Текст книги "Пряности"

Автор книги: Антон Шедо

Соавторы: Индржих Крейча
сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 15 страниц)

Перец душистый
(пимента лекарственная)
Pimenta officinalis Lindl

Характеристика и происхождение. Пимента лекарственная (плоды – перец душистый или ямайский, реже – гвоздичный или индийский) – вечнозеленое дерево из семейства миртовых, высотой 10–20 м. В Европе душистый перец известен еще со времен Колумба. Название он получил от испанского слова pimenta – пряность. В качестве пряности пименту использовали еще ацтеки.

Описание. Листья сравнительно крупные, овальные и остроконечные. Цветки небольшие, белые, плоды – ягоды, сначала сине-зеленого цвета.

Выращивание. В диком виде растет в Центральной Америке и возделывается на плантациях. Растет пимента и в Индии, Южной Америке, на Кубе и на Ямайке. Ягоды двугнездные и в каждом гнезде находится по одному семени. Сбор производят еще до созревания семян. После сушки они приобретают коричневый цвет, по размеру они немного больше, чем зерна черного перца.

Химический состав. Пимента содержит пиментовое масло, которое используется в производстве ликеров, в косметической промышленности при производстве духов и мыла и в фармацевтической промышленности. Главным его компонентом является эвгенол, кариофиллен, цинеол, фелландрен.

Действие. Чай из перца душистого помогает при слабости желудка и метеоризме. Применение. Перец душистый быстро распространился и во многих блюдах заменил черный перец. Он соединяет в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Запах его пряный, вкус остро пряный, жгучий. Употребляя его, мы должны учитывать, что это очень сильная пряность. Нужно пользоваться им осторожно, несколькими зернышками целого или молотого перца, поскольку душистый перец не только придает блюдам аромат, но и меняет их вкус. Применяется при приготовлении различных видов мяса, главным образом баранины, подливок и других блюд. Перец душистый хорошо дополняет шпинат, овощные блюда, рыбу на растительном масле, салаты из рыбы, соусы к дичи, дичь, супы овощные, студень, консервированные овощи и огурцы. Используется он и для приготовления различных маринадов, пудингов, рождественского печенья, пирогов. В небольшом количестве придает своеобразный вкус фруктовым компотам. Поскольку особый привкус приобретают с ним блюда из дичи и субпродуктов – сердце и другие виды мяса, то им можно обогатить вкус специальных соусов, состав которых следующий: крепкий мясной бульон, черный перец, лук, мука, лимонная цедра, красное вино и несколько горошин душистого перца.

Пимента лекарственная

Перец стручковый
Capsicum аппиит L

Характеристика и происхождение. Перец стручковый – однолетнее травянистое растение высотой 0,20–0,60 м. Родина – Мексика. В 16 веке он прижился в Европе, а сегодня культивируется во всем мире.

Описание. Стебель прямой, листья черешковые, яйцевидно-продолговатые, остроконечные, цельнокрайние. Цвет листьев от зеленого до темно-зеленого. Цветки белые, бело-желтые или фиолетовые на длинных черешках, поникшие. Цветет с июня по сентябрь. Плод – сравнительно крупная, полая, продолговатая или шаровидная ягода длиной 0,10–0,20 м и шириной 70–80 мм.

Выращивание. Наиболее известными современными производителями перца являются Венгрия, Румыния, Болгария, Югославия, Италия, Греция, Испания и Калифорния. В ЧССР самые большие насаждения находятся в Южной Словакии и несколько меньшие в Южной Моравии. Выращивается из рассады. В открытый грунт высаживается в середине мая, поскольку не переносит мороза.

Сегодня известно большое количество видов перца, среди них длинноплодные, с крупными мясистыми плодами, различные мелкоплодные, некоторые длиной всего 10 мм, мелкие круглые, например, так наз. черешневый перец (культивируется культивар ’Коралл’), различные виды сладкого перца, от так наз. фруктового до исключительно жгучих. Химический состав. Главным компонентом перца является алкалоид капсаицин, придающий ему жгучий вкус, также он содержит 10–15 % жирного масла и каротиноиды капсорубин, капсантин и каротины. Значительно в перце содержание витамина С, витаминов А и В ₂, а также сахаров, жира, а в семенах жирного масла.

Действие. Перец оказывает подкрепляющее действие, улучшает пищеварение, повышает аппетит и раздражает кожу.

Применение. Перец обладает слабым пряным ароматом и в зависимости от вида, вкусом от пряного до острого и даже очень жгучего вкуса. В фармацевтической промышленности используется для изготовления лекарственных препаратов – тинктур, пластырей, экстрактов и для изоляции алкалоида. В кухне используется в качестве овощей свежий сладкий и острый перец в качестве пряности и в сухом молотом виде. Перец используют для приготовления супов, главным образом томатного, рыбьего, гуляша, практически всех видов мяса, рыбы, соусов, фасоли, капусты и риса. Он незаменим при изготовлении многих видов колбас и мясных изделий. Перец добавляется для вкуса в различные салаты и закуски. Свежий перец используется для приготовления салатов в смеси с другими овощами. Овощной перец подается к мясу, к хлебу, к различным сырам и в разнообразных комбинациях. Он консервируется с различными овощами и самостоятельно. Перец нельзя сыпать в кипящее масло или жир, поскольку он теряет цвет, чернеет и горкнет.

Перец стручковый

Перец черный
Piper nigrum L

Характеристика и происхождение. Перец черный является наиболее известной и чаще всего используемой пряностью. Родина его – Индия. Он описывается еще на санскрите.

Описание. Растение представляет собой лазящий кустарник, достигающий в высоту 15 м. Листья, имеющие в длину 80–100 мм, достигают даже размеров руки. После окончания цветения вырастают круглые плоды (Fructus piperi nigri), сначала зеленого цвета, потом они приобретают желтый или красный цвет. Длина початков 80–140 мм, содержат они по 20–30 костянок.

Выращивание. Перец черный выращивается в Шри-Ланке, на Яве, Суматре, Борнео и в Бразилии. Рост растений ограничивают высотой 5 м. Растет на высоких стержнях, аналогично хмелю. Плодоносить начинает через три года. Посадки могут использоваться 15–20 лет. Урожай собирается, когда плоды начинают приобретать красный цвет, и сушится на солнце. В процессе сушки плоды чернеют. Белый перец получают из полностью созревших плодов, которые собирают только тогда, когда их окраска становится желто-красной или красной и они легко опадают. После сушки становятся коричневыми. После снятия внешней оболочки получают белый перец, который обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом и ценится выше. Если урожай собирается в период, когда плоды имеют зеленый цвет, то получают зеленый перец. Его употребление постепенно расширяется. Правда, его производство требует особой обработки. Хорошая пряность должна быть не только острой, но и ароматной, что особенно подчеркивается в зеленом перце.

Химический состав. Острота перца зависит от пиперина. Кроме того он содержит пиролин, хавицин, сахара, фермент, эфирные масла и крахмал. Следует иметь в виду, что эфирные масла при неправильном хранении улетучиваются.

Действие. Перец черный содействует пищеварению. Римляне употребляли его в больших количествах. Но этого нельзя рекомендовать. Однако в тех количествах, в каких он употребляется в нашей кухне, это не представляет вреда для здоровья.

Применение. Перец употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, при приготовлении всех видов мяса, включая дичь, савойской капусты, фасоли, гороха, чечевицы, квашеной капусты, гуляша, яиц, сыров, томатов, рыбы, консервированных овощей и для большого количества других блюд, которые готовятся в нашей кухне. Без черного перца не обходится домашний убой свиньи, изготовление колбас и целый ряд изделий из мяса.

Перец черный

Петрушка огородная
Petroselinum crispum(Mill.) A. W. Hill

Характеристика и происхождение. Петрушка огородная – двухлетнее или многолетнее зонтичное растение, высотой 0,70–1,5 м. Родина ее – восточные области Средиземноморья, где она растет в диком виде. Петрушку знали еще до нашей эры как лекарственное и пряное растение древние греки и римляне. Греки, считающие петрушку священным растением, в пищу ее не употребляют.

Описание. Листья черешковые, корень белый, веретенообразный. Стебель округлый, с тонкими бороздками. Нижние листья двояко– и троякоперисторассеченные, а верхние только тройчатосложные. Цветки правильные, зеленовато-желтые, собранные в зонтики. Цветет в июне и июле. Плод – яйцевидная двусемянка (Fructus petroselini).

Выращивание. Выращивается из семян почти во всем мире. Семена высеиваются ранней весной в рядки с междурядьями 0,30 м. Всходы прореживаются на расстояние 50 мм. В процессе роста петрушку следует окапывать и пропалывать от сорняков. Корень собирают осенью и весной на втором году, очищают, разрезают вдоль и сушат.

Химический состав. Мясистый белый корень (Radixpetroselini) содержит 0,1 % эфирного масла, гликозид апиин и слизи. Основным компонентом эфирного масла является апиол и миристицин. В петрушке сравнительно большое содержание калия, кальция, железа и фосфора. В 100 г. листьев петрушки в среднем содержится приблизительно 7 мг каротина, 160 мг витамина С, витамины группы В, 1000 мг калия, 41 мг кальция, 120 мг фосфора. В 100 г. корня петрушки содержится 41 мг витамина С, 0,03 мг каротина, витамины группы В и 56 мг фосфора.

Действие. Апиол и миристицин являются эффективными дезинфицирующими, мочегонными и отхаркивающими средствами. Петрушка огородная улучшает пищеварение, приписываются ей и другие благоприятные действия.

Применение. Петрушка обладает пряным запахом, сладковатым, пряным и терпким вкусом. В фармацевтической промышленности корень петрушки используется для изготовления отваров и лекарственных чаев. Из плодов готовят отвары, лекарственные чаи и тинктуры. Из них получают также эфирное масло (Oleum petroselini).Больше всего она используется для приготовления блюд из овощей, различных салатов и супов из мяса. Мелконарезанная зелень петрушки добавляется в кушанье непосредственно перед подачей на стол. Корень закладывается в блюдо в начале варки, главным образом в супы и блюда из овощей. Готовятся из него различные салаты.

Петрушку можно употреблять в диетическом питании, особенно при заболеваниях печени и желчного пузыря. Мелконарезанную зелень или тертый корень многие любят добавлять к вареной рыбе, дичи (главным образом птице), к майонезам и блюдам из картофеля. Во французской кухне популярна вымытая и высушенная зелень петрушки и со стеблем, но быстро обжаренная в растительном масле. Еще теплой ее подают к блюдам из рыбы и мяса.

Петрушка огородная

Полынь обыкновенная
(чернобыльник)
Artemisia vulgaris L

Характеристика и происхождение. Полынь обыкновенная – многолетнее травянистое растение, распространенное повсюду на пустырях, необработанных почвах, развалинах, у заборов, в канавах, на склонах и у дорог. Когда-то этому растению приписывалась чудодейственная сила, вследствие чего, вероятно, возникло ее чешское народное название «чернобыль».

Описание. Разветвленное, кустистое растение, достигающее в высоту и 2–х метров, в нижней части красноватое. Лицевая сторона перисторассеченных листьев темно-зеленая, обратная сторона серебристая, беловойлочная.

Выращивание. Выращивается и в огородах. Используется трава (Herba artemisiae vulgaris), которая срезается перед началом цветения в верхней, неодревесневшей части и сушится в пучках. Листья не используются, поскольку они очень горькие.

Химический состав. Полынь обыкновенная содержит эфирное масло, горечи и вяжущие вещества. Эфирное масло содержит цинеол, оказывающий антисептическое действие и ядовитый туйон. Иногда используется и корень, который обладает тем же вкусом, имеет тот же состав и ту же эффективность.

Действие. Отвар полыни еще в средние века использовался против судорог и заболеваний желудка. Рекомендуется также чай, в состав которого входят в одинаковом соотношении полынь обыкновенная, ромашка аптечная, мелисса лекарственная и аир обыкновенный, оказывающий успокаивающее действие на нервный желудок, снижающий избыточную кислотность желудка и усиливающий образование желудочного сока. Важное место занимала полынь обыкновенная в качестве пряности при употреблении жирных кушаний – гусей, уток, свинины, свиного сала, жира, поскольку она облегчала пищеварение. Некоторые компоненты эфирного масла полыни обыкновенной, особенно при длительном употреблении в больших количествах, являются причиной абсентизма, вызывающего судороги, потерю чувствительности и даже сознания. По этой причине во многих государствах запрещено добавлять полынь горькую в вино и спиртные напитки.

Применение. Полынь обыкновенная обладает приятным, сильным, пряным запахом, напоминающим запах эстрагона, и пряным, пикантным, горьким вкусом. Некоторые гурманы рекомендуют хлеб со свиным жиром посыпать смесью: 1 часть полыни обыкновенной, 1/2 части базилика, 1/2 части тимьяна и 1/4 части розмарина. Эта смесь отлично подходит и к сырам. В прошлом полынь обыкновенная и у нас широко использовалась и была популярна, но со временем утратила свое важное место среди пряностей. В настоящее время можно констатировать, что наблюдается все большее стремление к ее употреблению. Она добавляется к баранине, фаршам, жареной свинине и ягнятине, к капусте, шпинату, грибам, свекле, гусиным потрохам, блюдам из яиц, к салатам ассорти, картофельному и луковому супу, а также употребляется при приготовлении угря.

Полынь обыкновенная, чернобыльник

Портулак огородный
Portulaca oleracea L. subsp. sativa(Haw.) Celak

Характеристика и происхождение. Портулак огородный – однолетнее лиственное овощное растение, высотой 0,30–0,50 м. Родина его – Западная Азия. Портулак относится к наиболее древним культурным растениям. Еще древние египтяне ценили его как овощное и пряное растение.

Описание. Портулак огородный имеет веретенообразный ветвистый корень. Стебель мясистый, дудчатый, разветвленный, коричневого цвета. Листья зеленые, мясистые, овальные, напоминающие сплюснутое яйцо. Цветет с июня по сентябрь. Цветущее растение очень красиво, поэтому часто оно культивируется в качестве декоративного растения. Цветки белые, желтые и даже темно-красные. Расположены по два-три в вилочках разветвленного стебля.

Выращивание. Портулак огородный хорошо растет в теплых широтах. Он культивируется практически во всей Южной и Центральной Европе. Можно выращивать его в огородах и на балконах. Исходный вид встречается в диком виде в виноградниках и у дорог.

Химический состав. Портулак содержит относительно большое количество витамина А и С. Содержит он также минеральные вещества, сахариды, белки и др. Действие. В народной медицине используются мясистые листья. Они оказывают благоприятное действие при метеоризме, расстройстве функции почек и беспокойном сне.

Применение. Запах портулака огородного слабый, вкус слабопряный, терпкий и освежающий. Используется до начала цветения. Срезаются молодые побеги с листьями. Позднее, после цветения листья бывают твердыми, острыми на вкус. Поэтому часто портулак сеется несколько раз в год. Однако в европейской кухне он употребляется все меньше. Многие любители все же сохраняют ему верность. Они употребляют портулак для приготовления салатов скорее как овощ, а не как пряность. Весной, пока листья еще молодые, салат из них готовится с оливковым маслом и уксусом. Используется портулак также в качестве заменителя каперсов. Он плохо сочетается с картофелем. Пригоден во все супы, овощные блюда, шпинат, в соусы, к рису и макаронным изделиям. Свежие, мелко нарезанные листья портулака подаются к творогу, салатам, томатам и огурцам. Гурманы предпочитают портулак, приготовленный особым способом. Приведем пример супа из портулака. Листья портулака мелко нарезать, добавить мелко нарезанные стручки зеленой фасоли – всего по две столовые ложки, наполненные с верхом, одну мелко нарезанную луковицу, чайную ложку сахара. Все варить 15 минут в мясном бульоне. В конце в суп засыпать свежесрезанный кервель или другую суповую зелень.

Портулак огородный

Розмарин лекарственный
Rosmarinus officinalis L

Характеристика и происхождение. Розмарин лекарственный – вечнозеленый полукустарник высотой 0,20–0,80 м. Относится к флоре всей области Средиземноморья, где растет в диком виде. Был известен еще в библейские времена, рос на склонах гор и холмов Ливана вместе с лавандой лекарственной, можжевельником обыкновенным, шалфеем лекарственным, тимьяном и мелиссой лекарственной. Еще древние греки ценили его как священное дымовое растение, в Европу оно было привезено монахами. Описание. Веточки покрыты узкими, линейными, завернутыми по краям, снизу бело-войлочными листьями. В пазухах узких листьев собраны в кисточки голубоватые или фиолетовые цветки с двугубым венчиком. Цветет с июня по август. Плоды – орешки.

Выращивание. Выращивается в садах и на балконах. Используются листья (Folium rosmarini, Folium rosis marini).Крупнейшими производителями и поставщиками розмарина в настоящее время являются: Югославия, Франция, Италия, Испания и Греция.

Химический состав. Листья содержат до 2 % эфирного масла (с содержанием цинеола, камфоры, борнеола, лимонена, пинена, камфена, борнилацетата), дубильные вещества, смолы, горечи и др.

Действие. Розмарин лекарственный эффективен против метеоризма, улучшает пищеварение и оказывает сильное раздражающее действие на кожу. В народной медицине используется для ванн, эфирное масло из розмарина употребляется для растираний, вино с розмарином действует как тонизирующее средство, укрепляет нервы и расширяет сосуды. Розмарин оказывает благоприятное влияние при низком кровяном давлении, нервных расстройствах, чувстве напряженности, при состояниях общего истощения и половой слабости. Он способствует повышению выделения желудочного сока, оказывает благоприятное действие на общую деятельность желудка и кишечника.

Применение. Розмарин обладает сильным, ароматным, сладковатым и камфорным запахом, напоминающим запах сосны, и очень пряным и слегка острым вкусом. В фармацевтической промышленности из него готовят лекарственные препараты, лекарственные чаи, настойки, мази, пластыри, используется он и для получения эфирного масла (Oleum rosmarini).Эфирное масло используется и в косметической промышленности. Молотые листья употребляются в качестве пряности. В небольшом количестве они добавляются к овощным супам и блюдам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, жареной птице, к грибам, вареной рыбе, краснокочанной и белокочанной капусте и к маринадам. Придают приятный вкус мягким сырам, картофелю, мясу дичи, рыбе и яичному тесту. Типичный вкус приобретают с добавлением розмарина блюда из ягнятины, гуляш из говядины, баранина и томатный суп, а также говядина, баранина и телятина, приготовленные в гриле.

Розмарин лекарственный

Рута душистая
Ruta graveolens L

Характеристика и происхождение. Рута душистая – древнее многолетнее лекарственное растение. Происходит из Южной Европы, хорошо произрастает в области Средиземного моря, то есть в условиях теплого климата. Встречается чаще всего в виноградниках. Благодаря лечебному действию, руту ценили еще древние египтяне, греки и римляне.

Описание. Рута душистая вырастает из одревесневшего корневища. Ее высота 0,30–0,50 м. Стебель прямой, разветвленный, с зелеными листьями дважды– или трижды– перисторассеченными, с простыми или даже трижды надрезанными прицветниками соцветий. Цветет летом. Желтые 4–5–членные цветки собраны в богатые верхоцветные метелки. Плод – четырех– или пятигнездная коробочка.

Выращивание. Любит места, защищенные от ветра. У нас культивируется на сухих, известковых солнечных склонах. Размножается путем деления кустов или саженцами. Нежные листочки можно срывать уже в начале мая. Используются листья (Folium rutae)или вся трава (Herba rutae).Траву можно собирать несколько раз в год. Обращаться с рутой душистой следует осторожно, поскольку она может вызвать на коже неприятную экзему. Химический состав. Рута душистая содержит ядовитое эфирное масло (Oleum rutae).Основными его компонентами являются пинен, лимонен, цинеол, рутин, фурокумарины, дериваты лигнана и алкалоиды. Также она содержит яблочную кислоту, дубильные вещества и горечи.

Действие. В народной медицине рута используется против глистов у детей, при расстройствах менструации, как средство, раздражающее кожу и снижающее ревматические и невралгические боли, а также при головной боли от прилива крови к голове. Рута оказывает благоприятное действие при добавлении в кушанья, поскольку она возбуждает аппетит, улучшает пищеварение.

Применение. Вкус руты душистой – горький, пряный, пикантный, запах – пряный, ароматный. Эфирное масло руты используется в пищевой промышленности при производстве коньяка, восточного ликера «раки» и в парфюмерной промышленности. В фармацевтической промышленности рута используется при производстве ароматической воды (Aqua rutae), различных тинктур, лекарственных сборов и лекарств. Из нее получают рутин. В качестве пряности употреблять руту душистую следует осторожно, поскольку она обладает сильным ароматом и вкусом. Листья целиком добавляются в консервированные огурцы, томаты или другие овощи. Рута сообщает более приятный и тонкий вкус начинкам, салатам – ассорти и блюдам из овощей. Определенный особый привкус приобретают с ней блюда из баранины и сыра. Осторожно (поскольку в большом количестве она ядовита) можно добавлять ее в соусы и супы, в блюда из грибов и яиц.

Рута душистая