Текст книги "Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди"

Автор книги: Джерри Хопкинс

сообщить о нарушении

Текущая страница: 15 (всего у книги 34 страниц)

МЕДУЗЫ И ГРЕБНЕВИКИ

В своем естественном состоянии – грациозно (или угрожающе) пульсирующие куполом, влекомые ветрами и океанскими течениями, – медузы мало похожи на потенциальную еду. Подобно многим другим источникам пищи, рассматриваемым в данной книге, помимо непривлекательного внешнего вида, многие виды медуз имеют заслуженно дурную репутацию не слишком благосклонно настроенных к человеку существ, способных, в частности, испортить неосмотрительному купальщику удовольствие от общения с ласковым морем.

Медузы живут на Земле более 650 миллионов лет, то есть появились еще до динозавров и акул (кто-то, возможно, заметит, что за минувшие годы они не слишком преуспели в развитии своих способностей). Медузы представляют собой мешок с желе: подобие кожи вмещает студенистое вещество с содержанием более 95 % воды (организм человека, одного из самых «водянистых» созданий на свете, лишь на семьдесят с небольшим процентов состоит из воды). У медуз нет сердца, мозга, костей. Все, что делает ее единым организмом, – это мышечные волокна. Желудок напрямую соединен со ртом, единственным отверстием на теле. Это значит, что через него не только вводится пища, но и выводятся продукты жизнедеятельности. Ртом медузы пользуются и для перемещения, сначала водой наполняя желудок, а затем выталкивая ее в направлении, противоположном движению. Любимая пища – мелкие дрейфующие существа, собирательно именуемые зоопланктоном, в том числе другие медузы, мальки рыб, юные морские коньки и личинки ракообразных. Различают около 200 видов этих существ – от крошечных, сферической формы наперсточных медуз Карибского моря до арктической «львиной гривы» с диаметром зонтика около 2,7 метра и щупальцами длиной в половину футбольного поля. Своим названием эти кишечнополостные обязаны внешнему сходству с персонажем древнегреческой мифологии Медузой Горгоной. Щупальца, с помощью которых медузы парализуют добычу и продвигают ее ко рту, могут доставить человеку определенные неприятности.

Маленький «португальский кораблик» – медуза с алым мешком, плавающим на поверхности океана и, подобно парусу, улавливающим ветер, и с тянущимися вслед щупальцами, излучающими голубоватый свет, – способен доставить больше неприятности купающимся, больно жаля своими стрекательными клетками. Токсины австралийской кузов-ковой медузы сильнее яда кобры и способны вызвать смерть за считанные минуты. По данным статистики, медузы убивают больше людей, чем белая акула.

Неудивительно, что многие не воспринимают медуз как пищу.

Но давайте выйдем за пределы безраздельного господства евроамериканского меню и отправимся в Азию, там медузы встречаются в не меньшем изобилии, чем на пляже после шторма. Их можно найти в ресторанах от Токио до Сан-Франциско и Лимы, как правило, в японских, реже в китайских. Согласно экономическим сводкам, в 1997 году только токийскими оптовыми фирмами было реализовано около 360 тонн съедобных медуз и гребневиков. Салатом с медузами меня потчевали даже на некоторых рейсах азиатских авиалиний.

Что еще обычно удивляет – помимо внешнего вида медуз и их сомнительной репутации, – это то, что они лишены вкуса. Абсолютно. Если их подадут, скажем, без жидкого соевого соуса или кунжутного масла, не в составе салата с курицей и не с рыбой и овощами, то неизбежно возникнет вопрос: разве это еда? Это все равно что жевать резину, утверждают некоторые.

С другой стороны, вязкая, хрящеватая структура медуз как раз и привлекает. Ведь не секрет, что многие продукты только выигрывают от необычности тактильных ощущений при их употреблении. Кроме того, медузы – источник обезжиренного белка типа альбумина, протеина яичного белка, их ткани богаты витаминами А и В. Как и многие другие экзотические продукты – от мяса змей до супа из птичьих гнезд, – медузы считаются на Востоке источником долголетия, средством от распространенных болезней и в настоящее время действительно проходят тестирование в авторитетных клиниках и лабораториях на предмет возможного использования при лечении онкологических заболеваний.

Медуз и гребневиков ценят и жители большинства островов Тихого океана. На Самоа их солят, а на островах Гилберта даже очень ядовитые медузы, которых называют морскими осами, считаются деликатесом. Их яичники сушат и жарят во фритюре, утверждая, что по вкусу они весьма напоминают рубец.

Вид медуз в их естественном состоянии действительно смущает, однако то же касается и многих других замечательных источников пищи. У выловленных медуз (самые крупные их поставщики – Япония, Малайзия и Филиппины) удаляют щупальца, остальное сушат, и в результате они выглядят не более устрашающе, чем сушеные грибы. «Зонтики» самых популярных видов достигают в диаметре 37–50 сантиметров и сушеными продаются в упаковках по 450 граммов. Предварительная подготовка предполагает вымачивание в течение примерно 8 часов в трех или четырех сменах воды. Далее разбухший продукт быстро обдается кипятком и промывается холодной водой, после чего тонко нарезается.

«Это объект раздражения для одних людей и деликатес для других», – говорил управляющий делами Совета по планированию развития района Апалачи со штаб-квартирой в Блаунстауне, штат Флорида, объявляя о решении приступить в 1997 году к первому в истории штата промышленному сбору медуз. По его словам, азиатский рынок этого деликатеса расширяется, и рыболовная отрасль Флориды, как и всякая другая, вынуждена также расширить сферу своей деятельности.

Вторым после Флориды штатом стала в этом отношении Джорджия. Объемы улова креветок, приносившего штату доход, стремительно сокращались, и в 2003 году в качестве панацеи были выбраны, хотя и с большой неохотой, медузы. Для Джорджа Марры, руководителя местной Ассоциации ловцов креветок, решение о промысле медуз было актом отчаяния: «Если бы цены на креветок держались на уровне, обеспечивающем наше выживание, мы бы ни за что не переключились на медуз».

Благосклонное отношение к медузам профессора кафедры технологии пищевой промышленности Университета Джорджии Яо Вен Хуанга стало объектом многочисленных насмешек, однако со времен своего детства, которое прошло на Тайване, профессор знал, что медузы – качественный продукт, ценимый за высокое содержание коллагена, который, как полагают, препятствует развитию артрита, подагры и гипертонии. Единственное, чего следовало добиться, это сокращения обычного 45-дневного цикла засолки и сушки, что позволило бы сделать продукт конкурентоспособным. Хуанг сумел сократить срок переработки до недели, и этого оказалось достаточно, чтобы промысел медуз стал рентабельным.

Салат с медузами

150 г соленых медуз.

1 большой огурец сорта «жульен».

1 ст. ложка арахисового масла.

1 ст. ложка соевого соуса.

1 ст. ложка уксуса.

1 ст. ложка сахара.

1 ч. ложка кунжутного масла.

Немного масла из острого перца чили.

Промывать медузы под проточной водой в течение 20 минут или пока не уйдет вся соль. Нарезать полосками. На 5 секунд опустить в кипящую воду, после чего промыть холодной водой и дать ей стечь. Нарезать огурец кружочками и разложить их на тарелке. Сверху положить медуз и залить их смесью из остальных ингредиентов.

Подавать с листьями салата.

«Удивительная кухня». Издание Гавайской электрической компании. Гонолулу.

УЛИТКИ И СЛИЗНИ

«С тех пор как мне исполнилось двенадцать, я ела несколько странных вещей и впредь буду рада похрустеть жареной саранчой или проглотить живую рыбку. И все же – если только не изменюсь самым кардинальным образом, – я никогда не смогу съесть слизняка. При одной мысли об этом у меня начинаются спазмы желудка».

Так начинает одно из своих эссе Мери Фрэнсис Кеннеди Фишер (больше известная по инициалам M.F.K.), возможно, лучший в XX веке англоязычный автор, пишущий на кулинарные темы.

«Я пыталась смотреть на них трезвым, холодным взглядом, – продолжает она. – Пыталась восхищаться красотой их движений, очевидной при ускоренном прокручивании пленки, заставляла себя читать в Британской энциклопедии о безвредности всего, что формирует их осклизлые тела. Все без толку. Любое упоминание об этих созданиях пробуждает дремлющий где-то внутри меня животный ужас. Слизняки – это кошмар, это нечто ненормальное, я до безумия боюсь их и всего, что с ними связано. При этом я люблю улиток. Большинство людей любят улиток».

В том эссе, названном «Пятьдесят миллионов улиток» и впервые опубликованном в 1937 году, Фишер пишет о том, как однажды в период проживания во французском Дижоне она съела так много улиток, что у нее в течение двух дней кружилась голова, пока брюхоногие «превращались под действием чеснока в старую резину». И ничего. Она по-прежнему их любила, как любили и большинство французов, которые, по ее словам, съедали ежегодно 50 миллионов улиток. С тех пор объемы потребления выросли настолько, что измеряются не штуками, а тоннами. Сегодня речь идет о 35 тысячах тонн в год! Одни только парижане в период рождественских каникул съедают 20 тонн.

Я тоже люблю улиток, хотя затрудняюсь сказать почему (честно говоря, мне кажется, я съел бы что угодно после обмакивания в горячее сливочное масло, даже нарезанные кусочками резиновые шлепанцы, которые ношу у себя дома в Бангкоке). Не знаю, верить ли историкам, утверждающим, что улитки были одним из основных источников животной пищи для первых людей. Отчасти в пользу этой теории свидетельствуют обнаруженные в пещерах древнего человека груды раковин, а также то обстоятельство, что ловить улиток легко.

Считается, что римляне первыми начали разводить их, кормя виноградной лозой и зерном. У Плиния Старшего (I век) в 37-томной «Естественной истории» написано о жареных улитках, которых для возбуждения аппетита ели с вином перед ужином или в качестве легкой закуски между пирами и оргиями, до которых его сограждане были большими охотниками. Галлы, населявшие территорию современной Франции, подавали улиток в качестве десерта, а в Средние века Церковь разрешала есть их во время поста. Обычно улиток поджаривали на масле или с луком, готовили на шампурах или варили.

Один из ранних хвалебных отзывов в адрес этого кулинарного деликатеса появился в 1394 году во французской газете Le Managier de Paris: «Улиток следует ловить по утрам. Соберите с винограда или бузины небольших молодых особей с черной раковиной и мойте их в нескольких сменах воды, пока не перестанет появляться пена. Затем один раз вымойте в соленой воде или в разведенном уксусе, залейте пресной водой и поставьте тушиться. Далее улитки следует извлечь из раковины кончиком иглы или булавки, отрезать у них черный хвост, так как это их экскременты, снова помыть и тушить в воде, после чего уложить на блюдо и подавать с хлебом. Другие говорят, что описанного приготовления недостаточно: улиток следует еще пожарить на масле с луком и сдобрить специями – такое блюдо можно подать в самом изысканном обществе».

К XVII веку популярность улиток упала, и в последующие столетия на значительной части Европейского континента в них видели не потенциальное лакомство, а садового вредителя. Каковым они и являются, плодясь в несметных количествах и пожирая чуть ли не любую зелень. Во Франции улитки вновь вошли в моду после того, как были поданы к столу на обеде, данном Талейраном в честь русского царя. С тех пор Франция остается мировым лидером по их потреблению.

В Англии с улитками всегда беспощадно боролись как с серьезной угрозой сельскому хозяйству и пренебрегали как едой. В любопытной книжке с названием «Почему бы нам не есть насекомых?», опубликованной в Лондоне в 1885 году, ее автор, Винсент Холт, отводит этим существам целых двенадцать страниц. Холт считал, что улитки, подобно многим насекомым, пали жертвой людских предрассудков, нежелания признать в них щедрый и доступный источник белка. Он выступает, в частности, со следующим предложением: «Определенного прогресса можно было бы достичь за счет силы примера. Господа могли бы заказывать вкусные блюда из улиток, приготовленные по рецептам, используемым повсюду на континенте, и со временем слуги начали бы им подражать». Мешает также, по мнению Холта, ошибочное представление о съедобности лишь одного вида улиток, тогда как единственное преимущество его представителей над остальными улитками – более крупный размер. Автор уверен в обратном: съедобны все улитки.

Далее он пишет, что в Италии и других странах Европы во многих хозяйствах улиток выращивают в своего рода «заповедниках – на специально отведенных участках сада, отгороженных дощатым забором и накрытых сеткой. В подобных резервациях обитают сотни улиток, питающихся свежими овощами и теми травами, которые придадут им приятный вкус. Я хотел бы видеть такие заповедники в каждом английском саду».

Улитки по-французски

1. Классическое приготовление улиток. Лучшими считаются улитки, обитающие в виноградниках. Налейте в кастрюлю немного воды и доведите до кипения, затем опустите в нее улиток и варите в течение четверти часа. Извлеките улиток из раковин, несколько раз самым тщательным образом промойте, после чего бросьте в чистую воду и варите еще четверть часа. Извлеките их из кастрюли и вновь промойте. Затем обсушите и поджаривайте на сковороде с небольшим количеством сливочного масла до подрумянивания. Подавайте с каким-нибудь острым соусом.

2. Улитки, приготовленные по-французски. Расколите раковины и бросьте улиток в кипящую, слегка подсоленную воду с травами, способными создать органичный ароматический букет. Спустя четверть часа выньте улиток из воды, извлеките из раковин и вновь варите, после чего переложите в сотейник со сливочным маслом, петрушкой, перцем, тимьяном, лавровым листом и небольшим количеством муки. Достаточно потушив, добавьте в сотейник хорошо взбитый яичный желток и сок лимона или немного уксуса.

Не правда ли, уже одно описание вызывает аппетит?

Винсент Холт. «Почему бы нам не есть насекомых?» (1885).

Призывы Холта были проигнорированы его современниками, насекомые так никогда и не были признаны достойными стола ни в Англии, ни в других развитых странах – за исключением улиток: отношение к ним как к еде становилось все более благосклонным, что было связано с постепенным превращением Франции в законодательницу мировой кулинарной моды. Сегодня в некоторых районах этой страны улиток в течение недели, а то и дольше, морят голодом, чтобы вывести из их организма все токсины, устранить все неприятные привкусы, связанные с потребляемой ими пищей. В других районах Франции их сажают на ароматическую диету из тимьяна и другой зелени. Как готовят улиток? Из них варят бульон; их, прямо в раковинах, тушат с вином или с чесночным маслом, соусом чили и луком-резанцем; их освобождают от раковин и готовят с белым соусом на основе сливочного масла и муки или с чесночным майонезом и соусом бернэз; а еще их жарят на решетке, посыпав солью, перцем, тимьяном и молотым фенхелем. Подают улиток с хлебом домашней выпечки и красным вином.

В Лаосе и на северо-востоке Таиланда улиток-ампуллярий собирают в сезон дождей на рисовых полях, просто отваривают и едят, обмакивая в смесь из толченого чеснока, чили, рыбного соуса и листьев кориандра. Традиционно гарниром служит клейкий отварной рис.

Если приведенные выше и многие другие рецепты приготовления улиток получили достаточно широкое распространение, то слизни (как в случае с госпожой Фишер) остаются ныне не только на низшей «гастрономической позиции», но и для многих – на последней строчке в списке перспективных кулинарных продуктов. Оправданием мог бы служить непривлекательный внешний вид распространенных садовых и морских (голожаберные моллюски) видов, лишенных симпатичной, геометрически совершенной раковины, однако вряд ли более привлекательны «живьем» крабы, омары, устрицы… да те же цыплята.

В сущности, единственное значимое различие между улитками и слизнями заключается в раковине. Она защищает тело большинства беспозвоночных моллюсков, но слизни лишены этой «брони», хотя и относятся к тому же классификационному типу, наряду с кальмарами и осьминогами. Раковина – вещь важная, но и общего у улиток и слизней немало. Подобно улиткам, сухопутные слизни питаются растениями (обычно ночью) и потому также причисляются к разряду вредителей. Что касается морских слизней, то, будучи во многом схожими со своими наземными сородичами, питаются они кораллами и другими животными организмами.

Если сухопутным слизням не удалось удостоиться внимания голодной общественности, то ловля и кулинарная обработка голожаберных имеют долгую историю на обширных территориях от Китая и Японии на юге до эскимосских стойбищ на скованном льдами севере. У наземных и морских слизней есть некоторые внешние отличия. Если первые могут быть самых разных цветов, в том числе красного, серого, желтого, черного и белого, и различаться по размеру, в зависимости от вида и возраста, то вторые в большинстве случаев имеют серую или черную окраску, гораздо крупнее и весят до 900 граммов.

Увы, история сохранила лишь немногочисленные письменные свидетельства употребления в пищу морских слизней. Одно из самых ранних относится к периоду до V века и содержится во фрагменте китайского источника под названием «Гастрономический канон». Там эти существа именуются хайшу, то есть «морские крысы», и описываются как «похожие на пиявок, но крупнее». Со временем статус голожаберных повысился, и они стали именоваться хайшень, что можно перевести как «морской женьшень». Им приписывались укрепляющие и тонизирующие свойства. В Китае голожаберные моллюски были настолько популярны, что император направлял на поиски источников дополнительных поставок мощные флотилии, достигавшие берегов Африки и Австралии. Дошло до того, что моллюски стали поводом для настоящей войны. В 1415 году тогдашний король Шри-Ланки приказал китайским судам убираться восвояси, но китайцы в ответ направили войска, взяли короля в плен и продолжили лов моллюсков в море и сбор по берегам острова.

Одна из причин ажиотажа вокруг моллюсков состояла в их предполагаемой способности повышать мужскую потенцию. Такое представление, вероятно, основывалось на внешних свойствах этого существа: длинное, толстое, упругое тело, набухающее от прикосновения. С XVI века сохранился китайский документ, в котором предлагалось в отсутствие моллюска «взять пенис осла и довольствоваться им как [гастрономическим] заменителем».

В 1913 году на Аляске женщину по имени Илай Хант расспросили на ее родном квакиютльском языке о технологии лова и приготовления голожаберных моллюсков. По ее словам, охотник – всегда мужчина – дожидался отлива и на каноэ оплывал оставшиеся озерца морской воды, нанизывая на двузубую острогу в изобилии остававшихся в них моллюсков. «Он берет нож и отсекает слизню голову. Потом выдавливает в воду внутренности и с силой бросает его на дно каноэ со словами: "Теперь будешь твердый, как член твоего дедушки"».

На берегу моллюсков в течение двух дней парили, потом варили на открытом огне. Так как при варке вода почти всегда уходила через край, мужчина, по словам рассказчицы, горстями бросал в котел грязь с пола хижины и таким образом поддерживал процесс приготовления. После варки моллюсков еще раз мыли и подавали как есть.

Сегодня голожаберных моллюсков – иногда из-за их формы именуемых морскими огурцами – чаще всего сушат, несколько дней вымачивают и потом варят, несколько раз меняя воду, до восстановления исходной губчатой структуры тканей. Диетологи высоко ценят морских слизней, правда, не за волшебные свойства афродизиака, а за нулевой уровень холестерина. Утверждается также, что в тканях этого моллюска в четыре раза больше белка, чем в говядине.

Хотя голожаберные моллюски практически лишены вкуса, многим нравится ощущать на зубах их хрустящую плоть (по текстуре напоминает медуз и побеги бамбука). Китайцы обычно либо готовят их вместе с курицей, свининой, другими морепродуктами и овощами, либо добавляют в супы. В японских суси-барах моллюсков иногда подают сырыми – тонко нарезанными и замоченными в уксусе.

Что касается садовых слизней, вызывающих такое отвращение у госпожи Фишер, то их можно сварить на медленном огне в нескольких сменах воды – это позволит вывести слизь, – а затем уложить на тосты со сливочно-грибным соусом и украсить семенами кунжута.

Дом улитки.

Центром улиточной гастрономии по праву считается основанный в 1894 году в Париже торговый дом «Maison de I'Escargot». Компания занимается реализацией «элитных улиток» (по определению владельца – Кристиана Бернара), собранных вручную на незатронутых деятельностью человека землях Бургундии и в Альпах.

Партия в 200 килограммов живых брюхоногих отправляется в путь к французской столице на грузовике. По прибытии улиток сортируют по размеру и на три недели оставляют в ящиках в холодном помещении, где их желудочно-кишечный тракт полностью освобождается от содержимого. Затем улиток тщательно моют в специальной машине партиями по 25 килограммов, после чего варят. Сливочное масло, свежий чеснок и приправы добавляются к блюду непосредственно перед подачей на стол.

Франция не является монополистом. Насчитывается 116 съедобных видов, и все большее число потребляемых во Франции, Италии, Германии и Австрии улиток поступает со специальных ферм из Восточной Европы и Турции. Среди наиболее ценных видов – очень крупные африканские улитки Utala vermicula, a компании из Индонезии и Тайваня поставляют, обычно поштучно, ахатину гигантскую (Achatilna fulica).

«Я бы никогда не прикоснулся к улитке с фермы, – говорит господин Бер-нар. – Они лишены вкуса». Он воспринимает как трагедию то обстоятельство, что очень многие рестораны предлагают своим клиентам замороженных улиток с ферм. «Кусочки резины со вкусом маргарина», – говорит он, брезгливо морщась.