Текст книги "Очень приятно, Царь! Компот (СИ)"

Автор книги: Евгений Бергер

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 15 страниц)

– Я размышляю над этим вопросом. Знаешь… Когда я поставил Маяк Соломона, то даже не рассчитывал на то, что вы все придёте сюда… так скоро. Я думал, что встречусь со всеми вами лет через пятьдесят. Или сто.

– Дурак! Люди столько не живут.

– А кто сказал, что мы люди? Я исследовал местные заряженные частицы вдоль и поперёк! Мы не люди, сынок…

– Прошу… Зови меня Дерек. Сынок – звучит мерзко.

– Как скажешь. Так вот, Маяк Соломона и Круг Соломона – связаны между собой. По сути – это модернизированная древняя технология Ультиматов. Маяк посылает сигнал сквозь вселенные. Круг – переносит сюда ксеноферов из нашего сектора, модернизируя их тела для жизни на Земле. Правда… Есть один маленький нюанс.

– И какой же?

– Обратный процесс весьма сложный. Тело для жизни на Земле – дестабилизируется в Изнанке. Долго там протянуть без дополнительной защиты не выйдет.

– Надо сообщить об этом демонюгам!

– Они в курсе. И для них это не проблема. Уже не проблема. Они сейчас разрабатывают специальную сыворотку, чтобы устранить данный… дефект.

– Жесть… А она работает?

– Я не настолько глубоко внедрился в их секретные файлы. Поживём – увидим.

– Погоди… Я правильно понимаю, что ты переместился сюда, выучился на шефа и поставил Маяк, чтобы все из нашего сектора Изнанки попадали именно к тебе?

– Всё так.

– Но за последние десять лет в нашем секторе погибли сотни тысяч бойцов!

– И что?

– Это же… ужасно! Валькирии, Темные рыцари, злые духи… и ещё огромное количестве существ, которые… будем так говорить, ведут себя отвратно без надлежащего контроля.

– Я настроил Маяк только на ксеноферов. А валькирии… на удивление – очень хорошо адаптируются. Но для них это, скорее – шпионское задание. Они исследуют мир, обживаются, создают связи. В общем и целом, за последние десять лет в этот мир пришло около двадцати пяти тысяч солдат из нашего сектора.

– И ты всех их отследил?

– Практически. Кого-то находил сразу. Кого-то чуть позже. Но я делал всё, что мог…

– И ты считаешь, что это правильно?

– А какая разница? Так бы они очнулись совсем одни в незнакомом мире. А тут у них есть я и… их соратники. Это ли не чудо?

– Не знаю, бать… Ощущение, словно ты играешь в бога.

– Ни в коем случае! Я ждал Лео, тебя и Лилит. Но пока пришёл только ты. – батя похлопал меня по плечу: – Знаю, что всё сразу у нас с тобой не получится. Да мне и не надо… Я хочу, чтобы мы с тобой заново построили мост.

– Для чего?

– Мне стыдно за то, что я тебя не уберёг. – тяжко вздохнув, ответил Фрязин.

– То есть… Ты хочешь, чтобы я помог тебе загладить твою же собственную вину?

– Отчасти. Но на деле – я просто хочу знать, что у тебя всё хорошо. Это… нормальные взаимоотношения отца и сына.

– Враждовать с тобой я, конечно, не хочу. Но и послать тебя нахер желание не пропало. Два года я тут. А ты даже не подавал сигнал… Не спросил, нужна ли помощь? А тут – я поступил в Харитоновку, стал ведущим на телеке, пришёл на крутое мероприятие… И вот он – пропавший батя! Таки нашёл хлеб, да? Знаешь, не хочу тебя обижать, но накипело. Тот же Дядя Рубен сделал для меня за два года больше, чем ты за двести лет.

– Понимаю. Он может.

– Тебе откуда знать?

– Вообще-то, мы давненько с ним дружим.

– Ой, вы поглядите, какое совпадение… – хмыкнул я.

– Он меня всему и научил.

– Стоп. Ты что… Серьёзно?

– Ага. Я точно так же прибился в эту шашлычку… Попробовал местный шашлык и хинкали. О, какое это было счастье! В общем, банальное: «готов работать за еду» спасло меня.

– Выходит, ты не попал в Харитоновку только из-за возраста?

– Ага. Да и Рубен тогда утверждал, что новый ректор слегка… как бы это грамотнее сказать? Кхм… В общем, предвзят к происхождению студента. А я что? Кроме нескольких десятков тысяч часов в одной сетевой игрушке и однушки в Камешках – ничего и нет за душой.

– Хрена се! Однушка в Камешках! Да в сравнении со мной ты попал в шоколадные условия! Я очнулся в толчке.

– Звучит круто. Да… Рубен мне рассказывал. Я с ним связываюсь периодически. Интересовался о тебе. Хотя… Он и без того про вас с Колей постоянно трещит. Гордится очень! Намного больше, чем мной.

– Ну-ну… Меня больше другое интересует. Почему ты не пришёл раньше?

– Начнем с того, что я прекрасно тебя знаю. Ты не стал бы меня слушать. К тому же, я видел, что лиса отвела вас именно к Рубену. Поэтому я был спокоен и уверен, что с тобой всё в порядке. А закончим тем… приди я раньше, ты бы набросился на меня с кулаками. Честно говоря, я и сегодня не хотел открываться… Но подумал, что хватит бегать.

– Звучит так себе.

– А я никогда и не был идеальным отцом. Что ты хочешь услышать? Извинения? Хех… Ну, извини!

– Я ничего не хочу слышать. А ещё больше – хочу, чтобы ты поменьше появлялся в моей жизни.

– Не вопрос! – батя поднял руки: – Знать, что с тобой всё хорошо – единственное моё желание. На самом деле… Я и не хотел навязываться к вам с Лео. И понятное дело, что воссоединение семьи было не более, чем мечтой. Раз уж ты так говоришь, я не намерен к тебе приставать. Живи свою лучшую жизнь, Дерек. И наслаждайся ею.

– Хотя, знаешь… – я увидел бочонок пива с изображением черта: – Есть у меня одна идейка…

– Что такое?

– Помоги разобраться с Генералами Тьмы! Это твоё изобретение. Не моё. Это ты прописывал для них протоколы и прочее! Вот и сделай так, чтобы они отвязались.

– Замётано. – кивнул батя и огляделся по сторонам: – Слушай… Не против, если я всё же закажу закуску? Не могу есть на ярмарках… Потом живот с голодухи сводит.

– Заказывай, конечно!

– Эй, Аслан! – батя махнул рукой.

– Да-да? – гном тут же появился рядом.

– Есть, что-нибудь не слишком тяжелое к пиву?

– Не слишком тяжелое? – лицо Аслана изменилось и стало задумчиво-напряжённым: – Ну… Могу предложить кальмары в кляре. Пойдёт?

– Давай.

– Сейчас сделаем! – гном вновь удалился за барную стойку.

– В общем, я понимаю, что наша встреча получилась спонтанной. И что в твоей голове сейчас летает куча вопросов… Но я рад, что мы поговорили.

– Поговорили? Честно, я уже устал от собственной токсичности… Да и злиться на тебя мне не хочется. Поэтому, будем считать, что ты просто сгладил углы. Немного. И чисто для себя.

– В одном мы похожи, кроме страсти к готовке…

– В чём же?

– Мы оба законченные эгоисты. – улыбнулся батя, пригладив шевелюру: – Но что меня радует… Ты этого, хотя бы не скрываешь.

– Стараюсь быть честным. По крайней мере – с собой.

– Ваши кольца, господа! – гном поставил перед нами тарелку с кальмарами в кляре: – Приятного аппетита!

– Благодарю. – кивнул батя и внимательно осмотрел блюдо: – Не находишь, что выглядит… странно?

– Ты про рыжеватый оттенок? Так масло не сменили после прошлой порции.

– И не только… – Фрязин аккуратно взял кольцо и надкусил его. Существует такое крылатое выражение: «У него лицо с субтитрами». Вот у бати сейчас было ровно такое же! Причём выражало оно крайнюю степень озабоченности и недоумения одновременно.

– Что такое?

– Жёванный крот… Да это же мерзость! – нахмурился Фрязин и принялся ковыряться вилкой в кольце: – Как… Как они, вообще, умудряются кормить этим гостей?

– Настолько ужасно? – я тоже решил попробовать.

Это был не кальмар, а перемороженная, а затем переваренная жевательная резина. Вот реально! Невозможно прожевать. Ещё и вкус… Честно, если бы я приготовил старую покрышку – она была бы намного съедобнее!

– Нет, так не пойдёт. – батя снова подозвал гнома: – Камрад… Ты пробовал это?

– Нет, а что не так?

– Буквально – всё! На попробуй. – Фрязин едва ли не силком запихнул кальмаровое кольцо в рот Аслана: – А теперь прожуй. Чувствуешь?

– Жесть! – гном сплюнул кальмара в салфетку: – Прошу меня извинить! Я это унесу… И давайте, попробуем другое блюдо? За счёт заведения, конечно же!

– Что ты можешь порекомендовать?

– Жаренный стейк из лосося. Креветки к пиву. Копчёный сыр с вяленой колбаской…

– Неси всё, что перечислил. Будем дегустировать. – холодно ответил батя.

– Х… Хорошо… – было видно, что гном побледнел и немного вспотел от переживаний. Схватив тарелку он быстро побежал в сторону кухни.

– Мракобесие… Как таким можно кормить людей? Ужас! – заворчал батя, отхлебнув из кружки.

– А ты обрати внимание на контингент?

– И? Они что, не люди? Дерек, среди гостей не бывает кого можно кормить отбросами, а кого нет. Это так не работает! Не уважаешь своих гостей? Пошёл нахер! Закрывай своё заведение к чёртовой матери.

– Согласен. Просто, я к тому, что здесь такие гости, которым… В общем-то, плевать, что они едят. Им лишь бы выпить.

– Тогда не предлагай еду. Предлагай пиво!

Спустя мгновение к нам подбежал гном с огромным подносом и поставил три тарелки, которые выглядели… Мягко скажем – не очень. Стейк из лосося оказался максимально пересушенным. Их шеф явно предвзято относился к данной рыбе! Чёртов садист. Креветки к пиву и вовсе не почищенные… Это же кошмар. А про колбаски и говорить нечего. Сыр заветрился. А от колбасок тащило горелым маслом.

– Ох, твою налево… – батя обречённо провёл ладонью по лицу: – Аслан… Дорогой. Расскажи, а кто у вас шеф?

– Очень хороший человек…

– Ты понимаешь, что вы подаёте жесть? Пиво – ладно. Сносное за свои бабки. Но вот это… натуральное издевательство!

– Дело в том, что он… недавно у нас работает… Нам пришлось нанять студента.

– А куда прошлый шеф делся?

– Уволился… Ему предложили большую зарплату на новом месте. А у нас и так дела идут… мягко скажем – не очень.

– Как так? Вроде полная посадка.

– Один… максимум – два раза за неделю. И то наши гости пьют самое дешёвое пиво. Этого не хватает для окупаемости паба. – виновато разведя руками, ответил Аслан.

– Всё понятно… Ладно, Дерек. Если ты не против, то я хотел бы дойти до кухни.

– А я пойду с тобой!

Глава 6

– Вот это жесть… – тихо произнёс я, глядя на бедных измученных креветок.

Есть такая особая тишина, которая наступает за столом, когда двое поваров одновременно кладут вилки. Не потому, что наелись. А потому что увидели издевательство над ингредиентами.

Именно эта тишина повисла над нашим липким столом в пабе с весьма интригующим названием: «Лёха Паскудник».

Пиво, надо отдать должное, было ещё, куда не шло. Холодное, с честной горчинкой и плотной кремовой шапкой, которая не оседала в мутную лужу.

Но вот закуски и еда… Это уже не просто преступление. Это настоящая катастрофа! Пищевой апокалипсис.

И тут уже не поможет команда бурильщиков во главе с Брюсом Уиллисом. Здесь поможет только чудо…

– Вот… – Аслан принёс нам кипу документов.

– Хм-м… – батя внимательно оглядел все с видом профессионала: – Ничего криминального. Но вот эти отчёты меня немного напрягают. Сколько ты теряешь в месяц?

– Ну… Зачастую мне удаётся что-то заработать… А так – от десяти до пятидесяти тысяч рублей.

– И сколько это продолжается?

– Примерно полгода.

– Хм-м… Аслан, давай на чистоту? Ты потрясающий хост и офик. Но управленец из тебя – как из дерьма пуля! У вас же всем управлением всегда занималась Элеонора. Где она сейчас?

– В декрете. С дочкой сидит.

– Как давно?

– Полгода уже…

– Не чувствуешь некую взаимосвязь? – батя с подозрением посмотрел на гнома: – Элеонора хоть одним глазком поглядывает в сторону паба?

– Ну-у… Она вся в материнстве…

– Понятно. Но одно меня радует. – батя указал на сметы закупок: – Качественные поставщики. Значит… Проблема в жопорукости шефа.

– Идём? – уточнил я.

– Да. Нужно спасать это место, пока тут кто-нибудь не траванулся.

Действительно… Такого «перфоманса» с закуской я не видел довольно давно. Нечищеные креветки, будто выловленные из чьей-то мести. Лосось, высушенный до состояния строительной изоляции. Кальмаровые кольца, пережаренные в такую резину, что ими можно было бы заменить прокладки в кране. Ужасно! Просто ужасно…

– Вы только аккуратнее с ним… – тихо произнёс Аслан.

– С кем? – уточнил батя.

– С Мстиславом.

– Какое интересное имя. А сколько Мстиславу лет?

– Двадцать один.

– И он уже шеф? Интересно… – батя усмехнулся. Однако не той своей демонической, что больше походила на жуткий оскал. А скорее той, которой мастера смотрят на чужие ошибки, потому что прекрасно помнят свои.

Кухня «Лёхи Паскудника» открылась перед нами, как кладовка из дома ужасов. Не грязная… Хотя это было бы полбеды. Она именно неправильная. Всё стояло не там. Разделочные доски свалены стопкой, одна на другой. Ещё и влажные. Ножи в общей банке с лезвиями друг на друге…

– Е***ий караул. – ужаснулся я, глядя на всё это непотребство.

Масло во фритюре тёмное, как заваренный чифир. Ещё и по краю – чёрная корка нагара. Сковорода с антипригарным покрытием, ободранным до алюминия. Пахло старым жиром… Тем самым запахом, который въедается в стены и потом годами напоминает о поварской халатности и лени.

За плитой стоял молодой парень. Худой, в фартуке, который когда-то был белым. Волосы под сеточкой… которая уже сползла на бок. Он вздрогнул, когда мы вошли.

– Вы это… сюда нельзя… – неуверенно произнёс парнишка: – Тут кухня!

– Я в курсе. – кивнул батя: – Именно поэтому мы и пришли. Мстислав?

– Агась… – он опасливо сглотнул: – А что случилось-то? С едой что-то?

Мы с батей тут же переглянулись.

– Слава… Можно же тебя так называть? – уточнил Фрязин, снимая куртку и вешая её на крючок, где до этого пылилось забытое полотенце: – Ты где учишься?

– В училище. Кулинарное… на Автозаводской. Второй курс. – Слава оживился, будто это его хоть немного оправдывало: – А тут я подрабатываю… Шефом.

– Шефом. – повторил батя с таким выражением, будто только что оскорбили всю кулинарию мира: – Ладно… Значит так! Меня зовут Радион Фрязин. Этот молодой человек – Дерек, студент Харитоновки. Сейчас мы с тобой немного поработаем.

– Эм-м… Поработаете? – испугался Слава.

– Ага. Бесплатно. Считай, повезло.

Кстати, я заметил, что на моё имя наш подопечный практически никак не отреагировал. Зато, как только услышал имя бати – у него тут же расширились зрачки. Вот, что значит – настоящий бог кулинарного Олимпа! Тебя знают даже студенты из самых захудалых шараг.

Однако затем у Славы произошла небольшая заминка. Словно озарение, которое больше напоминало переключение автоматической коробки передач на автомобиле из шестидесятых.

– Х… Харитоновки? – выдавил парнишка, глядя на меня уже иначе: – Так вы… настоящие?

– Настоящее не бывает. – строго ответил я, закатывая рукава: – Показывай, что у тебя есть, и где именно ты прячешь совесть.

* * *

– Слава, ты работаешь здесь один? – поинтересовался батя, с нескрываемым любопытством разглядывая содержимое холодильника.

– Угу… До позавчера со мной работала Юля… Но она уволилась. – с тяжким вздохом, ответил парнишка.

– Почему уволилась? – уточнил я, пытаясь разобраться в кромешном хаосе маркировок на контейнерах с заготовками.

– Сказала, что здесь гнетущая атмосфера. А ещё Васёк вечно трогал её… за попу.

– Васёк это кто? – батя вытащил контейнер с лососем.

– Наш бармен… У него не все дома. И Аслан это понимает. Но увольнять не торопится, потому что работать и так некому.

– Понятно. Как часто у вас заказывают еду?

– Пару-тройку раз в обычный день. И раз десять в выходные… Тут, в основном, завсегдатаи.

– Почему так редко?

– Сюда приходят выпить…

– И это единственная причина?

– Ну… Да…

– Как думаешь, ты вкусно готовишь?

– Ну… Вроде. – неуверенно ответил Слава.

– «Ну… Вроде» – это не ответ. Скажи чётко! Вкусно или нет?

– Ну-у… Иногда мне кажется, что далеко не все мои блюда лучшего качества…

– А качество бывает не лучшее? – удивился батя, чем застал местного шефа врасплох.

Пока бедолага размышлял над сложностями синтаксических и морфологических построений, я решил начать с лосося, потому что эта высушенная хрень задела моё сердце больше всего.

– Значит, смотри. Хороший кусок рыбы – это уважение к тому, кто её ловил, вёз и чистил. Пересушить лосось – это как взять скрипку Страдивари и колоть ею орехи.

– Угу.

– А у тебя, что? – я указал на контейнер, где куски лежали навалом, обёрнутые в мокрую от собственного сока плёнку.

– Ну… Я храню так, как написано в сети…

– В сети много, что написано. Мне интересно, а вас в шараге учат?

– Ну… До рыбы мы ещё не дошли…

– Второй курс и до рыбы не дошли. Срань, какая… – обречённо вздохнул я: – А направление у тебя есть?

– Я кондитер.

– Твою ж… Ладно! Значит, продолжаем. – я вытащил кусок рыбы из контейнера: – Первое. Рыба должна быть сухой. Мокрая рыба не жарится! Она варится в собственной воде, а потом, когда вода испаряется, ты её пересушиваешь, потому что ждёшь корочку. А её нет. Почему?

– Почему? – Слава смотрел на меня пустыми глазами.

– Потому что нет реакции Майяра, бестолочь. Да и откуда ей там взяться? Всё в воде! Понимаешь логику?

Слава кивнул, хотя глаза всё ещё выглядели растерянными и непонимающими, что тут, вообще, происходит…

Батя достал из ящика полотенце – единственное, кажется, чистое во всей кухне – и протянул мне. Я промокнул кусок со всех сторон.

– Насухо. Прям совсем! Кожа – особенно. Влага на коже – враг корочки.

– А солить когда? – уточнил Слава, наконец-то, включившись в работу.

– Соль перед самой жаркой. Крупную! – вмешался батя: – Если посолишь заранее и оставишь – соль вытянет сок, и ты снова получишь мокрую рыбу. Всё завязано на воде, малой. Кулинария – это война с лишней водой и битва за нужную.

Он говорил, а сам уже колдовал над сковородой. Ту, антипригарную и ободранную, батя отодвинул с брезгливостью. Нашёл на полке чугунную – старую и очень тяжелую.

– Вот! Святая святых. Умеешь жарить на такой сковороде – считай, что уже победил. Чугун держит температуру. Тонкая сковородка остывает, как только кладёшь рыбу. И что?

– Варка вместо жарки? – догадался Слава.

– Бинго! – батя поставил чугун на самый сильный огонь: – Разогреваем досуха. Пока не пойдёт лёгкий дымок. Проверить просто – капля воды. – он щёлкнул мокрыми пальцами над поверхностью. Капли тут же зашипели, собрались в шарики и покатились, как ртуть: – Видишь? Шарики бегают – значит, готова. Эффект Лейденфроста. В твоём училище про это рассказывали?

– Р-рассказывали…

– Врёшь. – заключил батя: – Но зато теперь знаешь.

Фрязин не стал лить масло в холодную сковороду. Он подождал жар, потом плеснул тонкой струйкой хорошего рафинированного.

– Какое масло мы используем? – уточнил батя.

– Оливковое? – предположил Слава.

– Подсолнечное! Оливковое на таком огне сгорит и даст горечь. Почему?

– Точка дымления…

– Верно! Хоть чему-то вас там учат.

Кусок лосося я положил кожей вниз. Аккуратно, чтобы брызги не полетели в лицо. Зашипело так, что Слава вздрогнул от радости. У меня сложилось впечатление, будто он впервые услышал, как звучит правильная жарка. И это не тихое бульканье, а агрессивный и злой треск.

– Погоди! – произнёс я, когда Слава рефлекторно потянулся перевернуть: – Не трогай. Рыба сама скажет, когда готова отпустить сковороду. Сейчас она приклеена, потому что белок схватился за металл. Через минуту-полторы корочка образуется, и она отойдёт сама. Дёрнешь раньше – порвёшь кожу и оставишь половину на сковороде. Красивое будет блюдо на вынос?

– Нет…

– Вот видишь!

Мы стояли втроём и смотрели на рыбу, как на костёр. Есть что-то гипнотическое в этом. Батя слегка нажимал лопаткой на кусок сверху, чтобы кожа равномерно прилегала и не выгибалась.

– Восемьдесят процентов времени – на коже. – словно лектор произнес он: – Кожа должна стать как чипсы. Хрустящей. Мякоть при этом прогревается снизу вверх, медленно. Потом переворот – и всего тридцать-сорок секунд на вторую сторону. Внутри должно остаться чуть-чуть влажное и розовое. Лосось, прожаренный до конца – это преступление против рыбы.

Через полторы минуты я аккуратно поддел наш стейк лопаткой. Кусок отошёл легко. С тихим шорохом. Кожа блестела золотисто-коричневым. Вся такая хрустящая и идеальная! Я окончательно перевернул стейк. Мякоть на срезе выглядела максимально нежной и манящей! От такого даже у меня после ярмарки забурлил живот.

– Убавим огонь! – командовал батя: – А теперь добавим кусок сливочного масла. – он бросил в сковороду холодный кубик сливочного. Тот с шипением поплыл, после чего вспенился и стал орехово-золотистым: – Наклоняем сковороду и поливаем. Этот метод называется: «арросаж». Его придумали французы. Поливаем рыбу расплавленным маслом. Оно приобретает аромат, обволакивает и самое главное – доводит верх без пересушки.

Батя наклонил чугун, набрал пенящееся масло ложкой и полил кусок сверху. По кухне поплыл невероятный аромат! Такой ореховый, тёплый и очень богатый. Слава стоял с открытым ртом.

– Вот теперь снимаем. – батя переложил кусок лосося на тёплую тарелку кожей вверх, чтобы она не отмокла: – Щепотку соли сверху. Каплю лимона… Не больше! И всё.

Он разрезал кусок пополам. Кожа хрустнула под ножом с очень аппетитным звуком. А внутри – сочная, слоящаяся, розовая мякоть, распадающаяся на лепестки.

– Пробуй. – батя придвинул тарелку к Славе.

Парень взял кусок вилкой… отправил в рот. И замер. Я видел этот момент сотни раз. Когда человек впервые пробует то, что сделал правильно, и понимает, какая пропасть лежала между «съедобно» и «прекрасно».

– Это… – Слава не находил слов: – Это та же рыба. Тот же кусок. Я такую же убивал каждый вечер…

– Убивал. – согласился батя: – А теперь воскресил. Поехали дальше!

С креветками была отдельная драма. Костя подавал их прямо в панцире, немытыми, вываренными в мутной воде… И они лежали в тарелке серые, безжизненные с крайне неприятным душком аммиака.

– Показывай, как ты их готовишь. – холодно произнёс я.

Он честно показал: бросил горсть замороженных креветок прямо в кипящую воду, засёк минуту по настроению и вывалил на тарелку. Я смотрел на это и физически страдал:

– Боже! Ты не просто убил креветки… Ты уничтожил их душу. А заодно и мою. Я мёртв. Тысяча минус семь…

– Но так делал сетевой узловик…

– Сетевой узловик ДЕЛАЕТ КОНТЕНТ! Ему, вообще, плевать, что там получится. Лишь бы снять видео!

– Тише, Дерек. Нужно с пониманием относиться к людям. – усмехнулся батя.

– С пониманием⁈ Ты видел, что он творит с креветками⁈ Так… Ладно. – я взял себя в руки: – Давай начнём с самого начала. Во-первых, креветки необходимо разморозить. Не в кипятке. В холодной воде, минут пятнадцать, или в холодильнике заранее. Бросая мороженые креветки в кипяток, ты снаружи их варишь в тряпку, а внутри они ещё ледяные. Во-вторых – их необходимо ЧИСТИТЬ!!!

– Их же можно в панцире…

– Можно. – вмешался батя: – Но тогда панцирь идёт в дело, а не в рот клиенту. Смотри.

Он взял креветку, ловко оторвал голову, снял панцирь одним движением, будто расстегнул молнию. Потом провёл кончиком ножа вдоль спинки и вытащил тонкую тёмную ниточку.

– Кишечная вена. Вот это – то, что даёт горечь и грязный вкус. Её обязательно удаляем. А панцири и головы – не выбрасывай.

– А куда?

Батя загадочно улыбнулся.

– В основу. Мы же будем томить креветки в пиве. Так вот, сначала мы из этих панцирей и голов сделаем базу. Смотри и запоминай. Это важнее, чем всё, что тебе в училище рассказали за год.

Фрязин разогрел сотейник, бросил в него панцири и головы с каплей масла. Они зашипели, начали краснеть, и по кухне пошёл сладковатый морской аромат. Это был совсем не тот аммиачный ужас, который я услышал в зале.

– Обжариваем панцири до яркого цвета и запаха. Тут прячется весь вкус креветки! Именно в панцире. Не в мясе. – батя добавил мелко нарезанную половину луковицы, которую я быстро накрошил, и зубчик раздавленного чеснока: – Овощи для сладости и глубины.

Когда лук стал прозрачным, Фрязин влил пива. Примерно половину бокала. Оно вспенилось и зашипело. А на кухне запахло хлебом и хмелем.

– Пиву даём выпариться наполовину. – произнёс он: – Алкоголь уходит. Остаётся солодовая сладость и лёгкая горчинка. Вот эта горчинка – она будет спорить со сладостью креветки. Получится интересно. Кулинария – это всегда диалог. Сладкое спорит с горьким, солёное с кислым и так далее.

Батя дал пиву с панцирями покипеть минут пять-семь, потом процедил всё через сито, отжав панцири ложкой досуха. Получилась ароматная золотистая жидкость – концентрированная база.

– Вот теперь… – продолжил он, возвращая жидкость в чистый сотейник: – Томим креветки. Не варим! А именно томим. Разница в температуре. Кипяток – сто градусов. Он рвёт нежное мясо, превращая по структуре в резину. А нам нужно градусов семьдесят-восемьдесят. Жидкость должна чуть подрагивать, но не булькать.

Батя довёл базу почти до кипения, убавил огонь, дождался, пока поверхность начала слегка колыхаться, а затем опустил очищенные креветки.

– Кусок сливочного масла сюда. – произнёс он и бросил масло. Оно растаяло, а база стала шелковистой и глянцевой: – И следим. Креветка готова, когда из прямой стала буквой «С». Согнулась в полумесяц – снимай. Согнулась в кольцо – всё, ты её передержал. Это самый простой индикатор в мире. Запомни навсегда!

Мы стояли и следили за креветками, как за спортивным состязанием. Через две минуты они порозовели, налились, изогнулись аккуратными полумесяцами. Радион тут же вынул их шумовкой.

– Всё. Теперь базу на сильный огонь. Выпариваем ещё немного. Примерно до состояния лёгкого соуса. А затем добавляем щепотку соли и свежую петрушку.

Накрошив петрушку, я высыпал всё в кастрюлю.

– Возвращаем креветки. Обваливаем их в соусе. Секунд десять, чтобы только прогреть. А затем высыпаем на тарелку.

Батя выложил креветки веером и полил их золотистым соусом, блестящим от масла.

До меня дошёл аромат моря с нотками пива и свежей зелени.

Слава попробовал и выглядел так, словно весь его мир только что перевернулся с ног на голову.

– Они сладкие! Они… они тают! Я не знал, что креветка может быть такой. Я всю жизнь ел резину… И думал, что так и должно быть!

– Большинство людей всю жизнь едят резину и думают, что так и должно быть. – философски произнёс батя, вытирая руки: – Твоя работа, как шефа – доказать им обратное. Идём дальше.

Кальмары – коварная штука. Тут работает жестокое правило: либо две минуты, либо сорок. Всё, что между – резина. Слава, разумеется, попадал ровно в это проклятое «между».

– Кальмар готовится либо очень быстро, либо очень долго. – начал я, вытащив из контейнера несколько тушек: – Быстро – секунды! На сильном жару. Долго – на медленном тушении, чтобы белок снова размягчился. Ты жаришь его минут по пять во фритюре. Это худшее из возможного. И масло у тебя… – я кивнул на чёрный фритюр: – Его надо менять после каждого использования. А у тебя в нём жарили, кажется, ещё при Иване Грозном.

Батя уже сливал старое масло и наполнял фритюрницу свежим. Слава было заикнулся про экономию, но Фрязин осадил:

– Прогорклое масло даёт горечь и канцерогены. Ты не экономишь. Ты травишь людей и убиваешь свою репутацию, как шефа. Но самое главное – ты убиваешь репутацию этого заведения. Тебе ничего не мешает прямо сейчас снять фартук, отбросить его в сторону и навсегда покинуть кухню. А собственники паба вкладывали сюда деньги, душу и самое главное – своё время, которое им никто не вернёт! Шеф – это не просто тот, кто готовит вкусную еду. Это буквально лицо заведения! Понял?

– Да…

– Отлично! Поехали дальше. Свежее масло – это не расход, а в первую очередь – инвестиция. Температура – сто восемьдесят градусов. Нет термометра? – батя бросил в масло кусочек хлеба: – Всплыл и зажарился за тридцать секунд с золотистой корочкой – значит, готово. Утонул – холодное. Мгновенно почернел – слишком горячо.

Пока масло грелось, я показал, как чистить и резать кальмара. Снял тонкую плёнку, вытащил хитиновый «стилет» и нарезал тушку ровными кольцами шириной в палец.

– Ровными! – подчеркнул я: – Если кольца разной толщины, они и прожарятся по-разному. Одни сырые, другие резина. Однородность – половина успеха во фритюре. Потом – обсушить тем же полотенцем.

– А какая разница мокрый он или сухой? Мы же всё равно его в кляр, а потом туда… – Слава указал на фритюрницу.

– Мокрый кальмар в горячем масле – это взрыв и брызги! – пояснил я: – И кляр не пристанет. Поверь, я собаку съел на шотландских яйцах и теперь прекрасно разбираюсь во фритюре.

Кляр мы сделали простой, но правильный. Причём батя настоял на своём фирменном приёме:

– Ледяная газированная вода вместо обычной. Пузырьки и холод дают лёгкость и хруст. Муку и кукурузный крахмал – примерно поровну. Крахмал делает панировку стеклянно-хрустящей. Щепотку соли… Щепотку соды. Мешаем чуть-чуть, до комков. Слышишь? Комки – это нормально. Если перемешаешь до гладкости – разовьётся клейковина, и получится не хрустящий кляр, а хлебная подушка.

Обмокнув кольца в кляр, я дал стечь лишнему, а затем опустил в масло. Строго по одному. Не горстью!

– Никогда не бросай кучей! – пояснил батя: – Кинешь много – температура масла упадёт и всё. Они впитают жир, станут слишком влажными и вялыми. Поэтому закидываем малыми партиями. Масло любит простор.

Кольца зашипели, всплыли и окутались золотистой пеной пузырьков.

– Тридцать секунд. Максимум – сорок. – я вынул их шумовкой ровно в тот момент, когда кляр стал светло-золотым, и выложил на бумагу, чтобы стёк лишний жир.

– Какая красота! – восхитился Слава.

– Соль добавляй сразу, пока горячие. – добавил я: – На горячем она прилипает. На холодном скатывается. И дольку лимона рядом.

Слава взял кольцо. Оно хрустнуло тонким, чисто-стеклянным звуком, что мигом пробуждает аппетит. Внутри кальмар был нежным и самое главное – не резиновым. Слава жевал и смотрел на меня почти с болью в глазах.

– Тридцать секунд… – прошептал он: – Всего тридцать секунд. А я жарил пять минут!

– Иногда… – батя положил ему руку на плечо: – Вся разница между позором и мастерством – в этих проклятых тридцати секундах. Благодари судьбу за то, что мой любимый паб сегодня закрылся из-за войны местных корчмарей.

– Спасибо! Я запомню.

В итоге, мы провозились на этой кухне ещё два часа. Отмыли фритюр, разложили ножи по-человечески, разделили доски – красную под рыбу, зелёную под овощи. Батя нарисовал прямо на упаковочной бумаге маркером таблицу времени и температур, после чего приклеил над плитой.

– Это твоя шпаргалка. – произнёс он: – Пока в руках не появится память, пусть висит.

Слава едва ли не со слезами на глазах провожал нас до двери. Однако парнишка претерпел серьёзные изменения. Можно сказать, из гусеницы, что в начале бормотала: «вам сюда нельзя», он превратился в… чуть более уверенную гусеницу.

– Почему вы это сделали? – спросил Слава, прежде чем мы открыли дверь: – Могли же просто уйти. Пожаловаться… Или написать плохой отзыв.

Батя пожал плечами, натягивая куртку.

– Плохой отзыв убивает. А урок – воскрешает. Ты не плохой повар, Слава. Ты просто необученный. Это разные вещи. Плохому уже не помочь. А вот необученного можно поставить на ноги. – он хитро подмигнул: – И потом, паб у вас хоть и дешёвый… Но с более-менее приличным пивом. Жалко было бы потерять доступное место, где можно выпить, только из-за того, что тут не умеют жарить рыбу. Но я дам тебе ещё один совет. Учись! И я сейчас не про твоё училище.