Текст книги "Пряности"

Автор книги: Антон Шедо

Соавторы: Индржих Крейча
сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 15 страниц)

Куркума
(турмерик)
Curcuma longa L

Характеристика и происхождение. Куркума – тропический кустарник, довольно близкий к имбирю. Это лекарственное растение, пряность и краситель. Родиной его является Южная Азия. Происходит из Восточной Индии и Вьетнама. В средние века куркуму применяли в качестве красителя перчаток, металлов и для окраски дерева в золотистый цвет. В Европу она попала из Индии еще в древности. Вероятно, она была привезена арабами.

Описание. Кустарник достигает высоты 0,60–1,0 м. Крупные овальные листья от светло– до темно – зеленого цвета вырастают прямо из корневища.

Выращивание. Культивируется в Китае, Индии, на Яве, Гаити, Филиппинах и в Японии. Куркума хорошо растет и на большой высоте – свыше 2000 м.

Химический состав. Содержит очень ароматное эфирное масло и краситель куркумин, который нерастворим в воде. Растворяется в жирах и спирте. Содержит альфа-фелландрен, цингиберен (25 %), борнеол, сабинен, бета-куркумин.

Действие. Красивый желтый цвет продуктов питания непосредственно влияет на пищеварение и аппетит, оказывает благоприятное влияние на работу желудка и желчного пузыря, усиливает выделение желчи и пищеварительных соков. В народной медицине куркуму применяют при заболеваниях печени и желчного пузыря, почек, а также в качестве желудочного средства.

Применение. Куркума используется в пищевой промышленности благодаря содержанию куркумина, который служит для окраски масла, маргарина, сыров, различных блюд и ликеров.

Вкус куркумы слабопряный, приятный, а в большом количестве – острый, жгучий. Запах приятный, слабопряный. Она служит одновременно пряностью и красителем. Куркума входит в состав различных национальных пряных смесей. В окраске блюд она служит хорошим заменителем шафрана посевного, но значительно дешевле. К сожалению, у нас она сравнительно мало известна и применяема.

В качестве пряности употребляется к яйцам вкрутую, омлетам, при приготовлении светлых соусов, салатов, супов – пюре, рагу, крабов, омаров и устриц. Усиливает и улучшает вкус куриного бульона и блюд из куриного мяса.

Поскольку эта пряность сравнительно малоизвестна, приведем нормы ее применения. На четыре порции яичницы, омлета, пудинга, куриного бульона, овощей, сыра и риса, лапши, макарон, бараньего, говяжьего, куриного мяса, лосося, креветок, крабов, омаров, гуляша, горчичного, рыбьего, кэрри и сырного соуса или маринада добавляется 1/8–1/4 чайной ложки куркумы.

Добавляется она также к горчице, огурцам и различным овощам, маринованным с уксусом.

Куркума, турмерик

Лаванда лекарственная
Lavandula angustifoliaMill

Характеристика и происхождение. Лаванда лекарственная – лекарственное и пряное растение высотой 0,50–0,60 м. Это импортированное растение, издавна выращиваемое в садах. Сегодня ее посадки сокращаются.

Описание. Полукустарник, цветущий в летние месяцы. Цветки обладают сильным ароматом, пряным и даже горьким вкусом. Стебель прямой, на нем расположены линейные, цельнокрайние, подогнутые, с серовойлочным опушением листья. Выращивание. Лаванда растет на защищенных солнечных местах, на хороших легких почвах. Семена высевают весной в ящички, а саженцы в июне – июле высаживают в открытый грунт. Размножается семенами или путем деления кустов в августе и сентябре. Собираются цветки. Цветочные стебли срезаются, связываются в пучки и быстро сушатся. Цветки (Flos lavandulae) с них обрываются. Однако в качестве пряности используются только листья или веточки с листьями и цветками.

Химический состав. В цветках содержится до 3 % эфирного масла, дубильные вещества (до 12 %), горечи и смола. Наиболее важным компонентом эфирного масла является линалилацетат (до 50 %).

Действие. Лаванда обладает мочегонным действием, оказывает спазмолитическое успокаивающее воздействие при неврастении и сердцебиениях. Употребляют ее для лечебных ванн. В народной медицине масло лаванды (Oleum lavandulae), разведенное спиртом, использовалось против мигрени, нервных расстройств и раздражительности. В литературе упоминается успокаивающее действие чая из лаванды в острых стадиях ревматизма. Хорошее действие она оказывает и при гриппе.

Применение. В фармацевтике лаванда лекарственная используется для приготовления различных галеновых препаратов, таких, например, как тинктуры, лекарственные чаи, ароматный спирт и для получения эфирного масла. Мешочки с сухой лавандой, подвешенные в шкаф с бельем, придают ему приятный запах. Ароматное масло употребляется в парфюмерной и косметической промышленности. Лаванда обладает сильным, пряным запахом. Вкус ее пряно – терпкий. Из-за сильного аромата лаванду добавляют лишь в некоторые блюда. Во время копчения изделий лаванда вместе с ягодами можжевельника добавляется к тлеющим опилкам. Некоторые гурманы используют лаванду для приготовления зеленого масла и блюд из овощей вместе с чабером, укропом и шалфеем. Используется она также для приготовления зеленых соусов и в супы из рыбы. В качестве пряности она популярна в испанской, французской и итальянской кухне.

Лаванда лекарственная

Лавровый лист
(лавр благородный)
Laurus nobilis L

Характеристика и происхождение. Лавровый лист (Folium lauri) – это лист лавра благородного, вечнозеленого субтропического кустарника. Культивируется в теплых странах с приморским климатом, в настоящее время в основном в Италии, Албании, Греции, Югославии, СССР, Франции, Испании, Португалии и Гватемале. Листья и веточки лавра издавна были символом победы, славы и величия. Из них сплетались венки, которыми украшались головы статуй богов, победителей в войнах и спортивных турнирах, поэтов, ученых, пророков, певцов и государственных деятелей. Его употребление и разведение расширили древние греки и римляне, которые относились к нему с большим почтением.

Описание. Листья сравнительно жесткие, кожистые, удлиненные, от ланцетовидной до овальной формы. Их длина составляет 10–50 мм, ширина – 20–50 мм. Края листьев слегка приподнятые, волнистые. Верхняя сторона листьев темнее нижней. Лавр – двудомное растение, цветет в марте – апреле, цветки белые, желтые и даже синевато-красные. Выращивание. Лавр требует плодородной, хорошо обработанной почвы, достатка влаги и солнца. Он выращивается в теплицах и хорошо известен в качестве декоративного куста. Можно выращивать его и в домашних условиях. Сбор листьев производят через два года осенью, сушат их в тени, рассыпав тонким слоем. Правильно высушенные листья должны быть целыми, упругими и светло – зеленого цвета, без сероватого налета.

Химический состав. Лавровый лист содержит эфирные масла, дубильные вещества и горечи, которые придают ему типичный вкус.

Действие. Лавровый лист вызывает аппетит и содействует пищеварению.

Применение. Лавровый лист обладает слабоароматным, пряным запахом и горьковатым вкусом. Его преимуществом является то, что даже при длительном и неправильном хранении он не теряет в существенной мере своего качества. Хранить его следует в закрытой таре.

В качестве пряности используется лист или порошок из него. У потребляется лавровый лист практически во всей шкале кислых блюд, в консервировании овощей, для приготовления дичи и различных видов жареного мяса. Особенно хорошо он гармонирует с маринованными огурцами, свеклой, фасолью и капустой. Можно добавлять его в грибы. Из остальных блюд добавляют его в основном при приготовлении дичи со сметаной, при варке рыбы, приготовлении соуса из сока, оставшегося от жареного мяса, в картофельный суп и при приготовлении крабов, раков, сельди и маринадов для рыбы. Лавровый лист придает приятный вкус студню, гуляшу, соусам. Однако не следует добавлять его больше, чем один листик на 4 человека, лучше использовать его в меньшем количестве. Лавровый лист придает более нежный вкус всем соленым блюдам.

Лавр благородный

Лук-порей
Allium ampeloprasum L

Характеристика и происхождение. Порей относится к группе луковых овощей. Как овощ и пряность его высоко ценили еще древние египтяне, евреи и греки. В Европе он распространился благодаря римлянам, которые его культивировали. Родиной порея является восточная область Средиземноморья.

Описание. Высота растения 0,40–0,90 м. Листья от зеленого до зеленовато-голубого цвета, цветки беловатые или розовые, образуют зонтик. Луковица удлиненная. Выращивание. Размножается семенами. Культивируются два вида: порей зимний и летний. В пищу употребляется белая базальная часть растения. Сезон сбора – с апреля по май и с сентября по декабрь. При благоприятной погоде порей можно собирать всю зиму. Зимний порей можно оставлять зимовать в поле, где после окучивания он сохраняет свои свойства и качество. В противоположность этому, качество собранного порея при хранении ухудшается уже через месяц.

Химический состав. Порей содержит больше белка, чем лук. Его характерный запах обусловлен присутствием эфирных масел, содержащих серу. В 100 г. свежей массы их содержится приблизительно 3 мг. Среди них преобладают дисульфиды и полисульфиды, как и в чесноке. Порей содержит сахара, протеин, кальций, фосфор, железо, калий, натрий, магний, каротин, витамины B ₁, В ₂, РР и С. Витамин В, содержится в нем в большом количестве.

Действие. Эфирные масла вызывают аппетит, регулируют деятельность кишечника, усиливают работу печени и желчного пузыря. Порей оказывает мочегонное действие, обладает способностью очищать кровь, что важно особенно в профилактике заболеваний, благоприятно влияет на лечение ревматизма и подагры.

Применение. Порей пахнет луком, вкус его более тонкий, чем у репчатого лука. Он находит широкое применение в кухне. Используется для приготовления супов, специальных блюд из порея, как, например, пюре из порея, различных сырых салатов, соусов, подается к мясу, употребляется для приготовления различных паст и т. п. Некоторые гурманы высоко ценят порей, приготовленный как спаржа – жареный в масле с сухарями. Порей служит хорошим добавлением к яичнице, можно его жарить в кляре. Можно рекомендовать увеличить употребление порея в несколько раз по сравнению с настоящим временем. В домашнем обиходе консервируются дочерние луковички в кисло-сладком маринаде.

Лук-порей

Лук-резанец
(шнитт-лук)
Allium schoenoprasum L

Характеристика и происхождение. Лук-резанец – многолетнее растение, устойчивое к морозу. Происходит, вероятно, из Италии, но еще в средние века был известен в Азии и в Америке.

Описание. Листья тонкие, полые, дудчатые, длиной 0,15–0,20 м. Цветки собраны в богатые зонтики, бледно-фиолетового цвета.

Выращивание. Любит солнце и рыхлую почву. Хорошо растет в цветочном горшке и в огороде. Используется в основном для зимней выгонки, чтобы он мог попасть на рынок в качестве первой весенней зелени. Употребляется молодое свежее перо, которое следует срезать не ниже 20 мм над землей.

Химический состав. Содержит сахара, протеин, кальций, фосфор, железо, каротин, витамины В _1;В ₂, РР и С. В 100 г. лука – резанца содержится 75 мг аскорбиновой кислоты. Имеются в нем подобные эфирные масла, как и в репчатом луке, которые придают луку – резанцу аналогичные вкусовые и лечебные свойства и обусловливают его значение.

Действие. Возбуждает аппетит и укрепляет желудок.

Применение. Лук-резанец обладает своеобразным луковым запахом и таким же луковым вкусом, но более тонким и благородным. Благодаря своему тонкому вкусу, лук-резанец относится к популярным овощам и пряностям. Он сравнительно широко используется в кухне. Его можно добавлять в те же блюда, где употребляется и лук, например: для улучшения вкуса картофельного, фасолевого, горохового и мясного супа, салатов из огурцов, картофеля, французского, мясного салата и салата – ассорти, блюд из яиц, рыбы, жаркого, паштетов, творога, мягких сыров, соусов, маринадов, бутербродов, холодных закусок, колбасных изделий, картофельного пюре и т. п. Детям полезен хлеб с маслом или салом, посыпанный луком – резанцем. Несмотря на тонкий вкус, не рекомендуется использовать его совместно с некоторыми видами свежих овощей с собственным тонким специфическим вкусом, как, например, с молодым зеленым горошком, спаржей, овощной фасолью и т. п. Он может подавить аромат и вкус этих овощей. Благодаря своему тонкому пикантному вкусу, лук-резанец является постоянной пряностью диететических блюд летом и зимой. Однако лук-резанец нельзя варить, следует употреблять его в свежем виде, мелко нарезанным посыпать готовое блюдо.

Лук-резанец, шнитт-лук

Лук репчатый
Alium сераL

Характеристика и происхождение. Разведением лука занимались еще древние культурные народы Месопотамии, Персии, Индии, Восточной Азии и стран Средиземноморья. Родину его пока не удалось установить. Первичным генетическим центром считается область северно – западной Индии, Афганистан, Узбекистан и западный Тянь-Шань. Еще в третьем веке до нашей эры он был известен шумерам и египтянам. У египтян он был очень популярен, они воздавали ему божественные почести. В Среднюю Европу лук попал благодаря римлянам, от которых научились его культивировать и европейские народы.

Описание. Стебель лука репчатого дудчатый, 0,3 м высоты, листья простые, серовато-зеленые. Свернутый зонтик многоцветковый, покрытый пленчатой оберткой. Свободный белесоватый околоцветник состоит из широких копьевидных листочков. Луковица имеет конусообразную, веретенообразную или сфероидную форму. Выращивание. Лук выращивается или из семян, или из лука – сеянца. Семена сеют ранней весной в рядки, на расстоянии 0,20 м, в глубину 10–15 мм. Взошедшие растения прореживают, оставляя между ними расстояние 30–50 мм. Для выращивания лука из сеянца в 1–й год необходимо вырастить мелкие луковички. Более крупные луковички весной высаживаются для получения молодого зеленого лука. Перебранный лук – сеянец ранней весной высаживается в рядки, расстояние между которыми 0,20 м, а между отдельными луковичками – 50–80 мм. Лук собирается выборочно во время роста, а весь урожай – после засыхания листьев, когда шейка хорошо стянута.

Химический состав. Характерный для лука запах вызван присутствием эфирных масел, содержащих серу. Эти масла обладают лечебным и антимикробным действием. Кроме них, в луке содержится протеин, сахара, витамин D ₂, кальций, железо, калий, натрий и магний. Слезотворное действие лука вызывается различными веществами, такими, например, как пропионовый альдегид и тиопропаналь – с-окисел. Лук содержит также слизи и пектиновые вещества, оказывающие благоприятное воздействие на пищеварение. Действие. Лук очень полезен для здоровья, его использование многообразно, включая и лечение. Он стимулирует выделение пищеварительных соков, оказывает мочегонное воздействие и некоторое успокаивающее действие на нервную систему. Фитонциды лука оказывают бактерицидное и антигельминтное действие и благоприятно влияют на регуляцию микрофлоры полости рта и кишечника, а также на выделительную функцию почек.

Применение. Лук используется в качестве важного сырья в консервной промышленности, он добавляется в свежие и стерилизованные салаты, консервированные грибы, огурцы и различные виды овощей. Хороший вкус придает он квашеной капусте. В кухне он обычно используется в качестве вкусовых добавок в различные виды супов, соусов, подливок, фаршей, жареного мяса, луковых пирогов и т. п. Чаще всего лук употребляется в сыром виде или поджаренным на сале или растительном масле до золотистого цвета. Сырой лук отлично дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры, хлеб с салом.

Лук репчатый

Любисток лекарственный
Levisticum officinaleKoch

Характеристика и происхождение. Любисток лекарственный – растение семейства зонтичных, стебель разветвленный, достигает в высоту 1–2 м, вырастает из толстого желто-коричневого корневища. Происходит из гористых областей Южной Европы, однако господствует мнение, что первоначальной родиной его является Азия. Сначала его выращивали в монастырях, постепенно, благодаря монахам – бенедиктинцам он распространился в других областях и культивировался в основном в гористой местности. Описание. Стебель круглый, с крупными черешковыми листьями. Нижние листья достигают в длину 0,5 м, дважды– и триждыперистосложные, верхние значительно меньше, перистораздельные, или же вообще неразделенные и сидячие. Цветки бледно-желтые, собранные в зонтики. Плод – двусемянка. Цветет в летние месяцы.

Выращивание. Любисток выращивается в огородах. Часто дичает. Размножается вегетативно, делением кустов или же рассадой, выращенной весной. Семена высеиваются сразу же после сбора в рядки на расстоянии 0,40 м или весной в парники, а рассада высаживается на расстоянии 0,30 х 0,40 м. При непосредственном посеве всходы прореживаются на расстояние 0,30–0,40 м между растениями. Сбор листьев производится на первом году. Вкус и запах их напоминает сельдерей. На второй или третий год осенью производится сбор корня. После очистки его режут, сушат и размалывают в тонкий порошок, вкус которого более выразительный, чем пряность в свежем виде.

Химический состав. Любисток лекарственный – лекарственное и пряное растение, содержащее от 0,5 до 2,7 % эфирного масла, в состав которого входят лактоновые соединения, органические кислоты, крахмал, сахара, смолы и др.

Действие. Оказывает мочегонное и отхаркивающее действие, улучшает пищеварение, препятствует метеоризму.

Применение. Запах любистока острый, пряный, вкус сначала сладковатый, потом острый, пряный и умеренно горьковатый. В фармацевтике используется для приготовления галеновых препаратов, главным образом отваров, чаев, и для получения эфирного масла (Oleum levistici). Любисток обладает очень интенсивным вкусом, поэтому свежие листья следует заваривать в небольшом количестве. Любисток хорош для приготовления зеленого масла, салатов, маринадов, рубленого бараньего и говяжьего мяса. Для приготовления пряной смеси трав используется в комбинации с петрушкой и луком – резанцем, с небольшим количеством черного перца, тимьяном и розмарином. Особое значение имеет любисток в диетическом питании, наряду с укропом и базиликом.

В качестве пряности употребляется в соусы, к жареному мясу, в подливки, супы, к овощам, блюдам из риса, круп, птицы и рыбы. Исключительно хороший вкус приобретает с добавлением щепотки любистока крепкий мясной бульон, в котором подчеркивается и усиливается вкус мяса.

Любисток лекарственный

Майоран садовый
Majorana hortensisMoench

Характеристика и происхождение. Майоран садовый – однолетнее или двухлетнее, а на своей родине, в средиземноморской области Европы и Африки, и многолетнее растение, достигающее в высоту 0,20–0,40 м. В качестве пряности майоран употребляли древние греки и римляне.

Описание. Стебель густо покрыт обратнояйцевидными, цельнокрайними листьями. Все растение густо опушенное, серо-зеленого цвета. Цветки собраны в полумутовках на черешках в пазухах верхних прицветниковых листьев и на концах черешков образуют кисти. Цветет майоран летом. Плоды – орешки.

Выращивание. Для майорана нужна хорошая, легкая огородная почва, с достаточным количеством извести. Выращивается из семян. Весной из семян выращивается рассада, которая высаживается в рядки на расстоянии 0,15–0,30 м. Используется трава (Herba majoranae), которую можно косить дважды за лето и сушить в пучках. Крупнейшими поставщиками майорана являются Франция, Венгрия, Австрия и Федеративная Республика Германия. Но самым высококачественным является майоран из Южной Франции и Чили. Химический состав. Майоран содержит 1–3,5 % эфирного масла с чрезвычайно сильным ароматом (носитель аромата до сих пор неизвестен), масло содержит терпены, дубильные вещества, горечи, витамин С, каротин и др.

Действие. Улучшает пищеварение, действует против метеоризма, успокаивает нервы и оказывает мочегонное действие. В народной медицине используется для ванн и на раны.

Применение. Майоран садовый обладает своеобразным сильным запахом, сильно пряным, слабо жгучим вкусом, подобным тимьяну, но более тонким и сладким. Используется в качестве лекарственного растения и пряности. В фармацевтической промышленности из майорана готовят чаи и получают эфирное масло (Oleum majoranae).В настоящее время майоран относится к наиболее употребляемым пряностям в словацкой кухне, которую без него невозможно себе представить. Нельзя представить себе вкус жареного гуся, утки или домашней ливерной колбаски – ятерницы – без майорана. Употреблять его следует осторожно, в правильном соотношении, что требует некоторого экспериментирования и собственной оценки. По вкусу он отлично дополняет тимьян. Употребляется для приготовления картофельного супа, кнелей из печенки, салатов, блюд из грибов, мясных супов, колбасы из печенки, при жарении птицы, в подливки, к спагетти с мясом, при приготовлении жареной свинины, баранины и ягнятины. Годится он также для приготовления бобовых, супа из рубца, салатов из рыбы и некоторых сыров. Майоран используется и в диетическом питании в качестве заменителя соли и для укрепления желудка.

Майоран садовый