Текст книги "От амфоры до тетрапака"
Автор книги: Юрий Ковалёв
сообщить о нарушении
Текущая страница: 1 (всего у книги 13 страниц)
Оглавление
К ЧИТАТЕЛЮ
I. ПИЩА, СОЗДАННАЯ САМОЙ ПРИРОДОЙ
II. ЖИВЫЕ ФАБРИКИ МОЛОКА
III. МЕХАНИЧЕСКИЙ ТЕЛЕНОК
IV. ОТ ФЕРМЫ ДО ГОРОДА
V. ОХЛАЖДАТЬ ИЛИ НАГРЕВАТЬ?
VI. МОЛОКО В ГРАВИТАЦИОННОМ И ЦЕНТРОБЕЖНОМ ПОЛЯХ
VII. КАК ДЕЛАЮТ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
VIII. А ЧТО БУДЕТ ДАЛЬШЕ?
Пометки
Обложка
НАУЧНО-ПОПУЛЯРНАЯ БИБЛИОТЕКА ШКОЛЬНИКА
МОСКВА
ВО -АГРОПРОМИЗДАТ-1989
ИЗДАНИЕ ВТОРОЕ, ПЕРЕРАБОТАННОЕ И ДОПОЛНЕННОЕ
ББК 36.95 К56
УДК 637.1
Редактор И. С. Сороко
© Издательство «Колос», 1983 © ВО «Агропромиздат», 1989, с изменениями
К ЧИТАТЕЛЮ
Есть научно-популярные книги, посвященные столь увлекательным темам, что они, как в шутку говорят, уже заранее «обречены» на успех. У нас же речь о весьма прозаических вещах: о машинах и аппаратах, применяемых в молочном деле, о том, как получают, хранят и перерабатывают молоко, делают из него сливки, кефир, масло, сыр, творог... Обычные продукты питания, каждодневная наша пища – казалось бы, что о них расскажешь нового, интересного?
Но не будем спешить с выводами. Вспомним удивительно точное наблюдение Климента Аркадьевича Тимирязева: «Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенны. Многим ли, действительно, приходит в голову мысль, что ломоть хлеба, хорошо испеченного пшеничного хлеба... составляет одно из величайших изобретений человеческого ума».
То же самое можно сказать и о молоке. К величайшим открытиям в истории народов с полным правом следует отнести приручение животных, их доение, изготовление молочных продуктов. Хлеб и молоко прекрасно дополняют друг друга в питании людей и не случайно издавна соседствовали на столе, были обычной пищей трудового человека. Проходят века, обогащается и разнообразится рацион человечества, а хлеб и молоко все равно занимают в нем важное место.
Основоположнику античной медицины, выдающемуся древнегреческому врачу Гиппократу принадлежит изречение: «Молоко является почти совершенным продуктом питания».
Академик И. П. Павлов назвал молоко «изумительной пищей, приготовленной самой природой». Действительно, природа «изобрела», «придумала» эту уникальную по составу и свойствам пищу, но предназначила ее лишь для выкармливания детенышей, а значит, ограничила весьма небольшим количеством и не позаботилась о способности к длительному хранению. Человек же, действуя в своих интересах, постепенно превратил одомашненных животных в биологические «фабрики» по производству молока, создал молочное скотоводство и молочную индустрию.
Растет население планеты, улучшается структура питания, и все больше увеличивается потребность в молоке и молочных продуктах. В нашей стране среднегодовое его производство уже в нынешней пятилетке предусматривается довести до 110 миллионов тонн. И все это громадное количество молока нужно выдоить, доставить на комбинаты, переработать, пустить в торговую сеть, как можно полнее сохранив его первоначальные питательные свойства.
Разумеется, совершенно невозможно получить столько молока на животноводческих фермах и комплексах и переработать его на предприятиях молочной промышленности без сложного и высокопроизводительного оборудования, объединенного в поточные технологические линии, без современных систем автоматизации, средств управления и контроля. Агропромышленная интеграция в молочном деле означает четкое взаимодействие сельскохозяйственных и перерабатывающих отраслей, а значит, интенсификацию всех процессов во всех звеньях молочного «конвейера» ферма – магазинный прилавок.
Доступность разнообразных молочных продуктов не удивляет нас и воспринимается как нечто само собой разумеющееся. А ведь для этого понадобились не только последовательные научно-технические, но и громадные социальные преобразования. Молочное дело прошло очень долгий и сложный путь развития, и далеко не всегда он был прям и легок. Впрочем, в любой сфере человеческой деятельности путь познания и не может быть иным. Замечательный русский историк В. О. Ключевский писал: «Ты думаешь, что это все так просто и естественно, что это искони бывало и всегда быть должно... Нет, это не природа, а история. Это не сотворилось, а выработалось, стоило много труда, ошибок, вдохновенных замыслов и разочарований».
Вот и наша книга приглашает читателя в путешествие по истории появления и развития скотоводства и молочного дела, создания и совершенствования доильной техники и молочного оборудования. И верным проводником в нем послужит человеческая мысль, которая поведет нас от прошлого к настоящему, от первых примитивных приспособлений и кустарных способов получения и переработки молока к современному индустриальному производству молочных продуктов.
Пойдет речь и о будущем молочной отрасли. А закладывается оно сегодня, и надо сделать так, чтобы каждое нынешнее достижение стало ступенью к завтрашним свершениям. Молочное дело, пройдя многовековой путь развития, стоит на пороге новых открытий. Каким ему быть – зависит от тех, кто избирает эту интереснейшую сферу деятельности своим призванием, от их труда и настойчивости, таланта и терпения, глубины постижения прошлого опыта и смелости творческого поиска.
К ним мы обращаем слова известного советского поэта Л. Н. Мартынова:
Да здравствуют
Искатели дорог!
Ведь тяжело лишь преступить порог...
и приглашаем читателя переступить порог нашей книги.
I. ПИЩА, СОЗДАННАЯ САМОЙ ПРИРОДОЙ
Какое все же это чудо природы – молоко!
Молоко – единственный в природе пищевой продукт, в котором есть все необходимое для пропитания человека.
Владимир Чивилихин. «По городам и весям»
Чудо природы... И вместе с тем чудо обыкновенное, привычное, обыденное, о котором мы едва ли задумываемся, настолько оно вошло в наш повседневный обиход. Но от этого не стало менее ярким, удивительным. Напротив, явленное не отдельным счастливцам, а всему роду людскому, оно приобретает особый общечеловеческий масштаб.
О замечательных, поистине уникальных свойствах «сока жизни» знали и наши далекие предки. Множество легенд разных народов прославляет животворную силу молока. Вот лишь одна из них.
У деспотичного властителя древнего эмирата существовал жестокий обычай. Приговоренным к казни предлагали на выбор: то ли им получать любую еду, но тогда не будет никакого питья, то ли без ограничения какой угодно напиток, но уже без всякой пищи. Вряд ли это условие можно назвать выбором: ведь так и так узник был обречен на мучительную смерть – от жажды или голода.
И все же один из смертников нашел спасительный выход. В глубокую темницу ему стали подавать напиток животного происхождения. Проходили дни, недели, месяцы, узник к удивлению стражи оставался живым. Внезапно умер жестокий эмир, и его наследник, видимо, в честь долгожданного события повелел открыть двери тюрьмы. Обрел свободу и узник, многие месяцы пивший некий чудесный напиток.
Читатель, наверное, догадался, что это было молоко. Ведь оно, сочетая в себе ценные качества разных продуктов, обладает свойством и утолять жажду, и насыщать. Потому-то древние величали его «соком жизни», источником здоровья. Любой вид пищи можно заменить молоком, но ни один из них полностью не заменит молока.
Молоку обязан своим названием высший класс животных – млекопитающие. Им кормят своих детенышей медведица и землеройка, кит и утконос, кошка и буйволица. Волчица дает малышам наполненные сосцы с такой же заботливостью, как и лань, как обезьяна или коза. И у каждого животного из большой семьи млекопитающих молоко особое, отличающееся составом. Но при том у любого их вида молоко является для новорожденных единственно полноценной пищей.
Ученые очень внимательно изучают свойства и состав молока. Они установили, что его питательная ценность определяется содержанием жиров, белков, молочного сахара, присутствием в различных сочетаниях жироподобных веществ – фосфолипидов, органических кислот, витаминов, ферментов и ряда других элементов. Пытаясь проникнуть в тайны этого природного продукта (а их до сих пор немало), исследователи анализируют и сравнивают содержание тех или иных веществ в молоке различных животных, сводят данные в таблицы, подобные той, что представлена дальше.
Химический состав молока самок млекопитающих различных видов
Вид животного
Средний химический состав молока, проценты
сухие
вещества
жир
общий
белок
молочный
сахар
минеральные соли
Корова
12,5
3,8
3,3
4,7
0,7
Овца
17,9
6,7
5,8
4,6
0,8
Коза
13,0
4,1
3,5
4,6
0,8
Лошадь
10,0
1,0
2,0
6,7
0,3
Буйвол
18,7
8,7
4,3
4,9
0,8
Зебу
16,4
7,7
4,3
3,6
0,8
Як
18,0
6,5
5,0
5,6
0,9
Верблюд
13,6
4,5
3,5
4,9
0,7
Олень
36,7
22,5
10,5
2,5
1,5
Лось
32,9
11,0
15,0
5,3
1,6
Лама
13,5
3,2
3,9
5,6
0,8
Осел
9,2
1,1
1,7
6,0
0,4
Слон
30,0
19,0
3,2
7,2
0,6
Свинья
16,2
4,5
7,5
3,2
1,0
Собака
20,6
8,5
7,0
4,0
1,1
Кошка
18,8
3,5
9,2
5,0
1,1
Дельфин
52,6
45,0
5,6
1,4
0,6
Кит
56,4
42,0
12,0
1,5
0,9
Для сравнения женское молоко
13,0 3,5 1,1 7,5 0,9
Из всего многообразия млекопитающих человек приручил, одомашнил и с давних пор использует только несколько их видов: коров, коз, овец, лошадей, буйволиц, верблюдиц. Молоко от одних животных он употребляет в пищу, от других – в лечебных целях. Но, конечно же, основное, преимущественное, в полном смысле слова массовое распространение во всем мире получило коровье молоко.
Химический состав коровьего молока изучен достаточно хорошо и в процентном отношении таков: вода – 87,5, сухое вещество– 12,5, в том числе молочный жир 3,8, белки – 3,3 (казеин – 2,7, альбумин– 0,5 и глобулин – 0,1), молочный сахар – 4,7, минеральные вещества – 0,7. Понятно, речь идет о средних значениях, поскольку состав продукта зависит от целого ряда разнообразных факторов и условий. Вообще же, состав молока гораздо сложнее: в нем насчитывается около 200 компонентов.
О молоке справедливо сказано очень много добрых и возвышенных слов. Наука же строга и любит точные определения. Вот какая формулировка была принята в 1908 году на Первом международном молочном конгрессе: «Молоко представляет собой цельный продукт, полученный при полном и непрерывном выдаивании молочной самки, здоровой, непереутомленной, в условиях нормального кормления. Сбор молока следует проводить в гигиенических условиях. Молоко не должно содержать молозива».
Однако бывает так, что язык искусства оказывается не только образнее, но и вернее языка науки, случается, что художник берет верх над специалистом. В подтверждение приведем весьма обширную цитату из книги лауреата Государственной премии СССР писателя В. А. Чивилихина «По городам и весям», имеющую подзаголовок «Путешествие в природу».
«...Когда мы выпиваем стакан молока, твердо знаем только то, что оно вкусно и питательно, и вовсе не задумываемся о других его тонких свойствах или, тем более, о составе этого замечательного и ценного пищевого продукта.
Общеизвестно, что есть в молоке жир, однако мало кто знает, что состоит он из множества разнообразных кислот – масляной, лауриновой, меристиновой, пальмитиновой, капроновой, каприловой, каприновой. Производители молока обычно гонятся за жиром, и процентное содержание его служит главной характеристикой продукта. Между тем важнейшей и полезнейшей частью молока является сочетание казеиновых, альбуминовых и глобулиновых белков, представляющих собою умопомрачительную по сложности комбинацию веществ, от одного даже неполного перечисления которых может заболеть голова: лейцин, пролин, валин, лизин, тирозин, аргинин, гистидин, триптофан, аланин, серин, глицин, метионин, цистин, треонин, изолейцин, гидроксипролин, фенилаланин, глютаминовая, аспарагиновая, додеканоаминовая, гидроксиглютаминовая и другие аминокислоты, делающие молочные белки главной питательной ценностью продукта. И секрет заключается в порядке соединения всех этих разных и сложных по составу веществ, малейшее нарушение которого даст совсем другие белки с другими свойствами или ничего не даст белкового. В молекулярном белковом шифре кроется одна из величайших тайн жизни, и недаром ученые всего мира вот уже многие десятилетия, и пока безуспешно, бьются над созданием полноценного искусственного белка.
Разумеется, рядовой потребитель молока не обязан знать все эти химические премудрости, мне хочется создать для него лишь общее представление о необыкновенной сложности столь привычного пищевого продукта. В состав этой белой маслянистой жидкости входят, кроме вышеперечисленного, ферменты – диастаза, липаза, фосфотаза, протеиназа, пероксидаза, редуктаза, каталаза, минеральные соли, в том числе катионы: калий, натрий, кальций, магний, цинк, алюминий, медь, железо, марганец, йод, кремнезем, фтор; анионы: фосфаты, хлориды, сульфаты, нитраты, карбонаты; следы азотистых веществ – креатин и креатинин, сантин и гипоксантин, холин, триметиламин, метилгуамидин, мочевина, теоциновая и мочевая кислоты, витамины, соли в коллоидной суспензии, газы – растворенный кислород, азот и углекислый газ, занимающий в коровьем вымени десятую часть объема молока...»
О молочном сахаре – лактозе стоит сказать отдельно, поскольку молоко является единственным его источником в природе. Удивительно, но факт: молоко всех без исключения млекопитающих содержит лактозу. А раз так, то логично предположить, что лактоза – важная составная часть «сока жизни». И особенно богато лактозой женское молоко. Именно это соединение является как бы строительным материалом для нашего мозга, специальным питательным веществом для роста и развития центральной нервной системы. Ведь доказано, что уже к концу первого года жизни мозг ребенка достигает до 70 процентов его массы у взрослого человека. Вот почему так велика роль лактозы в формировании вида Homo sapiens – человека мыслящего.
Вообще же, молоко матери является идеальным продуктом для вскармливания потомства, в том числе, разумеется, и грудных детей. Но случается, уже в первые месяцы жизни они совсем лишены или недополучают материнского молока. Тогда его с успехом заменяют коровьим, хотя между ними и есть определенная разница. Например, в женском молоке кальция втрое меньше, а железа вдвое больше – это при сравнении по количеству минеральных веществ. Также есть отличия по содержанию других соединений: белками женское молоко в 2—3 раза беднее, и состав их совсем иной. По белковому «спектру» женское молоко считается альбуминовым, а коровье – казеиновым. Казеин коровьего молока хуже используется организмом грудного ребенка, а вот белки женского молока распадаются в его желудке на мелкие, нежные и легкоусвояемые хлопья.
Но, несмотря на все различия в составе той и другой младенческой пищи, грудные ребятишки и на коровьем молоке хорошо растут и развиваются. В наше время об этом в основном заботятся молочные кухни. Кроме того, промышленность выпускает сухие детские молочные продукты в виде разнообразных смесей.
«Младенчество мы с млека начинаем, чтоб в старости к нему вернуться», – писал в своей «Поэме о молоке» народный поэт Латвии Имант Зиедонис. И действительно, молоко не только служит полноценной, незаменимой пищей для новорожденных, но и необходимо человеку в любом возрасте. «Молоко и сыр, – подчеркивает, например, известный американский ученый и писатель Айзек Азимов, – главные источники ионов кальция в нашем питании. Вот почему молоко так нужно детям: у них растут кости, а ион кальция – их важнейшая составная часть. Без кальция не могут обойтись и взрослые...» В самом деле, организм человека находится в постоянном обновлении.
Как показали исследования, ежегодно в нашем скелете обновляется шестая часть кальция. Значит, организм человека нуждается в постоянном и надежном пищевом источнике кальция, которым служат прежде всего молоко и молочные продукты, давая более трех четвертей этого элемента. Молочная пища поставляет нам и около половины фосфора.
Однако истинное значение молока познается в полной мере, пожалуй, лишь в экстремальных условиях. Скажем, тот факт, что первые англичане-колонисты не сумели привезти с собой в Америку коров, был причиной высокой смертности среди новоприбывших, особенно среди их детей. Так, из 102 человек, приплывших сюда в 1607 году на судне «Мейфлауэр», 42 умерли в течение зимы, включая всех детей до двухлетнего возраста. Поэтому позже пришлось перевозить в Америку коров на судах, беря на борт вместо шести пассажиров одно животное.
Следует заметить, что и сейчас для людей, живущих в суровых условиях, например для полярников, очень большое значение имеет наличие в их рационе молока и молочных продуктов. Естественно, большая часть этих продуктов доставляется в районы Крайнего Севера в консервированном или порошковом виде.
При переработке молока в продукты длительного хранения теряется некоторая часть его витаминов и питательных свойств. Так что же, северяне не знают свежего молока? Оказывается, не везде. Вот о чем рассказал корреспондент «Комсомольской правды» В. Умнов, побывавший в 1987 году в Чукотском автономном округе:
«– Молочка парного не отведаете?
– Оленьего?
– Зачем же! У нас и коровы есть.
На Чукотке – коровы? Откуда? Ведь с материка сюда можно добраться только воздушным или морским путем – грузовику по тундре не пройти.
Завезли коров в поселок Лорино в 1958 году, прямо на корабле. Буренки, едва очухавшись от качки, стали обживаться на новом месте. Поначалу было всего пять коров. Сегодня их уже 37 и телят четыре десятка – настоящая ферма. Освоились с новым положением отлично, молоко дают только высшего сорта – сам пил».
Но молочная ферма на Чукотке – не единственная и даже не самая северная в высоких широтах. «Научной столицей» советской Арктики считается остров Хейса из архипелага Земля Франца-Иосифа с его обсерваторией «Дружная». Почти круглый год здешние обитатели имеют в своем рационе свежее мясо, молоко и молочные продукты, получаемые с собственной животноводческой фермы, где содержится большое стадо коров и свиней. С осени сюда, под восемьдесят первую параллель северной широты, завозят живность вместе с запасами кормов, и она благополучно зимует рядом с людьми. А в теплые дни животных выпускают погулять по главной и единственной улице острова.
Молочный скот содержится и на ряде других полярных островов и земель. С 1956 года успешно функционирует ферма на острове Диксон. На Шпицбергене (в поселках Баренцбург и Пирамида), где за семьдесят восьмой параллелью советские шахтеры добывают уголь, тоже держат дойных коров. А на острове Беринга (Командорские острова) находится самое северо-восточное стадо коров. Вблизи же крупнейших наших северных городов Норильска и Мурманска уже много лет действуют большие (до 1200 коров) комплексы по производству молока. Но, конечно, «высокоширотное» животноводство нуждается в дальнейшем распространении и совершенствовании.
В названии известной книги А. И. Ивашуры «Молоко и жизнь» соединительный союз можно было бы заменить знаком тождества. Среди многих интереснейших фактов, свидетельствующих о правомерности подобной замены, автор приводит остроумное высказывание шведского ученого Нильса Густавсона: «Если вы в течение 1200 месяцев будете ежедневно выпивать по литру молока в день, считайте, что вам обеспечено 100 лет жизни!» И реальность подтверждает вполне серьезную основу шуточного заявления ученого.
И наши «отечественные» долгожители, и старейшины во всех уголках мира отнюдь не пренебрегали молочными продуктами. Ну, например, обилие в Синцзян-Уйгурском районе КНР долгожителей, возраст которых превысил 100 лет, объясняют тем, что местное население каждодневно употребляет очень полезный напиток – чай с молоком. На другом конце света старейшая жительница Югославии, 119-летняя сербиянка Эмма Бегович, пришла к аналогичному выводу, заявив весной 1986 года в интервью газете «Вечерние новости», что своим долголетием она обязана козьему молоку. Бодрая пенсионерка призналась, что только теперь «пора наконец познакомиться с зубным врачом».
Еще раз отметим, что в питании пожилых людей молоко и молочные продукты должны занимать исключительно важное место. Молоко помогает усваивать менее ценные белки хлеба, картофеля и т. п. Белки молока по сравнению с мясными полнее перевариваются, почти не оставляя вредных продуктов распада. Молоко и его производные резко повышают биологическую ценность нашего рациона, оказывают благоприятное действие на секрецию пищеварительных желез, позволяют организму усваивать пищу с меньшей затратой энергии. Побочные продукты переработки молока (пахта, например) обладают еще и диетическими свойствами.
Ну, а успокаивающее, снимающее напряжение, приятно расслабляющее действие теплого молока, принимаемого, как говорится, на сон грядущий, знакомо нам с самого раннего младенчества. Малыш, откинувшись от материнской груди или опустошив молочную бутылочку, удовлетворенно засыпает... Только потому, что насытился? Нет. Ученые объясняют успокаивающее действие молока главным образом высоким содержанием все того же кальция, который регулирует сердечную деятельность, возбудимость нервных клеток.
Молоко снимает напряжение и после тяжелых физических нагрузок. Знаменитый спортсмен, первый человек, набравший в тяжелоатлетическом троеборье сумму более 500 килограммов, чемпион Мельбурнской (1956 года) олимпиады Пауль Андерсон каждую тренировку заканчивал тем, что выпивал порцию подогретого молока из шестилитровой (!) кружки. Как он говорил, такая доза молока помогала ему восстанавливать силы после трудной тренировки. Вообще же, молоко занимает важное место в питании спортсменов, особенно, пожалуй, в рационе культуристов – демонстраторов собственных мускулов. Оно верный помощник в любой физической работе, например, на косьбе, если сослаться на своеобразное стихотворное свидетельство 3. Коваля:
В воздухе разлита сладость.
Пусть работа нелегка, —
В самый зной пройдет усталость
После кринки молока!
Молоко насыщает, прибавляет сил, успокаивает, излечивает, дарит долгую жизнь. Под стать молоку и разнообразные кисломолочные продукты (простокваша, кефир, йогурт, ацидофилин, ряженка, варенец, мацони и др.). В частности, они регулируют работу кишечника и подавляют гнилостные процессы в пищеварительном тракте, что также предупреждает явления раннего старения. На таком свойстве сквашенного молока настаивал великий русский ученый И. И. Мечников. Он заметил, что болгарские пастухи, живущие в горах, отличаются долголетием, и связывал это прежде всего с каждодневным употреблением простокваши. И. И. Мечников предложил для профилактики преждевременного старения регулярно есть простоквашу, сделанную по болгарскому рецепту. Ее так и называют до сих пор – мечниковская. Йогурт и яблоки – вот где разгадка долголетия многих болгар, утверждают современные болгарские ученые.
На лечебные свойства молока и молочных продуктов люди обратили внимание еще в глубокой древности. В Индии издавна говорили: «Пей кислое молоко и проживешь долго». За много веков до нашей эры египтяне лечились молоком ослиц. Геродот, Аристотель, Плиний Старший упоминают о лечении чахотки молоком. Основатель медицинской науки Гиппократ приписывал разным видам этого продукта различные целебные качества: козьему и кобыльему – свойство излечивать чахотку, коровьему – подагру и малокровие, ослиному – целый ряд недугов. Известный врач древности Кладий Гален считал, что причиной многих болезней является неправильное смешение «соков организма», и как профилактическое и лекарственное средство тоже предлагал молоко ослиц.
Великий ученый Востока Авиценна в знаменитом «Каноне врачебной науки» дает рекомендации по применению молока для лечения младенцев и людей пожилого возраста («подвинутых в годах»). Авиценна советовал употреблять козье и ослиное молоко с добавлением соли или меда.
Врачи Армении и Грузии уже в XI веке применяли молоко против различных видов лихорадки. Армянский врач Амирдовлат приписывал молочной сыворотке свойства мягкого слабительного. С давних времен широко практиковалось лечение кумысом в Средней Азии, мацони (тип простокваши) – в Закавказье. В русских рукописных лечебниках, например в «Прохладном вертограде», говорится о целительной силе молочных продуктов.
В средние века в Европе этот вид лечения практически был забыт, и только в конце XVI века медики стали вновь применять молоко в терапевтических целях. Большую роль тут сыграла пропаганда французского врача Раймондо Ресторо, разработавшего свои методы на основе учения Гиппократа. Английскому врачу Синдхэму принадлежат рекомендации по употреблению молока при подагре и нервных заболеваниях. О молоке как о лучшем наряду с овощами средстве против цинги говорится в «Полном и всеобщем домашнем лечебнике» Г. Бухана, изданном в 1780 году в Москве.
В России распространению лечения молоком в середине XIX века способствовали врачи Ф. И. Иноземцев и Ф. Каррель. С. П. Боткин оценивал молоко как «драгоценное средство при лечении болезней сердца и почек». Ему же принадлежит идея введения в молоко для улучшения его усвоения углекислого газа.
Издавна известен народный способ спасения от пищевых и иных отравлений, когда пострадавшего как можно скорее отпаивают парным молоком. Кстати, сегодня у нас в стране работникам вредных производств ежедневно выдается молоко.
Профессор Г. А. Захарьин стал автором так называемого русского способа лечения кумысом туберкулезных больных. Этот кисломолочный продукт завоевал немалую популярность. Тогда так и говорили: «ездить на кумыс». Более широкому распространению кумысолечения в XIX веке способствовали многочисленные публикации Н. А. Спасского, С. А. Яроцкого, В. И. Даля, И. П. Скворцова и других врачей, а также отзывы крупнейших деятелей отечественной медицины Ф. И. Иноземцева, С. П. Боткина и Н. И. Склифосовского. В 1858 году Н. В. Постников открыл возле Самары первую в России кумысолечебницу. В конце прошлого века благодаря классическим исследованиям академика И. П. Павлова и его учеников была подведена прочная научная база под изучение процессов пищеварения и подтверждена особая питательная ценность молока и молочных продуктов.
Современная медицина тоже рекомендует дозированное применение молока при ряде заболеваний. Например, общепринятый ныне терапевтический принцип лечения язвы желудка заключается в воздержании от кислой и соленой пищи. Тут одинаково эффективно цельное и обезжиренное молоко, потому что его белок служит нейтрализующей кислоту фракцией. Особый интерес представляет наблюдение японского ученого Т. Хираяма, согласно исследованиям которого с ростом потребления молока резко сокращается риск заболевания раком желудка.
Как мы уже отмечали, кроме коровьего, в пищевых и лечебных целях человек издавна использует также и молоко самок других видов животных – коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц и даже лосих. Скажем, из овечьего молока чаще всего делают брынзу, сыр и кисломолочные продукты (особенно простоквашу).
Кобылье молоко по сравнению с коровьим имеет несколько меньше сухих веществ, но больше молочного сахара. Это молоко идет обычно на изготовление «богатырского напитка» – кумыса. Из верблюжьего молока готовят вкуснейшую верблюжью сметану (агаран), а также лечебный и диетический напиток чал, который считают даже более ценным, чем знаменитый кумыс.
Весьма перспективно применение в лечебных целях и лосиного молока. Оно по содержанию жира (11 процентов) и по вкусу похоже на коровьи сливки, много в нем (до 15 процентов) белков и различных микроэлементов. При комнатной температуре лосиное молоко не скисает в течение 3—4 дней, что свидетельствует об его угнетающем действии на микроорганизмы. Проверка лечебного действия лосиного молока дала значительные результаты. Так, после четырехнедельного лечения им больных язвой желудка состояние здоровья у всех значительно улучшилось, а у двух третей язвы полностью зарубцевались.
О пищевом значении молока в жизни людей повторяться излишне. Но, пожалуй, уместно вспомнить русскую пословицу: «Вешнее яичко да осеннее молоко – диво!» Или вот детский стишок: «Кружку Диме, кружку Тане, кружку маленькой Оксане. Кружку утром, кружку днем и по кружке перед сном». А если ребенку наливают парное молоко добрые руки бабушки, а на столе ждет краюха хлеба – что может быть лучше для набегавшейся за день детворы?!
Русские крестьяне всегда с большим уважением и бережностью относились к молоку. Эти чувства простых людей хорошо отразил писатель Иван Катаев в известном рассказе «Молоко», написанном в 1930 году. Один из его персонажей – крестьянин Нилов – говорит:
«Но никогда бы не послал я все помыслы и промыслы свои на услуженье молоку, если бы не питал любви священной и нежной к самому этому продукту – к виду его, к силе, к его текучему, ласковому естеству...
Вы посмотрите его в подойнике, когда вскипает оно теплыми пузырями, скопляя у краев тонкую пену, – тихое, животворное, напоенное солнцем лугов, закатными росами, шелестом сочных трав! Пригубили вы его сладкую теплоту, вдохнули мирный, семейственный аромат его – и вот, затихает сердце ваше, встревоженное усилиями дня, и отлетают завистливые заботы, и добрый сон поджидает за вашей спиной, раскинув отечески ладони...
А то, в горячий полдень принесут его с ледника, в кринке, и торопливо, солеными, запекшимися устами прильнете вы к темному ее краю, и падает оно гладкой холодной волной в жаркое тело, проструится в мокрую духотину его и темень. Тут-то вздохнете вы счастливо, и рассветет в глазах, затуманенных тяжкой оторопью труда, и вытрете вы со лба пот усталости...»
Проникновенные слова о молоке мы находим в письме старейшины пушкинского рода, правнука поэта – Григория Григорьевича Пушкина: «Наша жизнь хороша лишь до тех пор, пока есть в ней поэзия, молоко и сказка! Первая очеловечивает наши сердца и души, с молоком матери впитываем мы любовь к Родине, сказка рождает мечту. Когда они с нами рядом, мы их вроде как не замечаем. Стоит им только исчезнуть, начинается драма младенчества, гаснут дети и детство, люди черствеют, грубеют и задыхаются...»
Искусство всех времен и народов отдает должное этому простому и чудесному продукту. Вот уже почти три с половиной столетия девушка на известной картине замечательного голландского художника Яна Вермера Делфтского «Служанка с кувшином молока» старательно наливает молоко в подставленную чашку. И с той же истовостью и любовью, воспитанными многими крестьянскими поколениями, относятся к молоку герои прекрасного советского живописца А. А. Пластова.
На его картине «Ужин трактористов», которая писалась в не очень сытные для нашей страны первые послевоенные годы, изображена вечерняя трапеза в поле. Отец – механизатор остановил гусеничный трактор у кромки пашни и, присев на траву, отрезает ломоть от прижатого к груди каравая. Деревенские жители всегда так хлеб режут, чтобы ни крошки не просыпалось. Хлеб-то – он дорог!.. Эту еду принесла из дома дочка тракториста. Она и наливает, очень бережно, молоко из бидончика в большую миску, в которой, наверное, лежит холодная каша... Сын тракториста, помогающий отцу прицепщиком на плуге, прилег на траву, приготовил деревянную ложку и с нетерпением ждет ужина. Главным продуктом в этой жанровой сцене и самым ярким белым цветом показано молоко. Застыло мгновение на холсте. Вечен хлеб в натруженных руках, вечно льется густая, душистая струя молока, никогда не повянут трава и цветы на картине.
