Текст книги "Пряности"

Автор книги: Антон Шедо

Соавторы: Индржих Крейча
сообщить о нарушении

Текущая страница: 12 (всего у книги 15 страниц)

Наиболее известные пряности и блюда, в которых они используются

В этой части дается перечень блюд, в которых используются наиболее известные пряности. Такой перечень позволяет быстро ориентироваться в вопросе их значения в кулинарии. Многие пряности часто отсутствуют в нашей кухне, поскольку мы недооцениваем их роль.

Аир тростниковый

добавляется в супы, рыбные бульоны, темные соусы; белокочанную и краснокочанную капусту, к жирному жареному мясу, к жареному картофелю и к овощам. Он улучшает вкус и сладких блюд, фруктовых супов, салатов.

Анис (бедренец – анис)

используется в различных пирогах, в медовом печенье, пряниках, лепешках, в сладком анисовом кексе, рождественском печенье, добавляется в густые молочные супы, овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы и торты. Добавляестя он также в свеклу, краснокочанную капусту, огурцы, морковь, фруктовые компоты.

Бадьян

используется в тех же блюдах, где и анис: рождественское печенье, фруктовые супы, пудинги, компоты, главным образом из слив, груш, яблок. Употребляется бадьян при приготовлении свиного мяса и птицы.

Базилик обыкновенный

Добавляется во все овощные блюда, в фасоль, горох, бобы, в квашеную капусту, блюда из томатов, консервированные огурцы, тыкву, в супы, соусы, шпинат, кнелики из печенки, колбасы, свиные отбивные, творог, масло, омлеты, салат с омарами, используется для приготовления ароматного уксуса, в блюда из спагетти и макарон.

Бедренец камнеломковый

используется для приготовления вареной и жареной рыбы, картофельных и овощных супов, салатов, соусов, блюд из томатов и кольраби, яиц и сыров.

Ваниль

используется для приготовления сладостей, пудингов, хлебцев, печенья, пирогов, рулетов, ванильных и шоколадных соусов, взбитых сливок, сладкого йогурта, творога, начинок для тортов, конфет, словацкой жженки и ликеров.

Галгант

добавляется к жареной говядине, в картофельный суп, овощные блюда и гуляш.

Гвоздика

используется для изготовления ликеров, горячего вина, словацкой жженки, пуншей, фруктовых соков, компотов, консервированных фруктов. Она улучшает вкус квашеной капусты, краснокочанной капусты, свиного и бараньего мяса, птицы, темных соусов и маринованной сельди. Используется она также при мариновании грибов, для приготовления заливного из мяса, паштетов, зельца, рыбы, спагетти, соусов для спагетти и итальянской пиццы.

Глутамат натрия

используется практически во все виды птицы, дичи, супов, соусов, подливок, в гуляш, мозги.

Горчица белая и горчица черная

семена используются для консервирования овощей и грибов, рыбы, для приготовления блюд из овощей, добавляются в белокочанную и краснокочанную капусту, в мясные фарши и в супы. Готовая горчица используется в качестве приправы к мясу, в соусы, салаты, майонезы и к различным видам мясных продуктов.

Грибы

используются для приготовления супов, большого количества грибных блюд по специальным рецептам, щей из квашеной капусты, соусов, омлетов, плова, котлет, гуляша, рагу, рыбы, различных видов мяса, специальных приправ и экстрактов, различных блюд с яйцами.

Душица обыкновенная

добавляется к пицце, блюдам из шпината, в салаты, томатные соусы, супы, используется при приготовлении морской рыбы, колбасы, густых супов, блюд из сыра, жареного и грилированного мяса, ягнятины, телятины, а также тушеного мяса.

Имбирь

используется для приготовления сухого печенья, пудингов, сладостей, компота из груш, консервированной тыквы, огурцов, мармелада, желе, засахаренных фруктов, фруктовых супов, соусов, блюд из риса, птицы, дичи, грибов, жареной свинины, рубленого мяса и для улучшения вкуса сыра, рыбы, вареной курицы и овощей.

Иссоп лекарственный

добавляется к жареной телятине и свинине, в колбасы, в зразы из говядины, к супам из фасоли и картофеля, к фаршированным яйцам и творогу.

Каперсы

используются для приготовления маринадов, соусов, майонеза, салатов, добавляются к холодным блюдам, к рыбе, птице, в блюда из томатов, рыбные и мясные салаты.

Кардамон

улучшает вкус рождественского и медового печенья, пирогов, компотов, блюд из фруктов, ароматизирует супы, соусы, подливы, свиное, баранье, ягнячье и рубленое мясо, птицу, гуляш из говядины, плов из телятины, жареную рыбу и мясной бульон.

Кориандр посевной

используется для приготовления салатов, риса, жареной свинины, колбас, рыбы, соусов и гуляша. Добавляется к печенью, медовым пряникам, марципану и булочным изделиям. Он улучшает вкус блюд из гороха, фасоли и чечевицы, а также капусты, савойской капусты, свеклы, яблочного пюре, моркови, фарша для птицы, паштетов из дичи и птицы.

Корица

используется в фруктовые супы, запеканки, компоты, пудинги, рулеты с фруктами, пироги, запеченные яблоки, напитки из молока, ликеры, пунши, горячее вино. Добавляется корица в фарши для птицы, к гусю, утке, к вареной рыбе, говядине и свинине, к отбивным, шницелям и мясу, приготовленному на вертеле.

Кресс-салат

Все обычно употребляемые виды, как кресс-салат, сердечник горький и кресс водяной, используются при приготовлении супов, соусов, закусок, салатов, жареной рыбы, салатов из рыбы, для улучшения вкуса творога, сыров, холодных закусок, к хлебу с маслом. Особенно вкусна смесь ее с луком, черным перцем, красным перцем на черном хлебе с брынзой и с жареным салом.

Купырь

Добавляется в супы, соусы, к птице, ягнятине, в салаты, горох, томаты, к старому картофелю, соленым омлетам, к сырам и яйцам вкрутую, в зеленое масло.

Куркума

используется при приготовлении супов, яиц вкрутую, соусов, салатов, риса, крабов, омаров и устриц.

Кэрри

добавляется в рис, жирные блюда, в блюда из ягнятины, свинины, баранины, в гуляш, соусы, рубленое мясо, котлеты, чечевицу, фасоль, салат из огурцов, к гусятине и утятине, в мясные и рыбные супы, к вареной дичи и рыбе, яйцам и сырам. Используя кэрри, следует учитывать изменения в ее составе, в зависимости от специфических рецептов в отдельных странах.

Лаванда лекарственная

используется для приготовления копченостей, зеленого масла, блюд из овощей, соусов и рыбных супов.

Лавровый лист

используется при приготовлении дичи в сметане, вареной рыбы, для приготовления подливок на соке, выделившемся из жареного мяса, супа из картофеля, крабов, раков, сельди, маринадов из рыбы, студня, гуляша, соусов, всех видов кислых блюд, всех видов маринованных овощей, квашеной капусты.

Лук-порей

используется для приготовления супов и всюду, где можно использовать лук. Употребляется в виде специальных блюд из порея, в сырые салаты, в соусы, паштеты, к мясу и для жарения.

Лук-резанец

используется практически во все блюда, где употребляется лук – в супы, творог, мягкие сыры, яичницу, к свежим помидорам и огурцам.

Лук репчатый

используется для приготовления салатов, для маринования грибов, овощей (особенно квашеной капусты и огурцов), добавляется в супы, соусы, подливы, к жареному мясу и в разнообразные другие блюда.

Любисток лекарственный

используется для приготовления подливок, соусов, супов, овощей, блюд из риса, птицы, рыбы, жареного мяса, зеленого масла, салатов и маринадов.

Майоран садовый

используется в картофельные супы, кнели из печенки, салаты, в блюда из грибов, супы из мяса, для приготовления жареной птицы, свинины, баранины и ягнятины, подливок и спагетти с мясом, супа из рубца, добавляется к некоторым сырам, в салаты из рыбы и в мясные продукты.

Маслина европейская

используется как дополнение холодных блюд из мяса, при приготовлении супов, например, знаменитой солянки, и соусов.

Мелисса лекарственная

в свежем виде добавляется к салатам, сокам, овощам, во все виды супов. Используется и при приготовлении птицы, рыбы, телячьего и бараньего мяса и дичи, блюд из молока и яиц, фруктовых супов.

Миндаль горький и сладкий

используется для изделий из теста, сладостей, добавляется в рис, к жареной птице, рыбе. Важное место занимает он в индийской, китайской и индонезийской кухне.

Можжевельник обыкновенный

добавляется к темным подливам, мясным изделиям, к жирному свиному и бараньему мясу, к блюдам из овощей и дичи, к квашеной капусте, краснокочанной и савойской капусте.

Мускатный орех, мускатный цвет

используется при приготовлении шоколадных пудингов, кремов, сладостей, изделий из теста, компота из груш, варений, запеченных яблок, слив, абрикосов. Он улучшает вкус молочных напитков, горячих лимонадов, горячего вина, пунша, какао и томатного сока, а также бульона, супов, паштетов, свежих овощей, блюд из риса, соусов, рыбы, телятины, птицы, картофельного пюре, салатов, шницеля по-венски. Можно использовать его в струдель с яблоками, фруктовые торты, мороженое и взбитые сливки.

Мята перечная

свежие побеги и листья используются с осторожностью в овощные супы, маринады для мяса, для приготовления рыбы, блюд из сыра и соусов, главным образом к бараньему мясу, ягнятине, птице и печенке. Для приготовления напитков используется в комбинации с кубинским ромом или томатным соком. Добавляется к фруктовым и овощным салатам, к тушеной моркови, капусте, гороху и луку – порею.

Огуречная трава

используется во все виды рубленого мяса, для приготовления фаршей, рыбы, жаренной на растительном масле, зеленого, огуречного, овощного и картофельного салатов, маринованных огурцов, соусов, майонеза с пряными травами, супов, добавляется в белокочанную и краснокочанную капусту и в творог.

Пастернак посевной

добавляется в овощные салаты, огурцы, супы.

Перец душистый

используется при приготовлении пудингов, рождественского печенья, компота из слив и пирогов. Он улучшает вкус мяса, особенно баранины, подливок, соусов, рыбы, рыбных салатов, маринадов, овощных супов, дичи, студня, огурцов и других маринованных овощей.

Перец кайенский, красный жгучий перец, табаско

используется для приготовления мясных и рыбных супов, супов – кремов, всех видов жареного мяса, включая птицу, соусов, гуляша, мяса, жаренного в гриле, стручковой фасоли, цветной капусты, гороха, чечевицы, шпината. Табаско используется также для улучшения вкуса холодных закусок и мясных изделий.

Перец стручковый красный

добавляется в томатный, рыбный супы, в суп – гуляш, используется при приготовлении всех видов мяса, рыбы, в соусы, фасоль, капусту, рис, в мясные изделия и салаты.

Перец черный

используется в супы, подливы, соусы, во все виды мяса, мясных изделий, савойскую капусту, фасоль, горох, чечевицу, квашеную капусту, маринованные овощи, гуляш, блюда из яиц, сыров, рыбы.

Петрушка огородная

используется в блюда из овощей, салаты, мясные супы, добавляется к вареной рыбе, пернатой дичи, в майонезы, блюда из картофеля.

Полынь обыкновенная

добавляется к баранине, капусте, шпинату, грибам, свекле, гусиным потрохам, блюдам из яиц, салатам – ассорти, картофельному и луковому супу, используется при приготовлении угря, жирных блюд, особенно гуся, утки, свинины, добавляется к салу и свиному жиру.

Портулак огородный

добавляется к супам, блюдам из овощей, шпинату, соусам, рису, макаронным изделиям, творогу, салатам, томатам и огурцам.

Розмарин лекарственный

добавляется к запеченной и жаренной на решетке говядине, телятине и баранине, к жареной птице, вареной рыбе, в овощные супы и блюда, в грибы, краснокочанную и квашеную капусту, в салаты, мясные фарши и гуляш, дичь, рыбу, яичное тесто и добавляется к мягким сортам сыра.

Рута душистая

листья используются при консервировании огурцов и томатов. Добавляется рута в небольшом количестве в фарши, салаты – ассорти, овощи, в блюда из сыра, используется при приготовлении баранины, соусов с пряной зеленью, супов, блюд из грибов и яиц.

Сельдерей пахучий

используется при приготовлении овощных супов, салатов, соусов, различных видов мяса.

Тимьян обыкновенный

добавляется в жирные блюда, жареный картофель, яичницу, мясные фарши, сытные супы, к жареной рыбе, жаркому, субпродуктам, телятине, супу из фасоли, чечевицы и гороха, в соусы и картофельные салаты. Он улучшает вкус колбасных изделий, свиного и бараньего мяса, паштетов, грибов, творога, сыров.

Тмин обыкновенный

используется при выпечке тминного хлеба, кренделей, палочек, булочек, добавляется в капусту, картофель, супы, салаты, мясные изделия, к жирным сортам мяса, к вареной рыбе, ракам, сырам, свекле, моркови, борщу, грибному и тминному супу, в заправочные супы, гуляш по-ирландски и др.

Тысячелистник обыкновенный

добавляется к овощным и картофельным супам, овощным блюдам, гуляшу, темным подливам и сырам, натираемым на хлеб.

Укроп пахучий

используется для маринования овощей, главным образом огурцов и тыквы, для приготовления ароматного уксуса, блюд из яиц, бутербродов, супов, соусов, овощных, картофельных, рыбных и мясных салатов, рубленого мяса, вареной говядины, курицы, карпа, форели, угря. Улучшает вкус картофеля, сыров и творога.

Фенхель обыкновенный

используется для приготовления кондитерских изделий, булочек, пирогов, пудингов, маринадов для салатов, рыбы, майонеза с пряностями, супов, соусов, компотов, квашеной капусты, маринованных огурцов.

Хрен деревенский

используется для консервирования овощей, главным образом квашеной капусты и огурцов, в майонезы, творог, для приготовления соусов, добавляется к копченому мясу и мясным изделиям, вареной говядине, к языку, ростбифу, жареному мясу.

Цитрусы

используются для приготовления ликеров, жженки, сладких блюд, изделий из теста, рыбы, птицы, освежающих напитков. Лимонный сок улучшает вкус различных блюд (шницель по-венски, жареная рыба, жареное мясо, салаты, чай).

Чабер садовый

используется при приготовлении бобовых, грибов, мясных и картофельных салатов, при варке рыбы, жарении сельди, в рыбные супы, майонезы, фарши для птицы, в бифштексы, отбивные, колбасы, жареный картофель, маринованные огурцы и другие овощи, квашеную капусту, блюда из сыра, рагу, изделия из соленого теста.

Чеснок

используется при приготовлении бараньего и ягнячьего мяса, дичи, тушеного и жареного мяса, бифштексов, в супы, подливы, салаты, соусы, овощи, квашеную капусту, в сыры, паштеты, мясные изделия, главным образом в колбасы.

Шалфей лекарственный

добавляется в соусы, омлеты с пряной зеленью и сыром, рыбный суп, к сельди, мясу, приготовленному в гриле, к зайцу, свинине, дичи, рубленому мясу, почкам и куриной печенке.

Шафран посевной

добавляется к рису, в плов, в прозрачные супы, рыбный суп, к ягнятине и баранине.

Эстрагон

используется для приготовления уксуса с эстрагоном, маринованных огурцов, тыквы и других овощей, в соусы, шампиньоны, цветную капусту, спаржу, при приготовлении телятины, ягнятины, дичи в сметане, жареной дичи, мясных блюд, субпродуктов, в светлые соусы, блюда из яиц, в салаты и при приготовлении карпа.

Ясменник пахучий

придает более нежный вкус фруктовым салатам, сладким супам, лимонаду, улучшает вкус пудингов, компотов, сладостей и мороженого, ароматизирует спиртные напитки.

Избранные соусы европейской кухни

Соус в каждой кухне занимает определенное привилегированное положение, он придает основному блюду более тонкий вкус, делает его более приятным, сильным и выраженным, чтобы оно по своему внешнему виду, цвету, аромату и вкусу доставляло потребителю удовольствие. Естественно, это вело к возникновению тысяч видов соусов, у многих кухарок есть свои собственые соусы, свои «секреты» и соусные чудеса. В настоящей статье мы не хотим приводить рецепты для приготовления соусов, цель наша скорее в том, чтобы описать основные виды и некоторые чужеземные соусы, и помочь тем, кто начинает знакомиться с приготовлением соусов, хочет экспериментировать, искать свои собственные рецепты.

Соусы – это полужидкие горячие или холодные блюда. Они готовятся из пассерованной муки, которая заливается водой, мясным или овощным бульоном, или из муки, поджаренной на масле и залитой молоком. Соусы не должны быть ни слишком густыми, ни слишком жидкими. Названия они получают в зависимости от других вкусовых или пряных добавок. Окончательный вкус соусам придается перед концом варки. Некоторые специальные, главным образом соусы с ароматной зеленью, можно приготовить и без муки. Для их приготовления используется в различных сочетаниях базилик, огурченая трава, укроп, эстрагон, лук-резанец, петрушка огородная или кудрявая.

Питательная ценность соусов зависит от их состава, от количества в них молока, муки, сметаны, желтков, масла, жиров, сахара и др. Если соус слишком жидкий, можно его загустить, добавляя немного масла и муки в соотношении один к одному. Масло с мукой поджарить и, постепенно вливая соус, загустить его. Густые соусы можно разбавить, добавляя мясной бульон, молоко, воду или же красное или белое вино. Соус приобретет более темный цвет, если растворить в нем небольшое количество карамелизированного сахара. Осветлить соус можно, добавив в него сливки или сметану. Вкус слегка пересоленного соуса можно улучшить, добавив чайную ложку пчелиного меда.

Каждому, кто хочет экспериментировать, можно рекомендовать сначала освоить три основных вида соусов, из которых потом можно исходить. К ним относятся:

– основной белый соус,

– соус бешамель,

– соус коричневый.

Из этих основных видов можно при помощи пряностей получить бесчисленное количество вариантов. У всех основных пряностей есть указания на то, к которым блюдам их можно использовать. Это само по себе уже помогает ориентироваться в выборе пряностей для приготовления соусов. В обычных поваренных книгах приводится множество рецептов приготовления различных соусов с самого начала и до конца. Мы попытаемся существенно упростить способ их приготовления и внести в него определенную систему. Эта система опирается на некоторые оправдавшие себя рецепты и собственный опыт.

Основной белый соус

30 г. масла или другого жира,

30 г. муки,

0,5 л мясного или овощного бульона, или отвара,

20 г. масла.

Из муки и масла, поджаренных до золотисто-желтого цвета, приготовим заправку. Отставив ее с огня, зальем примерно 1/3 жидкости, перемешаем, снова поставим на огонь и стараемся при постоянном помешивании поскорее довести смесь до кипения. Мешаем до тех пор, пока соус не станет гладким. Потом введем остаток жидкости и продолжаем кипятить в открытой посуде, часто перемешивая, в течение примерно 15 минут. После окончания варки для улучшения вкуса введем в соус масло, можно слегка посолить.

Бешамель

30 г. масла или другого жира,

30 г. муки,

0,5 л молока, щепотка соли,

щепотка мускатного цвета, щепотка черного перца, одна луковица, сваренная до мягкости и протертая через сито, или же одна ложка луковых хлопьев.

Сначала приготовить основной белый соус. Незадолго до конца варки ввести в него пряности и лук. Соус подается к овощам, вареному мясу и т. п.

Коричневый соус

30 г. масла или другого жира,

30–40 г. муки,

0,5 л крепкого мясного бульона или часть красного вина,

1 луковица, 1 небольшая морковь,

1/8 чайной ложки глутамата натрия, щепотка соли, щепотка мускатного цвета,

1–2 чайные ложки сметаны,

2 чайные ложки томата – пюре.

Муку поджарить до коричневатого цвета, залить примерно третью бульона, при постоянном помешивании довести до кипения, до получения гладкой массы. Овощи и пряности добавить с остатком бульона и варить соус при постоянном помешивании около 30 минут. Протереть через сито, если нужно сделать соус нежнее, добавить сметану. Подается к говядине, телятине, печени, макаронным изделиям и т. д.

Белый яичный соус

Основной белый соус,

1– 2 желтка,

1– 2 столовые ложки молока.

Желтки и молоко вводятся при непрерывном помешивании в основной соус незадолго до окончания его варки. Подается к птице, телятине и овощам.

Белый соус с вином

Бешамель или основной белый соус,

0,1–0,2 л белого вина.

Соус готовится на основе одного из приведенных соусов путем введения белого вина. Подается к грибам, птице, телятине, рыбе и т. д.

Горчичный соус

Основной белый соус,

4 луковицы или 4–6 столовых ложек луковых хлопьев,

1/4 чайной ложки порошка горницы.

Если у нас нет луковых хлопьев, то необходимо сварить лук до мягкости, протереть через сито и ввести в соус незадолго до конца варки. Этот соус подается специально к бараньему мясу.

Соус с петрушкой

Основной белый соус или бешамель,

1 столовые ложки нарезанной петрушки,

1 чайная ложка мелко нарезанного лука-резанца,

1/2 столовой ложки лимонного сока, майоран, огуречная трава, укроп.

В конце варки соуса вводятся остальные компоненты. Подается к рыбе и птице.

Соус с шампиньонами

Белый соус с вином,

1 чашка тонко нарезанных, очищенных шампиньонов, несколько капель лимонного сока, по вкусу немного сахара.

Грибы добавляются в соус перед окончанием варки, немного поварятся, чтобы были мягче. Подается соус к птице, языку, мозгам и др.

Соус с сыром

Бешамель или белый соус с вином,

1/4 чайной ложки порошка горчицы,

50–70 г. тертого пармезана или другого сыра, щепотка мускатного цвета,

1 желток,

2 столовые ложки сметаны.

Все компоненты вводятся в соус незадолго до конца варки. Подается к рыбе, яйцам, овощам и т. п.

Соус с каперсами

Основной белый соус,

1 столовые ложки каперсов, несколько капель лимонного сока,

1 столовые ложки белого вина, щепотка белого перца,

2 желтка,

4 столовые ложки сметаны.

Каперсы и остальные компоненты вводятся в основной соус незадолго до конца варки. Подается к рыбе, языку и т. п.

Соус с чесноком

Основной белый соус,

2 зубчика чеснока.

Паста из чеснока вводится в заправку в конце приготовления, доводится до кипения, добавляется остаток мясного бульона. Подается к говяжьему мясу.

Темный соус

С коричневым соусом можно экспериментировать, придавая соусу различные вкусовые свойства. Можно, например, рекомендовать приготовить смесь пряностей в следующем соотношении:

30 частей кориандра посевного,

15 частей имбиря,

15 частей черного перца,

15 частей кардамона,

12 частей тмина,

6 частей красного перца сладкого,

1 части можжевельника,

1 часть кайенского или красного жгучего перца по вкусу.

Смесь пряностей добавляется по собственному усмотрению. Можно начать с чайной ложки. Если приготовление коричневого соуса кажется нам долгим, можно исходить из основного белого соуса, приготовленного на крепком мясном бульоне.

Соус – гуляш

Рекомендуем приготовить смесь следующих пряностей:

80 частей молотого сладкого красного перца (по вкусу можно добавить определенную часть жгучего перца),

2 части тмина,

2 части кориандра,

1 части черного перца,

1 части мускатного цвета или ореха,

1 часть лаврового листа,

1 часть корицы,

1/2 части гвоздики.

Основой служит также основной коричневый или белый соус, а пряности вводятся в конце варки в соответствии с собственным проверенным вкусом. Используется главным образом для приготовления гуляша из свиного или говяжьего мяса.

Соус к дичи

40 частей черного перца горошком,

20 частей душистого перца,

15 частей молотого черного перца,

15 частей тимьяна,

1 части сладкого красного перца,

1 части душицы.

Основа – основной соус на мясном бульоне. Смесь пряностей добавляется в конце варки. Можно изменять соотношение пряностей и их количество в зависимости от собственного вкуса и состояния здоровья.

Темный соус с горчицей

Коричневый соус,

1,5 ложки горчицы,

1 столовые ложки красного вина, несколько капель лимонного сока,

2 столовые ложки сметаны,

1 чайная ложка пряных трав.

Пряности вводятся в конце варки коричневого соуса. Подается главным образом к дичи и говядине.

Соус с мадерой

0,2 л мадеры,

2 столовые ложки овощных хлопьев или 1 чашка сваренных и протертых овощей,

1 столовая ложка луковых хлопьев или 1 луковица, сваренная до мягкости и протертая через сито, щепотка мускатного цвета,

1 чайная ложка кэрри.

Овощи и пряности добавляются в конце варки коричневого соуса, в конце вводится вино. Этот соус используется специально к говяжьему языку.

Соус кэрри

Основной белый соус,

2 яблока – лучше кислых,

от 2 чайных до 3 столовых ложек кэрри по вкусу,

1–3 столовых ложки лимонного сока,

30 г. масла.

В процессе приготовления белого соуса добавить мелко натертые яблоки в поджаренную муку, влить треть жидкости и прокипятить. Далее готовится в соответствии с рецептом белого основного соуса. В конце варки вводятся остальные компоненты.

Подается к птице, телятине и рыбе. Можно рекомендовать подавать этот соус в качестве гарнира вместе с жареным бананом, ананасом, чатни из манго. Подается к холодной говядине.

Соус винегрет

1 столовые ложки уксуса,

6 столовых ложек оливкового масла,

1/2 чайной ложки соли,

1 чайная ложка сладкого красного перца,

1/8 чайной ложки черного перца,

1/4 чайной ложки эстрагона – мелко растертого, без стебля, 1 чайная ложка хлопьев перца или один небольшой мелко нарезанный стручок зеленого перца,

1 чайная ложка мелко нарезанного лука – резанца,

2 мелко нарезанных квашеных огурца,

1 чайная ложка каперсов,

1 мелко нарезанное, сваренное вкрутую яйцо.

Все хорошо перемешивается и перед подачей на стол снова перемешать. Подается к спарже, холодному мясу, телячьей голове, говяжьим губам и мясным салатам.

Соус с пряной зеленью по-франкфуртски (на 6 порций)

2 пучка лука-резанца и зелени петрушки,

по 1 пучку укропа, эстрагона, огуречной травы и базилика,

1 чайные ложки сахара, без верха,

1 ровная чайная ложка соли,

1/2 чайной ложки белого перца,

1–3 столовые ложки лимонного сока,

6 столовых ложек растительного масла,

1/2 чайной чашки салатного майонеза,

1/2 чайной чашки творога,

1/2 чайной чашки сметаны,

1 сваренных вкрутую яйца.

Это весенний соус, который можно приготовить только из свежей пряной зелени. Все пучочки зелени промыть, дать стечь воде и устранить твердые части стеблей. Зелень мелко нарезать, положить в фарфоровую миску, покапать лимонным соком, смешать с растительным маслом и оставить на 5 минут. Между тем в миксере смешать до гладкости 1/8 л горячей воды, майонез, творог и сметану. Затем добавить подготовленную пряную зелень. Яйца нарезать и смешать с остальными продуктами. Соус подается холодным к рыбе, приготовленной в гриле – форели, лососю, к говядине, заливному из мяса и т. п.

Пикантный андалузский соус (на 9 порций)

1 крупных мясистых помидора,

1 стручок зеленого перца,

1 ровная чайная ложка сельдерейной соли,

1 ровная чайная ложка черного перца,

6 зеленых фаршированных олив,

2 стакана сухого хереса,

1/2 чашки майонеза,

1/2 чашки оливкового масла,

1 чайные ложки сушеного майорана,

1 чайная ложка чабера.

Это типичный соус испанской кухни. Помидоры погрузим на 3 минуты в кипящую воду, затем снимем с них кожицу и нарежем. Перец разрежем вдоль на половинки, вычистим и мелко нарежем. Кусочки помидоров с сельдерейной солью и пряностями кипятим 2 минуты. Добавим кусочки перца и отставим на 10 минут с огня. Потом добавим мелко нарезанные оливы, херес, майонез, масло и растертый в пальцах майоран и чабер. Следим, чтобы в соус не попали твердые стебли. Готовый соус подается лишь на другой день к свиным отбивным, птице, приготовленной в гриле, телятине, мясным паштетам, вареной морской рыбе и яйцам, сваренным вкрутую.