Текст книги "Пряности"

Автор книги: Антон Шедо

Соавторы: Индржих Крейча
сообщить о нарушении

Текущая страница: 14 (всего у книги 15 страниц)

Гуляш – Венгрия

500 г. лука, 1 зубчик чеснока,

100 г. свиного жира,

3 столовые ложки томат-пюре,

1 кг говядины (пашина),

1 столовая ложка красного перца, щепотка тмина, соль, лимонная корка,

1 столовые ложки сметаны.

Лук нарезать кружочками, чеснок измельчить в чесноковыжималке и все вместе обжарить до образования желто-золотистого цвета. Потом влить томатное пюре, положить мясо, нарезанное кубиками, жир, посыпать все перцем красным и влить немного воды. Блюдо тушить в закрытой посуде до тех пор, пока мясо не станет мягким. Испарившуюся воду нужно доливать. В конце варки добавить тмин, лимонную корку, перец красный, соль и залить сметаной. Подавать с картофельными кнедликами, макаронными изделиями, картофелем или с черным хлебом.

Прославленные блюда Франции и Италии

Canard a l'Orange – Франция

Это способ приготовления утки, использующий отличную комбинацию жареной утки с апельсином во многих разновидностях. Если блюдо готовится из очень молодой утки, то оно называется Caneton a l’Orange.

1 утка, соль, черный перец, тимьян,

2 столовые ложки оливкового масла (масла или пищевого жира),

1 апельсина, 2 яблока,

лавровый лист, зелень петрушки,

1 стакан сухого вина, 20 г. крахмала,

сок одного апельсина, сок одной небольшой банки консервированных мандаринов.

Утку очистить, посолить, посыпать черным перцем и тимьяном, полить оливковым маслом и нафаршировать (можно и обложить) кружочками апельсина и яблока, лавровым листом и зеленью петрушки. Утку жарить сначала приблизительно 10 минут на сильном огне, потом в течение 60–90 минут жар уменьшить. Вначале утку полить белым вином, потом регулярно поливать выделившимся соком. Из сока, выделившегося при жарении утки, небольшого количества белого вина и крахмала приготовить соус, который лишь довести до кипения, но не кипятить. К соусу добавить сок апельсина, тонко нарезанную корку части апельсина и сок небольшой банки консервированных мандаринов или же сок 2–3 свежих мандаринов. Соус довести до вкуса, прибавляя немного соли, сахара или вина. Утку обложить кружочками апельсина и подавать с гарниром, например, с рисом или картофельным пюре.

Соус подается отдельно, или же им поливается утка или гарнир.

Chateaubriand – Франция

Франсуа Рене Шатобриан (1768–1848) прославился своей многогранностью – жизненной и политической карьерой, любовью к мадам Рекамье и рецептом приготовления говяжьего мяса с овощным гарниром.

400 г. говяжьего мяса – вырезки, соль, жир для жаренья, черный перец.

Тщательно устранить из мяса пленки, промыть его и обсушить. На сковороде раскалить жир и обжарить мясо со всех сторон до образования коричневой корочки (8–10 минут). Можно его жарить на решетке над древесными углями. Жареное мясо посолить и посыпать черным перцем. Внутри оно должно остаться красноватым и сочным. Жареное мясо должно постоять 10 минут, только потом его можно нарезать. Гарниром могут служить: жареный картофель, тушеные, очищенные от кожуры помидоры, грибы, горошек, морковь или спаржа.

Ratatouille – Франция

Это типичное провинциальное блюдо, на которое оказали влияние итальянская и испанская кухни. В переносном смысле перевод названия означает «плохая еда» в смысле «жратва», может оно переводится и как «рагу из баклажанов и овощей». Баклажан составляет неотъемлемую часть этого блюда, остальные компоненты могут меняться в зависимости от индивидуальных вкусов и наличия овощей.

1 струнка перца, 3 баклажана, 3 небольших кабачка,

2 помидора, 4 столовые ложки оливкового масла,

1 луковица, 1 зубчик чеснока, соль, черный перец, 1/2 лаврового листа, нарезанная зелень петрушки, тертый сыр, масло.

Перец очистить и нарезать колечками. Баклажаны очистить, разрезать вдоль на четыре части, потом нарезать кубиками. Кабачки очистить и нарезать колечками, помидоры очистить от кожицы и нарезать на восемь долек.

Лук нарезать, смешать с измельченным чесноком и поджарить на разогретом оливковом масле. Добавить овощи, соль, черный перец, лавровый лист и тушить на медленном огне. Готовую массу выложить в посуду из огнеупорного стекла, смазанную маслом, посыпать сыром, полить маслом и запечь до образования золотисто-коричневой корочки. Подавать с белым хлебом.

Pizza – Италия

Родиной этого итальянского блюда является, вероятно, Неаполь. Известны сотни рецептов, дающих широкую шкалу вкусовых оттенков. В ЧССР продается и готовая пицца, как галушки или картофельные оладьи в порошке.

Для теста:

250 г. муки, 20 г. дрожжей,

немного молока, 1 чайная ложка сахара,

щепотка соли, 30 г. растительного масла или свиного жира.

Начинка для пиццы по-неаполитански:

1 столовые ложки растительного масла, 300 г. помидоров,

100 г. плавленого сливочного сыра или сыра Марзарела,

1 филе анчоуса,

соль, черный перец, душица, нарезанная зелень петрушки, 1 чайная чашка грибов (например, шампиньонов),

10 тонких ломтиков сала по-английски.

Основу приготовления пиццы составляет дрожжевое тесто, которое выкладывается в круглую или четырехугольную форму с приподнятыми краями, или же можно приготовить одну большую пиццу на весь противень. Противень смазать растительным маслом, руки при работе с тестом также смазать маслом. Тесто для пиццы смазать растительным маслом, положить на него ломтики сыра, например швейцарского, помидоров, оливки, ломтики колбасы и несколько кружочков анчоусов. Подготовленную таким образом пиццу посыпать душицей, щепоткой соли, по вкусу можно добавить и другие пряности. Пиццу поставить в предварительно хорошо нагретую духовку и печь 18–20 минут. Во время выпечки начинка соединится. Подавать пиццу к столу следует всегда горячей, тогда она имеет свой настоящий вкус. Начинка для пиццы с грибами готовится из помидоров, нарезанных кубиками и обжаренных на растительном масле. Эту массу перемешать с тертым сыром и пряностями и намазать на тесто. Нарезанные шампиньоны разложить на пиццу, параллельными полосками укладывать сало по-английски. Готовая пицца посыпается мелко нарезанной зеленью петрушки.

Ризотто по-итальянски – Италия

Чтобы приготовить хорошее ризотто, нужен определенный опыт. Рис должен быть хорошего качества. Перед тем как залить его водой или бульоном, следует его предварительно обжарить на оливковом масле. Часто достаточно добавить к рису кусочек сливочного масла и тертого сыра, чтобы улучшить его вкус. Но разнообразие вариантов можно получить, употребляя грибы, птичье мясо, устрицы, крабы, помидоры и стручковый перец. Приводим один из распространенных рецептов:

250 г. риса хорошего качества,

1 мелко нарезанная луковица,

0,5 л мясного бульона,

500 г. подготовленного говяжьего мяса,

100 г. свежего зеленого горошка,

2 яйца, 1/8 л молока, 100 г. тертого сыра, соль, черный перец, майоран, тимьян.

Рис промыть и высушить сухим полотенцем. Лук поджарить на разогретом растительном масле до золотисто-желтого цвета, добавить чистый сухой рис и жарить его до тех пор, пока он не станет прозрачным.

Когда рис подготовлен, добавить мясной бульон и варить его 18 минут. Сваренный рис перемешать с мясом, нарезанным кусочками, с зеленым горошком и выложить в посуду для запекания, которая заранее смазана маслом. Яйца размешать с молоком, добавить к ним тертый сыр, соль, черный перец, майоран, тимьян и все снова перемешать. Этой смесью залить рис с мясом и запечь в духовом шкафу при средней температуре в течение 12–15 минут.

Cannelloni – Италия

Каннеллони – это маленькие трубочки из теста, фаршированные смесью молотого мяса и овощей и запеченные в духовке. Естественно, мясную смесь можно приготовить и из остатков готовых мясных блюд или мясных изделий, что позволяет целесообразно их использовать. Важную роль играют здесь самые популярные пряности итальянской кухни: душица, майоран, шалфей. Другие специи и пряности добавляются в соответствии с обычаями той или иной области и личным вкусом.

100 г. муки, 2–3 яйца, соль, оливковое масло,

200 г. молотого мяса разных видов,

250 г. свежего шпината, нарезанная зелень петрушки, душица,

1– 3 яйца, 2 столовые ложки сухарей, томатная паста, масло и тертый сыр.

Из муки, яиц, соли и 1/8 л воды приготовить жидкое тесто. Оставить его постоять 1 часа, потом на сковороде с горячим растительным маслом испечь блинчики. Молотое мясо и шпинат обжарить вместе с пряностями на растительном масле и остудить. Перемешать эту смесь с яйцами, сухарями и томатной пастой и приготовить из нее начинку, которой смазать блинчики. Свернуть их трубочкой и уложить в смазанную жиром посуду. Каннеллони запечь в духовке при температуре примерно 220 °C в течение 12–15 минут. Перед тем как поставить их в духовой шкаф, сбрызнуть их растопленным маслом и посыпать тертым сыром. К каннеллони подается пикантный томатный соус или зеленый салат.

Наиболее известные блюда Северной Африки, Турции, Индии и Австралии

Кускус – Северная Африка

Это национальное блюдо берберов и арабов Северной Африки, которое готовится из бараньего мяса, овощей и манной крупы (муки – крупчатки).

500 г. бараньего мяса,

100 г. масла или жира,

1 луковица, 1 зубчик чеснока, соль, черный перец,

1 лавровый лист, 4 столовых ложки зеленого горошка,

2 помидора, 2 стручка перца, 3 штуки моркови, 1 штука кольраби,

1 столовая ложка томатной пасты,

1 чайная ложка табаско,

250 г. манной крупы.

Баранье мясо нарезать кусочками и поджарить до образования коричневой корочки в половине масла, с нарезанным луком и измельченным чесноком. Добавить соль, черный перец, лавровый лист и залить водой так, чтобы мясо было полностью погружено в нее. Смесь варить примерно 45 минут на умеренном равномерном огне. Потом добавить горошек, мелко нарезанную кольраби, помидоры, перец и морковь, томатную пасту, табаско и все перемешать. Манную крупу оставить набухать, залив приблизительно 1/8 л подсоленной воды, затем руками из нее приготовить мелкие клецки размером с зерна риса. Народы Африки готовят эти клецки на подвесном сите, вставленном в посуду, в которой варится основное блюдо.

Блюдо покрыть тряпочкой, сито подвешено выше и не должно соприкасаться с жидкостью. Все вместе варить еще 60–70 минут. Клецки перемешать с оставшимся маслом и подавать в качестве гарнира к остальным блюдам.

Плов из баранины – Турция

Об этом блюде турецкая поговорка говорит, что существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире. Называют его также «пилаф», «пилав», «пилафф». Его основу составляет рис, тушенный с жиром, баранье мясо и шафран. Он распространен по всему Ближнему Востоку и в областях Северной Африки.

1 столовые ложки растительного масла, 1 зубчик чеснока,

1 столовые ложки очищенного миндаля,

1 луковицы, соль, перец красный,

500 г. бараньего мяса,

1 столовые ложки томатной пасты,

3/4 л мясного бульона, щепотка шафрана,

250 г. риса, 100 г. изюма.

На разогретом растительном масле поджарить зубчик чеснока и миндаль. Чеснок вынуть, положить мелко нарезанный лук и поджарить до золотисто-желтого цвета. Потом поджарить кусочки мяса до образования коричневой корочки. Когда оно будет готово, добавить к нему мясной бульон, красный перец, соль, томатную пасту. Смесь прикрыть крышкой и варить примерно 60 минут. Потом добавить промытый рис и изюм. Все вместе снова варить около 20 минут. Плов подавать с зеленым салатом или с помидорами.

Dolmas – Турция

Это блюдо из фаршированного перца и известно во всем мире. Приводим один из наиболее популярных рецептов.

1 стручка перца, нарезанная луковица,

1 столовая ложка растительного масла,

300 г. смолотого мяса,

100 г. вареного риса, соль, черный перец, щепотка душицы и тмина, растительное масло или жир для жаренья,

1/2 л мясного бульона, лимонный сок,

2 столовые ложки томатной пасты,

10  г крахмала, 1/8 л сметаны.

Срезать у перца верхнюю часть стручка и вычистить их внутри. Срезанные части отложить, они нам понадобятся позднее. Лук поджарить на растительном масле, добавить нарезанное мясо и все вместе недолго пожарить. К смеси добавить рис, пряности, перемешать и начинить ею стручки перца. Фаршированный перец обжарить в разогретом жире и залить мясным бульоном, к которому добавить томатную пасту, пряности, крахмал и сметану. Все хорошо перемешать и прокипятить до загустения.

Курица в соусе кэрри – Индия

Пряная смесь «кэрри» обладает одним и тем же вкусовым оттенком и значением при приготовлении пищи только в тех странах, которые ее импортируют, причем всегда в том же составе по договоренному рецепту. Индийские кухарки готовят порошок кэрри ежедневно свежий в ступке, причем пряности толкутся в таком соотношении, которое наиболее подходит к приготавливаемому блюду. Таким образом, импортируемая смесь пряностей кэрри является, собственно, лишь определенным оттенком вкуса индийской пряности кэрри.

1 курица, 1 пучок суповых корневых овощей, соль, 50 г. муки, 2 чайные ложки пряной смеси кэрри, лимонный сок, 5 кружочков ананаса,

1/4 л сметаны.

Овощи очистить, нарезать и варить в подсоленной воде вместе с курицей, пока она не станет мягкой. Курицу вынуть из супа и нарезать кусками. Суп процедить. Из масла и муки приготовить белый соус, в который замешать 1/2 л куриного бульона, и варить 10 минут. Соус посолить, ввести лимонный сок и кэрри. Кружочки ананаса разделить на небольшие частички и прогреть в соусе. Куриное мясо также положить в соус и оставить в нем приблизительно на 10 минут.

К курице в соусе кэрри подается белый, отдельно приготовленный рис.

Mulligatawny (куриный суп) – Индия, Австралия, Англия

Это суп, совершивший путешествие по всему миру. Он возник в Индии на основе бараньего мяса и пряной смеси кэрри. Однако не все любят баранину, поэтому суп менялся вследствие добавления корневых овощей и других видов мяса. В Австралии у него много сторонников, которые готовят его из курицы. В Европе его обогатили рисом, яблоками, яйцами и лимонным соком. Приведем здесь рецепт, наиболее близкий нашим вкусам.

1 курица, 1 пучок суповых овощей,

1 луковица, соль, 1 лавровый лист,

40 г. сливочного масла, 75 г. копченого свиного сала,

1 помидора, 40 г. муки,

1 ровная столовая ложка пряной смеси кэрри, щепотка кайенского перца, 1/8 л сливок.

Курицу залить холодной водой, положить соль, овощи, лавровый лист и сварить на небольшом огне. Потом разделить ее на части и разрезать на небольшие продолговатые кусочки правильной формы. Бульон процедить. С помидоров снять кожицу, разрезать их и обжарить на разогретом масле вместе с нарезанным салом. Эту смесь посыпать мукой, хорошо перемешать и залить бульоном. Все варить еще 15 минут на небольшом огне, потом добавить кэрри и кайенский перец, для улучшения вкуса влить сливки.

Подавать с кубиками жареного белого хлеба или с рисом.

Словацкие национальные блюда

Мало что требует такой фантазии и предоставляет такие возможности для экспериментирования, как приготовление пищи. В предшествующих главах были приведены некоторые из наиболее известных и прославленных блюд народов мира. Гораздо труднее выбрать прославленные блюда нашей словацкой кухни. У нас богатые традиции, сравнительно обширная литература, много известных специалистов. Но тот, у кого есть возможность ближе познакомиться с зарубежными странами или с кулинарной литературой зарубежных стран, редко встречает словацкие или чешские типичные блюда. Естественно, это не относится к всемирным или международным выставкам или мероприятиям, где работают наши специальные палатки, рестораны, предприятия общественного питания. Они всегда бывают полными, посетители уходят довольные, наши блюда им нравятся. Так в чем же причина? Пожалуй в том, что мы мало сделали для их пропагандирования, публикации о нашей кухне на других языках весьма скромны. Типичная словацкая кухня использует небольшой ассортимент пряностей, мало овощей, фруктов, рыбы, баранины и продуктов моря. Некоторые наши типичные блюда со специфическими вкусовыми свойствами и способом приготовления, например, липтовская брынза, «оштепок», «пареница»(виды овечьего сыра) и др. за рубежом сравнительно трудно достать, что снижает возможности их распространения в других национальных кухнях. Многие наши блюда являются довольно тяжелыми для пищеварения. Как вкусны, например, галушки с брынзой, а при этом случается в особенности у наших северных друзей, что недостаточно сваренные они вызывают у них расстройства пищеварения.

Часто перед нами встает вопрос, что предложить нашим зарубежным гостям, партнерам, знакомым или друзьям, чтобы они познакомились с нашими национальными блюдами. Иногда и сами мы не можем ответить на вопрос, какие блюда являются нашими типичными словацкими блюдами. В этой главе мы попытаемся дать ответ на этот вопрос, вызвать интерес к познанию блюд нашей кухни и способу их приготовления. Речь пойдет о типичных словацких блюдах, но менее известных. Естественно, что эти блюда встречаются в различных областных вариантах, носят специальные местные названия и отличаются некоторым своеобразием. К сожалению, невозможно описать их все.

Паста из брынзы

300 г. брынзы, 120 г. масла,

1 луковица средних размеров, красный перец сладкий (или жгучий), горчица, соль, лук-резанец.

Растереть масло, добавить брынзу, нарезанную мелко или натертую луковицу, мелко нарезанный лук-резанец, горчицу, перец красный, соль. Все хорошо перемешать.

Яйца с брынзой

150 г. брынзы, 6 яиц,

1/2 л сливок.

Сварить яйца вкрутую, очистить, разрезать пополам и вынуть желтки. Брынзу смешать с желтками и этой массой нафаршировать половинки яиц, уложить их в миску из огнеупорного стекла, полить сливками и запечь в духовом шкафу.

Гуляш из грибов

300–500 г. съедобных грибов,

50 г. масла сливочного, 1 луковица,

1 ложки муки, 0,2–0,3 л сливок,

1 ложка сладкого красного перца, 2 помидора,

соль, остальные пряности по вкусу (черный перец, жгучий красный перец, фефероны, мускатный орех, чеснок, вегета, майоран, глутамат натрия, любисток и др.), хлеб.

Лук мелко нарезать и поджарить с маслом до золотисто-желтого цвета. Грибы очистить, нарезать, смешать с луком, прикрыть крышкой и тушить, время от времени перемешивая. Когда грибы пустят сок, добавить муку, помидоры, соль, пряности и тушить до тех пор, пока они не станут мягкими. Готовые грибы залить сливками и прокипятить. Гуляш подавать с хлебом.

Свиные котлетки с луком и горчицей

250 г. свинины (окорок),

1–1,5 булки, 60 г. жира или растительного масла,

1 луковица средней величины, черный перец, красный перец, соль, остальные пряности по вкусу, по желанию чеснок.

Булку замочить в воде или в молоке, выжать и смолоть вместе со свининой. Добавить соль и пряности, хорошо перемешать. (В некоторых областях добавляют 1 яйцо.) Из приготовленной массы формуются шарики таких размеров, чтобы двух хватило на одну порцию горячей закуски. Шарикам ножом придать плоскую форму, поджарить на разогретом жире до образования коричневой корочки. Котлетки подаются на тарелке с горчицей и мелко нарезанным луком.

Суп из брынзы

Известно несколько видов супа из брынзы. Его основу составляет брынза, сливочное масло, молоко или сливки, лук-резанец или укроп, соль, лапша или хлеб, по желанию перец красный и лук. Приводим три рецепта.

I вариант

картофельный отвар, 100 г. брынзы,

0,2 л молока, 20 г. сливочного масла,

60 г. лапши, соль, красный перец, укроп.

Брынзу смешать с маслом, молоком и перцем. Влить картофельный отвар, посолить и недолго кипятить. В подготовленный суп положить сваренную отдельно лапшу и нарезанный укроп.

II вариант

100 г. брынзы, 0,1 л сливок,

60 г. сливочного масла, мелко нарезанный лук-резанец или петрушка, соль, вода, лапша.

Необходимое количество воды довести до кипения, посолить, положить лапшу. Перед концом варки лапши ввести размешанную с маслом и сливками брынзу, мелко нарезанный лук-резанец или укроп.

III вариант – «демикат»

100 г. пикантной или даже острой брынзы,

100 г. сухого хлеба, соль, перец красный, лук зеленый.

Вскипятить примерно 2 л воды, добавить брынзу, нарезанный кубиками хлеб, лук, перец и соль. Суп подается сразу же, чтобы хлеб не успел размокнуть.

Грибной суп (8 порций)

В Словакии используется много рецептов приготовления грибного супа, начиная известным супом с мелкими клецками вплоть до различных видов супов по-крестьянски. Наконец, у каждой кухарки есть свой собственный рецепт. Поэтому приводим один менее известный, но проверенный опытом рецепт отличного супа. Исходя из того, что Словакия – одна из самых богатых грибами стран в мире как по количеству, так и по видовому составу съедобных грибов, можно позволить себе приготовить суп из такого количества их.

1 л воды,

1 кг вымытых, очищенных нарезанных грибов (лучше нескольких видов),

1 средних, очищенных, мелко нарезанных картофелин,

1 луковица средних размеров,

1 зубчиков чеснока, 1 стручок жгучего перца – феферон,

50 г. утиного или гусиного жира,

1 ложки мелкой суповой засыпки из теста,

соль, красный перец сладкий, кэрри, тмин, майоран, базилик, эстрагон, тимьян, черный перец,

1 ложка вегеты, 3 кубика супового концентрата, «Витана».

Все вместе заложить в скороварку объемом 6–8 л и варить в течение часа. Рецепт рассчитан на то, чтобы не нужно было специально суп загущать.