Текст книги "Бабушкины угощения"

Автор книги: Янина Угинчене

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 20 страниц)

Суп с зеленью петрушки и фаршированной гусиной шейкой

1 л бульона, 3 столовые ложки мелко нашинкованной зелени петрушки, 1 морковь.

Для фарширования шейки: пропущенные через мясорубку гусиная печенка, сердце, 4 столовые ложки гусиного жира (растопленного), 1 столовая ложка замоченной булочки, 1 яйцо, мука, перец, обжаренный в жире репчатый лук, соль.

Все хорошо размешать и этой массой начинить гусиную шейку.

Положить в бульон крупно натертую вареную морковь и довести до кипения, опустить туда шейку. Когда шейка будет готова, достать ее из бульона и положить под груз, дать остыть. Нарезать кружочками и подать к супу. Суп посыпать зеленью петрушки.

Суп с хреном

3 столовые ложки готового хрена, 1–2 л бульона, 100–150 г копченого отварного окорока, перец, 1 морковь, 1 отварная картофелина, зелень.

В бульон положить мелко нарезанный отварной окорок, морковь, поперчить, добавить подготовленный хрен, нарезанный кубиками картофель, мелко нашинкованную зелень, все перемешать.

Суп едят горячим с черным хлебом. Он имеет островатый вкус. Хрен может быть приготовлен со свекольным соком, в этом случае суп будет розового цвета.

Если необходимо, добавить соль.

Суп из щавеля с копченой колбасой

1 л воды, горсть щавеля, 200 г копченой колбасы, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль, укроп.

Положить в воду очищенный, вымытый и мелко нашинкованный щавель, нарезанную соломкой и обжаренную в сливочном масле колбасу. Варить 5–7 минут. Снять с огня. Суп из щавеля заправить сметаной, посолить, посыпать мелко нарезанным укропом.

Суп из щавеля едят горячим, с отваренным в кожуре картофелем.

Вместо копченой колбасы можно положить в суп копченый окорок, только мясо не должно быть жирным.

Уха праздничная

1 кг карпа, 1,5 л воды, 1 луковица, приправа (лавровый лист, перец, зелень петрушки), 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка муки, 2 яйца, соль.

Карп очистить, выпотрошить, вымыть, вынуть кости, нарезать небольшими кусочками, обвалять в муке и жарить на. растительном масле.

Положить в воду голову (жабры вынуть), кости, кожу, а также репчатый лук, приправы и варить на слабом огне около 30 минут. Сваренный бульон процедить, положить обжаренные кусочки карпа, довести до кипения и заправить 2 растертыми яичными желтками.

Подавая на стол, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Праздничную уху едят с черным хлебом.

Суп на кутью

1 стакан мака, 1 яйцо, 1 л воды, 2–3 столовые ложки сахара, мука.

Мак промыть горячей водой и 2–3 раза пропустить через мясорубку. После этого залить кипяченой водой, добавить сахар.

Из муки замесить тесто, как на лапшу (1 яйцо, 3 столовые ложки воды, мука). Сформовать из теста валики толщиной в палец и нарезать кусочками – их еще называют шлижиками. Шлижики выпекать в печи, пока не зарумянятся. Дать остыть и положить в подготовленную жидкость. Шлижики можно также и варить.

На стол суп подают холодным.

В каждом уголке Жемайтии это блюдо готовят по-разному и называют его щи со шлижиками.

Суп брусничный

1 стакан брусничного варенья, 2 яйца, 1 яичный белок, 0,5 л вишневого или яблочного сока, мука, 1 л воды, 2 столовые ложки сахара, 1 пакетик ванильного сахара.

Из муки и яиц замесить тесто. Раскатать его и стаканом выдавить кружочки. На середину каждого положить по чайной ложке брусничного варенья, смешанного со взбитым 1 яичным белком. Края соединить.

В кипящую воду положить подготовленные вареники и влить сок.

Некоторые хозяйки сверху кладут сваренную пену яичного белка.

Супчик для внуков

1 л молока, 100 г шоколада, 1–2 яйца, 1 чайная ложка муки, 100 г орехов, 0,5 пакетика ванильного сахара.

Молоко вскипятить. Заварить им растертые с мукой яичные желтки. Довести до кипения. В этой же смеси сварить и взбитые яичные белки. Осторожно собрать их. Затем в жидкость всыпать крупно натертый шоколад, орехи.

Подавая, положить в суп сверху пену яичного белка.

Суп хлебный с маком

2 стакана сушеных кубиков черного хлеба, 1 стакан мака, 1–0,5 л кипяченой воды, 0,5 стакана сахара, немного ванильного сахара.

Мак обдать кипятком, обсушить и два раза пропустить через мясорубку с частой решеткой, залить холодной кипяченой водой, добавить сахар, ванильный сахар, хлебные кубики и перемешать.

Суп из хлеба

1 стакан нарезанного кубиками хлеба, 1 л воды, 1 столовая ложка тмина, 2–3 столовые ложки меда, консервированные фрукты.

В воду всыпать тмин, поварить, отцедить, остудить. Кубики хлеба положить в миску, заправить медом, залить охлажденным отваром тмина, перемешать, добавить мелко нарезанные свежие или консервированные фрукты (сливы, яблоки или др.).

Суп из хлеба с сушеными сливами

2 стакана сушеных кубиков черного хлеба, 1 стакан сушеных слив, 0,5 стакана сахара, стакана холодного сливового отвара, 1 стакан сметаны, немного ванильного сахара.

В холодный сливовый отвар положить хлеб, сахар, вареные сливы (перед варкой сливы хорошо промыть), перемешать. Подавая на стол, добавить сметану.

Суп из хлеба с яблоками

2 стакана сушеных кубиков хлеба, 6 стаканов кипяченой воды, 3–4 средней величины яблока (можно сушеные), 3–4 столовые ложки сахара, немного корицы, 1 стакан сметаны.

Яблоки нарезать дольками, удалить сердцевину, положить в кипящую воду и отварить. Затем охладить, добавить хлебные кубики, корицу и сахар.

Перед тем как подать на стол, заправить сметаной.

Суп из хлеба с изюмом

2 стакана сушеных кубиков черного хлеба, 6 стаканов кипяченой воды, 0,5 стакана сахара, 1 стакан промытого изюма, немного ванили, 2 чайные ложки крахмала, 0,5 стакана сметаны.

Воду вскипятить, добавить размешанный в холодной воде крахмал, довести до кипения, всыпать сахар, охладить. Положить хлеб, изюм, ваниль.

Подавая на стол, заправить сметаной.

Суп из хлеба с шиповником

1 стакан сушеных кубиков черного хлеба, 1 стакан плодов шиповника, 6 стаканов воды, 0,5 стакана сахара, немного ванилина или корицы, 1 стакан сливок.

Плоды шиповника разрезать вдоль, вынуть семена, промыть холодной водой. Плоды положить в воду и варить 10–20 минут, пока не станут мягкими. Затем добавить сахар и охладить. Положить хлеб, ванилин или корицу и перемешать. Подавая на стол, влить сливки.

Кто предпочитает густые супы, перед окончанием варки можно добавить столовую ложку размешанного в воде крахмала.

Суп из хлеба со сливами

0,5 л кубиков сушеного белого хлеба, 0,5 кг слив, 1,5 л кипяченой воды, 1 пакетик ванильного сахара, 5 столовых ложек сметаны, 2 столовые ложки сахара.

В воду положить хлеб, сливы (сливы могут быть и сушеные и свежие), сахар, ванильный сахар (или натереть лимонную корочку), влить сметану.

Вместо слив можно взять изюм, яблоки (сушеные или свежие).

Суп особенно хорош в жаркий летний день.

Суп молочный с сушеным черным хлебом

1 л молока, 1 стакан воды, 0,5 л сушеных кубиков черного хлеба, 0,5 стакана изюма, сахар и соль по вкусу.

Молоко с водой вскипятить, снять с огня, положить промытый обсушенный изюм, кубики хлеба, сахар и соль по вкусу.

Едят суп холодным и горячим.

Суп из фруктового сока с хлебом

4—6 стаканов фруктового сока (яблочного, вишневого, сливового), 2 стакана сушеных кубиков черного хлеба, немного корицы, 1 яйцо, мука, сахар по вкусу.

Из взбитого яйца и муки замесить тесто, как на лапшу. Руками скатать из теста круглые полоски, разрезать их на маленькие кусочки и отварить.

Во фруктовый сок положить кубики хлеба, сваренные кусочки теста, корицу, сахар.

Вместо кусочков теста можно использовать макароны разной формы.

Бабушкин супчик

1 л молока, 2 яичных белка, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 стакан воды, немного ванилина, корицы.

Белки взбить, всыпать сахар, муку, размешать и при помощи чайной ложки полученную массу опускать в кипящее молоко с водой. Еще раз довести до кипения. Всыпать ванилин, корицу и подать на стол.

Суп из земляники

0,5 кг земляники, 2 столовые ложки манной крупы, 3–4 столовые ложки сахара, 4 столовые ложки сливок, 0,5 пакетика ванильного сахара, 1–1,5 л воды, несколько ломтиков пирога, 100 г сливочного масла, корица,1 столовая ложка сахарной пудры.

Половину промытых ягод растереть, положить в воду, отварить и отцедить. В кипящую воду всыпать манную крупу, варить 10 минут, постоянно мешая суп деревянной ложкой. Снять с огня, положить оставшуюся часть растертых ягод, сахар, ванильный сахар. Когда земляничный суп остынет, добавить в него сливки.

К супу из земляники подать гренки.

Для их приготовления пирог разрезать на ломтики разной формы, обжарить с обеих сторон на сливочном масле, посыпать корицей, смешанной с сахарной пудрой.

Суп из риса с яблоками

3—5 яблок, 0,5 стакана риса, 1–1,5 л воды, 100 г сливочного масла, 2–3 столовые ложки сахара, немного соли, 1 стакан сливок, корица.

В кипящую воду всыпать промытый рис и варить 10–15 минут, пока не станет мягким. Сняв с огня, положить очищенные от кожицы, без сердцевины, нарезанные дольками яблоки, всыпать сахар, соль по вкусу, добавить корицу, сливочное масло, закрыть крышкой и дать 10–15 минут постоять.

Подавая на стол, влить сливки. Едят суп холодным и горячим.

Яблоки можно не нарезать, а крупно натереть.

Суп молочный с фрикадельками из мака

1—2 л молока, 4–5 картофелин, 3 столовые ложки мака, 3 столовые ложки сахара, соль, 2 яйца, 3 столовые ложки муки.

Небольшие картофелины вымыть и отварить. Сваренные клубни очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. В получившуюся массу всыпать муку, положить желтки и мак. Размять. Яичные белки взбить в густую пену, соединить с картофельной массой и еще раз все хорошо перемешать.

Молоко вскипятить и положить в него маленькие фрикадельки, сделанные из картофельного теста. Варить до тех пор, пока фрикадельки не всплывут на поверхность (около 5 минут).

Перед окончанием варки в суп добавить соль и сахар по вкусу.

Во фрикадельки вместо мака можно добавить и изюм, предварительно промытый и обсушенный.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Галочки прабабушек

1 л замоченного и отжатого черного хлеба, 2 яйца, 2 чайные ложки тмина.

Для соуса:50 г копченого сала, 2 столовые ложки сметаны, 1 луковица, 2 столовые ложки отварных или маринованных грибов.

В хлебную массу вбить яйца, всыпать тмин и замесить тесто. Из него сформовать шарики средней величины. Положить их в воду и варить 5—10 минут. Затем вынуть, уложить в миску и залить соусом.

Для приготовления соуса сало нарезать маленькими кубиками, обжарить, всыпать мелко нашинкованный репчатый лук, мелко порезанные грибы, влить сметану и потушить.

Галочки прабабушек можно жарить на сковороде или запекать в духовке.

Лепешки бедняков

I. 1 л ржаной муки грубого помола, 2 яйца, 3 столовые ложки растительного масла, 2 луковицы, 3 сельди, щепотка мяты, 4 столовые ложки воды.

Из муки, воды и яиц замесить тесто, как на лапшу. Из него сформовать шарики, каждый слегка сплющить, чтобы был толщиной в палец, и обжарить в растительном масле. Убрав со сковороды лепешки, в горячее растительное масло положить нарезанный кружочками репчатый лук.

Сельдь разрезать пополам, уложить на горячие лепешки, а сверху – обжаренный в растительном масле репчатый лук.

II. Сельдь, завернутую в бумагу, испечь на углях. Затем, вынув кости, порезать на кусочки и разложить на лепешки. Сверху положить обжаренный в растительном масле репчатый лук.

Мясо, жаренное с яблочной начинкой

1 кг свиной мякоти, 12 небольших кислых яблок, 200 г сливочного масла, 0,5–1 чайная ложка лимонной кислоты, перец, 1 столовая ложка тмина, зелень петрушки, соль, 2 яичных белка, 2 столовые ложки муки, вода, 4–6 лавровых листьев, 1–2 луковицы.

Мясо нарезать продолговатыми ломтиками, хорошо отбить, смазать яичным белком, посыпать лимонной кислотой, перцем, солью, тмином.

Небольшие яблоки очистить от кожицы, вынуть сердцевину, положить по яблочку на середину каждого предварительно отбитого ломтика мяса. Края мяса, смазанные яичным белком, завернуть. Руками придать каждому такому изделию форму шарика. Обвалять шарики в муке и жарить в сильно разогретом сливочном масле, переворачивая. Затем уложить их в кастрюлю, влить жир, в котором мясо жарилось, прибавить оставшееся сливочное масло, немного воды и тушить на слабом огне, пока мясо не станет мягким.

В конце тушения положить лавровый лист, порезанный кольцами репчатый лук.

Подавая, уложить мясо в глубокую тарелку, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

К блюду подают отваренный в кожуре картофель, очищенный и посыпанный мелко нарезанной зеленью петрушки.

Картофельные шарики с маком

4—5 картофелин, 2 яйца, 3 столовые ложки крахмала, соль, 4 столовые ложки мака.

Для соуса: 100 г сливочного масла, 100 г сметаны.

Сваренный в кожуре картофель очистить и пропустить через мясорубку. В остывшую картофельную массу вбить яйца, всыпать крахмал, сухой, чистый мак, соль. Хорошо вымесить и сформовать в виде шариков. Варить в подсоленной воде около 15 минут. Готовые картофельные шарики вынуть шумовкой, отцедить, залить сливочным маслом, прокипяченным со сметаной.

Некоторые хозяйки в картофельную массу добавляют творог (около 100 г).

Пестрые картофельные шарики

5—6 картофелин, 3 яйца, 0,5 стакана мака, 3 столовые ложки муки, 50 г сливочного масла, 50 г сметаны, соль.

Отваренный в кожуре картофель очистить и пропустить через мясорубку.

В остывшую картофельную массу положить желтки, взбитые белки, муку, сухой мак, соль и все перемешать.

Массу сформовать в виде шариков, положить их в кипящую подсоленную воду и варить около 15 минут.

К пестрым картофельным шарикам подают соус, приготовленный из сливочного масла и сметаны с добавлением соли.

Пестрые шарики хороши со свежим молоком, кастинисом (см. «Кастинис в корзиночках»), кефиром. Их едят только горячими.

Яблочные клецки с маком

4—5 яблок, 2 яйца, 2 столовые ложки сахара, 4–5 столовых ложек муки, 0,5 стакана мака, 50 г сливочного масла, 0,5 л воды.

Яблоки очистить от кожицы и, вынув сердцевину, крупно натереть. Вбить яйца, влить воду, всыпать мак, муку. Тесто хорошенько взбить, чтобы легко отходило от ложки, и ложкой опускать в кипящую воду. Поварив 10–12 минут, вынуть клецки, залив их растопленным сливочным маслом или сметаной, либо подать со свежим молоком или сливками.

Картофельные шарики со шкварками

3—5 картофелин, 2 яйца, 1 стакан крахмала, 50 г сала, 1 стакан сметаны, 1 луковица, мята, соль.

Отваренный в кожуре картофель очистить и пропустить через мясорубку.

Той жидкостью, в которой варился картофель, заварить крахмал: отвар вливать тонкой струйкой, одновременно размешивая деревянной ложкой, чтобы не образовались комочки.

Остывший картофель соединить с крахмалом, в полученную массу вбить яйца, всыпать соль, измельченные листья мяты и все хорошо вымесить. Затем сформовать шарики, опустить их в подсоленную кипящую воду и варить 10–12 минут. Когда шарики сварятся, вынуть шумовкой.

Сало мелко нарезать и обжарить, добавить репчатый лук, немного поджарить, влить сметану, довести до кипения и снять с огня.

Этим соусом залить горячие картофельные шарики.

Фрикадельки из сосисок

200 г сосисок, 4 ломтика батона, 3 столовые ложки муки, 2 яйца, 1 луковица, 1 чайная ложка сливочного масла, перец, соль, немного корня сельдерея, 50 г сала.

В миску положить мелко нарезанные сосиски, замоченный в воде или молоке батон, вбить яйца, добавить поджаренный в сливочном масле репчатый лук. Массу посыпать перцем, солью, измельченным на терке корнем сельдерея, соединить с мукой. Все тщательно перемешать. Из этой массы сформовать шарики, опустить их в кипящую подсоленную воду и варить, пока не всплывут. Готовые изделия вынуть шумовкой.

На разогретую сковороду положить нарезанное маленькими кубиками сало, дать ему растопиться, затем добавить мелко нашинкованный репчатый лук, которым потом покрыть уложенные на блюдо фрикадельки.

К фрикаделькам из сосисок подать чай из мяты с кусковым сахаром.

Вареники с конопляной начинкой

3 стакана муки, 2 яйца, вода, соль.

Для начинки: 1 стакан конопли, 50 г сушеных грибов, 1 луковица, 25 г сливочного масла, 1 яйцо, перец, соль.

Из муки, воды, яиц и соли замесить тесто. Коноплю промыть, обсушить, обжарить на сковороде и пропустить через мясорубку два раза. Сухие грибы замочить, хорошо промыть, отварить и также пропустить через мясорубку. Коноплю смешать с грибами. В массу добавить пропущенный через мясорубку репчатый лук, перец, соль, яйцо, сливочное масло. Все обжарить на сковороде.

Из теста сформовать лепешки, положить на середину по чайной ложке начинки, края защипать. Придать изделиям круглую форму.

Отваривать в подсоленной воде. Время варки зависит от размеров изделий.

К вареникам с конопляной начинкой подают березовый или кленовый сок. Вместо сливочного масла некоторые хозяйки берут 2–3 столовые ложки растительного.

Клецки мучные с тмином

2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки воды, 2–3 столовые ложки муки, 4 яйца, 1 чайная ложка тмина, соль.

Вскипятить воду, добавить сливочное масло, всыпать муку, тмин и, помешивая, варить, пока тесто не перестанет прилипать к стенкам кастрюли. Затем снять с огня и остудить. В охлажденную массу вбить яйца, хорошо перемешать, столовой ложкой брать тесто и опускать его в подсоленную кипящую воду, варить 10–15 минут. Готовые клецки вынуть из воды и полить сливочным маслом.

Клецки едят теплыми. Некоторые хозяйки посыпают их натертым сыром и подают с бульоном.

Рулетики полосатые по-жемайтски

0,5 кг свиного мяса, тмин, лимонная кислота, перец, 200 г слоеного копченого сала, 1 стакан сметаны, 3 лавровых листа, 30 г жира, 1–2 стакана воды, 2 луковицы.

Мясо и сало нарезать одинаковыми четырехугольными кусочками, отбить, посыпать тмином, перцем, лимонной кислотой. На мясо положить отбитое сало, а на него – обжаренный, нарезанный кружочками репчатый лук. Свернуть в трубочку, обвязать ниткой, положить в чугунный горшок с крышкой и залить водой. Тушить до готовности. Перед окончанием тушения добавить сметану, лавровый лист и, если необходимо, посолить.

Подавая на стол, снять нитки, проткнуть специальными деревянными палочками. К рулетикам подают обжаренный в жире и натертый чесноком черный хлеб.

Телячьи «пальчики»

0,5 кг телятины (без костей), 500 г сливочного масла, тмин, 1 яйцо, мука, 100 г сметаны, укроп, соль, вода.

Для начинки: 200 г слив (копченых).

Телятину нарезать ломтиками, отбить, посыпать тмином, посолить.

Сливы замочить, вынуть косточки. На отбитый ломтик мяса класть по 3–5 слив, затем, крепко свернув его в трубочку, обвалять во взбитом яйце и муке.

«Пальчики» обжарить с обеих сторон в разогретом жире, потом положить в чугунный горшок с крышкой, залить водой, потушить. Когда мясо станет мягким, влить сметану, довести до кипения.

Подавая на стол, посыпать мелко нашинкованным укропом. К телячьим «пальчикам» можно подать картофельно-морковную кашу, воткнув в нее телячьи «пальчики» и облив соусом, в котором они тушились.

Жаркое гномов

0,5 кг говядины, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 20 слив, 1 чайная ложка тмина, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 ломтика лимона, немного соли.

Мясо нарезать квадратиками такой величины, чтобы можно было завернуть сливу, и на 2–3 часа поместить в маринад, после этого хорошо обсушить и отбить. Жарить в разогретом жире с обеих сторон. На каждый кусочек сверху положить нарезанный кружочками репчатый лук, посыпать перцем, тмином, положить вымытые сушеные сливы и еще немного потушить.

Подавая на стол, каждый кусочек жаркого посыпать мелко нарубленным яйцом и проткнуть заостренной деревянной палочкой.

Украсить ломтиками лимона или печеными дольками яблок, зеленью.

Язык жареный с яблоками

1 язык, 150 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки воды, 1 столовая ложка тмина, 0,5 стакана растительного масла или 100 г сливочного масла, 6–8 яблок.

Язык отварить в соленой воде с добавлением приправ. Очистить от кожицы и нарезать ломтиками 1,5 см толщиной.

Из муки, яйца, воды взбить довольно жидкое тесто, окунуть в него ломтики языка и жарить в нагретом растительном масле с обеих сторон.

Очистить яблоки и, вырезав середину, крупно натереть. Полученную массу положить в нагретое сливочное масло (или растительное), посыпать тмином и в течение нескольких минут нагревать. Затем массу тщательно растереть, пока не станет однородной.

Обжаренные кусочки языка положить на тарелку, сверху добавив по чайной ложке яблочной массы.

Открытый горячий бутерброд

4 ломтика батона, 25 г сливочного масла, 4 ломтика копченого окорока, 4 ломтика твердого сыра, укроп, зелень петрушки, зеленый лук, перец, немного горчицы.

Ломтики батона намазать сливочным маслом, горчицей, положить на каждый тонкий кусочек копченого окорока, поперчить, сверху – ломтик сыра и на несколько минут поместить бутерброды в нагретую духовку. Когда сыр начнет плавиться, бутерброды вынуть, уложить на тарелку, посыпать смесью из мелко нарезанной зелени укропа, петрушки, зеленого лука.

Бутерброд подают к крепким напиткам, горячему кофе, чаю.

Вместо батона можно взять черный хлеб. Только его следует обжарить в растительном масле и натереть чесноком.