Текст книги "Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди"

Автор книги: Джерри Хопкинс

сообщить о нарушении

Текущая страница: 23 (всего у книги 34 страниц)

БАБОЧКИ

В первый мой приезд в Таиланд я поселился в маленькой деревне. Там меня представили пожилой женщине, сидевшей перед костром у своего дома. На костре стояла кастрюля с кипящей водой, в которой плавало с десяток каких-то желтых червяков. Спустя некоторое время женщина бамбуковой палочкой достала червяков из воды и принялась пальцами тянуть из них золотистую нить. Это были коконы шелковичного червя, именуемые также куколками, почти взрослая стадия развития тутового шелкопряда, когда кокон оплетен тончайшей нитью длиной более 300 метров. Именно с увиденной мною операции начинаются шелковые платья, рубашки, костюмы, галстуки и различные аксессуары к ним.

«Отобрав» у куколки весь шелковый запас, женщина протянула к моему лицу оставшуюся в ее пальцах маленькую золотистую капсулу и открыла рот, тем самым предлагая мне сделать то же. Не решившись отказаться, я последовал ее примеру. И признаться, был приятно удивлен: вкус куколки напоминал попкорн, так что я съел еще две. А позже узнал, что для деревенских жителей куколки шелкопряда – доступное лакомство, которое особенно любят дети, а еще их часто добавляют здесь к овощным поджаркам. Куколки, лишенные шелковой оболочки, редко пропадают. В Таиланде, Китае и других азиатских странах, где развито шелковичное производство (в отличие от Италии), личинок собирают и продают как побочный продукт. Покупатели их варят, готовят на пару, запекают или жарят – способ приготовления зависит от местных традиций и индивидуальных предпочтений.

В Китае личинок засаливают, либо, размочив в воде, добавляют в омлет из куриных яиц, или просто жарят с луком и густым соусом. В Таиланде в 1987 году Министерство здравоохранения включило куколок тутового шелкопряда в перечень местных продуктов, которые могут дополнять специально разработанный рацион для детей, страдающих от недоедания, и детей дошкольного возраста; в этом случае куколки рекомендуется пожарить и слегка измельчить для последующего использования в составе карри и супов. Во Вьетнаме с ними варят капустный суп. Южная Корея активно поставляет консервированных куколок в азиатские магазины по всему миру, вплоть до США. Их можно также заготавливать путем естественной сушки на солнце.

В наши дни фермы по разведению тутового шелкопряда существуют во многих странах – от азиатских до Италии. А вот несколько столетий назад центром шелководства был Китай, где, по словам Марко Поло, куколки продавались на рынках Гуанчжоу, столицы страны во времена, которые у нас известны как Средневековье. В конце XIX века французский миссионер отец Фаво, которого цитирует «Гастрономический Ларусс», писал о том, что неоднократно видел, как в Китае едят куколок тутового шелкопряда, что он сам регулярно их ел и считает «великолепным желудочным средством, одновременно целительным и укрепляющим, часто благотворно действующим на людей со слабым здоровьем».

Куколка – одна из трех стадий развития бабочки. Две другие – яйцо и личинка. Большинство яиц выглядят как… крохотные белые яйца, а личинка – это то, что в обиходе чаще именуется гусеницей. Все три стадии – яйцо, куколка и личинка – имеют долгую кулинарную историю.

Множество видов чешуекрылых – представители примерно восьмидесяти родов из двадцати семейств – употребляются в пищу, и не только в Азии, но и в Северной Африке, где в отдельных районах крупные колючие гусеницы мопане (павлиньего глаза) настолько популярны, что в сезон, когда они усеивают деревья, и в селениях, и в джунглях, существенно падает продажа говядины и мяса других животных. Одна компания в Ботсване, имеющая магазины даже в Йоханнесбурге, продает большими пакетами личинок мопане в сушеном виде, как любые другие сухие продукты. Уже спустя первый год работы (1983) компания имела прибыль.

Мопане встречаются преимущественно в буше и саванне Мозамбика и Зимбабве, где сельские женщины собирают их ранней весной, часто через одну отправляя в рот, предварительно выдавив сильно пахнущие внутренности. По возвращении домой личинок тушат с томатами, луком и дикими растениями, наподобие шпината, либо жарят и затем посыпают солью и сбрызгивают лимонным соком. Оставшиеся мопане обычно сушат на солнце. По утверждению экспертов правительства ЮАР, всего лишь двадцать этих гусениц способны удовлетворить дневную потребность организма взрослого мужчины в кальции, фосфоре, рибофлавине и железе; кроме того, они весьма богаты белком.

Уже упоминавшийся мною Джин Дефолиарт с кафедры энтомологии Университета штата Висконсин, бывший редактор бюллетеня «Съедобные насекомые», в своей работе «Биоразнообразие и охрана природы» (1995) пишет о том, что гусеницы «значились в меню ресторанов некоторых небольших городов, и наблюдалась тенденция к распространению этой практики». Он же отмечает, что мопане можно есть на десерт, при желании макая в сметану.

Но гусеницами павлиньего глаза кулинарный интерес африканцев к бабочкам не ограничивается. По свидетельству Дефолиарта, именно на Черном континенте чешуекрылые наиболее популярны: «В некоторых странах в пищу употребляют более двадцати видов». Личинки не только вкусны, но и полезны: «Специалисты-диетологи исследовали гусениц двадцати трех видов и выяснили, что содержание в них неочищенного белка составляет в среднем более 63 % против 18 % в говядине. Количество калорий в 100 граммах продукта почти одинаково – 265 у личинки бабочки против 200–300 в говядине (в зависимости от жирности), но если говядина примерно на 58 % состоит из воды, то у гусениц этот показатель составляет лишь 4 %». Таким образом, как заметил один энтомолог, личинки бабочек – отличный продукт для тех, кто хотел бы заняться бодибилдингом, но не располагает достаточными средствами для необходимого питания.

Человек ест бабочек с доисторических времен, но современным евро-американцам как продукт питания они практически неизвестны. В опубликованной в 1813 году книге «Швейцарская семья Робинсонов» повествуется история о семье, пережившей кораблекрушение и оказавшейся на острове без всякой провизии. И средством спасения от голодной смерти послужили для Робинсонов именно бабочки. В 1885 году Винсент Холт в своем научном труде под названием «Почему бы нам не есть насекомых?» воспользовался этой историей как аргументом, подкрепляющим его настойчивые призывы к современникам включить этих насекомых в рацион питания. Увы, все тщетно.

В той же работе Холт пишет, что «готтентоты» (термин, который использовался в те времена применительно к коренным жителям Африки и исключенный из современного лексикона как неполиткорректный) «собирают и относят [гусениц] в сосудах из бутылочной тыквы к себе домой, где жарят их на железных сковородах на среднем огне, время от времени помешивая. Они едят их, черпая горстями, без всяких приправ и соусов. Один из путешественников, несколько раз пробовавший это блюдо, охарактеризовал нам его как приятное, питательное и полезное, напоминающее по вкусу подслащенные сливки или сладкую миндальную пастилу».

Пока Холт горячо призывал англичан обратить внимание на бабочек, индейцы Северной Америки в Каскадных горах и горах Сьерра-Невады собирали крупных гусениц сатурнии пандоры. «Полностью развившиеся гусеницы имеют длину 5–6 сантиметров и толщину указательного пальца, – писал автор книги «Насекомые: реальность и вымысел». – Как правило, эти гусеницы обитают на соснах, вне пределов досягаемости, однако перед окукливанием в больших количествах спускаются вниз, чтобы зарыться в почву. Незадолго до этого момента индейцы разводят под деревьями огонь и окуривают гусениц дымом. В итоге те падают на землю, и индейцы собирают их в корзины. Затем гусениц подсушивают на слое горячих углей или отваривают». Сегодня в Северной Америке желающих попробовать этих насекомых немного, если они есть вообще.

Из всех личинок бабочек ближе всего к столу западного человека подобрались гусеницы австралийского акациевого древоточца. Аборигены Австралии в течение многих тысячелетий едят самых разных насекомых. В 1995 году в Cultural Entomology Digest доктор Рон Черри писал о том, что акациевые древоточцы «в пустыне наиболее важные насекомые из всех, употребляемых в пищу». Личинок добывают, выкапывая корни акациевых кустов и разрубая их, чтобы добраться до находящихся внутри червячков. «Десяти крупных личинок достаточно для удовлетворения дневной потребности взрослого человека [в белке]», – утверждает доктор Черри.

Акациевый древоточец входит в так называемую пищу из буша, которой городские жители некогда пренебрегали и которая сегодня превратилась в основу кухни для туристов. Когда-то личинок ели сырыми или запеченными на углях, а теперь готовят, примеряясь к современным вкусам: жарят на решетке и подают с заиндевелой банкой пива «Foster's» либо обжаривают на масле с овощами и подают со стейком из кенгуру. «Сафари в буше» – один из самых популярных аттракционов как для местных жителей, так и для приезжих; выезды организуются по всему тропическому северу Австралии и в малонаселенных районах вокруг Алис-Спрингс. Участники платят бешеные деньги за возможность пособирать и попробовать этих личинок живыми.

Как и оказавшаяся в отчаянном положении семья Робинсонов, аборигены едят бабочек-богонг, в зимние месяцы собирая их в больших количествах в пещерах и расщелинах горного массива Богонг. Готовят бабочек в раскаленном песке или закапывают в горячую золу, где их ножки и крылья полностью обгорают. Затем для удаления головок насекомых просеивают через сетку, а после этого разминают и из полученной массы лепят шарики, которые обжаривают на открытом огне, либо бабочек перемалывают в порошок, который разводят водой до получения своеобразного теста для печенья.

Понятно, что единственной бабочки или ее личинки недостаточно для заполнения голодного желудка или приготовления даже самой легкой закуски. Необходимо приложить усилия для сбора достаточного количества насекомых. В отдельных районах на юге Африки на удачно выбранном участке буша один человек может собрать за день около 20 килограммов гусениц одного вида, а стоимость собранного за семь дней теоретически (в случае реализации всего урожая) эквивалентна средней месячной зарплате разнорабочего.

За сезон сбора – в ноябре и декабре – сборщики и закупщики могут покрывать расстояние более ста миль. Дата открытия сезона обеспечивает достаточное развитие гусениц, а дата закрытия – сохранение достаточного «посадочного материала» для сбора личинок в следующем сезоне. Между тем сборщики прибывают в таком количестве, что официальные власти склонны видеть угрозу лесам уже не в гусеницах, а в людях, наносящих значительный ущерб и деревьям, и подлеску. Кроме того, непросто бывает обеспечить соблюдение срока закрытия сезона сбора.

Как заметил в бюллетене «Съедобные насекомые» один энтомолог, «люди с большим трудом отказываются от продолжения сбора этого деликатеса».

«Упитанные печеные бабочки».

«Кажется, это в "Швейцарской семье Робинсонов" приводится поучительный рассказ о неких путешественниках, при свете факелов пробирающихся в ночи через лес. При этом им сильно досаждают ночные бабочки, которые периодически гасят огонь, не в силах устоять перед самоубийственной тягой к свету. Как это порой бывает, несчастье обернулось счастьем, когда, заинтригованные аппетитным запахом обгоревших на огне бабочек, путешественники решились хотя бы отчасти приглушить голод за счет маленьких самоубийц и в итоге выяснили, что их вкус ничуть не уступает запаху. Насколько помнится, описание отнюдь не фантастично, а, наоборот, достоверно и, вероятно, основано на реальных обычаях туземцев, которые автор книги наблюдал во время собственных путешествий. Что запомнилось хорошо, так это то, что при чтении книги мое юношеское воображение живо воспроизводило соблазнительный аромат упитанных печеных бабочек, хотя тогда мне не пришло в голову самому попробовать это лакомство. А вот не так давно попробовал и убедился, что юношеские грезы в отношении привлекательности хорошо приготовленных жирных бабочек меня не обманывали, – великолепным оказались и их запах, и их вкус. Попробуйте же и вы, эпикурейцы наших дней! Ну скажите, какой убедительный аргумент можно привести против употребления в пищу прекрасного и вкусного создания, в свою очередь питающегося нектаром, легендарной пищей богов?

Большинство более привычных нам ночных мотыльков, тысячами порхающих в ночи над полями и садами, имеют приятные на вид округлые тела и, безусловно, достойны того, чтобы оказаться на нашем столе, ведь они – воплощение красоты и изысканного вкуса, живые хранилища нектара, собранного с самых благоуханных цветов! Они также добровольно жертвуют собой «на алтаре» наших светильников, когда мы, открыв окна, вдыхаем наполненный ароматами лета ночной воздух. Они покорно поджариваются у нас на глазах и словно взывают к нам: «Разве сладкий запах наших опаленных тел не соблазнителен? Пожарьте же нас на сливочном масле, мы изумительны на вкус. Сварите нас, запеките, потушите – мы хороши в любом виде!»

Винсент Холт. «Почему бы нам не есть насекомых?» (1885)

Жареные куколки тутового шелкопряда

После того как коконы распутаны, взять некоторое количество куколок и поджарить на сковороде, чтобы удалить водянистую жидкость. Оболочка кокона легко снимается, и под ней вскрывается желтоватая масса, напоминающая по виду скопление икры карпа.

Далее жарить куколки на сливочном масле, жире или на растительном масле, поливая образующейся жидкостью. Спустя 5 минут деревянной ложкой раздавить куколки и размешать, чтобы смесь не прилипла к сковороде. Взбить яичный желток из расчета 3 желтка на сотню куколок и залить куколки этой массой. В итоге получится красивый золотисто-желтый крем с прекрасным запахом.

Так готовилось блюдо для китайской знати. Бедняки же, обжарив куколки и удалив оболочку, продолжают жарить их на сливочном масле или жире, слегка посыпав солью и перцем или сбрызнув уксусом; иногда они едят их без всяких приправ с рисом.

Отец Фаво.

МУХИ И ДРУГИЕ ЛЕТАЮЩИЕ НАСЕКОМЫЕ

Как утверждают поклонники стрекоз, это дивные создания, появившиеся на Земле раньше динозавров, их несравненная красота заставляет даже тех, кто ловит их в свои сети, чтобы потом съесть, вскрикивать от восторга.

С другой стороны, обыкновенная муха не заслужила у человека ни доброго слова, ни ловчих сетей и вынуждена довольствоваться проклятиями, вонючими спреями, свешивающимися с потолка липкими полосами бумаги и мухобойками из свернутой в трубочку газеты.

Между тем и те и другие одинаково съедобны как в личиночном, так и во взрослом состоянии. Мушиные личинки? Эти… как их… опарыши? Увы, именно так. И напрасно их порочат. Высокое содержание протеина делает личинок мух особенно ценным продуктом там, где ощущается дефицит более традиционных источников белка. В одном из сообщений китайского агентства Zinhua отмечается 50 %-ное содержание белка в личинках, а вырабатываемое из них масло с низким содержанием жира называется эффективным средством профилактики сердечных заболеваний.

«При обсуждении пищевых достоинств личинок представителей семейства настоящих мух лучше избегать термина "опарыши", – писал в 1994 году в бюллетене «Съедобные насекомые» Джин Дефолиарт. – Напоминание о естественных местах обитания многих видов мух вызывает не слишком приятные ассоциации».

Рацион питания личинок и взрослых мух действительно сомнителен, по крайней мере если исходить из человеческих представлений о вкусной и здоровой пище. В сущности, едят они практически все, включая теряющее свежесть мясо, гниющие фрукты и овощи, других насекомых, сосут все, что могут найти, через ротовое отверстие, напоминающее канал шприца (ни одна муха не может жевать). В остальное время мухи кружат где-то поблизости, садятся, чистятся и – не станем отрицать – разносят микробы.

Но то же верно и в отношении тараканов и многих других «омерзительных» синантропных организмов, так что мухи не исключение. Мухи – одно из наиболее благополучных семейств насекомых. Представители по крайней мере 60 тысяч видов успешно освоили почти все уголки Земли, даже Антарктиду. Обычных комнатных мух человек видит чаще всего и имеет все основания любыми способами от них избавляться. Действительно, насекомых, которым предстоит стать едой, лучше добывать подальше от человеческого жилища, чтобы не употреблять заодно пестициды и другие вредные вещества, ассоциирующиеся с человеческой цивилизацией.

Историй употребления мух в пищу можно рассказать немало, и большинство касается быта первобытных народов, некогда населявших слаборазвитые регионы мира. Так, мухи-бекасницы часто откладывают яйца на растительности, нависающей над водным потоком. Вскоре после этого самки погибают. По мере того как откладываются яйца, нарастает и масса погибших насекомых. В какой-то момент жившие на территории Калифорнии индейцы-модок перегораживали ручей плотиной и стряхивали дохлых мух с кустов в воду. Мухи скапливались у наспех построенной плотины, где индейцы их и собирали.

«Таким образом можно было собрать до сотни бушелей в день, – пишет автор книги «Насекомые: реальность и вымысел». – Индейцы вылавливали мух из воды корзинами и в корзинах же относили к печам для готовки. Приготовленных мух не сразу вынимали из печи, а давали остыть. Индейцы называли это блюдо кучаб-би. Остывшая масса испеченных мух сравнима по плотности с зельцем, и ее можно было резать ножом». Индейцев-модок давно нет, но в тропической Африке и по сей день лакомятся поденками, а в Мексике для еды ловят мух-однодневок. Потенциал подобных насекомых как пищи для человека изучается сегодня энтомологами нескольких американских и европейских университетов.

Серьезные исследования были проведены в отношении использования личинок мухи-львинки как источника кормового белка для скота. Энтомолог Крейг Шеппард из Университета Джорджии считает, что отходы крупных коммерческих птицеферм (с поголовьем не менее 100 тысяч птиц), засеянные яйцами львинок, через пять месяцев дадут «урожай» из 66 тонн фуражных личинок. Яйца можно будет варить, сушить и смешивать с обычными кормами.

Та же техника приготовления личинок годится и для человека, даже личинок, развивающихся в гниющем мясе. Мясо помещается в коробку с отверстиями в нижних углах. Емкости для сбора личинок помещаются под ними. Личинки сами будут подползать к отверстиям и падать в емкости. Собранных личинок, прежде чем готовить, следует помыть в прохладной воде. Их можно жарить на масле с овощами и добавлять к жареному рису с луком и чили, либо готовить с ними суп или тушеное блюдо, либо без всяких добавок жарить на открытом огне или в гриле.

Вблизи Северного полярного круга обитают оводы. Они откладывают свои яйца на спинах канадских северных оленей. Покинувшая яйцо личинка проникает для питания под кожу животного; с увеличением ее размера на теле оленя постепенно образуется опухоль, похожая на фурункул. Когда личинка полностью вырастает, она выходит на поверхность кожи и падает на землю, где превращается во взрослое насекомое. Индейцы-догрибы, жившие на севере Канады и разводившие оленей как вьючных животных и на мясо, знали об этой особенности личинок и, выдавливая наиболее крупных, ели их живыми. Когда же убивали взрослого оленя, личинок оставляли под кожей и готовили вместе с мясом.

Личинок летающих насекомых едят и в Африке, как живых, так и погибших, когда обнаруживается, что ими было заражено убитое крупное животное. В Азии распространенное блюдо – жареный рис с личинками мух (своего рода сборная солянка). Готовят блюдо из остатков приготовленного риса, прожаренных личинок, мелко нарезанного чеснока и нарезанного ломтиками перца, заправляют рыбным и соевым соусом, сахаром, шалотом, луком-батуном и кориандром.

В своем письме в редакцию бюллетеня «Съедобные насекомые» доктор Эд Дреснер поведал о том, как во время экспедиции на Гавайи ему довелось есть личинок восточной фруктовой мухи: «Я и большинство моих спутников с удовольствием поглощали фрукты, не обращая внимания на наличие в них личинок. По моему мнению, "червяки" делают плоды менее кислыми». А Том Макрей, бывший руководитель исследовательских программ кафедры энтомологии Квинслендского университета в Австралии, написал мне о том, что взрослых фруктовых мух нетрудно разводить, и потому их можно считать «прекрасным, обильным источником белка». Он советовал убивать мух замораживанием, затем мыть их, сушить и готовить в кастрюльке с мелко нарезанным репчатым луком, сливочным маслом и щепоткой молотого имбиря.

Личинки мух, которых обычно продают как корм для домашних животных, к тому же недорого стоят: всего 5 долларов за 500 штук при отправке почтой и 7,5 доллара за 1000 с доставкой живыми прямо к вам домой.

Если личинок можно легко собрать, то поймать взрослых мух сложнее; сегодня продаются преимущественно их бескрылые разновидности, чаще всего в зоомагазинах как корм для рептилий.

Не менее трудно ловить стрекоз, а ценятся они высоко. Жизнь этих насекомых начинается под водой, где они прикрепляются к стеблям тростника и питаются простейшими животными организмами, а также головастиками и даже мелкой рыбешкой. Спустя год личинка поднимается по стеблю растения к поверхности воды, обсыхает, и у нее формируются ножки и крылышки. Пройдет от двух до пяти часов, и стрекоза уже поднимется в воздух и займется активным поиском пищи. Она ловит добычу на лету и в день съедает до 300 москитов и других мелких насекомых.

Обычно стрекоз ловят сачками, но некоторые охотники, используя привычку стрекоз садиться на кончик веточки или стебелька, обмазывают клейким веществом конец удилища и ловят их так же, как ловят мух на липкую бумагу. Именно так действуют охотники с острова Бали, где стрекозы считаются лакомством. Пойманных насекомых, оторвав у них ножки и крылья, разминают вместе с кокосовой пастой, пастой из забродившей рыбы, чесноком, чили, соком тамаринда, листьями базилика, имбирем и соком лайма. Полученную массу порциями заворачивают в банановые листья – получается популярное блюдо, известное как пепес. Некоторые охотники на стрекоз выращивают личинок дома, в аквариуме. В далеком прошлом размах крыльев стрекоз был таким же, как у современного ястреба или крупной вороны, но представители сегодняшних 5 тысяч видов гораздо мельче, и одной-двух стрекоз явно не хватит, чтобы утолить голод.

Аэродинамический феномен

Члены объединения под названием Американское общество любителей стрекоз организуют сафари, в ходе которых, вооружившись большими сачками для бабочек, восторгаются стремительностью и маневренностью полета своих любимых представителей фауны. Стрекозы обладают острым зрением настоящих хищников, а их акробатические способности вызывают восхищение у асов ВВС США, пытающихся воспроизводить немыслимую траекторию их полета. Неудивительно, что стрекоз порой называют ястребами в миниатюре, а поэт Алфред Теннисон охарактеризовал их как «живые вспышки света».

Специалисты авиационной промышленности «продувают» стрекоз в аэродинамической трубе, прицепляют к динамометрам, пытаясь выяснить, во-первых, как тем удается, в мгновение ока разогнавшись до скорости 50 километров в час, тут же, подобно колибри, замирать на месте и, во-вторых, каким образом, вопреки всем правилам аэродинамики, они резко меняют направление полета. Понятно, что у стрекоз было 300 миллионов лет на совершенствование своих летательных навыков, а те же инженеры, руководствуясь привычной для них логикой, утверждают, что, например, шмель вообще летать не должен, так как слишком тяжел для своих крыльев.