Текст книги "От амфоры до тетрапака"
Автор книги: Юрий Ковалёв
сообщить о нарушении
Текущая страница: 11 (всего у книги 13 страниц)
Да и сам Александр Сергеевич был любителем и знатоком сыров. В письме жене из Торжка в Петербург 20 августа 1833 года Пушкин пишет: «... Сегодня проснулись в 8 часов, завтракали славно, а теперь отправляюсь в сторону, в Ярополец – а Соболевского оставляю наедине с швейцарским сыром».
Сохранилось, например, и такое свидетельство. Мария Ивановна Осипова – младшая дочь П. А. Осиповой (владелицы Тригорского) – вспоминала, как в сентябре 1826 года из Михайловского в Тригорское рано утром прибежала няня поэта Арина Родионовна и рассказала, что к ним прискакал фельдъегерь, объявил Пушкину повеление немедленно выехать в Москву и тот срочно отправился. «Что ж, взял этот офицер какие-нибудь бумаги с собой»? – спрашивали мы няню. «Нет, родные, никаких бумаг не взял, и ничего в доме не ворошил; после только я сама кой-что уничтожила». – «Что такое?» – «Да сыр этот проклятый, что Александр Сергеевич кушать любил, а я так терпеть его не могу, и дух-то от него, от сыра-то этого немецкого, такой скверный».
Няню Арину Родионовну вполне можно понять. Действительно, есть сыры с очень острым и своеобразным запахом. О таком сыре рассказывается, например, в знаменитой книге Джерома К. Джерома «Трое в одной лодке, не считая собаки». Один из героев этой повести – Джордж говорит: «Сыр очень уж силен по части благоухания. Как-то раз один из моих друзей купил в Ливерпуле несколько головок сыра. Это был изумительный сыр, острый и со слезой, а его аромат мощностью в двести лошадиных сил действовал с ручательством в радиусе трех миль и валил человека с ног на расстоянии двухсот ярдов». И поэтому при перевозке этого «изумительного» сыра из Ливерпуля в Лондон путешественнику пришлось испытать массу приключений и неприятностей.
Сыр однажды даже сыграл решающую роль в морском сражении, произошедшем в начале XIX века во время войны между Аргентиной и Уругваем. Командующему уругвайской эскадрой в ходе этого сражения доложили, что кончаются ядра для орудий. Этот адмирал уже решил было капитулировать, но вовремя вспомнил, что в трюмах кораблей находятся головки голландского сыра, по размерам примерно равные орудийным ядрам и довольно твердые от длительного хранения. Адмирал дал приказ зарядить корабельные орудия головками сыра и дать залп по неприятельским кораблям. «Шрапнель из сыра» так подействовала на аргентинских моряков, что, испугавшись «нового уругвайского оружия», они предпочли немедленно ретироваться.
А вот по сообщению бельгийской газеты «Суар» (публикация 1987 года), кусочек сыра послужил важной уликой при раскрытии одного преступления. В продовольственном магазине небольшого французского города Иссудуна произошло ограбление со взломом. Прибывший на место происшествия провинциальный «комиссар Мегрэ» обнаружил на полу магазина надкушенный кусочек сыру. Продавцы на допросе показали, что пол накануне был тщательно подметен. Через два дня преступник был найден и арестован. Его личность помог установить один из стоматологов городка по оставшимся на кусочке сыра следам зубов. Так любовь к сыру подвела преступника.
Известна и другая криминальная история, в который сыр стал на этот раз не уликой, а объектом преступления. В Италии очень долго и тщательно сохраняли секрет технологии производства особого сорта сыра – горгоцолла. Один из датских сыроделов решил узнать тайну. Ему помог случай, когда на сыроварне сломался сепаратор-молокоочиститель. Датчанин назвался мастером по ремонту сепараторов и затянул свою работу настолько, что во всех деталях успел изучить тонкости изготовления горгоцоллы.
И в самом деле, у каждого старинного сорта сыра свои секреты и особенности, ведущие начало от народных традиций и конкретных условий, присущих данной географической местности.
Для примера расскажем в общих чертах о технологии получения знаменитого тушинского сыра в Грузии. Свое название этот сыр, известный еще с XIII века, получил от этнографической группы грузин-тушинов, проживающих в Тушетии – высокогорном районе Восточной Грузии. Тушины выращивают знаменитых овец, славящихся своей прекрасной белоснежной шерстью и очень жирным (более 7 процентов) молоком. Но доят овец на протяжении всего двух с небольшим летних месяцев, лишь раз в день, получая за доение всего около стакана молока.
Овец загоняют в небольшой загон, чтобы они стояли, тесно прижавшись друг к другу, иначе их сложно доить. Пастухи начинают доить овец в деревянные ведра конической формы. Обычно за час-другой дойка заканчивается, и отару снова отправляют на пастбище. А молоко из ведер-подойников сливают через своеобразный фильтр – марлю и свежие крапивные листья – в большую укутанную войлоком дубовую бочку.
Мастер-сыродел подливает в бочку горячей воды, бросает несколько щепоток закваски, перемешивая все длинной вилообразной палкой и оставляет на некоторое время в покое, чтобы молоко свернулось. Затем сыродел вычерпывает из бочки густую молочную массу, плотно набивает ее в белые матерчатые мешки и на гладкой деревянной доске отжимает их них остатки белой сыворотки, придавая мешкам форму шара. Струйки сыворотки стекают по специальному желобу в подставленное ведро. Эта сыворотка не пропадает – из нее готовят творог.
Теперь мастер укрывает получившиеся сырные головы (каждая массой до 10 килограммов) чистой материей, укутывает войлоком, а часа через три, освободив от всего лишнего, пересыпает солью. Затем сырные головы по две-три штуки кладет в бараньи бурдюки-гуды, подкачивает в них воздух и располагает в сарае на стеллажах, устланных березовыми ветками, чтобы сыр вобрал в себя запах березы. Примерно через месяц сыр готов. Тушинский сыр очень вкусный – острый, душистый и в меру просоленный.
Процессы выработки сыра на современных предприятиях молочной промышленности очень сложны. Ассортимент производимых в мире сыров чрезвычайно велик. Только в нашей стране он насчитывает более полусотни названий и включает все типичные их виды, известные в мировой практике.
Народная память как мечту о сытой, безбедной жизни сохранила присловье «сыром в масле кататься», и тем значимее тот факт, что, почитаемый в древности пищей олимпийцев, приносимый в жертву грозным богам, сегодня сыр как ценный молочный продукт занимает важное место в нашем питании.
Но прежде чем молоко станет желтой головкой или бруском магазинного сыра, оно проходит длинный путь превращения. Как правило, производство натуральных сыров предполагает выполнение следующих основных технологических операций: свертывание молока, обработка сгустка и получение сырной массы, ее созревание. Уже само разнообразие сортов продукта предопределяет технологические различия, начиная с подготовки молока к свертыванию и заканчивая уходом за сыром в процессе созревания. Те или иные режимы обработки молока и сырной массы, неодинаковые условия созревания, продолжительность выдержки – все влияет на образование определенных вкусовых свойств продукта. По технологической схеме, показанной на рисунке 39, можно проследить весь многооперационный процесс производства твердых сыров. Сравнительно недавно появилась особая разновидность сыра – плавленые. Их получают дроблением натуральных сыров с последующим плавлением и расфасовкой.
Технология сыроварения постоянно совершенствуется, дополняется самыми последними достижениями научно-технического прогресса. Например, чтобы следить за тем, как идет процесс созревания сыра, во Франции был создан аппарат, который «просвечивает» сырные головы или круги лучом лазера. А в городе Изиньи, во французской провинции Нормандия, на родине сыра камамбер, производство этого классического мягкого сыра полностью доверили роботу.
Сыры недаром называют молочными консервами: ведь они наследуют многие питательные свойства исходного продукта и при этом могут долго храниться. Это свойство сыра издавна широко использовалось у многих народов. Так, в ряде кантонов Швейцарии до сих пор сохранился обычай, в соответствии с которым в день рождения ребенка его родственники изготавливают большую головку сыра, выдавливая на ней имя новорожденного и дату его появления на свет. Затем сыр укладывают в погреб для длительного хранения, а на стол ставят лишь в самых торжественных случаях. Бывает, что этот сыр сопровождает своего владельца до конца жизни. Одна из таких головок сыра «продержалась» 120 лет, и, когда ее разрезали, оказалось, что сыр очень вкусный.
Рис. 39. Схема технологического процесса производства твердых сычужных сыров:
1,5,7,9,15,18 – насосы; 2,16 – счетчики; 3—весы; 4 – бак; 6,13,14 – резервуары-термосы; 8 – уравнительный бак; 10 – пластинчатый пастеризационно-охладительный теплообменный аппарат; 11 – сепаратор-молоко-очиститель; 12 – сепаратор-нормализатор; 17 – пластинчатый теплообменник-подогреватель; 19 – ванна для сквашивания молока; 20 – формовочный аппарат; 21 – стол; 22 – пресс; 23 – контейнер; 24 – солильный бассейн.
А вблизи ирландского города Типперери летом 1987 года археологи обнаружили в торфянике на глубине полутора метров большую (массой 50 килограммов), обернутую в плетеную рогожу головку сыра, возраст которой ученые оценили в пять веков (!). Оказывается, в здешних местах в прошлом существовал обычай зарывать некоторые пищевые продукты в болото, чтобы они сохранялись очень продолжительное время. По сообщению археолога Тони Кандэма, найденный сыр оказался вполне съедобным.
Но для длительного хранения годятся только очень твердые сорта сыров. Мягкие же и полутвердые сорта сыров не подлежат длительному хранению, поэтому их надо держать при строгом соблюдении температурно-влажностного режима на специализированных складах, оснащенных соответствующим оборудованием. Иногда вместимость таких складов бывает очень внушительной.
Так, вблизи итальянского города Модены консорциумом, объединяющим кооперативы по производству сыра в зоне Болоньи, Модены и Пармы, в начале 80-х годов построен склад для хранения 140 тысяч форм сыра. Сюда поступают формы сыра массой по 35 килограммов, причем продолжительность хранения каждой не должна превышать двух месяцев. Специальные датчики следят за «здоровьем» сыра, за постоянным уровнем температуры (плюс 6 – минус 7 градусов). При повышении температуры сыр начинает выделять мелкие капли влаги. Знатоки говорят: «сыр плачет». Специальные устройства следят за «гигиеной» сыра, очищают его, обеспечивают «косметику».
... О сырах можно рассказывать еще много любопытного и поучительного, и все равно эту тему не исчерпать. Сыроделие постоянно совершенствуется, а значит, на нашем столе будут появляться новые разновидности этого замечательного продукта.
Консервы – мясные, рыбные, овощные, фруктовые, смешанного типа и, конечно же, молочные – настолько прочно вошли в наш быт, что трудно представить, как можно без них обойтись. В домашнем хозяйстве и геологической экспедиции, в туристическом походе и дальнем плавании, даже в космическом полете они незаменимы, потому что вкусны, питательны, всегда готовы к употреблению, компактны, а главное – способны очень долго храниться, не требуя создания каких-то особых условий.
Изобретением способа консервирования продуктов мы обязаны скромному французскому кондитеру Николя Франсуа Апперу. Свое открытие он сделал случайно, обнаружив, что если прокипятить плотно закрытую бутылку с соком, то ее содержимое долго не портится. Кондитер оказался неплохим исследователем: многочисленные опыты убедили его в перспективности метода, а также в том, что припасы удобнее готовить в жестяных запаянных банках – при кипячении они не лопаются.
В 1804 году на одной из улочек Парижа Аппер открыл магазин, в котором продавалась «разная снедь в бутылках и коробках». При магазине действовала небольшая фабрика по производству этих продуктов. Несколько лет спустя Аппер издал книгу «Искусство консервирования растительных и животных субстанций на долголетний период». В ней изобретатель излагал рецепты приготовления новых блюд, способы укупорки бутылок и металлических коробок и ряд других рекомендаций.
Известием о консервировании продуктов прежде всего заинтересовалась интендантская служба французской армии, и вскоре их производство приобретает промышленный характер – сначала во Франции, потом и в других странах. А Николя Апперу в 1809 году французские власти с присущей тому времени склонностью к преувеличениям и пышности присвоили громкий титул «Благодетель человечества».
Из молочных консервов наибольшее распространение получили сгущенное молоко с сахаром, сгущенное стерилизованное молоко без сахара и сухое молоко, производство которых было налажено в середине прошлого века. Первый аппарат для сгущения молока был изобретен в 1849 году в США. Технология производства «сгущенки» быстро совершенствовалась. Уже в 1856 году на заводе, построенном в Нью-Йорке, стали выпускать сгущенное молоко с сахаром, в сущности, не отличающееся от современного. Десятилетием позже сгущенное молоко начали вырабатывать и в Европе.
В России первый, очень небольшой, завод по выпуску молочных консервов был построен в 1881 году около Оренбурга. Затем появились еще два аналогичных предприятия. Развитие и становление отечественной молочноконсервной промышленности целиком относят к послереволюционному периоду. Сейчас это мощная специализированная индустриальная отрасль, производящая в массовых масштабах необходимый ассортимент продукции.
Сгущают молоко в специальных, высотой с двухэтажный дом вакуум-аппаратах. Благодаря тому, что рабочий процесс ведется при давлении ниже атмосферного, молоко закипает уже при температуре 50—60 градусов, сохраняя свои основные питательные качества и первоначальные свойства. Если речь идет о получении сладкого сгущенного молока, то в исходное сырье добавляют сахар, затем смесь сгущают, охлаждают при постоянном перемешивании в вакуум-кристаллизаторах, а потом автоматически разливают в жестяные банки и закатывают машинным способом.
Сухое молоко – тоже своеобразная консервированная пища и тоже употреблялось в военных походах. Правда, задолго до апперовского изобретения и принявших его «на вооружение» французских интендантов – еще в «летучей» армии Чингисхана. Тогда молочный порошок получали, высушивая молоко на солнце.
Из письменных источников упомянем опубликованный в 1792 году труд Ивана Ериха «Уведомление о естественной молочной кухне», где сообщалось о приготовлении этого продукта по способу потомков и соплеменников Чингисхана – монголов Даурии, которые вымораживали молоко с последующим испарением из него воды.
В 1808 году российский химик, академик К. С. Кирхгоф предложил свой метод получения сухого молочного порошка. В частности, ученый рекомендовал: «Сушить надо снятое молоко, чтобы воспрепятствовать возможной порче молочного порошка по причине остающегося в нем масла» и «... хранить сухое молоко надо в герметически закрытом сосуде».
Промышленное производство сухого порошкообразного молока начато было в 1885 году в США. И уже к XX веку в США, Дании, Швеции и Германии создается соответствующая отрасль молочной индустрии. Кстати, об американском сухом молоке в нашей стране могут вспомнить люди, пережившие вторую мировую войну, когда мы получили этот продукт по так называемому ленд-лизу из США.
При изготовлении сухого молока сгущенную массу из вакуум-аппарата подают в сушильную установку-башню высотой до 10 и диаметром около 5 метров. Смесь поступает сверху и попадает на диск, который, вращаясь с частотой порядка 7 тысяч оборотов в минуту, распыляет массу на мельчайшие частицы. Встречный поток очищенного воздуха, нагретого до температуры 150—160 градусов, превращает их в сухой порошок, который оседает на дно сушильной башни и затем подается скребками в расфасовочный бункер. Если такой порошок растворить в воде, то получится продукт, мало отличающийся от натурального молока. Его можно употреблять без кипячения.
А теперь, в заключение главы, в качестве своеобразного «десерта» поговорим о мороженом.
Мороженое... Уж этому лакомству никак не откажешь в популярности. А известно оно с давних времен. В IV веке до нашей эры древнегреческий врач и естествоиспытатель Гиппократ рекомендовал употреблять замороженные напитки. Но все хорошо в меру, и, наверное, потому Сенека упрекал римлян в чрезмерном увлечении ими. Существует легенда, что мороженое даже послужило славе Александра Македонского, который из-за сильной жары собирался прекратить свой поход в Персию и Индию. И лишь когда с гор ему доставили лед и приготовили некое подобие теперешнего фруктового мороженого, великий полководец решился продолжить кампанию.
Однако так случилось, что замороженные напитки забыли и в Европе о них вновь узнали только после путешествий Марко Поло, который в XIII веке привез в родную Венецию из длительного странствия в Китай рецепты приготовления мороженого. Лакомство вызвало восторг и вошло в число изысканнейших блюд в королевских домах. Дело дошло до того, что придворных гастрономов приводили к присяге, а разглашение тайны грозило смертной казнью. Видимо, благодаря столь жестким мерам 400 лет секреты мороженого удавалось сохранять.
Тем не менее сведения о способах изготовления мороженого хотя и медленно, но распространились по многим странам. В 1660 году итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже кафе-мороженое, которое существует до сих пор. В 1675 году в Париже образовалась первая корпорация мороженщиков, или, как их называли, лимонадье. Примерно к середине XVIII века в мороженое стали добавлять молочные продукты, и оно уже напоминало нынешнее. Сначала его готовили только летом, но в 1750 году один из преемников Прокопио, лимонадье де Брюисон, освоил круглогодичное производство «сладкого снега». В то время стали появляться и отдельные публикации о мороженом. Около 1700 года неизвестным автором был написан манускрипт в 84 страницы «Искусство приготовления мороженого». Почти семьдесят лет спустя в Париже вышла в свет книга «Искусство приготовления замороженных десертов», в которой давались рецепты «пищи, которая удовлетворяла бы даже богов».
Известно, что тогда же в Америке губернатор штата Мериленд Вильям Бладен получал на десерт продукт, содержащий мороженое и клубнику, а генерал Джордж Вашингтон – первый президент США, будучи в Нью-Йорке летом 1790 года, истратил 200 долларов на мороженое, а в то время это были немалые деньги...
В России мороженое появилось сначала в меню царского двора и богатой знати. В переведенной с французского и выпущенной в Москве в 1791 году «Новейшей и полной поваренной книге» отдельная глава была посвящена рецептам приготовления мороженого, Подобные же сведения содержало и санкт-петербургское издание 1794 года «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха».
В начале XIX века в России стало модным подавать мороженое на светских раутах. Не случайно о мороженом неоднократно упоминает А. С. Пушкин. В письме жене из Петербурга в Полотняный завод 11 июля 1834 года он пишет: «Был у Фикельмон... Вот наелся я мороженого и приехал к себе домой – в час». Есть у Пушкина упоминание и о мороженщике Розанове – первом предпринимателе, начавшем изготавливать мороженое на промышленной основе. В 1845 году российскому купцу Ивану Излеру был выдан патент на машину для приготовления мороженого.
Постепенно употребление мороженого стало более «демократичным», и этот деликатес научились готовить в простых крестьянских семьях. Писатель Василий Субботин в повести «Прощание с миром» приводит подробное описание кустарной примитивной технологии приготовления мороженого в далекой вятской деревне конца 20-х годов: «А еще каждую зиму, особенно когда приходили праздники, у нас всегда делали мороженое молоко. Делалось оно так. В деревянное, липовое чаще всего, корыто наливали свежего молока и выставляли его на ночь на мороз, в те же сени выставляли. За ночь молоко замерзало, застывало и превращалось в сплошной такой белый лед. После этого его выбивали, выколачивали его оттуда, из корыта, выскабливали ножом, а то и топором вырубали. Затем это замороженное молоко в том же корыте, а то даже и в ступке деревянной растирали деревянной толкушкой, пестиком таким деревянным, долго его взбивали, долго толкли. Молоко постепенно превращалось в холодную пенящуюся массу, в очень вкусную пену белую. Пока не растает совсем, оно очень вкусное. Чем больше его толкли, тем оно пенистее и маслянистее становилось и тем вкусней было.
Его так и называли у нас: мороженое молоко. Ни один праздник зимний не обходился без мороженого молока. С блинами уж обязательно мороженое молоко полагалось подавать. Без этого, что называется, ни блинов, ни праздника не было».
Но по-настоящему популярным, общедоступным десертным продуктом мороженое стало только после освоения промышленной технологии его производства.
Но на это потребовалось немало времени. Лишь в конце прошлого века в США, где предприниматели быстро сообразили, какие огромные прибыли можно получить при массовом производстве полюбившегося всем десерта, были изобретены, сконструированы и широко внедрены специальные установки и целые поточные линии для выпуска мороженого.
В нашей стране в 1932 году были пущены в эксплуатацию первые цехи мороженого на молочных заводах и холодильниках в Москве, Ленинграде, Киеве, Тбилиси и Баку. Тогда же летом на центральных улицах стали продавать совершенно удивительное в то время мороженое – на палочке, чтоб удобно держать, обернутое в блестящую фольгу, а под ней облитое шоколадом. Это было «эскимо-пай» – «эскимосский пирожок». Потом частица «пай» отпала и забылась и осталось лишь «эскимо», как и поныне называется одно из самых любимых наших лакомств.
... Мы вкратце рассказали об истории совершенствования технологии производства мороженого, а теперь речь пойдет о том, как его готовят на современных предприятиях.
Мороженое – продукт, получаемый замораживанием и взбиванием смеси натурального молока, сливок, сгущенного или сухого цельного и обезжиренного молока, различных вкусовых, ароматических и стабилизирующих веществ.
Обычно считают, что десертные блюда вкуснее, если их готовить порционно. Но для мороженого напротив: это лакомство при индустриализации процесса его приготовления только выигрывает. И если бы сегодня не существовала индустрия мороженого, мы не могли бы иметь столько его разнообразных, любимых всеми видов. Чем выше механизация и автоматизация производства, тем вкуснее получается мороженое, потому что никакое домашнее приспособление не позволит точно соблюсти температурные режимы, приготовить тонкую, мелкодисперсную эмульсию из сливочного масла и воды, разбить жиринки так, как это делают сложные машины.
В основе производства мороженого лежат процессы фризерования смеси и закаливания готового продукта. Фризерование означает частичное замораживание и одновременное взбивание смеси. При этом образуется структура продукта, которая окончательно формируется в процессе замораживания. Закаливанием называют процесс замораживания массы с целью достижения ею достаточной твердости и стойкости при хранении. В результате закаливания температура продукта снижается до минус 12—15 градусов и около четверти количества влаги превращается в кристаллы льда.
Цельномолочная промышленность нашей страны выпускает сегодня почти 300 видов мороженого. Только в Москве ежедневно продается около 150 тонн мороженого. Поистине у нас в стране оно стало, если можно так выразиться, всенародным лакомством, а вкус и качество советского мороженого славятся во всем мире.
На этой «сладкой ноте» можно было бы и закончить нашу книгу, если бы не возникал совершенно естественный вопрос, который мы вынесли в название последней главы...
