Текст книги "Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди"

Автор книги: Джерри Хопкинс

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 34 страниц)

КЕНГУРУ

В течение столетий, а возможно, и тысячелетий коренные жители континента, позже названного Австралией, убивали кенгуру копьями, после чего свежевали тушу, набивали выпотрошенные полости разогретыми камнями, обматывали ее корой, укладывали в яму на горящие угли и засыпали землей. Сверху разводили костер, и в такой импровизированной печи спеленатое сумчатое запекалось. Приготовленная туша разрезалась на куски и распределялась между соплеменниками.

В XIX веке, с прибытием многочисленных британских переселенцев, на кенгуру охотились как ради удовольствия, так и ради мяса, и в кулинарных книгах той эпохи о кенгуру писалось больше, чем о любых других охотничьих трофеях. Похожее по вкусу на зайчатину и оленину, мясо кенгуру готовилось в пароварке мелко нарезанным, с добавлением жирной грудинки, соли и перца. Из хвостов варили суп, на открытом огне на решетке жарили стейки.

Эти блюда подавались в отелях Австралии вплоть до начала XX века, когда с появлением достаточного количества баранины и говядины интерес к «еде из буша» стал угасать. В последующие годы, по мере того, как скотоводческие ранчо занимали все большие площади плодородных земель, и с превращением овцеводства и скотоводства в ведущий сектор национального сельского хозяйства, кенгуру неуклонно уступали свои «гастрономические» позиции.

Барбара Сантич в своей книге «В поисках вкусовых впечатлений» (1996), а затем в «Оксфордском кулинарном путеводителе» (1999) писала: «В XX веке не существовало абсолютного запрета на продажу и потребление мяса кенгуру, однако законодательные требования в отношении продуктов питания затрудняли или делали невыгодным для торговцев и рестораторов работу с ним. Как следствие до конца 70-х годов соответствующие продукты практически отсутствовали на столе австралийцев». В указанный период ежегодно проводилась выбраковка кенгуру в целях контроля за наносящим ущерб сельскому хозяйству поголовьем (конкуренция за пастбища с овцами и крупным рогатым скотом). Мясо отстреленных кенгуру использовали в качестве консервированного корма для кошек и собак.

Затем, как это часто бывало в кулинарной истории человечества, ситуация в очередной раз изменилась. Нормы, препятствовавшие потреблению мяса кенгуру, были отменены, и некоторые австралийские предприниматели заговорили о нем как о продукте, способном не просто вернуться на внутренний потребительский рынок, но и расширить национальный экспорт. Обстановка резко накалилась: скотоводы запаниковали, а ковбои были готовы к самым решительным действиям.

Владельцы ранчо воззвали к патриотическим чувствам сограждан: в конце концов, кенгуру – символ Австралии, это животное изображено на гербе страны и самолетах национальной авиакомпании «Qantas», a австралийские регбисты именуют себя «валлаби» – в честь одного из мелких представителей семейства.

Кроме того, самка кенгуру, носящая своих малышей в сумке, являет собой трогательную картину материнства. Крохотный «джоуи», как именуют новорожденных кенгурят, немедленно после рождения без всякой помощи перебирается в сумку матери и припадает к ее соску. В таком положении он остается восемь месяцев, до окончания периода вскармливания. Образ кенгуренка, выглядывающего из материнской сумки, был призван воспрепятствовать отношению к кенгуру как к источнику сочной вырезки и пышного фарша.

В дополнение ко всему повсеместно подчеркивалось, что кенгуру – уникальные животные. И это действительно так. Рождаясь размером с большую лимскую фасоль (элегантное сравнение National Geographic), многие кенгуру вырастают выше человека. Из существующих 250 видов сумчатых более половины – включая вомбатов, бандикутов и кенгуру – обитают только в Австралии и на близлежащих островах. Их размеры удивительно разнообразны – от совсем крохотных животных, весом 50 граммов в зрелом возрасте, до гигантских рыжих кенгуру, весящих около 80 килограммов и – когда опираются на чрезвычайно развитые задние конечности и внушительный хвост – имеющих рост до 2 метров. Остальные сумчатые, за исключением американских опоссумов, обитающих в Соединенных Штатах и Канаде, живут в Южной Америке. Длинный хвост и мощные ноги позволяют кенгуру совершать прыжки длиной 12 метров (и легко перепрыгивать двухметровые изгороди), двигаться со скоростью 40 километров в час (до 50 километров в час на спринтерских дистанциях). Кенгуру славятся своими бойцовскими качествами. Взрослые самцы, именуемые бумерами, опираясь на толстую часть хвоста, способны уничтожить противника острыми когтями на задних ногах (голливудские аниматоры смягчили это свойство, облачив своих веселых персонажей в боксерские перчатки и шорты).

Но ковбои этим не ограничились. Поскольку, говорили они, кенгуру в стране больше, чем людей, – двадцать пять миллионов против двадцати – два миллиона все равно приходится ежегодно отстреливать, чтобы сохранить контроль над поголовьем, – но неужели люди забыли, что речь идет только лишь о корме для домашних животных?! Кампания приобрела расистский оттенок, когда было отмечено – намеками, никаких громких заявлений, – что мясо кенгуру в течение столетий было пищей темнокожих коренных жителей: дескать, неужели те, кто намерен предлагать его на рынках и в ресторанах, всерьез полагают, что белый человек станет есть мясо для собак и аборигенов?

Кампания под девизом «Спасем кенгуру!» набирала обороты. Помимо участия в уличных демонстрациях, люди резервировали большие столы в ресторанах, где предлагалось мясо кенгуру, после чего там не появлялись, принося таким образом убытки владельцам этих заведений. Они публично обвиняли тех, кто ел мясо кенгуру, в отсутствии патриотизма, засыпали редакции газет возмущенными письмами.

Мотивы кампании ясны: ежегодное потребление говядины в Австралии составляло 84 килограмма на человека, что почти вдвое больше, чем в Соединенных Штатах (46 кг), и в четыре раза больше, чем в Англии (20 кг), – таким образом, говядина была монополистом на рынке животного белка, и производители не хотели подвергать свой бизнес риску конкуренции с более дешевым, имеющимся в изобилии мясом кенгуру, забой которых оплачивало государство.

Несмотря на это, мясо кенгуру пользовалось все большим спросом, и к 1998 году, то есть спустя десять лет после снятия «запретов», кенгурятину продавали по всей стране, а блюда из нее предлагали почти в 900 заведениях: от пиццерий и гриль-баров до ресторанов пятизвездочных отелей. «Пища из буша», как настоящая австралийская пища, обретала все большую популярность и включала мясо не только кенгуру, но и страусов, эму, крокодилов и даже один из видов личинок. Она стала настоящим украшением меню ресторанов от Мельбурна до Сиднея и Перта. К примеру, в 1998 году в местечке Дандиз, названном так по имени известного киноперсонажа – крокодила Данди, тарелка супа из мяса кенгуру стоила около 3 американских долларов, порция тушеного кенгуру – 8 долларов, а «Кенгуру миньон» – шампур с кусочками мяса кенгуру, водяного буйвола, эму, рогозуба и крокодила плюс набор соусов – 18 долларов.

Как правило, в пищу идет только задняя часть туши кенгуру, которая разделывается на филе огузка, седло (стейки), вырезку и мясо для тушеных блюд. Кенгурятина имеет темный цвет, несколько с душком, но вполне съедобна. Из предлагаемых блюд наибольшей популярностью, похоже, пользуются стейки, хотя еще в 1994 году одно из издательств на юге Австралии выпустило книгу «Блюда из кенгуру», содержащую «88 простых рецептов» и описывающую способы приготовления супов, спагетти, порционных блюд в горшочках, пирогов и пирожных, мяса, жаренного на сковороде и на открытом огне, а также предлагавшую специальные рецепты для детей: от тако до гамбургеров и сэндвичей. То, что еще недавно было собачьим кормом, превратилось в «Лазанью с кенгуру», «Эскалопы из кенгуру с зелеными оливками под белым винным соусом» и в «Горячий кислый суп из кенгуру». Теперь мясо кенгуру еще и солят, коптят и используют в салатах. Считается, что жареную кенгурятину лучше подавать в полусыром виде, с кровью.

Сторонники разведения кенгуру указывают на то, что этим животным требуется меньше корма, чем домашнему скоту, причем корма более простого, тогда как содержание белка в их мясе выше, чем в австралийских баранине и говядине. Диетологи утверждают, что мясо кенгуру богато железом, имеет низкое содержание жира, свободно от вредных веществ и потому его можно считать здоровой альтернативой другим видам «темного» мяса. Отмечается также, что в мясе кенгуру невысок уровень холестерина, что оно не уступает говядине в цвете и вкусе и что его стоимость ниже стоимости баранины и свинины. Крупный производитель и дистрибьютор мяса кенгуру – компания «Southern Game Meat» рекламирует свою продукцию как «здоровое мясо из Австралии». Мясо кенгуру было рекомендовано к употреблению даже Национальной кардиологической ассоциацией.

Между сторонниками нового бизнеса не стихают дискуссии по поводу частных вопросов, однако, как писала в 2002 году New York Times, все они сходятся во мнении, что общая долгосрочная перспектива предполагает борьбу с хронической деградацией почв и диверсификацию источников фермерских доходов. Они настаивают на превращении имеющегося в изобилии мяса кенгуру в экспортный продукт, полагая, что таким образом удастся обеспечить прорыв в экономическом и экологическом преобразовании засушливых областей Австралии. Между тем защитники животных как в самой Австралии, так и в США и других странах по-прежнему выступают против отстрела кенгуру, утверждая, что активное уничтожение этих животных может привести к опасному сокращению численности их крупных видов.

Как следствие в вопросе об использовании мяса кенгуру в качестве источника животного белка все сводится к экономике. В 2002 году после нескольких благоприятных для развития растительности сезонов поголовье кенгуру скачкообразно увеличилось, и показатель официальной отбраковки достиг невиданной цифры – 7 миллионов особей! Что было делать со всем этим мясом? Рынок корма для кошек и собак ограничен. Не захотят ли подключиться к процессу «Макдоналдс» и «Кентукки фрайд чикен»? Ведь и капитану Джеймсу Куку, ступившему в 1770 году на берег Австралии, мясо кенгуру понравилось: он назвал его очень хорошей едой.

Эскалоп из кенгуру с зелеными оливками под белым винным соусом

4 тонких стейка.

2 ст. ложки оливкового масла.

60 мл сухого белого вина.

200 мл воды.

1 долька чеснока, давленая.

8 зеленых оливок с косточкой.

4 гриба среднего размера, нарезанные пластинками.

2 ч. ложки свежего орегана.

Соль по вкусу.

Толченый черный перец по вкусу.

1 ч. ложка кукурузной муки, разведенной в холодной воде до состояния жидкого теста.

В тяжелой сковороде разогреть масло, после чего с двух сторон подрумянить на нем куски мяса. Добавить грибы, чеснок и оливки, а через 2 минуты вино и воду. Держать смесь на медленном огне в течение еще 2 минут, затем добавить ореган, соль, перец и тесто. Готовить соус, помешивая, до загустения. Это блюдо подается с вермишелью и зеленым салатом.

«Блюда из кенгуру».

МЕДВЕДИ

– Тушеная медвежатина – по предварительному заказу. Сегодня в Индонезии медведей нет. Их привозят из Китая. Срок доставки – одна-две недели.

Напротив меня сидел шеф-повар из роскошного частного клуба в Джакарте и рассказывал, что готовил суп из медвежьей лапы для многих китайских клиентов – этнических китайцев, проживавших в индонезийской столице либо приезжавших с Тайваня или из Гонконга. По его словам, все они были очень богатые бизнесмены, приходившие в клуб для ведения переговоров и отдыха в отдельных кабинетах с караоке.

– Приготовить медвежью лапу непросто, – жаловался шеф-повар. – Надо щипчиками выдернуть всю шерсть. А ее много. Очень, очень много.

Сам я не заказал блюдо из медвежатины, сославшись на то, что не останусь в Джакарте так долго, чтобы дождаться поставки мяса. И это была действительная причина, хотя существовала и другая: при всей моей любви к гастрономическим экспериментам медвежатина в качестве предмета дегустации совершенно меня не привлекала.

Вскоре после переезда в 1993 году в Азию я встретил в Бангкоке женщину, содержавшую приют для брошенных хозяевами диких животных. В ее просторном саду были клетки с гиббонами, которых выставляли в барах на потеху посетителям, угощавшим животных солеными орешками и сигаретами; когда по достижении шестилетнего возраста у обезьян портился характер, хозяева заведений избавлялись от них. В приюте были и другие обезьяны, а также ящерицы и множество пестрых лесных птиц. Однако наиболее тягостное впечатление производил медведь по кличке Увалень, у которого не было одной лапы. Со временем женщина нашла ему постоянное жилище в одном из провинциальных зоопарков, а много позже я узнал, что и там он неизменно забивался в дальний угол клетки, стоило кому-то из людей подойти ближе.

Тогда же я завел отдельный файл с названием «Медведи». В одном из его материалов содержится следующий рассказ о типичном вечере в ресторане, где подают блюда из медвежатины:

«Отрубленные у живого медведя лапы либо жарят на решетке, либо из них готовят суп. Само несчастное животное подвешивают в прочной сети и опускают, еще живое (с намордником, заглушающим рев), в котел с кипящей водой, где оно медленно умирает. Сварившуюся тушу разделывают на куски, которые и подают едокам. Как возможный вариант – медведя заключают в тесную клетку с просунутыми сквозь прутья и зафиксированными лапами. Далее его опускают лапами на раскаленные угли. Этот садистский ритуал обычно становится своеобразным предобеденным аттракционом. Сторонники подобной кулинарной практики полагают, что медведя необходимо готовить живьем, поскольку, дескать, испытываемые животным ужас и боль каким-то образом делают мясо более мягким. Они также верят, что желчный пузырь медведя – хорошее лекарство от рака и болезней печени, а мясо оказывает тонизирующее действие на организм человека. Ни то, ни другое не подтверждено научно».

Но это еще не все. Медвежий желчный пузырь ценится даже больше, чем мясо, так как считается, что его употребление, помимо вышеупомянутых целебных свойств, способствует повышению потенции. По некоторым данным, пузыри продаются в десятках тысяч аптек, торгующих традиционными лекарственными средствами. И не только в Азии, но и везде, где есть китайские и корейские общины. Сушеные желчные пузыри были обнаружены в тринадцати из двадцати подобных заведений Чайна-тауна в канадском Ванкувере, причем в одном предлагалась скидка при покупке партии в количестве более пятидесяти штук. Что касается Азии – крупнейшего рынка такого рода товара, – то там существуют многочисленные «фермы», на которых медведи содержатся в выстроенных рядами клетках, а к желчному пузырю каждого животного подсоединен дренаж для сбора желчи.

К 2000 году медведи в Китае, Юго-Восточной Азии и России оказались на грани исчезновения. Из восьми видов этих животных только большая панда не «удостоилась» внимания со стороны охотников за желчными пузырями (неудивительно, учитывая, что панда не медведь. – Пер.). Желчные пузыри идут на продажу. Пузыри из России контрабандным путем попадают в Ванкувер, а корейцы экспортируют пузыри канадских медведей в Сеул. По оценкам некоторых североамериканских стражей порядка, ежегодно, кроме 40 000 легально отстреливаемых медведей, еще столько же уничтожается браконьерами.

Объем ежегодного незаконного трафика охраняемых видов, в том числе медведей, оценивается в 6 миллиардов долларов и по прибыльности уступает лишь торговле наркотиками. В историческом аспекте спрос на медвежатину возник в Китае тысячи лет назад – тогда это мясо считалось деликатесом для элиты. К настоящему времени его статус не слишком изменился, поскольку и сегодня позволить себе такую пищу могут только богатые. Целая медвежья туша, приготовленная в ресторане для туристической группы из Гонконга, Тайваня, Южной Кореи, Китая или Японии, может обойтись гурманам в сумму от 1000 долларов (во Вьетнаме) до 10 000 (в Таиланде). Крохотная порция желчи гималайского медведя может быть в 18 раз дороже такого же количества золота. Неудивительно, что законы, запрещающие торговлю мясом и органами медведей, неэффективны.

Отстрел медведей – коренных обитателей Северной Америки, включая бурого, черного (барибала) и гризли, в эпоху первых переселенцев был делом обычным. Своим героическим статусом Дэви Крокетт обязан в том числе истории о том, как он управился с косолапым с одним только ножом в руках. Медвежий жир ценился французскими пионерами, осваивавшими долину Миссисипи; как говорят, в XIX веке жители Нового Орлеана предпочитали его сливочному маслу и свиному жиру.

В наши дни медвежатину в основном варят и тушат. Потушив медвежью лапу в содовой в течение 10 минут, ее примерно 4 часа тушат в обычной воде, после чего удаляют шерсть, кожу на ступне, когти и косточки. Затем мясо оборачивают тканью и вновь тушат в воде вместе с куриной грудкой и/или окороком и уткой, несколько раз меняя воду, чтобы удалить запах. После этого мясо нарезают тонкими пластинками, приправляют (шнитт-лук, имбирь, чеснок, молотые водяные каштаны и т. д.), обильно окропляют китайским рисовым вином и тушат еще 3 минуты. Жарится медвежатина так же, как свинина, – пока не станет мягкой и не уйдет вся краснота.

Не везде промысел медведя нелегален. Он разрешен в отдельных районах Азии, России, Канады и США (Аляска). Коренным жителям американского Заполярья – эскимосам позволено охотиться на медведя традиционным способом, как на тюленя и северного оленя, ради мяса и шкур (а также на ограниченное число китов). Когда эскимосы отправляются охотиться на самого крупного сухопутного хищника, вес которого достигает 675 килограммов, они надевают подбитые мехом парки, штаны и перчатки из волчьих или бобровых шкур и в этом мало чем отличаются от своих предков. С другой стороны, если прежде охотники пользовались нартами, запряженными собаками, то сегодня многие пересели на мощные снегоходы, а на смену гарпунам пришли ружья.

Убитого медведя с помощью ножа свежуют и разделывают – или сразу же, в охотничьей хижине, или привезя в поселок. Спустя два часа мясо уже варится на огне, заполняя помещение густым, трудно переносимым для чужака запахом. Мясо на лапах – оно считается самым нежным – часто маринуют в свином жире, а при его отсутствии – в собственном, медвежьем, после чего жарят на костре. Способ приготовления обычно простейший: эскимосы охотятся на медведя ради пропитания, а не для забавы.

Кроме того, коренные жители американского Севера обслуживают в качестве проводников приезжих любителей экстремальной охоты, готовых выложить за это до 20 тысяч долларов. Еще недавно трофей в виде белого медведя нельзя было ввозить в Соединенные Штаты, однако теперь закон изменен, и охотники могут вернуться домой с огромным чучелом или шкурой полярного гиганта, если тот был убит в соответствии с действующими правилами. Охотничья территория определяется с учетом постоянно меняющегося поголовья медведей на тех или иных участках обитания. Количество отстреливаемых животных также строго регламентируется. В сезон 2002/2003 года приезжие охотники убили 69 медведей.

Барбекю из медвежатины

150 г мяса.

Соль и черный перец.

1 долька чеснока, давленая.

2 ч. ложки коричневого сахара.

2 ст. ложки вустерского соуса.

1 ч. ложка горчичного порошка.

1/4 ч. ложки молотого чили.

1/8 ч. ложки красного перца.

1 ст. ложка паприки.

1/4 стакана кетчупа.

1/4 стакана уксуса.

1 стакан томатного сока.

Очистить мясо (оно должно быть максимально свежим) и на несколько дней засолить. Перед приготовлением снять весь жир, а сало оставить. Жарить на сковороде или на открытом огне в соответствии с конкретным рецептом. Готовить медвежатину следует как свинину, не оставляя ни капли крови.

Поместить мясо в небольшой ростер, приправить по вкусу солью и черным перцем, натереть чесноком и запекать при 180 °C до готовности (примерно в течение часа). Нарезать его тонкими кусками. Смешать в металлическом ковшике 1 ч. ложку соли, коричневый сахар, специи, уксус, томатный сок, кетчуп и 1/2 стакана воды. Варить смесь на медленном огне 15 минут. Затем поместить туда мясо и продолжать готовить еще час, пока оно не станет мягким.

КИТЫ

Гром грянул в 1998 году, когда администрация японского приморского города Симоносеки объявила о дополнении меню школьных завтраков в наступающем учебном году китовым мясом.

«Гринпис» и тысячи активистов движения в защиту китов по всему миру забили тревогу. К ним присоединились разъяренные фанаты фильма «Освободить Вилли». Попытки властей оправдать свое решение тем, что таким образом они лишь хотели привить 25 тысячам школьников гордость за свой город как за крупнейшую базу японской китобойной флотилии, только подлили масла в огонь.

В наши дни именно продукты, связанные с китобойным промыслом, вызывают больше всего споров. Ни тиграм, ни пандам, ни слонам, ни дельфинам, ни тюленям-монахам и ламантинам, ни белоголовым орланам, ни орангутанам, гиббонам и шимпанзе – никаким другим животным, находящимся под угрозой исчезновения, не уделяется столько внимания. «Неужели они не читали "Моби Дика"?» – вопрошают защитники китов. Наверняка читали, но все не так просто.

По данным опросов, большинство людей уверены в том, что Япония – единственная страна, отстаивающая свое право на этот древнейший промысел, а японцы по-прежнему относятся к мясу, ворвани и другим китовым субпродуктам как к элементам повседневной кухни. Япония – действительно мировой лидер в освоении этого вида ресурса (мясо китов здесь продают на рынках, подают на стол, включают в школьные завтраки). Однако подчеркну: именно лидер, потому что китобойным промыслом занимаются и в других странах: в Исландии, Дании, Норвегии… Канада, Россия и ряд государств, расположенных в южной части Тихого океана, также отказываются присоединиться к международным запретительным соглашениям. К тому же охота на китов как на источник пищи не возбраняется для коренных народов Аляски, дальневосточных регионов России, а также Гренландии, Сент-Винсента и Гренадинов. Более того, все настойчивее звучат призывы к полному отказу от запрета на коммерческий китобойный промысел.

В действительности еще в 1972 и 1973 годах Научный комитет Международной комиссии по китобойному промыслу (IWC), ответственный за подсчет китового поголовья, единодушно заявлял на своих заседаниях о том, что «мораторий на отлов китов не является научно обоснованным и необходимости в его сохранении нет». Мнение комитета противоречило позиции контролирующих IWC стран, и его экспертная оценка была проигнорирована. То же мнение члены комитета высказали в 1993 году, и вновь без каких-либо последствий.

В 1997 году результаты проводимого раз в два года заседания государств – подписантов Конвенции о международной торговле исчезающими биологическими видами (CITES), решения которой считаются обычно незыблемыми, ошарашили защитников природы выражением поддержки «разумному использованию обильных китовых ресурсов океана». При голосовании по поводу разрешения торговли продуктами китобойного промысла «за» высказались 57 участников конвенции, «против» – 51. Таким образом, большинство стран выступило за охоту на китов и употребление их в пищу. Впрочем, для отмены моратория требовался перевес в две трети голосов, а потому ситуация не изменилась.

Ключевая фраза не имевшего последствий предложения – «обильные китовые ресурсы». Что значит «обильные»? Численность кашалотов – примерно два миллиона. Можно ли считать эту цифру показателем обилия? Безусловно, нет, хотя, конечно же, она более чем устроила бы защитников многих других видов животных, которым грозит исчезновение. Кашалоты – лишь один из восьми видов китообразных, фигурирующих в списке CITES. (Количество китов шести видов из этого списка – синих, гренландских, полосатиков, серых, горбатых и сейвалов – составляет лишь десятки тысяч, а седьмого вида, гладких китов, – только 3 тысячи особей.)

Следует отметить, что по заверениям Японии ее китобои охотятся в основном на карликовых полосатиков, численность которых хотя и меньше, чем кашалотов, но оценивается как достаточная для того, чтобы можно было вести их контролируемый лов, подтверждением этого служит их отсутствие во всех авторитетных перечнях исчезающих видов (ведется промысел, правда менее активно, и на японских китов, также не отнесенных к числу исчезающих). По данным Научного комитета IWC, на который возложена обязанность уточнения размеров популяций, численность карликового полосатика в Антарктике составляет 760 тысяч, в Северной Атлантике – 118 тысяч и еще около 25 тысяч в Охотском море и западной части Тихого океана.

Моби кто?

Чтобы понять, как китовое мясо оказалось включенным в завтраки японских школьников и в рацион жителей таких далеких от Японии стран, как Исландия, Норвегия, Дания и ряд других, и почему в большинстве регионов планеты его все-таки не едят, потребуется небольшой экскурс в историю китобойного промысла.

На грань выживания многие виды китов поставила некогда неконтролируемая китобойная активность Соединенных Штатов, Англии и Норвегии, истощивших океаническую популяцию китообразных примерно так же, как некогда были практически уничтожены другие крупные млекопитающие на пространствах Северо-Американского и Африканского континентов. Эти страны вели китобойный промысел ради жира, рынок которого прекратил свое существование с появлением нефти. (Пропал также спрос на китовый ус, использовавшийся при производстве корсетов и других предметов женского гардероба.) Таким образом, закат китобойного промысла не связан с заботой человечества о сохранении морских гигантов. Простая экономика.

С исчезновением спроса на китовый жир и в отсутствие интереса к мясу промышленная охота на китов перестала приносить прибыль, и, как следствие, в 1940 году от этого бизнеса отказались США, а в 1963-м – Великобритания. Под занавес созванной ООН в 1972 году Конференции по защите окружающей среды была принята резолюция, призывавшая государства к соблюдению 10-летнего моратория на коммерческий китобойный промысел, а с 1986 года IWC ввела уже бессрочный мораторий. Спустя шесть лет Исландия вышла из состава комиссии, а в 1993 году возобновила охоту на китов и Норвегия.

Сначала Япония громко выступала против любых форм контроля, однако потом поняла, что сможет продолжать ограниченную охоту на китов с одобрения той же IWC «для научных исследований», учитывая, что, как тогда считали, эффективный контроль за морскими ресурсами невозможен в отсутствие точных данных о численности китов, о возрастном и половом составе китового стада, о коэффициенте их естественной смертности. В итоге Японии было поручено вести лов этих животных в рамках установленного IWC лимита в 2000 особей в год – для поиска ответов на эти и другие вопросы.

Сегодня численность популяции может быть установлена путем простого подсчета, что сводит исследования лишь к продолжительному пребыванию в море с биноклями в руках, с то и дело звучащими криками «Вон там!» и галочками в блокноте наблюдений. Такие «бескровные» исследования не вызывали возражений даже у «Гринпис» и других природоохранных организаций, действовавших в 1987 году, когда Япония получила «Специальное разрешение по Антарктике», чрезвычайно активно и решительно.

Между тем эти исследования не способны были помочь в выяснении возраста животных, коэффициента их рождаемости и воздействия на них факторов загрязнения Мирового океана. Так, возраст кита можно определить только путем удаления части его внутреннего уха, а способность к воспроизведению потомства – через осмотр яичников. Защитники природы категорически возражали против подобных методов, утверждая, что убийство во имя спасения – нонсенс. Тем не менее IWC не изменила своей политики.

Хотя японцы добросовестно выполняют взятые на себя обязательства, внося значимый вклад в изучение Антарктики и популяции китов в южных морях – с чем «Гринпис» категорически не согласен, – справедливости ради следует отметить, что все убитые животные достаются японцам. После проведения необходимых исследований, взятия требуемых образцов тканей и органов остальное замораживается и реализуется в соответствии с оговоренными IWC условиями, запрещающими, в частности, выбрасывать любые части туши. Вот вам и жир с мясом.

Защитники природы утверждают, что Япония, прикрываясь исследованиями, пытается сохранить свой китобойный флот. Как бы то ни было, страна действительно может похвастаться давностью традиции кулинарного использования китового мяса. Результаты археологических раскопок свидетельствуют о том, что жители Японских островов употребляют его в пищу по крайней мере со II века до Р. X. (в Норвегии, Франции и Испании мясо китов известно с IX века). После появления на островах буддизма, догматы которого запрещали употребление в пищу мяса четвероногих существ, китовое мясо превратилось в важный источник животного белка. Упоминание о нем можно найти в документах тысячелетней давности, а к периоду Муромати (1333–1568 гг.) оно приобрело такое значение, что удостоилось включения в официальную литературу по японской кулинарной культуре.

В начале 1920-х годов в Японии ежегодно потреблялось около 10 тысяч тонн китового мяса, а к 1939 году этот показатель вырос до 40 тысяч тонн. Популярность китового мяса возросла еще больше после Второй мировой войны, когда ощущался острый дефицит других источников белка; в 1962 году его потребление достигло рекордных 200 тысяч тонн. Впоследствии объем рынка сокращался и в 1985 году не превышал 15 тысяч тонн. Сегодня этот показатель, по-видимому, еще ниже, хотя точные цифры не объявляются.

Японцы знают, что киты – млекопитающие, однако воспринимают их как рыб (то же характерно в отношении дельфинов и морских свиней). В частности, ежеквартальный журнал Японской ассоциации китобоев называется «Исана» – это старое японское слово, образованное из двух китайских иероглифов: «смелый» и «рыба» – и означающее «кит». Таким образом, в прежние времена кит представлялся японцам отважной рыбой, а блюда из китового мяса подавались на разного рода общих торжествах, включая свадьбы.

Японцы были и по сей день остаются большими любителями рыбы, и киты для них – лишь один из многочисленных даров моря, каковыми они издавна были и для коренных жителей северо-запада Соединенных Штатов – индейцев-маахов, получивших от IWC право продолжать 1500-летнюю традицию китобойного промысла (в качестве аргумента в свою пользу ссылаясь на договор с правительством США от 1855 года). Индейцы, населявшие южную оконечность Южно-Американского континента, использовали дымовые сигналы для оповещения соседей об убитом или найденном на берегу ките, после чего жившие в округе семейства собирались у туши, разбивали лагерь и пировали, порой в течение целого месяца.