Текст книги "От амфоры до тетрапака"
Автор книги: Юрий Ковалёв
сообщить о нарушении
Текущая страница: 10 (всего у книги 13 страниц)
Сыр и брынза обезжиренные
0,3
Для выработки различных продуктов на предприятиях молочной промышленности имеются соответствующие технологические линии, но все они начинаются от цеха приемки сырого молока. Здесь мастера-приемщики проводят органолептическую оценку качества поступившего молока и измеряют его температуру. Затем отбирают пробу для физико-химического и микробиологического анализа. Определяют кислотность, содержание жира, плотность, группу чистоты, бактериальную обсемененность, натуральность и сортность. По всем этим показателям вкупе и судят о качестве сырья, в зависимости от чего производятся расчеты с поставщиками. Затем молоко перекачивают в термоизолированные танки цеха приемки. На этом и следующих этапах для различных предприятий молочной промышленности многие производственные операции – общие (приемка, очистка, хранение, тепловая обработка и транспортировка молока), поэтому для их выполнения используют аналогичное по назначению технологическое оборудование.
Мы уже проследили путь молока от вымени животного до перерабатывающих предприятий, познакомились с основными способами и аппаратами по его тепловой и механической обработке, включая и оборудование для сбивания и получения сливочного масла, а также с методами и средствами транспортировки и хранения этого весьма деликатного продукта. Теперь нам предстоит продолжить путешествие, повторив «одиссею» молока при выработке из него различных продуктов на современных молочных комбинатах и заводах.
Молочные продукты разнообразного ассортимента получают на специальном оборудовании, отличающемся по назначению, конструкциям и производительности. Технологические процессы производства той или иной молочной продукции состоят из отдельных операций, осуществляемых на различных машинах и аппаратах, которые и составляют производственные технологические линии. Оборудование для них подбирают по целому ряду параметров и соединяют транспортирующими устройствами (трубопроводами с насосами, транспортерами, подъемниками и т. п.) и промежуточными резервирующими емкостями для последовательной передачи сырья или полуфабрикатов на пути создания конечного продукта. При конструировании и разработке поточных линий стремятся максимально упростить и сократить технологический процесс, чтобы сделать его наиболее эффективным, надежным, приспособленным к автоматизации.
А теперь расскажем о том, как делали раньше и делают сейчас разные молочные продукты, а попутно – об их происхождении, свойствах, а также об исторических фактах и преданиях, былях и небылицах.
Питьевое молоко. Как его делали раньше, всем известно, а вот на современных предприятиях линия производства питьевого молока – одна из основных (рис. 37).
Рис. 37. Схема технологического процесса получения питьевого молока:
1 – фильтр, 2, 7.9, 11 – насосы, 3 – воздухоразделитель, 4 – счетчик, 5 – пластинчатый охладитель, 6,8,16 – резервуары-термосы; 10 – уравнительный бак; 12 – пластинчатый пастеризационно-охладительный аппарат; 13 – пульт управления, 14 – сепаратор-молокоочиститель; 15 – гомогенизатор
Прежде чем из сырого стать питьевым, молоко проходит следующие операции: фильтрование, охлаждение для предварительного хранения, хранение, нормализация, пастеризация с одновременной очисткой и последующим охлаждением до 4—5 градусов, сбор в резервирующие емкости – танки, розлив в соответствующую тару. В процессе производства питьевого молока его нормализуют по содержанию жира до стандартной жирности (нормальной – 3,2 или 2,5 и повышенной – 6,0 процента), смешивая цельное молоко с рассчитанным количеством обезжиренного или сливок.
Все эти технологические операции осуществляются по закрытой, соединенной молокопроводами, системе. По-настоящему лишь в цехе, где производится розлив в бутылки, и можно увидеть молоко. Здесь на круглую непрерывно вращающуюся автоматизированную установку по транспортеру подаются чистые бутылки. Когда каждая оказывается под разливочной головкой, оттуда поступает строго дозированная порция. Наполнение ведется тремя основными способами: при помощи сифона, самотеком из клапанных головок или наиболее распространенным сегодня – под вакуумом. Далее наполненные бутылки перемещаются к укупорочной машине, которая плотно надевает на них и закатывает алюминиевые колпачки. Ну а если розлив идет в мягкую бумажную или полиэтиленовую тару, то по всей линии обработки молока практически и не видно.
Другой путь пастеризованного молока – в цехи, где делают простоквашу, ряженку, варенец, мацони, йогурт, кефир, ацидофилин, кумыс и многие другие кисломолочные продукты.
Простокваша. Этот приятный кисловатый напиток сделать довольно просто. Достаточно слегка подогретое молоко оставить при комнатной температуре, и оно через некоторое время сквашивается. Кстати, в чудесных детских стихах О. Э. Мандельштама довольно точно сравниваются «простоквашные» качества сырого и кипяченого молока:
– Мне сырому, неученому
Простоквашей стать легко, —
Говорило кипяченому
Сырое молоко.
Тем не менее наука пристально изучает «неученую» простоквашу. Великий русский микробиолог И. И. Мечников исследовал процесс сквашивания молока и рекомендовал регулярно употреблять в пищу кисломолочные продукты, и в частности простоквашу, которая подавляет жизнедеятельность гнилостной микрофлоры кишечника. Простокваша может быть жирной и обезжиренной, что зависит от используемого молока – цельного иди обезжиренного. Приятный аромат придает молочная кислота.
А известный русский поэт начала XX века В. Ф. Ходасевич воспел простоквашу в своем подражании древней эпической поэзии:
Право же, только гексаметр сему изобилью приличен,
Только в гексаметре можно воспеть красоту простокваши,
Слоем сметаны покрытой. Сметана же чуть розовата,
Персям купальщицы юной подобна по виду, а вкусом —
С чем бы сравнялась она?..
Пожалуй, ни с чем. Только сама с собой...
Сметана, если от поэзии перейти к прозе, тоже кисломолочный продукт, но вырабатываемый сквашиванием не молока, а нормализованных сливок.
Ряженка – украинская простокваша, с приятным вкусом томленого молока. Ее готовят из стерилизованного молока, нормализованного сливками до содержания 6 процентов жира. Смесь молока и сливок подвергают томлению, то есть выдерживают при высокой температуре. Для закваски служит молочнокислый стрептококк.
Варенец, так же как и ряженку, изготавливают из стерилизованного молока, но обычной жирности, а для заквашивания используют молочнокислый стрептококк и болгарскую палочку.
Мацони. Старожилы многих городов Закавказья до сих пор, вероятно, помнят те не такие уж древние времена, когда в открытые окна домов доносились протяжные крики уличных торговцев – молочников: «Мацони, мацони, продаю мацони!»
Этот кисломолочный напиток и ныне пользуется популярностью у жителей Закавказья, но приобрести его можно только без прежней «доставки на дом», то есть в магазинах или на колхозных рынках.
Мацони (или мацун) вырабатывают из коровьего, овечьего или буйволиного молока, которое сквашивается совместным действием нескольких видов микроорганизмов.
Йогурт – вид простокваши. Для приготовления йогурта необходимо иметь закваску, состоящую из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, содержащихся в равных соотношениях. Первые сведения о йогурте приводят германские купцы Энгельберт и Кемфер из Лемго, путешествовавшие по Азии в XVII веке. В своей книге, вышедшей в 1712 году, они сообщают, что во время посещения дворца персидского шаха им показали помещение для приготовления йогурта. Другой германский автор И. Крюнин пишет в 1803 году, что он пробовал «сладкую простоквашу» – йогурт у арабов и турок и «при хранении йогурт делается все кислее и высыхает, не загнивая». Сухой йогурт хранят в мешках. При смешивании сухого йогурта с водой получают прохладительный напиток. В странах Востока йогурт считают «даром небес».
Кефир представляет собой молочный напиток слабого спиртового и в то же время молочнокислого брожения, пенящийся, с кисловатым запахом и вкусом, содержащий сгусток казеина в мельчайших взвешенных хлопьях. До сих пор нет единого мнения о происхождении кефирных грибков. А вот происхождение названия этого напитка известно: от слова «кейф» – веселье, удовольствие.
Весьма своеобразным был способ приготовления кефира у кавказских горцев. Бурдюк со свежим козьим или коровьим молоком клали на дорогу. По местному обычаю каждый прохожий должен был ударить его ногой. Через сутки кефир дозревал.
Горцы очень тщательно оберегали секрет приготовления напитка, так как считали, что таинственная сила «зерен Магомета» или «пшена пророка» (кефирные грибки напоминают зерна пшена) исчезнет, если хоть одно их них будет отдано «неверному», то есть немусульманину. Тем, кто интересовался способом получения кефира, они отвечали однообразно: «С незапамятных времен пшено пророка рождает кефир, а он рождает пшено пророка».
Но уже в пушкинские времена русским поселенцам Северного Кавказа были известны первые сведения о «целебном напитке», который умеют делать карачаевцы. Кстати, есть свидетельства, что М. Ю. Лермонтов, служа на Кавказе, отдавал должное этому напитку.
В 1866 году врач Г. Джогин все же достал кефирные грибки у знакомых кабардинцев и на следующий год сделал первое научное сообщение о кефире на заседании Кавказского медицинского общества. В 70– 80-х годах прошлого века на Северном Кавказе открылось несколько лечебниц, где основным лекарством был кефир.
В 1908 году по заданию фирмы братьев Бландовых в район Кавказских минеральных вод за кефирными палочками поехала сотрудница фирмы Ирина Сахарова. Вот как об этой поездке Сахаровой на Кавказ пишет журналистка Л. С. Исаченко: «Она окончила женскую школу молочного хозяйства и получила в Париже золотую медаль за приготовленное ею масло. Ирина была молода, хороша собой, отчаянного характера. Молокозаводчики просили ее добыть сведения о загадочном кефире.
Девушка поехала с провожатым в горы к одному крупному поставщику молока князю Бек Мирзе Байчарову. Хозяин встретил прибывших чрезвычайно любезно, но, как ни бились гости, дело с разгадкой секрета не сдвинулось с места. Ни с чем возвращалась Ирина с провожатым по горной дороге обратно. Тут налетели всадники, схватили Ирину, вскинули ее в седло и привезли в какую-то саклю. Вдруг входит тот самый князь, у которого девушка побывала в гостях, и, извинившись за применение местного обычая умыкать невест, предлагает Ирине руку и сердце. Слух о ее похищении дошел до Кисловодска, и князя привлекли к суду. О прощении горца девушка и слышать не хотела, но вдруг передумала: «Пусть, говорит, он подарит мне десять фунтов кефирных грибков, и я его прощу». На том и порешили. Сватовство князя не удалось. Кефирные грибки были в руках Сахаровой. Вскоре первый кефир появился в одной из больниц. Сначала его пили только как лекарство. Но спустя какое-то время, наладив производство, стали продавать и в магазинах. Сейчас кефир самый, пожалуй, популярный продукт». В 1908 году первые бутылки кефира, изготовленные на заводе братьев Бландовых, поступили сначала в Боткинскую больницу, а позже появились и в молочных магазинах Москвы.
Над созданием технологии промышленного производства кефира работали будущие профессора, основоположники русской микробиологии молока и молочных продуктов Сергей Королев и Антон Войткевич.
Как выяснилось, «пшено пророка» не что иное, как зерна, состоящие из особых грибков, которые представляют собой симбиоз различных микроорганизмов. Биологически этот симбиоз ведет себя как единый живой организм. «Пшено пророка» очень долго сохраняет определенный состав микрофлоры и свою активность при условии, если грибок должным образом культивировать.
На прилавках магазинов ряда европейских стран (Нидерландов, Чехословакии и др.) можно увидеть бумажные пакеты и бутылочки с «кефиром», который лишь названием напоминает целебный напиток, производимый в СССР. Пока только в нашей стране выпускается кефир, практически идентичный с тем, который на протяжении столетий готовили народы Кавказа. Только в нашей стране ученые провели глубокие исследования кефирных грибков, позволившие разработать оптимальный способ приготовления закваски. Этот способ признан изобретением и составляет основу «ноу-хау» на приготовление данного продукта. «Ноу-хау» (от английского – «знаю, как») – термин, применяемый для обозначения обязательств по передаче другой стороне документально выраженных знаний, опыта и навыков изготовления (приготовления) чего-либо.
Советские лицензии на «ноу-хау» по приготовлению кефира охотно покупаются другими государствами, а древний напиток некогда воинственных горцев продолжает завоевывать страны и континенты. Например, в Японии весной 1987 года торговой сенсацией стало появление на местном рынке советского кефира, который, как установила группа авторитетных врачей и фармацевтов из японского университета Кинки, обладает способностью резко активизировать «бойцовские качества» иммунной системы человека. Молочный напиток по закупленной в СССР лицензии начала здесь производить специально созданная для этого фирма «Нихон Кэфиа». Пока кефир продается в Японии в виде быстрорастворимого порошка. Однако он скоро появится на местном рынке и в своем обычном «обличье».
Ацидофилин готовят из молока, стерилизованного при температуре 90—95 градусов с выдержкой при этой температуре в течение 2—5 минут. Для приготовления ацидофилина используют закваску, состоящую из трех видов микроорганизмов: ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. Ацидофилин тоже обладает рядом целебных свойств.
Кумыс среди всех кисломолочных продуктов считается одним из самых древних. Этот напиток, приготавливаемый на основе кобыльего молока, был издавна широко распространен у кочевых народов Средней Азии и Востока. «Отец истории» Геродот, живший в V веке до нашей эры, отмечал, что кумыс довольно популярен у скифов, которые ревностно оберегали тайну его изготовления.
В древнерусской Ипатьевской летописи рассказывается о бегстве из половецкого плена в 1182 году князя Игоря Северского, воспользовавшегося тем, что его стражи опьянели от выпитого кумыса. Кумыс в этой летописи назван «млечным вином». Любопытно, что позже и путешественник Марко Поло сравнивал кумыс с белым вином. Согласно сохранившимся сведениям, князя Галицкого угощали кумысом во время его пребывания в ставке хана Батыя в 1245 году. Распространению кумыса, издавна любимого у кочевых племен и народов, в некоторой мере способствовало то обстоятельство, что многие из них приняли мусульманство, и кумыс оказался единственным «алкогольным» напитком, который не запрещался кораном.
В Западной Европе кумыс долгое время оставался неизвестным. Первые сведения о нем в XIII веке были получены от фламандского монаха-францисканца Вильгельма де Рубрука, который в 1253—1255 годах предпринял поездку с дипломатическими целями ко двору хана Мункэ в основанную Чингисханом столицу Монгольской империи города Каракорум. Особенное впечатление на путешественника произвел великолепный дворец и стоящее рядом серебряное дерево с четырьмя львами из того же металла у корней и змеями на ветвях. Из раскрытых львиных пастей лился кумыс. Таким образом, кроме сообщения об экзотическом напитке, появилось первое упоминание о своеобразных «трубопроводах» для молочных продуктов.
В XVIII веке кумыс заинтересовал врачей как лечебное средство. Так, академик Российской академии наук П. С. Паллас в 1770 г. писал, что в башкирские степи «... съезжался из Московии и Дону недужный люд для питья кумыса, так как оный большую пользу для здравия имеет».
Лечились кумысом великие русские писатели Л. Н. Толстой и А. П. Чехов. О пребывании Л. Н. Толстого в 1870 г. в самарских степях сын писателя Сергей Львович писал: «Кумыс всегда приносил ему большую пользу. Отец с восторгом описывал свою робинзоновскую жизнь в башкирской кибитке».
А. П. Чехов летом 1901 г. писал своей сестре Марии Павловне из Башкирии: «... пью кумыс, который, по-видимому, переношу хорошо. Это кислый, похожий на квас, напиток».
Но кумыс – не только лекарство для больных, он очень полезен и здоровым людям. В. И. Даль в 1843 г. писал про кумыс, что «... он охлаждает, утоляет одновременно и голод и жажду и придает особенную бодрость, никогда не переполняя и не обременяя желудок. На кумысе уже через неделю чувствуешь себя бодрым, здоровым, легко дышишь, лицо приобретает хороший цвет».
А вот как о кумысе отзывается наш современник – известный итальянский литератор Тонино Гуэрра, побывавший в 1976 году в Киргизии в гостях у Чингиза Айтматова: «Чингиз пригласил нас отведать национальные блюда, и мы отправились в ресторан, расположенный в юрте. Впервые в жизни мы пили кумыс. Наше любопытство, наша первая реакция: «О! Да это шампанское из сыра, из пикантного сыра!»
В технологии приготовления чудесного напитка есть свои специфические тонкости и секреты, которые вряд ли возможно подробно изложить в научно-популярной книге. Но связанную с этим «романтику» все же попытаемся передать, обратившись к рассказу «Кумыс» известного советского писателя Владимира Солоухина:
«... Кумыс – это напиток степей! Вспоминать ли теперь Сусамыр и заоблачные сырты в Киргизском Тянь-Шане, где пасутся полудикие табуны лошадей! Как и у всякого молока, вкус и целебность кумыса во многом зависит от травы, которую едят кобылицы, а значит, еще и от времени года. Майский, а на высоких горах июньский кумыс, когда расцветают степные и высокогорные травы, нельзя сравнить с кумысом жаркого, пыльного лета, а тем более осени, ибо сохнет и становится жесткой трава, теряет она свои ароматы, а также (как без этого в нашем веке!) и витамины.
Но в любое время года и при молодой траве крепость, вкус и полезность напитка зависят от мастера, который его готовит.
В киргизских и казахских степях – там проще. Там культура кумыса проходит через века. Там в каждой юрте свой кумыс – закваски, рецепты и секреты, но отличается кумыс от кумыса только тонкостями, уловить которые доступно лишь знатокам.
Помню, в просторной, опрятной председателевой юрте (он же и депутат Верховного Совета Киргизии) висел мешок из цельной кожи взрослой лошади. Он висел вертикально и на ощупь был упруг и прохладен. За шершавой кожаной стенкой перебраживало, превращаясь в кумыс, кобылье молоко. Кто б ни шел из жителей юрты мимо мешка, всякий брался за мешалку, высовывающуюся из отверстия в мешке, и мешал, бултыхал дозревающий напиток, которому нужны определенная температура и определенное время для того, чтобы стать настоящим напитком.
Потом собираются в юрту аксакалы. Рассаживаются по краям кошмы, оставляя пустой ее середину. Двухлитровые пиалы расходятся по рукам. Льется в пиалы белая, как бы слегка мучнистая жидкость, терпко-кислая, немного шибающая в нос. Аксакалы сидят целый день и неторопливо пьют, неторопливо беседуют, смеются заразительно каждой удачной шутке. А сверху над юртой, над зеленым Сусамыром, над белоснежными горами плывут белые облака. Горы собрались вокруг Сусамырской долины, как эти седовласые аксакалы вокруг кошмы.
Вот почему я не представляю себе, что кумыс можно пить из бутылок, из стаканов, за столом, как нарзан, в обстановке, вовсе не сочетающейся с этим редким и еще не разгаданным напитком».
Последний абзац этого отрывка, конечно же, не следует понимать в буквальном смысле. Естественно, очень приятно выпить пиалу искристого напитка в степной юрте, но и кумыс, приготовленный в заводских условиях по промышленной технологии, вкусен и полезен.
Рис 38. Схема технологического процесса производства кисломолочных продуктов резервуарным способом:
1,6,8 – резервуары-термосы. 2 – насос– 3 – уравнительный бак; 4 – пластинчатый пастеризационно-охладительный теплообменный аппарат; 5 – сепаратор-молокоочиститель, 7 – гомогенизатор, 9 – мембранный насос, 10—пластинчатый охладитель; 11 – бутылкоразливочная машина, 12 – автомат для розлива продукта в пакеты.
При всем разнообразии приемов и технологий получения кисломолочных продуктов общим является непременное использование микроорганизмов, вызывающих молочнокислое брожение. Условно кисломолочные продукты классифицируют как по способу производства (термостатный или резервуарный), так и по видам микроорганизмов, вводимых в молоко с закваской (например, кефир, приготовленный с использованием кефирных грибков, другие производные молока, получаемые в результате применения мезофильных молочнокислых бактерий с добавлением и без добавления ацидофильной палочки).
Термостатный способ производства жидких диетических кисломолочных продуктов традиционен. Его сущность состоит в том, что подготовленное молоко заквашивают в емкостях, разливают в бутылки и сквашивают в термостатных камерах. При резервуарном способе (рис. 38), завоевавшем теперь широкое распространение, операции заквашивания и сквашивания молока, охлаждения и созревания продукта происходят в одном и том же резервуаре, после чего готовый продукт разливают в бутылки или бумажную тару.
Творог. Первые сведения о нем приведены римским писателем Марком Теренцием Варроном (116—27 годы до нашей эры) в трактате «О сельском хозяйстве». В Древнем Риме этот продукт получали заквашиванием молока сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком.
Другой римский писатель, философ и агроном Луций Колумелла, живший в I веке нашей эры, сообщает, что творог наравне с сыром был «желанным блюдом на столе богатых и бедных». В пищу его употребляли соленым и несоленым, а иногда смешивали с молоком, вином и медом.
Творог – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый в результате сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий (с применением или без применения сычужного фермента и хлористого кальция) и последующего удаления части сыворотки. Творог относят к молочным продуктам с повышенным содержанием белка, так как в результате обезвоживания сгустка в продукте концентрируются белок и жир. В нашем питании творогу отводится очень важное место.
На небольших молочных заводах творог получают раздельным методом: сначала из обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, который потом смешивают со сливками. Технологический процесс в этом случае состоит из следующих операций: приемка молока, его пастеризация, охлаждение и сепарирование, охлаждение высокожирных сливок, заквашивание и сквашивание обезжиренного молока, обработка сгустка, охлаждение творога, смешивание нежирного творога и высокожирных сливок, фасовка продукта.
На современных крупных предприятиях действуют поточные технологические линии непрерывного производства творога. Одну из таких линий разработала уже известная нам шведская фирма «Альфа-Лаваль». Здесь обезжиренное молоко превращают кислотносычужным способом в нежирный творог, который затем смешивают с пастеризованными охлажденными высокожирными сливками, получая конечный продукт – мягкий диетический творог.
Но творог – не только готовый продукт, но и своеобразное сырье для дальнейшей переработки. Молочная промышленность выпускает довольно широкий ассортимент творожных изделий: творожную массу и сырки (с повышенным содержанием жира, жирные, полужирные и с наполнителями), торты, кремы, полуфабрикаты и т. д.
Сыр – вкуснейший и очень полезный пищевой продукт. Он содержит большое количество легкоусвояемых полноценных белков, молочного жира, различных солей и витаминов. А еще у сыра интереснейшая история, о нем есть что порассказать.
Известна легенда о том, как более четырех тысяч лет назад аравийским купцом Кананом был открыт способ приготовления сыра. Однажды утром Канан отправился по своим торговым делам, захватив немного провизии – горсть сухих фиников и молоко, налитое в обычный сосуд кочевников того времени – высушенный овечий желудок, который, заметим, содержит особый сычужный фермент. Путь пролегал по безлюдной местности. Купец торопился, шел, не останавливаясь, и по дороге съел финики. К вечеру решил сделать привал и подкрепиться молоком. Но из сосуда потекла водянистая жидкость, а на дне оказался белый сгусток. Проголодавшийся Канан попробовал кусочек мягкой массы, и та показалась ему приятной на вкус. Так, если верить легенде, в меню человека появился новый, очень вкусный и питательный продукт – сыр. Вернувшись домой, Канан стал изготовлять сыр на продажу, не скрывая от покупателей метод приготовления.
Кочевые племена научили другие народы сыроделию, которое, в сущности, является одним из способов консервирования питательных веществ, содержащихся в молоке.
Сыр употребляли в пищу еще древние ассирийцы, вавилоняне, египтяне, финикийцы, греки. Согласно преданию, ассирийская царица Семирамида в детстве питалась сыром, который приносили птицы, кравшие его у пастухов.
В Средиземноморье довольно рано сложилась весьма определенная система содержания животных и переработки молока. Легендарный эпический древнегреческий поэт Гомер в своей бессмертной поэме «Одиссея» рассказывает о Полифеме, который:
Коз и овец подоил, как у всех это принято,
Белого взял молока половину, мгновенно заквасил,
Тут же отжал и сложил в сплетенную прочно корзину.
Далее в поэме «Одиссея» говорится, как ее герои попадают в таинственную пещеру:
Начали все мы в пещере пространной осматривать, много
Было сыров в тростниковых корзинах.
В одном из сочинений Аристотель дал описание процессов свертывания молока и приготовления сыра. Особенно славился в древности греческий сыр с острова Демос, который вывозили даже в Рим. Позднее у римлян появились и свои сорта, например «Лунный сыр». Он считался настолько вкусным, что его воспевали поэты. Плиний Старший в «Естественной истории» перечислял различные виды сыров, употребляемых в Риме. Самыми тонкими и дорогими были сыры из овечьего молока. В больших хозяйствах, кроме домашней кухни, устраивались «кухня сырная» и подвал для выдерживания сыров.
Один из древнейших и дошедших до наших дней сортов сыра – канталь, упоминаемый еще в трудах Плиния Старшего. Этот сыр изготовляют во французской области Овернь, придавая ему форму цилиндра диаметром 30—50, высотой 30—40 сантиметров и весом 30—45 килограммов. Раньше канталь делали только кустарным способом, соблюдая целый ряд старинных предписаний, теперь наряду с кустарным изготовлением широко развито и промышленное его производство.
К старейшим сырам, как показывают сохранившиеся до наших дней документы, может быть причислен рокфор, впервые упомянутый в 1070 году в хронике одного из французских монастырей. Его происхождение связывают с таким случаем. Мальчик-пастух из деревни Рокфор оставил кусок хлеба и овечьего сыра в пещере, надеясь вскоре вернуться и съесть свою пищу. Однако лишь через несколько недель он наведался в пещеру. И что же обнаружил? Хлеб испортился, а сыр, хотя и покрылся зеленоватыми полосами, напоминающими жилки, оказался таким острым и приятным на вкус, что сообразительный пастушок потом уже нарочно оставлял кусочки сыра в пещере. Об этом узнали монахи и стали делать такой же сыр с прозеленью, назвав его по имени близкой деревни. А сами жители деревни Рокфор даже добились в 1550 году от парламента Тулузы постановления, которое обеспечивало им привилегию производства этого сыра. Но и в дальнейшем местным сыроделам приходилось много раз защищать свой приоритет, поскольку не раз предпринимались попытки фальсификации. Рокфор готовили исключительно из овечьего молока и по традиции выдерживали в природных пещерах. Сейчас во многих странах налажено его промышленное производство.
До настоящего времени во Франции производится сыр маруай, первое упоминание о котором относится к 1174 году. Другой французский сыр – камамбер – сделал известным на весь мир маленький городок того же названия. Громадный успех и распространившаяся мода привели к тому, что камамбер начали изготовлять в большинстве молочных районов Франции. Но слава камамбера перешагнула многие границы, и его стали выпускать сыродельные заводы в ряде стран.
Кстати, французские сыровары учредили специальный «Орден рыцарей Камамбера», которым отмечаются выдающиеся ученые и практики за большие заслуги и достижения в области сыроделия. Рыцарями этого ордена до 1988 года стали всего 28 человек, из них – только двое иностранцев. Интересно, что рыцарского звания удостоен чехословацкий коллекционер Ладислав Ликлер – собиратель этикеток сыра. У него их 85 тысяч, среди которых имеются очень редкие.
Самые знаменитые сорта итальянских сыров – пармезан (или пармиджано) и грандпадано. Они появились еще в начале первого тысячелетия. Пармезан был любимым сыром Юлия Цезаря. Свое название сыр получил от города Парма, вблизи которого его делали. Пармезан имеет приятный острый аромат и солоноватый вкус, а употребляется обычно в размельченном виде для заправки многих блюд, в том числе и знаменитых итальянских спагетти. Один-два года сыр созревает в прохладном, хорошо проветриваемом помещении, причем его поверхность неоднократно протирают растительным маслом. Специалисты очень своеобразно определяют степень его созревания – «на слух», постукивая серебряными молоточками по дегустируемым головкам сыра.
В средние века сыр, бывало, заменял деньги. В Швейцарии в горном районе Грюер ремесленники, священники и воины именно сыром получали «зарплату» от местного сеньора. На рынках сыр обменивали на рис, специи, вино и другие продукты. И сейчас здешние сыроделы стараются высоко держать марку сыра Грюер.
На свете существует очень много разных сортов сыра. Известный французский специалист по сыроварению Андре Симон в своей книге, которую писал в течение целых семнадцати лет, перечисляет 839 сортов сыра! Но вряд ли какая-либо книга может претендовать на исчерпывающую полноту, поскольку чуть не каждый год в разных странах мира появляются новые сорта и виды этого замечательного продукта.
Сырам дают самые различные наименования, однако «классические» сорта, как правило, имеют названия географического происхождения: уже упомянутые кан-таль, рокфор, маруай, камамбер, пармезан и другие – голландский, швейцарский, российский, латвийский, литовский, ярославский, костромской, угличский, смоленский, дорогобужский...
Среди них и тот, что упоминается в пушкинском «Евгении Онегине»:
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Название этого сыра тоже географического порядка: Лимбургское герцогство когда-то существовало на территории нынешней Бельгии. Поэт назвал сыр живым, вероятно, из-за того, что лимбургский сыр не плесневеет. Следует особо отметить, что никогда не отмечалось случаев отравления им. Долгое время загадка не была объяснена. И лишь в конце 50-х годов нашего века микробиологи Чикагского университета в США выделили из лимбургского сыра антибиотик. Они проследили образование этого вещества в микроскопических колониях бактерий на поверхности сыра. Оказалось, что десяти миллиграммов этих бактерий достаточно для того, чтобы полностью подавить микроорганизмы, вызывающие порчу продукта.
