Текст книги "Пряности"

Автор книги: Антон Шедо

Соавторы: Индржих Крейча
сообщить о нарушении

Текущая страница: 13 (всего у книги 15 страниц)

Наиболее известные блюда мира

Прославленные блюда Северной и Южной Америки

Знание пряностей позволяет фантазировать в процессе приготовления пищи и попробовать приготовить наиболее прославленные блюда всех народов мира. Цель настоящей книги не в том, чтобы приводить готовые рецепты, ведь наша кулинарная литература служит богатым источником, из которого можно многое почерпнуть. Однако знание более чем сотни видов пряностей и пряных смесей позволяет познакомиться с кухней близких и далеких народов и активно расширять ассортимент наших соответствующих блюд и рецептов. Может быть, что при некоторых блюдах и комбинациях читатель покачает головой, но тем больше будет его удивление, когда он их попробует. Отдельные знаменитые блюда мы выбирали таким образом, чтобы вкус их был близок к европейским вкусам, а главным образом с учетом того, что можно приобрести на нашем рынке. По этой причине мы отказались от включения некоторых очень интересных блюд японской, китайской и индонезийской кухни.

Carbonada criolla – Аргентина

Это известное блюдо из кухни латиноамериканских креолов. У него отличный вкус, только оно не должно быть слишком жидким.

100 г. свиного жира,

1 кг говяжьего или телячьего мяса,

2 луковицы, 1 зубчик чеснока,

1 стручка зеленого перца, 3 помидора,

1 пучок суповых овощей, половина корнеплода сельдерея,

1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, соль, майоран, кайенский перец (чили или красный жгучий перец), тимьян, зелень петрушки,

0,25 л белого вина, 0,5 л мясного бульона,

1 картофелины, 250 г. очищенной тыквы,

1 яблока, 0,20 кг винограда, 100 г. кукурузы,

1 персика, 100 г. риса.

Мясо нарезать кубиками и тушить в жире до образования коричневой корочки. Очищенные овощи нарезать и добавить к мясу. Подлить мясной бульон, влить вино, добавить пряности и тушить приблизительно 60 минут. Потом положить нарезанный картофель, тыкву, яблоки, а еще через 15 минут – предварительно отваренную кукурузу, персики и ягоды винограда. Эту смесь еще немного потушить и перемешать. Одновременно приготовить рис, который добавляется в блюдо перед окончанием варки. Мясную смесь можно подавать к столу в очищенной половинке тыквы.

Empanadas – Чили

Это слоеные пирожки, по внешнему виду напоминающие русские пирожки, которые очень популярны не только среди чилийцев, их можно купить во всех государствах Латинской Америки. Они бывают очень острыми, говорится, что должны «гореть». Это достигается за счет кайенского перца или мелко нарезанного жгучего перца чили. Мясные пирожки можно смазать желтком и испечь в духовке на противне.

500 г. муки, 1/2 чайной ложки пекарского порошка,

1 яйца, немного теплого молока, соль,

200 г. масла сливочного или другого жира,

250 г. жареного мяса (могут быть и остатки),

1 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 стручок зеленого перца,

1 столовые ложки растительного масла, 2 яйца, сваренных вкрутую,

8 зеленых оливок, 50 г. изюма,

кайенский перец, черный перец, майоран и жир для жарения.

Муку на доске смешать с пекарским порошком, в центре сделать углубление, в которое разбить два яйца, влить молоко с солью и перемешать. Потом добавить жир, нарезанный на кусочки, снова все хорошо перемешать, вымесить гладкое тесто и оставить его в холодильнике на 2 часа.

Жареное мясо смолоть, лук нарезать, чеснок измельчить в пасту, зеленый перец очистить и мелко нарезать, все перемешать и поджарить на растительном масле. Массу слегка охладить, добавить нарезанные яйца, оливки и изюм, все хорошо перемешать, посолить по вкусу. Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать кружочки, диаметром приблизительно 100 мм, положить фарш и придать им продолговатую форму. Края смазать белком и хорошо соединить. Приготовленные эмпанадас жарить в раскаленном жире, пока они не приобретут золотисто-желтый цвет. Подавать горячими.

Olla podrida – Южная Америка

Это блюдо испанского происхождения, популярное почти среди всех народов Южной Америки. Только названия у него различные, как, например, Puchero или Cocido. Основными его компонентами служат несколько видов мяса и овощей. В остальном способ приготовления имеет множество вариантов в зависимости от различных добавок.

250 г. желтого гороха, 2 столовые ложки растительного масла,

1 луковицы, 1 зубчик чеснока,

250 г. баранины, полпорции куриного бульона или готового супа,

250 г. ветчины, 3 чесночных колбаски Chorizos или приблизительно 150 г. домашней колбасы,

соль, черный перец, тмин, купырь бутенелистный,

1/2 кочана белокочанной капусты, 1 сельдерей,

250 г. стручковой фасоли, 1 кочан салата, 250 г. моркови.

Горох замочить на ночь, чтобы он стал мягким. На другой день варить его приблизительно 30 минут в 2 л воды. Растительное масло нагревать в большой кастрюле, добавить нарезанный лук, измельченный чеснок, нарезанное крупными кусками мясо (говядина, баранина, может быть и курица), ветчину и все жарить до образования коричневой корочки. К этому добавить нарезанную колбасу, горох с водой, в которой он варился, в смесь добавить пряности и оставить на небольшом огне варить в течение 90–120 минут. Потом добавить нарезанную капусту, сельдерей, морковь, стручковую фасоль и кочан салата, разрезанный на 4 части. На стол блюдо подается в керамической миске. По вкусу можно добавить томатный сок.

Chili con Carne – Мексика и южные штаты США

Чили и кайенский перец были описаны в предшествующих главах. Это блюдо характерно по использованию этих пряностей и для упомянутых стран.

500 г. говядины и 500 г. свинины,

50 г. свиного жира, 1/4 л мясного бульона, немного тмина, чили или кайенский перец, соль, зубчик чеснока, 1 большая луковица,

500 г. помидоров, 2 стручка зеленого перца,

20 г. крахмала,

100 г. белой и 100 г. красной фасоли.

У нас красная фасоль не выращивается, надо воспользоваться фасолью другого цвета. Фасоль замочить в воде на ночь или же утром предварительно поварить. Мясо нарезать на куски и обжарить на жире до образования коричневой корочки. Потом добавить к нему фасоль, залить смесь мясным бульоном и тушить на медленном огне. Лук и помидоры очистить, нарезать на крупные куски и вместе с нарезанным перцем тушить с жиром. Через сито вливать разведенный в холодной воде крахмал.

С мясом соединить подготовленные овощи с крахмалом, хорошо перемешать, добавить пряности и доварить на небольшом огне.

Euchiladas – Мексика

Это определенный вид яичного пирога, называемого в латиноамериканских странах также Tortillas. Мексиканки, в противоположность европейкам, обладают большим искусством приготовления блюд из кукурузной муки, однако у нас рекомендуем использовать пшеничную муку.

250 г. муки, 4 яйца, щепотка соли, 0,5 л молока,

жир для жарения, черный перец, красный сладкий перец, перец чили, 250 г. вареной ветчины,

1 луковица, зубчик чеснока, нарезанная зелень петрушки,

6 помидоров, 1 столовая ложка кетчупа, кайенский перец, майоран,

100 г. плавленого сыра.

Из муки, 3 яиц и 2/3 молока приготовить тесто и оставить его постоять в течение 60 минут. Из приготовленного теста испечь в горячем жире на сковородке блинчики, на которые будет укладываться фарш. Остаток молока перемешать с 1 яйцом, добавить немного соли, черного перца, красного сладкого перца и чили. Этой смесью смазать испеченные блинчики и снова их обжарить на сковороде. Нарезанную ветчину с луком поджарить на сковороде, добавить измельченный чеснок, петрушку, нарезанные помидоры, кетчуп и вместе потушить. Потом эту смесь посолить, добавить кайенский перец и майоран, перемешать. Приготовленной массой фаршировать блинчики, свернуть их трубочкой и уложить на сковороду или смазанный маслом противень, посыпать нарезанным соломкой сыром и запечь в духовке до тех пор, пока сыр не растопится. Горячий пирог подается с зеленым салатом.

Салат из птицы с сельдереем – США

250 г. готового, например, жаренного в гриле, куриного мяса,

1/2 сваренного корнеплода сельдерея,

1 тонко нашинкованная луковица, сок одного лимона,

75 г. очищенного миндаля, соль,

15 фаршированных оливок,

100 г. разрезанных ягод винограда, без семян,

1 мандарина, 250 г. майонеза.

Куриное мясо нарезать кубиками, сельдерей – соломкой, перемешать с нашинкованным луком, покапать лимонным соком и оставить на холоде на 60 минут. Нарезать миндаль и оливки, виноград, очищенные и разделенные на дольки мандарины без семян или из компота, смешать вместе с приготовленной смесью мяса и овощей. В чашки положить листья зеленого салата, на них приготовленный салат и равномерно залить майонезом. К салату подаются гренки с маслом. Этот салат можно приготовить в различной форме, например, с вареными каштанами и перцем, свежими устрицами и зеленым салатом или с орехами и т. п.

Салат Waldorf – США

250 г. сельдерея, 250 г. яблок,

100 г. очищенных орехов,

100 г. майонеза,

1 ложки лимонного сока, соль,

1 столовые ложки сливок.

Сырой сельдерей очистить и нарезать соломкой или предварительно слегка отварить, но не до мягкости. Яблоки очистить, нарезать на четверти, устранить сердцевину, нарезать кубиками, орехи мелко нарезать. Несколько половинок орехов оставить для украшения готового салата в чашках. Майонез перемешать и добавить лимонный сок и соль, сливки. Этой смесью залить салат. Каждый бокал или чашку украсить четырьмя половинками ореха и четырьмя ломтиками яблока с красной кожицей, что придает блюду очень красивый вид. Приготовленный таким образом салат должен до подачи на стол постоять 2 часа на холоде.

Boston Baked Beans – США, Канада

Это запеченная фасоль по-бостонски, блюдо, возникшее во времена пионеров в США и в Канаде. Это национальное блюдо. И хотя его приготовление требует сравнительно много времени, все же оно было выгодным, поскольку дровосеки на канадской границе варили фасоль раз в неделю, оставляли ее на морозе и отрубали от нее такой кусок, какой им был нужен на обед или ужин. Первоначально для приготовления использовался яворовый сироп, который и сегодня очень популярен в Канаде.

500 г. белой фасоли, соль, 2 луковицы,

1 чайная ложечка гвоздики,

75 г. коричневого сахара,

2 столовые ложки сиропа,

1 чайная ложка порошка горчицы,

1/2 чайной ложки черного перца,

200 г. мяса (говяжья грудинка или другое).

Фасоль замочить с вечера, чтобы утром она была мягкой. На другой день посолить и варить в течение 30 минут, отвар слить. Нарезанное мясо смешать с луком, гвоздикой, положить в кастрюлю с плотной крышкой, добавить фасоль, сахарный или яворовый сироп (две трети), пряности и 0,5 л воды, чтобы фасоль была полностью покрыта жидкостью. Приготовленная таким образом смесь ставится в горячую печь или духовку и запекается в течение 4–5 часов при температуре 175 °C. За полчаса до конца варки смесь снова полить остатками яворового или коричневого сахарного сиропа и запечь. Если вода быстро испаряется, необходимо ее доливать, чтобы фасоль была постоянно погружена в жидкость. Приготовленная таким образом фасоль очень вкусна с черным хлебом.

Всемирно известные блюда народов СССР

Шашлык – СССР, Восток

Известно большое количество рецептов для приготовления шашлыка или кебаба. За обоими названиями скрывается одно и то же блюдо. Шашлык можно приготовить из свиного, говяжьего, телячьего или бараньего мяса или же из нескольких видов мяса. Обычно используются комбинации с печенью или почками, различными мясными изделиями, ломтиками помидоров, огурцов, перца стручкового, яблок, апельсинов, с грибами, оливками и, естественно, с копченым салом. В результате этих комбинаций возникает бесчисленное множество вариантов этого блюда. Приводим шашлык, который распространен в южных областях СССР и в областях влияния турецкой кухни.

500 г. бараньего мяса,

1 столовая ложка оливкового масла,

1/2 чайной ложки сахара,

сок одного лимона, соль, черный перец,

100 г. копченого сала,

2 луковицы, масло растительное для жарения.

Оливковое масло, сахар, щепотку соли, лимонный сок хорошо перемешать. Мясо нарезать на кусочки толщиной 10 мм, приблизительно круглой формы, полить приготовленным соком и оставить на несколько часов. Потом нанизать на шпажки поочередно мясо, лук, сало или же в другой какой-либо комбинации. Можно приготовить шашлык над горящими углями, в гриле, или на сковороде, смазанной растительным маслом. Подается с рисом – кэрри или салатом из помидоров или стручкового перца.

Солянка – СССР

Солянка – всемирно известный русский суп. Ее можно приготовить разными способами. С квашеной капустой, с рыбой, из свежей капусты и остатков жареного мяса, в виде рыбного супа и т. п. Приводим рецепт на рыбную солянку. 500 г. рыбы (судак, щука, форель и др.), суповые овощи,

1 луковицы, 4 столовых ложки растительного масла,

40 г. муки, 250 г. помидоров,

250 г. грибов, 75 г. крабов, 75 г. устриц,

1 квашеный огурец, 5 оливок, 1 чайная ложка каперсов, лимонный сок, соль, черный перец, немного укропа.

Крабы и устрицы можно исключить. Однако магазины зарубежных фирм обычно их продают.

Рыбу очистить, снять с нее кожу и нарезать. Головизну, кожу, плавники и кости варить приблизительно 40 минут. Бульон процедить. Нарезанные суповые овощи и лук поджарить на растительном масле, посыпать мукой и перемешать. Залить поджаренные овощи рыбным бульоном, добавить нарезанные грибы, помидоры и варить на небольшом огне приблизительно 15–20 минут. Потом вложить в суп куски рыбы, крабов, устрицы, недолго поварить, пока рыба не станет мягкой (8–10 минут).

Между тем нарезать тонкими ломтиками огурец и положить его в суп вместе с оливками, лимонным соком, черным перцем и укропом. Многие для улучшения вкуса добавляют ложку сметаны.

Борщ – СССР

Это национальный русский суп, приготовление которого отличается большим количеством вариантов. Основными его компонентами чаще всего бывают капуста и говяжье мясо. К этому относится еще сметана и иногда свекла.

500 г. говяжьего мяса, соль, черный перец,

1 зубчик чеснока, 1 нарезанная луковица,

1 картофелины, 2 штуки моркови, 2 штуки свеклы, 1/2 кочана капусты,

2 помидора, 40 г. масла или жира, уксус, нарезанная зелень петрушки, 0,25 л сметаны.

Говяжье мясо промыть, нарезать на куски и варить в течение 30 минут, залив 1,5 л воды. Немного посолить, добавить черный перец и измельченный чеснок. Нарезанный лук, на кубики нарезанную морковь, картофель, свеклу жарить на разогретом жире вместе с нарезанной капустой и помидорами, с которых предварительно снята кожица. Поджаренные овощи засыпать в суп и варить все до тех пор, пока мясо и овощи не станут мягкими. Суп посолить, добавить черный перец, уксус, в тарелку при подаче положить нарезанную зелень петрушки и ложку сметаны.

Беф-строганов – СССР

Строгановы были новгородскими купцами, которые в 18 веке были на вершине своей власти и получили многочисленные царские привилегии. По их любимому блюду, говядине в горчичном соусе, получило название и это всемирно известное блюдо русской кухни.

1 луковицы, 40 г. масла, 3 г муки,

1/4 л мясного бульона, горчица, соль, лимонный сок,

1/8 л сметаны, 2 квашеных огурца,

100 г. тушеных шампиньонов,

500 г. говяжьего мяса,

40 г. масла.

Лук нарезать крупными ломтиками, поджарить на масле до появления светло-желтого цвета, посыпать мукой и залить мясным бульоном. Поварить соус 15 минут. Добавить горчицу, соль, лимонный сок и влить сметану. В приготовленный соус положить тонко нарезанные грибы и огурцы и немного прокипятить. Мясо нарезать на кусочки и равномерно обжарить со всех сторон на разогретой сковороде. В середине мясо должно остаться красноватым, а не коричневым и пережаренным, иначе оно утратило бы правильный вкус. Сок, образовавшийся при жарении мяса, добавить к соусу. Приготовленное мясо также кладется в соус, чтобы могло им пропитаться, но уже не варится. Некоторые любители этого блюда добавляют в соус и нарезанные помидоры или же лук.

Соус с мясом гарнируется жареным картофелем, рисом, макаронными изделиями или булочными кнедликами.

Всемирно известные блюда Польши, Болгарии, Венгрии и Югославии

Бигош – Польша

Для его приготовления существует много рецептов. Это блюдо из мяса и свежей или квашеной капусты. В соответствии с областными обычаями можно готовить его вместе с дичью, картофелем или яблоками. Бигош можно подавать и в качестве закуски.

125 г. копченого сала,

500 г. свиного мяса, 3 луковицы, 125 г. чесночной колбасы,

750 г. белокочанной капусты,

125 г. грибов, 80 г. томатного пюре,

1 зубчика чеснока, 1 чайная ложка тмина,

1 чайные ложки красного перца (по вкусу можно взять и жгучего), майоран, лавровый лист,

1/2 л белого вина.

Сало и свиное мясо нарезать небольшими кубиками и поджарить вместе с луком. Потом добавить нарезанную колбасу, крупными кусками нарезанную капусту, грибы, томатное пюре, измельченный чеснок и пряности. Смесь залить белым вином и таким количеством воды, чтобы покрыть ее с верхом. Блюдо варить без помешивания в закрытой кастрюле или керамическом горшке в духовке. Подается горячим, вкуснее всего с черным хлебом.

Таратор – Болгария

Это холодный суп из йогурта, известный в различных вариантах в СССР, Турции, Испании. Оказывает очень благоприятное действие на организм человека.

1 зеленый огурец, соль, 2 зубчика чеснока,

1 столовые ложки растительного масла,

100 г. очищенных орехов,

2 стакана йогурта, 1/8 л сметаны,

черный перец, 2 столовые ложки нарезанного укропа.

Очищенный огурец нарезать на мелкие кубики или натереть, слегка посолить и поставить в холодильник. Чеснок, растительное масло и орехи вместе с йогуртом вылить в миксер и хорошо перемешать. Нарезанный огурец смешать с йогуртом, добавить соль и пряности, укроп и несколько штук крупно нарезанных орехов.

Суп подается охлажденным. Этого можно достичь, положив в каждую тарелку 1–3 кусочка льда.

Джувеч – Югославия и балканские страны

У джувеча много разных названий, он – популярное блюдо всех балканских народов. Приводим югославский рецепт.

500 г. свиного мяса,

500 г. говяжьего или бараньего мяса,

250 г. помидоров, 4 стручка перца,

1 баклажана, 1 зубчик чеснока,

1 столовых ложек оливкового масла,

2 луковицы, соль,

60 г. риса, 60 г. тертого сыра, нарезанная зелень петрушки.

Мясо нарезать на кусочки, величиной около 10 мм. Укладывать его, чередуя с нарезанными помидорами, баклажанами, с перцем в миску из огнеупорного стекла. Каждый слой посыпать луком, натереть чесноком, добавить соль и черный перец, покапать оливковым маслом. Рис приготовить отдельно. Готовый рис положить на приготовленную смесь мяса и овощей, полить маслом и посыпать тертым сыром. Запечь в духовке в течение 90–120 минут и подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Чевабчичи – Югославия

Это, собственно, определенный вид котлет в форме колбасок, диаметром приблизительно в палец, длиной 50–80 мм. Используется говяжье мясо, но может быть свинина и баранина.

500 г. молотого говяжьего мяса,

500 г. молотого свиного мяса,

соль, черный перец, красный сладкий перец, 1 яйцо,

1 зубчик измельченного чеснока,

2 капли табаско, майоран,

1 столовые ложки крепкого горячего мясного бульона.

Молотое мясо хорошо перемешать со всеми компонентами. Приготовить из него колбаски, равномерно со всех сторон обжарить их на решетке в духовке. Небольшие колбаски должны быть снаружи коричневыми, а внутри красноватыми и сочными. Лучше всего жарить их над древесными углями. По югославской традиции подавать их можно с нарезанным луком.

В качестве гарнира можно подать салат из стручкового перца, слегка отваренного, с уксусом и растительным маслом.

Szegeti halaszle (Рыбный суп по-сегедински) – Венгрия

Приведем самый простой и оригинальный венгерский рецепт. Естественно, рыбный суп можно приготовить по-разному.

1 кг рыбы (карп, щука, судак и др.), 20 г. красного перца, соль, 300 г. лука.

Рыбу очистить, отрезать головы, плавники. Из голов удалить жабры и глаза. С крупной рыбы снять кожу, можно удалить и кости. Из голов, плавников, кожи, костей, а также из менее ценной рыбы сварить в течение приблизительно 40 минут рыбный бульон, который составляет основу супа. Рыбу после чистки нарезать на порции массой около 200 г.

В бульон положить лук, красный перец, можно по вкусу добавить и жгучего, и варить до тех пор, пока лук совершенно не разварится. Потом бульон процедить, вложить куски рыбы и снова варить 10–15 минут, чтобы рыба не разварилась. Пряности в рыбный суп можно класть по индивидуальному вкусу и привычкам.

Гуляш (суп) – Венгрия

1 кг говяжьего мяса (пашина),

1 луковицы, 400 г. картофеля,

50 г. жира, 1 зубчик чеснока,

1 г тмина, 10 г. красного перца (может быть и жгучий), соль,

2 стручка зеленого перца, 3 штуки помидоров.

Мясо нарезать на кусочки по 20 г. и хорошо промыть. Лук мелко нарезать и поджарить до золотисто-желтого цвета в жире, добавить посоленное мясо. Эту смесь тушить в собственном соку примерно 30 минут, когда сок испарится, долить немного воды или мясного бульона. Картофель нарезать кубиками одинаковой величины, положить на мясо, добавить чеснок, тмин, красный перец и снова все залить водой до полного погружения. В сезоне в суп кладутся стручковый перец и помидоры, нарезанные колечками. Гуляш снова варить до тех пор, пока не сварится картофель. Подавать с хлебом.