Текст книги "Бабушкины угощения"

Автор книги: Янина Угинчене

сообщить о нарушении

Текущая страница: 10 (всего у книги 20 страниц)

Цепелины из хлеба с мясной начинкой

1/4 буханки хлеба, 200 г пропущенного через мясорубку отварного мяса, 2 яйца, 4 столовые ложки муки, 1 луковица, 0,5 столовой ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 0,5 л растительного масла, 50 г сала, соль, перец.

Хлеб замочить, отжать, вбить яйцо, всыпать муку, хорошо вымесить полученную массу. В мясо положить мелко нарезанный обжаренный в сливочном масле репчатый лук, всыпать перец, соль, вбить яйцо, перемешать.

Из хлебной массы сформовать лепешки, на их середину положить мясную начинку, залепить края, придав изделию форму котлеты.

Жарить на сильно разогретом растительном масле.

Готовые цепелины залить соусом. Для его приготовления сало мелко нарезать, обжарить на сковороде, добавить оставшуюся часть мелко нашинкованного репчатого лука, сметану, довести до кипения.

Цепелины из хлеба едят горячими. Некоторые хозяйки вместо хлеба используют ржаную муку и из нее делают тесто для цепелин.

Цепелины с творогом жареные

1 л подготовленной картофельной массы, 200 г творога, 1 яйцо, 200 г сливочного масла, немного мяты, соль.

В творог вбить яйцо, всыпать мелко нарезанные листики мяты и хорошо перемешать.

Приготовить картофельную массу. Картофель натереть, отжать, жидкость слить в посуду и подождать, пока не осядет крахмал. К 2 частям тертой массы добавить 1 часть каши из вареного картофеля, а также оставшийся крахмал. Добавить соль, хорошо вымесить.

Из приготовленной массы сформовать лепешки, на середину которых положить немного творожной начинки, края защипать. Класть цепелины в сильно разогретый жир и жарить на слабом огне, переворачивая, с обеих сторон. Готовые цепелины выложить на блюдо.

К цепелинам подают топленое сливочное масло, кастинис (см. «Кастинис в корзиночках»), соус, сладкое молоко, маковое молочко, сметану, сливки, кислое молоко, кежас (однородная масса, взбитая из творога, сливок и тмина).

Цепелины с мясом жареные

1 л подготовленной картофельной массы, 200 г пропущенного через мясорубку отварного мяса (100 г говядины, 100 г свинины), 1 луковица, 1 яйцо, 2 столовые ложки замоченной булки, 100 г жира, 100 г сметаны, немного перца и соли.

Для приготовления начинки в фарш положить замоченную булку, мелко нарезанный и обжаренный в жире репчатый лук, яйцо, перец, соль и все хорошо перемешать.

Из приготовленной картофельной массы (см. «Цепелины с творогом жареные») сформовать цепелины величиной с яйцо и начинить мясным фаршем. Жарить на сильно разогретом жире, переворачивая, до готовности.

Затем цепелины сложить в миску и залить сметаной. Некоторые хозяйки около 1 часа запекают цепелины в духовке. На них кладут измельченное сало, а в конце жаренья поливают цепелины сметаной.

Цепелины слоеные жареные

200 г мясного фарша, 0,5 кг копченого слоеного сала, 2 л подготовленной картофельной массы, 2 луковицы, 3 столовые ложки замоченной булки, 200 г жира, перец, соль.

I. В мелко нарезанное сало вбить яйцо, положить замоченную булку (сильно не отжимать), всыпать перец, соль, мелко нашинкованный репчатый лук. Хорошо вымесить. Из картофельной массы (см. «Цепелины с творогом жареные») сделать лепешки, на середину положить начинку, формуя затем цепелины. Подготовленные цепелины положить в нагретый жир и жарить до готовности со всех сторон на слабом огне.

II. Копченое сало нарезать тонкими ломтиками величиной в пол-ладонь. На каждый ломтик положить подготовленный мясной фарш и свернуть трубочкой, обвалять во взбитом яичном белке. На лепешки, сделанные из картофельной массы (см. «Цепелины с творогом жареные»), положить подготовленные трубочки из сала, защипать края, придать форму цепелин и жарить в большом количестве жира.

Плоские цепелины жарятся быстрее круглых.

Такие цепелины едят без подливы. К ним подают чай из мяты или тмина.

Цепелины жареные с копченым салом

300 г копченого сала (брюшина), 2 л подготовленной тертой картофельной массы, 2 луковицы, 200 г жира, 1 яйцо, перец, соль.

Сало нарезать кубиками, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, перец, вбить одно яйцо, перемешать.

Из картофельной массы (см. «Цепелины с творогом жареные») сформовать цепелины, начинить их подготовленным салом, слегка сжать между ладонями, чтобы получились плоскими. Разогреть на сковороде жир, положить в него цепелины и, переворачивая, обжарить с обеих сторон.

Цепелины подать к кофе с молоком.

Пирожки картофельные

1 л пропущенного через мясорубку отварного картофеля, 2 яйца, 3 столовые ложки крахмала, 200 г творога, 1 яйцо, 100 г сливочного масла, соль, майоран, мята или тмин.

Из картофеля, яиц и крахмала, добавив соль, замесить тесто. Сформовать из него овальные лепешки, на середину каждой положить творог, края защипать, уложить пирожки на противень и печь в духовке, все время поливая сливочным маслом.

К картофельным пирожкам подать сладкое молоко, сметану, сливки, кастинис (см. «Кастинис в корзиночках»).

Каша овсяная

2 стакана овсяной крупы, 1 л воды, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка сахара, 1 картофелина средней величины, немного соли.

В кипящую воду всыпать крупу. Варить на слабом огне, пока крупа не станет мягкой. Затем, медленно помешивая, ввести тертый картофель, поварить, всыпать сахар, соль и, сняв в огня, дать постоять несколько минут, чтобы каша набухла.

К овсяной каше подают сливочное масло, сладкое молоко.

Каша гороховая

0,5 л гороха, 50 г сала, кастинис или сметана, 1 столовая ложка муки, соль.

Замоченный горох всыпать в кастрюлю, залить водой и варить на слабом огне, пока он не станет мягким. Затем, помешивая, добавить муку, соль и еще поварить.

Сваренную кашу выложить в миску, добавить шкварки или кастинис (см. «Кастинис в корзиночках»).

К гороховой каше подают сыворотку, кислое или свежее молоко, сладкие сливы.

Стручки гороха, бобов отварные

Стручки не совсем спелого гороха или бобов, немного соли, зелени петрушки, укропа.

Положить в воду стручки гороха или бобов, всыпать горсть зелени петрушки, укропа, посолить. Варить, пока горох и бобы не станут мягкими.

Затем, сцедив жидкость, гущу выложить в керамическую миску, накрыть льняной салфеткой или полотенцем, чтобы не остыла, и подавать на стол.

Такое блюдо ели на ужин с пивом, квасом, березовым соком. Эти напитки могут заменить сыворотка, пахта, кислое молоко.

Так можно отваривать и фасоль, особенно коричневую, пеструю.

Каша заварная

2 стакана воды, 1 стакан топленого сливочного масла, 2 стакана муки, 1 стакан сливок, немного соли.

В кипящую воду влить топленое сливочное масло. Варить на слабом огне. Постоянно помешивая, всыпать муку, посолить. Когда образуется блестящее пюре, тяжело падающее с ложки, снять с огня и столовой ложкой кашу переложить в миску. Сверху полить сливками. Запивают березовым соком, чаем из тмина или мяты.

Это праздничное блюдо. Подают на завтрак. Вместо сливок кашу можно полить сывороткой, сладким молоком, маковым или конопляным молочком.

Каша конопляная

1 стакан конопли, 1 луковица, 2 столовые ложки муки, 1–1,5 стакана воды, перец, соль.

Коноплю в духовке поджарить и столочь в муку.

В кипящую воду всыпать, помешивая, муку. Затем добавить мелко нарезанный репчатый лук, всыпать перец, соль и, не переставая мешать, варить на слабом огне. Сняв с огня, всыпать толченую коноплю, размешать.

Едят конопляную кашу с горячим картофелем, отваренным в кожуре.

Каша фасолевая

0,5 л фасоли, 2 картофелины, 1 стакан молока, 100 г сливочного масла, соль.

Замоченную в холодной воде фасоль всыпать в кастрюлю, налить воду, посолить и варить. Когда фасоль станет мягкой, добавить мелко натертый картофель. Варить на слабом огне, помешивая лопаточкой или деревянной ложкой. Варят кашу до тех пор, пока на зубах не перестанет хрустеть тертый картофель. В конце варки следует подлить немного молока и дать каше еще повариться.

Готовую кашу выкладывают в глиняную миску и поливают растопленным сливочным маслом.

Вместо сливочного масла можно подать шкварки или кастинис (см. «Кастинис в корзиночках»).

Каша бобовая

0,5 л бобов, 1 стакан молока, 2 тертые картофелины средней величины, 50 г сала, 2 столовые ложки сметаны, 1 луковица, соль, вода.

Замоченные бобы положить в кастрюлю, залить водой и варить на слабом огне, пока бобы не станут мягкими. Затем бобы немного размять. Если необходимо, долить еще немного воды или молока, положить тертый картофель. Мешая деревянной ложкой, отваривать до тех пор, пока тертый картофель не перестанет хрустеть на зубах. Перед окончанием варки по вкусу добавить соль.

Мелко нарезанное сало поджарить, добавить нашинкованный репчатый лук, сметану и все довести до кипения.

Бобовую кашу выложить в миску, заправить шкварками и подать на стол.

Каша из бобовых с разными добавками

0,5 стакана фасоли, 0,5 стакана гороха, 0,5 стакана нарезанной кубиками моркови, 0,5 стакана мелко нарезанного картофеля, 2 яйца, 1 столовая ложка готового хрена, 100 г отварного мяса (курятины или говядины), 1 луковица, перец, соль, 3 измельченных яблока, 1–2 стакана деревенской сметаны.

Фасоль, горох, морковь, картофель отварить. Сваренные вкрутую яйца мелко порубить, мясо мелко порезать. Все компоненты положить в большую кастрюлю, посыпать перцем, посолить по вкусу, добавить готовый хрен.

Блюдо перемешать и выложить в салатницу. Подавая на стол, залить сметаной. Украсить зеленью.

Рагу из тыквы

0,5–1 л нарезанной кубиками тыквы, 1 стакан отварной фасоли, 2 моркови, 2 луковицы, 2 картофелины, 2 помидора, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, зелень петрушки, перец, соль, вода.

С тыквы срезать корку и, выбрав семена, нарезать кубиками. Отварную морковь порезать кружочками, репчатый лук – кольцами. Картофель очистить, вымыть, порезать кубиками, помидоры – дольками.

Картофель, кубики тыквы и репчатый лук уложить в кастрюлю, добавить немного воды, положить сливочное масло, посыпать солью, перцем и тушить на слабом огне, пока не станут мягкими. Затем добавить фасоль, морковь, помидоры, заправить сметаной и еще немного потушить. Сняв с плиты, посыпать рагу измельченной зеленью петрушки и перемешать.

Рагу из тыквы подают на большом блюде, по краям которого кладут кубики черного хлеба, обжаренные в сливочном масле.

Мясо тушеное с бобами

0,5 кг свинины, 200 г бобов, 1 морковь, 1 луковица, молотый перец, 100 г сметаны, 50 г сливочного масла, соль.

Мясо нарезать маленькими кубиками, обжарить в сливочном масле, посыпать солью, молотым перцем, мелко нашинкованным репчатым луком. Потушить.

Бобы замочить и отварить в подсоленной воде. Готовые бобы откинуть на решето, дать стечь воде и, очистив от кожицы, пропустить через мясорубку с крупной решеткой или мелко порезать. Массу соединить с тушеным мясом, добавить сметану, посолить (если нужно), вымесить и еще раз прогреть.

К тушеному мясу с бобами подают зеленый салат. Едят с горячим картофелем.

Каша картофельная с маком

5—6 картофелин, 0,5 стакана молока, 3–4 столовые ложки мака, 100 г сливочного масла, 0,5 л молока, вода, соль.

Очищенный и нарезанный картофель отварить, слить воду и столочь. Молоко вскипятить, добавить в кашу, всыпать чистый мак и хорошо взбить.

Подавая на стол, полить растопленным сливочным маслом. К каше подают молоко (кефир, сливки).

Каша картофельная с творогом

Все делать так, как описано выше, только вместо мака положить 200 г творога (предварительно тщательно протертого) и кашу хорошо размешать. Если творог очень кислый, можно добавить немного сахара.

Каша картофельная с мятой и спиргутисом

3—5 картофелин, соль, мята, 2 столовые ложки спиргутиса, 1 стакан молока.

Очищенный картофель отварить, слить воду, растолочь, добавить измельченную мяту, влить кипяченое молоко, взбить, прогреть. Подавая на стол, добавить спиргутис (см. «Салат из свеклы со спиргутисом»).

Едят с квашеной капустой, молоком, кефиром.

Каша овощная с птичьей печенкой

2 моркови, 0,5 кочана капусты, 3 картофелины, 1 стакан зеленого горошка, 200 г печенки, 100 г сметаны, 100 г сливочного масла, перец, 1 луковица, соль, 1 чайная ложка муки.

Морковь, картофель, капусту и зеленый горошек припустить в небольшом количестве воды. Воду не сливать.

Печенку нарезать мелкими кубиками, положить в сливочное масло, обжарить, посыпать мелко нашинкованным репчатым луком, перцем, солью.

Морковь, капусту, картофель порубить, положить в воду, в которой овощи варились, поджаренную печенку выложить на овощи, потушить. Когда блюдо будет почти готово, влить сметану, смешанную с мукой. Помешивая, нагреть до кипения.

Подавая на стол, посыпать измельченной зеленью петрушки, укропа.

Картофель с бобами

3—5 картофелин, 10 бобов, 2 столовые ложки спиргутиса, 2–3 столовые ложки растительного масла, квашеная капуста, 0,5 л воды, перец, соль.

Очищенный картофель положить в кипящую воду и варить вместе с предварительно замоченными бобами. Перед окончанием варки посолить, воду слить, картофель и бобы посыпать перцем и спиргутисом (см. «Салат из свеклы со спиргутисом»).

Растительное масло довести до кипения и полить им квашеную капусту.

Блюдо подать с мятным чаем.

Свинина духовая с горохом и овощами

1 л гороха, 0,5 кг свинины, 2 моркови, 2 картофелины, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 1 чайная ложка муки, перец, лавровый лист, соль, вода.

Предварительно замоченный горох всыпать в кипящую воду и немного поварить, добавив мелко нарезанные морковь и картофель.

Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить в сливочном масле, сложить в другую кастрюлю. Мелко нашинкованный, обжаренный в масле репчатый лук соединить с мясом. Сверху на мясо положить морковь, картофель, горох и припустить в закрытой посуде. Если жидкости мало, влить немного воды. Когда мясо станет мягким, добавить соль, перец, лавровый лист, сметану, размешанную с мукой. Еще несколько минут нагревать, затем кастрюлю убрать с огня и все размешать деревянной ложкой.

Блюдо едят горячим.

Каша мучная

1—2 стакана крошек черного хлеба, 3 яйца, 0,5 стакана муки, 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки сахара, 0,5 л молока.

Молоко вскипятить, сметану взбить с мукой и яйцами. В молоко струйкой влить взбитую массу и, помешивая, варить на слабом огне. Перед окончанием варки в кашу всыпать крошки черного хлеба и сахар.

К мучной каше подают маковое или свежее молоко. Едят ее и холодной, и теплой.

Вместо муки можно использовать крахмал.

Каша творожная

200 г творога, 2–3 столовые ложки риса, 2 столовые ложки крахмала, 0,5 л молока, 2 стакана воды, 50 г сливочного масла, 2–3 столовые ложки варенья (сливового, клубничного или брусничного), соль.

Рис промыть и варить 8—10 минут. Затем влить горячее молоко и варить еще несколько минут, пока рис не станет мягким. Затем добавить творог, немного соли и разведенный крахмал. Помешивая, довести до кипения и убрать с огня. Положить сливочное масло, размешать. Каша из творога получается густая. Ее едят и теплой, и холодной.

Холодную кашу употребляют в пищу как сладкое блюдо. В таком случае горячую кашу следует положить в смоченные водой чашки для чая, затем, когда остынет, содержимое чашек выложить на большую тарелку и украсить вареньем.

Если кашу подают теплой, столовой ложкой ее перекладывают в предназначенную для этого посуду. К ней подать маковое молочко, чай (особенно мятный или из тмина), кофе.

Квашеная капуста тушеная с картофелем

1 л квашеной капусты, 200 г растительного масла, 10 картофелин, соль, 1 луковица, молотый перец.

Квашеную капусту промыть, положить в эмалированную кастрюлю, залить растительным маслом и потушить на слабом огне, пока не станет мягкой. Картофель, очищенный и вымытый, порезать небольшими кусочками, залить небольшим количеством воды, всыпать соль, добавить мелко нашинкованный репчатый лук. Варить, пока картофель не станет мягким. Воду слить, картофель соединить с тушеной капустой, все встряхнуть и выложить в миску. Посыпать молотым перцем.

Подать с мятным чаем.

Пестрая каша

7 картофелин, 200 г грибов (соленых или сушеных), 100 г сала, 1 луковица, молотый перец, соль, 1 л капустного сока, 100 г сметаны.

Сварить картофельную кашу. Грибы отварить, нарезать мелкой соломкой и потушить с мелко нарезанным, обжаренным в сале репчатым луком. Тушеные грибы соединить с картофельной кашей, посыпать молотым перцем, добавить сметану, все перемешать.

Пеструю кашу выложить в миску. Едят ее деревянными ложками, запивая капустным соком. Обычно это блюдо подавали вечером, перед сном.

Каша пастухов

0,5 кг копченого слоеного сала (брюшина), 1–2 стакана ржаной муки или крошек черного хлеба, 2–1,5 л воды, 1 картофелина.

Копченое сало порезать небольшими кубиками, положить в воду и варить, пока не станет мягким. Помешивая, струйкой всыпать муку или хлебные крошки. Поварить 2–3 минуты, добавить тертый картофель. При варке кашу следует мешать, потому что масса быстро пригорает. Размешивать деревянной ложкой или деревянной лопаточкой. Варить до тех пор, пока картофель не перестанет хрустеть на зубах.

Картофель отварной с коноплей

10 картофелин, 1 стакан конопли, 1 луковица, молотый перец, соль, 2 столовые ложки растительного масла.

Картофель очистить, вымыть и отварить в подсоленной воде. Слить воду, картофель встряхнуть.

Чистую коноплю высыпать на горячую сковороду, прогреть. Затем два раза пропустить через мясорубку с частой решеткой. Положить на сковороду, залить растительным маслом, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, соль, обжарить.

Поджаренную коноплю переложить на отваренный картофель. Кастрюлю встряхнуть.

В Жемайтии к приготовленному так картофелю подают кислое молоко, капустный, березовый или кленовый сок, а также кофе с молоком.

Каша картофельная с подливой

1 кг мелкого картофеля, несколько горстей муки грубого помола, 0,5 л молока, 100 г копченого или свежего сала, 1 луковица, 3 столовые ложки сметаны, соль.

Картофель вымыть, вырезать испорченные места, еще раз промыть и отварить в кожуре. Готовый картофель отцедить, растолочь, залить той же самой водой, в которой он варился, размешать и протереть сквозь сито. В массу влить молоко, затем получившуюся кашицу переложить в кастрюлю, нагреть и, когда масса закипит, постепенно всыпать муку, помешивая лопаточкой, потому что каша быстро пригорает. Добавить щепотку соли и варить 5–6 минут. Готовую кашу выложить в миску, сделать посередине углубление и влить соус.

Для соуса: сало порезать мелкими кубиками, положить на сковороду и обжарить на слабом огне. В конце жаренья всыпать мелко нашинкованный репчатый лук, влить сметану.

Чертова каша

1 л замоченного черного хлеба, 1 стакан тертого картофеля, 1 чайная ложка тмина, 1 л воды, 50 г копченого сала, 1 столовая ложка сметаны, 1 луковица, немного соли.

Тмин всыпать в воду, довести до кипения, после чего добавить тертый картофель и, помешивая, варить несколько минут. Затем положить замоченный хлеб и, размешивая, продолжить варку. Всыпать щепотку соли. Каша получается темного цвета.

К каше можно подать свежее молоко, сливки, кастинис (см. «Кастинис в корзиночках»), шкварки (кубики копченого сала обжарить, добавив мелко нашинкованный репчатый лук). В некоторых местностях к каше подают отварное копченое мясо.

Каша картофельная с яблоками

7—9 картофелин средней величины, 1 стакан мелко натертых яблок, 1 яичный желток, 2 стакана молока, немного корицы.

Картофель сварить в небольшом количестве воды и, отцедив, размять, влить немного сцеженной воды, добавить желток, мелко натертые яблоки и, нагревая, все перемешать.

Перед подачей на стол посыпать корицей. К каше подать свежее молоко, сливки, маковое молочко.

Такую кашу можно подать к курице и индейке.

Каша из пшеничной муки

1 стакан пшеничной муки, 0,5 л воды, соль.

В кипящую воду, помешивая, всыпать муку, поварить, добавить соль.

К этой каше подать молоко, сливочное масло, соус.

Дудочки

0,5 л отварных грибов, 1 луковица, перец, мука, 4 яйца, 3 столовые ложки воды, 50 г жира, соль.

Из 3 яиц, воды, муки замесить тесто, как на блины, вылить его на сковороду с жиром, разлить тонким слоем и печь блины, переворачивая, чтобы обе стороны подрумянились. Блины выложить на разделочную доску и разрезать на 4 части.

На каждую четвертинку положить подготовленную грибную начинку, свернуть трубочкой.

Для начинки: грибы обсушить, пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный, обжаренный в жире репчатый лук, вбить яйцо, добавить пряности, соль и всю массу, размешивая, прогреть.

К дудочкам подать сметану.