Кулинар

Текст добавлен: 8 сентября 2016, 23:29

Текст книги "Кулинар"

Автор книги: Мартин Сутер

Жанр:

Современная проза

сообщить о нарушении

Текущая страница: 13 (всего у книги 13 страниц)

Назад к карточке книги

ЗАМОРОЖЕННАЯ ЭСПУМА ИЗ МАНГО И КАРРИ

• 200 г мангового пюре

• 150 г сливок

• 20 г муки нута

• 10 мл имбирного сока

• щепотка перца чили (молотого)

• щепотка кумина (молотого)

• щепотка порошка карри Кашмир (Мараван поджаривал каждую специю по отдельности, а потом смешивал)

Все ингредиенты перемешать, протереть через сито и залить смесь в сифон. Газировать одним баллончиком азота и дать остыть. При необходимости побрызгать сифон холодной водой. Затем погружать смесь в жидкий азот, набирая ее в предватительно охлажденную металлическую ложку, максимум на 20 сек. Подавать сразу.

КОТЛЕТЫ ИЗ МОЛОЧНОГО ЯГНЕНКА С ЭССЕНЦИЕЙ ЖАРДАЛУ И КУРАГОЙ

• 2 отбивные из ягненка с косточкой

• 200 мл мясного бульона

• 2 луковицы (нарезать маленькими кубиками)

• 2 зубчика чеснока (мелко нарезать)

• 20 г имбиря (мелко нарезать)

• 2 палочки корицы

• небольшой перец чили (измельчить)

• щепотка тмина; столовая ложка масла гхи

Обжарить лук в масле гхи, добавив специи, еще немного подержать на сковородке, пока не почувствуете аромат. Влить бульон и поставить на водяную баню. Когда жидкость уменьшится наполовину, протереть все через сито и добавить отбивные. Вакуумировать при помощи вакуумного насоса и поместить на водяную баню при температуре 65 градусов на 15 минут, после чего вынуть блюдо, обсушить и слегка обжарить.

ПЮРЕ ИЗ СУШЕНЫХ АБРИКОСОВ

• 100 г абрикосов без косточек

• 50 мл апельсинового сока

• столовая ложка винного уксуса

• 100 г лука

Замочить абрикосы в апельсиновом соке и винном уксусе. Добавить лук, поставить на огонь и измельчить все до состояния пюре. Подавать с нарезанными отбивными из ягненка и картофелем, добавив немного бульона.

ЦЫПЛЯТА ТАНДУРИ С АРОМАТОМ БУКА НА ТОМАТНОМ МАСЛЕ И ЖЕЛЕ С ПАПРИКОЙ

• 3 маленькие тушки цыплят (без костей)

• зубчик чеснока (растереть)

• 10 г имбиря (нарезать маленькими кубиками)

• стручок перца чили (мелко нарезать)

• 8 зерен кориандра (истолочь)

• щепотка приправы «гарам-масала»

• соль по вкусу; сок и кожура одного лимона

• 30 г йогурта

Тушки цыплят положить в вакуумный мешок. Остальные ингредиенты перетереть в нежную пасту и после этого добавить к мясу. Закрыть мешок и нагревать его на водяной бане при температуре 65 градусов 20 минут, после чего вынуть тушки и слегка их обжарить.

ЖЕЛЕ ИЗ ТОМАТНОГО МАСЛА С ПАПРИКОЙ

• 100 мл томатного сока

• 100 мл сока паприки

• 20 г масла гхи

• 2 г агар-агара

• чайная ложка ароматического букового

порошка

Соки смешать с маслом гхи и агар-агаром, вскипятить и вылить в прямоугольную форму. Остудить в течение 2 часов, после чего нарезать кусочками желаемого размера. Поместить в духовку, разогретую до 90 градусов.

Цыплят поместить в чашку Петри, добавить в нее желе и немного бульона, образовавшегося при нагревании на водяной бане. Поместить буковый порошок в электрическую трубку максимум на одну минуту, направив струю дыма в чашку Петри. Немедленно подавать.

МОРОЖЕНОЕ «КУЛЬФИ» С МАНГОВЫМ АРОМАТОМ

• 100 мл молока

• 100 мл сливок

• 40 г сахара

• немного лимонного сока

• щепотка кардамона

• 1 г шафрана

Молоко подогреть до 60 градусов и растворить в нем сахар, одновременно добавляя лимонный сок, кардамон и шафран. Влить сливки и перемешать. Соединив с жидким азотом, взбивать смесь венчиком в эмалированной посуде до консистенции крема, после чего сформировать шарики мороженого.

АРОМАТИЗАТОР МАНГО

• 200 мл мангового сока

• 2 г соевого лецитина

• 4 листика серебряной фольги

Ингредиенты перемешать и взбить ручным миксером. Дать пене осесть, после чего подавать с мороженым, разложив шарики на серебряной фольге.

Авторская благодарность

Я признателен Хейко Антониевичу за его советы, опыт, редактуру, корректуру и рецепты для моей книги; Латану Сунтаралингаму – за помощь во всем, что касается тамильской культуры и жизни на Шри-Ланке. Моего друга, профессора Ханса Ландольдта из кантональной больницы Аарау, я благодарю за консультации по медицинским вопросам. Я говорю «спасибо» госпоже Ирене Чопп и господину Кану Арикану из управления экономики и труда министерства экономики кантона Цюрих, госпоже Беттине Дангель из миграционной службы, господину Беату Ринцу из кассы пособий по безработице, а также комиссариату полиции и кантональной лаборатории города Цюриха за дружеское отношение и исчерпывающие ответы на мои вопросы. Я благодарю господина Симона Плюсса, руководителя экспортного контроля Государственного секретари-* ата по экономическим вопросам, за предоставленную информацию; госпожу Веру Маркус – за помощь, а также за ее книгу «На родине ее детей»; госпожу Паулу Ланфранкони и госпожу Да-марис Люти – за их компетентность и профессионализм; а также господина Андреаса Вайбеля из группы «Швейцария без армии» за разъяснение ситуации с экспортом оружия.

Моей подруге и редактору Урсуле Баумхауэр я говорю «спасибо» за приятное и плодотворное сотрудничество. Своим детям Анне и Антонио я благодарен за то, что не слишком мешали мне писать; жене Маргрит Най Сутер – за строгую, справедливую и полезную критику; издательству «Диалог» – за поддержку в нелегкое для меня время работы над этой книгой.

Содержание •-•

Март 2008............................................................................

Апрель 2008.......................................................................

Май 2008............................................................................9

Июнь 2008........................................................................ 10

Июль 2008.........................................................................1

Август 2008...................................................................... 1:

Сентябрь 2008.................................................................. 1!

Октябрь 2008....................................................................И

Ноябрь 2008......................................................................Г

Декабрь 2008....................................................................21

Январь 2009 .....................................................................2-

Февраль 2009...................................................................2'

Март 2009........................................................................31

Апрель 2009.....................................................................3;

Рецепты Маравана...........................................................31

«Меню любви»........................ ..........................................3,

Авторская благодарность................................................3'

¹Голубые фишки – акции или ценные бумаги наиболее крупных, ликвидных и надежных компаний со стабильными показателями получаемых доходов и выплачиваемых дивидентов. Сам термин пришел на фондовый рынок из казино – фишки голубого цвета обладают наибольшей стоимостью в игре.

²Жардалу – блюдо индийской кухни из курятины.

³Кульфи – традиционное мороженое индийской кухни.

⁴Альтернативное садоводство – направление в садоводстве, предполагающее отказ от искусственных удобрений и естественное улучшение почвы.

⁵Коагуляция – объединение мелких частиц в растворе в более крупные.

Кухня в стиле «фьюжн» – кулинария, для которой характерен сплав различных кулинарных традиций.

⁶Биржевые индексы – важнейшие показатели эффективности фондовых бирж: Дакс – в Германии, индекс Д оу – Д ж о н с а – в США, Никкей – в Японии.

⁷Пралине – изначально десертный ингредиент из молотого миндаля, обжаренного в сахаре. Используется для начинок, кремов и т.п.

⁸Бирьяни – блюдо индийской кухни. Рис со специями, мясом или рыбой.

⁹А р а к – крепкий алкогольный напиток, распространенный на Ближнем Востоке.

¹⁰Бернер Оберланд—

¹¹Я от тебя без ума (англ.).

¹²Мани Ратнам – режиссер фильма «Миллионер из трущоб».