Текст книги "Кулинар"

Автор книги: Мартин Сутер

сообщить о нарушении

Текущая страница: 12 (всего у книги 13 страниц)

– Дальманн – слишком мелкая рыбешка. – Мараван махнул рукой.

Македа кивнула:

– Да, но это наша рыбешка.

Тамилец ничего не сказал.

– И он ответит нам за остальных, – добавила девушка после долгой паузы.

Мараван по-прежнему молчал.

– Ты ведь сказал, что хочешь покончить с этой работой. Так почему же ты взялся готовить этот ужин, а? Именно этот?

– Я не знаю, – развел руками Мараван.

– Ведь ты что-то задумал, так? – не отставала Македа.

– Я ничего не задумал, – покачал головой Мараван. – А ты? Почему ты согласилась на это?

– Я знаю почему, – кивнула Македа.

Снаружи завыла полицейская сирена, а потом

снова стало тихо.

– У Дальманна больное сердце, – добавила эфиопка.

– Надеюсь, это серьезно.

Македа усмехнулась:

– Он перенес инфаркт. Доктора вшили ему трубку в коронарную артерию, и теперь он должен постоянно понижать давление и разжижать кровь, иначе его ждет еще один.

Мараван молча подул на свой чай.

– А ты знаешь, где с ним случился первый инфаркт? – спросила девушка.

Мараван затряс головой.

Македа натянуто засмеялась.

– В «Хувилере». В самый разгар веселья.

Тамилец не реагировал.

– Теперь он должен себя щадить. Никаких перенапряжений!

– Понимаю, – кивнул Мараван.

Македа сделала еще глоток чая.

– Ты можешь исправить сбой эрекции? – неожиданно спросила она.

– Что ты имеешь в виду?

– Приготовить еду, чтобы помогала в таких случаях?

– Ну, может, со временем...

– Нужно прямо сейчас.

Мараван неуверенно пожал плечами.

– Есть такие добавки, они срабатывают уже через полчаса, – сказала Македа.

– У меня их нет.

– У меня есть.

Через пятнадцать минут она ушла, оставив на столике рядом с чайным сервизом четыре таблетки.

Во сне Мараван кричал. Ему привиделось, что он стоит в дремучем и мокром, будто после дождя, тропическом лесу. Внезапно из чащи вынырнуло несколько танков. Они покружили, пропахав своими гусеницами просеки, и снова исчезли в джунглях. Потом они вернулись и опять уехали, и так несколько раз. Когда же от зарослей вокруг ничего не осталось, Мараван увидел перед собой сверкающую поверхность океана.

Он проснулся и зажег свет. У постели, словно испуганные животные, замерли деревца карри.

Мараван взглянул на часы. Три ночи. Если он сейчас не встанет и не выпьет горячего молока с кардамоном и корицей, точно не уснет до утра.

Он поставил кастрюльку на плиту и вспомнил о предложении Македы.

Не успело молоко разогреться, как Мараван принял решение.

49

– В архивах Генеральной прокуратуры? Ты шутишь?

Дальманн, уже одетый для ужина, сидел за своим письменным столом с латунными уголками, покрытым зеленой скатертью поверх кожи с золотой отделкой. Команда «Пищи любви» работала на кухне всю вторую половину дня. Перед приходом Македы Дальманн хотел выпить рюмочку хереса, как вдруг откуда ни возьмись появился Шеффер с какими-то важными новостями.

Дело действительно не терпело отлагательств. По недосмотру Генеральной прокуратуры в каком-то архиве сохранилась целая кипа документов по ядерной контрабанде, большая часть которых была уничтожена Бундесратом под давлением ЦРУ. И теперь, вместо того чтобы разделаться и с этим остатком, как поступил бы любой нормальный человек, они бьют во все колокола.

– А ты уверен, что других не осталось? – кричал Дальманн. – Да, еще один вопрос: не упоминается ли в этих бумагах «Палукрон»?

– Об этом мне неизвестно, хотя не исключено. Я только знаю, что специалисты из Международной комиссии по атомной энергетике в тот же день просмотрели бумаги и отделили наиболее актуальные от «не представляющих важности».

– Ну, касающиеся «Палукрона», наверное, не считаются актуальными?

– Из этого нам следует исходить.

– Так пусть эти атомщики берут себе актуальные, а остальные закладывают в шредер.

– Боюсь, именно актуальные они и уничтожат.

Дальманну не понравилось замечание Шеффера.

– И что ты предлагаешь? – сердито спросил он своего помощника.

Сейчас он смотрел на него с презрением, как будто ждал, что тот немедленно сгладит свою оплошность.

– Еще рано делать прогнозы, – развел руками Шеффер. – Я просто хотел ввести тебя в курс дела. Разговор не телефонный, как ты понимаешь, вот я и пришел.

– Скажи еще, что мой телефон прослушивается.

– Ни в чем нельзя быть уверенным, когда имеешь дело со службами безопасности.

В этот момент в дверь позвонили.

– Это ко мне, – оживился Дальманн. – У тебя еще что-нибудь?

Шеффер поднялся со стула.

– Несмотря на все это, я желаю тебе приятного вечера, – сказал он. – Отдыхай. Надеюсь, все обойдется.

– Тебе того же, – пробурчал Дальманн почти серьезно.

Он тоже встал, чтобы проводить Шеффера в прихожую, где Лурд уже помогала Македе снять пальто. Казалось, даже Шеффер залюбовался девушкой.

Половину дня провел Мараван в плохо оборудованной кухне этого роскошного, но отдающего пошлостью дома. Он работал не за страх, а за совесть. Он будто ощущал рядом присутствие Улагу и Нангай. Вот они наблюдают, как Мараван измельчает кусочки помидоров, из которых удалены косточки; как превращает белые луковицы в груду крошечных кубиков; как двумя ударами ножа отделяет от зелени головки чеснока; как смесь кориандра, тмина, чили и тамаринда становится прозрачной пастой. Вот он демонстрирует им новые технологии приготовления пищи: гелификацию, сферификацию, выделение пены и эссенций. Он тихо разговаривал с ними, не обращая внимания на Андреа, которая явилась в плохом настроении и была готова сорваться на ком угодно.

За день до этого Мараван с утра пораньше направился в ближайшую аптеку и купил минирин по рецепту, выписанному для Нангай. Аптекарь узнал его и сочувственно спросил:

– Ну, как ваша тетя? Или она вам мать?

– Двоюродная бабушка, – ответил Мараван. – Спасибо, помаленьку.

На кухне он распаковал лекарство и внимательно прочитал инструкцию. Потом измельчил одну таблетку в маленькой ступке. Смочив кончик мизинца, прикоснулся им к порошку и осторожно попробовал на вкус. Горько.

Он высыпал измельченную таблетку в стоящую рядом рюмку. Сначала вода помутнела, но потом снова стала прозрачной. Мараван понюхал раствор, поставил рюмку перед собой и задумался.

Через некоторое время тамилец встал, оделся и вышел в ближайший продовольственный магазин, откуда принес бутылку кампари.

Затем в ступку отправилась следующая таблетка. Ее Мараван растворил в рюмке кампари. Как и в предыдущий раз, жидкость сначала помутнела, а потом снова стала прозрачной.

В другую рюмку Мараван налил чистого кампари. Попробовал из обеих. Горько.

Тогда он растер еще десять таблеток и высыпал порошок в бокал со ста пятьюдесятью граммами кампари. Как только муть осела, Мараван добавил туда полтора грамма альгината.

Затем тамилец набрал кампари с минирином в шприц и несколько раз капнул из него в раствор хлорида кальция. Образовались шарики, которые он старался делать одинаковыми по размеру. Он по очереди выуживал их из раствора и нюхал, однако на язык не пробовал.

Эти красные шарики Мараван поместил в бокал, куда заранее насыпал колотый лед из замороженного апельсинового сока. Покончив с приготовлением напитка, тамилец украсил его тоненьким ломтиком апельсина.

Итак, коктейль готов.

Мараван еще раз понюхал его и вылил в раковину.

Потом он снова растирал таблетки в ступке, уже на следующий день. На три бокала должно хватить. Мараван слышал, что Дальманн любит выпить.

Неожиданно в дверь позвонили. Мараван удивился: для Македы слишком рано. Но тут на кухне появилась Андреа и объяснила, что это вездесущий Шеффер, – именно так она выразилась.

Через полчаса снова кто-то пришел.

– Это она, – мрачно сообщила Андреа.

Аперитив был готов.

– Коктейль «кампари оранж» для господина Дальманна, – объявила Андреа, протягивая бокал клиенту. – Македе, как всегда, шампанское.

Собственно говоря, Дальманн предпочел бы самый обычный «кампари оранж». Или, что еще лучше, просто кампари с содовой. Но он хотел играть по всем правилам.

Поэтому он взял бокал и попросил красивую официантку рассказать о напитке.

– Это искусственная икра с кампари в апельсиновом льду. Аперитив, – объяснила она.

Дальманн подождал, пока Андреа вышла из комнаты, и чокнулся с Македой. Эфиопка улыбнулась ему через край своего бокала – и гнева на разгильдяйство генерального прокурора как не бывало.

Дальманн оглядывался вокруг и не узнавал своей спальни. Всю мебель, кроме кровати и ночного столика, вынесли. Ужин накрыли на низеньком круглом помосте, вокруг которого вместо стульев разбросали подушки.

– Ну, можно ложиться, – пошутил Дальманн, когда они вошли в комнату и его глаза успели немного привыкнуть к свечам и полумраку.

После коктейля он развеселился, хотя пить было не так-то просто: красные шарики ускользали и разбегались в разные стороны. Часть из них Дальманн проглотил, часть отлавливал губами. Македа заливалась смехом, наблюдая его усилия, и Дальманн, чтобы позабавить ее, выловил их все до одного.

– Может, стоит продолжить? – спросил он, когда бокал опустел и игра закончилась.

Эфиопка не поняла, и он попробовал выразиться иначе.

– Не попросить ли добавки?

Девушка позвонила в храмовый колокольчик.

Мараван со своим амюс-буше был тут как тут.

Стоило ему только открыть бутылочку с эссенцией из листьев карри, корицы и кокосового масла и брызнуть несколько капель на крошечную чапати из рисовой муки, как в нос снова ударил аромат его юности. Его и Улагу, чья жизнь оборвалась так рано.

И тогда Мараван решился на то, чего прежде никогда не делал: он взял одну чапати и засунул ее себе в рот, чтобы, закрыв глаза, ощутить во рту ее вкус, постепенно раскрывающийся во всех своих оттенках.

– Я думала, они у тебя наперечет, – недовольно заметила Андреа, ожидавшая возле двери очередного сигнала.

Мараван открыл глаза, прожевал и глотнул.

– Их хватит, – ответил он Андреа.

Со второго этажа послышался звонок. Андреа взяла чапати и понесла вверх по лестнице.

Вернувшись на кухню, она поставила перед Мараваном пустой бокал.

– Он хочет еще.

Мараван сделал еще один коктейль.

Дальманн еще успел насладиться переплетенными лентами из машевой муки и замороженной шафран-миндальной эспумой. Потом Македа, громко звеня в колокольчик, сбежала вниз по лестнице.

– Он умирает, – сообщила она и сразу поспешила обратно.

Мараван с Андреа устремились за ней.

Дальманн лежал на индийских подушках. Его сжатая в кулак правая рука покоилась на груди. На белом лице блестели капельки пота. Рот был разинут, словно ему не хватало воздуха. В широко раскрытых глазах застыл ужас.

Македа, Андреа и Мараван остановились у входа. Никто из них не подошел ближе, каждый думал о своем. Иногда им казалось, что Дальманн хочет что-то сказать, но не может. Он то закрывал глаза, словно устав сопротивляться смерти, то вдруг снова оживал и возобновлял борьбу за жизнь.

– Нужно позвонить, – предложила Андреа.

– Да, нужно, – согласилась Македа.

– Номер 144, – добавил Мараван.

Но никто из них не сдвинулся с места.

Потом Македа все-таки вызвала «Скорую помощь», а Андреа и Мараван рассказали прибывшим дежурным полицейским, что произошло.

Врачу оставалось только констатировать смерть пациента. Вскрытие показало, что стент, вставленный в коронарную артерию восемь месяцев назад, несмотря на кардиоаспирин и плавике, сдвинулся с места. По словам лечащего врача, доктора Хоттингера, летальный исход стал следствием нездорового образа жизни, который, несмотря ни на что, продолжал вести больной.

Показания эфиопско-британской гражданки Македы Ф., которая в тот вечер готовила для покойного, подтвердили мнение доктора. На это же указывало и содержание алкоголя в крови.

Герман Шеффер организовал для Эрика Дальманна достойные похороны, на которых тем не менее присутствовало меньше гостей, чем ожидалось. Он же позаботился о хорошем некрологе в журнале «Пятница».

Остальные СМИ отделались объявлениями. Фирма «Палукрон» ни в одном из них не упоминалась.

На островах Силли ¹⁶нарциссы цветут еще в ноябре. А сейчас, в апреле, они торчали небольшими группками в траве, придавая поляне сходство с английским газоном.

Вот уже две недели Андреа и Македа завтракали в постели, а потом спускались к морю по узкой тропинке, чтобы, подобно вялым доисторическим животным, весь день валяться на берегу.

– А знаешь, почему я не стала помогать Даль-манну? – неожиданно спросила Андреа подругу.

До сих пор они избегали говорить на эту тему.

– Ты хотела, чтобы он умер, – предположила Македа.

Андреа кивнула:

– Я страшно ревновала.

Македа положила руку подруге на плечо и притянула ее к себе.

Некоторое время они шли в обнимку, но потом тропинка сузилась настолько, что девушки были вынуждены разойтись. Андреа выступила вперед.

– В тот вечер он должен был умереть на мне, – вдруг сказала Македа.

Андреа остановилась и оглянулась на нее.

– Я думала, он не мог больше заниматься сексом.

– Я хотела применить специальные средства, помогающие эрекции.

– Это как?

– Я попросила Маравана добавить их ему в пищу.

Андреа уставилась на эфиопку широко раскрытыми глазами.

– Вы хотели его извести?

Македа кивнула:

– Чтобы он поплатился и за всех остальных.

Андреа опустилась на мягкую траву с краю тропинки. Ее и без того белая кожа стала еще бледнее.

– И конечно, этот препарат спровоцировал второй инфаркт, – кивнула она.

Македа села рядом и улыбнулась.

– Ничего подобного. Мараван их не использовал.

– Ты уверена?

– Он вернул их мне в тот же вечер.

– Слава богу!

Они посидели еще некоторое время, глядя на море, даже в это время года теплое благодаря Гольфстриму, и на облака, сгрудившиеся в западной стороне неба.

– Может, есть на свете высшая справедливость, – задумчиво заметила Андреа.

– Это точно, – отозвалась Македа.

50

На тарелке лежали половинки манго и нарезанные ломтиками ананасы. Из манго Мараван вырезал косточку, потом при помощи ножа украсил темно-желтую мякоть узором в клетку и вывернул плод наизнанку. Теперь его нежная плоть походила на броню.

Ломтики ананаса Мараван уложил лодочкой. Сзади торчал хвост жестких листьев. Чешуйчатую кожуру тамилец срезал, круглую сердцевину плода удалил. Мягкие прямоугольные кусочки лежали на тарелке в шахматном порядке, касаясь друг друга краями, обращенными к ее середине.

Не сказать чтоб очень оригинально, зато красиво и удобно есть.

В то ранее утро Мараван работал на своей кухне. Он смотрел в окно на дождь и серый, промозглый день. Мусоровоз с грохотом опустошил контейнер, а потом дома на Теодорштрассе снова погрузились в зловещую тишину, воцарившуюся здесь с тех самых пор, как правительство Шри-Ланки объявило о поражении ТОТИ. Журналистов, независимых наблюдателей и международные организации по-прежнему не пускали в зону боевых действий. Оставалось верить зловещим слухам о десятках тысяч убитых, замученных голодом, павших жертвами эпидемий мирных жителях и о военных преступлениях, совершаемых обеими воюющими сторонами. Те, у кого были родственники в этих районах, со страхом ожидали новостей. Те, до кого доходили хорошие известия, не смели радоваться, оглядываясь на остальных. И всех одинаково пугала неопределенность будущего, и в Европе, и на Шри-Ланке.

Но, как и прежде, эта трагедия не попадала на первые страницы газет. Их посвящали темам, касающимся всех: в Мексике зафиксирована вспышка свиного гриппа, грозившая вылиться в пандемию с миллионами жертв, как после Первой мировой войны.

С вечера Мараван замесил тесто из рисовой муки, кокосового молока и сахара. Полчаса назад он добавил в него немного соли и разрыхлителя. Теперь пришло время смазывать чугунную сковороду кокосовым маслом.

Мараван положил на нее две ложки теста и подержал над плитой, поворачивая из стороны в сторону, чтобы оно растеклось ровным слоем. Потом разбил яйцо и вылил его на середину получившегося блина. Затем Мараван поставил сковороду на медленный огонь и накрыл крышкой. Через три минуты, когда края лепешки стали хрустящими, а яйцо прожарилось, Мараван поместил сковороду в теплую духовку и приступил ко второй порции.

Наконец он поставил на поднос тарелки с ароматной яичницей и кокосовым чатни, чашки с чаем и тарелку с фруктами и пошел в спальню.

Там было темно, однако Сандана уже проснулась.

– Когда ты, наконец, приготовишь мне «меню любви»? – спросила она.

– Никогда, – ответил Мараван.

Рецепты Маравана

Некоторые из рецептов этого раздела взяты из замечательной кулинарной книги Хейко Антониевича и Клауса Дальбека «Готовить смело. Молекулярные методы и текстуры» (Издательство «Matthaes Verlag»). Однако Хейко Антониевич упростил их специально для наших читателей, сделав возможным приготовление блюд в домашних условиях и – что кажется нам особенно важным – без дорогостоящего кухонного оборудования. Количество продуктов для «меню любви» рассчитано на две порции, для «меню званого обеда» – на четыре.

«МЕНЮ ЛЮБВИ»

Мини-чапати с эссенцией из листьев карри и корицы на кокосовом масле; ленты из белого маша; «дамские пальчики» с рисом сали и чесночной пенкой; карри из цыпленка с рисом саш-тика с кориандровой пенкой; чураа варай с рисом инвара и мятной пенкой; замороженная шафран-миндальная эспума и ее шафрановая текстура; шарики из масла гхи, кардамона и корицы; глазированные пряные раковины из муки нута с имбирем; фигуры из спаржевого желе и масла гхи; мороженое из меда и масла гхи.

МИНИ-ЧАПАТИ С ЭССЕНЦИЕЙ ИЗ ЛИСТЬЕВ КАРРИ И КОРИЦЫ НА КОКОСОВОМ МАСЛЕ

• 65 г пшеничной муки

• 40 мл теплой воды

• чайная ложка масла гхи

Из муки с водой сделать эластичное тесто. Месить, лучше руками, около 8 минут. Накрыть его марлевой тканью и оставить на один час. Затем сформовать небольшие шарики и, присыпав поверхность стола мукой, раскатать их в лепешки. Перед подачей поджарить на предварительно нагретой сухой чугунной сковороде до коричневого цвета.

ЭССЕНЦИЯ ИЗ ЛИСТЬЕВ КАРРИ И КОРИЦЫ НА КОКОСОВОМ МАСЛЕ

• 100 г кокосового масла

• 9 штук листьев карри

• одна растертая в ступке палочка корицы

Все ингредиенты поместить в роторный испаритель на один час, установив температуру 55 градусов Цельсия. Для эссенции можно использовать как дистиллят из верхней колбы, так и концентрат из нижней. Мараван их смешивал. Эссенцию капать на чапати из пипетки.

ЛЕНТЫ ИЗ МАШЕВОЙ МУКИ

• 200 г белого маша ¹⁷

• 150 мл молока

• 50 г йогурта

• 70 г кондитерского сахара

• 2 г агар-агара

Маш замачивать в подслащенном молоке в течение 6 часов, потом осторожно размешать до консистенции пюре. Половину полученной смеси намазать на силиконовый коврик для запекания и, нарезав полосками, подсушить в духовке при температуре 50 градусов. Еще теплым полоскам придать нужную форму и оставить в сухом месте.

Во вторую половину добавить агара-агара и подогреть до 90 градусов. После чего, смешав с йогуртом, тонким слоем распределить пюре по силиконовому коврику и оставить при комнатной температуре. Охладившуюся массу нарезать полосками. Перед подачей на стол соединить полоски из обеих партий в двойные спирали.

КАРРИ «ДАМСКИЕ ПАЛЬЧИКИ» С РИСОМ САЛИ И ЧЕСНОЧНОЙ ПЕНКОЙ

• 10 плодов бамии («дамские пальчики»)

• два зеленых перца чили (мелко нарезать)

• среднего размера луковица (мелко нарезать)

• У ₂чайной ложки семян пажитника

• У ₂чайной ложки молотого перца чили

• У ₂чайной ложки соли

• 5—8 свежих листьев карри

• 50 мл воды

• 50 мл концентрированного кокосового молока.

Вымойте бамию и дайте ей высохнуть или промокните бумажным полотенцем. Нарежьте кусочками около 3 см длиной, после чего перемешайте в кастрюле с чили, луком и всеми остальными специями. Добавьте воды и потушите, пока жидкость не испарится. Потом перемешайте и добавьте кокосового молока. Варите около трех минут на медленном огне, пока почти вся жидкость не испарится.

ПОМОСТ ИЗ РИСА САЛИ

• одна миска риса сали на две миски подсоленной воды

Рис слегка поджарить и залить водой. Не накрывая крышкой, томить в духовке при температуре 160 градусов около 20 минут, после чего вынуть и сразу нарезать деревянной лопаточкой, пока он не слипся. Придать нужную форму и поставить в теплое место. Форму корректировать по необходимости. Добавить карри.

ЧЕСНОЧНАЯ ПЕНКА

• 200 мл нежирного куриного бульона

• один зубчик чеснока

• ломтик лимона

• 2 г соевого лецитина

Бульон протереть с частью приправ через сито, затем добавить соевого лецитина и оставшийся чеснок с лимоном. Большую миску прикрыть прозрачной фольгой для защиты от брызг и взбить полученную жидкость до образования пены. Снять пену ложкой и украсить ею блюдо.

КАРРИ ИЗ ЦЫПЛЕНКА С РИСОМ САШТИКА И КОРИАНДРОВОЙ ПЕНКОЙ

• 200 г цыпленка (нарезать кусочками)

• З'/г чайной ложки семян кориандра

• '/2 чайной ложки семян тмина

•  ^ХАчайной ложки молотого черного перца, один высушенный стручок красного перца чили, большая луковица (нарезать)

• % чайной ложки семян пажитника, щепотка молотой куркумы, 6 зубчиков чеснока, соль по вкусу, 400 мл воды

• Угчайной ложки тамариндовой пасты

• 6—8 свежих листьев карри, столовая ложка концентрированного кокосового молока

Семена кориандра, тмина, черный перец и чили перемолоть. Мясо цыпленка тушить в 300 мл подсоленной воды с луковицей, пажитником, куркумой и чесноком. Перемолотые специи и тама-риндовую пасту растворить в 100 мл воды и соединить с кокосовым молоком и листьями карри. Довести до кипения и 2 минуты кипятить на медленном огне.

ПОМОСТ ИЗ РИСА САШТИКА

• одна миска риса на три подсоленной воды

Готовить, как и рис сали.

КОРИАНДРОВАЯ ПЕНКА

• 200 мл нежирного куриного бульона

• 20 шт. кориандровых зерен

• пучок кинзы

• 2 г соевого лецитина

Готовить, как и чесночную пенку.

ЧУРАА ВАРАЙ С РИСОМ НИВАРА И МЯТНОЙ ПЕНКОЙ

• 250 г стейка акулы

• 200 г кокосового ореха (натереть на терке)

• Улчайной ложки молотой куркумы

• Угчайной ложки молотого черного перца, чайная ложка молотого тмина, чайная ложка соли

• Улчайной ложки чили (по вкусу)

• Угстоловой ложки кокосового масла, большая луковица (нарезать)

• 4 шт. высушенных красных чили

• У г чайной ложки семян горчицы

• 9—11 шт. листьев карри

Стейк акулы тушить до полной готовности, потом остудить. Измельчить, соединить с кокосовым орехом, куркумой, черным перцем, тмином, солью и чили и хорошо перемешать. Поджарить на кокосовом масле луковицу, пока она не станет прозрачной, после чего добавить к ней сушеный чили, семена горчицы и листья карри. Жарить все вместе, пока семена горчицы не начнут подпрыгивать на сковороде. Добавить измельченный стейк и, помешивая, подержать на слабом огне.

РИСОВЫЙ помост

• Одна миска риса нивара на три подсоленной воды

Готовить, как и рис сали.

МЯТНАЯ ПЕНКА

• 200 мл нежирного куриного бульона

• пучок мяты (хорошо измельчить)

• немного нежирного молока

• 2 г соевого лецитина

Готовить, как и чесночную пенку.

ЗАМОРОЖЕННАЯ ШАФРАН-МИНДАЛЬНАЯ ЭСПУМА И ЕЕ ШАФРАНОВАЯ ТЕКСТУРА

ШАФРАНОВАЯ ТЕКСТУРА

• 200 мл минеральной воды

• 80 г кондитерского сахара (перетереть в пудру)

• 2 г перетертого в порошок шафрана

• 2 г шафрановых волокон

• 2 г агар-агара

• один лист желатина (вымоченный и выжатый)

• 40 г масла гхи

В воду добавить кондитерский сахар, подогреть. Потом растворить в ней шафрановый порошок и смешать с агар-агаром. Вскипятить и добавить желатин. Разлить в подогретые пластмассовые лотки и остудить, после чего нарезать полосками около 2 см шириной. Намазать тонким слоем масла гхи и распределить по порциям шафрановые волокна. Закрутить в цилиндры и расположить на подносе вокруг шариков эспумы.

ЭСПУМА

• 300 мл сливок

• 3 г шафрановой пудры

• 140 г миндального ореха (натереть на терке)

• 2 яичных белка

• столовая ложка кондитерского сахара (перетереть в пудру)

• 2 г соли

Сливки разогреть до температуры 60 градусов и осторожно взбить до белизны. Добавить яичные белки и вылить в сифон. Газировать одним баллончиком и поставить в холодильник на 3 часа. Брать ложкой порции эспумы величиной с грецкий орех и окунать в жидкий азот на 20 сек, поворачивая. При необходимости ложку можно предварительно остудить, погрузив ее в сосуд Дьюара с жидким азотом. Потом положить шарики замерзшей эспумы к шафрановым цилиндрам и немедленно подавать к столу.

СЛАДКО-ПРЯНЫЕ ШАРИКИ ИЗ КАРДАМОНА, КОРИЦЫ И МАСЛА ГХИ

ПРЯНОСТИ:

• 200 мл кокосовой воды

• 40 г масла гхи

• 2 шт. индонезийского перца

• капсула кардамона

• щепотка молотой корицы

• 40 г пальмового сахара

• '/г г ксантана

• 2 г лактата кальция

Масло гхи перетереть в ступке с пряностями. Полученное пюре подогреть, протереть через сито и добавить кокосовой воды, смешанной с ксанта-ном и лактатом кальция. Дать выйти пузырькам воздуха. Перед подачей подогреть.

Смешать 500 мл минеральной воды, 2 ¹Лг аль-гината и дать отстояться.

Взять порцию масла гхи с пряностями ложкой сферической формы и погрузить ее в раствор аль-гината в минеральной воде.

Подогретое масло гхи вводить в получившиеся шарики при помощи шприца. После каждой «инъекции» закрыть место прокола пальцем и повернуть шарик, чтобы отверстие затянулось. Готовым конфетам дать постоять 3—5 минут. После чего, ополоснув их водой, оставить в духовке при температуре 60 градусов, накрыв прозрачной фольгой.

ПРЯНЫЕ ГЛАЗИРОВАННЫЕ РАКОВИНЫ ИЗ НУТА С ИМБИРЕМ

• 50 г риса сали

• 300 мл молока

• 2 столовые ложки муки нута

• столовая ложка масла гхи

• 2 столовые ложки пальмового сахара

• столовая ложка миндаля (измельчить)

• столовая ложка изюма

• 3 шт. фиников

• Vi чайной ложки молотого имбиря

•  ¹А чайной ложки черного перца (молотого)

Замочить рис с молоком, после чего растирать в ступке, добавляя молоко, до получения нежной пасты. Добавить еще 150 мл молока и хорошо перемешать. Все пропустить через марлевый фильтр и отжать. В полученный экстракт добавить еще 50 мл молока. Нутовую муку поджарить на масле гхи, добавить сахара и вскипятить в кастрюльке на слабом огне. Потом нагревать, постоянно помешивая, до образования вязкой массы. Добавить остальные ингредиенты и продолжать кипятить еще 1—3 мин. Распределить пасту по силиконовому коврику и дать ей остыть. Нарезать равными порциями, придать форму и покрыть глазурью. Поставить в духовку на 60 градусов.

ГЛАЗУРЬ

• 100 г сахарной пудры

• столовая ложка гранатового сиропа

Смешать ингредиенты и покрыть конфеты глазурью. Оставить высыхать до получения матового блеска.

ФИГУРЫ ИЗ СПАРЖЕВОГО ЖЕЛЕ И МАСЛА ГХИ

(Готовить только из свежей спаржи. Мараван замачивал высушенную спаржу, а потом удалял жидкость при помощи роторного испарителя)

• 200 г очищенной белой спаржи

• столовая ложка сахара, соль по вкусу

• 4 г агар-агара

• 1 г хлорофилла

• 4 капсулы кардамона (растолочь в ступе)

• 100 г масла гхи

Положить спаржу в холодную воду, накрыть крышкой и вскипятить. Добавить кадрамон и нагревать дальше, пока спаржа не размякнет. Размешать массу до получения пюре и протереть через сито. Четыре столовые ложки пюре отложить в отдельную миску и смешать с хлорофиллом. В оставшуюся часть добавить 3 г агар-агара, вскипятить и соединить с желатином. Вылить в плоскую посуду и дать остыть, пока масса не станет эластичной, после чего нарезать ее полосками, завернуть в промасленную бумагу и охладить. Когда полоски затвердеют, скатать их в колбаску и нарезать кусочками по 10 см. В оставшуюся спаржу с хлорофиллом добавить 1 г агар-агара и вскипятить. Концы спаржевых полосок окунать в этот раствор, погружая как минимум на 2 см, пока на них не образуется зеленая «шапка», после чего дать остыть. При желании «шапку» можно надрезать ножницами, придав ей сходство со спаржевой головкой. Подавать с миской растопленного масла гхи, смешанного с кардамоном и чили.

МОРОЖЕНОЕ ИЗ МЕДА И МАСЛА ГХИ

• 100 мл воды

• 20 г лакричной пасты

• 30 г меда

• 30 г масла гхи

• 15 г ксантана

• 40 г фисташек (нарезать тонкими

пластинами)

Воду подогреть. Добавить в нее мед и лакричную пасту. Не давая смеси остыть, помешивая, соединить ее с ксантаном и маслом гхи. Потом переложить в вазочки, выложенные промасленной бумагой, и снабдить каждую порцию деревянной палочкой, наподобие эскимо. Украсить фисташками и поставить в морозильную камеру. Вытащить перед подачей к столу.

МЕНЮ «ЗВАНОГО ОБЕДА»

Чапати с икрой из карри и корицы; маринованные в куркуме мальки рыбы люциан в сабойо-не из карри и соуса моле; замороженная эспума из манго и карри; котлеты из молочного ягненка с эссенцией жардалу и курагой; цыпленок тан-дури с ароматом бука в желе из томатного масла с паприкой; мороженое «кульфи» с манговым наполнителем.

МИНИ-ЧАПАТИ С ИКРОЙ ИЗ КАРРИ И КОРИЦЫ В КОКОСОВОМ МАСЛЕ

(вариант без роторного испарителя)

• 40 мл минеральной воды

• четыре свежих листика карри

• палочка корицы, щепотка сахара

• 120 мл кокосовой воды

• 1 г альгината

• 2 г хлористого кальция

• 500 мл воды

• 10 г кокосового жира

В подогретую воду добавить карри и пряности, соль, сахар и оставить на один час, после чего профильтровать через марлю и отжать, оставив около 20 мл жидкости. Смешать с кокосовой водой, затем добавить альгинат и взбить в ручном миксере. Дать постоять, чтобы вышли пузырьки воздуха. Смешать хлорид кальция с водой и отставить в сторону. Смесь с карри набирать в шприц и по капле выпускать в раствор хлорида кальция. Дать постоять максимум минуту и ополоснуть икринки водой. Хорошо подсушить и, смазав чапати кокосовым жиром, распределить икру по лепешке. Подавать на стол сразу, пока шарики не размякли.

МАРИНОВАННЫЕ В КУРКУМЕ МАЛЬКИ РЫБЫ ЛЮЦИАН В САБОЙОНЕ ИЗ КАРРИ И СОУСА МОЛЕ

• филе 4 тушек мальков рыбы люциан

• соль и специи по вкусу

• 60 мл кокосового молока

• сок и мякоть одного лимона

Поместить филе в форму. Остальные ингредиенты смешать и добавить к рыбе. Поставить в холодильник минимум на 6 часов, после чего рыбу вытащить и подсушить.

Скатать филе в роллы, зафиксировав деревянной палочкой, после чего поместить в духовку с циркуляцией воздуха на слегка смазанном маслом противне на 12—15 минут, пока филе не станет слегка прозрачным.

САБАЙОН ИЗ КАРРИ И СОУСА МОЛЕ

• небольшая луковица (нарезать мелкими кубиками)

• небольшой стручок перца чили (нарезать, удалив семена)

• зубчик чеснока (мелко нарезать)

• 10 г корня имбиря

• 20 г кокосового масла

• один спелый помидор

• 5 зерен черного перца (растолочь)

• 2 шт. гвоздики (растолочь)

• капсула кардамона

• 4 шт. листьев карри

МАРИНАД ДЛЯ РЫБНОГО ФИЛЕ

• 300 мл рыбного бульона

• 50 мл кокосового масла; ксантан; гуаран

Лук жарить в кокосовом масле вместе с другими специями, пока он не станет прозрачным. Помидор разделить на четыре части и потушить. Все вместе слегка поджарить, пока не почувствуете запах специй. Залить маринадом и немного поварить. Добавить рыбный бульон и поставить на водяную баню. Когда объем жидкости уменьшится до 300 мл, пропустить все через сито и добавить кокосовое масло. Соединить смесь с ксантаном и гуа-раном и взбить ручным миксером. Залить в сифон, газировать одним баллончиком азота и остудить на водяной бане при температуре 60 градусов. Заправить филе сабайоном из сифона.