Текст книги "Очень приятно, Царь! Компот (СИ)"

Автор книги: Евгений Бергер

сообщить о нарушении

Текущая страница: 11 (всего у книги 15 страниц)

– И это здорово! А твой борщ… Дерек, ты очень далеко пойдёшь. Впрочем, поддержка при вступлении в Совет Элит у тебя теперь есть. Помни об этом!

– Неожиданно, но ладно. Очень надеюсь, что когда-нибудь попробую твою настоящую стряпню.

– Не сомневайся. Попробуешь обязательно. – улыбнулся Волгин, и похлопав меня по плечу, повернулся к аудитории: – Спасибо, что поддержали нашу небольшую авантюру. И простите меня за ревность. Ничего не могу с собой поделать, когда моих прекрасных девчонок обучает, кто-то другой! Но следующий урок я точно буду вести сам.

Ратибор умел подавать информацию так, что ему с лёгкостью поверили бы даже самые чуткие. Он был подобен мощному гипнотизёру, который в мгновение ока может заставить всех встать на мостик без рук.

– Всего хорошего! И увидимся. – Волгин поклонился, а затем покинул аудиторию.

Чёртов лжец… Он же всё это затеял с самого начала. Осталось только понять, какую цель Волгин преследовал? Уж очень всё это подозрительно.

В этот момент в меня прилетел бумажный самолётик. Развернув его, я обнаружил внутри приглашение на свидание… От Гины – роковой красотки-орка. Она застенчиво улыбнулась и отвела взгляд.

Боже… Мне ещё дорога моя тазобедренная кость, поэтому я сделал вид, что разберусь потом.

– Что ж, я уже был готов звонить в бюро неловких ситуаций после этого странного перфоманса Господина Волгина. Но давайте устроим маленький перерыв, а затем продолжим.

– Как⁈ Ещё не всё⁈ – возмутилась Герта.

– Конечно же, нет! Впереди нас ждёт солянка. Блюдо «выходного дня»! Так что, сходите за чаем, и мы продолжим.

Глава 13

– Итак, Её Величество – солянка! – торжественно объявил я, внимательно оглядев аудиторию: – Открою вам секрет. В Империи под словом «солянка» может выступать не только суп, но и второе блюдо. Зачастую это тушеные овощи с мясом или рыбой. Жители Дальнего Востока привыкли готовить солянку из капусты и мяса или мясных изделий. Этакий аналог бигуса. Но мы с вами сегодня будем говорить про суп! Можно сказать – легенда среди русских супов. Нестареющая классика. О, сколько наших соотечественников были спасены солянкой от похмелья… Вы бы знали! Но кроме «похмелье-киллера» солянка является ещё и просто вкусным домашним блюдом, которое несложно приготовить. Готовы записывать?

– Да, шеф! – радостно ответили девчонки.

– Отлично! Значит, поехали. – улыбнулся я: – В первую очередь хочу сразу предупредить вас, что вы должны записывать не то, что я бросаю в кастрюлю. А то, зачем я это делаю. Солянка не прощает чисто механических действий! Её нельзя сварить «по списку». Её можно только собрать, понимая, кто с кем в этой кастрюле дружит или воюет. Вкус, прекрасные мои, это гармония различных ингредиентов на языке! И солянка – одно из самых ярких тому доказательств.

Солт занесла автоматическую ручку над страницей.

– Начнём с бульона.

– Погодите… Но мы же варили сегодня бульон? – дрогнув лисьими ушками, спросила Тайра.

– Варили. Под борщ. Прозрачный, чистый и вежливый. Там мы воевали с пеной и пытались лишний раз его не трогать. Так вот, забудьте об этом. – я вытащил из контейнера большой кусок говяжьей грудинки на кости и хлопнул его на доску: – Солянке нужен не вежливый бульон. Ей нужен наглый. Жирный! С копчёной костью внутри.

– Прямо с копчёной? – уточнила Солт.

– Прямо с копчёной. Смотрите. – я поднял сырую говяжью грудинку и копчёное свиное ребро. Оно было тёмным, как старая мебель: – Вот эти двое составят основу. Говядина даёт тело: желатин, коллаген, ту самую густоту, от которой ложка чувствует сопротивление. Копчёное ребро даёт дым. Не «аромат дыма» из бутылочки, а настоящий, вытопленный, который живёт в жире!

– А почему нельзя копчёности просто в воду покидать, как это делал шеф Волгин? – поинтересовалась Герта. Было видно, что миниатюрная девушка-гоблин, которая в начале смотрела на меня очень надменно и недоверчиво, теперь внемлет каждому моему слову.

– Можно. Получится компот из колбасы! – Аэль хихикнула и тут же сделала виноватое лицо.

– Вообще-то, Аэль права. – кивнул я: – Если дым появляется только в конце, то он лежит сверху, как духи. Если дым варился с самого начала – он в бульоне. То есть, он в самой воде. Разница как между «пахнет костром» и «был у костра».

Налив воды, я поставил кастрюлю на конфорку.

– Вода должна быть в два раза холоднее комнатной температуры! Специально проговариваю вслух, потому что это ошибка номер один во всех кухнях мира. Ещё раз – прям запишите и обведите жирным маркером! Мясо на бульон закладывается в ХОЛОДНУЮ воду. Записали? Холодная вода вытягивает из мяса белки и желатин медленно… Прямо по дороге к кипению. Горячая – мгновенно свернёт поверхность, запечатает кусок, и вы получите варёное мясо в чуть мутноватой водичке. Мясо вкусное, а вот бульон – никакой.

– То есть, если нам нужно именно вкусное мясо, то закладываем в кипяток? Я правильно понимаю? – уточнила девушка-лиса.

– Верно! Это правило работает в обе стороны. И в этом вся кухня: одно и то же движение, но совершенно разные цели. – я опустил грудинку и ребро в воду: – Сегодня наша цель – бульон. Мясо будет хорошим, но второстепенным. Ибо его будут дополнять другие компоненты солянки.

Девчонки закивали и принялись записывать. Какие послушные ученицы! Честно говоря, я искренне верил, что проблем с ними будет куда больше. Ещё бы не подкатывали огромные красотки, то, вообще, сказка…

– Огонь не сильный. Наша задача не быстрое кипение, а медленный подъём температуры. Ставьте таймер на двадцать минут и не прогадаете.

Солт подняла руку. Так забавно… Она всё ещё делала это, как школьница.

– А что насчёт кореньев?

– Кореньев… – я невольно улыбнулся: – Всё это – через полчаса. Луковица целиком, прямо в шелухе. Нам нужен цвет бульона. А шелуха даст лёгкую золотистость. Морковь так же целиком. Корень петрушки, если есть. Стебли укропа, черешки от зелени… В общем, всё, что вы обычно выбрасываете. И самое главное – перец горошком. Чёрный и душистый, штук по шесть. Лаврушку – только в последние двадцать минут.

– Почему в последние? – уточнила Аэль.

– Потому что лавровый лист – это, как гость, который смешно шутит первые полчаса, а потом начинает объяснять тебе сеттинг «Вархаммер Сорок Тысяч». Двадцать минут – аромат. Полтора часа – горечь и аптека! Причём в самом мерзком смысле этого слова. Поэтому вынули и выбросили.

Герта уважительно кивнула. Видимо, её стоит познакомить с Гошаном, который владелец пивного ларька. Он тоже любитель всей этой темы с Императором Человечества…

– Пена! – произнёс я, наклоняясь к кастрюле: – Вот она пошла. Серая… Некрасивая. Это свернувшийся белок с остатками крови из капилляров. Снимаем шумовкой. Аккуратно! Не размешивая. Каждый раз, как появляется.

Госпожа Юми вытащила коннектор и сделала пару кадров. Не знаю, что она там со своего пятого ряда умудрилась запечатлеть, но пускай будет. Девичья душа потёмки…

– Только не деритесь с пенкой ложкой! Не разбалтывайте. Если пена цепляется за стенки – проведите шумовкой по бортам. И не солите бульон.

– Прям, совсем? – Солт даже прекратила записывать.

– Прям совсем. Максимум – щепотку, чтобы белок лучше коагулировал. Но для идеала – вообще ничего. Слушайте меня внимательно, потому что это ключ ко всей солянке!

– Но как же это⁈ Без соли… – девочки явно были в шоке.

– Соль придёт сама. Из копчёностей. Из огурцов. Из рассола. Из каперсов. Из оливок. У вас в кастрюле будет пять солёных источников, и, если вы посолите бульон в начале, к финалу получите морскую воду с колбасой.

Тайра записала это дважды и поставила три восклицательных знака.

– Варим два часа. Вода должна чуть подрагивать. «Улыбка», а не «хохот». Одна пузырьковая цепочка с краю – вот идеальное состояние для воды.

– А что мы будем делать эти два часа? – спросила Герта с явной угрозой в голосе.

Кажется, миниатюрная девушка-гоблин получает награду, как самый дотошный ученик.

– Нарезку! – ответил я: – И вот здесь, мои дорогие леди, начинается всё самое интересное. Потому что солянка – это на девяносто процентов именно нарезка!

Разложив на доске всё мясное войско, я внимательно оглядел ингредиенты. Вот за что обожаю Харитоновку, так это за качественные продукты. Если ты занимаешься именно образовательной деятельностью – у тебя будет абсолютно всё по самому высшему разряду.

Копчёная грудинка с розовым срезом и белой жировой каймой. Такую не найдёшь в магазине. Она явно от местных ребят. Варёно-копчёная колбаса – плотная, тёмно-коричневая по краю. Явно из Европы. Ибо аромат был, ну просто невероятным! Охотничьи сосиски – сухие, морщинистые, пахнущие можжевельником. Ветчина – идеально-розовая, как Луна в жару. И язык, отваренный ещё вчера. Тяжёлый, как латная перчатка рыцаря.

– Правило одно, и оно железное. Всё режется соломкой! Одинаковой. Пять-шесть сантиметров в длину, три-четыре миллиметра в толщину.

– Почему соломкой? – уточнила Аэль: – В борще было множество всего… А тут?

– Всё дело в ложке. – я взял пустую ложку и поднял над головой: – Смотри. Если ты режешь кубиком, то в ложку попадается один-два случайных кубика. Один раз тебе достался язык, другой раз колбаса, третий – только бульон. Ты ешь лотерею. А соломка длинная! Она в ложку попадает по три-четыре штуки. Самых разных! И они переплетаются. Ты получаешь целый аккорд, а не отдельные ноты.

Солт быстро зарисовала в тетради ложку с соломкой внутри. Да уж… Рисовала она определённо лучше, чем писала.

– Плюс соломка – это много поверхности при малом объёме. Копчёность отдаёт бульону вкус через поверхность. Кубик отдаёт втрое меньше и остаётся, как будто сам по себе. Наша задача сделать так, чтобы каждый кусочек делился, а не сидел молча.

– А толщина у соломки одинаковая для чего? – Герта уже с вожделением поглядывала на мою доску.

– Здесь суть аналогично, что и у любого другого супа. Разная толщина – это разное время приготовления. Тонкое отдаст всё за пять минут и станет жиденькой тряпочкой. А толстое, наоборот, не успеет ничего. Как я уже говорил: одинаковый калибр – это не эстетика, а в первую очередь – синхронность в приготовлении.

– Извините… А какой ваш любимый суп? – поинтересовалась Гина, слегка игриво поглядывая на меня, и наматывая золотистый локон на указательный палец.

– Сложно выбрать из всех. Но… Наверное, домашний суп-лапша. Однако не простой, а самодельный. То есть, чтобы лапша была сделана самостоятельно! Да и курочка не из магазина, а из частной фермы.

– Я запомню. – улыбнулась бимбо-орк. Ох… Какое же от неё исходит напряжение… Надо будет после автограф-сессии валить отсюда со всех ног.

– Продолжим! Ветчина – она мягкая. Её режем чуть толще. Буквально миллиметров на пять, иначе развалится. Язык – строго поперёк волокна. Тонко! Колбасу – сначала на пласты, потом на соломку. Кожуру снять обязательно! Она в супе скручивается в резину. Сосиски – тоже соломкой, а не кружочками.

– Но кружочки красивые! – возмутилась Аэль.

– Кружочки – это сосиска, которая заявляет о себе, как о полуфабрикате. А для нас она строго копчёно-варёный вкусовой элемент! Никто в тарелке не должен узнаваться по силуэту. Пусть узнаётся по вкусу.

Эльфийка вздохнула и начала что-то зачёркивать в своём блокноте.

– Теперь пропорция. Записывайте цифру: на трёхлитровую кастрюлю – примерно шестьсот-семьсот граммов мясной части. Из них треть – варёное мясо из бульона, треть – копчёное, то есть грудинка и рёбра. И треть – колбасные изделия. И минимум три разных вида. Лучше пять!

– А почему минимум три? – поинтересовалась Солт.

– Потому что солянка называется «сборной» не для красоты. Один вид – это суп с колбасой. Два – суп с колбасой и ветчиной. Три и больше – начинается эффект, ради которого всё затевалось. Ты не можешь разобрать вкус на составляющие. Мозг сдаётся и говорит: «вкусно». Это, кстати, единственный честный способ обмануть дегустатора.

Тайра подняла голову, а её пушистый хвост изогнулся в знак вопроса:

– Шеф Волгин так делал?

– Он делал наоборот. – ответил я, и на секунду вспомнил его руки над кастрюлей: – Волгин делает так, чтобы каждый вкус был различим и подписан. Это высокая кухня. Уважаемо! Но солянка – это совсем другая религия.

– Почему Волгин учит нас высокой кухне, если мы всё ещё не научились азам? – поинтересовалась девочка-кошечка с верхнего ряда.

– Потому что, в отличии от меня, не видит вашего реального потенциала. Вы же сами слышали. Хоть ревности ему и не занимать, но он всё ещё не смог спуститься на ваш уровень. Волгин смотрит со своей высоты, искренне веря, что вы обладаете теми же знаниями, что и он. А я же… делаю всё немного иначе. Я сам, когда-то давно учился готовить с нуля. Это было тяжело, но интересно. Поэтому я примерно понимаю, как сказать так, чтобы вам было понятно.

– Шеф, а можно вы у нас будете преподавателем? – мило улыбнувшись, поинтересовалась Гина.

– Я не обладаю тем объёмом знаний, что и шеф Волгин. Он даст вам намного больше!

– Но вы же сами утверждаете, что он не умеет нас учить. – возразила Герта.

– После сегодняшнего урока – научится. Поверьте мне на слово.

– Мы все помним про окошечко. Если шеф Волгин будет продолжать пытаться сделать из нас шефов ресторана с тремя звёздами Мишлен – мы нажмем на то самое окошечко. – строго произнесла миленькая девушка-волколак.

О как… Амелия говорила мне совсем другое. Вернее, она была искренне уверена, что девочки ничего не понимают. На деле же ученицы оказались очень даже адекватными.

– Всё будет хорошо! Можете не сомневаться. – заверил я, искренне матерясь на Волгина. Чёртов многоходовочник! Уж не знаю, что он хотел показать своим перфомансом… Но, если на меня повесят обучение этих восхитительных девчат – я ему голову оторву. Собственными руками: – Поехали дальше! Самое главное и самое опасное место во всех солянках мира – это огурцы.

Откупорив крышку, я вытащил из банки четыре огурца. Идеально засоленных, мутноватых, пупырчатых, пахнущих чесноком и смородиновым листом.

– Солёные. Ещё раз: СОЛЁНЫЕ! Молочнокислое брожение. – я надкусил один: – Кислота мягкая, круглая, «живая». Она из молочной кислоты, которую сделали бактерии. Огурец маринованный кислый уксусом будет отдавать резко и плоско прямо в нос. При нагревании уксус даёт ту самую «столовскую» ноту, от которой суп пахнет тряпкой. Молочная кислота при нагревании ведёт себя, куда достойнее.

– А если дома только маринованные? – тихо спросила Солт.

– Тогда промываешь, режешь, ошпариваешь кипятком и сливаешь. Потеряешь половину характера, но спасёшь суп. И добавишь недостающую кислоту рассолом от квашеной капусты или лимоном в тарелке. ДОМАШНЯЯ кухня – это вам не Мишленовские рестораны! Она всегда про то, что у тебя есть, а не про то, что должно быть.

– Спасибо! – милая девушка-гоблин с облегчением улыбнулась, а затем принялась записывать всё в блокнот.

– Шкурка… – я провёл ножом по огурцу: – Если кожица грубая, толстая и практически «дубовая» – снимаем. Если тонкая – оставляем!

– Почему? – спросила девочка-собачка.

– Там весь аромат. Семенную часть у больших огурцов лучше вырезать или снять ложкой. Она рыхлая, и в супе превращается в слизь.

Нарезав огурцы соломкой, я сдвинул их в одну кучку на доске:

– Тем же калибром! Всё в этом супе одного роста. Никто не выше.

– Кроме ветчины?

– Ей простительно. Да и там совсем немного. А теперь фокус! – я взял маленький сотейник, зачерпнул из кастрюли полстакана бульона, слил в отдельную кастрюлю и высыпал туда огурцы: – Этих ребят припускаем отдельно! Пятнадцать минут на тихом огне. Под крышкой! В небольшом количестве бульона.

Все девчонки одновременно подняли головы.

– Зачем⁈ – удивлённо спросила Герта.

– Потому что кислая среда консервирует пектин в клеточных стенках. Если ты бросишь сырой солёный огурец прямо в кастрюлю, где уже есть кислота и соль, он останется жёстким. Хрустящим. Навсегда! Ты можешь варить его час – он будет скрипеть на зубах, как гвоздь. А припущенный отдельно, в бульоне, он размягчается и становится нежным, полупрозрачным, почти как… – я немного подумал, чтобы найти нужное слово: – Как маринованный имбирь! Он перестаёт быть «огурцом в супе» и сливается с ним.

– Это же элементарная химия. – слегка возмущённо произнесла Тайра: – Почему этого нет в кулинарном учебнике?

– Потому что в учебнике написано «огурцы припустить», а не «огурцы припустить, ПОТОМУ ЧТО». Учебники экономят на слове «потому что», и из-за этого гибнет больше супов, чем краснокнижных животных за сезон!

Солт подчеркнула что-то трижды.

– И самое главное! Воду после… кхм… припускания – НЕ ВЫЛИВАЕМ!!! Она уйдёт в кастрюлю. Там кислота, соль и огуречный дух. Все поняли?

– Да, шеф!

– Отлично! – я поднял банку с рассолом. Мутная, желтоватая, с плавающим укропным зонтиком. Аэль явно испытала физическое неудобство: – Вот это – сердце солянки. Огуречный рассол. Не «вода из-под огурцов». Это ферментированный бульон, мои прекрасные леди. В нём соль, молочная кислота, чеснок, укроп, хрен, смородиновый лист и продукты жизнедеятельности целой цивилизации бактерий, которые месяц работали, чтобы сделать вам вкусно.

– Звучит отвратительно… – призналась эльфийка.

– Так же звучит сыр. И вино. И хлеб. Вся вкусная еда – это чья-то контролируемая порча. Привыкай! – я процедил рассол через сито в отдельную кружку: – Теперь процеживаем. Там муть и специи, которые нам не нужны. И ОБЯЗАТЕЛЬНО кипятим отдельно! Полстакана. Довели до кипения, а потом сняли пену. Сырой рассол может дать неприятную резкость и… при некоторых раскладах – продолжит бродить в супе. Прокипячённый – чистая работающая кислота!

– Извините, а можно обойтись без этого? – с надеждой в голосе спросила Аэль.

– Нельзя! Теперь перейдём к «брезу» – произнёс я: – Или, по-нашему – «зажарка». Но я хочу, чтобы вы называли это правильно, потому что за словом стоит техника. Брезирование! То есть, концентрат, который используется для супа. Иногда его превращают в настоящий полуфабрикат. Замораживают, чтобы сохранить на подольше и потом вновь приготовить суп.

– А я слышала, что его называют «брёз». Нет? – поинтересовалась загорелая эльфийка с первого ряда.

– Верно. Но лучше всё-таки «брез». Так привычнее. – я поставил широкую сковороду на конфорку: – Теперь берём лук. Три крупные луковицы! Режем тонкими полукольцами.

– А как же соломка? – усмехнулась Аэль.

– Полукольца – и есть соломка. Они разделяются при пассировке и растворяются в готовом супе. Их задача – дать сладость! Лук в солянке – не ингредиент, а фон. Он должен быть везде и нигде одновременно. – я бросил в холодную сковороду кусочек жира, срезанного с копчёной грудинки: – Теперь вытапливаем копчёный жир. Медленно! На среднем огне. Вот эти шкварочки я потом закину в суп. А в вытопленном жире – весь дым. Пассеровать лук будем в нём. Плюс ложка растительного масла, чтобы не пригорело.

Лук зашипел, запустив в воздух аудитории будоражащий аромат.

– Кто мне скажет, в чём разница между пассерованием и жаркой?

И вновь все смущённо отвели взгляд. Как бы сказала типичная учительница в данной ситуации: «Лес рук»…

– Разница, мои прекрасные леди, в том, что жарим – до румяного и хрустящего. А пассеруем – до прозрачного и мягкого, без цвета! Ну, или с лёгким золотом. Средний огонь, часто мешаем, минут восемь-десять. Нам нужна сладость, а не карамельная корка. Сладость лука – это то единственное, что помирит кислое с солёным.

– Выходит лук – миротворец? – уточнила Тайра.

– Как вы уже успели понять – солянка состоит из множества ингредиентов, которые могут с легкостью поссориться, испортив вкус. А лук – дипломат при пяти воюющих державах. Запиши! Звучит красиво.

Девчата тут же принялись заносить мои эпитеты в свои блокноты.

– Дальше – томат. Три-четыре столовые ложки густой томатной пасты. Не кетчуп, не соус, не «томаты в собственном соку»! Нам нужна именно паста. – я вывалил её прямиком в лук: – И вот сейчас самое важная часть всего урока. Смотрите на сковороду. Мы её ОБЖАРИВАЕМ! Три-пять минут, постоянно мешая. На среднем огне.

– Но шеф Цареградцев! Она же горит! – Аэль дёрнулась вперёд.

– Она не горит, а темнеет. Следи за цветом: паста была алая – станет кирпично-бурой. Следи за запахом: пахло консервной банкой – начнёт пахнуть печёным помидором. И следи за жиром: он отделится, станет оранжевым и заблестит по краям. Вот это три признака того, что паста готова.

– А что здесь, собственно, происходит? – спросила Солт.

– Три вещи одновременно. Первое: уходит сырая «жестяная» кислота, которая есть в любой пасте. Второе: идёт карамелизация сахаров – паста становится сладкой и глубокой. Третье: жирорастворимый ликопин и каротиноиды переходят в масло, и суп потом будет не «мутно-красный», а с настоящим тёплым цветом и золотыми пузырьками жира на поверхности. Если бросить пасту прямо в бульон – не будет ни первого, ни второго, ни третьего. Будет отвратительная кислая розовая вода. – я начал мешать, и в аудитории запахло так, что все присутствующие девочки-гоблины невольно потянулись ко мне: – Щепотка сахара сюда же! Не для сладости, а для баланса, как было в борще. И половину ложки муки, если хотите чуть более плотный бульон… хотя нет. – я убрал бумажный мешок обратно: – Забудьте про муку.

– Но почему? – разочарованно спросила Солт.

– Это уже загущение. Его лучше к другому супу. Солянка должна быть прозрачной и жирной, а с мукой получится кисель. Нам такое не нужно.

– Кисель вкусный…

– Не в этом случае.

Пока брез доходил, я вернулся к мясу.

– Теперь второй ключевой момент, который отличает домашнюю солянку от великой. – я поставил вторую сковороду и раскалил её почти до дыма: – Все копчёности мы обжариваем отдельно. Партиями! На сухой или почти сухой сковороде. На сильном огне. Прямо до подпалин.

– Они же уже готовые! – шокировано произнесла Герта.

– Готовые. Но не подпалённые! – я бросил на сковороду грудинку. Зашипело зло, но очень весело: – Реакция Майяра, мои прекрасные леди! Как сказал шеф Волгин: белки и сахара на поверхности при высокой температуре дают сотни новых ароматических соединений. То, чего в варёном виде не будет никогда! Копчёность варёная отдаёт супу соль и дым. Копчёность обжаренная отдаёт соль, дым и, прошу простить за тавтологию – ЖАРЕННОЕ! Это третий этаж вкуса.

– Что будет, если мы изменим порядок подачи «этажей»? – поинтересовалась девушка-лиса.

– Начнётся война вкусов. Никакой дипломатический лук не поможет! Все ингредиенты вместо гармоничной беседы начнут перетягивать лямку на себя. – я тряхнул сковороду: – Поэтому всё строго по порядку и партиями. И не вываливайте всё сразу! Сковорода тут же остынет, мясо пустит сок и начнёт тушиться. Один слой… Свободно. Тридцать-сорок секунд с одной стороны, перемешали! И ещё столько же. Нам нужны пятна, а не равномерная корочка.

Ветчину я жарил последней. Буквально положил, немного поворочал лопаткой и вытряхнул.

– Ветчина нежная! Ей за глаза хватит полминуты. Язык, вообще, не трогаем. Он идёт в кастрюлю сырым… Ну, то есть варёным. Не обжаренным. Язык – единственный аристократ в этой драке. Наш утончённый шёлковый скряга!

Сковорода после мяса осталась в тёмных пятнах.

– И вот это. – я плеснул туда половину половника бульона, и сковорода зашипела паром: – Деглазируем! Всё, что прилипло ко дну – это не грязь, а концентрат. Соскребаем лопаткой и выливаем обратно в кастрюлю. Никогда! Слышите? Никогда не мойте сковороду, в которой жарили мясо, не собрав с неё вкус.

Солт писала так быстро, что кончик ручки едва не раскалился.

Бульон к тому моменту доварился. Я снял кастрюлю, вынул мясо, выкинул разварившиеся коренья и лаврушку, а бульон процедил через марлю в чистую кастрюлю.

– Процеживаем обязательно! Мы весь урок будем добавлять туда взвесь и муть. Поэтому пусть хотя бы старт останется чистым. Мясо с кости снимаем и режем… Угадайте как?

– Соломкой! – хором ответили девчата.

– Растёте на глазах! Горжусь. – я поставил процеженный бульон на огонь и начал сборку. Медленно, называя каждый шаг вслух: – Порядок закладки. Записывайте по пунктам! Ибо он не случайный. Первое – брез. Лук с томатом уходит в бульон. Варить пять минут. Он отдаст ему цвет и жир. – я вывалил всё, что было в сковороде в кастрюлю, и бульон из золотого стал янтарно-красным: – Смотрите, как жир поднимается. Вот эти оранжевые пузырьки – признак правильной солянки. Их не снимают! Их любят. Успеваете?

– Да, шеф!

– Всё понятно?

– Да, шеф!

– Отлично! Второй шаг – мясо. Всё обжаренное войско плюс варёная говядина. Ещё пять-семь минут. – соломка ушла на дно и медленно всплыла: – Ему нужно только успеть обменяться вкусом с бульоном. Третий шаг – огурцы вместе с водой, в которой припускались. – я вылил сотейник целиком: – С этого момента в кастрюле кислая среда. Всё, что нужно было размягчить, должно быть размягчено ДО этого шага. Как я уже говорил: кислота останавливает размягчение. Если бы у нас была картошка… А её в классической солянке нет и быть не должно! То она осталась бы каменной навсегда.

– Совсем нет картошки? – расстроилась Аэль.

– Мясная сборная солянка – без картошки! Есть домашние версии с ней, и они не преступление, но тогда картошку варят в бульоне ДО огурцов. То есть – до полной готовности. Иначе получишь суп с хрустящими белыми камнями и будешь думать, что криворукая. Ты не криворукая. Ты просто не знала про кислоту.

– Спасибо! – эльфийка просияла.

– Четвёртый шаг – каперсы! – я открыл маленькую банку, вынул горсть зелёных бутончиков и бросил в кастрюлю вместе с двумя ложками их сока: – Каперсы – это вообще не овощ. Это засоленный нераспустившийся цветочный бутон. В нём горчичная острота, соль и уникальная травяная нота, которую ничем не заменишь. Если у вас их нет – можно чуть-чуть зелёных оливок и каплю рассола. Но это будет уже другая солянка.

– Их надо резать? – уточнила Солт.

– Мелкие – нет. Крупные – пополам. И не мыть!

– Как это⁈

– Золотце… Мы весь урок собираем солёные жидкости, а ты хочешь их смыть?

– Поняла… – милая девушка-гоблин кивнула и вновь начала неистово записывать.

– Пятый шаг – оливки и маслины! – я высыпал их последними: – Без косточек! Это важно. Их мы добавляем в самом конце. Буквально на две-три минуты. Если варить долго, они отдадут горечь и станут резиновыми. Некоторые, вообще, добавляют их прямо в тарелку. И это тоже правильно.

– А сколько? – поинтересовалась Герта.

– Горсть. Половину зелёных, половину чёрных. Зелёные дают солёность и резкость, чёрные – мягкость и цвет.

– Вау…

– Шестое – рассол. – я поднял кружку с прокипячённым рассолом и начал вливать: – По четверти стакана. Влил – размешал – попробовал. Влил – размешал – попробовал. Романтика!

– Сколько раз? – спросила девушка-огр в деловом костюмчике.

– Четыре, если ты дружишь с математикой. А так – по вкусу. – я зачерпнул ложку, подул, попробовал, а затем добавил ещё немного: – Вот сейчас поймал! Прекрасные леди, я хочу, чтобы вы знали, к чему стремиться. Пора дегустировать основу!

Девчата подходили к столу и пробовали по очереди. Тайра прикрыла глаза. Герта сказала: «оу». Аэль замерла с ложкой во рту с таким видом, будто у неё внутри что-то сломалось и починилось обратно. А Гина так и вовсе перепутала ложку и зачерпнула на пробу целую поварёшку. В общем-то, половины кастрюли, как не бывало! Зато все ученицы теперь знают.

– Что вы чувствуете? – поинтересовался я.

– Сначала солёное… – медленно ответила Солт: – Потом… копчёное. Потом кислое приходит, но позже. И оно… не заканчивается?

– Не заканчивается. – кивнул я: – Это называется послевкусием. Вот за него и платят деньги в ресторанах. Кислое приходит вторым слоем и держит весь нижний «этаж». Если бы ты положила уксус, то кислое пришло бы первым, но при этом мгновенно погибло бы.

– Соль не нужна? – уточнила Тайра.

– Пробуем. – я попробовал ещё раз: – Нет. Ни грамма! Я же вам говорил. Ещё вопросы?

Девочки всей толпой поглядывали на кастрюлю, словно желая ещё раз попробовать.

– Погодите! Это ещё не всё. Мы должны украсить нашу солянку. Сделать её живой! Настоящей. Поэтому прошу всех вернуться на свои места.

– Да, шеф!

– Поехали дальше! Седьмой шаг – специи. – я разломил над кастрюлей два лавровых листа, кинул горсть чёрного перца горошком и щедро крутанул мельницу: – Лаврушку снова на двадцать минут. Потом вытащить! Перец – не жалеть. Солянка любит остроту. Кто хочет – кусочек острого перца. Кто очень хочет – ложку огуречного «хренового» рассола.

– Холопешку можно? – спросила милая девушка-волколак.

– Добавьте! Хуже точно не будет. А теперь – восьмой шаг. Он последний и самый трудный. – я выключил огонь и накрыл кастрюлю крышкой: – Дать нашей солянке настояться. Минимум – двадцать минут. Лучше час. А по-хорошему – сутки.

– Сутки⁈ – возмутилась Герта.

– Сутки. Солянка на второй день – это другое блюдо. Лучшее блюдо! Пять источников умами должны перезнакомиться. Жир должен впитать дым. Кислота должна округлиться. Сейчас у нас в кастрюле небольшая стычка футбольных фанатов. А завтра будет великолепная светская беседа!

– Неужели всё? – удивлённо спросила Солт.

– Конечно же, нет. Теперь поговорим о том, что никогда не кладут в кастрюлю. Записывайте отдельным блоком и обведите рамкой!

Солт послушно обвела.

– Лимон, мои прекрасные леди, ТОЛЬКО В ТАРЕЛКУ перед подачей. Кружок… Тонкий! Без косточек. В каждую порцию отдельно. Если сварить лимон в кастрюле, кожура даст горечь уже через десять минут, а вся его свежесть улетит с паром. Лимон – это последний удар! Он должен быть свежим и злым. Сметана! Ложка в центр. В кастрюле она свернётся в кислой среде и даст хлопья. Зелень! Укроп и петрушка. Нам надо много! И как следует порубить. Варёная зелень – это сено!

– А порвать руками можно? – спросила загорелая эльфийка с первого ряда.

– Можно! И самое главное – маслину сверху. Это для красоты. – добавил я: – Потому что мы всё-таки не звери.

Девчата тут же заулыбались.

Через двадцать минут я снял крышку. И истинный аромат солянки заполонил аудиторию.

Мы с Солт быстро разлили всё, что было в кастрюле по небольшим дегустационным пиалам. Кружок лимона. Ложка сметаны. Горсть зелени. Маслина. Всё, как доктор прописал.

Девчонки были в полном восторге!

Тайра съела ложку и очень тихо произнесла:

– Это… неправильно вкусно.

– Именно! – кивнул я: – По идее… Вся эта дичь не должна работать. Копчёное и кислое, солёное и жирное, лимон и сметана… По всем правилам гармонии – это катастрофа. Но оно работает. Знаете почему?

Все мои ученицы замерли, глядя на меня, как на великого волшебника.

– Потому что гармония – это не когда все согласны. Гармония – это когда все спорят, но никто не уходит из-за стола!