Текст книги "Бабушкины угощения"

Автор книги: Янина Угинчене

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 20 страниц)

Запеченный творог

300 г творога, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка тмина, 2 яйца, 1 буханка хлеба.

Подготовить противень. Из буханки хлеба вынуть мякиш, образовавшуюся пустоту заполнить творогом, растертым со сливочным маслом, яйцами, тмином, и поставить запекать в духовку, пока творог не подрумянится.

Блюдо подавать горячим.

Запеканочки рисовые с колбасой

200 г копченой колбасы, 1 стакан риса, 1 яйцо, 4 столовые ложки сметаны, соль, зелень петрушки, вода, 1 стакан сливок, 2 столовые ложки сливочного масла.

Промытый рис всыпать в кипящую воду и, помешивая, сварить. Перед окончанием варки посолить. Готовый рис отцедить, залить сливками и, плотно закрыв, дать набухнуть. После этого в рисовую кашу вбить яйцо, перемешать и выложить в подготовленные формочки величиной с чайное блюдце. Запекать в духовке 10–15 минут. Готовые рисовые запеканочки выложить на разделочную доску и охладить.

Копченую колбасу нарезать кружочками и немного обжарить в сливочном масле.

Подавая на стол, уложить рисовые запеканочки на блюдо, заправить густой сметаной, положить ломтики колбасы, украсить зеленью.

Сливы с рисом

2 стакана сушеных слив, 0,5 стакана риса, 1 чайная ложка сахара, 0,5 стакана сливок, немного корицы.

Если сливы слишком сухие, залить их горячей водой часа на два, после чего разрезать каждую пополам и вынуть косточки.

Рис сварить, обсушить, залить сливками, добавить пряности. Половинки слив начинить рисовой массой.

Подают к блюдам из курицы, индейки, телятины. Вместо риса иногда использовали перловую крупу.

Сливы можно взять и свежие и маринованные.

Помидоры в соке красной смородины с луком

5—6 спелых помидоров, столовые ложки сока красной смородины, 2 луковицы, немного перца.

Помидоры нарезать кружочками, уложить в тарелку, полить соком красной смородины, сверху посыпать мелко натертым репчатым луком, перцем, посолить.

Чесночники

Хлеб, кусочек подсушенного литовского (творожного) сыра, 100 г сливочного масла, чеснок.

Из ломтиков хлеба стаканом вырезать кружочки. В сливочное масло добавить измельченные на мелкой терке чеснок и сыр, все растереть и этой массой намазать хлеб.

Грибы с яйцами и луком

1,5 л отварных или маринованных грибов, 4 яйца, 2–3 луковицы, 1 чайная ложка тмина, 100 г копченого сала, 2 столовые ложки сливочного масла, немного перца, соли.

Обсушенные грибы и репчатый лук пропустить через мясорубку. Сало нарезать мелкими кубиками, соединить с грибами, поперчить, вбить яйца, посолить, хорошо перемешать и выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом. Помешивая, обжарить.

Выложить грибы в смазанную сливочным маслом миску и поставить остывать. Остудив, выложить на блюдо.

Грибы заливные

1 литр отварных шляпок грибов, 2 сваренных вкрутую яйца, 0,5 грибного бульона, 1 столовая ложка желатина, 1 отварная морковь, перец, 2 лавровых листа, 1 стакан сметаны, соль.

Грибы положить в посуду. Растворить желатин в холодном грибном отваре, добавить пряности, посолить, довести до кипения. Яйца нарезать дольками или кружочками, морковь – кружочками или звездочками, красиво положить вместе с грибами и залить подготовленным бульоном. Когда желе застынет, выложить все на разделочную доску и порезать на порции.

Блюдо подают со сметаной.

Грибная смесь

0,5 л отварных грибов, 1 отварная картофелина, 1 отварная морковь, 2 луковицы, 0,5 стакана растительного масла, немного перца, соль.

Грибы и одну луковицу пропустить через мясорубку, добавить перец, соль. Картофель и морковь крупно натереть и смешать с грибами. Растительное масло прокипятить с мелко порубленным репчатым луком и залить им грибную смесь.

Грибную смесь можно намазать на черный хлеб, подать к картофельному пюре или предложить как закуску, а также можно потушить и подать как второе блюдо с горячим картофелем.

Салат с орехами

1 стакан лесных орехов, 2–3 яблока (небольших), 3–4 сушеные или свежие сливы, 1 груша, 0,5 чайной ложки сахара, 2 столовые ложки густой сметаны, немного соли.

Орехи порубить. Яблоки и грушу нарезать небольшими кубиками и подержать в подкисленной воде. Сливы нарезать дольками. Все уложить в салатницу, посыпать сахаром, полить сметаной.

Подают к блюдам из птицы, кое-где – на десерт.

Картофель запеченный

8—10 картофелин, 4 столовые ложки растительного масла, 3–4 зубка чеснока, листья мяты, 5–6 столовых ложек спиргутиса, соль.

Очищенный картофель разрезать пополам. Каждую половинку смазать растительным маслом, посыпать солью, смешанной с листьями мяты (вместо мяты можно взять тмин, майоран, перец). Уложить картофель на подготовленный противень и запекать в духовке. Когда картофель будет готов, посыпать спиргутисом (см. «Салат из свеклы со спиргутисом»), смешанным с мелко натертым чесноком.

Запеченный картофель подают с кастинисом (см. «Кастинис в корзиночках»), кислым или сладким молоком, конопляным молочком, салатом из капусты, огурцами и другими овощами.

Картофельный сыр

1 л отварного картофеля, пропущенного через мясорубку, 3–4 яйца, 0,5 стакана тмина, 2 столовые ложки сливок, соль.

Картофельную кашу выложить в кастрюлю, поместив ее в другую кастрюлю большего размера, наполненную водой. Поставить на огонь, помешивая, хорошо нагреть. Затем вбить яйца, влить сливки, всыпать тмин, посолить.

Хорошо взбитую кашу переложить в мешок для сыра, завязать и положить под груз.

Картофельный сыр подают к пиву или к холодным мясным блюдам.

Кастинис в корзиночках

6 яичных желтков, 100 г сливочного масла, 6 столовых ложек сметаны, 600–800 г муки, соль.

Для кастиниса: 200 г сливочного масла, 400 г сметаны, 1 столовая ложка тмина, соль.

Сливочное масло выдержать при комнатной температуре и деревянной ложкой тщательно размять. После этого по одному вбить желтки, постоянно помешивая, влить сметану, добавить щепотку соли и просеянную муку. Тесто хорошенько вымесить и положить на холод. Охлажденное тесто раскатать пластами толщиной 1 см. Из теста вырезать кружочки той же фигурной формочкой, в которой оно будет печься (края формы волнистые). Формочку хорошо смазать сливочным маслом, посыпать сухарями или мукой, уложить внутрь вырезанный кружочек теста и пальцами сильно вдавить его.

Выпекать в духовке или печи на среднем жару, пока тесто не зарумянится.

Для приготовления кастиниса в посуду положить сливочное масло, обсушенный вареный тмин, соль. Масло следует растереть. Затем, продолжая растирать, по столовой ложке добавлять сметану. Когда начнут образовываться крупинки сливочного масла, посуду, в которой делают кастинис, поместить в более широкую с горячей водой. Растирать при нагревании, пока масса не станет однородной. Так следует делать до тех пор, пока не будет использована вся сметана (то охлаждая, то нагревая).

Охлажденные корзиночки начинить кастинисом, на поверхность сверху нанести узор: цветочки, елочки и т. д. Корзиночки можно украсить зеленью петрушки, сельдерея или укропа.

Такое блюдо украсит праздничный стол.

Яблоки, начиненные кастинисом

8—10 больших яблок, лимонная кислота, кастинис с копченой колбасой, зелень петрушки.

Если яблоки красные, снимать кожуру не надо. Отрезать третью часть яблока, сердцевину выскоблить ложечкой, края вырезать зубчиками. Выскобленные яблоки положить в подкисленную кипящую воду, немного поварить (только не переварить), вынуть, охладить. Подготовленные «чашечки» выложить изнутри вымытыми и обсушенными листьями петрушки. На них ложечкой положить кастинис (см. «Слоеный кастинис»).

Кастинис разных видов может быть подан к столу на листьях салата, капусты, в моркови. В последнем случае крупную отварную морковь положить горизонтально, выскоблить изнутри, выложить зеленью и начинить кастинисом. Чтобы морковь лучше лежала на блюде, снизу ее следует срезать тонким слоем.

Овощи, начиненные кастинисом

5—8 небольших огурцов, 10 небольших помидоров, зелень.

Для кастиниса: 200 г сливочного масло, 400 г сметаны, перец, соль.

Подготовить овощи: огурцы вымыть, обрезать кончики, чтобы хорошо стояли, из середины ложечкой выскоблить семена и поставить огурцы на тарелке.

Из сливочного масла, сметаны, перца и соли взбить кастинис. Наполнить пустые огурцы кастинисом, сверху положить по небольшому ломтику помидора.

Подавая на стол, украсить веточками зелени. Таким образом начинить и помидоры.

Для праздничного стола огурцам и помидорам можно придать форму корзиночек.

Для корзиночек огурцы надо разрезать пополам поперек, семена выскоблить чайной ложкой, отрезать кончик, чтобы огурец было легче поставить на тарелке. Края вырезать зубчиками. Из веточек укропа и петрушки сделать ручку, укрепить ее, когда корзинка уже будет наполнена кастинисом.

К начиненным кастинисом овощам подают горячий картофель, отваренный в кожуре. В торжественных случаях картофель чистят и каждый клубень заворачивают в фольгу.

Помидоры, начиненные кастинисом

6 помидоров, 6 сваренных вкрутую яиц, 200 г сметаны, 200 г сливочного масла, 6 листиков салата, 2 зубка чеснока, соль, перец, 0,5 л подсушенных кубиков черного хлеба.

Из сливочного масла, сметаны, чеснока, перца, соли взбить кастинис.

У помидоров срезать верхушки, выскоблить внутри, уложить их на вымытые листья салата (каждый помидор на отдельный лист).

Взбитым кастинисом наполнить пустые помидоры, придав ему форму цветка (он застывает). Очищенные, разрезанные поперек яйца разложить вокруг, а чтобы половинки лучше стояли, отрезать кончики. Обложить подсушенными кубиками хлеба.

Яйца, начиненные кастинисом и кубиками хлеба

4 яйца, 1 стакан подсушенных кубиков черного хлеба, 4 столовые ложки кастиниса.

Для кастиниса: 100 г сливочного масла, 300 г сметаны, 2–3 столовые ложки кефира, перец, соль по вкусу.

Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать вдоль, желтки вынуть и растереть.

Из перечисленных продуктов взбить кастинис. Выложить его в неглубокую тарелку. Пустые половинки яиц наполнить кастинисом, вложить туда подсушенные кубики черного хлеба и сверху посыпать растертым яичным желтком.

Начиненные белки разложить на тарелке с кастинисом или кастинис уложить посередине тарелки, а белки расположить вокруг.

Слоеный кастинис

С редькой. 200 г сливочного масла, 400 г сметаны, 1 стакан кефира, перец, соль, 2 зубка чеснока, 3–4 редьки.

Сливочное масло, сметану, кефир взбить. В приготовленную массу добавить мелко нарезанный чеснок, немного перца (душистого или горького), соли и все хорошо перемешать.

Редьку крупно натереть и выложить в миску послойно: слой кастиниса, слой редьки и т. д., только сверху должен быть слой кастиниса.

Украсить укропом, петрушкой.

С морковью. 2–3 моркови крупно натереть и выложить послойно с кастинисом так, как описано выше.

Посыпать крупно натертой морковью.

С творогом. 200 г творога, 1 столовая ложка измельченной мяты.

Творог уложить в миску, посыпать мятой, хорошо растереть деревянной ложкой. Растертый творог положить между слоями кастиниса.

Украсить листочками мяты.

С яйцами. 2 сваренных вкрутую яйца, 2 столовые ложки измельченного укропа, петрушки или зеленого лука.

Отдельно мелко порубить яичные белки и желтки.

Белки смешать с мелко порезанным зеленым луком.

Слои следует располагать в Таком порядке: желтковая масса, кастинис, белок с зеленым луком. Украсить зеленью и яичным желтком.

Острый слоеный кастинис. 1 стакан натертого хрена, 2 чайные ложки мелко натертой отварной свеклы, немного соли, сахара, лимонной кислоты, 3 столовые ложки кипяченой воды.

Все указанные продукты перемешать. Хрен должен быть густым. Выложить послойно с кастинисом. Украсить зеленью.

С отварной свеклой. 1 средней величины отварная свекла, перец, соль, лимонная кислота.

Свеклу крупно натереть, добавить соль, перец, лимонную кислоту. Перемешать.

Выложить послойно с кастинисом, верхним должен быть слой кастиниса. Украсить зеленью.

С отварной тушеной морковью. 3–4 тертые отварные моркови, 2 столовые ложки сметаны, перец, соль.

Все перемешать и потушить. Выложить послойно с кастинисом.

С козельцом. 3–4 крупно натертых корня козельца.

С топинамбуром. 3–4 крупно натертых топинамбура, соль, перец.

С маком. 0,5 стакана мака.

Мак обдать кипятком, обсушить, выложить слоями.

Кастинис с маком лучше всего есть с хлебом, пирогом. Подают к кофе с молоком.

С копченой колбасой. 100 копченой колбасы, перец, 1 чайная ложка тмина, 2–4 зубка чеснока, соль.

В густой плотный кастинис положить порезанную соломкой колбасу. Немного растереть, ложкой выложить на тарелку. Украсить тонкими ломтиками колбасы. К кастинису подают сваренный в кожуре картофель (каждый клубень завернут в фольгу). Так картофель дольше остается теплым и выглядит эффектно.

С отварными яйцами. 5 сваренных вкрутую яиц, 200 г сливочного масла, 400 г сметаны, перец, соль, зелень.

Яйца мелко порубить. Из сливочного масла, сметаны и пряностей приготовить кастинис (см. выше).

Заканчивая взбивать, постепенно добавлять в кастинис мелко рубленные яйца. В большую миску выложить кастинис ложкой так, чтобы порции не сливались и выглядели, как очищенные от скорлупы яйца.

Украсить веточками петрушки, укропа или перьями зеленого лука. К кастинису с отварными яйцами подают хлеб, пирог.

Это закусочное блюдо.

С хреном в омлете. Для кастиниса: 200 г сливочного масла, 400 г сметаны, 2–3 зубка чеснока, 2 столовые ложки тертого хрена, соль, перец.

Для омлета: 4 яйца, 100 г сливочного масла, 4 столовые ложки воды, 2 чайные ложки муки.

Яйца хорошо взбить, соединить с разведенной в воде мукой, снова тщательно взбить. На сковороду положить половину сливочного масла, нагреть и вылить на сковороду половину взбитой массы. Обжарить на слабом огне с обеих сторон. Из 4 яиц получается два омлета. Готовый омлет выложить на разделочную доску, дать остыть.

Из сливочного масла, сметаны с добавлением чеснока, растертого с перцем и солью, приготовить кастинис. Заканчивая взбивать кастинис, добавить хрен. На остуженные омлеты положить поровну кастинис выровняв поверхность ножом, омлеты свернуть трубочкой и слегка прижать. 1 час подержать в холодном месте, затем нарезать ломтиками, уложить на тарелку, украсить зеленью.

Это праздничное закусочное блюдо.

С копченым окороком. 100 г кефира, чеснок, соль, перец, 200 г копченого окорока.

Приготовленный кастинис выложить на тарелку слоями, пересыпая каждый слой мелко порубленным копченым окороком.

К кастинису с копченым окороком подать горячий, отваренный в кожуре картофель.

С зеленью петрушки. 0,5 стакана кефира или кислого молока, мелко нарезанная зелень петрушки, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.

Когда вся масса станет однородной и настолько густой, что не растекается, посолить по вкусу и добавить вымытую и обсушенную мелко нарезанную зелень петрушки. Все еще раз перемешать и столовой ложкой выложить кастинис в миску или на тарелку.

К любому кастинису обычно подают горячий отваренный в кожуре картофель. Едят его с хлебом, пирогом, яйцами, кашами.

Кежас[2]2
  Кежас – творог, растертый с разными добавками.


[Закрыть] с пряной зеленью

200 г творога, 1 чайная ложка зелени петрушки, 1 чайная ложка мяты, 1 стакан сливок, 1–2 зубка чеснока, соль.

Творог выложить на тарелку, залить сливками, добавить вымытую и мелко нарезанную пряную зелень, чеснок и по вкусу соль. Все хорошо растереть деревянной ложкой.

К блюду подают горячий картофель, отваренный в кожуре.

Черный кежас (с маком)

1 стакан мака, 200 г творога, 2 стакана сливок, 1–2 столовые ложки меда.

Мак помыть, обсушить и 2–3 раза пропустить через мясорубку с частой решеткой. В миску положить творог, мак, мед, влить сливки и деревянной ложкой все хорошо растереть.

Едят с белым хлебом, рагайшисом[3]3
  Рагайшис – белый хлеб из муки крупного помола особого приготовления.


[Закрыть], пирогом.

Рагайшис с копченой колбасой

1 кг муки крупного помола, 6 столовых ложек растительного масла. 1,5–2 стакана теплого молока, 50 г дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 200 г копченой колбасы (домашней), 2 чайные ложки тмина, немного соли.

Влить в муку подогретое молоко, 5 столовых ложек растительного масла, добавить забродившие дрожжи. Замесить тесто и дать ему подняться.

Пласт, раскатанный из теста, положить на противень, на него – непорезанную очищенную от кожицы колбасу и наверх положить второй такой же пласт теста. Рагайшис сверху смазать растительным маслом (1 столовая ложка), посыпать тмином, дать подняться и печь в духовке около часа.

Старинная сливочная закуска

200 г сливочного масла, 2 зубка чеснока, 1 луковица, перец, соль, укроп, 1 столовая ложка хрена.

Репчатый лук и чеснок мелко натереть. Укроп или-зелень петрушки промыть и очень мелко нарезать.

В сливочное масло положить натертые чеснок, лук, перец, соль, укроп и мелко натертый хрен. Всю массу хорошо растереть. К сливочной закуске подают черный хлеб или отваренный в кожуре картофель.

Винегрет с копченой колбасой

300 г копченой колбасы, 2 стакана белой фасоли, 1–2 сваренных вкрутую яйца, 1 луковица, 3–4 столовые ложки растительного масла, соль, зелень.

Очищенную колбасу нарезать мелкой соломкой, фасоль замочить и отварить. Яйца мелко нарубить.

Все уложить в салатницу, посолить, добавить обжаренный на растительном масле мелко нарезанный репчатый лук.

Все перемешать. Украсить зеленью. Вместо фасоли можно взять горох. Если нет ни фасоли, ни гороха, можно положить побольше лука и не класть яиц.

Фальшивая рыба

200 г свиного фарша, 200 г говяжьего фарша, 3 яйца, 1 замоченная булка, 2 луковицы, 2 столовые ложки желатина, 4 лавровых листа, зеленый лук, 1 морковь, немного перца, соль.

В фарш положить мелко нашинкованный зеленый лук, немного перца, вбить 2 яйца и все хорошо вымесить. Из фарша сделать валик, по форме напоминающий рыбу, – один конец толще, второй – тоньше. Завернуть его в мокрую марлю и положить в горячую подсоленную воду с лавровым листом. Воды должно быть немного.

Варить на слабом огне. Когда будет готово (продолжительность варки зависит от толщины валика), вынуть из бульона и положить под груз. В бульон ввести набухший желатин и поставить его в холодное место для застывания. Фарш вынуть из марли, положить на разделочную доску и разрезать пополам. Более тонкой части придать форму хвоста, толстой – головы. Сверху ложкой выложить застывший бульон, украсить морковью, зеленью, сваренным вкрутую яйцом.

Рулет из свиных ушей

2 свиных уха, 3–4 свиные ноги, перец, 2–3 луковицы, 3 лавровых листа, 2–3 моркови, соль, вода, зелень петрушки.

Свиные ноги и уши хорошо вымыть, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она их покрывала. Варить на слабом огне, все время снимая пену.

Когда мясо станет мягким, добавить пряности, посолить, поварить еще несколько минут. Отделить мясо от костей, порезать. В остывшие уши положить мясо ножек, свернуть рулетом, обвязать ниткой и немного подержать под грузом. Через некоторое время снять нитки и оставшейся от варки жидкостью залить рулеты. Выдержать на холоде несколько часов, после чего рулеты нарезать ломтиками, уложить на большую тарелку, вокруг разложить застывший студень и посыпать мелко нарубленной морковью.

Украсить листьями петрушки. К этой закуске подходит салат из маринованной свеклы.

Закуска праздничная

0,5 кг говядины, 200 г сушеных грибов, 1 луковица, 3 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка тмина, лимонная кислота, перец, чеснок.

Для теста: 1 столовая ложка сливочного масла, мука, 0,5 стакана воды, 2 яичных желтка.

Говядину нарезать небольшими тонкими кусочками, посолить, слегка посыпать лимонной кислотой, мелко натертым чесноком, тмином, перцем, хорошо отбить.

Замоченные и отваренные грибы обсушить и пропустить через мясорубку. Мелко нарубленный репчатый лук поджарить в сливочном масле и соединить с грибной массой, добавив также и хорошо взбитые яичные белки. Все перемешать.

Сливочное масло растереть с яичными желтками, добавить воду, всыпать муку и замесить тесто, как для лапши. Тесто охладить. Затем тонко раскатать, пласт смазать взбитым яйцом, выложить на него грибную массу, сверху – мясо и все свернуть в валик, смазать яйцом и выпекать в печи на среднем жару около 45–60 минут.

На стол подают в холодном виде, нарезав ломтиками.

Охотничья закуска

1 кг копченого свиного окорока, 1 кг поджаренных ломтиков хлеба, 1 стакан готового хрена, 5–6 зубков чеснока, 2 стакана растительного масла, 10–12 ягод можжевельника, 0,5 стакана спирта, 10 яблок.

Хлеб нарезать более толстыми, чем обычно, ломтями и обжарить в растительном масле, затем натереть чесноком.

Копченый окорок тонко нарезать в виде квадратов. Каждый квадрат намазать хреном, сбрызнуть соком ягод можжевельника и свернуть трубочкой. Трубочки из окорока проткнуть деревянными шампурами и окунуть в кипящее растительное масло.

Яблоки разрезать пополам, вынуть сердцевину и обжарить в растительном масле.

На деревянный шампур нанизать хлеб, яблоко, свернутый в трубочку окорок. Перед едой нагреть горящим спиртом.

Украсить зеленью.