Текст книги "Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди"

Автор книги: Джерри Хопкинс

сообщить о нарушении

Текущая страница: 18 (всего у книги 34 страниц)

ПЕТУШИНЫЕ ГРЕБЕШОК, БОРОДКА И ЯИЧКИ, УТИНЫЙ КЛЮВ И ПЕРЕПОНКИ, КУРИНЫЕ ЛАПКИ И НЕОБЫЧНЫЕ ЯЙЦА

Впервые я увидел петушиные гребешки и бородки в Северном Китае, на приеме, устроенном владельцами мраморного карьера, только что договорившимися о миллионной сделке с американским бизнесменом, возводившим отель. Я как раз путешествовал с сыном этого бизнесмена, обсуждавшим детали покупки и заодно собиравшим материал для книги об отеле, которую предполагалось сделать корпоративным рождественским сувениром, а также продавать постояльцам. Кстати, именно с ним мы не рискнули выпить в Тайбее теплой змеиной крови.

По завершении переговоров – на них ушли полные два дня, – в соответствии с традицией, китайцы организовали обильное застолье, обернувшееся пятизвездочным банкетом в абсолютно беззвездочной обстановке захолустья, расположенного в восьми часах езды от Пекина. Стены и пол ресторана десятилетиями не подновлялись, мебель – как в лавке старьевщика, вся обстановка пропитана запахом сигаретного дыма. Зато на стоянке – сплошь «Мерседесы» местных коммунистических бонз, а справа от наших приборов – пачки дорогих сигарет, явный признак того, что нас принимают как почетных гостей, к тому же в лучшей городской забегаловке. Рисовое виски – без ограничений. Предполагалось, что мы должны выпивать по крайней мере по рюмке с каждой переменой блюд.

А перемен было много. Настолько много, что удивительно, как я обратил внимание на поджарку, один из элементов которой мне не удалось идентифицировать ни визуально, ни на вкус. Когда поинтересовался, мне объяснили, что это петушиные гребешок и бородка – красное мясистое завершение петушиной головы и симметричная ему подвеска под голосистым клювом. И добавили, что, съев их, я буду таким же «сильным», как петух, успешно управляющийся со всеми своими многочисленными курами. Это определение, «сильный», вы услышите в Китае применительно к результату употребления многих непривычных для евроамериканца продуктов.

Гребешок не единственная необычная часть птицы, присутствующая в азиатских блюдах, как, впрочем, и в кухне народов других регионов мира, где не чураются гастрономических экспериментов. В частности, во Франции петушиные гребешки обескровливают, снимают с них кожу, затем маринуют в смеси оливкового масла и лимонного сока, нанизывают на шампур, макают во взбитое яйцо, посыпают мелкими панировочными сухарями и жарят на сливочном масле.

Пожалуй, наиболее диковинный продукт – петушиные яички. Нет необходимости объяснять, почему их едят, разве что следует отметить их популярность в Китае и во Франции, что, возможно, определенным образом характеризует эти страны. Лично я видел только фотографии банок, в которых хранились атрибуты петушиных подвигов, показавшиеся мне слишком массивными для петуха. Может, потому они так голосят? В своей замечательной книге «Запретная кухня» Кельвин Шваб предлагает готовить индюшачьи яички: чистить их, как конкордский виноград, панировать и жарить.

Евроамериканцам кажутся, мягко говоря, странной пищей и многие другие части тела домашней птицы. Моя жена Ламаи – наполовину тайка, наполовину кхмерка – обожает жевать куриную лапку, которая не вписывается в рамки лично моего представления о курятине. Историческая родина этого условно питательного снэка опять же Азия, хотя ту же привычку можно наблюдать и в других регионах мира, где уровень благосостояния такой, что не пропадает ничто, хотя бы отдаленно напоминающее пищу. Обычно лишенные мяса, но богатые желатином куриные лапки бросают в суп (наряду с другими продуктами) либо макают в жидкое тесто и обжаривают во фритюре, что, безусловно, делает их более привлекательными. Считаю, однако, что это скорее не пища, а источник удовольствия от самого процесса жевания, подачка голодному желудку, то же наслаждение я вижу на морде глодающей кость собаки.

Еще более озадачивает меня пристрастие людей к утиным клювам и перепонкам на утиных лапках. Блюда с ними также пришли из родных для моей жены северо-восточных провинций Таиланда. Клювы жарят в масле, а перепонки сначала отрезают, потом снимают с них кожицу и наконец готовят до мягкого состояния, чтобы потом добавить в салат, возможно, со сходным по консистенции продуктом – с медузами. Благодаря также содержащемуся в них желатину перепонки добавляют своеобразия супам и тушеным блюдам.

Многим интригующим превращениям подвергаются птичьи яйца. В Аравии их жарят на оливковом масле и посыпают мятой или майораном и зеленым луком. На Филиппинах яйца солят или позволяют сформироваться в них эмбриону (см.: Балут, с. 168). Бывший президент Соединенных Штатов Ричард Никсон любил лакомиться яичницей-болтуньей с кетчупом – пожалуй, самое странное блюдо такого рода, о котором я когда-либо слышал, даже с учетом представленного ниже.

Первое, что необходимо знать о «Тысячелетних яйцах», это то, что они лишь выглядят так, словно их нашли в могиле какого-то давно умершего китайского императора (если верить названию, кого-то из представителей династии Сун, правившей с 960 по 1126 год). Блюдо готовится путем замачивания примерно на три месяца утиных (предпочтительнее) или куриных яиц в насыщенном соляном растворе с соком лайма, щелочью и чайными листьями с последующим обмазыванием смесью глины, сока лайма, пепла и соли и закапыванием в землю как минимум на два месяца. За это время белок приобретает темно-зеленый цвет и становится похожим на сыр, а желток остается желтым или чернеет. Тайцы называют их «яйца лошадиной мочи», но только чтобы поиздеваться над блюдом, имеющим привлекательные вкус и текстуру. Какой бы странной ни казалась итоговая цветовая гамма, вкус этих яиц действительно замечательный, напоминающий перезрелый камамбер; они прекрасно сочетаются с солеными китайскими овощами и имбирем.

Еще большей популярностью пользуются «Соленые яйца», опять же утиные. Сначала путем растворения соли в теплой воде готовят перенасыщенный раствор. Затем сырые яйца укладывают в глиняный горшок или стеклянную банку и заливают соляным раствором на срок от двух недель до полутора месяцев. Кельвин Шваб считает, что секрет хороших соленых яиц – в добавлении одного стакана джина на каждые 4,5 литра воды. Естественно, чем продолжительнее замачивание, тем более солеными и, вероятно, более хмельными становятся яйца. Перед употреблением их варят вкрутую, а скорлупу тех, что идут на продажу, обычно красят в ярко-красный цвет.

Соленые яйца чистят, разрезают на четыре части и едят с горячим рисом или с жидкой рисовой кашей дамичжоу, популярным китайским завтраком. Кроме того, мелко нарезанное яйцо смешивают с нарезанными помидорами, посыпают свежим кориандром или базиликом, зеленым луком и подают с кусочками консервированного имбирного корня. Если используется приправа к салату, она должна быть легкой – например, немного смеси растительного масла и уксуса или только оливковое масло.

Есть еще нечто, именуемое «Яйцо монстра». Впервые рецепт этого блюда я встретил на страницах уважаемого «Гастрономического Ларусса», а позже видел разные его варианты во многих источниках, хотя не думаю, что всеми этими рецептами часто пользуются. Предполагается наличие от 12 до 24 яиц, двух очищенных свиных мочевых пузырей – одного большого и одного маленького, – а также очень большой кастрюли для варки.

Яйца разбивают, и желтки отделяют от белков. Взбитые желтки выливают в маленький пузырь, который затем завязывают и опускают в кастрюлю с водой. Варят желтки до готовности. После остывания твердый желточный шар извлекают из пузыря, невзбитые белки выливают в большой пузырь и туда же помещают шар из желтков (утверждается, что шар сам займет центральное положение, как и положено желтку в яйце). Пузырь завязывают и варят до свертывания белка. Остывшее гигантское яйцо вынимают из пузыря и нарезают.

«Ларусс» без тени иронии предлагает есть яйцо холодным, сбрызнув уксусом, или подрумяненным в духовке с соусом бешамель.

Утиные перепонки с устричным соусом

5-6 утиных перепонок.

1/2 брокколи.

2-3 сушеных китайских гриба, вымоченных в воде.

2 имбирных корня, очищенных.

2 пера зеленого лука.

2 ст. ложки рисового вина или хереса.

1 ст. ложка соевого соуса.

1/2 ст. ложки сахара.

1 ч. ложка соли.

1 зерно звездчатого аниса.

2 ст. ложки устричного соуса.

1 ч. ложка кунжутного масла.

1 ст. ложка кукурузного крахмала (муки).

4 ст. ложки растительного масла.

Снять с перепонок пленку, помыть их и хорошо очистить. Раздавить имбирный корень и лук.

Разогреть 2 ст. ложки (30 мл) масла, опустить в него давленые имбирь и лук, а затем перепонки. Обжаривать в течение нескольких минут, затем влить рисовое вино или херес и соевый соус. Спустя примерно 5 минут все переложить в кастрюлю. Добавить сахар, немного соли, анис, немного бульона или воды и варить на медленном огне 3 часа.

Непосредственно перед подачей на стол обжарить на масле брокколи или зелень с сушеными китайскими грибами, небольшим количеством соли и сахара. Положить овощи и грибы на сервировочную тарелку, а на них – утиные перепонки. Одновременно разогреть в кастрюле немного растительного масла, добавить в него устричный соус и кунжутное масло, а в качестве загустителя – кукурузный крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды. Перемешав подливу до однородного состояния, залить ею перепонки и подавать на стол. Блюдо рассчитано на 6 порций.

Дех Та Хсун. «Кухня провинций Китая» (1979)

Тушеные яички

В смеси оливкового масла и вина готовить вместе яички каплуна, какую-нибудь мелкую рыбу, маленькие мясные фрикадельки, зобную и поджелудочную железы молочного поросенка с добавлением лука-порея и мяты. В процессе приготовления добавить перец, кориандр, немного меда и еще вина. В качестве загустителя использовать муку.

Древнеримский рецепт из «Запретной кухни» Кельвина Шваба.

ПЕВЧИЕ ПТИЦЫ И ГОЛУБИ

Я по природе своей «жаворонок» и обычно встаю до рассвета. Утром первого моего дня в Ханое я заметил странную вещь: не было слышно птичьих голосов. Я выглянул в окно своего гостиничного номера – ни одной птицы. Что ж, подумал я, наверное, такой район. В течение дня я продолжал высматривать птиц на деревьях и на мостовых – все тщетно. Ближе к вечеру спросил кого-то из местных, почему в Ханое не видно птиц. «Мы их съели», – буднично ответила женщина.

Существует немало источников пищи, которые можно определить как «стратегический резерв», и, вероятно, во вьетнамской столице в этой категории оказались птицы. В Париже во времена Французской революции и позже, в годы Второй мировой войны, таковыми были крысы, в других местах во время голода люди ели кору, траву и все, что могли найти. Когда я приехал в Ханой, в 1992 году, страна только-только оправилась от наложенного Соединенными Штатами эмбарго, в двадцатилетний период действия которого во Вьетнаме существовал острейший дефицит продуктов питания, да и практически всего, что необходимо для жизни. Неудивительно, что вьетнамцы съели птиц.

К счастью, история имела благополучное завершение. Сегодня у большинства жителей Ханоя достаточно еды, птицы вернулись, и мои последующие пробуждения в этом городе ничем не отличались от прочих, в других городах мира. При этом Ханой остается городом, где во множестве ресторанов вы можете заказать вкусное первое из мяса голубя или разных мелких пичуг, которых нередко разводят на специальных фермах. Из «кризисного» меню птицы «перекочевали» в повседневное.

Несколько иная история связана с Кипром, где ежегодно миллионы певчих птичек убивали не по необходимости, а в угоду традиции. Этих мелких пернатых, именуемых на острове сшбелопулиями, отлавливали во время их отдыха при перелете с Европейского континента в Северную Африку и предлагали в сотнях таверн как деликатес. На улицах птичек – ощипанных, жареных, засоленных – обычно продавали банками, а ели целиком, за исключением клюва. По данным орнитологов, каждый год в ловушках заканчивали свое путешествие до 20 миллионов птиц, и в итоге был принят закон, под страхом уголовного преследования запрещающий употребление амбелопулий в пищу. Напрасно один из противников закона вопрошал: «Вы что, не смотрели фильм о Клеопатре с Элизабет Тейлор? Ведь и там упоминается о соленых амбелопулиях с Кипра, которых отправляли в качестве дара и в Рим, и в Александрию. Неужели у вас нет никакого уважения к традициям?»

В течение тысячелетий птицеловы обеспечивали как гурманов, так и простых крестьян широким ассортиментом птиц, славившихся не только красотой и пением, но и сочностью своего мяса. Древние греки охотились на лесных голубей, галок, сов и чаек, ввозили из Африки фламинго. Римляне, прежде чем зажарить кабана, фаршировали его дроздами. Во Франции XVI века голубей употребляли в пищу наряду с другими дикими птицами (например, кроншнепами и белыми цаплями); как пишет «Гастрономический Ларусс», голуби «ценились некоторыми выше говядины, телятины и свинины». Синицы, чибисы, славки, кроншнепы, ржанки, дрозды, малиновки, зяблики, воробьи, жаворонки и сойки считались отличной едой во всей Европе.

Многим известен пришедший к нам из XIX века детский стишок о запеченных в пироге «четырех и двадцати» черных дроздах. Даже крикливая ворона попадала в суп и тушеные блюда (возможно, именно это вдохновило в 2000 году токийского мэра Синтаро Исихару на то, чтобы предложить японским гражданам сократить численность ворон путем употребления их в пищу). Безусловно, наиболее популярной съедобной птицей всегда была крупная пернатая дичь: цапли, утки, фазаны, тетерева, а из более мелких – перепела и куропатки. Но и певчие птицы, что сродни тем, которые не встречали своим свистом и трелями ханойский рассвет несколько лет назад, долгое время считались достойными стола европейца. Их и сегодня охотно едят во многих уголках мира.

В сельских районах Юго-Восточной Азии маленьких птичек с блестящим серым оперением, представителей отряда воробьиных, которых множество на рисовых полях, жарят до хруста на открытом огне и съедают в один-два приема вместе с лапками и головой. В 1995 году группа австралийских аборигенов возродила многовековую традицию отлова птиц йолла. За пять недель, в течение которых длится сезон, они отлавливают их до миллиона. Мясо этих птиц идет на изготовление самой разнообразной продукции – от пилюль до паштетов. Примерно в то же время в китайской провинции Юньнань одной частной компанией прессе были представлены 400 синих павлинов. Предприниматели объявили о намерении довести к 1999 году поголовье этих птиц до 20 тысяч и об ориентации бизнеса на гурманов. В Испании и других странах Средиземноморья мальчишки и сегодня ловят птиц, а потом старухи, облаченные в черное, продают их связками на въезде в селения.

«Если птиц готовят с душистыми пряностями, которые так любят на берегах Средиземного моря, – пишет Элизабет Луард в своей «Европейской сельской кухне», – то разница во вкусе и аромате между дикой и домашней птицей получается небольшая». Луард писала о перепелах, однако имела в виду дроздов, когда включала в книгу рецепты «Жаренных на решетке мелких птиц», «Тушеного блюда из мелкой птицы» и «Паштета из мелкой птицы». По ее собственному признанию, подмена объясняется тем, что в Великобритании, где должна была выйти ее книга, дрозды относятся к охраняемым видам. В других европейских странах и в Северной Америке эти птицы обитают во множестве.

Их обычно ловят с помощью клеток или просто приманивают зерном, когда те линяют и не могут летать. Готовят дроздов примерно так же, как четвероногих, но не свежуя, а лишь ощипывая непосредственно перед готовкой. Популярный ведущий кулинарных телепрограмм Фред Смит, по прозвищу Экономный Гурман, особо предупреждает тех, кто станет есть черных ворон, об опасности инфекции, а также о вшах и клещах, он настоятельно рекомендует отваривать эту птицу, и не только ее, но и старых серых ворон, черных дроздов и попугаев. Что касается молодых особей, то их можно начинять травами и фруктами и жарить. По мнению Смита, рыбоядных птиц дольше одного дня хранить не стоит и, чтобы избавиться от запаха рыбы, лучше свежевать.

Мясо многих птиц имеет привкус того, что они едят, а потому нежная птичья плоть может быть с ароматом можжевеловых ягод, винограда или фруктов. Всех этих птиц можно готовить так же, как дроздов и куропаток: жарить на открытом огне; поджаривать на сливочном масле (и подавать на плове); тушить после обжаривания с виноградом; фаршировать ветчиной, трюфелями, мясным фаршем, куриной печенью или некой их смесью и зажаривать на шампурах; варить на медленном огне и глазировать; делать заливное; запекать и перед подачей сбрызгивать коньяком; делать легкий паштет; печь с ними пироги; запекать в глиняной обмазке.

Из всех видов небольших птиц, пожалуй, наиболее часто в пищу употребляются голуби. Объясняется это, вероятно, их многочисленностью и широким ареалом распространения. Тушеные блюда из голубей пользовались популярностью в Древнем Египте и Римской империи, где повара сначала обрезали птицам крылья или ломали ножки и откармливали их жеваным хлебом. Во Франции в эпоху правления Людовика XIV в моде была тушеная голубятина с горохом. Для обычного меню жителей Европы и Америки в XVIII–XIX веках более характерны «Голуби в горшочке», своего рода запеканка, а также «Пальпатун, или паптон, из голубей», нечто похожее на горячий паштет.

Голубей, выращенных в течение месяца, – их именуют сквобами – можно купить на птичьих рынках в крупных городах Азии, где их часто продают живыми. В своей книге «Ингредиенты азиатской кухни» Брюс Кост отмечает, что «ощипывать их – утомительное занятие, так как ошпаривание кипятком не делает их перья, в отличие от куриных, более податливыми». Автор советует на несколько часов поместить птицу в холодильник: холод уменьшит эластичность ее кожи и облегчит повару задачу. Голубей после потрошения и разделывания можно приправить специями и жарить на открытом огне или на сковороде либо готовить в китайском стиле – варить на пару или жарить как утку. «При весе около 450 граммов, – продолжает Кост, – эта птица имеет идеальный размер и, часто, вкус корнуэльской дикой курочки». «Оксфордский кулинарный путеводитель» советует при жарке голубя на вертеле или на решетке прикрывать грудку птицы полосками бекона.

Элизабет Луард отдает должное таланту бельгийских овощеводов, и в частности, упоминает как свидетельства их достижений брюссельскую капусту и бельгийский цикорий. Тем не менее появлением в ее книге рецепта приготовления голубиного мяса с овощами читатель обязан не успехам бельгийских огородников, а их извечной борьбе с теми, кого они считает вредоносными похитителями семян.

Высоко ценятся яйца голубей, но и стоят они дорого. Желающим полакомиться ими, вероятно, придется заказывать их заранее (в магазинах появляются редко). Не менее дороги яйца самим птицам, откладывающим всего пару в год (если исчезнут оба, голубка может вообще перестать нестись). Подобно яйцам других мелких птиц, например куропаток, голубиные яйца обычно варят вкрутую и включают в состав более сложных блюд.

И последнее о голубях. Эти птицы, населяющие многие города планеты и кое-где именуемые летающими крысами, могут быть причислены, подобно птицам послевоенного Ханоя, к категории «стратегического резерва». В 1996 году в Лондоне случился небольшой скандал, вызванный исчезновением с Трафальгарской площади, прямо из-под носа у статуи адмирала Нельсона, более тысячи голубей. Птицы, суетившиеся вокруг величественного постамента прославленного воина, были такой же неотъемлемой принадлежностью лондонской жизни, как вороны на стенах Тауэра. Как выяснилось, два злоумышленника сгребали птиц охапками по тридцать-сорок особей и куда-то уносили в большой коробке. Один из похитителей, семнадцатилетний Джейсон Лидбери, после ареста рассказал, что таким манером за полгода выловил в разных районах Лондона не менее полутора тысяч голубей. Он продавал их по три доллара за птицу. В рестораны? Боже сохрани! Его покупателями были обыкновенные голубятники-любители – в Англии их тысячи.

Голуби, выращиваемые для ресторанов на специальных фермах, конечно, упитаннее и чище; при умелом приготовлении их мясо по вкусу представляет собой нечто среднее между цыпленком и рыбой. Те, которых я ел в Азии, были зажарены до хрустящей золотистой корочки с сохранением достаточного количества подкожного жира, чтобы мясо было сочным. Кстати, его было на удивление много (ел я и других небольших птиц, больше походивших на иссушенные мумии), причем достаточно ароматного, чтобы убедить в неиспользовании гормональных средств, следствием широкого применения которых стало появление на многих рынках крупных, но безвкусных цыплят.

Фламинго из глубины тысячелетий

Одна из классических поваренных книг «О кулинарном искусства» – больше известная как «Римская поваренная книга» – была написана в I веке Гавием Апицием. Хотя современные издания, похоже, вобрали в себя многочисленные последующие дополнения и изменения оригинального текста, рецепт приготовления фламинго, скорее всего, был включен самим автором:

«Ощипайте фламинго, помойте, свяжите и поместите в кастрюлю; влейте туда воду, добавьте укроп и немного уксуса. В процессе варки свяжите пучок из зеленого лука и кориандра и также опустите в кастрюлю. Когда птица будет почти готова, влейте для цвета дефрутум[10]10
  Дефрутум – выпаренный наполовину и более муст (ягодное сусло) или вино.


[Закрыть]. Поместите в ступку перец, тмин, кориандр, корень асафетиды, мяту, руту. Растолките эту смесь, смочите уксусом, добавьте иерихонских фиников и полейте бульоном. Выложите все в кастрюлю с фламинго, сгустите кукурузной мукой, полейте птицу соусом и подавайте на стол».

Некогда многочисленные стаи фламинго можно было наблюдать и на юго-востоке Соединенных Штатов, однако сегодня здесь их практически не осталось, и теперь полюбоваться розовыми пернатыми можно только в зоопарках. Однако в

Южной Америке и Восточной Африке популяции фламинго по-прежнему многочисленны.

Спасайся кто может!

Увы, многим из этих удивительных тропических птиц с великолепным радужным оперением угрожает опасность. Стараниями контрабандистов они тысячами переправляются из джунглей Южной Америки в зоомагазины Японии, Австралии, Европы и Северной Америки. Коренные же обитатели Амазонии ценят попугаев не за роскошную внешность и не за их экспортный потенциал, – они готовят из мяса этих птиц тушеные блюда или жарят его на открытом огне, а яркие перья используют в качестве украшения.

Ричард Томас Орландо Бриджмен Брэдфорд, граф Брэдфорд, в 1985 году опубликовал коллекцию причудливых рецептов под общим заглавием «Эксцентричная кухня», в том числе рецепт пирога с попугаем, для приготовления которого, впрочем, требуется не один, а добрая дюжина маленьких попугайчиков. После ощипа и потрошения птичьи тушки укладывают в форму для пирога вместе с холодными, тонкими ломтиками недоваренной говядины и бекона, затем посыпают их мелко нарезанными вареными яйцами и запекают. По словам автора, пирог рассчитан на пять-шесть порций и «уместен в любое время года».

А вот цитата из «Оксфордского кулинарного путеводителя»: «Упоминание таких блюд, как пирог с попугаем, можно найти в старых австрало-азиатских поваренных книгах. Однако большим успехом эти блюда не пользовались и часто становились объектом шуток». Например, таких: «Варить попугая вместе со старым ботинком, пока ботинок не станет мягким, после чего ботинок подать на стол, а птицу выбросить».

Инцидент, случившийся в 1995 году в Израиле, убеждает в том, что мясо попугая, по крайней мере, некоторыми рассматривается как серьезный продукт. Для тех, кто не в курсе: двух проживавших в Израиле тайских джентльменов выдворили из страны, когда выяснилось, что они съели почти всех обитателей небольшого местного зоопарка; арестованные гурманы признались в похищении сорока крупных попугаев, четырех козлов и пары мелких попугаев-неразлучников.

Голуби с беконом

4 молодых голубя.

50 г сливочного масла.

Соль, перец.

Чабер горный.

100 г жирного бекона.

250 г мелкого репчатого лука.

250 г моркови.

500 г мелкого картофеля.

1 маленький кочан цветной капусты.

Ощипать, выпотрошить и обсушить голубиные тушки. Положить в каждую кусочек масла, натереть ее солью, перцем и мелко нарезанным чабером. Нарезать кубиками бекон и, поместив в сотейник, вытопить жир.

Между тем очистить и крупно нарезать лук (мелкий можно готовить целиком). Почистить и нарезать ломтиками морковь, почистить картофель. Капусту разобрать на соцветия.

Нагреть духовку до 190 °C. Несколько раз перевернуть голубей в жире, доведенном до кипения. Разложить вокруг них все овощи и добавить 2 ст. ложки воды. Посолить, поперчить, слегка посыпать нарезанным чабером. Быстро снова довести жир до кипения. Плотно накрыть посуду, замазав крышку разведенной в воде мукой, – пар не должен выходить из-под крышки.

Тушить в духовке в течение часа. Поднять крышку уже на столе. Несомненно, огородники смогут насладиться местью. Никаких дополнений к блюду, кроме хорошего бельгийского пива, не требуется.

Элизабет Луард. «Европейская сельская кухня».