Текст книги "Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди"

Автор книги: Джерри Хопкинс

сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 34 страниц)

ДЖЕРРИ ХОПКИНС
ЭКСТРЕМАЛЬНАЯ КУХНЯ
ПРИЧУДЛИВЫЕ И УДИВИТЕЛЬНЫЕ БЛЮДА, КОТОРЫЕ ЕДЯТ ЛЮДИ

EXTREME CUISINE.

THE WEIRD & WONDERFUL FOODS THAT PEOPLE EAT

BY JERRY HOPKINS.

FOREWORD BY ANTHONY BOURDAIN.

PHOTOGRAPHS BY MICHAEL FREEMAN.

PERIPLUS.

МОЕЙ ЖЕНЕ ЛАМАИ.

ПРЕДИСЛОВИЕ ЭНТОНИ БОУРДЭНА

Наша первая встреча с Джерри Хопкинсом состоялась в Бангкоке за блюдом с прожаренной до хруста лягушачьей кожей. Мой очередной шестинедельный гастрономический тур по Азии был в самом разгаре, и я решил, что будет крайне интересно познакомиться с человеком, чья книга долгое время служила мне путеводителем по удовольствиям и ужасам экстремальной кухни.

Прежде чем продолжить путь и съемки телецикла о собственных приключениях, я решил проконсультироваться с признанным знатоком, чтобы, страна за страной, внести в свой план все обязательные для дегустации блюда туземной кухни. Вьетнам? Надо попробовать хобитлонг (зародыш, частично сформировавшийся в утином яйце). Сингапур? Не забыть про скорпионов! После нескольких лет подобных путешествий теперь, когда мне предлагают пикантную поджарку из сверчков или червей, я через раз отвечаю: «Насекомые? Да я их на прошлой неделе ел!»

Эта книга – своего рода энциклопедия, путеводитель по дикому и прекрасному миру, состоящему из того, что люди в различных уголках планеты уверенно относят к разряду пищи и с удовольствием кладут себе в рот. Но одно дело – услышать из десятых уст о том, что на значительной части территории Азии люди пьют «змеиное вино», и совсем другое – самому увидеть на дне бутылки клубок змей и стиснутую между их телами птицу. Несомненным украшением книги служат яркие, «аппетитные» фотографии. Но конечно, очевидно ни с чем не сравнимое третье – действительно попробовать то, что описано словами или запечатлено на снимках.

И это я рекомендую сделать каждому читателю. Мир наш огромен, есть в нем и красивое, и безобразное, он многоцветен, многокультурен. Порой этот мир пугает, будучи жесток и отвратителен, но, безусловно, это все-таки изумительное место.

В разных уголках планеты люди питаются по-разному. Если гурман из Индианы воротит нос от ласточкиного гнезда или летучей мыши, то многие жители Юго-Восточной Азии будут искренне шокированы сырными пластинками «Kraft single». Что, как вы думаете, более странно и дико в представлении большинства представителей человечества – простая красота лепешки тако с начинкой из червей или устрашающее нагромождение продуктов, которое мы называем «Grand Slam Breakfast»?

К счастью, Джерри Хопкинс подходит к предмету свободным от всяких предубеждений и явно получает удовольствие от его изучения. Единственный грех в гастрономическом мире – отсутствие любопытства, но автора в этом никак нельзя обвинить. И новая книга Джерри, и вся его жизнь – свидетельство искреннего интереса, неподдельной увлеченности темой.

Без его книги не было бы и моих «Путешествий повара». Я слишком многое упустил бы. Собственный опыт убедил меня в том, что, каким бы устрашающим ни выглядело блюдо на страницах книги, на столе или на тарелке перед вами, при наличии хозяина, с гордым видом предвкушающего вашу реакцию (и достаточного количества местных крепких напитков), почти наверняка стоит пойти на риск и вкусить его. Да и что, в конце концов, может быть не так? По сравнению с якобы картофельными чипсами, пропитанными синтетическим заменителем жира, «сыром» Cheez Whiz или ананасовой пиццей большая часть того, что вам предложат, – вкусная и здоровая пища. Что меня, в частности, удивило во время моих путешествий – так это то, с каким сочувствием, даже жалостью, жители отдаленных уголков нашей планеты воспринимают рассказы о том, что американцы регулярно кладут себе в рот. И причин для этого сочувствия можно привести множество. Значительная часть того, с чем читатель познакомится в этой книге, употребляется людьми с удовольствием и даже считается атрибутом праздничного стола. Сам я многое из предложенного автором съел бы с улыбкой, а то, что составляет стандартный ассортимент большинства супермаркетов Среднего Запада, – совсем с другим выражением лица. Хотя многое из представленного им балансирует на грани еды и средств восточной медицины (акульи плавники, медвежья желчь, змеиная кровь), кое-что по-настоящему вкусно. Наши с Джерри лягушачьи кожи, к примеру, были великолепны.

Так что вперед – за новыми ощущениями! Ешьте без страха и предубеждения. Пусть вас поддерживает мысль о том, что миллионы людей в течение столетий наслаждались этими блюдами. Откажитесь от ресторанного меню в своем отеле, избавьтесь от обычных для туриста страхов и ешьте новую для себя пищу. Воспринимайте ее с азартом, как захватывающий аттракцион. И ничего не пропустите. Гастрономическая программа вашего путешествия – на страницах этой книги.

По крайней мере, когда вдруг окажетесь без денег и будете выпрашивать выпивку в своем любимом баре, вам будет чем развлечь бармена. Рассказа о вкусе печени ядовитой рыбы семейства иглобрюховых обычно хватает на стаканчик, а то и не на один.

ПРЕДИСЛОВИЕ ФОТОГРАФА

Моя спецподготовка началась еще в детстве, в английской школе-интернате. Понимаю, мало кто из читателей сможет оценить значение подобных университетов, и тем не менее поверьте, выживание там в значительной степени зависело от способности неделя за неделей довольствоваться рационом, который, вероятно, мало чем отличался от пайки в тюрьмах викторианской Англии. Карикатурист Роналд Серл выпустил книжку, посвященную британским учебным заведениям этого типа, и мне кажется, никто еще не сказал о школьных обедах лучше, чем он, охарактеризовавший их как «кусок трески, от которой осталось одно название». Трудно придумать лучшую школу «воспитания вкуса», способную научить человека есть то, что кажется несъедобным, чем школа, которую прошли я и мои однокашники. И за это я ей – как нараспев произносилось нами перед каждой едой – премно-о-го благода-а-рен.

Став много лет назад фотографом, я пустил в дело привитые католическим воспитанием навыки и начал фиксировать на пленке причудливые кулинарные пристрастия, с которыми мне доводилось сталкиваться. По большей части в Азии. Вовсе не потому, что этот регион превратился в сферу моих особых интересов, а оттого, что, как оказалось, население Южного Китая и сопредельных территорий, в частности Таиланда, Лаоса и Вьетнама, отличает гораздо большее пристрастие к необычным продуктам в сравнении с представителями любой другой известной мне культуры. Более подходящего, чем Бангкок, места для встречи с Джерри трудно и придумать, и мы тут же обнаружили друг в друге весьма сходные гастрономические пристрастия.

Я ел почти все, что вы найдете изображенным на снимках в этой книге. Должен заметить, что получение в дар реквизита – одна из привилегий нашей профессии, и если фотохудожник, работающий на модельные агентства, по окончании фотосессии может получить одежду (а если повезет, и саму модель), то мне доставались липкие ингредиенты условно съедобных натюрмортов. Это были и крысы, и летучие мыши, и бычий половой член – кстати, длиной 0,75 метра в расслабленном состоянии. Единственное, о чем я сожалею, так это о том, что издатель, сославшись на рамки приличий, отказался разместить в книге некоторые из лучших снимков. Ну неужели кого-то из читателей шокировал бы завтрак из нарезанного на куски сырого мяса собаки, приправленного ее же желчью? Впрочем… может, он и прав.

Майкл Фримен

ПРЕДИСЛОВИЕ АВТОРА

Человек, первым проглотивший устрицу, был храбрецом.

Джонатан Свифт

Примерно 150 лет назад эксцентричный английский джентльмен по имени Фрэнсис Тревилиан Бакленд пригласил группу влиятельных графов, виконтов и маркизов отужинать в известном лондонском ресторане «Олдерсгейт таверн». Желая расширить горизонты их гастрономических познаний, Бакленд приказал подать на стол бедро недавно убитого африканского животного. По словам Бакленда, это была нога крупной антилопы-канны. Этих антилоп он рассчитывал ввезти в Великобританию, откармливать на зеленых британских лугах и предлагать их вкусное и питательное мясо своим согражданам. Ужин привлек внимание прессы, в подробностях описавшей событие, однако никто больше не проявил интереса к новому продукту, и антилопы-канны остались пастись у себя на родине, в Африке.

Неудача не смутила Бакленда. Его воспитывали столь же эксцентричные родители, люди с воображением, и еще ребенком он попробовал и собачатину, и мясо крокодила, и садовых улиток, на всю жизнь сохранив интерес к экзотической пище. Будучи студентом Оксфорда, Бакленд поведал одному из сокурсников о том, что уховертки «чертовски горьки на вкус», а до того, как он попробовал трупную муху, самыми невкусными были для него кроты. Позже, в своем доме в Лондоне, Бакленд предлагал гостям мясо леопарда, суп из слонового хобота, жаркое из жирафа… Существуют достоверные сведения о том, что, какое бы животное ни умирало в лондонском зоопарке, управляющий непременно извещал об этом Бакленда.

Бакленд не успокаивался на достигнутом и в 1860 году основал Общество акклиматизации Соединенного Королевства. Родственные организации возникли в Шотландии, на Нормандских островах, во Франции, в России, Соединенных Штатах, на Гавайях, в Австралии и Новой Зеландии. Цель была прежней: предложение людям по всему миру новых источников пищи. Затея в итоге провалилась – не получило широкого распространения мясо тибетских яков, евразийского бобра, разнообразных попугаев, японских голожаберных моллюсков, остались неоцененными приготовленная на пару кенгурятина, желе из морских водорослей, тутовые шелкопряды, суп из птичьих гнезд, сухожилия пятнистого оленя. Бакленд скончался в 1880 году в безвестности, в коей пребывает и по сей день.

После неудачи Бакленда предпринимались и другие попытки, как частными лицами – владельцами ранчо, учеными, бизнесменами, так и в форме кампаний под патронажем ООН и усилий отдельных государств, пытавшихся внедрить «экзотические» продукты в консервативный рацион представителей так называемого Запада. Последний следует очертить более точно, ограничив ареалом распространения гастрономических привычек жителей Европы и Северной Америки (далее будем называть его Евроамерика). Почти все эти попытки не имели успеха, а многие встретили яростное противодействие. Между тем дискуссии продолжаются.

«Существует не более десятка видов домашних животных – основных источников питания во всем мире, – небезосновательно утверждает Рассел Кайл в своей книге «Пир на лоне дикой природы»[1]1
  Библиографические сведения об этой книге и большинстве книг, упомянутых далее, см. в списке англоязычной литературы по данной теме (с. 328–331).


[Закрыть], вышедшей в 1987 году. – Даже если добавить виды, имеющие ограниченное, местное значение как источники пищи, например яков в Гималаях и альпака в Андах, то и тогда не наберется и двадцати видов домашних животных, обеспечивающих человеку базовое пропитание. Между тем в мире насчитывается более двухсот видов травоядных размером с зайца и крупнее. Почему же люди, похоже, никогда и не пытались воспользоваться таким разнообразием диких животных как пищевым ресурсом?»

Когда спустя десять лет, в 1996 году, разразилась эпидемия «коровьего бешенства» и Европейский союз отказался от британской говядины, средства массовой информации дружно заговорили о мясе страусов, кенгуру и о других возможных ее заменителях. Когда компания «British Airways» включила в меню пассажиров первого класса котлеты из страусового мяса и в европейских супермаркетах появились непривычные альтернативные источники белка, а в Северной Америке выросло предложение дичи и других охотничьих трофеев, многие начали относиться к «странной еде» более серьезно. То, что на американском канале «Food Chanel» продюсерами телецикла «Экстремальная кухня» именовалось экстремальной кухней, в одночасье стало объектом всеобщего интереса, темой номер один.

В Юго-Восточной Азии, Австралии и Соединенных Штатах конкурирующие фермы по разведению крокодилов и аллигаторов открывали все новые рынки, в том числе и за пределами своих регионов. В Сингапуре известная инвестиционная компания начала предлагать страусовые «фьючерсы» – предложения инвестировать в пару страусов-производителей и получать доход от продажи их потомства численностью от двадцати до сорока особей в год. От Сиднея до Найроби и Лос-Анджелеса появлялись все новые рестораны, в которых клиентам за немалые деньги предлагались блюда из мяса животных – обитателей джунглей. Одновременно продавцы животных стали предпринимать попытки найти общий язык с защитниками дикой природы в целях сохранения и преумножения поголовья редких видов. Они утверждали, что обеспечить выживание исчезающих животных можно, повысив их коммерческую стоимость за счет формирования отношения к ним как к источникам питания, – якобы тогда люди начнут их разводить, а не уничтожать в дикой природе. Сомнительная аргументация, учитывая и без того немалую стоимость тигров, слонов и других животных, которым грозит уничтожение.

В разные эпохи и в разных частях света у представителей различных культур характер пищи различался весьма значительно. В существенной степени изменения в рационе питания определялись ходом развития человеческой цивилизации. Так, португальцы обогатили азиатскую кухню бразильским перцем чили, когда начали торговать в этом регионе, а после первых путешествий Марко Поло в Китай начались поставки в Европу восточных пряностей и чая. Изменения такого рода происходят и сегодня благодаря путешественникам, которые возвращаются домой из далеких стран с новыми вкусовыми впечатлениями и пристрастиями, благодаря все более активной миграции людей, которые прибывают на другой конец света вместе с собственной традиционной кухней. Как следствие чуть ли не в любом городе Европы и Америки есть сегодня и суси-бары, и тайские рестораны (и далеко не только они), о которых пару лет назад большинство местных жителей даже не слышали. В течение столетий на рацион питания влияли и многие другие факторы, включая религию, голод, моду, общественный статус, медицинские свойства тех или иных продуктов (например, как афродизиаки).

Общую тенденцию просто и наглядно выразила М. Фишер, автор, пожалуй, лучших в XX веке книг на гастрономическую тему. В опубликованной в 1942 году работе с красноречивым названием «Как приготовить волка» она пишет:

«Чем, интересно, вид подаваемой на стол головы животного хуже вида его бедра, хвоста или ребер? Если уж мы живем за счет других обитателей этого мира, следует не ограничивать себя алогичными предрассудками, а в полной мере наслаждаться вкусом животных, которых убиваем.

Люди, считающие, что щековина барашка – жирный и вульгарный продукт, а баранья отбивная – нет, напоминают средневековых философов, которые дискутировали по поводу таких пустяковых вопросов, как максимально возможное число ангелов, танцующих на булавочной головке. Если и вам не чужды подобные предрассудки, задайтесь вопросом, не были ли они внушены вам, когда вы были еще молоды и бездумны, а потом, если сможете, научитесь получать удовольствие от тех частей тела животного, которые обычно не появляются на столе».

От телячьих мозгов, бараньего языка, цыплячьих лапок, свиных внутренностей, рыбьих голов… Продолжать можно до бесконечности. Не забудьте и про «нетипичные» виды животных и растений, вроде муравьев и термитов, жуков, летучих мышей, буйволов, водорослей, кактусов, крыс и мышей, цветов, слонов, китов, верблюдов, медведей, личинок, земляных червей… Это только начало еще одного длинного списка. Кстати, включите в него и многочисленные источники белка, которые многими воспринимаются исключительно как домашние любимцы. Да-да, я говорю о кошках и собаках, хомяках и песчанках, лошадях, экзотических птицах и рыбах. Ведь сколькие из нас мгновенно выскочат из-за стола, если на нем появится подобное блюдо, – и лишь из-за того, что, как пишет Фишер, такое отношение было усвоено нами в бессознательном возрасте!

У разных народов планеты разные вкусы. На Тайване кровь змеи употребляют как тонизирующее средство, на юго-западе США популярностью пользуется мясо гремучей змеи, а для многих австралийских аборигенов основной продукт питания – мясо кенгуру, и сегодня его подают в десятках ресторанов Зеленого континента. Часть ресторанов в Ханое и Сеуле специализируются на блюдах из мяса собак. Бычьи и бараньи яички, известные как «Устрицы Скалистых гор», – популярное блюдо на американском Западе, а в Китае с удовольствием едят палочками свиные уши, рыбьи глаза и петушиные бородки. В Юго-Восточной Азии вкусным снэком считается жареная саранча, а в отдельных районах Африки и в Амазонии один из основных продуктов питания – тушеное мясо обезьяны. Главный источник белка в Перу – морские свинки, в Африке и Южной Америке отдают должное вкусу и питательности муравьев и термитов, на Тибете из молока яка взбивают масло, которое затем добавляют в чай, во Франции существует многовековая традиция приготовления блюд из конины, а сегодня ее потребление стремительно растет в Японии. Перечисленные продукты употребляют в одних районах планеты и категорически отвергают в других.

Своей книгой я решил продолжить дело госпожи Фишер и рассказать о том, что ест добрая половина человечества и чем она при этом руководствуется. Мне далеко до Фрэнка Бакленда, однако и я за последние четверть века успел существенно расширить традиционный для жителей Северной Америки картофельно-мясной рацион за счет широкого разнообразия региональных блюд: от приготовленных на пару водяных жуков, жареных кузнечиков и муравьев до воробьев в горшочке, мяса бизона, жаренного в гриле, и крокодила в соусе карри. В Мексике я пробовал жаренные во фритюре бычьи яички, на Гавайях – суси из живых креветок, в Таиланде – жаренных на открытом огне мышей, в Сингапуре – суп из свиного желудка, в Непале – бифштекс из буйвола и чай с маслом из молока яка, в Китае – обжаренный в масле собачий язык и «вино из пяти пенисов», во Вьетнаме – кипяченую кровь разных животных, а в Великобритании – паштет из плаценты моего сына. Этот список постоянно пополняется, и своим опытом и познаниями я намерен поделиться с вами, уважаемые читатели. В конце концов, какими бы экстравагантными ни были блюда, главное – правильно их приготовить.

Разумеется, есть люди, выступающие против такого рода изысканий. Специалисты по охране окружающей среды небезосновательно встревожены опасностью исчезновения редких представителей фауны. Другие пекутся о правах животных и возражают против содержания в неволе и забоя даже тех видов, которым уничтожение не грозит. Третьи, известные среди любителей природы как «крольчатники», громко возмущаются тем, что люди едят таких животных, которых протестующие относят к категории домашних питомцев.

Не буду спорить, мнения этих людей заслуживают внимания и действительно имеют основание в современном мире, стремительно расходующем ресурсы и безжалостно разрушающем собственную среду обитания. Многие, кстати, утверждают, что одно это расширит гастрономические горизонты человечества, хочется ему того или нет. Как писал Рассел Кайл, крупный рогатый скот особенно безжалостен к природе, и, когда на земле не останется необходимых травоядным пастбищ, человеку придется переключиться на альтернативные источники белка. Что за источники? Часто речь заходит о насекомых.

Один из вариантов этой книги вышел в 1999 году под названием «Странная пища: дичь из буша, летучие мыши и бабочки». В настоящем издании ее материалы обновлены и дополнены, появились девятнадцать новых глав, а также предисловие известного шеф-повара Энтони Боурдэна и послесловие с упоминанием об опасностях, связанных с потреблением пищи, в том числе о такой недавней, как атипичная пневмония.

Я не настаиваю на том, чтобы вы дополнили свое меню страусятиной, собачатиной или кузнечиками. Единственное, что я предлагаю, это расширить ваш рацион за счет каких-нибудь необычных продуктов. А как заядлый путешественник, настоятельно рекомендую тем, кто разделяет мою страсть к знакомству с новыми странами и народами, всегда следовать старой пословице: «Соблюдай обычаи людей, с которым живешь или которых посещаешь». Пробуйте местную пищу. Уверен, это наикратчайший путь к постижению культуры народа, если не считать изучения языка, брака с аборигеном и приобщения к религии местного населения.

Употреблять в пищу мясо исчезающих видов животных и растений, естественно, не следует, разве что в особых случаях (в книге содержатся отдельные главы, посвященные слонам и китам). Как правило, в этом нет никакой необходимости, выбор и без того велик.

Безусловно, присутствует и фактор любопытства, и как следствие не исключены приятные открытия и забавные сюрпризы. «Я всегда считала, возможно излишне оптимистично, – пишет Фишер в книге «Азбука гурмана» (1949), – что хотя бы по разу, но попробую все. Конечно, не от голода, заставлявшего в 1942 году моих друзей во Франции есть рагу из морских свинок, а из чисто гурманских побуждений».

Помните о человеке, первым попробовавшем устриц, а еще о том, что новую еду нужно воспринимать как приключение.