Текст книги "Бабушкины угощения"

Автор книги: Янина Угинчене

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 20 страниц)

Макароны с копченой колбасой по-деревенски

300 г макарон, 300 г копченой колбасы, 3–4 столовые ложки сливочного масла, 2–3 столовые ложки сладких сливок, зелень петрушки, соль.

В кипящую подсоленную воду всыпать макароны и варить до готовности. Сваренные макароны откинуть на дуршлаг, дать воде стечь.

Очистить колбасу от кожи, нарезать мелкой соломкой, положить ее в сливочное масло и обжарить, затем влить сливки и довести до кипения.

Выложить макароны в большую нагретую тарелку, добавить обжаренную колбасу вместе с получившимся соусом и посыпать мелко нашинкованной зеленью петрушки. Сверху положить на макароны наискось нарезанные кусочки колбасы, обжаренные в сливочном масле.

Котлеты по-деревенски

0,5 кг фарша, 2 небольшие картофелины, 1 яйцо, 1 столовая ложка сметаны, 0,5 чайной ложки тмина, 1 зубок чеснока, перец, соль, жир.

Для котлет лучше всего взять свинину и говядину или телятину и птицу (в равных частях). В фарш положить мелко натертый картофель, яйцо, хорошо взбитое со сметаной и пряностями (перцем, чесноком, тмином), посолить. Все хорошо перемешать. Из массы сформовать средней величины котлеты и обжарить в сильно разогретом жире с обеих сторон.

К котлетам подают картофельное пюре, каши из различных круп, разнообразные овощные салаты.

Заяц в сметане

1 кг мяса зайца, 1 л маринада, 200 г копченого сала, 3 стакана сметаны, перец, чеснок, тмин, 1 чайная ложка соли, 2 стакана воды.

Тушку зайца нарезать на куски, снять пленку и на сутки положить в маринад. Вынуть из маринада куски, обсушить и нашпиговать копченым салом. Затем посыпать солью, перцем, мелко нарубленным чесноком, измельченным лавровым листом, положить в кастрюлю с водой, влить сметану (1 стакан) и тушить, пока оно не станет мягким. Изредка мясо поливать подливой, в которой оно тушится. Перед окончанием тушения добавить оставшуюся сметану, посыпать тмином, солью, еще немного потушить.

К зайчатине, украшенной укропом, зеленью петрушки, подают маринованную или тушеную свеклу, отваренный в кожуре горячий картофель и горячий чай из мяты.

Рагу из зайца

1 кг мяса зайца, 100 г копченого сала, 1 стакан сметаны, 1 головка чеснока, 1 луковица, 6 кислых яблок, 1,5 стакана маринада, 1 морковь, 4—картофелин, 1 стакан воды, лавровый лист, мускатный орех, соль.

Сняв пленку, мясо нарезать небольшими кусочками и положить в маринад. Через сутки мясо вынуть и обсушить.

Сало нарезать маленькими кубиками и поджарить с мелко нашинкованным репчатым луком. На поджаренное сало положить кусочки мяса, залить водой и поставить тушить. Когда мясо станет почти мягким, добавить чеснок, морковь, нарезанный кубиками картофель, пряности, а сверху положить очищенные и нарезанные дольками яблоки, посолить. Тушить, пока картофель не станет мягким. Перед окончанием тушения блюдо заправить сметаной.

К рагу из зайца подают маринованную свеклу.

Мясо с хреном

0,5 кг свинины, немного лимонной кислоты, перец, лавровый лист, 2 луковицы, 6–8 картофелин, 0,5 л воды, 0,5 стакана сметаны, соль, зелень.

Свинину нарезать продолговатыми кусочками, посыпать солью, лимонной кислотой, перцем и дать 1 час постоять. Затем опустить ее в кипящую воду и варить, пока не станет мягкой. Перед окончанием варки добавить мелко нарезанный картофель, репчатый лук, лавровый лист и варить около 20 минут.

Подавая на стол, положить сметану, мелко нашинкованную зелень (укроп, зелень петрушки или зеленый лук) и хрен.

Запеканка из утки с квашеной капустой

1 утка, 2 яйца, 2 луковицы, перец, тмин, 1 л квашеной капусты, 5–6 столовых ложек замоченной булки, 50 г жира, немного соли.

Мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку. Посыпать его молотым перцем, солью, тмином, положить замоченную булку, мелко нарезанный обжаренный в жире репчатый лук, вбить яйца. Мясо хорошо вымесить и разделить на 2 части. Подготовив сковороду с крышкой, положить туда слой мяса, на него – отжатую капусту, затем снова слой мяса. Верхний слой полить жиром. Запекать при средней температуре в печи или в духовке около 1 часа (в зависимости от толщины слоев).

Рулет из утки с сушеными сливами

1 утка, 600 г сушеных слив, 1 яйцо, перец, соль, тмин, 2 зубка чеснока, ломтик батона, вода, 1 столовая ложка тмина.

Тушку разрезать вдоль. Вымыть, обсушить салфеткой, вынуть кости, натереть солью, перцем, чесноком.

Горлышко, печенку, сердце и все кости положить в кастрюлю и отварить. Отваренные потроха со всеми приправами пропустить через мясорубку. Ломтик батона замочить в молоке или воде, отжать, соединить с потрохами, вбить яйцо, добавить соль, тмин. Сливы отварить, обсушить и, вынув косточки, положить в подготовленный фарш, перемешать и эту начинку выложить на утку, разровнять. Затем утку свернуть рулетом, обвязать и отварить в небольшом количестве воды с приправами.

Готовый рулет подержать под грузом. Подавая на стол, нарезать ломтиками, украсить зеленью.

Утка с начинкой из тушеных грибов

1 утка, 0,5 л тушеных грибов, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 луковица, 1 яйцо, 3–4 яблока, 1 чайная ложка тмина, 2 зубка чеснока, 1 стакан воды, перец, соль.

Тушку утки разрезать вдоль, вымыть и вынуть кости (кости бедрышек и крылышек оставить, горлышко отрезать).

Натереть утку изнутри мелко нарезанным чесноком, тмином, солью. Положить начинку.

Для начинки: тушеные грибы обсушить, пропустить через мясорубку вместе с отваренными печенью, желудком, мясом горлышка. Добавить мелко нашинкованный репчатый лук, обжаренный в сливочном масле, очищенные и нарезанные дольками яблоки, посыпать перцем, посолить по вкусу, вбить яйца. Массу хорошо вымесить и начинить ею утку, зашить, положить на противень с водой и запекать в духовке, все время поливая образующимся при запекании соком.

Утку нарезать порционными кусками, полив оставшимся соком, подать на стол.

Копченая утка, тушенная с квашеной капустой

1 копченая утка, 1 л квашеной капусты, 1 чайная ложка тмина, 1–3 зубка чеснока, 2 столовые ложки жира, 0,5 л свежих или сушеных грибов, перец, 1 луковица, вода, соль.

Тушку копченой утки вымыть, внутри натереть-чесноком и тмином.

Капусту тушить отдельно. Грибы залить кипятком, откинуть на дуршлаг (сушеные грибы отварить), нарезать соломкой, обжарить в жире, поперчить, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, все размешать и соединить с тушеной капустой.

Этой смесью начинить утку и зашить. Запекать около часа, все время поливая образовавшейся при запекании жидкостью.

На стол утку подать нарезанной на куски, полив жиром. На гарнир – капусту и отварной картофель.

Лепешки на дрожжах с гусиной кровью

1 стакан крови гуся или другой птицы, 0,5 кг ржаной муки, 10 г дрожжей, 0,5 стакана березового сока, соль.

Размешанные в березовом соке и забродившие дрожжи соединить с кровью. Всыпать муку, соль, замесить тесто и оставить на 2 часа для вторичного брожения (пока тесто поднимется). Из теста сформовать лепешки величиной в ладонь, положить на противень и дать подняться. Запекать в духовке около 45 минут, пока не зарумянятся. К лепешкам подать кастинис (см. «Кастинис в корзиночках») или шкварки.

Это жемайтская вечерняя еда. Можно лепешки начинить и копченым салом. Тогда к ним подать домашний белый кофе (из желудей, моркови, сахарной свеклы).

Рагу из гуся

1 тушка гуся, 1,5 л квашеной капусты, 1 луковица, 2 средней величины моркови, 2–3 лавровых листа, 2 стакана воды, 2 столовые ложки тмина, немного соли.

Разделанную тушку гуся тщательно вымыть, нарезать кусками, натереть тмином и солью. Кусочки мяса положить на сковороду и обжарить до образования золотистой корочки. Затем сложить в кастрюлю, сверху положить квашеную капусту, залить водой, закрыть крышкой и тушить, пока мясо не станет мягким. В конце тушения посыпать капусту мелко нарезанным репчатым луком, мелко натертой морковью, добавить лавровый лист, тмин и еще несколько минут потушить.

Рагу из гуся переложить в овальное или круглое блюдо, на гарнир подать тушеную капусту или сваренный в кожуре и очищенный картофель. Картофель посыпать мелко нарезанным укропом, зеленью петрушки или зеленым луком.

Дикая утка с фасолью

1 тушка дикой утки, 0,5 л отварной фасоли, 100 г сливочного масла, 1 яйцо, 1–2 моркови, 2 лавровых листа, тмин, вода, несколько зубков чеснока, немного соли.

Разделанную тушку утки на несколько часов поместить в сыворотку или подкисленную воду. Затем обсушить салфеткой и натереть пряностями с солью. Печенку, желудок, сердце пропустить через мясорубку, всыпать фасоль, вбить яйцо, добавить нарезанный чеснок, соль, перемешать. Этой смесью начинить утку, положить ее на подготовленный противень, обмазать сливочным маслом, влить 0,5 стакана воды и запекать в духовке, поливая образовавшимся соком. Перед окончанием приготовления добавить в этот сок лавровый лист, зубки чеснока, посыпать тмином и еще 10–15 минут продолжать тушить.

Зажаренную утку нарезать кусочками, положить на тарелку. Из ломтиков хлеба вырезать кружочки и обжарить их в жире. Зубки чеснока и морковь мелко натереть, перемешать и положить на обжаренный хлеб, подать в качестве гарнира.

Курятина отварная в яблоках

1 курица, 12 яблок средней величины, 1 луковица, 100 г сливочного масла, немного укропа или зелени петрушки, 1–2 столовые ложки тмина, 0,5 стакана молотых сухарей, 2 моркови, перец, лавровый лист, вода, немного соли.

Тушку курицы разрубить на небольшие кусочки, положить их в кастрюлю и залить водой с таким расчетом, чтобы вода лишь покрывала мясо, и поставить на огонь. В воду положить тмин, насыпанный в марлевый мешочек. Когда вода закипит, положить нарезанную кружочками морковь и продолжать варить на слабом огне. Перед окончанием варки добавить пряности и посолить.

Готовое мясо вынуть, хорошо обсушить, обвалять в сухарях и обжарить в сливочном масле до образования золотистой корочки.

Яблоки, вырезав сердцевину, подержать в кипятке, затем в середину каждого вложить по кусочку обжаренной курятины, посыпать отварным тмином. Начиненные яблоки уложить в продолговатое или круглое блюдо, украсить зеленью.

Яблоки с начинкой из птицы

12 яблок, 1,5 стакана пропущенного через рубку отварного мяса домашней птицы, 1 яйцо, 3 столовые ложки сливочного масла, тмин, перец, соль.

Верхушки яблок срезать, вырезать сердцевину и немного потушить в горячем сливочном масле.

В фарш вбить яйцо, всыпать перец, тмин, соль, перемешать и обжарить в том же самом масле, в котором тушились яблоки. Начинить яблоки приготовленным фаршем, уложить назад в горячее сливочное масло и потушить еще несколько минут, все время поливая маслом.

«Грибы» из птицы

0,5 кг фарша из мяса птицы, 2 яйца, 4 столовые ложки замоченного батона, 1 чайная ложка тмина, 1 стакан сметаны, 100 г жира, вода, лавровый лист, мускатный орех, картофель, свежие сливы, соль.

В фарш положить перечисленные продукты, натертый мускатный орех и размешать. Из половины фарша сформовать «ножки грибов». Налить в кастрюлю воды, вскипятить и положить «ножки». Варить 10–15 минут. Перед окончанием варки добавить лавровый лист. Из оставшегося фарша сформовать «шляпки» грибов с углублением посередине. Жарить в сильно разогретом жире, пока не станут коричневого цвета. Вынуть шумовкой и дать стечь жиру.

Картофель отварить в бульоне, в котором варились «ножки», размять, влить сметану, посолить и тщательно размешать. Посередине блюда выложить картофельную кашу, воткнув в нее «ножки» с надетыми на них «шляпками». Вокруг уложить сливы без косточек. Можно вместо «шляпок» из мяса на «ножки» надеть половинки слив.

Колбаски из индейки

0,5 кг мякоти индейки, 150 г сливочного масла, 3 яйца, замоченная булка, 1 чайная ложка тмина, 1 стакан молотых сухарей, 1 стакан сметаны, соль.

Мясо индейки пропустить через мясорубку, вбить яйца, посыпать тмином, положить замоченную в молоке булку, посолить. Все хорошо перемешать.

Из фарша сформовать колбаски длиной и толщиной в палец, обвалять в молотых сухарях и жарить в сильно разогретом жире до образования золотистой корочки.

Готовые колбаски положить в кастрюлю, залить сметаной и потушить.

Колбаски из индейки на стол подают со сливами, брусничной кашей, рисом, яблочной кашей и разнообразными салатами.

Если колбаски из индейки подают с картофельной кашей, то в большую тарелку накладывают кашу, в нее втыкают колбаски и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Рагу из птичьих сердечек

1 кг птичьих сердечек, 100 г сливочного масла, 1–2 чайные ложки тмина, 1–2 моркови, 5–8 яблок, соль, 4–5 картофелин, 1 стакан сметаны, 1 стакан воды, зелень.

Птичьи сердечки вымыть, обсушить, положить на сковороду с сильно разогретым жиром и обжарить. Затем уложить их в кастрюлю, добавить нарезанную кружочками морковь, всыпать соль, тмин, залить водой и тушить до готовности.

Яблоки очистить и, вырезав сердцевину, нарезать дольками. Рагу полить сметаной, положить сверху и потушить несколько минут, следя при этом, чтобы дольки яблок не распались.

Подавая на стол, выложить рагу на большую тарелку, украсив укропом или зеленью петрушки.

К рагу из птичьих сердечек подают отваренный в кожуре картофель (очищенный и обжаренный в жире).

Пирожки с курятиной

0,5 кг фарша из мяса курицы, 100 г сливочного масла, перец, 1 луковица, 1 замоченная булка, 2 яйца, соль.

Для теста: 2 яичных желтка, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, мука, соль, 2 чайные ложки тмина.

Для соуса: 100 г сливочного масла, петрушка.

Из указанных выше компонентов замесить тесто, как на лапшу, и положить в холодильник.

В фарш всыпать перец, положить обжаренный в сливочном масле мелко нашинкованный репчатый лук, горсть отжатой, замоченной в молоке булки, вбить яйцо.

Тесто раскатать в пласты 0,5–1 см толщиной. Металлической формочкой (диаметр стакана) выдавить кружочки, положить на каждый подготовленную начинку и свернуть валиком.

Валики разложить на противень, смазать взбитым яйцом, посыпать тмином и выпекать в духовке или печи при умеренной температуре 20–25 минут.

Испеченные пирожки с курятиной разложить на тарелке и полить растопленным сливочным маслом.

Куриный рулет с сушеными сливами

1 курица, 2 стакана сушеных слив (без косточек), лимонная кислота, 1 столовая ложка тмина, 1 яйцо, соль, мускатный орех, 200 г сливочного масла, вода, зелень.

Курицу выпотрошить и вынуть кости. Мясо разложить ровным слоем, отбить, посыпать смесью лимонной кислоты, тмина, соли, натертого мускатного ореха. Сливы хорошо вымочить, нарезать соломкой, смешать с тщательно взбитым яйцом, разложить на мясо, свернуть рулет. Рулет, крепко сдавливая, перевязать нитками, положить на противень, сверху смазать сливочным маслом, подлить немного воды и жарить в духовке около 1–1,5 часа, время от времени поливая поверхность рулета образовавшимся соком.

Готовый рулет положить под груз и охладить. Вместо слив можно использовать изюм, дольки сушеных и свежих яблок, обжаренные в сливочном масле.

Перед подачей на стол снять с рулета нитки, разрезать его на ломтики, украсить зеленью.

Курица с орехами

1 курица, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки меда, 2 столовые ложки орехов, немного имбиря, тмина, мяты, соль, перец.

Подготовленную тушку курицы натереть смесью из сливочного масла, меда, имбиря, мяты, соли и перца. Через несколько часов разрезать вдоль пополам, положить на смазанный жиром противень, прикрыть фольгой и жарить в духовке или печи.

Когда курица будет почти готова, фольгу снять, посыпать измельченными орехами и дать мясу подрумяниться. Если не хватает жира, можно немного добавить воды.

Подать курицу с салатами из моркови, яблок, козельца с поджаренными ломтиками батона.

Жаркое из цыплят

2—4 цыпленка, 2 столовые ложки тмина, 400 г сливочного масла, 1 кг яблок, лимонная кислота, зелень, соль.

Цыплят выпотрошить, вынуть кости. Мясо нарезать небольшими, размером в половину ладони, нетолстыми кусочками, отбить, посыпать смесью из тмина, соли, лимонной кислоты, положить на подготовленный противень, сверху разложить сливочное масло (200 г) и жарить до появления золотистой корочки, все время поливая растопленным маслом.

Яблоки вымыть, очистить и, вынув сердцевину, нарезать на дольки. Оставшееся сливочное масло положить в эмалированную кастрюлю, высыпать яблочные дольки и тушить до тех пор, пока не образуется однородная масса.

Жаркое уложить в предназначенную для него посуду, на каждый кусочек цыпленка положить по чайной ложке яблочной каши, залить соусом, в котором жаркое жарилось, украсить зеленью и подать на стол с картофельной кашей.

Цыпленок, тушенный с укропом и петрушкой

1 цыпленок, 2 столовые ложки укропа, 2 столовые ложки петрушки, 10 г сливочного масла, 1 стакан воды, 1 стакан сметаны, лимонная кислота, тмин, 1 чайная ложка муки.

Выпотрошенного промытого цыпленка разрезать на четыре части, обжарить в сливочном масле, посыпать тмином. Положить в кастрюлю обжаренные кусочки, промытую петрушку и укроп, влить воду, всыпать немного лимонной кислоты, соль, потушить. Когда блюдо будет почти готово, добавить сметану, взбитую с мукой. Довести до кипения.

К столу подать с картофельной, рисовой и другими крупяными кашами и поджаренными ломтиками батона. К тушеному цыпленку можно подать брусничную, яблочную кашу, печеные яблоки или дольки яблок, обжаренные на сливочном масле, а также другие овощи, фрукты или ягоды.

Цыпленок в песочном тесте

1 цыпленок, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, 2 желтка, перец, соль, чеснок, 50 г сливочного масла для жаренья, 1 лимон, мука.

Цыпленка выпотрошить, промыть, обсушить. Натереть смесью из соли, перца и чеснока, сбрызнуть лимонным соком. Положить в разогретое сливочное масло и красиво обжарить со всех сторон. Закрыв крышкой, потушить, затем охладить.

Из муки, сметаны, сливочного масла, желтков замесить тесто и раскатать его. Положить на раскатанное тесто тушку цыпленка и завернуть. Края защипать.

Завернутого цыпленка положить на нагретый противень и жарить 25–30 минут, пока, тесто не зарумянится.

К цыпленку, зажаренному в песочном тесте, подать салат из моркови, зеленого горошка или листьев салата, брусничную кашу или печеные яблоки.

Цыпленка можно зажарить, разрезав на 2–4 части.

Цыпленок с копченым салом

1 цыпленок, 300 г слоеного копченого сала, 1 головка чеснока, молотый перец, лимонная кислота, соль, 50 г сливочного масла, вода.

Выпотрошенную тушку цыпленка промыть, вынуть кости (оставить только кости бедрышек и крылышек). Мясо натереть смесью чеснока, перца, соли и лимонной кислоты. С копченого сала срезать шкурку, сало нарезать полосками, свернуть, положить на подготовленный противень, добавить воды. Тушку цыпленка смазать сливочным маслом (половиной указанного количества). Жарить, постоянно поливая образовавшимся соком. Когда мясо будет готово, смазать оставшимся сливочным маслом.

К жареному цыпленку подать зеленый салат, горячий картофель. В холодном виде цыпленка можно подать в качестве закуски, в горячем – как второе блюдо.

Цыпленок, жаренный с яблоками

1 цыпленок, 6–8 кислых яблок, 200 г майонеза, 1 столовая ложка тмина, душистый корица, соль, вода.

Выпотрошенную тушку цыпленка хорошо промыть, разрезать пополам, натереть смесью тмина, молотого душистого перца, соли.

Яблоки очистить, разрезать на 2 части, вынуть сердцевину, положить на противень, посыпать корицей. На яблоки уложить половинки цыпленка, смазать майонезом (в процессе жаренья смазывать несколько раз), влить воду (100 г), время от времени поливая тушку цыпленка жидкостью, в которой он жарится. Некоторые хозяйки Жемайтии вместо майонеза используют смесь из 100 г растительного масла и 100 г сметаны.

Подать с рагайшисом (см. «Рагайшис с копченой колбасой»), несладкой булкой, хлебом. Цыпленка можно подавать и в холодном, и в горячем виде.

Праздничные палочки

6 антоновских яблок, 200 г фарша (лучше из мяса птицы), 1 яйцо, 2 отварные моркови, ломтик замоченного батона, 200 г сливочного масла, перец, 1 луковица, соль, 2 столовые ложки брусничного варенья, 1 лимон или лимонная кислота.

Яблоки очистить и, вынув сердцевину, тушить в сливочном масле до мягкости.

В фарш положить замоченный батон, вбить яйцо, прибавить крупно натертую морковь, перец, мелко нашинкованный репчатый лук, обжаренный в сливочном масле, соль по вкусу. Из подготовленного фарша сформовать палочки длиной в палец и положить в сильно разогретое сливочное масло для обжаривания. Затем уложить палочки в кастрюлю, добавить сливочное масло, влить немного воды и тушить до готовности.

Готовые палочки воткнуть в тушеные яблоки, украсить лимоном, брусникой.