Текст книги "Пряности"

Автор книги: Антон Шедо

Соавторы: Индржих Крейча
сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 15 страниц)

Маслина европейская
Olea europaea L

Характеристика и происхождение. Маслина европейская – дерево или куст с низким толстым стволом. Еще в древние века она культивировалась на сравнительно большой территории – от Канарских островов до севера Малой Азии, Крыма и Кавказа. Описание. Листья маслины продолговатые, цельнокрайние и копьевидные, цвет от голубоватого до голубовато-темно-зеленого. Цветки белые, собранные в кистевидные соцветия. Цветет с апреля по июнь. Плоды – маслины, похожие на сливы, длиной 10–35 мм, массой 5–15 г. Цвет плодов перед созреванием серый, зеленоватый. В зависимости от вида зрелые плоды бывают белого, зеленого, черного или розоватого цвета.

Выращивание. В настоящее время насаждения маслины распространены в Северной, Центральной и Южной Америке, Северо-Западной Африке, Индии, Восточной Азии и в Австралии. Но самые крупные плантации находятся в Южной Европе, во всей области Средиземного моря. Общая площадь плантаций маслины составляет приблизительно 5 млн. га, в том числе в Европе 4 млн. га, так что область Средиземноморья можно считать типичной областью культивирования маслины, где она отлично приспособилась к климатическим условиям. Для маслины требуется теплая зима и высокая влажность. Оливковое дерево живет долго, достигая даже 2000–летнего возраста. Диаметр ствола тысячелетнего дерева достигает 2–х метров. Такие деревья можно встретить на Корсике и в Алжире. Химический состав. Мезокарпий содержит невысыхающее масло с высоким содержанием витаминов.

Действие. Оливковое масло обладает желчеобразовательным действием и растворяет камни в желчном пузыре. Листья оливкового дерева используются в качестве средства, снижающего кровяное давление.

Применение. Хозяйственное значение культивирования оливкового дерева состоит главным образом в высоком содержании (до 40 %) ароматного масла. Лучшее масло получают из белых маслин (Oleum virgineum)путем прессования при низком давлении и температуре 20–25 °C. Из полученного таким образом масла удаляются нечистоты и после рафинирования получают чистое, прозрачное и бесцветное масло. В результате прессования маслин при более высоком давлении получается желтоватое масло, так наз. прованское (Oleum optimum).При высоком давлении и повышенной температуре получается светло – желтое, опаловое масло (Oleum commune)для промышленных целей. Оливковое масло представляет собой в первую очередь высококачественное пищевое масло, используемое в кухне.

Незрелые оливки консервируются различными способами: в масле, в соли или в уксусе, с косточкой и без нее. Вкус консервированных маслин зависит от способа консервирования – соленый, терпкий и пикантный. Для дополнения вкуса вместо косточки в маслину вкладывается каперс, кусочек перца или маленькая сардинка. Любители маслин используют их во всех холодных закусках, в арабских странах они входят в сервировку стола, служат дополнением к мясу у народов Южной Европы. Маслины придают характерный вкус блюдам из овощей и супам. Пожалуй, невозможно представить себе русскую солянку без маслин.

Маслина европейская

Мелисса лекарственная
(лимонная мята)
Melissa officinalis L

Характеристика и происхождение. Мелисса лекарственная – многолетнее медоносное растение, высотой 0,30–0,80 м. Происходит с Востока, в Европу в качестве пряности и лекарства попала посредством арабов, древних греков и римлян. Сначала ее выращивали в огородах монастырей, сегодня ее возделывают на полях, в огородах, может она выращиваться и на балконах.

Описание. Ветвистый стебель густо облиственный черешковыми, супротивными, яйцевидными, крупнопильчатыми листьями. Бледно-голубые или светло – желтые цветки вырастают полумутовками из пазух листьев. Плоды – орешки.

Выращивание. Мелисса лекарственная предпочитает теплые, солнечные места и хорошие почвы. Из семян можно вырастить саженцы, или же можно размножать ее весной делением старших кустов. Цветет в июле и августе. Некоторые растения сравнительно быстро образуют кусты. Использовать можно уже первые листья, которые собирают весь год. Лучшие листья бывают в период цветения. Вкус их сильно пряный, освежающий с лимонным привкусом, поэтому она называется и лимонной мятой. Аромат освежающий. Листья (Folium melissae)можно использовать свежими или сухими. Сушить их следует быстро в тени на сквозняке.

Химический состав. Мелисса содержит 0,2 % эфирного масла, основными компонентами его являются цитронеллаль, гераниол, цитраль, цитронеллол, линалоол, дубильные вещества, горечи, слизи и смолы.

Действие. Мелисса оказывает лечебное действие при метеоризме и спазмах, успокаивает, улучшает аппетит. Используется она при простудных заболеваниях и гриппе. В народной медицине она применяется в качестве средства, успокаивающего нервы.

Применение. В фармацевтической промышленности из мелиссы готовят галеновы препараты в виде лекарственных чаев, ароматических вод, отваров, лекарств, используется она и для получения эфирного масла (Oleum melissae),которое высоко ценится. Применяется в производстве ликеров и в парфюмерии.

В качестве пряности мелисса используется благодаря своему пряному и освежающему вкусу и запаху. Свежие листья добавляют к салатам, соусам, овощам, в супы всех видов, используется для приготовления птицы и рыбы. Многие любят ее добавлять к тертому сыру. Используется при приготовлении телятины, свинины, баранины и дичи, блюд из молока и яиц, фруктовых супов, горохового и картофельного супа и при приготовлении рыбы, особенно карпа. Мелиссу можно добавлять к блюдам из грибов, к овощным супам и творогу. Не рекомендуется ее кипятить, следует добавлять мелиссу в готовые блюда.

Мелисса лекарственная

Миндаль обыкновенный
Amygdalus communis L

Характеристика и происхождение. Это куст или деревцо с красноватыми веточками. Родиной миндаля, вероятно, является Кавказ и Северная Африка, откуда его культура распространилась в Европу. Можно сказать, что он выращивается с незапамятных времен.

Описание. В высоту достигает 3–8 м, похож на черешню. Листья, растущие после окончания цветения, продолговатые, копьевидные и пильчатые. Цветки состоят из бокальчатой сростнолистной чашечки и розового или красного венчика. Плод – кожистая, покрытая волосками костянка, растрескивающаяся при созревании. Поверхность его гладкая или морщинистая.

Выращивание. В настоящее время самые большие насаждения миндаля находятся в области Средиземноморья, в Китае и в Америке. Выращивается он и в теплых областях Словакии, чаще всего в виноградниках, а также в Южной Моравии и в Чехии в окрестностях Литомержице. В процессе длительной селекции был получен сладкоплодный вариант. Сладкий миндаль отличается от горького отсутствием амигдалина, который служит носителем типичного миндального вкуса.

Химический состав и действие. Чаще всего выращиваются три разновидности:

1. Миндаль горький (var. атага)содержит гликозид амигдалин, который легко разлагается на сахар, бензальдегид и сильно ядовитый цианистый водород. Поэтому не рекомендуется употреблять горький миндаль без его предварительной обработки, и вообще его не следует есть детям. Для ребенка смертельная доза составляет 10 миндалин, для взрослого – 50. В процессе жаренья, прокаливания и варения цианистый водород исчезает.

2. Миндаль сладкий (var. aulcis)со сладким семенем и незначительным содержанием амигдалина. Его пряность значительно слабее. Употребляется при жарении рыбы, в особенности форели.

3. Миндаль хрупкий (Var. dulcisfor. fragilis)с плодами, имеющими тонкую и хрупкую скорлупу и сладкие семена.

Применение. Семена миндаля сладкого и хрупкого можно есть без предварительной тепловой обработки.

Горький и сладкий миндаль используют в качестве лекарства, в косметике, питании и в качестве пряности. В фармацевтической промышленности из них вырабатываются галеновы препараты.

Горький и сладкий миндаль употребляется в различных изделиях из теста, сладостях, в приготовлении ликеров и блюд с тонким вкусом. Особое место занимает он в китайской и индонезийской кухне, в которой орехи, миндаль и цитрусы добавляются к большому числу блюд, в особенности к рису, жареной птице, различным видам мяса и др.

Жареный соленый миндаль хорошо дополняет напитки.

Миндаль обыкновенный

Можжевельник обыкновенный
Juniperus communis L

Характеристика и происхождение. Можжевельник обыкновенный – вечнозеленый хвойный кустарник, достигающий высоты от полуметра до нескольких метров. В диком виде растет практически по всей Европе на сухих склонах, пастбищах, в редких хвойных, главным образом сосновых лесах и на их опушках. В ЧССР можжевельник относится к числу охраняемых растений.

Описание. Листья короткие, игловидные, сравнительно жесткие, колючие, серо-зеленые, расположенные в мутовках по три в каждой. Растение двудомное, так что в природе встречаются кустарники с женскими цветками и кустарники с мужскими цветками. Плоды (Fructus juniperi) сине-черной и даже черно-коричневой окраски достигают размеров горошины. Зрелые плоды – ягодообразные шишки с сизым налетом. Плоды созревают лишь на второй или третий год, так что на женских кустарниках одновременноможнонайти, наряду со зрелыми плодами, и незрелые, мелкие и зеленые.

Сбор. Плоды собирают в рукавицах, или же стряхивают их на разостланные полотнища или в мешки. Собранные плоды подвергают очистке от хвои, обломков веток, незрелых плодов, мелких насекомых. Сушить плоды следует на сквозняке в тени. Хранят можжевельник в мешках, дома – в закрытой посуде.

Химический состав. Плоды содержат до 2 % эфирного масла, инвертный сахар, юниперин, смолы, горечи, дубильные вещества, различные кислоты, терпен, витамин С и т. д.

Действие. В прошлом плоды можжевельника были популярным средством при лечении заболеваний мочевых путей и желудка. Они обладают диуретическим (мочегонным) и потогонным действием, стимулируют образование желудочных соков. В Словакии им приписывается особое целебное действие при заболеваниях желудка и желчного пузыря, ревматизме и кашле. Они оказывают дезинфицирующее действие на нежелательных кишечных бактерий, помогают ослабить поносы и метеоризм.

Применение. Плоды можжевельника обладают пряным, легким бальзамным запахом, напоминающим аромат леса и лугов. Вкус их горький, пряный, смолистый и сладковатый. Используются для производства известной можжевеловой водки и джина. Входят они в состав многих смесей пряностей. В первую очередь можжевельник употребляется во всех способах приготовления дичи, темных соусов, изделий из мяса, главным образом жирной свинины и баранины (по нескольку ягод).

Гурманы высоко ценят отличный тонкий привкус квашеной капусты после добавления плодов можжевельника. Именно благодаря ему капуста, заквашенная в бочках, получила известность во всем мире. Улучшает он и аромат савойской, краснокочанной капусты и свеклы.

Можжевельник обыкновенный

Мускатный орех, мускатный цвет
(мускатник душистый)
Myristica fragransHoutt

Характеристика и происхождение. Мускатник душистый – тропическое вечнозеленое дерево. Родиной его являются острова Индонезии – Ява, Калимантан, Суматра. Обширные насаждения мускатника имеются также в тропических областях Бразилии, Западной Индии и Африки. Мускатный орех и цвет известны в Европе с 8–го века. Описание. Дерево достигает высоты до 20 метров, а возраста – до 100 лет. Цветет круглый год. Крона дерева большая, пирамидальная. Плод – ягода, похожая на абрикос, которая после созревания раскрывается. Семена поспевают только тогда, когда плоды лопаются. Семя – мускатный орех – снабжено присемянником, в который оно заключено.

Выращивание. Выращивается в тропиках на плантациях. Присемянник после высушивания осторожно сошлифовывается и после измельчения превращается в мускатный цвет золотисто-желтого цвета. Семена – орехи – после снятия присемянника сушат над огнем из древесного угля. Процесс сушки заканчивается, когда орехи приобретают коричневую окраску. Затем их погружают в известковое молоко и окончательно высушивают. Тонкая белая оболочка из извести защищает их от плесени. Они называются мускатными орехами (Nux moschata).

Химический состав. Мускатный орех содержит большое количество эфирных масел. Их основными компонентами являются пинен, гераниол, авгенол, дипентен, камфен и линалоол. Кроме них, орех содержит жирные масла, крахмал, пектин и красители. Действие. В литературе упоминается, что употребление 3–4–х измельченных орехов оказывает наркотическое действие.

Применение. Аромат слабо пряный, вкус сначала слабо, а позднее сильно пряный. Употребление мускатного ореха в большом количестве опасно. Используется при приготовлении шоколадных пудингов и кремов, различных сладостей, рождественского печенья, компота из груш, варений, к печеным яблокам, сливам и абрикосам. Некоторые хозяйки и повара добавляют мускатный цвет в бульоны, супы, паштеты, свежие овощи и шницель по-венски. Мускатный цвет можно добавлять во все блюда, в которых используется мускатный орех.

Мускатный орех используется для ароматизации различных спиртных напитков и коктейлей, которые подаются перед едой. Он употребляется для улучшения вкуса томатного сока, молочных напитков, горячего лимонада, горячего вина, пунша и какао. В небольшом количестве он используется при приготовлении яблочного рулета, фруктового торта, мороженого и взбитых сливок.

Употребляется мускатный орех и при приготовлении супов, мясных бульонов, блюд из риса, соусов, блюд из овощей, цветной капусты, брюссельской капусты, лука – порея, шпината, рыбы, телятины, рубленого мяса, птицы, картофельного пюре, горохового салата и различных салатов из овощей, спаржи, гороха и томатного соуса.

Мускатник душистый: 1 – мускатный цвет, 2 – мускатный орех

Мята перечная
Mentha piperita L

Характеристика и происхождение. Мята перечная – многолетнеелекарственное и техническое растение высотой 0,30–0,90 м. Родина его – Китай и Япония. Остатки мяты были найдены в египетских гробницах периода 1200–600 гг. до нашей эры. В Европу она попала, вероятно, благодаря монахам.

Описание. Растение с четырехгранным ветвистым стеблем, густо покрытым копьевидными, остроконечнояйцевидными листьями с пильчатыми краями. Цветет с июня по сентябрь. Цветки расположены на концах стеблей, собраны в мутовки, переходящие в колоски. Чашечки цветков голые или покрытые редкими волосками, желобчатые, двугубые, венчики фиолетовые, воронковидные или слабо двугубые, четыре тычинки и верхний семенник. Плоды – орешки.

Выращивание. Основными производителями мяты являются Англия и Северная Америка. Культивируется она во Франции, Италии, Греции и в Северной Африке, Испании, Средней Европе и в СССР. Размножается отрезками, лучше всего весной, перед началом цветения. В наших условиях семена стерильны.

Сбор листьев производится несколько раз в год (Folium menthae piperitae), траву же собирают перед началом цветения, когда она достигает высоты 0,20–0,30 м. Сушить траву следует быстро при температуре до 35 °C.

Химический состав. Содержит до 2,5 % эфирного масла (основным компонентом его является ментол, его эфиры, фелландрен, пинен, ясмон, пиперитон, ментофуран и др.), дубильные вещества, флавониды и горечи.

Действие. Ментол оказывает дезинфицирующее действие. Способствует пищеварению. Применяется при астме, метеоризме, расстройствах пищеварительного тракта, заболеваниях желудка и при неврозе.

Применение. Мята обладает приятным мятным запахом, оказывает освежающее действие. Вкус холодящий, освежающий, пряно – мятный. В фармацевтической промышленности из нее готовят лекарственные чаи, ароматизирующие воды, спирт и сиропы. Используется она в производстве ликеров, в кондитерской промышленности и в косметике.

Особое место занимает мята перечная в английской кухне при приготовлении соусов к бараньему мясу. В американской кухне ее добавляют для улучшения вкуса, вернее аромата, смешанных напитков из томатного сока и различных фруктовых и овощных салатов. В арабской и испанской кухне мяту подают на стол в качестве пряности. Во Франции и Италии ее добавляют в различные смеси пряностей. В домашнем обиходе используют листья свежей и сушеной мяты. Сушеные листья должны быть красивого зеленого цвета. Листья мяты улучшают вкус жаркого, жареной ягнятины, баранины и цыплят. Она добавляется к тушеной капусте, моркови, гороху или луку – порею. Свежие побеги и листья в небольшом количестве можно использовать для добавления в овощные супы, маринады для мяса, рыбы и к блюдам из сыра.

Мята перечная

Огуречная трава
(бораго, бурачник лекарственный)
Borago officinalis L

Характеристика и происхождение. Это однолетнее лекарственное, пряное и овощное растение. Родиной его является Восток, а некоторые авторы называют также африканское побережье Средиземного моря.

Описание. Высота огуречной травы – 0,10–0,60 м, листья двоякие. В розетке листья черешковые, стеблевые листья чередующиеся, сидячие, яйцевидно – продолговатые. Весь стебель покрыт жесткими волосками. Цветки очень красивые, нарядные, поникающие, звездчатые, голубые или белые. Цветет огуречная трава с мая по сентябрь. Выращивание. Возделывается в огородах, но встречается и в диком виде. Семена высевают в начале апреля. Собирать можно траву (Herba boraginis), или листья (Folium boraginis), или же только цветки (Flos boraginis) в период цветения. Трава срезается у земли, очищается от нижних листьев и сушится в тени.

Химический состав. Наиболее ценным компонентом является значительное количество целебной слизи. Кроме того, огуречная трава содержит дубильные вещества, сапонин, смолы, кальций, 2 % кремниевой кислоты и витамин С.

Действие. Огуречная трава оказывает мочегонное, потогонное и противовоспалительное действие. В народной медицине рекомендуется употреблять отвар из молодых листьев и цветков для «прочистки крови», укрепления сердца и нервов, против кашля и ревматических болей.

Применение. Огуречная трава обладает слабым, невыразительным запахом. Вкус ее необыкновенно освежающий, напоминает свежие огурцы с привкусом лука. Из молодых листьев готовится салат и пюре, как из шпината, с огуречным вкусом. Добавляется огуречная трава и в салат листовой, картофельный и овощной, а также в различные соусы. Многим она нравится в майонезах, супах, соусах, в особенности в горчичном, томатном и сметанном, в савойской, белокочанной и краснокочанной капусте. В некоторых европейских странах огуречная трава используется в мелко нарезанном виде с луком или с другими травами для приготовления зеленого масла, добавляется к сырам и сметане. Она придает пикантный вкус рубленому мясу, фаршам и рыбе, жаренной на растительном масле. Употребляется и в виде самостоятельного блюда, как шпинат. Некоторым людям она нравится с творогом или тушенной на масле.

Огуречная трава, бораго, бурачник лекарственный

Пастернак посевной
Pastinaca sativa L

Характеристика и происхождение. Пастернак посевной – двухлетнее растение, которое еще до нашей эры использовалось как овощ и пряность. Это европейско-азиатский теплолюбивый вид. В наших широтах распространен в Средней Европе. В прошлом пастернак был популярен как корневой овощ, но в настоящее время культивируется сравнительно мало. Семена пастернака были обнаружены при раскопках поселений эпохи неолита на территории современной Швейцарии. До появления в Европе картофеля он был важным компонентом народного питания.

Описание. Растение достигает высоты 0,3–1,0 м. Стебель бороздчатый, с острыми гранями. Листья яйцевидные, непарноперистые. Цветки белые или красноватые, иногда желтоватые и даже зеленоватые. Цветет в июле и в августе. Плоды – голые, двойные крылатки.

Выращивание. Культура пастернака распространена в Азии и Америке. До сих пор встречается в диком виде в Западной Азии и в Европе, главным образом у дорог, по берегам рек и ручьев, в лесах и на лугах. Хорошо растет на глубоких, гумусных, глинисто – песчаных почвах с достатком кальция и калия. Семена высеиваются в апреле в открытый грунт на глубину 15 мм. Расстояние между рядками должно быть 0,40 м. Если всходы будут густыми, их следует проредить. Во время роста растения необходимо окапывать и пропалывать. Корни пастернака выкапывают осенью. При хороших условиях хранения они остаются свежими до весны.

Химический состав. Пастернак имеет сравнительно высокую энергетическую ценность, он содержит в три раза больше сахаридов, чем морковь. Его значение для здоровья обусловлено также высоким содержанием золы, которая составляет более 1,1 % и в которой преобладает калий. В 100 г. корня содержится до 30 мг витамина С и приблизительно 2 г белка. Пряный вкус и своеобразный запах придает ему эфирное масло, по вкусу напоминающее тмин, анис и фенхель.

Действие. Калий снижает содержание воды в организме и регулирует кровообращение. Пастернак улучшает пищеварение и оказывает благоприятное влияние на нервную систему.

Применение. Пастернак обладает тонким, слабым запахом, напоминающим запах петрушки, пряным, сладковатым вкусом, сходным со вкусом моркови. Промышленное использование он имеет лишь в пищевой промышленности для приготовления готовых блюд и салатов. В кухне пастернак с осторожностью употребляется в качестве пряности в овощные салаты, главным образом из огурцов и томатов. Он используется для приготовления всех видов супов, главным образом картофельного и овощного. Употребляется пастернак таким же образом, как морковь, петрушка и сельдерей – в качестве суповых овощей. Пюре из пастернака можно подавать вместо картофельного к мясным блюдам, что даже рекомендуется в некоторых диетах.

Пастернак посевной