеткой. Далее будем окунать каждую белую миндалину сперва в расплавленный белый шоколад, а потом в кокосовую стружку и водружать их одну за другой в наши взбитые сливки, которыми наполнены половинки груш. Получится красивое и изысканно вкусное десертное блюдо, особенно желанное после двухмесячного питания хоть и прекрасной, но в основном животной пищей.

Ну, а теперь я перехожу к кушаньям из грибов, как свежих, так и сушеных. Рассуждать о грибах и кушаньях из них я могу сколько угодно, ибо русская кухня неразрывно связана с грибами. Говорят, что до революции в России на каждого человека приходилось до пятидесяти килограммов грибов в год. Вдумайтесь в эту цифру! Старинная русская, особенно монастырская кухня рекомендовала добавлять грибы в любой суп – в щи (это уж непременно), солянки, овощные супы и даже в уху. Грибы ели с кашей, птицей, дичью, без них не обходилось ни одно жаркое. Грибы (в зависимости от того, сколько их клали и как они были приготовлены) либо придавали свой грибной вкус всякому блюду, либо, наоборот, оттеняли чужой вкус со знаменитой русской щедростью. Я уже упоминал в этой книжке, что чаще всего грибы используют для приготовления либо супов, либо соусов (об этом я еще буду рассказывать ниже, в разделе «Соусы»). Ну, а сейчас давайте поговорим о приготовлении из грибов вторых горячих блюд или горячих закусок, тех самых, которыми и рекомендовал профессор Преображенский (вспомнили «Собачье сердце» М. А. Булгакова?) закусывать водку. Итак, начнем с самого простого.

Жареные грибы

В одной из своих книг мой друг, замечательный писатель Николай Самохин устами своего героя утверждал, что самая вкусная вещь на свете – жареные грибы. И в чем-то они (и Николай Яковлевич, и его герой) были правы. Вкусная штука – жареные грибы, да еще под сметанным соусом.

Самая сложная часть работы здесь – собрать сами грибы. В бору, в березовом колке или на опушке леса. Для поджарки подойдут белые грибы (боровики или так называемые тюповые грибы), молодые подосиновики или подберезовики (а также «надберезовики», как мы называли их в лесотундре), маслята, лисички, рыжики или на худой конец опята. Жарить их – проще простого. Вымыть грибы, безжалостно срезав все подозрительные места, зачистить ножки от грязи, мха и хвои. Затем мелко покрошить грибную плоть на разогретую сковородку с почти кипящим маслом и по вкусу посолить. Грибы вскоре дадут обильный сок. Подождем, пока он весь выпарится, а потому крышкой накрывать сковороду с грибами не будем, добавим туда заранее поджаренный лук (его должно быть в 2 раза меньше, чем грибов) и затем 2–3 ложки некислой густой сметаны. И вот тут-то накроем сковороду крышкой. Потомим грибы с луком в сметане минут 5-10 на слабом огне, после чего это лакомство (да-да, именно лакомство!) подадим на стол. Уверен, профессор Преображенский одобрил бы это кушанье.

Некоторые кулинары настаивают на предварительном отваривании грибов перед жарением. Ну, что сказать на это: хорошие грибы я бы перед жарением отваривать не рекомендовал – они отдадут в бульон часть своих замечательных веществ. Но сомнительные по качеству грибы предварительно можно и отварить, хотя еще лучше такие грибы вообще не жарить. При всем том есть грибы, которые перед жарением отварить просто необходимо, а отвар вылить. К таким грибам относятся сморчки, строчки, а также валуи и волнушки – условно съедобные грибы. Я уже не говорю о том, что с грибами нужно быть очень осторожным, особенно если собираешься жарить сыроежки: за них вполне может сойти смертельно опасная бледная поганка. Вообще, если в отношении какого-либо гриба есть хоть малейшая тень сомнения, не жадничайте, решительно выбрасывайте его прочь.

А сейчас я хочу сказать несколько слов о жарений лесотундровых грибов. На Севере, в лесотундре, не бывает ни ядовитых, ни червивых грибов (я, по крайней мере, не встречал) – там все грибы съедобные. Это чаще всего «надберезовики», растущие возле стелющейся карликовой березки, да маслята, растущие возле полярных лиственниц. Но зато все тамошние грибы содержат во много раз больше влаги, чем грибы Средней полосы. И это понятно: ведь и тундра, и лесотундра – это, в сущности, одно огромное болото. Так что дождаться, пока при жарений влага из тундровых грибов на сковородке выпарится, практически невозможно. Поэтому их жарят почти без масла, добавляя его только чуть-чуть в самом начале процесса жарения, чтобы грибы не прилипли к донышку сковороды, потом время от времени сливают выделяющийся сок, который впоследствии вполне может пригодиться для соуса. А в самом конце добавляют побольше сметаны.

Теперь несколько слов о том, как жарить сушеные грибы – лучше всего, разумеется, белые. Итак, сперва сухие белые грибы (только шляпки!) замочим на несколько часов в молоке. Молока возьмем столько, чтобы все оно, или почти все, за время вымачивания впиталось в грибы. Затем грибы хорошенько отожмем (молочный настой выливать не будем – он нам еще пригодится) и нашинкуем. В умеренном количестве масла поджарим репчатый лук до слабо золотистого цвета, а потом добавим туда размоченные грибы. Накроем все это крышкой и станем жарить на слабом огне. Минут через 20–30 увеличим огонь и начнем понемногу подливать в сковороду того самого молока, которое мы отжали. А в конце добавим сметаны и под крышкой оставим томиться грибы на слабом огне, в точности так же, как мы делали и со свежими грибами.

Грибные фрикадельки

Их, как правило, готовят из сушеных белых грибов: сухие грибы сварим в малом количестве воды, остудим и затем мелко порубим. В получившуюся грибную массу добавим растопленного сливочного масла, сметаны, яиц, натертого на мелкой терке репчатого лука и панировочных сухарей (впрочем, вместо них можно взять манную крупу). Посолим и поперчим по вкусу. Из полученной таким образом массы скатаем шарики размером в хороший грецкий орех (фрикадельки – это, в сущности, и есть шарики, обжаренные в масле и залитые соусом). Хорошенько обваляем их в панировочных сухарях или в манной крупе и обжарим в небольшом количестве масла на слабом огне, прикрыв крышкой.

Перед подачей на стол фрикадельки можно потомить в концентрированном грибном бульоне, том самом, в котором мы варили сушеные грибы, либо в сметане.

Грибы по-толстовски

Самым известным вегетарианцем, а также властелином дум общества был писатель Лев Николаевич Толстой. Мяса он не ел, а вот грибы любил и не брезговал молочными продуктами. Самым лакомым блюдом на графском столе, по свидетельству очевидцев, как раз и были грибы по-толстовски. Их сможете приготовить и вы, ибо это несложно и не требует больших затрат, если, разумеется, не считать стоимости самих грибов, которые, впрочем, можно собрать в лесу совершенно бесплатно да еще и получить при этом удовольствие от прекрасной прогулки.

Итак, готовим грибы по-толстовски. Для этого кушанья годятся только свежие отборные белые грибы. Их нужно тщательно вычистить, вымыть и нашинковать тонкой соломкой. Затем положим грибы в сковородку с разогретым почти до кипения топленым маслом и добавим толченого чеснока. Посолим и поперчим по вкусу. Далее станем жарить их на слабом огне с открытой крышкой, а еще лучше – пассеровать около часа, а вернее, пока грибной сок совершенно не загустеет. Тогда щедро зальем грибы сметаной, посыплем сверху толстым слоем тертого сыра и поставим сковороду в предварительно хорошо разогретую… <В оригинале отсутствует часть текста. – Прим. авт. fb2.>.

Перед подачей украсим грибы мелко накрошенной зеленью, а к грибам подадим хорошее сухое белое вино в красивом графине.

Заливные грибы

Вообще говоря, заливное можно приготовить из чего-угодно: из мяса, из рыбы, из субпродуктов (лучше всего, из языка), из овощей или фруктов. Причем технология приготовления всех этих заливных практически одинакова. Можно приготовить заливное и из грибов – получится прекрасная холодная закуска!

Безукоризненные свежие белые грибы сварим в небольшом количестве подсоленной воды так, чтобы грибной бульон получился достаточно крепким. Грибы достанем из бульона, остудим и нарежем дольками.

Две столовые ложки желатина высыплем в полстакана кипяченой холодной воды и дадим ему разбухнуть в течение часа, а затем выльем в грибной бульон. На слабом огне при постоянном помешивании разогреем бульон так, чтобы он не закипел, но желатин бы в нем полностью разошелся.

Дольки грибов уложим в салатницы и зальем остуженным загущенным бульоном и, когда он совершенно остынет, поставим в холодильник или на ледник.

К заливным грибам положено подать острый соус. Для этого нужно тщательно, до полного побеления, растереть яичный желток со столовой ложкой сухой горчицы, добавить понемногу растительного масла, винного или яблочного уксуса (на худой конец пятипроцентной уксусной кислоты), соли и сахара по вкусу.

Грибы целиком по-русски

Это вкусное, но главное, очень красивое блюдо из целых белых грибов может стать украшением любого праздничного стола.

Возьмем шляпки небольших отборных белых грибов, обварим их крутым кипятком и обсушим полотенцем. Затем окунем их в хорошо взбитые яйца и запанируем очень мелко толчеными ржаными сухариками, после чего поджарим целиком на перекаленном подсолнечном масле на сильном огне.

Столовую ложку семян укропа, несколько зубчиков толченого чеснока и чайную ложку мелкой соли разотрем в ступке до получения однородной массы, добавим ее в поджаренные грибы и, уменьшив огонь до минимума, заправим грибы сметаной.

Потушим наше блюдо под крышкой минут 15–20 и подадим его на стол под песни Лидии Руслановой. Лучше всего грибы-целики идут под знаменитые руслановские «Валенки».

Кушанье из сырых грибов

Вот уж чем я в Новой Зеландии потряс симпатичного кулинара-дизайнера, так это рассказом о том, что грибы можно употреблять в пишу и сырыми. Самих свежих грибов у меня тогда не было (мы же пришли на эти острова морем, то есть на судне), и потому кулинару-дизайнеру (а это была молодая женщина) пришлось поверить мне на слово. Но ты, дорогой читатель, вполне можешь смастерить и испробовать это кушанье самостоятельно, если, впрочем, тебя не смутит то, что неоднократно упоминаемые здесь мною авторитеты П. Вайль и А. Генис называют рецепт кушанья из сырых грибов «антикулинарным».

В своей телевизионной передаче «Похождения гурмана» я на глазах у изумленных телезрителей приготовил и отведал закуску из сырых белых грибов, чем привел многих в замешательство. Но самые отчаянные из числа моих друзей повторили мой «кулинарный подвиг» и признались, что не только не получили от этого никаких неприятностей, но, напротив, испытали даже некоторое приятное удивление и удовольствие.

Несмотря на название – сыроежки, сырыми едят отнюдь не их, а только рыжики, шампиньоны или белые грибы. Излишне и говорить, что все это должны быть молодые, крепкие, безукоризненные экземпляры, до блеска вымытые и вычищенные. Никакие другие грибы в сыром виде есть нельзя: многие из них содержат ядовитые вещества, которые почти мгновенно разлагаются при горячей обработке, а вот в сырых грибах присутствуют. Итак, возьмем любой из вышеперечисленных грибов и нарежем его тонкими пластиками вдоль гриба так чтобы он представлял собою как бы его плоское изображение. Затем посолим эти пластины по вкусу, посыплем мелко нарубленным кресс-салатом или любой другой свежей зеленью с резким вкусом и зальем все это сметаной, разведенной лимонным соком. Можно заправить и каким-нибудь хорошим майонезом. Вот, в сущности, и все кушанье. Впрочем, это скорее не кушанье, а пикантная закуска.

КАШИ

– Эка невидаль – каша! – скажет недальновидный читатель, – Тоже мне, серьезное блюдо! Лакомство для бедного стола – и больше ничего.

И будет совершенно не прав.

Начнем с того, что каша – по-настоящему национальное русское кушанье. И дело тут не только в знаменитой пословице: «Щи да каша – пища наша». Каша – своего рода визитная карточка русского стола. Недаром именно перловую кашу (и, кстати, щи) подавали в американском городе Бостоне на том самом знаменитом обеде «в русском стиле» для виднейших бизнесменов, экономистов и политиков всего мира (впрочем, я об этом уже рассказывал). Любой мало-мальски грамотный историк подтвердит вам, что испокон веков каша на русском столе была не только любимым, лакомым, но и обрядовым блюдом. Ее подавали на разгульных пирах, свадьбах, крестинах, поминальных тризнах. Мало того, в древности в 12–13 веках, да и позже само слово «каша» было синонимом слова «пир». В летописях можно прочесть, что в 1239 году князь Александр Невский устраивал «большую кашу» в Торопце, а затем другую – в Новгороде. А уж что за каши подавали к столу в России во все времена! Одна гурьевская каша чего стоит! Ах, как вкусно описывает ее В. А. Гиляровский! Недаром она, как дорогое лакомство, на почетном месте стояла в меню самых знаменитых и престижных ресторанов России даже в XX веке. Я тоже не раз готовил всяческие каши и с удовольствием расскажу об этом.

Каша, как кушанье, знаменита еще и тем, что для ее приготовления нужны особые специалисты узкого кулинарного профиля – кашевары. И хотя классный кашевар теперь большая редкость, если уж ты попробуешь его кашу, запомнишь ее вкус надолго. Настоящий кашевар – это специалист со сложившимися принципами, ибо кашеварные правила сродни арифметическим: они точны, ясны, кратки и просты для запоминания. Кашевару чужды кулинарная фантазия, полет мысли, нравственный релятивизм. Ибо кашевар – это человек с твердыми устоями, главными из которых являются кулинарное законопослушание и тщательность во всем, то есть дисциплина (может, именно поэтому нынче кашевара чаще всего и можно встретить на армейской кухне). Самая большая ценность, которой обладает кашевар – его опыт. Казалось бы, ну какой особенный опыт нужен для того, чтобы сварить обычную кашу?! А вот как раз опыт-то и нужен. Ибо зерно крупы никогда не бывает абсолютно одинаковым: то оно зрелое, то переспелое, то, наоборот, зеленоватое, то сухое, то влажное, то крахмалистое, то слизистое и т. д. Все это опытный кашевар видит наметанным взглядом, оценивает и принимает точное решение.

А еще большее значение имеет расчет воды или другой жидкости – молока, сливок, простокваши, капустного или огуречного рассола и т. д., чтобы каша получилась нужной консистенции. Вообще говоря, в русской кухне каши делятся на три вида: кашицы (жиденькие кашки), каши-размазни (вязкие каши) и крутые (рассыпчатые) каши. Каждый из этих видов имеет свой смысл и свое предназначение, и опытный кашевар сварит ту кашу, которая ему и нужна.

Кроме того, вода может быть нежной и мягкой, как это обычно у нас на Севере, а может быть жесткой, чересчур хлорированной, насыщенной минеральными солями и т. д. И это тоже во многом определит вкус будущей каши. Ведь при варке, допустим, пельменей или овощей мы воду сольем; бобовые, а также мясо и рыба надежно защищены белковой оболочкой от проникновения вглубь них воды; даже при варке супа жесткая вода лишь слегка ослабит бархатистую нежности бульона. А при приготовлении каши вода впитается в зерно крупы и станет ее нерасторжимой частью. У опытного кашевара в арсенале много приемов определения и изменения качества воды. Так, жесткость воды он может снизить тем, что сперва вскипятит её. Или добавит в воду немного растительного масла. Или отварит крупу в «неудачной» воде лишь наполовину, не дав зернам развариться, затем воду сольет, добавит молока и станет варить на слабом огне до полного «вваривания» молока в кашу. И еще много других приемов – у каждого кашевара свои.

Впрочем каша сама по себе еще не каша. Ее надо сдобрить и приправить. Лучше всего, конечно, маслом. «Кашу маслом не испортишь», – говорит известная русская пословица. Для рассыпчатых каш лучше всего подходит масло сливочное, топленое или, в крайнем случае, подсолнечное (либо более редкие растительные, а иногда даже и экзотические масла: оливковое, маковое, ореховое или миндальное). Но масло – добавка не единственная и не первая, а обычно, наоборот, последняя. Чаще всего в кашу добавляют также всякие молочные продукты: простоквашу, пахту, сметану, творог, сливки и т. д. Иногда в кашу кладут у более существенные добавки: мясо, рыбу, горох, яйца, грибы. Три первые добавки из последнего списка, особенно рыбу, чаще всего употребляют с кашицами, как густой суп; а две последних – с крутыми, рассыпчатыми кашами. Практически во все виды каш идет обжаренный или пассерованный лук. Пшенную кашу хорошо приготовить с тыквенным пюре, а ячневую кашу – с маком. Кроме того, каши частенько подслащивают. Для этого, кроме сахара, употребляют варенье, мед, изюм, урюк, курагу и т. д. Белые каши (по цвету зерна) – манную, рисовую, саго – хорошо подсластить шоколадом.

Наиболее известны следующие каши (по видам крупы, из которой они сварены): гречневая, рисовая, пшенная, овсяная, перловая (ячневая), манная, полбенная (каша из полбы), гороховая. Кроме того, существует деление каш по географическому признаку: каша смоленская, каша костромская, каша тихвинская, каша белевская, а также самая богатая и знаменитая – гурьевская каша, и о ней будет отдельный рассказ. Наверное, есть еще и какие-то другие каши, но мне они неизвестны, так что я буду рассказывать только об этих. Причем буду рассказывать я здесь о кашах по их «крупяному» делению и начну со своей самой любимой (и, кстати, самой простой в приготовлении) – гречневой каши. Попутно замечу, что именно гречневой кашей начиняют молочных поросят, только она годится для знаменитого русского кушанья – бараньего бока с кашей (вспомним, что это любимое блюдо обжоры Собакевича из «Мертвых душ» Н. В. Гоголя), а также в качестве гарнира ко многим замечательным горячим русским блюдам, например жаркому по-купечески.

Гречневая каша

Гречневую крупу переберем и слегка поджарим на сухой сковороде. Воду, если она недостаточно мягкая, вскипятим и остудим. В чугун, горшок или казан засыплем крупу, зальем ее холодной водой, посолим ц поставим на сильный огонь. Гречневую кашу варят в чугунах или в глиняных горшках и плотной крышкой, если готовят ее в духовке или в русской печи, либо в казане с утолщенным и выпуклым дном и, разумеется, тоже с плотной крышкой, если готовят на плите или на костре. Для гречневой каши необходимо строгое соотношение по объему крупы и воды 1:2, то есть на 1 единицу объема крупы надо налить 2 единицы объема воды. После того, как мы поставили котелок в печь (на плиту, на примус, на огонь костра) каша становится «вещью в себе» и никакого вмешательства не допускает, мы будем регулировать только огонь.

После того как каша закипит (мы узнаем это только по звуку – открывать крышку горшка, чугунка или казана категорически нельзя), сразу же уменьшим огонь настолько, чтобы каша спокойно и умеренно кипела в течение 10–15 минут, а затем сделаем огонь еще меньше для того, чтобы жидкость выкипела не только с поверхности каши, но и со дна казана (горшка, чугунка). Помните, наша каша варится не столько водой, сколько паром, а потому хранить его в казане (горшке, чугунке) надо как зеницу ока. Отсюда вывод: исправить ошибку в процессе приготовления гречневой каши невозможно, нужно все делать правильно с самого начала.

Как только каша, по вашему мнению, поспела, казан (котелок, горшок, чугунок) с нею надо вынуть из печи (снять с плиты, примуса или костра), накрыть чем-нибудь теплым – телогрейкой, ватными штанами и т. п. – и дать ей «отдохнуть». А потом уже подавать на стол, сдобрив маслом.

Если же рассыпчатая гречневая каша понадобится вам как промежуточный материал для других кушаний (для приготовления молочного поросенка или бараньего бока), ее следует непременно остудить.