Текст книги "Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди"

Автор книги: Джерри Хопкинс

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 34 страниц)

ХОМЯКИ, ПЕСЧАНКИ И МОРСКИЕ СВИНКИ

«Я не такая любительница экзотики, как ты, папа…» Это было в первый приезд моей дочери в Азию, и мы просто прошли мимо уличного торговца, предлагавшего разнообразных прожаренных до хруста и отваренных насекомых – популярную в Таиланде легкую закуску. Я спросил, не хочет ли она попробовать кузнечиков. «Они очень даже ничего», – добавил я ободряюще.

Дочь отрицательно покачала головой и ответила: «Я готова попробовать что-нибудь новое, но не стану есть никаких животных, ни симпатичных, ни отвратительных».

Пищу она воспринимала через представление о ее первозданном виде. К разряду отвратительных ею относились насекомые, а к категории симпатичных – многочисленные мелкие млекопитающие, включая кошек, собак, кроликов, а также три вида грызунов, кое-где на Западе играющих роль домашних любимцев: это хомяки, песчанки и морские свинки. Последние действительно горячо любимые домашние питомцы у многих евроамериканцев, однако это не отменяет их долгой гастрономической истории, как и того факта, что эти грызуны и сегодня считаются важным источником белка в Перу (родина «столовых» грызунов), Эквадоре, в отдельных районах Венесуэлы, а также в Боливии и Колумбии.

В своем исследовании, посвященном съедобным травоядным и озаглавленном «Пир на лоне дикой природы», Рассел Кайл характеризует сегодняшнее обращение с морскими свинками в южноамериканских Андах как «самый первый в мире опыт сельскохозяйственного разведения грызунов». Свое утверждение он основывает на результатах археологических раскопок на территории современного Перу: ученые обнаружили проходы для морских свинок (в выгульный двор) в фундаменте жилищ 6500-летней давности. Мясо морских свинок было настолько важной пищей для местного населения, продолжает Кайл, что, когда прибывшие в XVI веке испанцы начали обращать индейцев в католицизм, в соборе Куско появилось адаптированное к местным условиям изображение Тайной вечери: Иисус Христос с учениками за столом с местными фруктами и овощами, а в качестве главного блюда – жареная морская свинка. Даже в наши дни особи этого вида (Cavia porcellus) – настолько типичная деталь быта перуанской деревни, что «их можно видеть снующими по полу, грызущими отходы от овощей и все, что удается найти, – подобно курам, которые прежде были непременной составляющей крестьянских хозяйств в Европе. Так же как и куры, морские свинки в итоге оказываются в котле».

Сегодня численность домашних морских свинок в Перу оценивается в 20 миллионов, а за счет короткого репродуктивного цикла ими, согласно Кайлу, производится в год до 64 миллионов особей. В помете обычно три-четыре детеныша, которые рождаются после лишь 70-дневного периода внутриутробного развития, причем самки, как правило, беременеют три-четыре раза подряд, после чего берут несколько недель «передышки». Если следовать рекомендуемому опытными фермерами режиму содержания, одна пара зверьков может за два года произвести на свет 520 детенышей. Морские свинки достигают половой зрелости в двухмесячном возрасте, а в три месяца, при весе около килограмма, уже могут использоваться в пищу. Впрочем, в большинстве случаев они весят вполовину меньше и такими выращиваются на мясо в Западной Африке и на Филиппинах.

Эти зверьки не прогрызают ходы, не умеют карабкаться вверх, не кусаются. Они очень робки, правда, в испуге могут оцарапать. У них очень острые обоняние и слух. А еще они довольно шумны: визжат, когда голодны или когда на них нападают, ворчат во время еды. От часто издаваемого ими звука «куу-ии» произошло привычное в Андах название зверька – куй или кури. В Европу они были завезены в XVI веке из Южной Америки. Проделанный ими далекий путь отразился в названии животных – «заморские свинки», постепенно измененном на «морские».

Выпотрошенную тушку морской свинки можно жарить на открытом огне, нанизав на вертел либо целиком, либо кусками. В эпоху испанского владычества морских свинок готовили, заполняя брюшную полость горячими камнями, то есть так, как сегодня в Полинезии готовят свинину. По причине небольшого размера грызуна и из желания свести потери к минимуму тушку обычно разрезают на несколько крупных кусков, которые затем варят до мягкого состояния. После варки мясо либо нарезают кусками поменьше, извлекая мелкие косточки, либо добавляют в супы и тушеные блюда, либо делают фрикасе. Желудок (рубец), как правило, вскрывают, промывают и варят, обычно добавляя в супы или тушеные блюда, а сердце, почки и печень готовят отдельно и подают как самостоятельные блюда. Уличные торговцы часто продают основательно прожаренные (во фритюре) тушки морских свинок.

По вкусу мясо этих зверьков напоминает мясо кролика. Так же как крыс и мышей, их часто едят вместе с мелкими косточками. Кожа морских свинок хрустящая и легко жуется, если животное молодое, и похожа на резину и жирная у взрослых особей. Впрочем, обычно жира мало, он нежный и без запаха. Вообще же мясо морской свинки ассоциируется в Перу с бедностью, хотя нередко подается и на самых элитарных приемах как символ демократичности. Сегодня оно присутствует на рынках многих стран, успешно преодолевая социальные табу и иные барьеры. Высокое содержание витаминов В, предположительная способность повышать сопротивляемость организма человека во время болезни и предотвращать негативные последствия межродственных браков добавляет ему популярности.

В Перу существует обычай: съев мясо морской свинки, вытащить из ее уха маленькую косточку, именуемую наковальней, и бросить ее в бокал с вином; после этого вино необходимо выпить залпом, не проглотив косточку, – тому, кому это удастся, якобы будет сопутствовать удача.

Хомяки и песчанки, как более мелкие, реже употребляются в пищу, но и у них долгая кулинарная история. Марко Поло писал, что монголы ели песчанок летом, когда эти грызуны наиболее многочисленны. Археологи, исследовавшие древние кострища и места скопления отбросов, утверждают, что хомяки употребляются человеком в пищу в течение многих тысячелетий. Из 24 их видов самый крупный – весящий до 700 граммов – хомяк обыкновенный (Cricetus cricetus), обитающий в Центральной Европе и России.

Песчанки и хомяки – универсальные животные, которых люди (включая мою дочь) часто держат в своем доме за дружелюбие и внешнюю привлекательность. Кроме того, их содержание не требует больших усилий и обходится дешево, а дети школьного возраста могут обосновать необходимость ставить клетку с хомяком в своей спальне включением наблюдения за зверьком в школьную программу научных исследований. Благодаря простоте приручения, ухода и дрессировки хомяки наряду с крысами и мышами часто используются как подопытные животные при изучении поведенческих реакций и в рамках медицинских исследований. Острое обоняние песчанок подвигло Федеральное авиационное агентство США на инвестирование программы по обучению этих зверьков поиску взрывчатых веществ в аэропортах. Лондонское модельное агентство с 200-летней историей «Gieves and Hawkes», шившее одежду для Елизаветы II и принца Чарлза – больше, впрочем, известное как производитель строгих костюмов в полоску, – отказалось от намерения сшить жакет стоимостью 4800 долларов из меха хомяка, уступив давлению со стороны защитников животных.

ЛЕТУЧИЕ МЫШИ

Ресторана «Tri Ky» в Сайгоне больше нет. Сегодня на его месте высится офисное здание, возведенное вскоре после переименования города в честь основателя коммунистического Вьетнама – Хо Ши Мина. Жаль, потому что в этом ресторане предлагалось одно из самых интересных в Юго-Восточной Азии меню «странной пищи», включавшее блюда из самой разнообразной дичи, из мяса собак, летучих мышей и черепах, а также широкий ассортимент коктейлей на основе крови животных – для восстановления сил после напряженного рабочего дня. Ресторан располагался в просторном зале на первом этаже здания, стоявшего вблизи реки Сайгон. Я открыл его для себя в 1993 году, когда он уже доживал свои последние дни и когда считали, что такого рода напитки служат своего рода аперитивом к не менее экзотической пище, которую человеку, возможно, вскоре предстоит отведать, – не исключено, что в тот же вечер, например в Чолоне, знаменитом китайском квартале Сайгона.

Я вошел и занял место напротив больших окон рядом со входом. За окнами несколько мужчин в фуражках дремали в ожидании клиентов на сиденьях трехколесных велорикш. Окинув взглядом меню, словно для меня все в нем было давно знакомо, я вдруг вспомнил, как несколько лет назад в Тайбее не рискнул выпить змеиной крови. Теперь меня охватила решимость. Я подумал о том, что самое время наверстать упущенное; былая осторожность стала казаться мне признаком постыдного кулинарного малодушия.

– Я возьму вот это, – сказал я, указав на строчку в меню. – Кобру.

– Сегодня очень хороши летучие мыши, – произнес официант, кивнув на карту напитков.

Я не стал слишком в нее углубляться.

– Кровь летучих мышей? – Я старался, чтобы мой голос звучал бесстрастно. – Каких именно? – Словно это действительно имело значение и я мог осмысленно воспринять пояснения официанта.

– Крыланов, сэр. Есть еще тушеные мешкокрылы, тоже очень хороши.

Я ответил джентльмену (который был втрое моложе меня), что возьму и то и другое и бокал «Трех троек», местного пива.

Дальнейшее меня поистине шокировало. После того как подали холодное пиво, принесли… живую летучую мышь. Официант на моих глазах маленьким острым ножом перерезал зверьку горло. Крылья и ножки мыши еще дергались, пока ее кровь стекала в небольшой стакан.

– Чак сук хое! – произнес официант традиционный вьетнамский тост, означающий пожелание удачи.

В ответ я поднял стакан и влил в рот теплую жидкость, намереваясь не торопиться глотать, словно это было дорогое марочное вино, но… поспешил запить ее хорошим глотком пива. Официант улыбнулся, продолжая держать обмякшую мышиную тушку в одной руке, а на ладонь другой положив ее голову, чтобы капли крови не попали на пол.

– Повторить, сэр?

– Может быть, после еды, – ответил я, стараясь хранить невозмутимость.

Что касается тушеной летучей мыши, то представьте себе «Динти Мур»* из очень жесткого мяса.

– Как часто иностранцы заказывают это? – спросил я, расплачиваясь по счету.

– В этом году вы первый, – ответил официант.

Что ж, факт остается фактом: сердца большинства евроамериканцев сковывает страх перед летучими мышами. Возможно, на формирование такого отношения к этим созданиям каким-то образом повлияло появление в 1994 году Тома Круза в фильме про вампиров и целой плеяды актеров в роли Бэтмена. Часть вины, несомненно, лежит и на авторе «Дракулы» Брэме Стокере, однако в не меньшей степени и на Энн Райе, из-под пера которой вышла целая серия «вампирских» романов-бестселлеров (именно в экранизации первого из них, «Интервью с вампиром», сыграл Том Круз).

Неудивительно, что после ста лет жуткой репутации – книга Стокера увидела свет в 1897 году – и череды киноперсонажей, вонзающих клыки в шеи своих жертв, люди без энтузиазма воспринимают перспективу полакомиться хорошо прожаренным маленьким вампиром или промочить горло стаканчиком его теплой крови.

Но и это еще не все. Зловещий образ летучей мыши присутствует в фольклоре многих народов. Так, во многих сказках ее облик принимает дьявол, у европейцев бытует поверье, что летучая мышь может так запутаться в женских волосах, что избавиться от нее удастся только с помощью ножниц или ножа. В Библии она (нетопырь) именуется скверной птицей, хотя это млекопитающее, и от Индии и Ирландии до Соединенных Штатов воспринимается как символ смерти.

Столь громкая слава может объясняться как тем, что животное это древнее – возраст окаменелостей оценивается в 50 миллионов лет, – так и широким ареалом его распространения и многочисленностью: по некоторым данным, каждое четвертое млекопитающее на Земле – летучая мышь. Насчитывается более 900 их видов – от обитающих в Таиланде самых мелких, весящих меньше американского цента, до летучих лисиц Южной Америки и островов Тихого океана размером с собаку и с размахом крыльев до 1,8 метра.

Да, привлекательным это животное не назовешь. Его покрытое шерстью тело напоминает крысиное или мышиное, кожистые перепонки крыльев натянуты на каркас, напоминающий спицы зонта, большие полупрозрачные уши с хрящевыми утолщениями и хорошо видимыми кровеносными сосудами, рыльце, напоминающее свиное, с топорщащейся щетиной, привычка спать вниз головой, зацепившись когтями за своды погруженной во мрак пещеры, – одним словом, внешний вид далеко не симпатичный и у большинства людей аппетита не вызывает.

Тем не менее летучие мыши – одно из самых удивительных творений природы, и прежде всего следует отметить их эхолокационные способности: радар определяет местонахождение различных объектов с помощью радиоволн, летучая мышь может делать то же, но с помощью звуковых волн; издаваемый мышью ультразвук, отражаясь от зданий, деревьев и других предметов, улавливается ею, позволяя таким образом узнавать об окружающем мире, в том числе о потенциальной добыче.

Большинство воспринимаемых нами звуков измеряются сотнями колебаний в секунду, мы не способны уловить звуки с частотой колебаний свыше 20 000 Гц. А вот уху летучих мышей доступны звуки частотой 50 000–200 000 Гц, и сами они издают гортанью до 30 щелчков в секунду. Столь острый слух не имеет аналогов ни в мире природы, ни в мире техники. Ученые говорят, что система эхолокации рыбоядных летучих мышей настолько совершенна, что они способны уловить движение плавника мелкой рыбешки, сопоставимого по величине с человеческим волосом, если тот выступает лишь на два миллиметра над поверхностью воды. Африканские подковоносые летучие мыши могут слышать, как ножки жука касаются песка, на расстоянии около 2 метров. Слух также помогает летучим мышам избегать столкновений с препятствиями во время полета. Большинство этих животных (хотя и не все) совершенно слепы, но прекрасно ориентируются, безошибочно и с потрясающей быстротой реагируя на сигналы собственного «сонара».

Как же в таком случае людям удается поймать летучую мышь? Это несложно. Достаточно поставить несколько человек с рыболовной сетью на выходе из пещеры, в которой зверьки проводят день и из которой с наступлением сумерек тысячами отправляются на кормежку. Человек с дробовиком в это время имеет все шансы убить 20–30 летучих мышей одним выстрелом, – но только потом повар должен будет извлечь из тушек все дробинки.

Легкость добывания – одна из причин интереса человека к летучим мышам. Но не единственная. Помимо нее, а также щекочущей нервы ассоциации с дьяволом и графом Дракулой, повышенное внимание к ним связано с бытующем мнением о том, что употребление их в пищу повышает мужскую потенцию и шансы на долгую и активную жизнь. Если кому-то из читателей известны другие, не менее веские оправдания моей трапезе в Сайгоне, прошу написать мне на адрес редакции (Periplus Editions (HK), 130 Joo Seng Koad #06–01, Singapore 368357). Для китайцев изображение пяти летучих мышей символизирует пять благ: достаток, здоровье, мудрость, долголетие и легкую смерть. Считается также, что мясо этого животного улучшает зрение, а в Индии готовят «масло» летучей мыши, смешивая ее растопленный жир с кровью, кокосовым маслом и камфарой, и продают как средство от ревматизма и артрита. В Камбодже им лечат кашель у детей. Кроме того, в мясе летучей мыши мало жира, поэтому оно считается диетическим.

Сегодня летучие мыши используются как пища преимущественно в Азии и Океании. На Гуаме один вид летучих лисиц был полностью уничтожен, однако в других местах летучие мыши встречаются в изобилии и исчезновение им не грозит. Пожалуй, больше всего ценятся крыланы, обитающие на островах в юго-западной части Тихого океана, от Филиппин до Индонезии, а также на большинстве островов Микронезии и в Индии. «Эти чистоплотные животные, питающиеся только фруктами, – пишет «Оксфордский кулинарный путеводитель» (1999), – по вкусу напоминают (как и многие другие виды экзотической животной пищи) цыпленка». Да, очень маленького цыпленка.

Приготовить летучую мышь легко. Тем не менее отношение большинства людей к этому животному еще далеко от того, чтобы блюда из его мяса принимать вполне благосклонно, как это случилось с устрицами и кенгуру в Австралии и разнообразными дикими животными в Африке, где «туземная» еда стала сегодня модной, а повара ломают голову над изобретением все новых интригующих рецептов. Возможно, однажды появится и лазанья с мясом летучей мыши, и «Вампир во фритюре», но сегодня это по большей части суп и карри, реже поджарка с небольшим количеством имбиря и соевым соусом или кокосовыми сливками. В замечательной книге Кельвина Шваба «Запретная кухня» приводится самоанский рецепт: «Опалите крылана для удаления волосков или освежуйте. Извлеките внутренности и нарежьте мясо мелкими кусочками. Запекайте кусочки в земляной печи уму либо жарьте на горячих камнях или на сковороде с солью, перцем и луком».

Для тех, кого способен смутить вид пищи на тарелке, съесть летучую мышь может оказаться нелегким испытанием. Блюдо из крольчатины ничем не напоминает о кролике, поскольку мясу придается неопределенный вид, увидеть в нем очаровательного сказочного персонажа может только человек с больным воображением. Летучие же мыши часто выглядят на тарелке именно как летучие мыши. Поскольку на кухню попадают преимущественно мелкие представители рукокрылых, их готовят целыми, чаще всего жаря на открытом огне или на сковороде. Целыми их и подают, вместе с крыльями, головой и хрупкими косточками. Характерный хруст не дает человеку забыть о том, что он ест. Конечно, шкурка с животного может быть снята, голова и крылья отделены, тушка нарезана кубиками, как для супа или тушеного блюда, – однако тогда мяса получится настолько мало, что для одной порции тушеного блюда понадобится много летучих мышей.

Хочу предупредить читателя. При кулинарной обработке большинства видов этих животных от стряпни исходит не слишком приятный запах. Нейтрализовать его можно добавлением перца чили, лука, чеснока или любой их комбинации (один мой друг, американец, живущий в Индонезии, говорил, что повару помогут и несколько бутылок местного пива).

На моей улице в Бангкоке «живет» летучая мышь, почему-то только одна. Не знаю, где она висит вниз головой днем, но в багровых сумерках я регулярно вижу ее хаотично мечущийся силуэт – очевидно, она ловит насекомых. Всякий раз, когда эта мышь попадается мне на глаза, я вспоминаю свой коктейль-пати в Сайгоне.

Почему еще нужно любить летучих мышей.

На крупные виды охотятся ради шкурок; собирают также их гуано – скопление помета внутри пещер, – которое вот уже больше века ценится как прекрасное удобрение. Летучие мыши обеспечивают опыление и разносят семена многих важных сельскохозяйственных культур, включая банан и финиковую пальму, хлебное, фиговое и манговое деревья, анакардию (кешью). Один кожан способен за час поймать 600 комаров, а 20 миллионов мексиканских мешкокрылов, живущих в большой пещере близ Остина, штат. Техас (самая большая в мире городская колония, ставшая туристической достопримечательностью), за ночь съедают 250 тонн насекомых.

Летучие мыши, жаренные в гриле или на шампуре

6-8 летучих мышей.

4 дольки чеснока, мелко нарезанные.

4 перчика чили, очищенных от семян и мелко нарезанных.

Соль и перец по вкусу.

Опалить тушки, чтобы удалить шерсть. При желании отсечь головы и крылья.

Растолочь вместе соль, перец, чеснок и втереть в мясо, оставив его пропитываться этой смесью минимум на час. Жарить в гриле при средней температуре или на открытом огне, пока на тушках не образуется корочка. Посыпать мясо перцем и оставить примерно на 10 минут, до выветривания сильного запаха. Подавать с рисом.

Летучие мыши, жаренные на масле

6-8 летучих мышей.

2 луковицы среднего размера, нарезанные полукольцами.

2 репы или сходных корнеплода, нарезанных мелкими кусочками.

Соль и перец по вкусу.

1 красный чили, очищенный от семян и мелко нарезанный.

2 дольки чеснока, мелко нарезанные.

Растительное масло.

Отсечь головы и крылья, нарезать мясо небольшими кусочками и жарить на среднем огне в сковороде-вок с минимальным количеством масла до размягчения. Овощи и другие ингредиенты добавляются за 2–3 минуты до окончания жарки.

По собственным наблюдениям в Таиланде и Индонезии, 1997 г.