Текст книги "От амфоры до тетрапака"
Автор книги: Юрий Ковалёв
сообщить о нарушении
Текущая страница: 9 (всего у книги 13 страниц)
В современных жидкостных сепараторах, особенно когда речь идет о крупных промышленных установках, упругость опоры вертикального вала достигается самыми различными способами. Поэтому необходимо учитывать, что единственной силой, предопределяющей свойство сепаратора самобалансироваться, является сила упругости.
На рубеже прошлого и нашего веков многие изобретатели из разных стран подавали заявки на те или иные усовершенствования конструкций сепараторов. Но из их большого числа следует особо выделить патент 1888 года, выданный немецкому изобретателю Бехтольсгейму на сепараторные тарельчатые вставки, которые представляли собой набор конусных тарелочек. Предложение Бехтольсгейма получило название «Альфа-патента», так как первые вставки изготовлялись из стали марки «Альфа». Пакет тарелок сепараторного барабана, который и теперь часто называют альфа-устройством, изобретатель продемонстрировал в 1889 году на выставке в Магдебурге.
Применение альфа-устройства, разделяющего молоко (или другую сложную жидкость) на тонкие слои, позволило вдвое увеличить производительность молочных сепараторов. Заметим, что из всех форм вставок, предусмотренных патентом, в современных конструкциях сепараторных барабанов почти исключительно используют конические тарелки. В 1891 году
Густав Лаваль купил патент на альфа-устройство, и с тех пор основанная им фирма и выпускаемые ею сепараторы получили наименование «Альфа-Лаваль».
В 1907 году тарельчатые вставки претерпели, казалось бы, простое, но весьма существенное усовершенствование: в них просверлили по 3—4 отверстия, которые при сборке в пакет образовывали канал. Теперь молоко поступало изнутри держателя тарелок в канал и растекалось по поверхности каждой из них. По сути, это было последним принципиальным изменением в конструкции тарелок, которая фактически сохранилась и до наших дней.
Благодаря тонкослойности и высоким рабочим скоростям вращения в сепараторе обычно удается выделить из молока при очень малой разности в плотностях частицы диаметром меньше одного микрона, для чего достаточно продержать жидкость в межтарелочном пространстве барабана всего лишь 1—3 секунды. За такое короткое время жировые шарики успевают совершить внутри потока необходимое для их выделения относительное перемещение, которое в подобных сепараторах равно межтарелочному зазору и обычно составляет примерно полмиллиметра.
Таким образом, в высокооборотных сепараторах с тонкослойными барабанными вставками центробежная сила была наиболее полно использована для разделения молока (или других сложных жидкостей), что позволило резко, буквально в несколько миллионов раз, интенсифицировать целый ряд процессов. Применение сепараторов активно способствовало переводу молочного дела на путь индустриализации, коренным образом преобразовало его. В. И. Ленин в своей работе «Развитие капитализма в России» в связи с этим писал: «До 1882 г. сепараторов почти не было в России. С 1886 г. они распространились так быстро, что вытеснили окончательно старый способ. В 1890-х годах появились даже сепараторы-маслоэкстракторы... Главное преобразование состояло в том, что «исконное» отстаивание сливок заменено отделением сливок посредством центробежных машин (сепараторов). Машина поставила производство вне зависимости от температуры воздуха, увеличила выходы масла из молока на 10 %, повысила качество продукта, удешевила выделку масла (при машине требуется меньше работы, меньше помещения, посуды, льда), вызвала концентрацию производства. Появились крупные крестьянские маслодельные заводы, «перерабатывающие до 500 пудов молока в день, что было физически невозможно при отстое». Как раз тогда, в 1886 году, стали выпускаться простые и надежные сепараторы с ручным приводом, не нуждающиеся, как прежние конструкции, в громоздком и дорогом двигателе.
В 1907 году в мире уже работало свыше 700 тысяч молочных сепараторов марки «Альфа-Лаваль». К этому времени фирма получила сотни высших наград различных международных выставок и имела свои представительства во многих странах мира. Испытания сепараторов новых типов в хозяйственных условиях проводились на ферме Хампа, которая, постепенно разрослась и превратилась в опытную станцию фирмы «Альфа-Лаваль». И ныне здесь проводится производственная проверка нового молочного и доильного оборудования, а также различных животноводческих машин и установок. Следует отметить, что в настоящее время фирма «Альфа-Лаваль» продолжает выпускать различные типы молочных сепараторов высокого класса, а также оборудование для оснащения предприятий молочной промышленности и комплексной механизации животноводческих ферм. Продукция фирмы известна и в нашей стране.
Дореволюционная Россия ввозила сепараторы из-за границы. Первые отечественные молочные сепараторы производительностью 50 литров в час появились в 1924 году, когда по заказу «Сельскосоюза» их стал выпускать механический завод имени Ф. Э. Дзержинского. Впоследствии производство сепараторов было организовано и на других промышленных предприятиях.
Конструирование и совершенствование сепараторов требовало изучения процессов сепарирования. Уже в 1886—1890 годах под руководством профессора А. А. Калантара в Едимоновской школе молочного хозяйства проводились испытания отдельных образцов сепараторов и исследования, в результате которых были выявлены основные физико-химические факторы, влияющие на качество обезжиривания молока. Довольно крупные испытания многих моделей сепараторов велись в 1909 году на Бутырском хуторе (территория нынешней Московской сельскохозяйственной академии имени К. А. Тимирязева) под руководством творца земледельческой механики академика В. П. Горячкина.
Честь создания теории процесса сепарирования принадлежит советским ученым. Ее основой послужили широкие исследования, предпринятые в конце 20-х годов в Тимирязевской сельскохозяйственной академии. Профессор Г. И. Бремер разработал стройную теорию сепарирования, основанную на сопоставлении скоростей движения жировых шариков и плазмы молока в межтарелочных пространствах. Существенный вклад в ее развитие внесли также Н. Я. Лукьянов, В. И. Соколов, В. Д. Сурков, Н. Н. Липатов. Е. М. Гольдин, И. В. Лысковцов и другие исследователи. Благодаря работам советских ученых удалось выявить тончайшие стороны этого сложного процесса.
В настоящее время сепараторы являются основным видом технологического оборудования на предприятиях молочной промышленности и имеют широкое распространение в молочных технологических линиях животноводческих ферм. По производственному назначению их можно разделить следующим образом: сепараторы-сливкоотделители, разделяющие молоко на сливки и обезжиренную фракцию (обрат); сепараторы-молокоочистители, служащие для очистки молока от механических и белковых загрязнений; сепараторы-нормализаторы – в них получают молоко определенной жирности; сепараторы-кларификсаторы, предназначенные для очистки молока и гомогенизации жира (дробление жировых шариков на более мелкие частицы в результате интенсивного механического воздействия); сепараторы универсальные, выполняющие все перечисленные операции, а также специального назначения (для холодного сепарирования, получения высокожирных сливок, отделения сыворотки от сгустка и др.). По конструктивным особенностям и степени защиты процесса от доступа воздуха различают: открытые (поступление молока, а также отвод сливок и обезжиренного молока происходят открытым потоком), полузакрытые (сливки и обезжиренное молоко подаются под давлением, но процесс сепарирования не изолирован от окружающей среды) и герметические (потоки молока, сливок и обезжиренного молока, а также процесс сепарирования изолированы от доступа воздуха) сепараторы. Выгрузка осадка из барабанов сепараторов может быть периодической или непрерывной в саморазгружающихся конструкциях. Сейчас все выпускаемые в нашей стране сепараторы оснащены электроприводом.
Рис. 36. Схема работы барабанов сепараторов:
а – сепаратора-сливкоотделителя: 1 – дно; 2 – пакет тарелок; 3 – тарелкодержатель; 4 – калиброванная трубка поплавковой камеры; 5 – накидная гайка; 6 – винт регулировки жирности сливок; 7 – верхняя разделяющая тарелка, 8 – резиновое кольцо; б – сепаратора-молокоочистителя: 1 – дно; 2 – резиновое кольцо; 3 – тарелкодержатель; 4 – пакет разделительных тарелок; 5 – корпус; 6 – окно; 7 – накидная гайка.
В герметических сепараторах-сливкоотделителях устройства для подачи молока и отвода сливок и обрата защищены от доступа воздуха. Заметим, что на линии протока молока в местах перехода от неподвижных частей к подвижным используется манжетная система. Молоко в такие сепараторы подается насосами, а продукты сепарирования (сливки и обрат) отводятся под действием избыточного давления на вы-
ходе из аппарата или за счет дополнительного напора, создаваемого напорным диском. В открытые же и полуоткрытые сепараторы молоко поступает самотеком через приемные камеры с поплавковыми регуляторами уровня жидкости.
Процесс обезжиривания продуктов в сепараторе можно проследить на рисунке 36, а. Молоко поступает из центральной трубки в тарелкодержатель, отбрасывается вращающимися частями к его стенкам и приводится во вращение. Под действием центробежной силы оно проходит по каналам тарелкодержателя в вертикальные каналы, образованные отверстиями в тарелках, и заполняет зазоры между ними.
Легкие жировые шарики в межтарелочных зазорах барабана концентрируются на наружных поверхностях тарелок и движутся к оси вращения, а более тяжелый обрат отбрасывается к их периферии. Механические примеси осаждаются на боковых стенках барабана. Верхняя тарелка барабана как бы разделяет его полость на два сообщающихся сосуда, в одном из которых находится смесь с переменной по радиусу концентрацией жира (от минимума на периферии до максимума в центральной части), а в другом – только обезжиренное молоко.
У сепараторов-молокоочистителей (рис. 36, б) в сравнении со сливкоотделителями можно выделить следующие принципиальные конструктивные различия: молоко в межтарелочные пространства входит с периферии, поскольку отверстия в тарелках отсутствуют; весь поток обработанного продукта направляется в единственный отводной патрубок, а не в два; периферийное пространство увеличено. Таким образом, поставив в сепаратор-сливкоотделитель барабан с тарелками без отверстий, можно переоборудовать его в сепаратор-молокоочиститель (и наоборот).
Номенклатура сепараторов, применяемых сегодня на предприятиях молочной промышленности и животноводческих фермах, чрезвычайно обширна. В различных странах мира насчитывается более 600 марок открытых, полугерметических и герметических сепараторов. Производятся универсальные устройства для сепарирования подогретого и холодного молока, получения высокожирных сливок.
В современных условиях нашел распространение батарейный метод использования высокопроизводительных герметических сепараторов, обеспечивающий поточную обработку больших количеств молока при подаче его от общего насоса и автоматическом регулировании давления в линиях подвода цельного и удаления обезжиренного молока.
В последние годы в нашей стране ведутся масштабные работы по созданию и совершенствованию саморазгружающихся молочных сепараторов. Практически в отечественной молочной промышленности применяются все виды саморазгружающихся сепараторов – с непрерывной выгрузкой осадка, с пульсирующей одноэтапной (полной и частичной) и двухэтапной разгрузкой барабана. Сейчас налажено серийное производство ряда типов таких аппаратов.
Главным достоинством применения саморазгружающихся сепараторов является повышение производительности труда и освобождение персонала от тяжелой работы по их разборке, мойке и сборке. Применение саморазгружающихся сепараторов позволяет осуществлять их циркуляционную безразборную мойку вместе с машинами и аппаратами всей технологической линии.
Интересно отметить, что в нашей стране проходит производственные испытания автоматизированная (с применением ЭВМ) система управления работой сепараторов-нормализаторов молока, призванная существенно повысить эффективность производства на крупных молочных комбинатах.
С изобретением сепаратора и последующим конструктивным его усовершенствованием процесс отбора сливок из молока и изготовления сливочного масла был ускорен во много раз, но долгое время он имел пооперационный, периодический характер.
В послевоенные годы в нашей стране была разработана и успешно внедрена технология производства масла непрерывным способом, автором которого является инженер В. А. Мелешин. В разработке этого способа также принимали участие Н. Я. Лукьянов, В. И. Сирик, А. А. Виноградов, П. В. Никуличев, В. П. Белоусов, М. М. Казанский, Г. В. Твердохлебов, М. М. Вергелесов.
При непрерывном способе производства сливочного масла исключается процесс сбивания сливок. Сущность же этого способа заключается в том, что сепарированием молока получают высокожирные (соответствующие по жирности маслу) сливки, которые по выходе из сепаратора охлаждаются и перемешиваются в специальном аппарате, приобретая структуру и внешний вид сливочного масла. Основными же аппаратами непрерывного производства сливочного масла служат пастеризатор, сепаратор и поточный маслообразователь.
С внедрением непрерывного поточного способа производства сливочного масла была полностью решена техническая проблема производства этого продукта в нашей стране.
Теперь, рассказав об истории совершенствования технологии и оборудования по производству сливок и сливочного масла, можно попытаться ответить и на вопрос о способах производства других молочных продуктов, заложенный в названии следующей главы.
VII. КАК ДЕЛАЮТ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Хлеб с молоком могли бы поддерживать мое существование до тех пор, пока мне не представится случая уйти отсюда в какую-нибудь другую страну к таким же людям, как и я... Иногда я находил съедобные травы, которые варил в виде приправы к своим лепешкам, а изредка сбивал себе масло и пил сыворотку.
Джонатан Свифт. «Путешествия Гулливера»
Хлеб, молоко да травы-приправы, к тому же, пусть изредка, масло и сыворотка – такой рацион способен «поддерживать существование», пожалуй, и всю жизнь. Конечно, подобное меню не назовешь роскошным, изысканным или пространным. Впрочем, в начале XVIII века, когда был написан роман, ассортимент изделий из молока вообще не отличался особым разнообразием. Но все-таки и тогда, и много раньше людям был известен целый ряд молочных продуктов.
Последние исследования ученых из университета имени Гумбольдта в Берлине показали, например, что египтяне, жившие в 3—4-м тысячелетии до нашей эры, имели уже определенный набор блюд из молока, в частности умели готовить сыр и брынзу. А в одной из древнейших «поваренных книг» (около 1700 года до нашей эры) —на клинописных глиняных плитках, найденных под слоем пыли в запасниках библиотеки Йельского университета ученым-ассирологом Уильямом Хэллоу, обнаружены рецепты, среди которых есть упоминание о густых супах, приготовляемых чаще всего с крупами, пивом, кровью животных и... молоком. Вряд ли от такого блюда откажутся и самые взыскательные современные гурманы...
Долгие века молочные продукты делали там же, где получали молоко: прямо на пастбище или неподалеку – в юрте кочевника, в крестьянском дому и на подворье. Но с появлением, развитием и укрупнением ферм по производству товарного молока возникла необходимость выделения и оборудования каких-то специальных мест и помещений для сбора и кратковременного хранения надоенной продукции, ее первичной или даже конечной обработки. Таким специальным помещением служил, например, «молочный погреб», построенный в уже упомянутой нами царской усадьбе в подмосковном селе Измайлово.
В 1782 году в пригороде Петербурга вблизи Павловского дворца по проекту архитектора Ч. Камерона была возведена «Молочня». Она была похожа на постройку того же назначения в герцогстве Вюртембергском (родина Марии Федоровны – жены наследника русского престола, будущего императора Павла I), имела вид романтической хижины, сложенной из больших валунов, под соломенной крышей, на коньке которой висел колокол, сзывающий коров с пастбища. Молочня снабжала своей продукцией членов императорской фамилии. Меньшая часть молочни представляет собой коровник, где содержалось немногочисленное поголовье, а в остальных помещениях, пол которых выстлан каменными плитами, а стены покрыты изразцами, хранили молоко.
Но затем непосредственную близость животных к дворцу признали неуместной, и в 1786 году был построен небольшой отдельный скотный двор. В начале XIX века скотный двор перевели во вновь сооруженную ферму, находящуюся в отдаленной части парка – в районе «Большой звезды». Молочню же преобразовали в парковый павильон, который сохранился и поныне. Комплекс деревянных зданий новой молочной фермы в Павловском парке был возведен по проекту архитектора А. Н. Воронихина в традиционных формах русского народного зодчества, а в архитектуре «молочного павильона» применен своеобразный вариант классицизма.
В конце 1820-х годов архитектор К. И. Росси сделал проект перестройки «молочного павильона» фермы, придав ему «готический вид», начавший входить в моду. Эта переделка была осуществлена в 1834 году, когда весь комплекс фермы подвергся радикальной реконструкции. Здание «молочного павильона», правда, сильно обветшавшее, сохранилось до наших дней.
Молочная ферма с «каменным погребом» была построена в 1798 году в другой резиденции Павла I – в «Сильвии», в северо-западной части Гатчинского парка, находящегося к югу от Петербурга. Коровник этой фермы ныне используется под конюшню детской конно-спортивной школы.
Своеобразным прообразом будущих предприятий по производству молочных продуктов можно считать «молочную избу», построенную в начале XIX века под руководством видного русского деятеля отечественного сельского хозяйства Н. Н. Муравьева (старшего) на Долголядской ферме в имении Осташево Можайского уезда Московской губернии. Из трех коровников фермы, в которых размещалось по 100 коров в каждом, «скотницы» (или, по-нынешнему, доярки) относили надоенное молоко в «молочную избу», где его перерабатывали в сливки и масло. Освободившуюся, пронумерованную молочную посуду тщательно промывали, пропаривали и складывали для сушки на стеллажи, где она хранилась до следующей дойки. Фактически «молочная изба» на Долголядской ферме была первым маслодельным заводом в России, в котором сливочное масло изготовлялось из сливок, полученных при отстое молока. Не без участия Н. Н. Муравьева в первой половине XIX века в имении графини Мещерской в селе Лотошино (по соседству с Осташевым) заработал и первый в нашей стране сыродельный завод.
До середины XIX века вся переработка молока в молочные продукты (сливки, масло, творог, сыр и др.) осуществлялась непосредственно в молочных отделениях («прифермских молочных» или просто «молочных» – как их тогда называли) животноводческих ферм. Но по мере роста производства молока и совершенствования технологического оборудования по обработке и переработке этого продукта менялось оснащение и назначение прифермских молочных. С появлением соответствующего высокопроизводительного оборудования (сепараторов, ванн и аппаратов для пастеризации и др.) в городах начали строить молочные заводы, что послужило основой для бурного развития молочной промышленности. В связи с этим функции большинства прифермских отделений сузились – они обычно стали служить, как в наши дни, пунктами сбора надоенного молока.
До 70-х годов XIX века в России товарное молочное скотоводство и производство молочных продуктов развивались главным образом в помещичьих хозяйствах. Однако постоянно увеличивающийся спрос населения растущих городов на соответствующие продукты питания требовал новых организационных решений. В 80-х годах прошлого столетия в крупных городах ряда стран (Англия, Франция, США и др.) начали создавать молочные предприятия. Появились они и в России. Так, в 1869 году в Петербурге был открыт молочный склад, в который из помещичьих и крестьянских хозяйств свозили сборное молоко, а потом отсюда в сыром виде направляли в продажу. Подобные склады возникли в Москве, Киеве, Одессе и других городах. Но, не отличаясь должным санитарным состоянием, они к тому же фактически не были промышленными предприятиями, а служили лишь местами сбора и накопления молока, где его охлаждали, чтобы затем доставить в торговые лавки и магазины.
С развитием капитализма в России наблюдаются быстрый рост товарного молочного хозяйства и на его базе зарождение и становление соответствующих самостоятельных промышленных отраслей, в первую очередь таких, как масло– и сыроделие. Причем данный процесс во многих губерниях России оказал значительное влияние и на сельское хозяйство в целом. В. И. Ленин в связи с этим отмечал: «Размеры маслодельного и сыроваренного производства имеют особенное значение именно потому, что они свидетельствуют о полном перевороте в земледелии...» Для более полного обеспечения молочного скота кормами совершенствовались севообороты, подбор культур, на фермах постепенно улучшались условия кормления и содержания животных.
Ярославская, Костромская и в особенности Вологодская губернии стали центрами товарного производства молочных продуктов. Эти губернии начали снабжать внутренний рынок (в первую очередь обе российские столицы) маслом, сыром, сметаной, творогом и другими молочными продуктами. Первый маслодельный завод был открыт в Вологодской губернии в 1871 году в имении «Фоминское», где ныне находится Вологодский молочный институт. В 1875 году в Вологодской губернии работало 11 небольших маслодельных заводов, спустя два десятилетия – 376, а в 1898 году – уже 648. В сельской местности появились предприниматели, которые скупали у крестьян и помещиков молоко и перерабатывали его на масло и сыр.
Другой крупной базой российского молочного животноводства и промышленности в конце XIX века становилась Сибирь с ее обширными территориями и богатыми кормовыми ресурсами, чему в значительной мере способствовало завершение в 1899 году строительства Транссибирской железнодорожной магистрали. И если в 1894 году в селе Утятском вблизи Кургана был построен первый в крае маслодельный завод, то через пять лет их было уже 275, а в 1913 году – 4097 (!). Сибирское масло успешно завоевывало и международный рынок. В 1903 году на Лондонской выставке высшую награду – «Большой приз» – получило масло Лопатинского, Иковского и Моковского заводов.
В развитии и совершенствовании молочного дела трудно переоценить роль научно-технического прогресса. Здесь в первую очередь следует назвать работы знаменитого французского ученого Луи Пастера, посвященные молочнокислому брожению. В результате его исследований было установлено, что порча пищевых продуктов как следствие жизнедеятельности микроорганизмов может быть предупреждена интенсивным действием тепла. Большой вклад в изучение свойств молока сделал известный немецкий ученый профессор Вильгельм Флейшман, который стал одним из первых теоретиков молочного производства. Многие его труды были широко известны в России.
В 1845 году П. А. Ильенков подготовил научную работу «Рассуждения о химическом процессе приготовления сыров», в которой впервые в отечественной практике были представлены результаты изучения химического состава коровьего молока и молочных продуктов. Впоследствии П. А. Ильенков стал видным ученым и организатором науки, профессором, заведующим кафедрой агрономической и органической химии Петровской земледельческой и лесной академии (ныне Московская сельскохозяйственная академия имени К. А. Тимирязева), а кроме того, получил известность как один из первых читателей и распространителей в России «Капитала» Карла Маркса. Книга впервые вышла в свет на немецком языке тиражом всего в одну тысячу экземпляров 14 сентября 1867 года, и уже спустя несколько недель К. А. Тимирязев увидел на столе П. А. Ильенкова «толстый свеженький немецкий том с еще заложенным в него разрезальным ножом». Ильенков «с восхищением и свойственным ему умением, – вспоминал Тимирязев, – прочел мне чуть не целую лекцию о том, что уже успел прочесть». Этот факт еще раз свидетельствует: лучшие представители русской аграрной науки живо интересовались достижениями экономической и политической мысли.
Важную роль в становлении отечественного молочного дела сыграл Н. В. Верещагин (1839—1907) – брат знаменитого русского художника-баталиста В. В. Верещагина. Видный организатор молочного производства Н. В. Верещагин выступил инициатором и пропагандистом объединения крестьянских хозяйств в так называемые артельные молочные. Действуя на основе кооперации, они занимались переработкой молока, производством сыра и сливочного масла и быстро распространились во многих губерниях России. В 1871 году в селе Едимоново Тверской губернии Н. В. Верещагин открыл первую в России школу молочного хозяйства, где за 30 лет работы было подготовлено более тысячи высококвалифицированных специалистов молочного дела.
Промышленник А. В. Чичкин на рубеже двух веков создал в Москве на Новорязанской улице крупное молочное предприятие. Этот завод (существующий в реконструированном виде и поныне) за сутки перерабатывал до 60 тонн молока и выпускал пастеризованное молоко, сливки, сметану, простоквашу, творог. Высокое качество продукции в значительной мере объяснялось выполнением строгих санитарно-гигиенических требований при заготовке сырого молока.
В первом десятилетии XX века основным поставщиком в Москву цельного молока и молочных продуктов становятся капиталистические фирмы А. В. Чичкина и братьев В. И. и В. Н. Бландовых, олицетворяющих целую систему производственных и торговых элементов: животноводческие фермы в имениях помещиков в Московской и соседних губерниях; железнодорожный транспорт, который заменил крестьянскую телегу; предприятия по переработке молока; специализированные молочные магазины.
Эти магазины, обычно отделанные изразцовой плиткой с рекламой молочных продуктов, были известны по всей Москве. Некоторые из них сохранились и поныне, например, на Новослободской улице у метро «Новослободская». В повести известного советского писателя Михаила Булгакова «Собачье сердце» дворовый пес Шарик так видит эти магазины: «Изразцовые квадратики, облицовывающие угловые места в Москве, всегда и неизбежно означали «с – ы – р». Черный кран от самовара, возглавлявший слово, обозначал бывшего хозяина Чичкина, горы голландского красного, зверей-приказчиков, ненавидевших собак, опилки на полу и гнуснейший, дурно пахнувший бакштейн».
И однако же по процветавшим фирмам Чичкина и Бландовых никак нельзя судить о состоянии молочного дела в царской России Тогдашняя молочная отрасль, как говорится, еще не вышла из пеленок. Преобладали мелкие кустарные маслодельные и сыроваренные предприятия. К 1914 году в стране было всего шесть заводов собственно промышленного типа, имевших возможность перерабатывать до 100 тонн сырья в сутки. Но и этой слаборазвитой отрасли и исходной ее базе – молочному скотоводству – в годы первой мировой войны был нанесен значительный ущерб.
Молодому советскому государству в суровых условиях гражданской войны и разрухи пришлось принимать решительные меры к восстановлению народного хозяйства, в том числе животноводства и молочного дела. В. И. Ленин еще в марте 1917 года в «Письмах из далека» ставил очень важную конкретную задачу: «Чтобы всякий ребенок имел бутылку хорошего молока...»
Молочная отрасль в послереволюционный период прошла большой и сложный путь развития. Испытав все «перегибы» коллективизации сельского хозяйства и понеся громаднейший урон во второй мировой войне, отечественное животноводство лишь к 1959 году достигло по численности поголовья молочного скота уровня 1928 года, то есть «доколлективизационного» уровня. Но производство молока росло от пятилетки к пятилетке, хотя это и обеспечивалось в основном за счет экстенсивных факторов развития. Достаточно сказать, что много лет по валовому производству молока и животного масла наша страна занимает ведущие в мире позиции. Но теперь решается вопрос о масштабных качественных преобразованиях в отрасли, о ее переводе на интенсивные пути развития.
Планируемое к 1990 году производство сотни с лишним миллионов тонн молока, расширение ассортимента и улучшение качества молочной продукции ставит перед отраслью новые сложные задачи.
Ведь молоко нужно не только получить, но и переработать. На это и направлена деятельность современной молочной промышленности, которая представлена следующими основными отраслями: цельномолочной, молочноконсервной, сыродельной и маслодельной. Среди производств молочной индустрии можно выделить следующие виды: производство цельномолочных продуктов; производство мороженого; производство молочных консервов; производство животного масла; производство сыра; производство молочного сахара, сгущенной и сухой молочной сыворотки.
Внутриотраслевая структура молочной промышленности характеризуется объемом производства продуктов по видам в отношении к общему объему производства в целом по отрасли. Конечно, в различные годы она непостоянна, но в последнее десятилетие в мире наметилась тенденция постепенного увеличения доли выпуска цельномолочных продуктов. Примерная внутриотраслевая структура продукции современной молочной промышленности нашей страны представлена в таблице.
Примерная внутриотраслевая структура производства отечественной молочной промышленности
Наименование
продукта
Доля в общем объеме производства молочной промышленности, проценты
Наименование
продукта
Доля в общем объеме производства молочной промышленности, проценты
Цельномолочная
продукция
39,6
Нежирная молочная продукция
0,8
В том числе:
Творог обезжиренный
0,6
цельное молоко
18,0
Кисломолочная
кисломолочная
обезжиренная продукция
0,1
продукция
3,9
Казеин пищевой и
сливки
1,6
технический
0,3
сметана
9,1
Молочный белок
0,01
сырки жирные
1,2
Молочный сахар-сырец
0,1
сырковая масса
0,2
Молочный сахар
творог жирный
2,9
рафинированный
0,02
кефир жирный
2,6
Сгущенная сыворотка,
прочая цельномолочная
сухая сыворотка
0,01
продукция
0,1
Сырки и сырковая
Мороженое
1,6
масса обезжиренные
0,06
Консервы молочные
5,7
Масло животное
27,5
Сухое цельное молоко,
Сыр и брынза жирные
8,3
сухие сливки
2,9
Прочая продукция
10,5
Сухое обезжиренное молоко
1,6
Валовая продукция
100,0
