Текст книги "Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди"

Автор книги: Джерри Хопкинс

сообщить о нарушении

Текущая страница: 26 (всего у книги 34 страниц)

Ивы, к которым очень неравнодушны олени, – первый появляющийся из-под снега источник витамина С. Молодые ивовые листья можно есть сырыми, лучше в смеси с другой зеленью. Их также можно отваривать и готовить на пару.

Запомните общее правило в отношении листвы: следует использовать только молодые листочки – они, как и молодые особи животных, птиц и других живых существ, нежнее и поэтому легче перевариваются желудком.

Наконец, съедобна и древесина некоторых деревьев. Что касается уже упоминавшегося сассафраса, то его молодые веточки можно очищать от коры и жевать либо варить для получения чая. То же верно в отношении можжевельника (он растет в богатых солнцем районах Северной Америки и Северной Европы, в Азии, вплоть до Японских островов, и в горах Северной Африки) и березы, веточки которой следует просто опустить в кипяток, но не варить, так как более высокая температура убивает приятный аромат грушанки.

Отдельная история – стволы двух пальмовых деревьев. Более известное и важное из них – саговая пальма, родина которой острова Индонезии. Из ее древесины получают желтоватую муку, важнейший продукт питания населения отдаленных островов. На Молуккских островах основу рациона местных жителей составляет именно саго, а не рис. Из этого региона саго экспортируется на другие острова Тихого океана и в Европу.

В стволе высокой пальмы бури, растущей по берегам островов Карибского моря, содержится крахмал. Сердцевину ствола можно есть сырой, лишь измельчив на удобные для жевания кусочки. Кроме того, древесину бури можно мелко порубить, высушить и перемолоть. Муку смешивают с водой и из полученного теста делают лепешки, которые жарят на сковороде или на решетке. Верхний конец ствола, скрытый под шапкой широких веерообразных листьев, также можно есть в любом виде, чаще всего его отваривают.

«МАРМАЙТ» И «ВЕГЕМАЙТ»

Пожалуй, лишь немного больше времени, которое уйдет у вас на чтение этой книги, длилось мое увлечение новомодными пищевыми добавками, покорившими в начале 70-х годов воображение миллионов людей. Я ел гамбургеры с тофу, по нескольку дней питался только специальными коктейлями и травным чаем, ухаживал за ростками пшеницы в ящике на своем подоконнике, с которыми потом готовил отвратительные питьевые смеси. Именно в тот период я обнаружил в заведении, которое мы тогда именовали магазином здоровой пищи, австралийскую консервированную пасту для сэндвичей под названием «Вегемайт».

– Что это? – спросил я продавщицу, женщину в облегающей униформе, жевавшую плитку из цератонии.

– Считайте, что это арахисовое масло из Австралии, – услышал я ответ. – Оно богато тиамином и пантотеновой кислотой, а кроме того, заметьте, содержит много витамина В, а вы знаете, насколько он важен для наших нервов. У «Вегемайта» яркие вкус и запах, а его действие благотворно скажется на вашем зрении, пищеварении и состоянии кожи. Вам сколько банок?

Я сам тогда носил рубашку в обтяжку, а потому купил одну баночку и, последовав совету продавщицы, отправился домой испытывать свое приобретение (естественно, с хлебом «Семь злаков»). По дороге прочитал состав: экстракт дрожжей, соль, экстракт солода, натуральный ароматизатор. Все просто.

Что ж, витаминов в «Вегемайте», вероятно, действительно было много, как почти во всем, что я ел в те золотые времена, но вот чем он меня больше всего впечатлил, так это специфическим багрово-коричневым цветом, почти черным, и мягкой, липкой консистенцией, живо напомнив мне смазку, скапливавшуюся в моторе моего «Фольксвагена». А заполнивший кухню тяжелый запах не мог понравиться даже проросшей пшенице. Не испорченная ли банка мне досталась? Да нет, ведь женщина предупредила, что запах будет «ярким». В конце концов я взял нож и так, словно это было арахисовое масло, намазал толстый слой пасты на кусок хлеба. Помедлив, откусил… Тогда я еще не слышал отзывов типа «консервированный анализ кала», но в тот момент мыслил примерно этими категориями. Представьте анчоусы, перебродившие до состояния, при котором явственно начинает ощущаться вкус соли.

Но только попробуйте высказаться в этом смысле в Австралии, где «Вегемайт» почитается не меньше, чем медведь коала и пиво «Foster's». За такие слова вы рискуете оказаться на решетке рядом с «креветками от Крокодила Данди». В Австралии и в любом уголке мира, где живут австралийцы, «Вегемайт» – нечто вроде национального блюда, предмет пылкой и беспощадной любви.

Простой способ убедиться в преданности по крайней мере части австралийцев этому продукту – прогуляться по Интернету, где я лично нашел ссылки на более чем 1000 ресурсов – преимущественно в официальном чате производителя, – в которых превозносятся достоинства «Вегемайта», размещаются запросы соотечественников за рубежом («Может, кто-то знает, где найти "Вегемайт" в Эдмонтоне, Канада? Запас кончается, срочно нужно еще»), дается отповедь критикам. Прочитал я и несколько шутливых советов поклонникам «Вегемайта» – в частности, предложение переспорить приятеля, сунув ему в рот полную ложку этой пасты, а отправляясь на собеседование по поводу устройства на работу, намазать немного «Вегемайта» на ладонь, чтобы, когда пожмете интервьюеру руку… в общем, думаю, достаточно, чтобы оценить накал эмоций. Невольно задаешься вопросом: не вызывает ли это средство задержки в умственном развитии?

Согласно официальной истории продукта, в 1922 году молодой австралийский бизнесмен по имени Фред Уолкер попросил одного из своих химиков, доктора Сирила Каллистера, провести серию экспериментов с отработанными дрожжами и солодом, оставшимися после приготовления пива на соседней пивоварне «Carlton & United Breweries». В то время на рынке уже появился английский состав под маркой «Мармайт», производившийся из подобного же сырья, и Уолкер решил потеснить англичан с помощью аналогичного отечественного продукта.

Анализ исходных материалов показал высокое содержание витаминов и прочего – о чем мне рассказали спустя пятьдесят лет, – и вскоре в нескольких австралийских магазинах появилась новая паста для сэндвичей под маркой «Парвилл» (игра слов: «Мармайт» звучит как «Мама не смогла», а «Парвилл» – как «Папа сможет»). Вскоре, впрочем, Уол-кер передумал, и по результатам объявленного конкурса пасте доктора Каллистера было присвоено название «Вегемайт». Упакованный в баночки цилиндрической формы и объявленный «чистым растительным экстрактом», «Вегемайт» первоначально позиционировался как детское питание. В рекламном стишке о нем были такие слова:

 
Мы малышки вегемайты,
Мы блестим, как солнце в лужах.
Мы едим наш «Вегемайт»
На завтрак, обед и ужин.
 

Несмотря на сомнительные вкус и запах, равно как и литературные достоинства рекламных стихов, продукт стал неплохо продаваться, и, когда с началом Второй мировой войны японцы оккупировали часть принадлежавших Австралии островов, «Вегемайт» стал одним из основных продуктов на кухне австралийцев, в том числе и в рационе австралийских солдат, сражавшихся бок о бок со своими британскими союзниками в Европе и Сахаре, Бирме и Малайзии.

После войны компанию Уолкера приобрел американский пищевой гигант «Kraft», который производит «Вегемайт» и по сей день. Он же продает расфасованные пластинки сыра с этой пастой. Австралийцы говорят, что сыр и «Вегемайт» идут рука об руку, как арахисовое масло и желе (добавление «Вегемайта» к сыру придает последнему серый оттенок). Они же сказали мне, что «Вегемайт» следует намазывать очень тонким слоем – я сдуру наложил с сантиметр толщиной, – дескать, хорошенького понемножку.

Еще один рецепт сэндвича. Намажьте на один кусок хлеба «Вегемайт», а на другой – мед, положите между ними сыр – и получите «австралийский кисло-сладкий сэндвич». Некоторые любят поджаривать бутерброды с пастой и сыром в гриле. Именно с бутербродами «Вегемайт» в основном и потребляется, хотя, конечно, эта паста может добавляться в запеканки, тушеные блюда и т. д.

Сегодняшний «Вегемайт» тоже содержит экстракты из старых дрожжей и солода, морскую соль, хлорид калия, жженый сахар, цианин, гидрохлорид тиамина, рибофлавин. Не так давно по просьбам энтузиастов здорового питания содержание соли было снижено с десяти до восьми процентов.

История «Мармайта» более долгая. Разработан и выпущен на рынок он был в Великобритании в 1902 году. Я начал с «Вегемайта» только потому, что попробовал его раньше (когда жил на Гавайях). «Мармайт» возник в моей жизни и исчез из нее значительно позднее.

«Мармайт» – зарегистрированная торговая марка «СРС International Inc.». Компания находится в городе Бертон-он-Трент, графство Суррей, а дрожжи получает от расположенной неподалеку пивоварни «Bass Pale Ale». Ряд компаний в других частях света выпускают под тем же наименованием аналогичные продукты, обычно пользуясь слегка измененной рецептурой: одни добавляют экстракт из проросших зерен пшеницы, другие – различные травы и специи, некоторые подслащивают пасту небольшим количеством сахара и карамели (консервативно настроенные фанаты «Мармайта» утверждают, что подсластители ослабляют действие пасты, и считают ниже своего достоинства пользоваться вариантами «для слабаков»). Пивоварни обычно платят производителям «Мармайта» за вывоз барды, таким образом, расходы последних на сырье минимальные.

Любопытно, что корни названия этой пасты французские, то есть связаны с не самой близкой британцам европейской нацией. Согласно «Гастрономическому Ларуссу», название продукта (во французской транскрипции – «Мармит», при том же написании) буквально означает металлический котел или керамический горшок с крышкой и двумя ручками, с ножками или без, в зависимости от того, ставится котел в печь или на плиту; объем его обычно значительный – до 500 литров. Если еще больше углубиться в историю, то обнаружится, что название котла (а следовательно, и продукта) произошло от старофранцузского слова, означающего «лицемер» – дескать, неизвестно, что скрывается под крышкой этой утвари. Так-то. Изображение сотейника красовалось на первых керамических баночках с пастой и позже перекочевало на стеклянные, используемые производителями «Мармайта» и сегодня.

Почему же так много людей хранят верность этой пасте? Потому что наряду с балутом на Филиппинах, хаггисом в Шотландии, дуриа-ном в Юго-Восточной Азии и так далее «Вегемайт», «Мармайт» и подобные им составы для сэндвичей («Промайт», «Боврил» и др.) относятся к категории продуктов, непременным условием потребления которых в зрелом возрасте является привычка, развившаяся в раннем детстве. Подтверждением служат слова директора «СРС International Inc.» Марка Уэринга, сказанные в интервью New York Times: «Наши исследования показывают, что если человек не познакомился с „Мар-майтом“ до трехлетнего возраста, то маловероятно, что он понравится ему в дальнейшем».

Как бы то ни было, эта паста нравится многим. Британцы, питающие слабость к блюдам со странными названиями, типа «Бульканье и писк», «Жаба в норе» и «Член в горошек», ежегодно покупают 24 миллиона баночек. Цитируя ту же New York Times, «Мармайт» воспринимается ими «как национальный символ, наряду с королевской династией и воскресным ростбифом». «Тот факт, что нет ни одного иностранца, которому паста пришлась бы по вкусу, лишь возвышает ее в глазах англичан, делает символом непреходящих британских обособленности и заносчивости», – заключает газета.

КРУПНЫЕ И ОДНОКЛЕТОЧНЫЕ ВОДОРОСЛИ

Люблю их. Да, они скользкие, иногда упругие, как резина, и нередко выглядят как пена – вид не слишком аппетитный. И все же когда вытягиваешь их из кораллового рифа или снимаешь с прибрежных камней, чтобы понюхать и попробовать, – словно возвращаешься туда, откуда все мы, по мнению ученых, однажды вышли, прикасаешься к тому, что некогда, возможно, было основным продуктом нашего повседневного рациона.

Я говорю о крупных многоклеточных водорослях, об одноклеточных и колониальных организмах, содержащих хлорофилл и развивающихся в водной среде.

В некоторых частях света водоросли – вполне привычная еда, там их не воспринимают как что-то необычное. В одном из таких уголков, на Гавайях, я много лет жил, сам собирал в океане несколько видов водорослей, которые регулярно попадали ко мне в суп, салаты и блюда с овощами. Для меня в этой пище нет ничего странного. Сегодня я живу в той части Азии, где люди относятся к водорослям так же. Тем не менее для большинства жителей нашей планеты водоросли остаются пусть и съедобной, но в лучшем случае нежелательной растительной экзотикой, хотя порой, сами того не сознавая, они потребляют их в пищу, в частности синезеленые, бурые и красные водоросли – в виде сладостей, сгустителей, эмульгаторов, стабилизаторов и пищевых добавок.

Китайцы еще пять тысяч лет назад использовали водоросли в медицинских целях – для лечения зоба, бронхита, абсцесса и желудочно-кишечных заболеваний. В Средние века монахи употребляли желе из водорослей как желудочное средство. Этими старыми рецептами люди с успехом пользуются и сегодня.

Кроме того, во многих прибрежных районах люди тысячелетиями используют водоросли как удобрение под посевами зерновых культур, особенно там, где почва бесплодна или отсутствует вообще (водоросли смешивают с песком). В Ирландии в XVII веке стоимость участков вблизи побережья порой была на 65 % выше, чем в глубине острова, и не из-за красивых видов, а из-за водорослей, которые можно было использовать в сельском хозяйстве.

Сегодня водоросли рассматриваются как идеальный спутник человека в космических путешествиях. Люси Кевалер серьезно изучила предмет и в своей опубликованной в 1961 году работе «Чудесные свойства водорослей» написала следующее: «Представители многих видов состоят лишь из одной клетки – ни корней, ни стебля, ни листьев, ни цветков. Но именно предельная простота делает эти водоросли идеальными для использования в космических кораблях. Все, что нужно им для роста, – это вода, свет, выдыхаемый пилотами углекислый газ и ряд минеральных веществ, которые можно получить из отходов жизнедеятельности человека. Водоросли растут с потрясающей быстротой, и небольшое их количество будет вырабатывать кислород на протяжении всего пути до Марса и обратно».

В написанной позже «Энциклопедии повседневной кухни для женщин» Кевалер указывает на широчайшую географию распространения этих примитивнейших растений (ископаемые остатки возрастом от двух до трех с половиной миллиардов лет свидетельствуют об отсутствии значительных структурных изменений). Вот что она пишет: «Куда бы вы ни отправились, везде отыщете водоросли в той или иной их форме: в холодном океане у суровых берегов Новой Англии и Скандинавии, в теплых водах Тихого океана, ласкающих пляжи Калифорнии и Гавайев, в Индийском океане и в пресноводных прудах. Есть гиганты почти в милю шириной и в несколько миль длиной, есть крохотные шарики, узкие ленты, пучки листьев, переплетения нитей и изысканные кружева, напоминающие ветви папоротника. На мелководье вблизи берега можно обнаружить зеленые, желто-зеленые, синие и бурые водоросли, а в глубине едва просматриваются темно-красные и бордовые, колышущие своими живописно изрезанными, нежными листьями». Это, безусловно, сильная сторона водорослей: они гибки и вездесущи.

Все больше ученых и экономистов предсказывают, что в наступившем столетии водоросли наконец превратятся в один из основных мировых источников пищи, в важное средство решения проблемы голода. Хорошо известно, что эти «морские овощи» растут обильнее, чем наземные, и уже поэтому обеспечат значительно большую урожайность. И никаких отходов, тогда как по крайней мере половина массы привычных нам овощных и зерновых культур используется не по прямому назначению. Только при выращивании водорослей можно использовать в пищу все растение – у него нет несъедобных частей.

Насчитывается около 30 тысяч видов водорослей – доля их в общем объеме земной биомассы составляет 70 %, ими же вырабатывается 80 % кислорода. Конечно, не все они съедобны, однако, как отмечает Кевалер, «полезных и безопасных видов водорослей так много, что народы, живущие за счет моря, выработали способы превращения их в пищу. Всякий приезжавший в Эдинбург примерно сто лет назад, непременно слышал крики уличных торговцев, призывавших покупать подслащенную смесь темно-красных и нитчатых водорослей, по вкусу напоминавшую арахис. Британские китобои собирали красные водоросли, которые были чуть ли не единственной свежей растительной пищей, доступной морякам в долгом плавании. В некоторых районах Уэльса водоросли популярны и по сей день. Среди современных пожилых ирландцев можно встретить немало таких, кто придерживается старой традиции жевать вместо табака высушенные темно-красные или озерные водоросли».

Эти создания природы употребляются человеком в пищу с незапамятных времен. Известно, что люди, в древности населявшие Африку, Мексику и Британские острова, собирали тину со стоячих вод и выпекали из нее что-то вроде хлеба и блинов, а индейцы, жившие на западном и восточном побережьях Американского континента, ели ульву. Сегодня для евроамериканцев из водорослей производится широкий ассортимент продуктов, реализуемых как «натуральные» пищевые добавки в дорогих магазинах. Агар-агар, экстракт водорослей Тихого и Индийского океанов, продается в лентах, брикетах и в виде порошка. Его растворяют в горячей воде, после остывания которой образуется студенистая масса, широко используемая для приготовления пудингов, мороженого, пирогов, желе, конфет и консервированных супов. На этикетках подобных продуктов вы прочтете слова «альгинатный», «альгиновая кислота» и «карраген».

Когда в XVI веке испанские мореплаватели прибыли в Новый Свет, они обнаружили, что ацтеки питаются в основном маисом, бобами, тыквой и загадочной синезеленой тиной, которую собирают с поверхности озера Тескоко, вблизи нынешнего Мехико. Индейцы называли ее текуитлатлъ. Сегодня она известна как спирулина, пресноводная водоросль с 60 %-ным содержанием белка, один из лучших строительных материалов для мышц. Для сравнения: в сыром мясе – 27 % белка, в сое – 34 %. Кроме того, в спирулине много витаминов – от А до Е, а также кальция, железа, натрия и магния. Сегодня она культивируется в Калифорнии, на Гавайях и Тайване, в Таиланде и Японии.

Нигде в мире водоросли не пользовались и не пользуются ныне такой популярностью, как в Стране восходящего солнца: здесь, по некоторым оценкам, их доля в рационе питания составляет 10 %. В пищу идут преимущественно два вида водорослей. Первый – конбу, или большие бурые водоросли, ключевой компонент крепкого бульона дат, который, в свою очередь, является основой мисо, темпуры и соуса для сукияки. Этими водорослями приправляют рис и овощи, из них плетут маленькие корзинки, которые затем жарят и подают с овощными блюдами. Один кулинар предлагает нарезать конбу маленькими кусочками и запекать с фасолью в духовке. Другие предпочитают запекать их, приправив имбирем и уксусом, или тушить с курицей. Основное назначение бурых водорослей – усиливать аромат блюд. Именно из них японцы впервые выделили глутамат натрия. Тем не менее эти водоросли ценятся и за свои вкусовые качества.

Второй вид – нори, бордовые водоросли, которые сушат и толкут или прессуют для получения пластов толщиной с лист бумаги, в которые заворачивают суси или рыбу. Нори как приправой посыпают соусы, супы, салаты, сухие смеси, приготовленные овощи и гарниры. Эти водоросли можно жарить на углях до хрустящего состояния и есть как закуску. Вскрытую упаковку с пластами нори можно держать в морозильнике в закрытом целлофановом пакете или в банке. Пласты быстро размораживаются и могут многократно замораживаться вновь. Порошок или хлопья нори следует хранить в сухом месте, вдали от прямых солнечных лучей и источников тепла. Имейте в виду, что спустя несколько месяцев аромат улетучится. Для усиления аромата непосредственно перед использованием хлопья следует перетереть пальцами.

В разных частях света, с учетом местных вкусов и наличия тех или иных водорослей, люди употребляют в пищу и многие другие виды этого растения. В Японии и Корее водоросли веками едят свежими, особенно весной; в других местах их продают сушеными, а потому размачивают и тут же добавляют в суп или в овощной салат. Карраген, встречающийся по обе стороны Атлантики, в Великобритании также добавляют в суп и едят с другими овощами. Красные водоросли теплых океанских вод входят в рацион жителей островов южной части Тихого Океана. Пресноводные водоросли в виде зеленых студенистых шариков в Китае и в отдельных районах Европы и Америки сушат и добавляют в суп.

Несмотря на почти повсеместную доступность и возможность включения в самый широкий ассортимент блюд, водоросли остаются редким – а для некоторых даже неизвестным – продуктом питания. И все-таки ситуация меняется. Типичного западного поклонника пищи из водорослей представляет собой Ларч Хэнсон, известный американский защитник природы и хозяин «Main Seaweed Company». В своей брошюре «Съедобные морские растения у побережья Новой Англии. Руководство для собирателей» Хэнсон описывает приемы сбора, хранения и включения в разнообразные блюда полдюжины наиболее распространенных видов водорослей (нори, ульва, карраген, бурые и темно-красные водоросли и др.), а также способы их подготовки к употреблению в пищу. Хэнсон, продающий водоросли по почте тем, кто не хочет или не может собирать их самостоятельно, рекомендует две книги, в которых содержится значительно большее, чем где бы то ни было, число рецептов: «Кулинарию с использованием морских растений» Питера и Монцы Брэдфорд и «Полное руководство по макробиотической кухне» Эвелин Куши.

Суп-мисо с бурыми водорослями

Для быстрого приготовления нарежьте 12-сантиметровый сегмент бурых водорослей (ламинарии) более мелкими кусочками и на полчаса замочите их в воде (используйте для этого небольшую кастрюлю). Добавьте воду, так чтобы ее объем составлял 1,2 литра, и доведите до кипения. Теперь добавьте нарезанные овощи: морковь, лук, корень сельдерея и зелень. Когда овощи станут мягкими, снимите кастрюлю с огня и добавьте в бульон 2 ч. ложки пасты мисо, предварительно разведенной в небольшом его количестве. Суп готов.

Печеная фасоль с бурыми водорослями

Замочите на ночь 2 стакана фасоли, затем, слив воду, промойте ее, поместите в тяжелую кастрюлю с массивным дном, залейте водой и варите на медленном огне в течение 15 минут. Нарежьте бурые водоросли, подобные японской конбу, мелкими кусочками, опустите в кастрюлю с фасолью, добавьте воды и час держите в духовке, нагретой до 180 °C. Добавьте нарезанную луковицу и готовьте еще 30 минут. Для придания остроты можно добавить горчицу. Следите за количеством воды: если ее будет мало, фасоль станет сухой, если много – не получится подливка. Из других овощей в это блюдо добавляют лопух, морковь, корень сельдерея, грибы ситаке, сельдерей, итальянскую петрушку, чабер садовый.

Темпура из нори

Кляр: смешайте 1 стакан муки грубого помола, 2 ст. ложки аррорута[19]19
  Аррорут – крахмал, получаемый из корневищ, клубней и плодов тропических растений (маранты, маниока, бананов и др.).


[Закрыть], 1 стакан воды, щепотку соли. Поместите смесь в прохладное место.

Налейте в сковороду-вок сафлоровое масло слоем 5–7,5 сантиметра и нагревайте до тех пор, пока капля кляра не будет быстро тонуть в нем, а затем тут же всплывать. Наломайте нори небольшими кусочками, обмакните их в кляр, опустите в горячее масло и жарьте, пока не подрумянятся; потом, чтобы не остыли, держите в духовке, нагретой до 60 °C. Едят их, макая в соус, состоящий из 1 ст. ложки сока тамаринда, 1 ст. ложки воды или бульона из конбу, 1 ч. ложки мирина[20]20
  Мирин – сладкое рисовое вино.


[Закрыть] и щепотки тертого имбиря.

Ларч Хэнсон. «Съедобные морские растения у побережья Новой Англии»