Текст книги "Пряности"

Автор книги: Антон Шедо

Соавторы: Индржих Крейча
сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 15 страниц)

Иссоп лекарственный
Hyssopus officinalis L

Характеристика и происхождение. Иссоп лекарственный – лекарственное, декоративное, ароматическое и пряное травянистое растение. Происходит из жарких областей Малой Азии и Средиземноморья. В Европе он получил распространение в раннем средневековье благодаря монахам – бенедиктинцам.

Описание. Это растение семейства губоцветных, полукустарник. В высоту достигает приблизительно 0,50–0,60 м. Стебель разветвленный, листья противостоячие, линейнокопьевидные, цельнокрайние, жесткие, приподнятые по краям, темно – зеленого цвета. Цветки сидят в пазухах верхних листьев, расположены односторонними полумутовками. Чашечка цветка состоит из пяти зубцов, венчик синий, сине-фиолетовый, иногда розовый или белый. Цветет иссоп в августе и в сентябре. Плод – орешек.

Выращивание. В общем это весьма неприхотливое растение, оно требует лишь легкой, известковой почвы и достатка солнца. У нас выращивается в палисадниках, или же в крупных горшках, а также как полевая культура из семян или из предварительно выращенной в парниках рассады. Используется трава (Herba hyssopi)и цветущие верхушки, которые срезаются и дважды за сезон. Даже при осторожной сушке теряет аромат, поэтому следует использовать главным образом молодые и свежие листья.

Химический состав. Иссоп содержит 0,3–1,0 % эфирного масла, 8 % дубильных веществ, гликозиды, гесперидин, диосмин, иссопин, смолы, камедь и др. Эфирное масло содержит приблизительно 50 % пинекамфена, пинена, лимонена. Иссоп богат аскорбиновой кислотой – около 170 мг в 100 г. свежих листьев. Содержит бактерицидные вещества. Действие. Иссоп служит средством против потения. Оказывает подкрепляющее действие при коньюнктивите, воспалениях мочевых путей, бронхов, при астме, используется в качестве укрепляющего напитка для пожилых людей. Способствует пищеварению, возбуждает аппетит и укрепляет желудок.

Применение. Иссоп обладает терпким, пряным привкусом, приятным ароматом. Используется в производстве лекарств, зубных эликсиров и полосканий. В фармацевтической промышленности из иссопа лекарственного готовят галеновы препараты – отвары, чаи, экстракты и получают эфирное масло (Oleum hyssopi).

Используется иссоп также в производстве ликеров. Важное место занимает иссоп в диетическом питании. Он употребляется при приготовлении нежной жареной телятины, которой придает терпкий пряный вкус. Многие любят добавлять иссоп в фаршированные яйца и колбасы. Пригоден он для приготовления жареной свинины, рагу, зразов из говядины, супов из фасоли и картофеля и маринадов. Хороший вкус придает иссоп кнелям, приготовленным из птичьей печени по обычным рецептам с добавлением 2–3–х листиков иссопа. Посуда, в которой варятся кнели, не должна прикрываться. Иссоп улучшает вкус салатов из свежих огурцов и помидоров. Любителям творога можно рекомендовать посыпать его или смешивать с мелконарезанным свежим иссопом.

Иссоп лекарственный

Кайенский перец
(чили)
Capsicum frutescens L., Capsicum baccatum L

Характеристика и происхождение. Кайенский перец – родственник хорошо известного нам перца стручкового (Capsicum аппиит L.)из группы острых перцев. Кусты достигают высоты 1 м, длина стручков 5–20 мм. Родиной кайенского перца является тропическая Америка. Первыми европейцами, познакомившимися с кайенским перцем, были участники экспедиции Колумба в Западную Индию. Врач экспедиции Чанка писал о питании туземцев и о пряностях, употреблявшихся для рыбы и птиц под названием «ахи». Современное название он получил по имени портового города Кайенна. В Европу он попал вскоре после открытия Америки.

Описание. Речь идет о множестве видов различных размеров, цвета и вкуса. Цвет может быть зеленым, желтым, оранжевым, красным вплоть до темных оттенков. Самый маленький из кайенских перцев имеет размеры с фасоль, однако вкус его очень острый и жгучий. Острота перца зависит от вида. Есть и такие виды, которые по своему нежному пряному вкусу скорее являются овощем, чем пряностью. Это ведет к тому, что в зависимости от остроты и жгучести кайенский перец классифицируется по шкале от 1 до 120. На этой шкале различаются оттенки аромата, острости, терпкости и цвета.

Выращивание. В настоящее время крупнейшими производителями кайенского перца являются некоторые области Западной Африки, Мексика, Бразилия, Колумбия, Калифорния, Гвиана, США, Вьетнам, Индия и Индонезия. Выращивание кайенского перца распространяется и в других странах, причем часто его культивируют в цветочных горшках и на балконах.

Химический состав. В перегородках плодов перца содержится алкалоид капсаицин, придающий ему жгучесть.

Действие. Оказывает очень благоприятное дейстиве на пищеварение. Применение. В качестве пряности используется либо в свежем виде, а сухие плоды в молотом виде. Под названием «кайенский перец» порошок продается преимущественно в смеси с другими пряностями – чесноком, красным перцем, душицей, гвоздикой, душистым перцем, кумином (крестовидный тмин) и иногда с порошком лука. Пищевая промышленность использует его в производстве мясных и овощных консервов, колбасных изделий, в консервировании рыбы и для составления различных смесей пряностей. В качестве пряности употребляется главным образом в блюдах южной кухни, в приготовленных на вертеле блюдах, для мясных подливок, блюд из говядины, свинины, рыбы и южных овощей. В сравнительно большом количестве используется он для приготовления соуса «Табаско» и специальных соусов с кайенским перцем. Можно использовать кайенский перец в приготовлении гороха, чечевицы, крем – супа, мясных и рыбных супов, гуляша и соусов, при жарке мяса, в том числе гусей и уток.

Кайенский перец, чили

Каперсы колючие
Capparis spinosa L

Характеристика и происхождение. Каперсы представляют собой цветочные бутоны растения Capparis spinosa.Родиной их является Азия, в настоящее время распространены главным образом в Испании, Италии, на Балканском полуострове, во Франции и в Алжире. Из этих государств и областей поступают на рынок лучшие сорта. Для приготовления пищи они использовались еще в древней Греции и в античном Риме. Описание. Растение представляет собой полукустарник, едва достигающий в высоту 1 м. Цветки, от белого до розового цвета, имеют в диаметре 50–70 мм. Растение цветет в июле и в августе.

Сбор. Собирают цветочные бутоны (Flos capparis),которые сортируют по величине на ситах. Бутоны после сбора вялят в тени и укладывают на 3 месяца в соль или в соль и растительное масло. Приготовленные таким образом каперсы обладают кисло-соленым, немного острым и в зависимости от подготовки терпким вкусом. После обработки они приобретают темно – зеленый цвет и размеры горошины. После окончания этого процесса каперсы упаковываются и поступают на рынок.

Химический состав. Химический состав еще полностью не изучен. Действующим веществом является гликозид рутин, содержание которого достигает 5 %.

Действие. О влиянии каперсов на организм человека мнения расходятся. Хотя в медицине они используются с древних времен до настоящего времени в качестве лекарства при различных заболеваниях, но еще древние врачи указывали на определенный вред каперсов и высказывали мнение, что после их употребления происходит пучение и позывы на рвоту. Некоторые авторы приводят данные о их благоприятном влиянии на снижение кровяного давления.

Применение. Каперсы используются в растертом виде в смеси с другими пряностями и с солью или же отдельно. Многие любители ценят их в качестве вкусового корригирующего вещества.

Каперсы используются для приготовления маринадов и майонезов, в качестве приправы к холодным закускам, мясу, холодным соусам, к различным рыбным и мясным салатам – ассорти, к холодным ломтикам говядины, к рыбе и птице. Они считаются неотъемлемой составной частью горячих белых соусов к рыбе и мясу, к блюдам из томатов и салатов из сельди. Некоторые гурманы употребляют каперсы, растертые с солью и с черным перцем, к сыру. И знаменитые анчоусы нельзя представить себе без каперсов.

Каперсы колючие

Кардамон
Elettaria cardamomumMaton

Характеристика и происхождение. Тропический кустарник, родиной которого является Индия. Из Индии он попал на Ближний Восток, а оттуда распространился в Европу благодаря древним грекам и римлянам, которые употребляли его главным образом в качестве пряности в фруктовые блюда и высоко ценили из-за благоприятного влияния на организм. В настоящее время он культивируется в основном в Индонезии, Китае, в Шри-Ланке, в Восточной Африке и в тропических областях Америки. Описание. Из толстого ползучего корневища вырастают два вида стеблей – листовой стебель высотой до 3 м и ползучие безлистые цветочные стебли длиной до 0,5 м. Растение размножается вегетативно путем деления корней или рассадой, выращенной из семян. Цветки белые, собранные в небольшие кисти. Листья бледно-зеленые, продолговатые, цельнокрайние, копьевидные.

Сбор. После созревания собирают заполненные семенами плоды (Fructus cardamoni),длина которых 10–20 мм. Высушенные и смолотые семена используются в качестве пряности.

Химический состав. Семена содержат 4–8 % эфирного масла и 10 % резина и амидона.

Действие. Регулирует образование желудочного сока и вызывает аппетит. Можно сказать, что укрепляет желудок.

Применение. Вкус и запах кардамона пряные, ароматные, острые. В средние века он продавался в аптеках как лекарство, главным образом в смеси с другими добавками, его изготовление было строго охраняемой тайной.

Кардамон придает особый привкус рождественскому печенью, марципану, медовым пряникам, всем пирогам из дрожжевого теста, пирожным с фруктами, компотам и блюдам из фруктов. Любители этой пряности употребляют кардамон тонкого помола для добавления в черный кофе. Используется он также в производстве известных ликеров «Кирасо», «Шартрез» и «Ангостура». Поскольку это очень острая пряность, следует напомнить, что пользоваться ею нужно осторожно.

Кардамон улучшает вкус и ароматизирует все супы, в особенности гороховый, соусы, подливки, блюда из рыбы и мяса, свинину, баранину и ягнятину, птицу, рубленое мясо, говяжий гуляш, плов с телятиной, паштеты, жареную рыбу и мясной бульон. В небольшом количестве можно его добавлять в колбасы и к ветчине. Кардамон можно употреблять и при приготовлении мяса на вертеле. Он входит в состав известной пряности «кэрри». Хранится в хорошо закрытой посуде, в защищенном от света, прохладном месте.

Кардамон

Кориандр посевной
Coriandrum sativum L

Характеристика и происхождение. Кориандр посевной – однолетнее травянистое растение высотой 0,30–0,50 м. Происходит из восточного Средиземноморья. Издавна культивируется во многих странах. Вероятно, он является древнейшей из известных пряностей в истории человечества. О нем упоминается в Ветхом завете и на санскрите. Употребляли его древние греки и римляне, от которых он распространился по всей Европе. Кориандр ценился не только как пряность и лекарственное растение, но и как добавка к вину. Его семена были найдены в древних египетских гробницах.

Описание. У кориандра два вида листьев. Нижние листья черешковые, простые или перисторассеченные, а верхние двух– или трехраздельные перисторассеченные, с линейными или цельнокрайними сегментами. Цветки белые или розоватые.

Выращивание. Культивируется из-за плодов, посев семян производится ранней весной или осенью. Цветет в июне, плоды созревают в июле. Растения косят или вырывают с корнем, вяжут в снопики и подвешивают в тени до полного созревания. Затем обмолачивают. Все растение обладает неприятным клопиным запахом, который в процессе созревания и сушки исчезает, семена пахнут приятно. Зеленые плоды из-за неприятного запаха неприменимы.

Химическийсостав. Кориандр содержит 0,4–0,8 % эфирного масла (Oleum coriandri),пектин, витамин С, дубильные вещества, сахара, крахмал и др. Главным компонентом эфирного масла является линалоол (60–70 %) и гераниол. В процессе старения семена теряют цвет, содержание эфирного масла в них уменьшается.

Действие. Эфирное масло используется в фармацевтике для приготовления галеновых препаратов, которые применяются для улучшения пищеварения и против метеоризма.

Применение. Семена обладают приятным пряным запахом, напоминающим анис, и сначала приятным, а позднее острым, пряным вкусом. Используют кориандр в производстве ликеров, колбасных изделий, в парфюмерной промышленности, а в Англии и Германии – для производства пива. Кориандр входит в состав различных пастилок, предназначенных для ароматизации дыхания курящих.

В кулинарии кориандр используется для приготовления салатов, риса, жареной свинины, компота из яблок и для консервирования фруктов, добавляется он в изделия из теста, в блюда из овощей, в соусы, гуляш и некоторые виды рыбы, такие, например, как угорь. Многие используют кориандр для изготовления колбас и различных мясных продуктов. Кориандр добавляется в рождественское печенье, медовые пряники, марципан и в различное сухое печенье. Он улучшает вкус блюд из гороха, фасоли и чечевицы. Добавляют его в капусту, паштет из дичи и птицы, красную свеклу, яблочное пюре, морковь и для фарширования птицы. Жаль, что в повседневной кухне его употребление отступает.

Кориандр посевной

Корица
(коричник цейлонский)
Cinnamomum zeylanicumBlume

Характеристика и происхождение. Корицу получают из внутренней части коры коричника цейлонского. Его родиной является Цейлон, Бразилия, Ява, культивируется он в Китае, на Борнео, Суматре, Маврикии, практически во всей тропической области Азии. Корица использовалась в качестве пряности, а также при культовых обрядах. В средние века она ввозилась в Европу с Цейлона. Торговля корицей находилась в руках португальцев, голландцев, англичан – в зависимости от того, чье колониальное господство распространялось на этот остров. Но корица играла роль и в истории Китая, Греции и арабских стран. Об ее использовании еще в период за 2800 лет до нашей эры свидетельствует книга о растениях императора Шень – Нунг – Кваи.

Описание. Коричник цейлонский достигает в высоту 6–12 м.

Выращивание. Коричники культивируются на влажных почвах. Корица приготовляется из коры молодых отростков коричника. Отростки собирают у коричника, который рос несколько лет. Через два года с них устраняют листья, режут на куски длиной 0,20 м, снимают кору, сушат на солнце и сортируют. В процессе сушки корица приобретает свою желто-коричневую окраску, края коры завертываются внутрь, и возникают так наз. двойные трубочки.

Химический состав. Типичный запах корицы обусловлен эфирным маслом и другими компонентами. Также она содержит маннит, смолу, слизи и оксалат кальция.

Действие. Способствует пищеварению, вызывает аппетит и укрепляет желудок.

Применение. Корица обладает сильным, своеобразным ароматом, острым, пряным, горьковатым и сладковатым вкусом. В качестве пряности хорошо сочетается с другими острыми и терпкими пряностями. В нашей кухне корицу можно использовать во все блюда, где употребляется сахар. Это главным образом фруктовые супы, запеканки, компоты, кисели, пудинги, фруктовые рулеты, пироги, особенно с фруктовой начинкой, печеные яблоки, молочные напитки, ликеры, грог, пунш, горячее вино и сладости практически всех видов. Менее известно использование молотой корицы к птице – гусю, утке. Небольшое количество корицы добавляется в фарш, от которого вкус корицы передается всей тушке. Корица входит в смесь пряностей для цыплят, приготавливаемых в гриле. Небольшое количество ее можно добавлять к ветчине, котлетам, шницелям перед жарением. Некоторые гурманы считают деликатесом добавление небольшого количества корицы к вареной рыбе, говядине и свинине. Многим нравится корица в кофе.

Корица, коричник цейлонский

Кресс-салат
(клоповник посевной)
Lepidium sativum L

Характеристика и происхождение. Это однолетнее листовое овощное растение, которое культивируется в огородах и у нас. Родина его – Египет. В Европу он попал еще в древние века.

Описание. Стебель как бы покрыт сероватым инеем, листья приземные, цветки белые.

Выращивание. Растение нетребовательно к почве, но нуждается в постоянной высокой влажности земли. Растет очень быстро, так что практически через 14 дней после посева салат можно использовать. В сушеном виде теряет существенную часть своей ценности.

Химический состав. Значение кресс – салата обусловлено содержанием витаминов С, В _1;К и провитамина А. Кроме них, он содержит сахара, белки, кальций, фосфор, железо, калий, натрий, магний и соединения серы, главным образом фенилизотиоцианат, которые придают ему специфический горький и острый вкус, напоминающий вкус редьки. Типично присутствие алкалоида глютотропеолина.

Действие. Кресс-салат способствует пищеварению, возбуждает аппетит и оказывает антимикробное действие.

Применение. Свежая зелень употребляется всюду там, где и остальные листовые овощи. Мелко нарезанная, она используется только в свежем виде, с творогом, с белыми сырами и для приготовления супов, омлетов. Используется для оформления блюд с холодными мясными закусками, для соусов, овощных салатов, в комбинации с томатами, в качестве закуски, к жареному картофелю, к блюдам из яиц. Употребляется и с различными видами жареной рыбы, для приготовления рыбных салатов. Кресс-салат очень вкусен на бутерброде с маслом.

Сердечник горький
Cardamine amara L

Характеристика и происхождение. Сердечник горький – многолетнее травянистое растение, высотой до 0,50 м. Родина его – Ближный Восток. Встречается в гористой местности вплоть до верхней границы леса, у родников, по берегам ручьев и рек, на влажных лугах и в ольшаниках.

1 – кресс-салат, клоповник посевной; 2 – сердечник горький

Описание. Корневище сердечника стелющееся, стебель тонкий, в нижней части стелющийся, укореняющийся, поднимающийся и равномерно редко олиственный. На стебле расположено примерно 8–12 листьев. Стебель простой или разветвленный. Выращивание. Культивируется во Франции и в Египте. Цветет с апреля по июнь. Используются листья.

Химический состав. Листья сердечника содержат много витаминов.

Действие. В последнее время в Словакии листья сердечника используются в качестве лекарства при диабете.

Применение. Листья сердечника обладают острым, жгучим, горьким вкусом. Вкус салата, приготовленного из них, похож на хрен, острый, горький. Используются листья как вкусное, чрезвычайно полезное растение в виде салата, для приготовления бутербродов, холодных мясных закусок и т. п. Можно, например, рекомендовать сердечник в мелко нарезанном виде смешать с мелко нарезанным луком, слегка посыпать черным перцем, солью, насыпать эту смесь на черный хлеб, намазанный брынзой, и сверху положить ломтик зажаренного на огне домашнего сала.

Кресс водяной
(брункресс, жеруха лекарственная)
Nasturtium officinaleR. Br

Характеристика и происхождение. Кресс водяной – многолетнее растение. В качестве овощного растения его культивировали и употребляли еще древние римляне. Распространен практически по всему земному шару, от низменностей до горных ручьев. Описание. Стебли стелющиеся, достигают в высоту 0,30–0,90 м. На разветвленном стебле расположены попарно зеленые овальные листья, в конце стебля один лист. Длина листьев 10–20 мм, ширина – 6–10 мм. Лепестки венчика в длину имеют 3,5–5 мм. Цветки белые, собраны в полу зонтики.

Выращивание. Растет по берегам водотоков, даже в мелкой воде, у родников, в канавах с чистой водой и реже в чистой стоячей воде.

Химический состав. Отличается высоким содержанием витамина С, К, А и Е, содержит также гликозид. Его значение еще увеличивается благодаря большому содержанию минеральных веществ, особенно железа, йода и следов мышьяка.

Действие. В народной медицине используется при нервных заболеваниях и лихорадке.

Применение. Вкус водяного кресса несколько горьковатый и терпкий, салат из него своим острым, хреноподобным вкусом напоминает редьку. В кухне употребляется аналогичным образом, как кресс посевной и сердечник горький.

Кресс водяной, брункресс, жеруха лекарственная

Купырь бутенелистный
(кервель обыкновенный)
Anthriscus cerefolium(L.) Hoffm

Характеристика и происхождение. Купырь бутенелистный – однолетнее травянистое растение высотой 0,20–0,70 м. Происходит из Юго-Восточной Европы, некоторые ботаники считают его евроазиатским видом из юго-восточной области РСФСР. Римляне и древние греки уже приправляли им свои супы.

Описание. По внешнему виду купырь напоминает петрушку, но листья у него более тонкие, мелкие и густые. Это зонтичное растение с 2–6–лучевыми зонтиками. Окраска его свеже – зеленая, запах растертых листьев приятный. Стебли мелкожелобчатые, голые или с редким опушением по узлам, сравнительно часто сильно разветвленные. Листья нежные, триждыперисторассеченные, с перистонадрезанными, яйцевидно – острыми долями. Цветет с апреля по июль.

Выращивание. Распространен на низменных, холмистых местах, на солнечных травянистых склонах и в акациевых лесочках. Выращивается в огородах и в цветочных горшках.

Химический состав. Содержит ароматное эфирное масло, гликозиды, каротин, витамин С, минеральные вещества и магний. Некоторые любители купыря высаживают его постоянно с интервалом в 14 дней, чтобы получать свежие листья, богатые витаминами.

Действие. Ароматное растение (Herba cerefolii), листья и плоды еще и сегодня используются в народной медицине, главным образом при поносах, болезнях почек, мочевого пузыря, дыхательных путей и пищеварительной системы.

Применение. Купырь обладает сладковатым анисовым запахом, пряным, сладковатым, напоминающим петрушку вкусом, благодаря чему используется в качестве пряности в супы и для приготовления салатов. Наиболее вкусны молодые и свежие листья, при сушке они теряют свой аромат. Хорошо сочетается купырь с остальными зелеными овощами – эстрагоном, петрушкой и базиликом. Важно использовать свежую зелень, после отцветания, замораживания и варения она теряет свою ценность. Поэтому в блюда его следует добавлять перед их подачей на стол, например, в суп насыпать свежую измельченную зелень. Старые рецепты часто упоминают специальный суп из купыря и соус. В Северной Америке молотый купырь используют при жарке птицы в гриле, рыбы и блюд из яиц. Весной зелень купыря, смешанная с творогом или с мягким сыром «камамбером», с черным хлебом и маслом, – желанное лакомство, особенно для детей. Употребляется он к яйцам, сваренным вкрутую, к соленым омлетам, соусам к рыбе, в зеленое масло, картофельный суп, картофельный салат, к шпинату, птице, рыбе, ягнятине и баранине. Хорошо сочетается по вкусу с зеленым салатом и смешанными овощными салатами, с горохом, томатами и старым картофелем.

Купырь бутенелистный, кервель обыкновенный