Текст книги "Бабушкины угощения"

Автор книги: Янина Угинчене

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 20 страниц)

Шницель овощной

1 стакан фасоли, 1 стакан гороха, 2–3 моркови, капуста, 1 стакан молотых сухарей, 2 яйца, 1 луковица, зелень петрушки, 1 стакан грибов, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки муки, 1 стакан сметаны, перец, соль.

Все овощи отварить и пропустить через мясорубку. Вбить яйца, всыпать молотые сухари, добавить обжаренный в сливочном масле репчатый лук, мелко нашинкованную зелень петрушки, пропущенные через мясорубку грибы, поперчить, посолить по вкусу, все хорошо перемешать.

Из приготовленной массы сформовать шницели, обвалять их в муке, положить в сильно разогретый жир и обжарить с обеих сторон.

Овощные шницели положить на тарелку и залить сметаной. К ним подают черный или белый хлеб. Блюдо едят в теплом виде.

Картофель запеченный

12 одинаковых небольших картофелин, 200 г сметаны, 100 г сливочного масла, перец, 200 г твердого сыра, соль.

Очищенный картофель вертикально надрезать 6–8 раз так, чтобы сохранилась форма клубней (резать не до конца). В середину каждого клубня положить немного сливочного масла, соли, перец. Чтобы клубни были устойчивы, срезать немного снизу. Подготовленный таким образом картофель поместить на разогретый, смазанный жиром противень, посыпать мелко натертым сыром и запекать в духовке при средней температуре или в печи около 20 минут, пока картофель не станет мягким и не получит красивый золотистый цвет.

Подавая на стол, картофель полить сметаной, посыпать зеленью. К запеченному картофелю можно подать кефир, кислое молоко, кастинис (см. «Кастинис в корзиночках»), листовой салат, кислую капусту, огурцы.

Печенка птичья жареная

200 г птичьей печени, 2 столовые ложки томатного пюре, 1 луковица, 100 г сливочного масла, 100 г сыра, 100 г макарон, перец, соль.

Птичью печень нарезать соломкой и жарить в сливочном масле. В конце приготовления поперчить, посолить, добавить нарезанный кольцами репчатый лук.

Отваренные в подсоленной воде макароны откинуть на дуршлаг, дать стечь и поместить в большую глубокую тарелку. На них выложить зажаренную птичью печень и посыпать мелко натертым сыром.

Едят такое блюдо в теплом виде.

Печень жареная в сметане

0,5 кг печени, 0,5 л молока, 1 яйцо, 50 г жира, 2 столовые ложки муки, 1 луковица, 1 чайная ложка тмина, 1 стакан сметаны, мята, соль.

Печень залить кипящим молоком и подержать в нем несколько минут. Вынув из молока, нарезать печень кусочками длиной в палец. Каждый кусочек обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в муке и класть в сильно разогретый жир. Жарить 15–20 минут. Затем залить жареную печень сметаной, положить наверх кружочки репчатого лука, посолить, добавить тмин, листочки мяты, немного потушить и подать на стол.

К жареной печени подают картофель, отваренный в кожуре, и свекольный салат. Можно предложить и мелко натертую морковь со сметаной.

Телятина жареная

2 кг телятины без костей, 4 яйца, 2 столовые ложки тмина, 4 столовые ложки муки, 2 лимона, 200 г сливочного масла, 4 столовые ложки воды, душистый перец, лавровый лист, 200 г жира для жаренья, соль.

Телятину нарезать кусками и хорошо отбить. Каждый кусок натереть солью, посыпать тмином, сбрызнуть соком лимона.

Яйца хорошо взбить в миске, всыпать соль, тмин, перец, муку, еще раз хорошо взбить.

На сковороду с сильно разогретым жиром класть кусочки мяса, окунув их предварительно в тесто, и жарить с обеих сторон.

К жареной телятине подать яблочную кашу, брусничное варенье или морковный салат.

Баранина жареная

1 кг мяса баранины, 1 л сыворотки, 2 столовые ложки жира, 4 луковицы, 1 чайная ложка тмина, 3–4 столовые ложки воды, немного перца, соль.

Мясо 4–5 часов вымачивать в сыворотке, затем обсушить, нарезать кусочками, отбить, посолить, посыпать тмином, перцем и класть в сильно разогретый жир. Жарить с обеих сторон, пока мясо не станет мягким. После этого уложить его на большую тарелку, сверху положить крупно натертый репчатый лук, посыпать перцем.

К жареной баранине подают горячий, отваренный в кожуре картофель. Его можно очистить и выложить на жаркое.

Охотничье жаркое

2 кг мягкой кабанины, 200 г сала, 3 луковицы, 100 г жира, 0,5 л воды, 1 л маринада, 1 сваренное вкрутую яйцо, тмин, горчица, перец, лавровый лист, чеснок, соль.

Кабанину нарезать нетолстыми величиной с ладонь ломтями, отбить и на 3–4 часа погрузить в крепкий маринад. После этого на каждый кусок обсушенного мяса положить по тонкому ломтику сала, посыпать перцем, положить кружок репчатого лука, чеснок и свернуть мясо в трубочку. Жарить в жире.

В готовое мясо воткнуть деревянную рогатину, обмазать горчицей, посыпать мелко нарубленным яйцом, крошками черного хлеба, тмином.

Подавая на стол, порционные куски уложить в глиняную миску. Жаркое из кабана рекомендуется к крепким напиткам. Иногда зажаривают кусок кабанины, сложенный в 4–5 слоев. Его подают на деревянной рогатине, кладут на разделочную доску и каждый, отрезав кусочек, берет его деревянной вилкой.

Пирожки картофельные

0,5 л картофельной каши, 1 яйцо, 4 столовые ложки муки, 1 луковица, 1 стакан творога, 0,5 стакана растительного масла, немного соли.

В картофельную кашу вбить яйцо, всыпать муку, мелко нарезанный репчатый лук, немного посолить. Все хорошо размешать. Из теста сформовать круглые лепешки, на середину каждой лепешки положить творог (он бывает с приправами: мятой, тмином, маком), свернуть трубочкой. Подготовленные таким образом пирожки класть в сильно разогретое растительное масло и жарить, пока обе стороны не станут золотистого цвета.

К пирожкам подают чай морковный, тминный, мятный или из зелени петрушки.

Шашлык пастухов

0,5 кг копченого слоеного сала (брюшина), 0,5 кг черного хлеба, 3–5 зубков чеснока, 5–8 ягод можжевельника, 2–3 луковицы.

Сало нарезать кусочками, каждый натереть соком ягод можжевельника. Ломтики хлеба с обеих сторон натереть чесноком. Лук репчатый нашинковать довольно крупными кружочками.

На узкий шампур (металлический или деревянный) густо нанизать, чередуя, хлеб, репчатый лук, сало и т. д.

Жарить на костре или в духовке. Шашлык пастухов очень удобен в туристическом походе.

К такому шашлыку подают чай из тмина, листьев земляники или мяты.

Рулетики из говядины

1 кг говядины, 200 г копченого сала, молотый перец, 2–3 зубка чеснока, 5–6 ягод можжевельника, 100 г жира, 2 чайные ложки муки, 1 стакан бульона или воды, соль, 1–2 столовые ложки томатного пюре, зелень, 0,5 л маринада.

Мясо разрезать поперек волокон на куски толщиной 2 см, отбить и на 12 часов поместить в маринад. Затем вынуть, обсушить, натереть смесью толченого чеснока, ягод можжевельника, перца.

На каждый кусок говядины положить такой лее величины тонкий ломтик копченого сала, свернуть трубочкой и обжарить, переворачивая, с обеих сторон. Готовые рулетики уложить в кастрюлю. В сковороду, в которой жарились рулетики, влить воду или бульон и, мешая, добавить разболтанную в бульоне или воде муку, всыпать соль, положить томатную пасту. Этим соусом залить рулетики и прокипятить.

Подавая на стол, посыпать измельченной зеленью.

К рулетикам из говядины хорошо подать отварной картофель и различные более острые салаты: из лука, свеклы, хрена и т. д.

Пирожки с мясом

100 г мяса (50 г жирной свинины, 50 г говядины), 2–3 яйца, 300 г жира, мука, перец, 1 луковица, булка, вода, соль.

Мясо, репчатый лук пропустить через мясорубку и перемешать. Добавить 2–3 столовые ложки замоченного в молоке и отжатого мякиша булки, вбить яйцо, добавить соль, перец и хорошо перемешать.

В 0,5 стакана воды всыпать муку и взбивать до тех пор, пока тесто не будет легко падать с ложки, посолить, вбить яйца. Продолжая взбивать, насыпать муки столько, чтобы замесить тесто, как на лапшу.

Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см и стаканом вырезать кружочки. На середину каждого положить подготовленную начинку, согнуть пополам, края получившегося пирожка придавить вилкой.

Обжарить в жире, пока не подрумянятся обе стороны. Вынув шумовкой, подать на стол горячими к крепкому мятному чаю.

Пирожки жареные с соусом

0,5 л муки, 3 яйца, 100 г жира, 200 г пропущенного через мясорубку отварного мяса, 1 луковица, немного мяты, воды, перца, соли.

Для соуса: 1 столовая ложка сливочного масла или шкварок, 1 чайная ложка муки, 2 столовые ложки сметаны.

Из муки, яйца и воды, добавив немного соли, замесить тесто, как на лапшу. Раскатав его, вырезать кружки размером с блюдце. Середину каждого кружка смазать яичным белком и положить подготовленную мясную начинку. Затем кружок согнуть пополам, вилкой придавить края и жарить пирожки в жире.

Для начинки: в сильно разогретом жире обжарить мелко нашинкованный репчатый лук. Мясо положить в миску, соединить с обжаренным в жире луком, вбить яйцо, поперчить, добавить листья мяты. Все хорошо вымесить.

Для соуса: в горячее сливочное масло или шкварки всыпать муку, влить сметану, посолить и, помешивая, довести до кипения.

На стол пирожки подают горячими, залитыми соусом.

Птичья печенка с грецкими орехами

100 г печенки, 20 г сливочного масла, 1 луковица, 2 столовые ложки молотых сухарей, 0,5 стакана сметаны, 25 г орехов (очищенных), соль, перец.

Подготовленную печенку нарезать широкими ломтиками, посыпать солью, перцем, обвалять в сухарях и жарить в разогретом жире на слабом огне. В конце жаренья добавить нарезанный кольцами репчатый лук, потушить. Закончив тушить, влить сметану, довести до кипения.

Печенку класть в тарелку рядами, сверху посыпать орехами. (Чтобы ядра орехов не разламывались, орехи надо предварительно положить в кипяток, плотно закрыть и подержать так 30 минут.)

Подавая на стол, залить соусом.

Клопсы

200 г мясного фарша, 2 яблока, 2 яйца, 1 стакан замоченного мякиша булки, перец, соль, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка тмина, 2 чайные ложки муки, 1 стакан сливок, 1 стакан воды.

Репчатый лук мелко нашинковать, обжарить в одной столовой ложке сливочного масла. В фарш положить замоченную булку, перец, соль, обжаренный репчатый лук, тмин, оставшееся сливочное масло, замесить. Из полученной массы сформовать клопсы (маленькие, толщиной в палец шарики), положить в кастрюлю, залить водой и варить 15–20 минут. В сливки насыпать муку, размешать и залить клопсы. Сверху посыпать крупно натертыми яблоками и, закрыв крышкой, поварить 1–3 минуты!

Клопсы едят ложкой вместе с жидкостью. Если есть, посыпать блюдо измельченным укропом и листиками петрушки.

Конопляная икра

2 стакана конопли, 50 г сливочного масла, 1 луковица, молотый перец, 1 отварная картофелина, соль.

Коноплю на 2–3 часа замочить в воде. Затем отварить и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Луковицу измельчить и обжарить в сливочном масле. Картофель пропустить через мясорубку. Все перемешать, уложить в миску, посыпать солью, перцем и хорошо растереть.

Есть с горячим картофелем, отваренным в кожуре. Можно намазывать на хлеб.

Иногда вместо сливочного масла употребляют растительное. Его берут 50 г.

Лепешки пастушков

Мука, 2 яйца, 1 стакан воды, 100 г творога, 2 столовые ложки листьев мяты, 100 г копченого сала, 0,5 л растительного масла или другого жира, немного соли.

Яйца взбить, влить в воду, всыпать муку, соль и замесить тесто, как для лапши.

Копченое сало мелко порезать и соединить с творогом. Мяту, если она сушеная, растереть, а зеленую – мелко порезать.

Тесто раскатать и вырезать кружочки размером больше, чем чайная чашка. На середину кружка положить подготовленную начинку, защипать края и жарить в сильно разогретом жире. Можно отварить и в воде.

К лепешкам подают кофе с молоком.

* * *

В настоящее время широкое распространение получило мясо нутрии. Оно очень вкусное, считается диетическим блюдом.

Употреблять мясо нутрии в пищу или продавать его можно только в том случае, если оно проверено ветеринарным врачом, потому что в нем могут находиться возбудители различных заболеваний, опасных для человека. Ниже предлагается ряд рецептов блюд, приготовленных из мяса нутрии.

Нутрия запеченная

1 кг мяса нутрии, 100 г копченого сала, 2 столовые ложки сметаны, 2 моркови, 1 луковица, зелень, 10–15 картофелин, 100 г сливочного масла, вода, соль, перец.

Для жаренья лучше использовать заднюю часть тушки нутрии. Мясо вымыть, обсушить, нашпиговать кусочками копченого сала, обмазать сливочным маслом, положить на сковороду, влить немного воды. Запекать в горячей духовке до образования золотистой корочки. Затем вокруг мяса положить крупно натертую морковь, небольшие кусочки очищенного, вымытого и порезанного картофеля, добавить пряности, долить немного воды, посыпать солью, перцем, положить сверху веточки зелени, очищенную, разрезанную пополам луковицу и жарить, время от времени (через 15–20 минут) поливая образовавшимся соком.

Готовое мясо нарезать кусочками, положить на середину блюда, вокруг – испеченный картофель и морковь, полить прокипяченным с добавлением сметаны выделившимся при жаренье соком.

Подавать с салатом из свеклы, хреном, квашеной капустой или огурцом.

Нутрия тушеная

1 кг мяса нутрии, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 моркови, 1 луковица, 1 стакан сметаны, перец, петрушка, соль, 4 чайные ложки муки, немного бульона или воды, 1 чайная ложка лимонной кислоты.

Мясо вместе с костями обсушить и порубить на небольшие кусочки. Посыпать смесью лимонной кислоты, перца и соли, обвалять в муке и обжарить в сильно разогретом жире.

Мясо сложить в кастрюлю, залить оставшимся жиром, водой или бульоном так, чтобы мясо было наполовину покрыто жидкостью, добавить обжаренный, мелко порезанный репчатый лук, петрушку, крупно натертую морковь. Тушить следует на легком огне в плотно закрытой кастрюле. Когда мясо будет готово, влить сметану, снова довести до кипения.

На гарнир подают отварной картофель и зеленый салат.

Подавая на стол, уложить на большую тарелку кусочки тушеной нутрии, а вокруг них – отварной картофель.

Котлеты из нутрии

1 кг мяса нутрии, 2 яйца, 200 г сметаны, 1 замоченная булка, 200 г жира, молотый перец, соль, 2 столовые ложки муки, 1–2 луковицы.

Вымытое, хорошо обсушенное мясо и репчатый лук пропустить через мясорубку. Добавить перец, отжатую булку, сметану, соль, вбить яйца. Все тщательно вымешать.

Из фарша сформовать котлеты, обвалять в муке и жарить в сильно разогретом жире, переворачивая.

Готовые котлеты сложить в кастрюлю, залить жиром, в котором они жарились, и потушить на слабом огне. Заканчивая тушить, влить оставшуюся сметану.

Котлеты из нутрии подавать с тушеной морковью, брусничной кашей, фруктовым салатом, квашеными яблоками, картофелем и различными крупяными кашами.

Украсить зеленью укропа, петрушки, перьями зеленого лука, веточками сельдерея.

Рулет из нутрии

1 тушка нутрии, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка лимонной кислоты, 1 чайная ложка перца, белок одного яйца, 2–3 зубка чеснока, 5–6 лавровых листьев, 1 л сушеных яблок или слив (без косточек), соль.

Мясо, предварительно удалив кости, разровнять й отбить. Затем натереть смесью перца, измельченного чеснока, соли, лимонной кислоты.

Яичный белок взбить до густой крепкой пены. Яблоки или сливы вымыть, обсушить, положить в белок, перемешать и разложить на мясо ровным слоем. Приготовленное таким образом мясо свернуть в рулет и обвязать нитками. Рулет обмазать сливочным маслом, посыпать перцем, солью и положить на противень. Влить немного воды, положить лавровый лист и запекать в духовке на среднем жару около 1–1,5 часа, время от времени поливая образовавшимся от жаренья соком.

Готовый рулет снять с противня, положить на него небольшой груз, затем нарезать кружочками, украсить зеленью.

Рулет можно приготовить с разными начинками.

Тефтели из нутрии

1 кг мяса нутрии, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, 1 замоченная булка, перец, 1 луковица, соль, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки муки, вода, зелень.

Вымытое, обсушенное мясо пропустить вместе с репчатым луком через мясорубку, добавить замоченную в молоке или воде отжатую булку, сметану, вбить яйца, посыпать мелко молотым перцем, посолить.

Полученный фарш хорошо вымесить, сформовать из него тефтели, обвалять их в муке и обжарить в сильно разогретом жире.

Готовые тефтели уложить в кастрюлю, влить жир, в котором они жарились, немного воды, кастрюлю плотно закрыть и тушить.

Перед окончанием тушения добавить томатную пасту, довести до кипения.

Подавая на стол, тефтели укладывают на блюдо, вокруг картофельную, рисовую или другую крупяную кашу.

Нутрия, жаренная кусками

1 кг мяса нутрии, 1 чайная ложка лимонной кислоты, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки молотых сухарей, 1 яйцо, 50 г твердого сыра, 1 лимон, соль, зелень.

Мясо нарезать кусками величиной в пол-ладонь, отбить, посыпать лимонной кислотой, перцем, посолить, смочить каждый ломтик во взбитом яйце, обвалять в сухарях, смешанных с мелко натертым сыром, и жарить в сильно разогретом жире (можно сливочное масло), переворачивая, с обеих сторон.

К мясу нутрии подают обжаренные в сливочном масле яблоки, брусничную кашу, сладкие салаты из разных свежих фруктов.

Перед подачей на стол жареное мясо укладывают на большую тарелку, украшают ломтиками лимона, веточками зелени.

Телятина с яблоками и сливами

0,5 бескостной телятины, 4 яблока, 1 стакан слив (без косточек), 3 столовые ложки сливочного масла, 200 г сметаны, 1 чайная ложка тмина, соль.

Телятину нарезать ломтиками величиной в пол-ладонь, отбить, посолить, посыпать тмином и обжарить с обеих сторон в сильно разогретом сливочном масле. Обжаренное мясо залить сметаной и потушить.

Яблоки очистить, нарезать дольками, сложить в кастрюлю, положить сливочное масло и нагревать, пока не образуется однородная масса (каша). В горячую яблочную кашу добавить обсушенные без косточек сливы. Все перемешать. Кастрюлю плотно закрыть и дать несколько минут постоять.

Телятину выложить на большую тарелку на небольшом расстоянии друг от друга, сверху покрыть мясо подготовленной яблочно-сливовой массой и залить жидкостью, в которой тушилась телятина.

Зразы из телятины

1 кг пропущенной через мясорубку телятины, 3 яйца, 4–5 столовых ложек замоченного и отжатого батона, 1 луковица, 250 г слив, 200 г сливочного масла, перец, соль, молотые сухари, 400 г жира.

В приготовленный фарш вбить яйца, положить замоченный отжатый батон, посыпать перцем, солью, добавить мелко нашинкованный и обжаренный в сливочном масле репчатый лук и все хорошо размять. Из полученной массы сформовать зразы, положив в каждую начинку из замоченных слив без косточек и чайную ложку сливочного масла. Затем обвалять в сухарях, положить в кипящий жир. Когда зразы станут розоватыми, вынуть и дать жиру стечь.

Картофель отварить в кожуре, очистить, посыпать зеленью. К этому блюду можно предложить салаты из свеклы, моркови, фасоли, гороха.

Колбаски из кабанины

6 кг кабанины, 1 кг сала, немного перца, соли, чеснока, сахара, 100 г спирта, 1,5 стакана воды, овечьи кишки.

Кабанину пропустить через мясорубку, положить сало, нарезанное небольшими кубиками, добавить по вкусу душистый и горький перец, измельченный чеснок, всыпать немного сахара, влить спирт (или водку), воду, посолить и хорошо перемешать.

Подготовленным фаршем наполнить очищенные и хорошо промытые тонкие кишки. Колбаски делать длиной в палец. Их следует несколько дней подсушить в сухом помещении, после этого коптить в горячем дыму, используя в качестве дров ольху и можжевельник.

Колбаски нанизать на деревянный шампур, обжарить на огне костра (можно использовать и спирт) и есть горячими с черным хлебом. К колбаскам можно предложить горчицу или хрен.

Говядина, отваренная в свекольном рассоле

1 кг говядины, 1 л свекольного рассола, 2 луковицы, 1 чайная ложка тмина, чеснок, 0,5 чайной ложки соли, мука, перец, лавровый лист.

На сутки положить в кислый свекольный рассол натертую перцем, чесноком, тмином и солью говядину.

Затем в этом же рассоле отварить ее на слабом огне. Когда мясо станет мягким, положить нарезанный кружочками репчатый лук, зелень петрушки (не измельчая), понемногу вливать воду с размешанной в ней мукой и довести до кипения.

С говядиной, отваренной в свекольном рассоле, подают горячий, сваренный в кожуре очищенный картофель, посыпанный зеленью.

Литовские колбаски по-деревенски

3 кг свинины, 1 кг сала, немного горького и душистого перца, чеснок, перец, сахар, 50 г спирта, 0,5 стакана воды, кориандр, соль.

Мясо пропустить через мясорубку, сало нарезать мелкими кубиками. Добавить приправу, влить спирт, воду, тщательно размешать и массой начинить кишки, формуя недлинные колбаски. 1–2 суток подсушить, покоптить дымом от дров ольхи, можжевельника.

Колбаски вымыть и варить с очищенным средней величины картофелем (картофель – внизу, колбаски – наверху). Во время варки добавить лавровый лист, перец, нашинкованный репчатый лук. Картофель желательно не переваривать.

Готовые колбаски уложить на середину большого продолговатого блюда, вокруг положить картофель. Перед употреблением посыпать мелко нашинкованной зеленью. К колбаскам по-деревенски подают квашеную капусту.