Текст книги "Бабушкины угощения"

Автор книги: Янина Угинчене

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 20 страниц)

Холодный борщ с языком

1 л кислого молока, 1 свежий огурец, 100 г отварного языка, 100 г сметаны, перец, зеленый лук, 100 г маринованной свеклы, соль, укроп.

Кислое молоко взбить и вылить в миску, положить измельченные свеклу, огурцы и язык. По вкусу добавить перец, соль, заправить сметаной, посыпать мелко нашинкованным зеленым луком. Все перемешать. Перед употреблением всыпать измельченный укроп.

Холодный борщ с языком едят с горячим картофелем.

Холодный борщ из кленового сока

1 л кленового сока, 1 свежий огурец, 1 яйцо, 100 г сметаны, 50 г нарезанной соломкой маринованной свеклы, молотый перец, зеленый лук, укроп, соль.

I. В кленовый сок положить нарезанный кубиками огурец, свеклу, яйцо, приправы, посолить по вкусу. Заправить сметаной и размешать. Всыпать мелко нашинкованный зеленый лук и укроп.

К холодному борщу подают горячий картофель, отваренный в кожуре.

II. Вместо маринованной свеклы можно использовать щавель. Его следует вымыть, нашинковать, сварить, воду слить и сваренные листья положить в холодный борщ из кленового сока.

Бабушкин холодный борщ

1 л свекольного рассола или сока, 1 маленькая отварная свекла, 3–4 яблока, 1 сельдь, 1 свежий огурец, 0,5 стакана сметаны, зеленый лук, укроп, лимонная кислота, перец.

В свекольный рассол или сок положить крупно натертые яблоки, жареную сельдь без костей (жарить на сухой сковороде или в духовке), крупно натертые огурец и свеклу, мелко нарезанный зеленый лук, укроп, лимонную кислоту, перец (по вкусу), сметану.

К бабушкиному холодному борщу подают горячий картофель, отваренный в кожуре.

Борщ старушки

1 л свекольного рассола, 2 яблока, 1 маленькая отварная свекла, 1 сельдь, 1 стакан сметаны, укроп, зеленый лук, соль, перец.

В свекольный рассол положить крупно натертые очищенные (без сердцевины) яблоки и свеклу, жареную сельдь (без костей, нарезанную мелкими кусочками), добавить сметану, перец, мелко нарезанный укроп и зеленый лук, соль по вкусу.

Борщ должен несколько минут постоять. Его едят холодным с горячим картофелем, отваренным в кожуре.

Некоторые хозяйки в готовый борщ добавляют нарезанный мелкими кубиками отварной картофель.

Борщ с грибами по-жемайтски

2—3 сушеных гриба, 1 л воды, 1 чайная ложка жира, 0,5 моркови, 1 луковица, 1 стакан сметаны, 5 столовых ложек крупно натертой отварной свеклы, соль, лавровый лист, 1 чайная ложка муки.

Замоченные вымытые сухие грибы поварить 10–15 минут, затем вынуть, нарезать полосками и опять положить в грибной отвар, добавив обжаренный в жире нарезанный репчатый лук, крупно натертые морковь, свеклу и дать еще повариться. Перед окончанием варки положить пряности, соль, заправить мукой.

Подавая на стол, влить сметану.

Такой борщ едят с отваренным в кожуре картофелем. Реже подают испеченный на горячих углях картофель, хлеб.

Горячий суп с сельдью

3 сельди, 2 луковицы, 1 стакан отварной нарезанной соломкой свеклы, 1 стакан сметаны, 1,5 л кипяченой воды, соль, немного перца, лавровый лист.

Сельдь вычистить, завернуть в толстый слой бумаги и жарить на горячих углях. Готовую сельдь вытащить из бумаги и, вынув кости, нарезать.

В остуженную кипяченую воду положить свеклу, куски сельди, кружочками нарезанный репчатый лук (некоторые хозяйки его отваривают в сметане), поперчить, добавить лавровый лист, нагреть. Подавая, заправить сметаной.

Едят с картофелем, отваренным в кожуре. Суп иногда делают густым (чайную ложку муки кладут в жареный репчатый лук, добавляя немного бульона, варят до загустения и вводят в горячий селедочный суп).

Суп грибной

2—3 сушеных гриба, 1–2 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, 1–2 л воды, 0,5 стакана ячменной крупы, немного перца, соль.

В воду положить промытую крупу, грибы и варить, пока крупа не станет мягкой. Готовые грибы вынуть, нарезать тонкой соломкой, обжарить в растительном масле с мелко нашинкованным репчатым луком, добавить перец, соль и все соединить с отваренной крупой.

К грибному супу подать картофель, отваренный в кожуре.

Суп из щавеля с ячменной крупой

Горсть щавеля, 2 л воды, 2 столовые ложки ячменной крупы, 1 стакан сметаны, соль.

Всыпать в кипящую воду крупу и варить до тех пор, пока она не станет мягкой. Затем добавить мелко нарезанный щавель, соль, поварить несколько минут, снять с огня, заправить сметаной.

К этому супу подают горячий картофель, отваренный в кожуре.

Некоторые хозяйки сваренный бульон процеживают и оставляют только отвар. В него добавляют мелко нарезанный щавель, варят немного, снимают с огня, заправляют сметаной.

Суп из тыквы

1 л нарезанной кубиками тыквы, 0,5 литра сметаны, 1–1,5 л воды, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 картофелины, 1 морковь, 1 столовая ложка муки, 1 луковица, лавровый лист, соль.

В кипящую воду положить измельченную тыкву, нарезанный кубиками картофель и морковь. Варить на слабом огне, пока картофель и морковь не станут мягкими.

Положить на сковороду сливочное масло, всыпать муку, мелко нарезанный репчатый лук, все обжарить, разбавить небольшим количеством отвара и ввести в суп. Добавить лавровый лист, соль, довести до кипения и заправить кислой сметаной. Суп из тыквы подают с черным хлебом или с хлебом, обжаренным в жире.

Этот суп чаще всего едят на ужин.

Суп картофельный

2—3 картофелины, 1 стакан сметаны, 1 л воды, 50 г копченого сала, 1 луковица, укроп, соль.

В кипящую воду положить мелко нарезанный картофель. Варить, пока картофель не станет мягким. Затем добавить сметану, мелко нарезанные и обжаренные сало и репчатый лук, еще раз довести до кипения, всыпать соль, укроп.

Одни хозяйки используют сало, другие – нутряной жир, приготовленный с добавлением соли, перца, чеснока. Вместо сметаны иногда используют сыворотку.

Этот суп имеет кисловатый вкус. Его едят с черным хлебом, чаще всего на ужин.

Суп луковый

300 г курятины без костей, 5–6 луковиц средней величины, перец, 1–2 моркови, зелень петрушки, соль, 1–1,5 л воды.

В кастрюлю с водой положить мелко нарезанную курятину и варить на слабом огне. Когда вода закипит, собрать пену. Поварив, положить нарезанную кружочками морковь, разрезанные на 4–6 частей луковицы, посолить, добавить перец, варить, пока не станут мягкими морковь и мясо. Сваренный луковый суп снять с огня, всыпать мелко нарезанную зелень петрушки.

К луковому супу подать черный хлеб, поджаренный в растительном масле или другом жире.

Суп луковый с кубиками черного хлеба

5—6 луковиц, 1,5 стакана сметаны, 1–1,5 л воды, перец, 5–6 шляпок сушеных грибов, зелень, соль, лавровый лист, хлеб, 1 стакан растительного масла.

Репчатый лук нарезать кольцами и тушить в сметане, пока не станет мягким. Затем добавить нарезанные мелкой соломкой отварные грибы, соль по вкусу, перец и еще немного потушить.

Воду вскипятить, положить тушеный лук с грибами, лавровый лист, если требуется, еще соли, поварить 3–5 минут. Подавая, посыпать мелко нарезанной зеленью. Грибной отвар также следует влить в суп.

Едят суп с поджаренными в растительном масле кубиками черного хлеба (их кладут в суп перед едой).

Суп с праздничными гренками

100 г сливочного масла, 3 яйца, 4 столовые ложки муки, мускатный орех, 1 л бульона, укроп или зелень петрушки.

Яичные желтки положить в сливочное масло и тщательно растереть. Потом соединить с мукой, натертым мускатным орехом, ввести взбитые до крутой пены яичные белки. Все хорошо перемешать и выложить на подготовленный противень. Выпекать следует в печи или в духовке при средней температуре. Дать блюду остыть на противне, а потом нарезать на кубики желаемой величины. Кубики положить на тарелку, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, залить бульоном и подать на стол.

Суп из моркови

2 моркови, 0,5 л молока, 0,5 л воды, 2 столовые ложки манной крупы, соль.

Морковь нарезать кружочками. Если морковь крупная, ее надо перерезать пополам или на 4 части, а также можно крупно натереть.

В кастрюлю (лучше всего в эмалированную) влить воду. Когда вода закипит, положить морковь и варить, пока она не станет мягкой. Затем заправить манной крупой, влить молоко. Еще поварить, добавить по вкусу соль.

Такой суп едят на обед или ужин с черным хлебом, намазанным кастинисом (см. «Кастинис в корзиночках»).

Суп из капусты

0,5 л квашеной капусты, 1 л воды, 2 сушеных гриба, 2 столовые ложки растительного масла, луковица, 1 отварная картофелина, лавровый лист, соль.

В эмалированную кастрюлю влить воду, положить капусту (если она слишком кислая – промыть) и сушеные грибы. Сварив капусту, вытащить грибы и нарезать их тонкими полосочками. Мелко нарезанный репчатый лук, грибы обжарить в растительном масле и соединить с супом. Добавить лавровый лист, посолить.

Отварную картофелину размять ложкой, подлив немного супа, и, когда получится густое пюре, опустить его в суп. Довести до кипения и подать на стол.

Иногда хозяйка перед окончанием варки добавляет в суп 1–2 столовые ложки мелко натертой моркови.

К такому супу подают горячий картофель, отваренный в кожуре.

Суп картофельный с грибами

2—3 картофелины, 1 л воды, 1 морковь, 1 маленькая луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, 2–3 сушеных гриба, 1 стакан сметаны, лавровый лист, соль.

Нарезанный небольшими кубиками картофель, кружочки моркови, грибы положить в кипящую воду и варить. Сливочное масло разогреть, положить мелко нашинкованный репчатый лук, соломкой нарезанные грибы и обжарить. Все опустить в суп, добавить лавровый лист, соль и довести до кипения. Сняв с огня, заправить сметаной.

К этому супу подают черный хлеб, обжаренный в растительном масле. Кусочки хлеба могут быть разнообразной формы и величины.

Некоторые хозяйки добавляют в суп молотый горький перец по вкусу.

Суп из фасоли или бобов

1 стакан фасоли, 1 морковь, луковица, л воды, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан сметаны, лавровый лист, соль.

Замоченную предварительно в холодной воде фасоль опустить в кастрюлю с кипящей водой, добавить крупно натертую морковь и варить, пока фасоль не станет мягкой. Обжарить в сливочном масле мелко нашинкованный репчатый лук и вместе с лавровым листом, солью положить в суп и довести до кипения. Подавая на стол, заправить сметаной. Едят с черным хлебом.

В некоторых местностях вместо фасоли в суп клали бобы. Их разрезали пополам или на 4 части (это зависело от величины бобов).

Суп из топинамбура

2—3 клубня топинамбура, 1 морковь, 1 л воды, соль, 3–4 столовые ложки сметаны, зелень петрушки или укропа, 1 столовая ложка сливочного масла, 3–6 зубков чеснока.

Топинамбур и морковь крупно натереть и варить в кипящей воде, пока овощи не станут мягкими. Затем посолить, снять с огня, заправить сметаной (годится и сыворотка), всыпать мелко нашинкованную зелень, добавить сливочное масло.

Едят суп с обжаренным в растительном масле черным хлебом. Хлеб и очищенные зубки чеснока подают отдельно. По желанию можно ломтики хлеба натереть чесноком.

Суп быстрого приготовления по-деревенски

0,5 л подсушенных кубиков хлеба, 1 луковица, 250 г копченого сала, немного перца, 1–1,5 л воды, соль, укроп.

Положить в кипящую воду подсушенные кубики хлеба, мелко нарезанное поджаренное сало, поперчить, посолить. Довести до кипения, снять с огня и дать немного постоять.

Подавая на стол, посыпать мелко нарезанным укропом.

Суп картофельный с хлебными кубиками

3—4 картофелины, 1–1,5 л воды, 1 луковица, лавровый лист, 1 чайная ложка муки, 3 столовые ложки растительного масла, 3 столовые ложки спиргутиса, 0,5 стакана сметаны, 3–4 зубка чеснока, соль, 1–1,5 стакана кубиков хлеба.

Положить в кипящую воду очищенный картофель, добавить соль, лавровый лист, репчатый лук. Сваренный картофель вынуть, размять и положить в воду, в которой он варился. Кастрюлю убрать с огня.

Хлеб обжарить в растительном масле и обвалять в спиргутисе (см. «Салат из свеклы со спиргутисом»). Картофельный суп налить в тарелку, заправить сметаной, положить кубики хлеба, обсыпанные спиргутисом, и мелко натертый чеснок.

Бульон с омлетом

3 яйца, 3 столовые ложки молока, 1,5 стакана говяжьего бульона, соль.

Вбить яйца в миску, влить молоко, посолить и тщательно взбить. Нагреть небольшую эмалированную кастрюлю, смазать сливочным маслом, влить взбитую смесь и поместить в более широкую посуду с водой. Варить, пока не получится омлет. Кастрюлю вынуть из воды, дать остыть, омлет выложить, нарезать крупными кубиками, выложить на тарелку и залить говяжьим бульоном.

К этому супу подают черный хлеб. Если есть, то можно посыпать мелко нашинкованной зеленью петрушки или укропа. Некоторые хозяйки добавляют нарезанную звездочками морковь.

Затируха

2 л воды, 1 стакан ячменной крупы, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан кубиков батона, 1 чайная ложка тмина, соль.

В кипящую воду всыпать промытую крупу и варить, помешивая, на слабом огне, пока крупа не станет мягкой, а отвар не сделается тягучим. Затем отвар процедить, крупу протереть через дуршлаг или сито. В затируху добавить 2 столовые ложки сливочного масла, немного соли и нагреть. В оставшемся сливочном масле обжарить кубиками нарезанный батон, посыпать тмином.

Суп подают в миске, добавив поджаренные кубики батона.

Суп с коноплей

2—4 картофелины, 2 зубка чеснока, перец, 0,5 стакана конопли, 3–4 столовые ложки растительного масла, 2 луковицы, соль, 1 л кипяченой воды, лимонная кислота.

Чеснок мелко порубить. Коноплю очистить, обжарить на сковороде и два раза пропустить через мясорубку с частой решеткой. Еще раз обжарить вместе с мелко натертым репчатым луком, поперчить, посолить.

Отварной картофель очистить и столочь. В миску влить кипяченую воду, положить картофель, чеснок, влить доведенное до кипения растительное масло, посолить, всыпать лимонную кислоту и подготовленную коноплю – спиргутис. Все перемешать.

Едят суп с горячим картофелем, отваренным в кожуре.

Суп с копченой рыбой

1 копченая рыба, 1 картофелина, 1 морковь, 1–1,5 л воды, 1 луковица, 3 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка сливочного масла, 3–5 лавровых листьев, немного перца, соль.

Положить в воду нарезанные кубиками картофель и кружочками морковь. Варить, пока овощи не станут мягкими. Затем мелко нашинковать лук, обжарить в сливочном масле и соединить его с супом. Туда положить также и кусочки копченой рыбы, очищенные от костей. Поперчить, добавить лавровый лист, соль по вкусу, довести до кипения, снять с огня, заправить сметаной.

К супу подают черный хлеб. Иногда ломтики хлеба обжаривают в растительном масле и натирают чесноком.

Суп молочный с мукой

0,5 л воды, 1 л молока, 3–4 столовые ложки пшеничной муки, соль.

В кастрюлю влить воду, молоко, посолить и довести до кипения. Постепенно добавлять пшеничную муку, тщательно размешивая суп лопаткой или деревянной ложкой. Следует следить, чтобы из муки не образовались комочки и чтобы жидкость была однородная, свободно льющаяся с ложки.

К молочному супу подают ломтики хлеба, обжаренного в сливочном масле. Перед употреблением хлеб посыпать тмином или измельченной мятой. Мучной суп едят на ужин.

«Стеклышки»

0,5 л молока, 0,5 л воды, 1 яйцо, 1 стакан картофельного крахмала, соль.

Для «стеклышек» яйцо вбить в крахмал, если необходимо – добавить еще воды и замесить крутое тесто, как на лапшу. Тесто натереть на крупной терке и всыпать в кипящую воду с молоком, посолить, варить 5–6 минут.

Это блюдо чаще всего готовили на ужин. К нему подавали обжаренные в сливочном масле ломтики пирога или хлеба.

Суп с крахмальной «крупой»

1 стакан крахмала, 1–2 яйца, 0,5 л воды, 0,5 л молока, сухари батона, корица, немного сливочного масла, соль.

Крахмал насыпать на доску, вбить яйца, посолить и порубить ножом, пока крахмал не смешался с яйцами и не сделался сыпучим, как крупа.

В кастрюлю влить воду и молоко, довести до кипения, всыпать крахмальную «крупу», посолить и снова довести до кипения.

К такому супу подают сухари из пирога с корицей. Пирог нарезать ломтиками, окунуть их в растопленное сливочное масло и посыпать корицей, смешанной с сахаром.

Подготовленные таким образом ломтики пирога кладут на противень и подсушивают.

Суп с тертым картофелем

2 картофелины, 1 л воды, 1 стакан сладких сливок, соль.

Картофель мелко натереть. Воду вскипятить и, размешивая лопаточкой или деревянной ложкой, чтобы не было комочков, понемногу вводить натертый картофель. Варить до готовности (жидкость должна свободно падать с ложки). Снятый с огня суп сдабривают: вливают сладкие сливки, по вкусу добавляют соль.

Едят с черным хлебом. Чаще всего это блюдо готовили на ужин.

Иногда вместо сливок добавляют маковое или конопляное молочко. Реже заправляют шкварками.

Суп с картофельными фрикадельками

1 стакан натертого картофеля, 300 г птицы, 1 л воды, 1 морковь, 2 лавровых листа, перец, соль.

Вымытое мясо положить в холодную воду и поставить варить. Когда вода закипит, снять пену. Морковь нарезать кружочками и варить вместе с мясом на слабом огне, пока мясо не станет мягким. Готовое мясо вынуть, нарезать кусочками. В бульон положить лавровый лист, перец, сделанные из натертого картофеля фрикадельки величиной с боб, а также кусочки мяса, добавить соль и варить еще 5–8 минут.

Суп едят горячим. Картофельную массу готовят, как для цепелинов: картофель мелко натереть, отжать, добавить 1/3 часть каши из отварного картофеля, крахмал, соль, все размешать.

Жемайты этот суп готовили по праздникам (тогда резали птицу). Мясо можно подавать и отдельно.

Суп хлебный

1 л воды, 100 г черного хлеба, 0,5 стакана сметаны, 1 стакан подсушенных кубиков хлеба, сахар, кусочек корочки корицы, соль.

Вскипятить воду, положить корицу, подсушенные кубики хлеба, немного поварить, после чего процедить через ситечко или марлю.

Процеженную жидкость снова довести до кипения, добавить нарезанный кубиками черный ржаной хлеб, снять с огня и дать немного остыть. Затем заправить сметаной, добавить по вкусу сахар, соль и подать на стол.

Кое-где в Жемайтии в хлебный суп кладут немного крахмала, так как жемайты любят супы более густые, добавляя в них муку, тертый картофель, крахмал.

Суп молочный с тертым тестом

2 яйца, 0,5 л молока, 0,5 л воды, 1 столовая ложка сливочного масла, мука, соль.

Из муки и яиц замесить твердое тесто и натереть на крупной терке.

В кастрюлю влить воду, молоко и довести до кипения, опустив натертое тесто. Немного поварить, посолить по вкусу. Сняв с огня, добавить сливочное масло.

В некоторых местностях добавляют мак и сахар.

Суп молочный с тертым тестом чаще всего едят на ужин.

Суп молочный с тертым картофелем

0,5 л молока, 1 стакан сметаны (или сыворотки), 5 отваренных в кожуре картофелин, 0,5 л воды, соль.

В кастрюле вскипятить воду с молоком, опустить в нее крупно натертый картофель, посолить, заправить кислой сметаной или сывороткой.

К этому супу подают черный хлеб, а также нарезанный маленькими кубиками сушеный.

Суп тминный с мясом

1 чайная ложка тмина, 1 л воды, 1 картофелина, 50 г говяжьего мяса, 1 луковица, 2 лавровых листа, зелень петрушки, соль.

Залить холодной водой нарезанную маленькими кубиками говядину и варить, пока мясо не станет мягким. Затем добавить нарезанный такими же кубиками картофель, мелко нашинкованный репчатый лук, тмин, лавровый лист, соль и варить до готовности продуктов.

Подавая, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Едят с черным хлебом. Некоторые хозяйки нарезают хлеб с вечера, чтобы подсох.

Суп-пюре из бобов, фасоли и гороха

0,5 стакана бобов, 0,5 стакана фасоли, 0,5 стакана гороха, 3 л воды, 200 г сала, 1 луковица, 1 стакан сметаны, перец, лавровый лист, соль.

Бобы, фасоль и горох замочить с вечера. На следующий день сварить и протереть через сито. В кастрюлю влить отвар и добавить столько воды, сколько недостает до прежнего объема. Положить протертые бобы, фасоль, горох, мелко нарезанный, обжаренный с салом репчатый лук, приправу, посолить.

Перед тем как подать, заправить сметаной. Блюдо едят с черным хлебом.

Суп из свиных ушей

2 свиных уха, 2 л воды, 3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, немного жира, 1 чайная ложка муки, соль, перец, лавровый лист.

В холодную воду положить вымытые свиные уши и варить, снимая пену. Готовые уши вынуть и, нарезав соломкой, вновь положить в бульон. Затем добавить крупно натертый картофель и морковь. Мелко нашинковать репчатый лук, обжарить с ложкой муки и ввести в суп. Посолить по вкусу. Варить, пока овощи не станут мягкими.

Этот суп едят с черным хлебом.

Суп молочный с клецками из хлеба

1 л воды, 0,5 л молока, 2 стакана замоченного хлеба, 2 яйца, 1 столовая ложка муки, немного соли.

В замоченный хлеб вбить яйца, всыпать муку, массу тщательно вымесить и ложечкой класть в кипящую воду с молоком. Варить 5 минут, солить по вкусу.

Некоторые хозяйки перед окончанием варки добавляют горсть чистого мака. Другие, подавая на стол, кладут в суп сахар.