Текст книги "Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди"

Автор книги: Джерри Хопкинс

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 34 страниц)

Для племени коренных жителей Северной Америки индейцев-кваки-ютлей такая находка была связана с особым ритуалом. Приготовление пищи было у них женским делом, и в данном случае чести удостаивалась дочь охотника, обнаружившего кита. Лучшая часть туши, спинной плавник, вручалась вождю; свою долю получали и другие члены племени с учетом их статуса – чем он был выше, тем ближе был получаемый кусок к шейной области кита. Привезя мясо домой, индейцы нарезали его полосками толщиной около сантиметра и варили в воде. Затем они вычерпывали собравшийся на поверхности жир и помещали его в водонепроницаемые емкости, а оставшиеся волокна наматывали на длинные узкие куски кедровой коры и сушили на стропилах жилища минимум месяц. По истечении этого срока и затем по мере необходимости их снимали и отваривали вновь.

Еще в 1931 году одной из ранних мониторинговых инициатив, оформленной в виде Международной конвенции по упорядочению китобойного промысла (ICRW), были установлены жесткие нормы охоты на китов коренным населением с использованием традиционных способов. Идея состояла в том, чтобы помочь коренным народам в удовлетворении их пищевых, бытовых и культурных потребностей, однако вскоре стала очевидной тщетность подобных попыток. Аборигены – само это определение не имело, кстати, четкой формулировки – должны были пользоваться только каноэ либо другими исключительно традиционными весельными или парусными плавсредствами и не имели права применять огнестрельное оружие. По сути, идя аборигенам навстречу, конвенция вынуждала их придерживаться дедовских методов преследования и ловли зверя, создавала искусственные трудности, повлекшие неэффективное использование времени, сил и добытого мяса. Со временем требования к методам охоты были смягчены, и сегодня ограниченный отстрел морских гигантов выполняется, как правило, с подключением современных китобойных судов.

Некоторые из этих судов принадлежат постсоветской России, одной из стран (наряду с Японией), обвиняемых в незаконном китовом промысле. Согласно данным отчета, подготовленного правительством Австралии, наиболее последовательно выступающей против охоты на китов, в период с 1947 по 1972 год советскими китобойными флотилиями было выловлено 48 тысяч горбатых китов, вопрос о выживании которых стоит наиболее остро; официально же советские китобои объявили о добыче менее 3 тысяч животных. Русских обвиняли также в уничтожении 8 тысяч карликовых синих китов, но они признались в отлове лишь десятка особей. Критики проводимых запретительных мероприятий указывают, в частности, на то, что в 1998 году с помощью анализа ДНК китового мяса, продававшегося в Японии, было установлено, что не все оно имеет отношение к «исследовательскому улову» страны, часть его – мясо представителей охраняемых видов, выловленных в тысячах миль от установленных конвенцией районов китобойного промысла.

Вне зависимости от юридической и этической стороны дела полезность китового мяса сомнений не вызывает. Богатое белком, оно в то же время менее калорийно, чем говядина и свинина, содержит значительно меньше холестерина. Для многих людей соленое китовое мясо долгое время было неотъемлемой частью рациона в долгие зимние месяцы благодаря тому, что лучше хранится, чем соленая рыба, да еще и приятно на вкус.

Киты делятся на два больших подотряда: беззубые (усатые) и зубатые. В отличие от зубатых, активных охотников, усатые «пасутся», питаясь преимущественно зоопланктоном, состоящим из очень мелких рыб и креветок. Как полагают, именно это делает их мясо таким нежным и сочным. Японцы употребляют в пищу практически всего кита, включая внутренние органы, жир и даже хвост с хвостовыми плавниками. Самым вкусным считается ономи, мясо у основания хвоста.

Очевидно, что противоречия в отношении к проблеме китов будут сохраняться. Тем не менее сегодня численность многих видов китообразных растет. Когда в 1997 году члены CITES проголосовали 57 голосами против 51 в пользу торговли продуктами из китового мяса, Джинетт Хемли, представлявшая Всемирный фонд защиты дикой природы, сказала в интервью агентству Associated Press, что «это указывает на существенное ослабление оппозиции китобойному промыслу. Изменилась сама тональность дискуссии на эту тему».

Президент IWC Питер Бриджуотер добавлял: «Поголовье китов ныне гораздо многочисленнее, чем когда-либо. Ряд стран указывают на это обстоятельство как на повод для возобновления коммерческой охоты на этих животных, откровенно выражая большую заинтересованность».

В 2003 году обострилась ситуация в IWC. Страны, выступающие за либерализацию и даже полную отмену запрета, возвысили свой голос. Японию стали обвинять в целенаправленном оказании экономической помощи малым государствам-членам в обмен на поддержку своей позиции. В том же, 2003 году правительство Исландии вьщало разрешение на «отлов китов в научных целях», и спустя несколько дней три китобойных судна, вооруженных гарпунами с гранатой, вышли в море, чтобы спустя 14 лет возобновить охоту на крупнейших морских млекопитающих.

Одновременно их противники выступили с инициативой преобразовать IWC, изначально пытавшуюся контролировать китобойный промысел, в организацию по защите китов. Япония ответила на это угрозой выхода из IWC. «Гринпис» же и другие природоохранные организации по-прежнему заявляют: «Никаких послаблений! Ищите себе еду где-нибудь в другом месте!»

Китовый стейк с овощами

2 кг китового мяса.

400 мл красного вина.

200 мл воды.

15 ягод можжевельника.

2 десертные ложки черносмородинового ликера.

Сливки.

Кукурузная мука.

В сотейнике подрумянить мясо со всех сторон, добавить красное вино, воду и давленые можжевеловые ягоды. Накрыть крышкой и готовить на медленном огне примерно 30 минут. Извлечь мясо и завернуть в алюминиевую фольгу; подливу продолжать готовить, добавив в сотейник ликер, сливки по вкусу и кукурузную муку в качестве загустителя.

Нарезать мясо тонкими ломтиками и подавать с подливой, картофелем, зеленым горошком, брюссельской капустой и брусникой.

High North Alliance, 1994

ВЕРБЛЮДЫ

При слове «верблюд» в сознании большинства людей возникает образ кочевников-бедуинов в бескрайних песках пустыни и их странных горбатых животных с оттопыренными губами и мечтательными глазами, славящихся строптивым нравом и способностью преодолевать значительные расстояния без воды и пищи. Это слово может вызывать и множество других ассоциаций: с Лоренсом Аравийским, с тремя рождественскими волхвами, сигаретами, футболистами – но только не с едой. Многие американские и британские солдаты, прибывшие в 1991 году, а потом и в 2003-м на Ближний Восток для борьбы с Саддамом Хусейном, были шокированы «новостью» о том, что свинина здесь под запретом, но зато многие едят верблюжатину, причем с удовольствием.

Верблюды в глазах их владельцев замечательные животные. Пусть они любят пинаться, плеваться и у них смрадное дыхание – зато верблюжья шерсть ценится везде в мире как материал для производства первоклассных тканей и кистей для красок, не говоря уже о традиционных бедуинских коврах и шатрах. Верблюжьи бега – настолько серьезный бизнес, что известно немало случаев похищения детей ради превращения их в наездников, а цена хорошей верблюдицы может доходить на аукционе до миллиона долларов. Верблюдов и сегодня запрягают в плуг, они вращают колеса подъемников, перевозят людей и товары по пустынным тропам, недоступным для автотранспорта, а там, где автомобили все же встречаются, в интересах безопасности на животных нередко закрепляют велосипедные светоотражатели. Во многих странах арабского Востока верблюды – с фонарями или без них – пользуются правом преимущественного прохода, а столкновение с неспешным кораблем пустыни может дорого обойтись автомобилисту. Пятисоткилограммовый дромедар может стать смертельным препятствием как для машины, так и для ее водителя. Не поздоровится водителю и случае травмирования или гибели верблюда. Неудивительно, что бедуинское название одногорбого верблюда – Ata Allah – в переводе означает «божественный дар».

Вызывает восхищение приспособляемость верблюдов к исключительно неблагоприятным условиям среды. Они не страдают одышкой и редко потеют, стоически переносят испепеляющий зной пустыни. Верблюды не страдальцы своей неласковой родины – они ее дети, как кактусы и песчаные крысы. Поскольку температура их тела ниже температуры раскаленного воздуха, на отдыхе верблюды ложатся тесной группой и таким образом спасаются от перегрева, подобно тому как другие животные спасаются от холода. Верблюды могут пять-семь дней идти, потребляя минимум пищи и воды, а то и вовсе без них, теряя при этом до четверти своего веса без ущерба для здоровья. Когда же верблюд наконец встречает воду, он может за десять минут выпить 90 литров – любое животное погибло бы, но не верблюд, он запасает воду в тканях своего тела. Растущие в два ряда длинные вьющиеся ресницы предохраняют его большие, выпуклые глаза от песка и пыли, а густые, кустистые брови – от солнца; подвижные, мускулистые ноздри охлаждают воздух при вдохе и удерживают влагу при выдохе. Как у большинства млекопитающих, пища и жидкость откладываются в организме верблюда в виде жира, однако жир не распределяется по телу, что препятствовало бы его естественному охлаждению, а концентрируется в одном месте – в горбе (или горбах). При обезвоживании горб обвисает, подобно старушечьей груди.

Родина верблюдов – Северная Америка. Они появились там примерно 40 миллионов лет назад, а сегодня распространены преимущественно на пространствах Северной Африки и Азии – от Марокко до Монголии. В середине XIX века американская армия обзавелась некоторым количеством верблюдов для использования на юго-западе страны, главным образом для перевозки почты, но в итоге животных отпустили на волю. Были завезены они и в Австралию, где сегодня сафари на верблюдах – важный элемент туристического бизнеса; в целом же эти животные воспринимаются там как вредители, в больших количествах обитающие в центральных районах континента (в США диких верблюдов уже нет). У дромедара (Camelus dromedarius) горб один, а у бактриана (Camelus bactrianus) два, и именно двугорбый верблюд чаще всего используется как транспортное средство, поскольку два горба формируют собой естественное седло.

На Среднем Востоке и в Северной Африке все верблюды одомашнены, дикие стада сегодня можно встретить главным образом в Австралии. В пустынных и бесплодных внутренних районах Зеленого континента, где днем температура может превышать 50 °C, а ночью опускается до нуля, верблюды использовались человеком вместо лошадей. Они помогали старателям искать золото, переселенцы перевозили на них строительные материалы и продовольствие, а полицейские патрулировали удаленные территории. К 1920-м годам на смену верблюдам пришли автомобили, для которых были проложены хорошие дороги, и около 12 тысяч верблюдов стали добычей охотников или одичали. Выжившие чувствуют себя здесь прекрасно, как и коренные обитатели Австралии – кенгуру, эму и собаки динго. Современное верблюжье поголовье оценивается в 200 тысяч особей, и разрабатываются планы их сельскохозяйственного разведения.

Многое из того, что можно сказать о гастрономических достоинствах конины, в полной мере относится и к мясу верблюда. «Это генетически чистый и здоровый продукт», – говорит Питер Сидел, председатель Центральноавстралийской ассоциации верблюдозаводчиков, один из тех, кто считает, что целый ряд продуктов отрасли может превратиться в прибыльный экспортный товар. В последние годы динамично развивается австралийский рынок мяса страусов и кенгуру, а вот рынок верблюжатины остается весьма ограниченным, и Сидел указывает на Китай и Юго-Восточную Азию, более восприимчивые к новым источникам белка. Пока что об этом потенциальном рынке можно только мечтать. С десяток владельцев ранчо и членов ассоциации, занимающихся преимущественно разведением коров, содержат в своем стаде и верблюдов, ежегодно поставляя около 300 туш, что достаточно для удовлетворения внутреннего спроса.

В библейские времена Моисей запрещал употребление мяса верблюда в пищу, однако верблюжье молоко пили и пьют до сих пор, обычно еще теплое, парное. Впрочем, вкус этого пенистого, густого, сладковатого напитка для западного человека непривычен. Наличие мелких жировых гранул затрудняет приготовление из него масла, а вот йогурт из верблюжьего молока делать можно. По сведениям цюрихского Института пищевой промышленности, общемировое поголовье верблюдов составляет 18 миллионов, из которых 14 миллионов содержатся в Африке и Азии (преимущественно на Ближнем и Среднем Востоке), где эти обитатели засушливых земель являются основным источником молока. Питер Сидел отмечает также: «Преимущество верблюда как "молочного" животного в сравнении с другими видами, обитающими в тех же условиях, состоит в сохранении лактации даже в периоды продолжительной засухи, когда остальные животные перестают давать молоко».

Как и многие продукты, молоко верблюдицы в некоторых районах пользуется репутацией афродизиака. В арабском мире бытует поговорка: «Один литр днем – пять раз ночью». Мужские особи верблюда отличаются недюжинным сексуальным аппетитом, который проявляется в течение двух-трех месяцев в году, когда один верблюд может покрыть двадцать верблюдиц, наделяя – так, по крайней мере, считается – их молоко свойством восстанавливать у человека угасающее либидо. Верблюжье молоко богато витамином С, ему также приписывается способность лечить печень.

Маловероятно, что верблюжьи мясо и молоко получат сколько-нибудь широкое распространение на рынке развитых стран – если и не из-за предубеждения западного человека, то уж точно из-за действия жестких торговых ограничений. Иллюстрацией того, как богатые страны помогают бедным странам оставаться бедными, может служить рассказ (2002 г.) главного экономиста Всемирного банка Николаса Стерна о верблюжьем сыре. Этот экзотический деликатес, производимый кочевниками Мавритании, одной из беднейших стран Африки, получил признание ряда европейских знатоков и ценителей молочных продуктов. Однако импорт сыра оказался блокированным введенными Европейским Союзом высокими пошлинами. Стерн указывает также на европейские гигиенические требования, в соответствии с которыми доение верблюдиц должно производиться механическим способом, что в данном случае неприемлемо.

Кулинария кочевников основана на традициях полевой кухни. Кочевые племена могли пользоваться только продуктами длительного хранения, например рисом и финиками, а также мясом животных, которых вели с собой, в частности овец и верблюдов. Большинство туземных блюд – скорее результат импровизации, а не следования фиксированным рецептам, что, однако, не помешало многим западным путешественникам по достоинству оценить гастрономические качества верблюжатины. Говорят, что по вкусу она похожа на телятину, хотя и жестковата, даже если это мясо молодого животного. Верблюжатину хвалил Аристофан, ее считали деликатесом в Древнем Риме, да и по сей день относят к числу основных продуктов во многих странах. В пищу идет все: от мясистого языка до похожего на кнут хвоста (его, кстати, подавали на празднествах еще в Древней Персии).

Лучшим считается мясо на горбу, которое обычно жарят. Мясо с бедра можно перекручивать в фарш и делать из него тефтели или котлеты либо запекать в маринаде. Широкие мягкие ступни, позволяющие животному легко перемещаться по сыпучим пескам, употребляются в пищу со времен Римской империи и чаще всего жарятся на открытом огне. Желудок, сердце и требуха тушатся. В Монголии жир с верблюжьего горба используется для приготовления масла.

В Китае небольшим стадам диких верблюдов – общей численностью менее тысячи особей: вдвое, а то и втрое меньше, чем в 1980 году, – сегодня грозит исчезновение. Здесь, в отличие от Австралии, мусульмане-уйгуры и представители казахского меньшинства издавна на них охотятся.

Паштет из верблюжьего мяса

250 г верблюжьего мяса.

40 г сушеных морских гребешков.

40 г сушеных грибов.

30 г ветчины, нарезанной тонкими ломтиками.

Стручковая соя.

Кориандр.

Соль и перец.

Лук-резанец.

Корень имбиря.

«Порошок гурмана».[4]4
  «Порошок гурмана» – китайская приправа из соевых бобов и пшеницы.


[Закрыть]

Рисовое вино.

Уксус.

Соевый соус.

Помыть мясо, удалить шерсть и варить 30 минут. Извлечь кости, положить мясо в миску и варить на пару примерно час вместе с луком, завязанным в узел, и тонко нарезанным корнем имбиря. Нарезать мясо тонкими пластинками и тушить еще 45–60 минут вместе с новой порцией лука-резанца и нарезанного имбирного корня до получения густой массы.

Сушеные морские гребешки варить на пару с луком-резанцем, имбирем и вином до готовности, после чего все это вместе с кусочками сушеных грибов, ветчиной и стручковой соей подмешать к мясу. Затем добавить соль, перец, «Порошок гурмана», рисовое вино, уксус, соевый соус и тушить 20 минут. Переложить в миску и добавить кориандр.

КИШКИ

Речь пойдет о пищеварительном тракте – трубчатом канале, участвующем в процессе переваривания пищи и соединяющем рот с анусом. Совершенное устройство и ценный гастрономический продукт. Однако, хотя и немало людей с наслаждением вкушает искусно приготовленные части кишечника, еще большее их число не желает класть в свой рот кишки ни при каких обстоятельствах. Удивительно также то, что люди, которые кишки едят, часто заменяют их название невинно звучащими эвфемизмами, словно пытаясь скрыть от самих себя анатомическое происхождение того, что лежит у них на тарелке. Как копыта именуются ножками или голенкой, печень, легкие, сердце и селезенка – ливером, а желудок жвачных животных – рубцом, так и кишки величают то требухой, то потрохами, то гольем, не слишком вникая в конкретный смысл терминов. Кишки, наряду с другими внутренними органами, действительно именуются требухой и субпродуктами, а если речь идет о птице или рыбе, то потрохами. Даже в Китае вы никогда не услышите за столом фразы типа: «Передайте желудок» или: «Можно мне еще немного кишок?».

Исторический путь употребления в пищу внутренностей животных такой же длинный и извилистый, как и сам кишечник. Весь этот путь убедительно доказывает, что, каким бы ни было в свое время содержимое кишок, при умелом подходе из них можно приготовить замечательные блюда. Многие европейские страны славятся своими колбасами. В одной только Германии их производится около 1500 видов. А во что помещаются все эти колбасные смеси – вся эта говядина, свинина, баранина, курятина, дичь, жир, яйца, сливки, пиво, вино, кровь, сухари, толокно, картофель и соевая мука, сухое молоко, лук и чеснок, зелень и специи, соль, перец, различные добавки и консерванты?.. Хотя в наши дни оболочку нередко делают из пищевого пластика, но – о ужас! – чаще это все же завязанный с двух концов цилиндрический рукав, который некогда был участком свиного кишечника. Для толстых колбас используется толстая кишка, для тонких, а также для сарделек и сосисок производители берут тонкие кишки или слепую кишку, из которой к тому же (из бараньей) делают презервативы (сегодня практически не употребляются из-за мелкопористой структуры, которая удерживает сперматозоиды, но не гарантирует стопроцентной защиты от СПИДа).

Сами кишки также могут измельчаться и включаться в состав колбас. В частности, ливерная колбаса не только имеет оболочку из свиной кишки, но и включает последнюю в качестве одного из своих ингредиентов. В Англии подобная рецептура известна с XVI века и использовалась для приготовления разновидности «белого пудинга». Сегодня рубленые кишки популярны во Франции и США, где их обычно жарят на сковороде или в гриле. Телячий мезентерий – складка брюшины, прикрепляющая внутренние органы к стенкам полости тела, – тоже включается в рецептуру колбас и может жариться или готовиться так же, как рубец, речь о котором ниже.

Бычьи кишки – обычный компонент кровяной колбасы («черный пудинг»), продукта, широко ассоциируемого с севером Англии, но хорошо известного и во многих других европейских странах. В Азии тщательно очищенные свиные кишки мелко нарезают и варят на медленном огне вместе с другими внутренностями, например с желудком, затем в этом бульоне, приправленном анисом, готовят лапшу. Толстую кишку, также мелко нарезанную, отваривают, жарят во фритюре и подают в качестве закуски, в частности к пиву. В Сингапуре я ел наваристый суп из кишок, нарезанных кольцами в полсантиметра толщиной, и крови, использованной в качестве загустителя. Потенциальный недостаток подобных блюд в том, что при неумелом приготовлении кишка будет сильно напоминать толстый резиновый шланг.

Термином «сладкое мясо» обозначают две железы – поджелудочную, обеспечивающую кишечник пищеварительными ферментами, и зобную. Подобно большинству внутренних органов, железы быстро портятся, и тянуть с их приготовлением и употреблением в пищу не следует. И то и другое можно добавлять в тушеные блюда, а также жарить, слегка отбив и обваляв в яйце и сухарях. Во Франции из них делают паштет и подают со щавелевым пюре. Пища это легкая и немало выигрывает от добавления специй и приправ.

Селезенка используется в кулинарии реже. Этот орган кроветворения расположен рядом с желудком, выполняет функцию депо крови, восстанавливает кровяные клетки. Чаще всего наряду с другими внутренностями селезенка включается в рецептуру фрикаделек, колбас и паштетов, хотя на улицах Сицилии часто продают сэндвичи с говяжьей селезенкой, подогретой рикоттой и твердым сыром качиовалло, приготовленным из коровьего молока.

Еще реже в качестве гастрономического продукта используются легкие млекопитающих. В них больше белка, чем в бифштексе на косточке, и лишь 6 % жира, но содержание витаминов низкое; в 1971 году в американский закон об оптовой торговле мясом были внесены изменения, в которых легкие объявлены продуктом, непригодным для потребления человеком, – очередной пример нелепого несоответствия американского законодательства запросам и вкусам людей в самых разных уголках планеты. Легкие особенно популярны в Европе, где их сначала варят в воде, а потом жарят с луком, томатами и винным соусом (Франция), либо отваривают и жарят под крышкой с паприкой и другими овощами (Венгрия), либо готовят с фасолью (Италия), либо тушат (Франция, Австрия, Германия). Используются по большей части телячьи, бараньи и свиные легкие.

Еще реже употребляется в пищу коровье вымя, которое Кельвин Шваб в своей «Запретной кухне» характеризует как «один из тех продуктов, что постепенно исчезают со стола, по крайней мере в странах Запада». Сегодня блюда из вымени можно встретить главным образом в индустриальном Западном Йоркшире (Великобритания), в отдельных районах Бельгии и, чаще, в Азии, где люди, как известно, едят практически все. Вымя необходимо долго варить, а по вкусу и текстуре оно напоминает язык.

Достаточно строгий в отборе рецептов «Гастрономический Ларусс» («Larousse Gastronomique») представляет внутренности, «в особенности кишки и рубец», как недостойные внимания субпродукты, утверждая, что только почки, печень, телячьи поджелудочная и зобная железы, бараньи мозги и яички имеют реальную гастрономическую ценность. Впрочем, далее на двух страницах возносится хвала тому же желудку – если хотите, рубцу – и приводится целый ряд изысканных рецептов.

Рубец – общий термин для обозначения желудка жвачных животных (парнокопытных, имеющих трех– или четырехкамерный желудок, таких, как коровы, волы, овцы и олени). Чаще всего в продажу поставляется часть воловьего желудка – первый и второй отделы; первый – гладкий, а второй напоминает по виду соты и считается более вкусным. Как и в случае с кишками, приготовление рубца – процесс долгий, требующий полуторачасовой варки, чтобы продукт стал мягким. В торговле обычно появляется белый рубец, предварительно вымоченный в соке лайма, затем в рассоле и, наконец, отваренный. Таким образом, купленный в магазине желудок, как правило, уже очищен и представляет собой полуфабрикат, не нуждающийся ни в многократном и продолжительном промывании, ни в вымачивании, хотя перед употреблением его все же необходимо поварить на медленном огне. Рубец продается и в готовом виде, в том числе соленым. Рубец по-каннски – самое знаменитое французское блюдо этого типа. Оно готовится с телячьими голенками, чесноком, тимьяном, лавровым листом, говяжьим жиром, сидром и кальвадосом и может быть консервированным. Соленый рубец перед употреблением следует обдать кипятком, а консервированный разогреть.

Рубец едят почти по всей Европе. Во Франции его часто готовят со свиными ножками, гусиным жиром или в белом вине, а мембрана свиного большого сальника, окружающего желудок, используется как оболочка для крепинеток, плоских сосисок из бараньего или свиного фарша. Эту же органическую пленку используют для упаковки паштетов (иногда продается свежей, но чаще замороженной – отогрейте, чтобы отмотать столько, сколько нужно, после чего вновь заморозьте). Другие французские сосиски, андулетки, готовят главным образом из одного желудка и мезентерия. В Испании рубец гарнируют колбасой чоризо, перцем чили, чесноком и узкими полосками сладкого красного перца. В Болгарии популярен суп из рубца. В арабских странах рубец варят с тмином, перцем и цедрой цитрусовых (обычно апельсинов и лимонов). В Мексике рубец – один из компонентов менудо[5]5
  Менудо – мексиканский густой острый суп.


[Закрыть]. Кроме того, желудок можно нарезать кубиками со стороной 2,5 сантиметра и жарить в жидкой панировке или обвалянными в яйце и сухарях до образования хрустящей корочки – еще одна хорошая закуска к пиву. И практически везде известно классическое блюдо – рубец, тушенный с луком.

В Китае сетчатый рубец в течение полутора часов варят на медленном огне с соевым соусом и звездчатым анисом, после чего тонко нарезают. Брюс Кост в своей книге «Ингредиенты азиатской кухни» предлагает варить рубец в воде, можно с добавлением вина и имбиря, после чего нарезать и жарить или добавлять вместе с горчично-кунжутным соусом в салат типа «пекинского». Азиатские повара используют также жир сальника в качестве оболочки для свиной печени. В Шри-Ланке рубец нарезают кубиками по 2,5 сантиметра и готовят жирное карри. Рубец можно и мариновать, после чего жарить на сковороде или в гриле, тушить с помидорами и другими овощами, варить в бульоне, вине или сидре.

Американцы, возможно, будут удивлены, узнав, что рубец часто содержится в хот-догах. Горчичкой его, горчичкой.

Колбаска для герцога Эсте

Возьмите свиные горла и срежьте с них жир, оставив чистые, гладкие железы. Тонко нарежьте филейную часть, а также уши (хорошо очищенные) и пятачки. Снимите кожу с языков и тщательно помойте их в горячей воде. Извлеките кости из ножек, затем поскребите и подпалите. Очистите яички. Поместите нарезанные уши, пятачки и ножки на дно большого чистого котла и обильно посыпьте крупной солью. Сверху положите языки, потом горла, филе и яички и слегка посолите мелкой солью. Оставьте на три дня, а затем залейте красным вином. Настаивайте еще сутки. Слейте жидкость, несколько раз промойте содержимое котла водой, чтобы удалить соль, промокните чистой тканью и плотно набейте им колбасную оболочку. Используйте сразу, но можно и хранить.

Христофоро ди Мессисгбуго, шеф-повар пармского герцога Эсте, XVI в.