Текст книги "Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди"

Автор книги: Джерри Хопкинс

сообщить о нарушении

Текущая страница: 29 (всего у книги 34 страниц)

ЖИВЫЕ И ПОЛУЖИВЫЕ

«Что из того, что вы ели, показалось вам самым странным?» – этот вопрос мне задают постоянно. Всякий раз хочется ответить: «Арахисовое масло, которое сами знаете, на что похоже, да еще и прилипает к нёбу», но понимаю, что от меня ждут другого ответа, люди хотят услышать какую-нибудь захватывающую историю.

И тогда я рассказываю о еде, которая была не столько странной, сколько… неподатливой. Я уже упоминал о своем отказе выпить в Тай-бее стакан свежесцеженной змеиной крови и об отвращении, которое испытывал в Бангкоке при виде сваренных на пару водяных клопов. В конце концов я попробовал и то и другое. Из всего остального, с чем довелось иметь дело, труднее всего было проглотить – да и просто взять в рот – живую, извивающуюся креветку.

Это случилось много лет назад в Гонолулу, где мы с приятелем зашли в суси-бар. В те времена японские товары – даже автомобили и телевизоры – еще не были такими привычными, как сегодня, иными словами, еще до того, как слова «Тойота» и «Сони» превратились в повседневные эпитеты в офисах «Форда» и RCA. Мой приятель много раз бывал в Японии и бегло говорил «на суси», то есть знал японские названия угря, морского ежа, икры, различных видов тунца и многих других трудно идентифицируемых источников белковой пищи, искусно размещаемых японцами на крохотных комочках риса, сдобренного уксусом. Почти треть населения Гавайев составляли люди с японскими корнями, острова были любимым местом отдыха японских туристов, и пятидесятый штат США походил на береговой плацдарм японского суси-десанта, последовавшего за высадкой производителей автомобилей и бытовой техники.

Мы с приятелем добросовестно прорабатывали суси-меню, регулярно прихлебывая сакэ из крохотных чашечек, размер которых заставляет поверить, что выпиваете вы отнюдь не много. Наконец мой спутник объявил, что настало время Главного Суси. Он что-то шепнул подошедшему шеф-повару, тот, бросив на меня взгляд, улыбнулся и, опустив руку в стоявший поблизости на полке аквариум, достал из него двух маленьких живых креветок.

Движения японца были выверенными и быстрыми. Он пододвинул к себе два аккуратных шарика риса, ловко очистил живых ракообразных от панциря, положил их на шарики и на каждого выдавил из лайма немного сока. Голые креветки принялись дергаться и извиваться, в крайнем, как я понимаю, неудовольствии от такого обращения. Приятель подхватил свой миниатюрный бутерброд, отправил его в рот и принялся с наслаждением жевать. Взбодренный сакэ, я смело последовал его примеру. Единственное – не помню, чтобы я жевал. По-видимому, сразу проглотил.

За минувшие лет десять употребление в пищу живых источников белка – преимущественно (хотя, как мы убедимся ниже, не исключительно) морепродуктов – превратилось в своеобразную гастрономическую моду, причем не только в Китае, Корее и Японии, где такая пища наиболее хорошо известна. Проводники этой моды – эксклюзивные рестораны, открытые сегодня в крупных городах по всему миру, в том числе в «брезгливых» Соединенных Штатах. Логика такова: если сырые продукты – это хорошо, то что может быть более «сырым», чем «живые» продукты?

С позиции защитников прав животных, мода, безусловно, варварская и жестокая (интересно, кто-то уже заступился за права суси-креветок?). Запомнился эпизод фильма, в котором для испытания одного из персонажей на мужественность на стол был выложен живой омар. Его тут же тесаком разрубили напополам, и предполагалось, что испытуемый должен был поймать пытавшуюся ускользнуть переднюю часть рака, извлечь из нее мясо и съесть. Что ж, скажете вы, это Голливуд. Между тем пару лет назад на Манхэттене существовал модный ресторан под названием «Суси Самба», где еще шевелившихся омаров подавали по цене 29 долларов за штуку.

Напрашивается вопрос: а что, убить живое существо в соседнем помещении и только потом подать на стол – гуманнее? А предварительно сварить его в кипятке или поджарить на огне – еще гуманнее?

Запрет на употребление в пищу живых морепродуктов

СИДНЕЙ. Новый закон, запрещающий употреблять в пищу живых обитателей моря, скоро избавит посетителей ресторанов от необходимости наблюдать, как за соседним столиком кто-то отрывает куски от еще живого лангуста и отправляет себе рот.

Восемнадцатилетняя Сирина Холланд и ее бойфренд пришли в ресторан отметить свое свидание. Просматривая меню, девушка наткнулась на предложение «посмотреть танец лангуста». Она спросила у молодого человека, что это значит.

«Он указал на столик у меня за спиной. Я обернулась и увидела быстро двигавшуюся по столу кругами половинку лангуста, – рассказывает девушка. – Лангуст был еще живой, и заказчики блюда гоняли его палочками для еды».

По словам Сирины, хвост рака был фарширован рисом и лапшой, но в остальном теле еще теплилась жизнь, а между тем обедающие отрывали лангусту ножки. «Жуткое зрелище привлекло всеобщее внимание. В ресторане было много посетителей, и все они недобрым взглядом смотрели на живодеров».

Шокированная парочка стремительно покинула ресторан. Мисс Холланд связалась с Обществом борьбы с насилием над животными, но, как выяснилось, на ракообразных не распространяется государственная охрана. И все-таки недавно в австралийском штате Новый Южный Уэльс был принят закон, согласно которому всякому, кто подаст на стол рыбу или других обитателей моря живыми, грозит тюремное заключение сроком до двух лет.

Сообщение «Associated Press» от 31 июля 1997 г.

Понятно, что в подобных блюдах нет ничего нового. Человек ел и до того, как начал что-то готовить, и наверняка порой пища была настолько свежей, что еще дышала, вздрагивала или извивалась. В течение сотен тысяч лет, до первого целенаправленного использования огня, эволюционирующие человеческие существа ели свою пищу сырой, и логично предположить, что, например, какая-нибудь свежезагарпуненная рыба становилась обедом прежде, чем успевала испустить дух.

В не столь давние времена, а именно в 20-е годы прошлого столетия, у студентов американских колледжей модно было демонстрировать свою удаль заглатыванием живых золотых рыбок. (В своих комиксах «Хотите – верьте, хотите – нет» Роберт Рипли рассказывал о Филе Турко из штата Висконсин, который якобы за два часа проглотил 339 этих рыбок! Хотите – верьте, хотите – нет.) Впрочем, здесь мы говорим о другом. Сегодня считается модным посещать дорогие рестораны и платить там немалые деньги за еду, не подвергшуюся кулинарной обработке. Для ресторанов это настоящий подарок: не нужно нанимать поваров, достаточно найти человека, который знает, как получить филе рыбы, не убив ее – то есть чтобы она прыгала на тарелке, но не имела костей.

В одном из недавних выпусков China Youth Daily сообщалось о том, что по особым случаям и в общественных местах, и в частных домах «престижно выставлять на стол „живую еду“, так как это свидетельствует о достатке и процветании, а кроме того, живые организмы считаются более здоровой пищей, чем предварительно умерщвленные». Историю о мозгах живой обезьяны я уже рассказывал. Если все поведанное здесь еще не натолкнуло вас на мысль о вегетарианстве, то познакомьтесь с блюдом под названием «Три писка». Несколько новорожденных, еще голых, мышат моют, обваливают мокрыми в пряных специях и подают на стол в корзинке, из которой они не могут выбраться. Берете одного шевелящегося мышонка, окунаете в какой-нибудь соус – и слышите первый писк. Тыкаете в него вилкой или ножом – и писк раздается вновь. Кусаете его – и мышонок пищит в третий, последний раз в своей короткой жизни.

Как бы кто ни относился к живой пище, традиция жива. И сегодня на значительной территории нашей планеты различных насекомых едят как во взрослой, так и в личиночной стадии вскоре после сбора или отлова. В Таиланде, где я сейчас живу, я наблюдал, как люди руками хватают водяных пауков с поверхности прудов и тут же отправляют в рот. Даже «Руководство по выживанию для армии США» рекомендует только что собранных, не подвергшихся кулинарной обработке личинок саранчи, муравьев и термитов как питательную еду с высоким содержанием белка. Миллионы жителей так называемого «третьего мира» полностью согласны с этим.

Ричард Лейр, американец, по нескольку лет кряду живший в джунглях Юго-Восточной Азии вместе с дрессировщиками слонов, говорит, что эти годы в корне изменили его привычки в еде. По его словам, нет ничего – за исключением мяса слонов – для него несъедобного. Когда я спросил, с какой самой странной пищей ему доводилось сталкиваться, Лейр рассказал о нескольких китайских блюдах (другие позже утверждали, что блюда эти японские), которые он считает необычными – но не по составу, а по способу их приготовления.

«Ставите кастрюлю с водой на огонь или на плиту и, когда вода станет горячей, опускаете в нее несколько кубиков тофу и пару дюжин живых лягушат, – рассказывал он. – Лягушата подплывут к кусочкам тофу и прильнут к ним, так как те прохладнее воды. Они умирают, продолжая держаться за тофу, а после того как тофу и лягушата сварятся, вы их осторожно вынимаете из воды и подаете с овощами».

Рассказ знакомит нас с «полуживой», или, как точнее выражается Лейр, с «только-только скончавшейся», пищей. Есть и другие рецепты, опять же пришедшие из Азии, из той части нашей планеты, где люди, как считают многие жители других континентов, готовы есть что угодно. В соответствии с одним из рецептов, маленьких живых рыбок бросают в кастрюлю с горячей водой вместе с овощами, имеющими внутренние полости (корни лотоса, маленькие зеленые перчики и т. д.), предварительно вскрытые с помощью ножа. Рыбки, которые, как и лягушата, пытаются спастись от кипятка, заплывают в полости растений и там остаются. Едят блюдо палочками, макая в ароматный соус чили.

Вариация на ту же тему – последний заплыв молоди угрей в кипятке с уже плавающими в нем крупными кусками тофу. Угри проникают в тофу и варятся в нем; затем куски тофу извлекают из воды и перед подачей нарезают.

Опасности от употребления сырой пищи

Мясо, не подвергнутое продолжительной тепловой обработке, при температуре 160 °C, может быть опасно.

Недоваренная свинина может содержать паразитов, в частности солитеров, а также быть переносчиком заболеваний, способных привести к образованию кисты в головном мозге.

От употребления в пищу недоваренной курицы также следует воздержаться.

В говядине могут присутствовать личинки ленточных червей.

Употребление сырой рыбы связано с риском заражения острыми инфекциями, в частности дизентерией. В Азии распространено заражение легочной двуусткой. Остерегайтесь суси в упаковке.

Моллюски и ракообразные особенно опасны, так как питаются всем, что есть в воде, и восприимчивы к различным вирусам и цветению водорослей.

Есть риск от употребления пресноводной рыбы, – из-за загрязнения водоемов. Самая безопасная – глубоководная морская рыба, например тунец.

По материалам «Asian Wall Street Journal»

ПРОДУКТЫ БРОЖЕНИЯ

Мой друг Билл Пересон много путешествовал и часто следовал моим советам по поводу дегустации различных блюд. Однако в душе он не был экспериментатором по части кулинарных изысков и жаловался мне: «Не понимаю, как в результате одного и того же процесса могут получаться и такие замечательные вещи, как пиво, вино и виски, и столько дряни».

Пересон, пробовавший страусовое филе в Австралии и одного кузнечика в Таиланде, где я живу, говорил о ферментации. Я рассмеялся и спросил, что за «дрянь» он успел попробовать. «В конце концов, – заметил я, – если бы не ферментация, не было бы у нас ни хлеба, ни сыра».

«Ну да, согласен. Но я о том, что едят здесь, в Азии: перебродивший рыбный соус, столетние яйца, кимчхи и все такое… Если честно, я и йогурт не люблю и кислую капусту тоже».

Мой друг не один такой. Немало людей считают, что единственное, что можно сделать, если у вас во рту случайно побывало что-то перебродившее, это прополоскать рот… чем-то другим, тоже подвергшимся ферментации.

Перебродившие продукты и напитки получаются в результате действия микроорганизмов, или ферментов (естественных составляющих продукта или добавок типа дрожжей и плесени), меняющих свойства исходного продукта. Целями биохимических превращений могут быть улучшение его вкуса и текстуры или увеличение срока хранения. Так, различные виды кисломолочной продукции создали потому, что свежее молоко быстро портится, а контролируемая ферментация с использованием молочнокислых бактерий позволяет безопасно транспортировать молоко на большие расстояния без потери питательных и вкусовых свойств.

Другой мотив переработки – сделать продукты, которые трудно усваиваются организмом человека в их естественном состоянии, например пшеницу и бобы, легкоусвояемыми, скажем в виде хлеба.

Некоторые, как мой друг, считают, что этот процесс не только меняет вкус и текстуру, но и искажает и то и другое, лишает продукт его исходной привлекательности, как вкусовой, так и внешней. Многие посещающие район Юго-Восточной Азии, в котором я живу, будут спокойно есть перебродивший рыбный соус, важный элемент местной кухни, но только при одном условии: если вы не дадите его понюхать, в противном случае люди скривятся и скажут, что он протух. В определенном смысле они, конечно, правы. В Таиланде этот соус называют нам пла, или «рыбья вода», во Вьетнаме – нуок мам, в Лаосе – нам па, в Камбодже – тук трей, в Бирме – нган-пья-йе… Каждая из этих соседствующих стран – их лидеры, как положено, находят множество поводов для перебранок – заявляет об исключительности своего бренда, хотя в наибольшем объеме этот полупрозрачный коричневый соус экспортирует Таиланд. В любом случае для его производства рыбу (иногда креветок) укладывают в бочки или глиняные кувшины, пересыпают солью и оставляют бродить минимум на месяц, после чего жидкость собирают и разливают по бутылочкам. (Некоторые утверждают, что процесс брожения должен продолжаться несколько месяцев, а таиландская компания «Pichai Fish-Sauce Co. Ltd.», лидер как внутренних, так и внешних продаж, выдерживает продукт в течение года.) Мало какие блюда в этом регионе Азии считаются завершенными без рыбного соуса. Он заменяет здесь соль и воспринимается так же, как соевый соус – китайцами и японцами. Только вкус у первого более пикантный.

Неприятным рыбный соус может показаться только такому чужаку-иностранцу, как мой друг. В XVIII веке миссионер-иезуит Никола Жер-вез отметил в своем дневнике, что у этого соуса – в те времена его называли тхаи капи – «настолько резкий запах, что вызывает тошноту у всякого, кто не имеет к нему привычки». Но и сейчас мнение не изменилось: в книге Аннабел Джексон-Долинг «Кухня Вьетнама» (1997) вы прочитаете о том, что нуок мам «в чистом виде имеет сильный запах и очень соленый вкус, так что привыкнуть к нему невьетнамцу очень трудно. Сами вьетнамцы обычно и не ждут, что иностранцу соус понравится, но бывают очень довольны, когда такое случается».

Кроме того, в Азии существуют заслуживающие внимания нежидкие ферментированные продукты. Лаосский падек проще всего представить как рыбный соус с кусками перебродившей рыбы, а также с некоторым количеством рисовых муки и шелухи. Падек имеет настолько сильный запах, что большой кувшин с этим продуктом – местные жители обычно готовят его помногу, с запасом – держат вне дома, на веранде. П. Синг, автор «Традиционных рецептов Лаоса», пишет, что обычно падек готовят дома: «Найти на Западе настоящий невозможно, хотя баночки ферментированной рыбы с Филиппин могут считаться приемлемой заменой. Я слышал историю о том, как лаосская девушка, невеста англичанина, попробовав консервированные анчоусы, воскликнула: „Так это падек! Немного, правда, солоноватый, но все равно вкусный!“»

В Таиланде есть блюдо пла ра. Второе слово, означающее «плесень» или «грибок», подскажет, о чем речь. Если верить описанию Дэвида Скотта и Кристиана Инвуда, авторов небольшой книжки о тайской пище под названием «Вкус Таиланда», – это блюдо из перебродившей рыбы «с концентрированным запахом гниющего мяса, псины, немытых ног, застоявшейся трюмной воды и падали, зараженной яйцами мух». Преувеличение, конечно, но не чрезмерное, по крайней мере в восприятии западного человека. Для приготовления пла ра очищенную и выпотрошенную пресноводную рыбу укладывают с солью в герметично закрывающиеся глиняные горшки и через несколько дней, когда рыба начинает «портиться», добавляют к ней же тонко молотый жареный рис. Спустя неделю блюдо готово, хотя гурманы опять же предпочитают рыбу более длительной выдержки.

Сколь бы важную роль такого рода продукты ни играли в кухне народов Юго-Восточной Азии, блюда, традиционные для Индокитая, можно приготовить и без оных. Другое дело Корея, где статус национального блюда приобрело кимчхи. Не попробовать кимчхи невозможно, так как его подают практически со всеми блюдами, а отказ от него воспринимают как оскорбление. Данный термин охватывает целую группу перебродивших овощных продуктов с характерным резковатым кисло-сладким вкусом, сильно отличающимся от вкуса кислой капусты и других квашеных овощей, известных в Европе и Северной Америке. Прежде технология позволяла жителям северной части Корейского полуострова сохранять и есть овощи в долгие, холодные зимние месяцы, однако и сегодня, с развитием современных тепличных хозяйств и круглогодичными поставками свежих овощей из-за границы, это блюдо остается непременным элементом почти каждого застолья. Известно около 150 видов кимчхи. Наиболее популярный готовится так: нашинкованная китайская капуста и/или редиска засаливается, затем промывается и после добавления приправ и специй (молотый красный перец, мелко нарезанный чеснок и имбирь, нарезанный зеленый лук, соль и сахар) ставится на несколько дней в прохладное место для брожения. При подаче на стол кимчхи должно быть комнатной температуры или слегка охлажденным, подают его с рисом и мясными блюдами. Другому корейскому деликатесу, соленым и перебродившим устрицам, 600 лет. Они, как считается, не только снимают усталость и лечат анемию, но и содержат в себе дух и мудрость предков человека.

Традиционный для Японии и Гонконга продукт – перебродивший тофу, а в Индонезии «пирог» из перебродившей сои, известный как темпе или темпех, широко употребляются в качестве заменителя мяса. На Филиппинах множество блюд готовятся с использованием соленых и перебродивших анчоусов и крохотных креветок, именуемых багунг. В Китае же мелкие черные соевые бобы сначала засаливают, а потом фасуют по жестяным баночкам или пластиковым пакетам. Продукт получается настолько пикантным, что, прежде чем использовать – как правило, в качестве приправы к рыбным и мясным блюдам, – его предварительно в течение получаса вымачивают в теплой воде и мелко нарезают. В Индии и в отдельных районах Африки сбраживают некоторые зерновые культуры, поскольку в условиях жаркого и влажного климата их невозможно сохранить.

Азия и Африка отнюдь не монополисты в производстве ферментированных пищевых продуктов, их можно найти практически повсюду, тем более что изготовить их можно почти из всего. И все же наиболее часто используются дары моря. На Аляске эскимосы инупиаты и кобуки традиционно занимаются ловом лосося: зимой – на крючки из медвежьего зуба, через лунки во льду, а летом, когда рыба поднимается вверх по рекам на нерест, – сетями. Предпочтение отдается 9-11-килограммовым самкам с икрой (каждая может нести до 350 тысяч икринок!). Самцы мельче, однако, каким бы ни был улов, рыба непотрошеной закапывается в выложенные листьями ямы, где в течение нескольких недель «бродит» (разлагается). Неудивительно, что «ароматный» результат естественной ферментации носит название «вонючая рыба». Едят ее обычно сырой, да-да, без всякой кулинарной обработки.

Сходное блюдо, под названием лютефиск, или «щелочная рыба», готовится в декабре в Норвегии и Швеции. Традиция зародилась самое позднее в XIV веке: в августе и сентябре в горных озерах вылавливали пресноводную рыбу, в частности радужную и ручьевую форель и хариуса, заворачивали в березовую кору и закапывали; рыба оставалась в земле до первого снега, потом ее выкапывали, натирали солью и брюшками вверх плотно укладывали в деревянные ящики с крышкой. Сегодня рыба после выкапывания хранится примерно в таких же условиях в течение трех месяцев, после чего ее несколько дней вымачивают в концентрированном щелочном растворе, пока она не размякнет настолько, что ее можно будет свободно проткнуть пальцем. Обычно используется раствор каустической соды, тогда как, согласно средневековым документам, первоначально использовалась зола того же дерева, в кору которого рыбу заворачивали, то есть березы. После вымачивания рыба несколько дней промывается в холодной проточной воде и затем варится на пару или в слабо кипящей воде. Результат – светящееся золотистое филе с консистенцией плотного желе. Вкус на удивление невыразительный, так что обычно эту «щелочную рыбу» едят с разнообразными соусами.

В России, в юго-западных областях Азии и в Восточной Европе пьют кефир, он известен здесь уже много столетий благодаря пастухам Кавказских гор, обнаружившим, что при длительной перевозке свежего молока в кожаных бурдюках оно превращается в кисловатый шипучий напиток. В Германии со свиными ножками и сосисками подают квашеную кислую капусту, она такой же важный элемент национальной кухни, как картофель и пиво. В Соединенных Штатах и других странах в укропном рассоле сбраживают огурцы и пьют как слабоалкогольный напиток яблочный сидр. В Греции с античных времен солят оливки, а соленые яйца – традиционное блюдо в Англии. Йогурт, ферментированный молочный продукт, впервые появившийся в Турции, сегодня производится под многими брендами и со многими ароматами, а в чистом виде его часто подслащивают сахаром, чтобы нейтрализовать выраженный кислый вкус.

К сожалению, по мнению моего приятеля Билла, почти все из перечисленного пахнет довольно неаппетитно.

Еда и питье

Процессу ферментации человек обязан многим. Помимо обогащения нашего рациона и увеличенного срока хранения – без включения химических консервантов, что важно для многих, – продукты брожения содержат много живых культур. В результате ферментации сложные белки, крахмалы и жиры расщепляются на простые соединения, легко усваиваемые пищеварительной системой и ассимилируемые организмом. Кроме того, как показывают исследования, продукты ферментации способны подавлять бактерии, вызывающие диарею, от которой в развивающихся странах умирает (вследствие обезвоживания) каждый десятый ребенок. Именно это их свойство послужило толчком к реализации программы ООН по внедрению технологии ферментации в производство и хранение детского питания.

Что же касается необычного или резкого вкуса и запаха, которые они придают продуктам, то мнения на этот счет разные, но с одним, полагаю, согласятся все: многие из ферментированных продуктов прекрасно пойдут под какой-нибудь полученный путем дистилляции алкогольный напиток на основе браги, к примеру из зерна и других растительных материалов. Наиболее популярны виски, джин, водка и ром. В числе других (в алфавитном порядке): аквавит, арак (делается из сахарного тростника в Шри-Ланке и других тропических странах), бренди, бурбон, мескаль (визитная карточка Мексики), околехао (еще один напиток из сахарного тростника родом с Гавайев), скотч, текила. Добавьте к этому эль, легкое пиво, вино и шампанское – напитки, создаваемые добавлением раствора Сахаров и питательных веществ к дрожжам, которые «отвечают любезностью на любезность», вырабатывая углекислый газ и алкоголь.

Сыр из семян подсолнечника

(Могут использоваться любые другие семена и орехи, в том числе тыквенные, кедровые, грецкие, пекан, миндаль и любая их комбинация.)

Способ приготовления. С вечера насыпьте в большую миску около 500 граммов сырых очищенных семян или орехов и залейте чистой водой. Толщина слоя воды над семенами должна быть не менее 2,5 сантиметра. Не пользуйтесь хлорированной водой, так как она убьет ферменты и воспрепятствует брожению. Оставьте семена замачиваться на ночь.

На следующее утро откиньте их на дуршлаг и дайте стечь воде. Поместите в блендер или кухонный комбайн 1 стакан замоченных семян, налейте туда стакан чистой (нехлорированной) воды и хорошо перемешайте. Вылейте образовавшееся пюре в миску. Так же превратите в пюре остальные зерна и все выливайте в одну миску.

Не накрывая, поставьте миску с пюре на кухонный стол или на полку – оно должно перебродить. Этот процесс займет от 4 до 7 часов. Чем теплее и влажнее воздух в помещении, тем меньше время брожения. По готовности поверхность массы слегка вздуется, а «сыворотка» (вода) отделится от «творога» (пюре). Кроме того, масса приобретет кисловатый запах, напоминающий запах йогурта.

Застелите большой дуршлаг или сито марлей (или любой другой прочной, но проницаемой для воды хлопчатобумажной тканью), поместите его на большую чашку. Выложите пюре на ткань и оставьте на 35–40 минут, чтобы вода стекла в чашку. Затем сведите углы ткани и, вращая «мешочек» с пюре, выжмите из него последнюю воду. Ложкой переложите пюре в пластиковую емкость, плотно ее закройте и поставьте в холодильник. Срок хранения – около недели.

Способ подачи. Выложите в миску ровно столько пюре, сколько собираетесь использовать. На одного человека обычно достаточно полстакана. Добавьте в пюре качественную морскую соль, молотый черный и кайенский перец, 5–6 мелко нарезанных перьев зеленого лука, 3 ст. ложки рафинированного оливкового масла. Можете поэкспериментировать и с другими приправами, например с чесноком и различными специями, но указанная выше комбинация представляется нам оптимальной.

Все хорошо перемешайте ложкой или вилкой и для подачи на стол переложите в меньшую по размеру чашку. Продукт можно намазывать на хлеб или тосты, можно макать в него чипсы и кусочки овощей или заполнять им половинки авокадо и помидоров, а можно просто есть его ложкой. Вы можете также слепить из этой массы маленькие шарики, обвалять их в сваренном дробленом рисе, а затем ненадолго поместить в духовку.

Дэн Рейд. «Дао здоровья, секса и долголетия» (1989)