Текст книги "Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди"

Автор книги: Джерри Хопкинс

сообщить о нарушении

Текущая страница: 9 (всего у книги 34 страниц)

УШИ, ГЛАЗА, НОС, ЛЕГКИЕ, ЯЗЫК, ГУБЫ, ДЕСНЫ, ЖЕЛЕЗЫ И КОПЫТА

Мне было четырнадцать или пятнадцать, когда я, бойскаут, ехал на поезде через всю страну с восточного побережья, где жил с родителями, в Нью-Мексико, где мне предстояло провести месяц на ранчо бойскаутов (и впервые попробовать мясо бизона). По дороге была остановка в Чикаго, и там мы посетили, в частности, мясохладобойню «Хормел». Экскурсовод провел нас мимо сотен коров, овец и свиней, стиснутых гуртами в узких загонах из неструганых досок, между железнодорожными путями и комбинатом и далее в огромное здание бойни для свиней. Когда мы вошли, здоровенного борова впустили в загон размером с мою небольшую спальню в родительском доме, только стены здесь были бетонные и совсем отсутствовала мебель – лишь устройство, напоминавшее наручники, свешивалось на цепи с потолка.

Мужчина в забрызганной кровью мясницкой куртке опустился на колени, схватил растерявшегося борова за заднюю ногу и защелкнул на ней «наручник». Через мгновение животное уже висело в воздухе вниз головой на высоте, удобной для перерезания горла. Взмах ножом – и кровь под действием силы тяжести быстро стекла на цементный пол и исчезла в отверстии для стока. Подвешенная за ногу туша начала перемещаться по потолочному рельсу к следующему участку технологического цикла, где ей предстояло пройти обработку паром и лишиться жесткой щетины.

Нам предложили проследить путь борова по мясохладобойне, собственными глазами увидеть, как его будут разделывать и расфасовывать перед отправкой в торговую сеть, где он превратится в товар, делающий нашу нацию здоровой, сильной и красивой, какими сами мы тогда были. Возможно, сказали нам, когда вернемся домой, мы получим на завтрак кусок бекона из этой самой свиньи. Потом наш гид произнес слова, которые я помню и сегодня: «В дело идет все, кроме свиного хрюканья».

И так со многими животными. Ничто или почти ничто не выбрасывается. В этой книге есть отделы, посвященные крови, кишкам и гениталиям. Сейчас же мы поговорим о ножках, ушах, костях и костном мозге, хвосте, рыле и языке, о голове, о некоторых железах, о глазах, деснах, губах и даже о носе.

Один мой друг рассказал историю, объясняющую, почему он не ест колбасу. Однажды он не пожалел времени и изучил состав продукта, указанный на упаковке, и, когда уже готов был согласиться с приемлемостью (относительной) употребления внутрь большинства ингредиентов, его взгляд наткнулся на слово «субпродукты». Приятель побледнел и решил, что «субпродукты» – это не для него. И напрасно, поскольку в большинстве своем такие продукты не только вполне съедобны, но также вкусны и питательны.

Пренебрежение, которое многие проявляют в отношении глаз, ушей, языка, мозга и мяса на черепе, особенно щековины, не вызывает у меня ничего, кроме сожаления. С какой стати отказываться от столь обильного источника белка, минералов и витаминов? К тому же все это действительно очень вкусно. Представители многих культур, в прошлом и в наши дни, отдают должное голове вола, свиньи и теленка, обоснованно считая ее деликатесом. С прилавка любой мясной лавки Африки и Азии на вас будут взирать головы забитых животных, обычно помещенные где-то между пирамидами из свиных ножек и мясистых языков.

Из головы, на костях которой на удивление много мяса, получается масса блюд, хотя обычно ее готовят целиком, примерно так же, как любой большой кусок мяса или птичью тушку: помещают на глубокий противень и запекают в течение трех-четырех часов, примерно каждые полчаса поливая жиром, до образования хрустящей корочки, либо делают основным ингредиентом большого тушеного блюда. Голову можно и отваривать до отделения мяса от костей для получения либо супа (в теплом климате), либо студня.

На восточных и специализированных мясных рынках чаще всего можно встретить телячьи и свиные (реже бараньи) головы, которые обычно предлагаются как разделанными, так и целиком, иногда разрубленными пополам, включая язык, но с извлеченными глазами. Мясо с головы нежное, студенистое, в засоленном виде прекрасно подходящее для приготовления зельца (именуемого еще коричневым сыром) и других студенистых мясных блюд. В Британии копченую свиную щековину обычно отваривают и едят холодной, как ветчину. Холодным же, в качестве легкой закуски, едят мясо с телячьей головы, приправляя его соусом из уксуса и оливкового масла. Суп из бараньей головы – популярное шотландское блюдо; в ряде стран Среднего Востока готовят наваристый бульон из бараньей головы и ножек, а в Южной Африке запекают воловью голову.

Некоторые внутренние органы входят в число тех самых субпродуктов, которые так смущают моего приятеля. Включая поджелудочную и зобную железы, именуемые сладким мясом, селезенку и легкие. Селезенка – ценный компонент колбас и вместе с сердцем и легкими может входить в состав тушеных блюд, как и поджелудочная и зобная железы молодых животных, которые также жарят. Впрочем, кое-где легкие оказались под запретом: в США, Японии и некоторых других развитых странах сегодня недоступен фаршированный бараний желудок, традиционный шотландский продукт, в состав которого входят и легкие.

Что касается ножек, то, хотя они состоят преимущественно из кожи, костей и хрящей, есть в них и немного мяса, а при варке выделяется желатин – некогда почти незаменимый продукт для приготовления желеобразных блюд. Копыта свиней, овец, телят и ряда других животных широко употребляются в пищу в Азии и продаются наряду с другими субпродуктами везде, где живут выходцы из азиатских стран.

Бараньи и свиные ножки, как правило, продают уже разрубленными, но их необходимо еще освободить от костей и опалить, чтобы удалить волоски между копытами. Как правило, из ножек сначала варят бульон, затем их тушат, жарят на сковороде, вертеле или решетке и едят горячими с соусом или без, добавляют к другим тушеным блюдам для большей питательности или делают из них холодец. В Англии, особенно в малосостоятельных семьях, готовят свиную голенку, которую сначала засаливают, а затем варят несколько часов; едят ее, как правило, холодной с уксусом; в Польше с ней готовят кислые щи.

Покупателю стоит знать, что передние голенки мясистее задних, а кроме того, стоит попросить мясника разрубить каждую на восемь частей (сделать это дома будет чертовски трудно, разве что с помощью тяжелого секача и мощной колоды или цепной пилы). Китайцы готовят из ножек полное костей, но очень вкусное тушеное блюдо, приправленное подслащенным черным уксусом и свежим имбирем. В Шри-Ланке голенку чаще отваривают с добавлением корицы, кокосового молока и листьев карри и подают с вареным картофелем или с огурцом. В Италии свиная колбаса в вычищенной свиной ножке вместо оболочки называется зампоне.

Питательная ценность костей и костного мозга гораздо большая, чем кажется многим. Сколько раз я видел, как моя мать бросает оставшиеся куриные или индюшачьи косточки в кипящую воду, чтобы приготовить крепкий бульон. Эксперименты, проводившиеся как в далеком XVII веке, так и в недавнем 1988 году, показали, что при достаточно продолжительной варке под давлением из костей выделяются костный жир и пульпа, которые могут использоваться как загустители для соусов.

Некоторые кости можно также дробить и обжаривать в духовке, а затем готовить с травами и овощами как основу для соусов. Бараньи челюсти, а также косточки куриных ножек и крылышек, индюшачьей голени и многие другие питательны, их можно с удовольствием глодать, хотя некоторые считают это занятие непристойным, плебейским (только не в барах яппи, где посетители в паузах между разговорами по мобильнику макают рукой в кетчуп «бизоньи крылышки», естественно, не имеющие к бизонам никакого отношения).

Костный мозг, жирная вязкая масса внутри длинных трубчатых костей (плечевых, бедренных), – один из самых богатых источников белка. Удовольствие доставит сам процесс раскалывания костей и высасывания их содержимого, даже если это будет лишь капля желеобразного вещества. Костный мозг используется для приготовления соусов, супов, тушеных блюд, а также итальянского блюда под названием рисотто (рис варится в жире и крепком бульоне). Элизабет Луард в своей книге «Европейская сельская кухня» (1988) рекомендует костный мозг как «часть раннего плотного ужина с чаем или деликатесное угощение после еды, вместо пудинга».

А теперь представьте себе язык длиной от 30 сантиметров и весом около 2 килограммов. Это средний язык взрослого вола; но и телячьи, поросячьи и бараньи языки, хотя и меньшие по размеру, также впечатляют. Наиболее часто используемые в кулинарии языки лошадей, боровой дичи и других крупных млекопитающих можно приготовить множеством способов: включать в состав тушеных блюд и рагу, варить и жарить на открытом огне, засаливать и коптить, обжаривать в сухарях. Готовый язык часто подают холодным, тонко нарезанным, с соусом из уксуса и оливкового масла или в виде сэндвичей. Свиной язык можно мариновать, жарить на решетке и сковороде, отваривать на медленном огне. Из языка, нарезанного тонкими пластинками, можно сделать вкусные бутерброды с горчицей и нашинкованным репчатым луком. Вкусным, хотя и жестковатым показался мне нарезанный и жаренный в масле с китайской капустой собачий язык, который я как-то ел во Вьетнаме, близ границы с Китаем. Вкусовые качества языка ценились еще в Римской империи, там, например, к столу императоров подавался язык фламинго.

Язык часто продается в готовом виде, но обычно его приобретают сырым, копченым, соленым или замоченным в рассоле для последующего домашнего приготовления и употребления в холодном виде с тем или иным соусом или без оного. Наиболее популярны говяжий и телячий языки; язык ягненка считается самым нежным, хотя любой язык – продукт жесткий и требует продолжительного приготовления на медленном огне. (Отвлекитесь на секунду и зажмите собственный язык между большим и указательным пальцами – этот элемент плоти быстро мягким не сделать.) Свежий язык необходимо в течение примерно 12 часов вымачивать в нескольких сменах воды. Затем его, с уже удаленным жиром, опускают в кипящую воду, после чего освобождают от кожи (она надрезается от корня до кончика и в том же направлении снимается). Затем язык посыпают солью, кладут в холодильник примерно на сутки и только после этого готовят.

Свиные и телячьи уши – еще один белковый продукт, который можно варить, жарить разными способами, в том числе в сухарях, тушить, использовать как фарш, добавлять в супы и тушеные блюда. В отдельных районах Китая уши готовят в течение двух часов, пока хрящ не станет хрустящим, затем их нарезают узкими полосками, смешивают с нашинкованной брюссельской капустой и чесноком и подают с соевым соусом и острым соусом с перцем чили. Уши можно также варить до размягчения, после чего перемешать с тонко нарезанными морковью, огурцами и луком, слегка сбрызнуть сливовым соусом и подавать охлажденными на листовом салате (блюдо может включать также перепонки утиных лапок или медузу). Натертые давленым чесноком и жаренные во фритюре до хрустящего состояния, уши – прекрасная альтернатива картофельным чипсам. Перед приготовлением уши необходимо тщательно промыть, затем бланшировать, поскоблить и обсушить.

Наконец мы дошли до самого пикантного, того, что многим труднее всего положить в рот: до глаз, носа, десен и губ. Даже в «Гастрономическом Ларуссе», славящемся не только своей рецептурной сдержанностью, но и либеральностью, не содержится никаких сведений о глазах, губах и деснах, в то время как свиным и телячьим ушам посвящена целая страница, изобилующая аппетитными рецептами. «Оксфордский кулинарный путеводитель» в этом отношении чуть более раскован и упоминает о глазах, хотя о губах и деснах и в нем нет ни слова.

В пищу употребляют глаза самых разных животных: куриные, коровьи, рыбьи и др. Их можно разжевывать, а можно проглатывать целиком, запивая крепким спиртным. У многих народов глаза считаются деликатесом, хотя приготовить из них блюдо сложно по чисто техническим причинам. На Среднем Востоке высоко ценятся бараньи глаза; многих западных туристов весьма смущает, когда им предлагают подобный деликатес, в особенности когда глаза тут же, за столом, извлекают из черепа кончиком ножа.

Еще более экзотические продукты – губы и десны животных. В меню я их видел лишь однажды, в одном лаосском ресторане в Бангкоке, где блюдо нгуак вуа тот (жареные коровьи десны) неизменно вызывает восторженные ахи и охи посетителей, в итоге, правда, как правило, заказывающих что-нибудь другое. (В том же ресторане подают пикантный салат с муравьиными яйцами, который, впрочем, также особой популярностью не пользуется.)

Возможно, мой друг, отказавшийся от содержащей субпродукты колбасы, отнесся бы к ним по-другому, если бы ему предложили их не под стыдливым покровом колбасной оболочки, а в том виде, которого они заслуживают.

Студень из лосиного носа

Это блюдо из головы лося – или как минимум из выступающей ее части – делают эскимосы. Согласно рецептам, имеющимся в канадском Министерстве по делам индейцев и в Университете Аляски, от головы лося нужно отсечь верхнюю челюсть, на уровне глаз, затем ее следует сварить, охладить, освободить от шерсти, помыть и снова варить, на этот раз с чесноком, специями и уксусом, на медленном огне до готовности. Когда мясо – светлое в области ноздрей и темное у костей – остынет, из него необходимо удалить кости и хрящи. Затем его рекомендуется тонко нарезать и уложить в форму для выпечки хлеба. Бульон вновь довести до кипения и залить им мясо. После застывания бульона нарезать блюдо порционными кусками и подать к столу.

«Мужской напиток» (тушеная баранья голова)

4,5 л воды (или столько, сколько нужно, чтобы она накрыла голову).

900 г бараньей головы, ножек или того и другого.

900 г баранины для тушения.

2 небольшие луковицы, нашинкованные.

2 чесночные дольки, мелко нарезанные.

10 стручков красного перца (ямайского) перца.

10 горошин черного перца.

3 лавровых листа.

1/4 стакана растительного масла.

4 моркови, нарезанные кубиками.

2 клубня таро, очищенные и нарезанные кубиками.

900 г картофеля, очищенного и нарезанного кубиками.

1/4 тыквы, очищенной и нарезанной кубиками.

6 зеленых бананов, очищенных.

5 перьев лука, мелко нарезанных.

3 целых шотландских перца.

2 стакана ямайского белого рома.

Соль по вкусу.

В большую кастрюлю поместить голову, мясо, лук, чеснок, перчики, перец горошком, лавровый лист, соль и налить воду. Довести воду до кипения и снять всю пену. Накрыть кастрюлю крышкой и на среднем огне варить ее содержимое 30 минут, до отделения мяса от костей.

В течение 3–5 минут обжаривать на растительном масле морковь, таро, картофель, тыкву, зеленые бананы, зеленый лук и шотландский перец, после чего поместить их в кастрюлю и тушить минимум час (лучше 2–3 часа). Затем влить ром и тушить еще час. Приготовленное блюдо рассчитано на 10–12 порций. Добавленная мелко нарезанная банановая кожура добавит ему «мужской твердости».

Рецепт любезно предоставлен «Maple Leaf Farms»

Мозговые косточки

2 говяжьи бедренные кости.

Тесто, приготовленное на воде.

Хлеб для тостов.

Распилить кости на кусочки длиной 7–8 см, отверстия в них замазать тестом. Плотно обернуть кости тканью, обсыпанной мукой, и в течение часа либо варить на медленном огне в большом количестве соленой воды, либо запекать в духовке при температуре 150 °C. Подавать к костям нож или длинную узкую ложку, чтобы извлекать мозг и намазывать его на горячие тосты.

Элизабет Луард. «Европейская сельская кухня»

Засоленные бараньи языки

6-8 языков молодых барашков.

3 горошины перца.

6 цветоножек гвоздики.

2 лавровых листа.

2 ст. ложки соли.

1/2 стакана уксуса (5 %).

Поместить языки в кастрюлю, залить горячей водой и варить на медленном огне в течение часа.

Добавить в кастрюлю перец, гвоздику, лавровый лист, соль и уксус и продолжать варить под крышкой, пока языки не будут легко протыкаться вилкой. Дать им остыть в бульоне, после чего освободить от кожицы и уложить в стерилизованные стеклянные банки для консервирования. Снять с бульона жир, бульон вновь довести до кипения и залить им языки (лейте бульон через ситечко). Закатать банки и поместить в холодное место или заморозить.

Способы подачи: нарезать языки пластинками и сделать бутерброды; нарезать их кубиками, обжарить в сливочном масле, добавить красное вино типа бордо и 45 минут тушить на медленном огне, затем добавить изюм и/или грибы и подавать горячими на галетах, тостах или рисе; нарезать кубиками или тонкими пластинками, мариновать в течение часа с добавлением яблока, сельдерея или оливок и подавать на листовом салате.

Сара Миллер. «Полное руководство по приготовлению баранины в традициях штата Мэн»

МОЗГИ

Для многих любителей кино одно из самых шокирующих впечатлений последних десятилетий связано с эпизодами фильма 1984 года «Индиана Джонс и Храм Судьбы», в которых герой Харрисона Форда, антрополог-авантюрист, вкушает весьма необычные блюда, включая обезьяньи мозги. Согласно версии создателей фильма, живую обезьяну фиксируют ремешками под обеденным столом, в котором проделано круглое отверстие. Затем обезьянью голову просовывают в это отверстие, верхнюю часть черепа аккуратно удаляют и – вручают Джонсу ложку.

Эту историю мне пересказывали не менее десятка раз, и неизменно лица рассказчиков искажала гримаса ужаса и отвращения. «Ведь вы бы не стали есть обезьяньи мозги, не правда ли?» – спрашивали они. Не знаю, что смущает их больше: то, что это обезьяна, родственный нам, людям, примат, имеющий с нами некоторое сходство, или то, что животных ели живьем? Как бы то ни было, я, кажется, еще не встречал человека, которому бы обезьяньи мозги казались приемлемой пищей, не говоря уже о восхвалении их вкусовых качеств.

То же, впрочем, касается и мозгов других животных. Можно с уверенностью сказать: хотя мозги и занимают почетное место в кухне для гурманов, большинство представителей западного мира с брезгливостью и возмущением отнесутся к предложению попробовать то, что некогда было вместилищем интеллекта, пусть даже самого примитивного. Из предложенного американским гражданам перечня 143 продуктов, рекомендуемых к употреблению, мозги, а также рубец и почки были отвергнуты подавляющим большинством респондентов.

Сколь бы малоаппетитной ни казалась любителям кино эта сцена, обезьяньи мозги и ложка к ним не плод изощренной фантазии сценариста. Мозги из свежевскрытой черепной коробки едят и сегодня. Говорят, такое блюдо подается в некоторых ресторанах в Китае, а также в «подпольных» ресторанах в других регионах Азии, где клиенты готовы щедро платить за «экзотику» (по словам одного гонконгского журналиста, мозги маленькой обезьянки стоят в них 300 американских долларов).

Впрочем, кое-кто утверждает, что традиция употребления в пищу мозгов еще живой обезьяны – не более чем миф и в лучшем случае (или в худшем) результат искусственно сформированного спроса, но никак не наоборот. Иное дело – мозги других животных.

В чисто анатомическом плане головной мозг – элемент центральной нервной системы, заключенный в черепе позвоночных и обеспечивающий и контролирующий психическую и физическую активность животного. В гастрономическом же смысле мозги – часть требухи, один из субпродуктов, наряду с внутренними органами и конечностями обычно отсекаемый (в данном случае вместе с головой) от туши перед ее разделкой. Авторы «Гастрономического Ларусса» настаивают на том, что лучше других мозги ягненка и взрослой овцы, хотя в продаже широко представлены и телячьи мозги, и мозги крупного рогатого скота. Свиные мозги менее употребимы, и найти их сложнее даже в китайских мясных лавках, хотя некоторые утверждают, что они вкуснее телячьих.

В Европе XVIII века мозги крупных животных подавали наиболее почетному гостю. Череп заранее распиливали, чтобы в конце трапезы можно было легко вскрыть черепную коробку и с помощью ложки насладиться лакомством – орудовать ножом при обращении со столь высокочтимой «частью тела» считалось варварством. В Азии, Африке и Южной Америке издавна употреблялись в пищу мозги диких животных. В XIX веке Ричард Бартон, исследователь и эксперт по Среднему Востоку (не актер), писал, что мозги гориллы особенно ценятся местными жителями как афродизиак.

Иногда способ их приготовления был предельно прост – не сложнее того, с которым столкнулся Индиана Джонс.

Мария Элизабет Ранделл в своей книге «Новая система домашней кухни» (1806) предлагает поварам, готовящим блюда из зайчатины: «Отрежьте голову, просуньте нож между верхней и нижней челюстями и разделите их, что позволит ровно положить верхнюю часть черепа на тарелку. Вонзите острие ножа в центр головы и расколите ее на две части. Далее можно предложить уши и мозг тем, кто их любит». В не столь давние времена в Норвегии был известен деликатес под названием смола хове: баранью голову разрубали вдоль надвое и половинки жарили на открытом огне; по готовности мозги ели ложкой. Мозги можно также жарить во фритюре. Говорят, что в городе Эвансвилл, штат Индиана, есть ресторан под названием «Догтаун таверн», в котором свиные мозги обваливают в сухарях, обжаривают в масле, гарнируют жареным луком и подают на булочке. Не иначе как с кетчупом.

При покупке и кулинарной обработке мозгов необходима осторожность. Продукт этот скоропортящийся, а потому может быть только наисвежайшим – исключительно светло-розового цвета, плотный на ощупь, – и готовить его следует в день приобретения. Перед приготовлением мозги тщательно промывают руками в холодной воде (некоторые предлагают добавить в нее немного уксуса или сока лайма), после чего удаляют пленки и кровеносные сосуды и оставляют мозги в холодной воде минимум на час. Затем их еще раз промывают (на данном этапе от повара действительно требуется особое умение обращаться с этим продуктом, в противном случае пусть лучше закажет пиццу по телефону), а после промывки бланшируют в соленой воде. Теперь можно приступать собственно к их приготовлению.

В XVIII веке во Франции мозги мариновали в лимонном соке и запекали в кондитерской форме или в тесте либо жарили в сухарях. Современный рецепт предлагает нарезать говяжьи мозги тонкими пластинками, мариновать их в смеси уксуса, соли, перца и сока лайма, а затем жарить в большом количестве жира, предварительно обваляв в яйце, муке и панировочных сухарях. В Индии и Шри-Ланке существуют рецепты приготовления карри из мозгов. Издатели «Гастрономического Ларусса» настолько очарованы этим бледным дольчатым продуктом, что предлагают восемь рецептов только в статье «Мозги» – это больше чем в среднем по всем статьям словаря – и с дюжину ссылок на другие статьи, рекомендуя отваривать мозги в пряном бульоне, жарить в сливочном масле, отбивать и жарить в раскаленном растительном масле, подавать с луком и шляпками грибов, приготовленными в красном вине… А если начать пользоваться перекрестными ссылками – то и протирать через сито для получения фарша или превращать в пюре с помощью блендера или кухонного комбайна и запекать в виде суфле, а также тушить целиком, а затем в охлажденном состоянии разрезать пополам и подавать на листьях салата, сбрызнутых уксусной заправкой.

Франция, пожалуй, находится в авангарде «мозговой» гастрономии, однако в «Запретной кухне» Кельвина Шваба содержатся также рецепты из Англии (выпечка с мозгами), России (мозги в лимонном соусе), Норвегии (мозги в тесте), Германии (суп из мозгов), Колумбии (телячьи мозги с томатами) и Индонезии (мозги в кокосовом молоке).

Брюс Кост в своей книге «Ингредиенты азиатской кухни» (1988) отдает предпочтение свиным мозгам, указывая, что они «великолепны в составе китайского сладкого крема, сваренные на пару, затем охлажденные и слегка обжаренные кубиками». Другой источник рекомендует запекать мозги, жарить их на открытом огне, варить в воде или готовить на сковороде и подавать с «черным маслом» – сливочным маслом, которое после обработки на медленном огне приобретает темно-коричневый (но не черный) цвет, – приправляя уксусом или лимонным соком, а также каперсами и петрушкой. В «Женской кулинарной энциклопедии на каждый день» приводится рецепт клецков с мозгами (смесь из мелко нарезанных мозгов, лука, сахара, вустерского соуса и порошка карри брать столовой ложкой и, обваляв в тесте, опускать в кипящий жир) и омлета с мозгами. Подавать, видимо, без кетчупа.

Два необходимых предостережения. Во-первых, коровье бешенство – смертельная болезнь мозга, выявление которой привело к уничтожению в Великобритании в конце 80-х – начале 90-х годов прошлого века более 160 тысяч голов крупного рогатого скота. Считается, что употребление в пищу зараженной говядины представляет смертельную опасность и для человека. В 1989 году в Великобритании был введен запрет на включение в состав корма для коров отходов мясоперерабатывающей промышленности, а в последующие годы от фермеров требовали уничтожения их стад ради восстановления доверия потребителей. В 1997 году два американских врача объявили о возможной связи между употреблением в пищу беличьих мозгов – популярного деликатеса в удаленных южных районах США – и возникновением той же болезни. Невропатолог Эрик Вейсман, практикующий в сельской глубинке штата Кентукки, написал в авторитетном британском медицинском журнале The Lancet о том, что за четыре года столкнулся с одиннадцатью случаями заражения болезнью Крейтцфельда-Якоба (официальное название коровьего бешенства), и все его пациенты ели беличьи мозги.

И второе предостережение: следует учитывать, что, хотя мозги богаты фосфором, белками и витаминами, а их жирность вчетверо ниже по сравнению с говяжьим бифштексом, жир этот содержит очень много холестерина.

Омлет с мозгами

450 г говяжьих мозгов.

Соль.

Вода.

1 ст. ложка яблочного уксуса или лимонного сока.

6 яиц.

1/8 ч. ложки белого перца.

2 ст. ложки сливочного масла.

Мелко нарезанная петрушка.

Паприка.

В течение 15 минут замачивать мозги в холодной соленой воде. Слить воду и кончиком ножа для очистки овощей осторожно снять пленку. Залить мозги крутым кипятком, добавить чайную ложку соли и уксус и варить на медленном огне 15 минут. На несколько секунд погрузить мозги в холодную воду и затем мелко нарезать. Слегка взбить яйца и подмешать к ним 1/4 чайной ложки соли, перец и мозги. В сковороде растопить масло и вылить туда полученную смесь. Готовить на слабом огне, помешивая, до свертывания яиц. Посыпать петрушкой и паприкой. Блюдо рассчитано на 4 порции.

«Женская кулинарная энциклопедия на каждый день»