Текст книги "Пряности"

Автор книги: Антон Шедо

Соавторы: Индржих Крейча
сообщить о нарушении

Текущая страница: 9 (всего у книги 15 страниц)

Чеснок
Allium sativum L

Характеристика и происхождение. Чеснок – однолетнее растение. Родиной его являются степи Средней Азии, откуда он распространился в Переднюю Азию, Египет, Западную и Центральную Европу, где он появился 5000 лет тому назад. Еще в Древней Греции и Риме он играл роль в жертвоприношениях. Пифагор назвал чеснок королем всех пряностей.

Описание. В земле находится луковица, состоящая из долек – зубков, каждый из которых покрыт беловатой кожицей. Из луковицы вырастает круглый стебель, достигающий в высоту полуметра и больше. На конце стебля расцветает зонтик грязновато-белых цветков. Зонтики, кроме цветков, имеют и воздушные луковички (бульбочки), служащие для размножения растения.

Выращивание. Осенью или ранней весной высаживаются отдельные зубки или воздушные луковички. После пожелтения листьев чеснок выдергивают, очищают от земли и сушат.

Химический состав. Чеснок содержит эфирное масло со специфическим неприятным запахом, раздражающим слезные железы. Эфирное масло содержит гликозид аллиин, который под влиянием фермента аллииназы разлагается с выделением аллицина – сильнодействующего антибиотика, который убивает большинство микроорганизмов, подобно пенициллину. По данным советских ученых, в чесноке обнаружены фитонциды и бактерицидные вещества. Он содержит также роданистый водород, полисахариды, йод и витамины В, и С.

Действие. Чеснок оказывает противоглистное и антисклеротическое действие, дезинфицирует кишечный тракт, применяется для лечения дизентерии и поносов, препятствует вредному влиянию ядов в организме. Преобладает мнение, что он действует и против рака. В народной медицине чесноком натираются места укусов пчел, ос и других насекомых. Чеснок расширяет сосуды, снижает кровяное давление, поддерживает функцию сердечной мышцы и клеток мозга. Оказывает отличное действие против метеоризма, спазм в области пищеварительного тракта, он повышает выделение желчи и понижает уровень сахара в крови. Чеснок обладает бактерицидным действием. Лечебный эффект повышается в присутствии молока.

Применение. Вкус чеснока, как и лука, жгучий, запах неприятный. Он используется в фармацевтической промышленности для изготовления различных галеновых препаратов и эфирного масла. В качестве пряности употребляется в очищенном и мелконарезанном или растертом с солью виде, или же сушеный в виде порошка. В продаже имеется чесночная паста с молотым тмином. В некоторые блюда следует добавлять его очень осторожно, нужно научиться правильно дозировать чеснок.

В кухне чеснок необходим главным образом при приготовлении баранины, ягнятины, дичи, блюд из тушеного и жареного мяса, особенно свинины. Употребляется чеснок в супах, во всех салатах, для бифштексов, соусов, гренок. При приготовлении салатов чеснок используется и для протирания блюда, в котором они подаются. Отлично подходит он и к мягким сырам, творогу, хорош он и с маслом и горячим молоком. Чеснок используется почти во всех блюдах венгерской, греческой, итальянской, испанской и югославской кухни.

Чеснок

Шалфей лекарственный
Salvia officinalis L

Характеристика и происхождение. Шалфей лекарственный – многолетний полукустарник, высотой 0,50–0,70 м. Происходит из Южной Европы и Средиземноморья. В Центральной Европе культивируется со времен средневековья в хорошо возделанных почвах. В государства Северной Европы шалфей попал благодаря монахам – бенедиктинцам. В средние века он считался «чудодейственным» средством, возбуждающим любовь и симпатию двух возлюбленных.

Описание. Стебли многочисленные, прямостоячие, серо-войлочные. Листья супротивные, черешковые, яйцевидно – копьевидные или узкоэллиптические, зазубренные по краям. Сине-фиолетовые цветки симметричные, расположены в полумутовках. Цветет шалфей в июне и июле. Плоды – орешки.

Выращивание. Самые высококачественные виды шалфея культивируются в Югославии в области Македонии и Далмации, где он покрывает целые склоны гор. Важными поставщиками являются также Греция, Италия и Франция. Культивируется шалфей и в ЧССР. Сначала из семян выращивается рассада, а когда она окрепнет, ее высаживают в грунт на расстоянии 0,40 х 0,40 м. Следующие насаждения можно осуществлять путем деления кустов. Почва должна быть хорошо подготовлена.

Используются листья шалфея (Folium salviae),которые после сбора сушат в тени, на сквозняке или искусственно при температуре не выше 35 °C.

Химический состав. Листья шалфея лекарственного содержат от 1 до 2,5 % эфирного масла, в котором имеется до 50 % туйона и салвиол. Также в них содержится цинеол, борнеол, пинен, сальвен, дубильные вещества, горечи, смолы, кислоты и др. Действие. В народной медицине отвар шалфея используется для полосканий полости рта при простудах, ангинах, при расстройствах желудка, против потения больных туберкулезом, для промывания плохо заживающих ран, при воспалениях надкостницы и для устранения мокроты из дыхательных путей при их катарах. Не стоит пренебрегать действием шалфея и по улучшению деятельности желудка и пищеварительного процесса. Шалфей оказывает стягивающее и противовоспалительное действие.

Применение. Листья обладают сильным, остропряным запахом, пряным, горьким вкусом. Это отличная пряность, но употреблять ее следует в небольшом количестве. Шалфей придает более тонкий и приятный вкус соусам, омлетам с зеленью и сыром, сельди, ухе, мясу, приготовленному в гриле, особенно зайцу и свинине, рубленому мясу, почкам, дичи и ветчине. Куриная печень с шалфеем становится деликатесом и приобретает иной, пряный вкус. Многие любят добавлять шалфей в супы и в мясные начинки, шашлык, жареное мясо по-цыгански, в птицу, баранину и в мясные изделия.

Свежие листья шалфея можно нанизывать вперемежку с салом, мясом, луком и томатами на шпажку для жарки над огнем или в гриле. Шалфей отлично сочетается с розмарином лекарственным.

Шалфей лекарственный

Шафран посевной
Crocus sativus L

Характеристика и происхождение. Шафран посевной – очень красивое многолетнее растение, высотой 0,20 м. Родиной его является Малая и Передняя Азия и Индия. Прижился он и в Средиземноморье, главным образом в Испании и во Франции, а также в Крыму и в Иране. В Испанию он был завезен арабами в 10 веке. Название «шафран» происходит от арабского слова «за – фран», что означает «быть желтым».

Описание. Вырастает из чешуйчатого, луковицеобразного клубня. Листья узкие, шириной в несколько миллиметров, линейные, снизу обернутые перепончатым влагалищем. Цветочная стрелка укорочена и несет крупный декоративный цветок бледно-фиолетового цвета. Околоцветник правильный, воронковидный, 6–листный, внизу вытянут в трубку длиной 0,10–0,15 м. У цветка три тычинки и нижний семенник. Из цветка выглядывают три оранжево-красных рыльца, которые издавна использовались в качестве пряности и лекарства. Цветет с сентября по ноябрь.

Выращивание. В настоящее время культивируется во многих странах, в том числе и у нас, из-за ароматных рылец желто-оранжевого цвета, которые используются в качестве пряности и пищевого красителя. Стоимость шафрана почти равна цене золота. Однако его можно заменить другими равноценными пряностями, поэтому его культура приходит в упадок и он постепенно исчезает из наших кухонь. Размножается путем высаживания дочерних клубеньков. Используются рыльца (Flos croci, stigma croci),которые выщипываются из зрелых цветков и быстро сушатся. Из 80 000–100 000 цветков получается 1 кг шафрана. 1 гектар плантации шафрана дает в первом году приблизительно 6 кг шафрана, а во втором – 20 кг. Однако можно сказать, что его выращивание требует больших затрат.

Химический состав. Содержит красящий гликозид кроцин, горький гликозид пикрокроцин, ликопин, эфирное масло, каротины, воск и др.

Действие. В небольшом количестве укрепляет желудок и улучшает пищеварение. Применение. Шафран обладает сильным, своеобразным ароматом, горьковатым, пряным вкусом. В фармацевтической промышленности используется для приготовления различных лекарственных препаратов – тинктур, экстрактов и глазных капель. В качестве пряности употребляется в очень небольшом количестве. На Ближнем Востоке и в Южной Европе он занимает важное место в приготовлении кушаний, прежде всего из риса. Наши матери использовали шафран в прозрачных супах (главным образом из-за красивого цвета, вкуса и вида, возбуждающего аппетит), а также при приготовлении ягнятины, баранины, супов из рыбы и цветной капусты и бульонов. Знаменитая уха по-марсельски готовится с шафраном. В Швеции шафран используется для окраски изделий из теста. Гурманы рекомендуют сначала растворить шафран в небольшом количестве теплого молока или воды и лишь потом его использовать.

Шафран посевной

Эстрагон
(тархун)
Artemisia dracunculus L

Характеристика и происхождение. Эстрагон – многолетнее пряное и лекарственное растение, образующее кустики. В диком виде растет на территории от Восточной Европы до Монголии.

Описание. В высоту достигает 1,5 м и выше. Листья простые, линейные, цельнокрайние и остроконечные, от светлого до темно – зеленого цвета. Мелкие шаровидные корзинки цветков образуют метельчатое соцветие. Сначала их окраска бывает беловатожелтоватой, позднее красноватая. Цветет с июля по сентябрь. Плод – семянка.

Выращивание. Размножается семенами (рассадой) или разделением кустиков. Культивируется в большинстве европейских стран. Используется зелень, которая собирается в сухую погоду в начале цветения (два-три раза в год), когда достигнет высоты 0,20–0,30 м. Собранная зелень связывается в пучки и сушится на сквозняке. Высушенная трава (Herba dracunculi)употребляется в качестве пряности и лекарственного растения.

Химический состав. Зелень содержит эфирное масло, состоящее в основном из эстрагона, терпенов, альдегида, линалацетата, фелландрена, а также дубильных веществ, горечи, смолы и др.

Действие. Оказывает укрепляющее действие, усиливает аппетит и улучшает пищеварение. В народной медицине употребляется также при уплотнении стенок сосудов, сосудистых нарушениях и иногда в изготовлении медицинского вина. Эти медицинские вина и аперитивы стимулируют всю пищеварительную систему, усиливают образование желудочного сока и повышают аппетит. Можно констатировать также, что они оказывают благоприятное влияние на общее расслабление.

Применение. В фармацевтике из зелени эстрагона получают эфирное масло (Oleum dracunculi).В промышленности он употребляется для изготовления эстрагонового уксуса, горчицы с эстрагоном и различных смесей пряностей. Эстрагон обладает слабо пряным ароматом и острым, пряным и пикантно терпким вкусом. Употребляется как пряность в небольшом количестве в приготовлении блюд из риса, китайских блюд, вареной рыбы, майонезов. Уксус с эстрагоном используется в консервировании огурцов, тыквы и овощей, для приготовления соусов, шампиньонов, цветной капусты и спаржи. Кроме того, он употребляется при приготовлении блюд из томатов, фасоли, телятины и ягнятины, крабов. Популярны также некоторые блюда с эстрагоном, такие, например, как жареная дичь, дичь в сметане, баранина и внутренности. Он улучшает вкус вареных свиных ножек, свиной грудинки и копченостей. Вкус эстрагона станет отчетливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком.

Мелконарезанные свежие листики эстрагона или кончики листьев добавляют в качестве пряности к птице, яйцам, светлым соусам, блюдам из мяса, а также ко всем видам салатов. Можно использовать эстрагон и для изготовления зеленого масла.

Эстрагон, тархун

Ясменник пахучий
Asperula odorata L

Характеристика и происхождение. Ясменник пахучий – многолетнее травянистое растение высотой 0,30–0,40 м. В большом количестве растет в тенистых лиственных лесах, главным образом буковых.

Описание. Из ползучего корневища вырастают прямостоячие, неразветвленные, четырехгранные стебли с мутовчатыми листьями. Листья продолговатые, копьевидные и цельнокрайние. Цветки мелкие, ароматные, собранные в головчатые, вилочные метелки. Чашечка неясная, венчик воронкообразный, четыре тычинки. Цветут с апреля по июнь. Плод – круглая двусемянка.

Выращивание. Легко разводится в садах. Из семян выращивается весной рассада, или же осенью делятся старые кустики. Используется трава (Herba asperulae, Herba matrisilvae),которая срезается во время цветения. Сушить листья следует в тени, часто переворачивая.

Химический состав. Трава содержит дубильные вещества, горечи, немного жирного масла, витамин С, асперулозид, немного эфирного масла и кумарин, который имеет приятный пряно – пряничный запах, особенно в процессе сушки травы.

Действие. Ясменник пахучий – лекарственное растение. Оказывает мочегонное действие. В народной медицине используется при заболеваниях печени, при желтухе и в качестве успокаивающего и снотворного средства. Главную роль в лечебном действии играет кумарин. Однако его нельзя употреблять в больших количествах, поскольку он оказывает токсическое действие и может вызвать головную боль, головокружение, рвоту, паралич, остановку дыхания и даже смерть.

Применение. Ясменник обладает приятным и интенсивным запахом, пряным горьковатым вкусом. Употребляется для ароматизации фруктов, отдушки табака и белья в шкафах. В промышленности используется в производстве ликеров и для ароматизации польской водки.

Ясменник пахучий – одно из первых весенних растений, его широко используют любители. Он придает приятный вкус пудингам, компотам, сладостям и мороженому. Однако листья ясменника никогда не добавляют в блюдо в мелко нарезанном виде, как у других растений. Слегка увядшие листья ненадолго опускают в кушанье, а затем вынимают. Вкус фруктовых салатов, сладких супов и лимонада становится тоньше после этой процедуры. Ясменник употребляется и для ароматизации вина, например, так наз. «Maytrank», которое изготавливается путем длительного настаивания белого вина на его траве. Но и этот напиток нельзя употреблять в больших количествах.

Ясменник пахучий

Грибы в качестве пряностей

Некоторые виды съедобных грибов используются при приготовлении блюд в качестве пряности или специи. Практически каждый вид грибов имеет иной, своеобразный, типичный вкус и аромат. Вкус грибов бывает преимущественно пряным, ароматным, а некоторые виды, растущие под хвойными деревьями, отличаются типичным смолистым вкусом. Запах грибов большей частью несильный, или же они пахнут своеобразно, ароматно, у некоторых видов запах мучнистый, мыльный, некоторые пахнут неприятно и даже отвратительно.

В качестве пряности и специи используются грибы свежие, нарезанные, сушеные и растертые в порошок, консервированные в соли, в уксусе, а также приготовленные и консервированные в виде полуфабрикатов или готовых блюд. Очень популярны они в форме специально приготовленных пряностей в жидком или порошкообразном состоянии.

Грибы – слоевцовые, лишенные хлорофилла организмы, которые анатомически, морфологически и биологически отличаются как от низших растительных, так и от животных организмов. Грибница (мицелий) состоит из переплетения грибных нитей (гиф). Невооруженным глазом она видна как паутина или как пленка плесени на подземной части грибов и в земле. Если условия для роста грибов благоприятны, то они развиваются из грибницы сравнительно быстро.

Наиболее важное значение грибов состоит в устранении мертвых органических тел и их остатков из леса, с пастбищ и лугов. Совместно с бактериями грибы разлагают органические вещества на простые, которые снова включаются в круговорот веществ в природе.

Царство грибов весьма обширно. На нашей планете их насчитывается приблизительно 100000 видов. К высшим грибам, которые собирают грибники, у нас относится примерно 5000 видов грибов. Начинающий грибник в течение трех сезонов может ознакомиться приблизительно с 100 видов грибов. Тех, кто собирает свыше 100–150 видов грибов и надежно узнает примерно 500 видов, можно считать уже хорошими, опытными грибниками.

Бледная поганка

В качестве пищевого продукта, специи и пряности служат плодовые тела многих грибов. Их питательная ценность равна питательной ценности овощей. Грибы содержат различные минеральные вещества и витамины А, В, С, D и PP. В них много экстрактивных и ароматических веществ, которые в блюдах могут заменить пряности и благоприятно влиять на пищеварение. Однако не следует забывать, что грибы бывают съедобные и несъедобные, ядовитые и смертельно ядовитые, поэтому, собирая и особенно употребляя грибы, следует быть очень осторожным. Необходимо учитывать, что знания многих людей недостаточны и часто неправильны, поэтому они не препятствуют отравлениям. Если хотите стать успешным грибником, важно соблюдать определенные принципы.

Принципы, которые необходимо соблюдать, собирая грибы

а) Знать места, где растут грибы.

б) Знать название основных видов грибов, отличать съедобные и вкусные от несъедобных и, безусловно, знать все сильно ядовитые грибы. Собираясь за грибами, нужно знать, в каком месяце и в каких природных условиях растет гриб, который хотим собирать. Недостаточно знать форму и цвет грибов по каталогу или определителю грибов. Часто печать бывает низкого качества, и недостаточно подчеркнуты существенные различительные признаки для исключения замены съедобного гриба ядовитым.

Каждый, кто начинает собирать грибы, должен закрепить в памяти вид и отличительные признаки наших наиболее ядовитых грибов:

бледная поганка Amanita phalloides(Fr.) Link – смертельно ядовита,

белая поганка Amanita verna(Bull, ex Fr.) Pers. ex Vitt. – смертельно ядовита,

мухомор пантерный Amanita pantherina(DC. ex Fr.) Krombh. – сильно ядовит,

мухомор красный Amanita muscaria(L. ex Fr.) Hook, ex S. F. Gray – ядовит,

энтолома ядовитая Entoloma sinuatum(Pers. ex Fr.) Kumm – сильно ядовита,

сатанинский гриб Boletus satanas Lenz. – ядовит,

волоконница Патуйяра I nocybe patouillardiBres. – сильно ядовита.

в) Не срезать грибы ножом, это может позволить себе только опытный грибник. Лучше плодовое тело осторожно вывернуть и вырвать из земли, стараясь как можно меньше повредить грибницу. При этом сразу увидим, нет ли в земле влагалища – так наз. «чаши смерти», которое бывает у смертельно ядовитых мухоморов – бледной и белой поганки. Признаки отравления в случае использования этих двух грибов появляются тогда, когда бывает уже поздно. Если ножка срезается ножом, неопытный грибник может не заметить «чашу смерти». Без этого отличительного признака могут вызывать опасения и другие собранные грибы подобного вида, у которых «чаши смерти» нет. Чтобы грибница не засохла, рекомендуется место, из которого был вынут гриб, закрыть травой или мхом.

Белая поганка

г) Собирать грибы следует только в корзину или в сетку, чтобы они не начали преть. Корзина защищает грибы и от механических повреждений. В пластмассовых пакетах, особенно в закрытых, грибы могут сопреть, в результате чего в них возникают вредные и даже ядовитые вещества.

д) При сборе грибов не руководствоваться их запахом и вкусом, они могут служить вторичным отличительным признаком только для опытного грибника. Например, смертельно ядовитые грибы отличаются хорошим вкусом и запахом.

е) Не следует считать гриб ядовитым в том случае, если он синеет на срезе. Многие хорошие, съедобные грибы при разрезании на воздухе синеют. Правда, синеют и некоторые ядовитые.

ж) Начинать учиться собирать грибы нужно с опытным грибником, а знания дополнять путем изучения специальной литературы о грибах.

з) Нож для очистки грибов нужно носить в корзине, а не в руке, поскольку, споткнувшись, что случается в лесу часто, можно упасть и серьезно пораниться. Хорошо иметь специальный грибной нож.

и) Не надо носить домой много неизвестных грибов для идентификации, следует брать лишь несколько штук и класть их отдельно от остальных съедобных грибов.

к) Взять себе за правило принесенные домой грибы еще раз просмотреть и рассортировать. Это исключит опасность употребления ядовитых грибов, собранных детьми. Рассортированные грибы следует немедленно распределить в зависимости от способа использования или консервирования. Рецепты будут приведены отдельно. При сортировании оставляем только свежие, здоровые грибы, цвет которых совпадает с основной окраской здорового плодового тела. Если, например, у гриба желтого цвета (лисички желтой, рамарии коралловидной) некоторые части окрашены в коричневый цвет или даже темно – коричневый, то это свидетельствует о гниении, продукты которого могут быть вредными и даже ядовитыми. Эти части следует отрезать и выбросить.

Съедобные грибы можно готовить по-разному.

Мухомор пантерный

Свежие грибы используются для приготовления супов, соусов, различных видов мяса, можно их готовить с салом и яйцами, с колбасой и т. д. Можно готовить из них экстракт.

Некоторые виды грибов можно сушить. Процесс сушки должен быть по возможности короче – в тепле и на сквозняке. Грибники сначала сушат грибы предварительно на солнце, потом окончательно досушивают в тени, на сквозняке. Грибы перед сушкой режут на ломтики толщиной 2–3 мм. Режут гриб вдоль, шляпку вместе с ножкой. В процессе сушки грибы нужно переворачивать. Если, например, в течение 24 часов у грибов не будет достаточно свежего воздуха, тепла или солнца, то они зачервивеют, особенно с нижней стороны. Не рекомендуется сушить грибы на газетах или на бумаге – это снижает их качество. Молодые грибы можно сушить целиком на силоновой нити. Нарезанные грибы очень хорошо сохнут на силоновой сетке, через которую хорошо проходит воздух, и грибы сушатся и сверху, и снизу. Некоторые грибники изготавливают специальные рамы различного размера (0,50 х 0,50 м или даже 0,80 х 1,0 м), на которых грибы сохнут быстро и высококачественно.

Сушеные грибы следует хранить в сухом месте, лучше всего в стеклянной посуде с пропускающей воздух пробкой. Рекомендуется посыпать грибы несколько раз в год молотым черным перцем. Таким образом их можно хранить и несколько лет в сухом месте, не опасаясь повреждения молью. Сушеные грибы используются для приготовления тех же блюд, что и свежие. Если мы хотим приготовить их, например, с яйцами, то сначала можно рекомендовать замочить их на 10–20 минут в молоке, а потом готовить, как свежие грибы.

Некоторые грибы после сушки размалываются в порошок и используются в качестве пряности. Своеобразное место принадлежит здесь ложнодождевику обыкновенному (Scleroderma aurantium L. ex Pers), который известен как ядовитый гриб. Плодовое тело этого гриба сначала желтоватого цвета, затем приобретает коричневатый оттенок, зрелый гриб растрескивается сверху. У молодого гриба мякоть белая, позднее черная, как сажа. В большом количестве зрелые грибы ядовиты. В небольшом количестве они в форме порошка используются в качестве пряности при изготовлении колбас и некоторых мясных изделий, которым сообщают своеобразный пряный вкус.

Мухомор красный

Осенью бывает много видов хороших съедобных грибов, однако часто не хватает солнца и тепла. Если грибники хотят быстро переработать некоторые виды грибов (см. специальную таблицу), они могут хранить их в соли. Грибы нужно очистить, рассортировать, нарезать и взвесить. На 1 кг свежих грибов берут 200 г. столовой соли. Грибы с солью перемешивают и оставляют примерно на 20 минут постоять. Когда грибы пустят сок, их снова перемешивают и плотно укладывают в банки вместе с образовавшейся жидкостью. Поверхность грибов в банках снова слегка солится. Банки перевязываются целлофаном или пергаментной бумагой и ставятся на хранение. Перед употреблением, лучше всего вечером накануне того дня, когда мы хотим использовать грибы для приготовления блюд, их следует промыть и оставить до утра в посуде с чистой водой. Приготовленное блюдо солить не нужно, можно досолить по потребности на столе. Консервированные таким образом грибы можно практически использовать как свежие.

Нужно напомнить, что грибы нельзя хранить или готовить в медной посуде – кастрюле или котелке.

Кроме сушки и консервирования в соли, грибы можно стерилизовать и консервировать различными другими способами. Чаще всего грибы маринуют в уксусе или в вине, а также консервируют в пищевом жире и т. п.

Чистые, перебранные и нарезанные грибы слегка тушатся в собственном соку или на масле, сале, растительном масле с добавлением различных пряностей – лука, чеснока, черного перца и др. В полуфабрикаты не добавляется майоран. Тушение продолжается до тех пор, пока сок не испарится, а грибы не станут мягкими. После окончания тушения грибы переложить в банки, наполняя их на 75–80 % объема. Затем банки стерилизуются в течение приблизительно 60 минут. Рекомендуется также двукратная стерилизация по 30 минут с интервалом в 48 часов. Стерилизация производится при температуре 100 °C в кипящей воде в духовке или на плите. Приготовленные таким образом грибы при использовании окончательно доводят до нужного вкуса и подают в различных комбинациях, например, с салом, яйцами, колбасой, к мясу и т. п.

Для маринования в уксусе выбираются молодые, здоровые грибы, а у некоторых видов – только шляпки (рыжик — Lactarius deliciosus, груздь перечный — Lactarius piperarus, опенок осенний — Armillaruella mellea).При приготовлении маринада с уксусом (обычным, винным или с эстрагоном) надо руководствоваться инструкцией, приведенной на используемом консервирующем средстве («Deko», «Kopro»). Очищенные целые или – если крупные – разрезанные вдоль на две половинки грибы недолго кипятятся в соленой воде. Через 1–2 минуты грибы вынимаются, перемешиваются с нарезанным свежим луком и укладываются в банки. Банки заливаются приготовленным маринадом и закрываются.

Энтолома ядовитая

Для приготовления маринада с использованием обычных средств консервирования на одну 5–литровую банку грибов необходимо взять 0,5 литра 8–процентного уксуса и 1,75 литра воды. В кипящую воду с уксусом засыпать пакетик «Deko» и прокипятить. Однако по этому рецепту грибы получаются довольно кислыми, поэтому его можно индивидуально менять, снижая количество уксуса, добавляя воду или один стакан сахара. Грибы раскладываются по банкам, предварительно перемешав их в отдельной посуде с частью маринада, чтобы они не были слишком уплотнены. Окончательный рецепт зависит от вкуса и требований каждой семьи.

Некоторые грибы используются специально приготовленными. Например, груздь перечный (Lactarius piperatus)наиболее вкусен в жареном виде с салом, луком, черным перцем и солью. Получается очень вкусное блюдо, пикантное и пряное, которое несравнимо ни с каким другим способом приготовления грибов. В Закарпатье он популярен с кукурузной кашей, которая приобретает очень хороший вкус. В некоторых областях Восточной Словакии его маринуют в уксусе и употребляют главным образом мужчины «во время важных семейных событий или после них». В Советском Союзе груздь перечный постепенно закладывают в бочку, каждый раз столько, сколько соберут. Консервируется квашением. Некоторые грибники готовят грибной экстракт или грибные пряности по способу известного «магги» по своим собственным рецептам, добавляя по вкусу различные другие пряности.

Таким образом, употребление грибов для приготовления различных блюд чрезвычайно широко. Часто многие плохо ориентируются в этих возможностях. Поэтому в специальной таблице мы приводим важнейшие виды грибов и основные способы их использования, или же консервирования и заготовки на зиму.

Сатанинский гриб