Текст книги "Кулинар"

Посвящение Тони 20 июля 2006 г. – 25 августа 2009 г.

Март 2008

– Мараван! Сифон!

Мараван бросил нож рядом с кучкой нарезанных овощей, вынул из термостата сифон и протянул Антону Финку.

В нем готовилась смесь для черемшового крема сабайон к филе маринованной скумбрии.

Мараван готов был спорить на что угодно: она свернется, как прокисшее молоко, прежде чем ее успеют донести до стола. Он же сам видел, как Финк, специалист по молекулярной кулинарии, добавил в ксантан камедь рожкового дерева вместо гуаровой, как полагается для горячих смесей.

Мараван поставил сифон перед ожидающим в нетерпении поваром.

– Мараван! – раздался на этот раз голос Бертранда, специалиста по гарнирам, для которого тамилец должен был нарезать овощи.

Мараван снова поспешил к своей разделочной доске и, закончив за пару минут – с ножом он управлялся виртуозно, – подал Бертранду тарелку с овощами.

– О, черт! – выругался над ухом Антон Финк, специалист по молекулярной кулинарии.

На недостаток посетителей, с учетом погоды и общей экономической ситуации, грех было жаловаться. Только очень внимательный наблюдатель мог заметить, что столики под номерами «четыре» и «девять» отсутствовали, а еще два до сих пор пустовали в ожидании заказавших их гостей.

«Хувилер» – именно так его называли вопреки вывеске «У Хувилера» – как и большинство дорогих ресторанов эпохи Новой кухни, был оформлен с чрезмерной пышностью: узорные обои, шторы из тяжелой искусственной парчи, олеографические копии известных натюрмортов в золоченых рамах. Тарелки отличались большими размерами и яркими красками, столовые приборы – громоздкостью, стаканы – оригинальными формами.

Фриц Хувилер понимал, что последние веяния обошли его заведение стороной. И он лелеял вполне конкретные планы по «модернизации», как выражалась его советник по развитию. Однако понимая, что для инвестиций время нынче неподходящее, ввел пока лишь незначительные, косметические новшества, касающиеся, к примеру, цвета куртки повара, а также штанов и косынки на его голове. Всему этому согласно моде полагалось быть черным. Аналогичные изменения он внес в форму всего персонала кухни. Лишь подсобные рабочие и конторские служащие по-прежнему носили белое.

Изменения коснулись и меню. Элементы новой кулинарии ¹вносились то в одно, то в другое классическое или полуклассическое блюдо, а на освободившееся место специалиста по холодным закускам Хувилер взял повара с опытом работы в области молекулярной кухни.

Сам директор в том, что касалось кулинарных новшеств, не имел никаких амбиций. Он редко занимался кухней, взвалив на себя работу администратора и владельца ресторана. И это при том, что ему, известному повару, отмеченному многими наградами, давно уже перевалило за пятьдесят, а лет тридцать назад он был пионером молекулярного направления. Однако Хувилер полагал, что свою лепту в развитие отечественной кулинарии он уже внес и теперь слишком стар, чтобы учиться чему-то новому.

После неприятного развода с женой, которой по большей части был обязан как успешностью «У Хувилера», так и аляповатостью его интерьеров, он сосредоточился на функциях хозяина заведения. И если раньше ежевечерние хождения от стола к столу казались ему утомительными, то сейчас он находил удовольствие в общении с гостями. Все чаще случалось, что он засиживался поболтать с тем или иным посетителем дольше, чем того требовал хозяйский долг. Этот поздно открытый коммуникативный талант со временем привел его в профессиональное объединение кулинаров, работе в котором он посвящал значительную часть своего времени. Впоследствии Фриц Хувилер стал членом правления и бессменным президентом Швейцарского союза шеф-поваров.

Сейчас Хувилер стоял перед столом, значившимся под первым номером. Рассчитанный на шесть мест, он был накрыт на двоих. Там сидел Эрик Дальманн с партнером по бизнесу из Голландии. Сегодня он взял в качестве аперитива «Шардоне» 2005 года от Томаса Штудаха из Ма-ланса ²за сто двадцать франков вместо обычной бутылки шампанского «Круг Гранд Кюве брют» за четыреста двадцать. Но это было его единственной уступкой экономическому кризису. На обед Дальманн заказал, как всегда, меню «Большой сюрприз».

– А вы, почувствовали ли вы на себе этот кризис? – поинтересовался Дальманн.

– Абсолютно нет, – солгал Хувилер.

– Качество неподвластно кризисам, – провозгласил Дальманн, поднимая руки, чтобы освободить место для тарелки, накрытой тяжелой крышкой «клош» ³, которую в этот момент ставила на стол официантка.

«Так же, как и то, что скоро исчезнет с лица земли, например, театр или дамские шляпки "клош"», – добавил про себя Хувилер, глядя, как девушка снимает крышку, взявшись с обеих сторон за латунные ручки.

– Маринованное филе скумбрии с фенхелем и черемшовым сабайоном, – провозгласила она.

Однако гости даже не посмотрели на блюдо. Взгляды обоих были прикованы к женщине, которая его принесла. Только Хувилер в недоумении уставился на черемшовый сабайон, зеленой слизью растекающийся по дну тарелки.

Андреа привыкла к тому эффекту, который сопровождал ее появление среди мужчин. Как правило, она раздражалась. Однако иногда умела извлекать из своей внешности практическую пользу. Особенно когда искала работу, что приходилось ей делать довольно часто. Потому что насколько легко ей удавалось получить место, настолько же трудно было потом его сохранить.

Андреа еще и десяти дней не проработала у Ху-вилера, а уже столкнулась с хорошо знакомыми ей и давно набившими оскомину интрижками на кухне и в офисе. Еще раньше она предпринимала попытки обратить все в шутку, но ее не понимали. Тогда Андреа просто отстранилась от коллектива. Ее стали называть зазнайкой, однако такая репутация нисколько не мешала ей жить.

Вот и сейчас эти два денежных мешка уставились на нее, вместо того чтобы смотреть на блюдо. Как будто не понимают, что филе скумбрии размокает в черемшовой подливе.

– Когда он работал вместе со своей женой, еда была лучше, – заметил Дальманн, оставшись с голландцем наедине.

– Разве она тоже занималась кулинарией? – спросил тот.

– Нет, скорее им самим, – ответил Даль-манн.

Ван Гендерен рассмеялся и наконец попробовал рыбу. Он был вторым по важности лицом в международной компании со штаб-квартирой в Голландии, занимавшейся солнечной энергетикой. Время от времени ван Гендерен встречался с Дальман-ном, поскольку с его помощью мог выйти на связь с нужными ему людьми. Установление контактов – это как раз то, чем занимался его сегодняшний спутник.

Через несколько недель Дальманну исполнялось сорок шесть лет. На его внешность наложила отпечаток жизнь бизнесмена, в которой кулинарные изыски всегда оставались не последним средством убеждения партнера. Отсюда небольшой излишек жира, которому Дальманн пытался придать форму с помощью жилета; мешки под водянисто-голубыми глазами; обвисшая, всегда красноватая на скулах, пористая кожа; тонкие губы и голос, с годами становящийся все более звучным.

Его от природы светлые, янтарного оттенка волосы росли теперь только на затылке, образуя полукруг, доходящий до воротника рубахи и переходящий по краям в бакенбарды, такие же желтые, с проседью, как и брови.

По профессии Дальманн был посредник. Он устанавливал контакты, способствовал заключению сделок, давал и получал рекомендации, собирал информацию и, отсортировав нужное, передавал ее другим, зная, когда надо говорить, а когда молчать. Этим он жил, и довольно неплохо.

Сейчас Дальманн молчал. И, пока ван Генде-рен в чем-то убеждал его на своем булькающем голландско-немецком языке, потихоньку разглядывал тех, кто сегодня почтил Хувилера своим присутствием.

СМИ представляли два руководителя (с дамами) одного из крупных издательских домов, работавшего в последнее время в режиме жесткой экономии. Политику – забытый ныне лидер в сопровождении жены и двух молодых супружеских пар, вероятно, товарищей по партии, по поручению руководства отмечающих юбилей босса. Медицина блистала в образе директора клиники, затеявшей серьезный разговор с неким главврачом. За соседним столиком высокопоставленный чиновник оставшегося без спонсоров футбольного клуба беседовал с директором страховой компании. Тут же сидели их супруги.

Дальманн увидел руководителя фирмы, импортирующей автомобили; владельца рекламного агентства; бывшего директора банка, не совсем добровольно оставившего свой пост. И каждого из них сопровождала высокая, тоненькая блондинка – вторая жена.

Зал наполняло уютное, приглушенное бормотание; осторожный стук и звон столовых приборов. В воздухе витали ненавязчивые ароматы искусно составленных блюд.

О сильном дожде, начавшемся в тот вечер и грозившем превратить только что выпавший снег в грязное месиво, посетителям, чьи столики стояли возле окон, напоминал разве что доносившийся из-за штор отдаленный шум. Наполненный теплым, уютным светом, «Хувилер» казался куколкой, отгородившейся от мира непроницаемым панцирем.

Между тем жизнь снаружи не давала поводов для оптимизма. Наконец стало очевидно, что финансовые рынки вот уже в течение многих лет торгуют несуществующим золотом. Непотопляемые прежде банки дали крен и рассылали отчаянные призывы о помощи. Что ни день новые секторы экономики попадали в вихрь финансового краха. Автомобильные предприятия работали вполсилы. Их поставщики разорялись. Финансисты кончали собой. Государство, в котором видели спасение пострадавшие, походило на корабль, неотвратимо несущийся на рифы банкротства. Пророки неолиберализма чувствовали себя подавленными. Глобализировавшаяся мировая экономика стояла на пороге своего первого кризиса.

И, словно решив переждать предстоящую бурю под водолазным колоколом, маленькая альпийская страна, едва успевшая раскрыть объятья большому миру, снова стала замыкаться в себе.

Ожидая, пока анонсер – составитель меню – Бандини пересчитает тарелки для столика под номером «пять» и сверит их количество с заказом, Андреа смотрела на Маравана – самого видного мужчину в их бригаде.

Он довольно высок для тамильца – метр восемьдесят с лишним. Острый нос, аккуратно подстриженные усы и синевато-черная тень пробивающейся щетины на щеках – несмотря на то, что к началу смены он явился тщательно выбритым. На нем белая форма подсобного кухонного рабочего и длинный передник в индийском стиле. Белая шапочка из крепа на черных волосах, разделенных ровным пробором, напоминает ганди-топи ⁴.

Сейчас Мараван стоял у раковины. Он смывал остатки соуса с тарелок, а затем отправлял их в посудомоечную машину. Свою работу он проделывал с грацией храмовой танцовщицы. Заметив, что его разглядывают, тамилец обернулся и обнажил белоснежные зубы. Андреа улыбнулась в ответ.

Ей уже приходилось сталкиваться с его соотечественниками за время своей недолгой карьеры в сфере обслуживания. Многие из них имели статус беженцев и особое разрешение на въезд, дающее им право трудиться лишь на определенных, плохо оплачиваемых должностях, да и то по ходатайству работодателя, от которого они зависели больше, чем те, кто имел обыкновенный вид на жительство.

С большинством из них Андреа легко находила общий язык. Втамильцахей нравилось дружелюбие, ненавязчивость, кроме того, они напоминали Андреа о ее туристической поездке в Южную Индию.

За время своего пребывания в «Хувилере» она успела повидать Маравана на самых разных работах. Он был виртуозом в обработке овощей. Когда он открывал ножом устрицы, казалось, будто раковины сами распахивают перед ним свои створки. Без единого лишнего движения он отделял от костей мясо морского языка, а когда то же самое проделывал с кроликом, тушка выглядела так, будто скелет все еще оставался внутри.

Андреа замечала, с какой любовью в глазах Мараван точными и быстрыми движениями сооружал на блюде настоящее произведение искусства; как ловко перекладывал он маринованные лесные ягоды с хрустящими коржами для трехслойного торта.

Повара охотно доверяли Маравану даже то, что, вне всякого сомнения, относилось к сфере их прямых обязанностей. И при этом Андреа никогда не замечала, чтобы кто-нибудь из них хоть раз похвалил его за умение и сноровку. Напротив, стоило только тамильцу управиться с очередным произведением искусства, как его тут же возвращали к посудомоечной машине и грязной работе.

Бандини закончил с подсчетом посуды, и официанты, надев на тарелки колоколообразные крышки, вышли в зал.

Андреа же могла заказывать следующее блюдо для столика под номером «один».

Далеко за полночь трамваи все еще ходили. Пассажиры двенадцатого маршрута выглядели в основном как рабочие, возвращающиеся домой после ночной смены, или романтически настроенные ночные бродяги, исцарапанные и пьяные.

Район, где жил Мараван, вовсе не был жалким скопищем эмигрантских лачуг. Здесь находились известные в городе клубы, дискотеки, бары.

Впереди тамильца сидел мужчина с жирной шеей, чья голова постоянно клонилась набок. «Коллега», – подумал Мараван, уловив исходящий от него кухонный запах. Мараван обладал чувствительным носом и стремился к тому, чтобы, даже возвращаясь с работы, ничем не пахнуть. Его сослуживцы пользовались туалетной водой и лосьонами после бритья. Он же хранил свою одежду в шкафчике, в специальном пакете от моли с застежкой-молнией, и по возможности пользовался душем в раздевалке для персонала.

Только один кулинарный запах нравился Ма-равану. Но он был не из этой страны, из кухни Нангай. Когда она бросала в горячее кокосовое масло девять листочков карри, сорванных для нее Мараваном с росшего под окном деревца, комната наполнялась ароматом, который можно было вдыхать бесконечно.

То же с корицей. «Корицы клади всегда чуточку больше, чем нужно, – наставляла его Нан-гай. – Она приятна на запах и на вкус, полезна для пищеварения и недорого стоит».

Тогда Нангай казалась Маравану древней старухой, хотя ей было не больше пятидесяти пяти лет. Его бабушке она приходилась сестрой. Обе женщины бежали вместе с Мараваном и его братьями и сестрами в Джафну ⁵после погромов восемьдесят третьего года в Коломбо, когда родителей Маравана заживо сожгли в их собственной машине. Мараван, младший из четверых детей, много помогал Нангай на кухне. Они готовили разные блюда, которые старшие дети продавали на рынке в Джафне. Все необходимое для жизни из курса средней школы Мараван тоже узнал на кухне от Нангай.

Когда-то она работала поварихой в одной богатом доме в Коломбо. Потом открыла небольшой ресторан на рынке, быстро ставший популярным и приносивший ей небольшой, но стабильный доход.

Кроме обыкновенной еды для ресторана, Нан-гай готовила и особые блюда, по специальным заказам от клиентов, стремящихся сохранить свои имена в тайне. В основном для супружеских пар с большой разницей в возрасте.

И до сих пор, когда Мараван жарил или подсушивал на сковороде свежие листья карри, перед его глазами возникала худенькая женщина, чьи волосы и сари навсегда пропитал этот запах.

На следующей остановке в салон вошли два человека и никто не вышел. Когда дверь захлопнулась, пассажир, сидевший впереди Маравана, очнулся и вскочил с места. Но трамвай уже тронулся. Толстяк отчаянно дергал дверную ручку и колотил в стекло. Потом громко выругался и с упреком посмотрел на Маравана.

Тот отвернулся к окну. Дождь еще не кончился. Косые ручейки на стекле отражали огни большого города. Возле ночного клуба стоял молодой человек, раскинув руки и подставив лицо дождю. Его товарищи, укрывшиеся в нише стены, курили и смеялись над ним.

Романтически настроенные бродяги сошли на ближайшей остановке. С ними и пропахший кухней толстяк. Мараван видел, как он перебежал улицу по направлению к трамвайной остановке на другой стороне и с недовольным видом уселся на скамейку.

В салоне оставалось совсем немного пассажиров, судя по всему, эмигранты. Они дремали или о чем-то думали, и только одна молодая сенегалка весело болтала по мобильному в полной уверенности, что ее никто не понимает. Вскоре вышла и она. Мараван видел в окно, как она бежала по улице, все еще смеясь и не прерывая разговора.

Теперь тишину в салоне нарушал лишь голос, объявляющий остановки. Через одну сошел и Мараван. Он раскрыл зонт и побрел дальше в направлении двенадцатого маршрута. Трамвай проехал мимо. Его освещенные окна удалялись, пока не превратились в лучистые звездочки в темноте мокрой улицы.

Холодало. Мараван поплотнее укутался в шарф и свернул на Теодорштрассе. По обе стороны высились серые ряды домов, в свете фонарей блестели мокрые автомобили, горели вывески: «Азиатская кухня», «Бюро путешествий», «Секонд-хенд», «Денежные переводы».

Мараван остановился перед коричневым многоэтажным домом постройки пятидесятых годов, выудил из кармана связку ключей и свернул в проход между двумя переполненными мусорными контейнерами по направлению к подъезду.

Войдя в дверь, он остановился у стены с множеством почтовых ящиков и открыл тот, на котором была прибита табличка: «Мараван Виласам».

В ящике оказалось письмо, судя по почерку на конверте, от его старшей сестры; рекламный буклет какой-то фирмы, занимающейся трудоустройством уборщиц; листовка антиэмигрантской партии и каталог магазина кухонной утвари. Последний Мараван открыл тут же и пролистывал, поднимаясь в свою квартиру на третий этаж. Две небольшие комнаты, крошечную ванную и необыкновенно просторную кухню с балконом связывал воедино коридор, устланный потертым линолеумом.

Мараван зажег свет. Прежде чем переступить порог гостиной, он прошел в ванную и вымыл лицо и руки. Потом разулся, положил почту на стол и спичкой зажег фитиль дипама – глиняного светильника на домашнем алтаре. Мараван опустился на колени и, сложив ладони, поклонился Лакшми – богине красоты и достатка.

В квартире было холодно. Тамилец присел на корточки перед масляной печью и повернул тумблер, который, двигаясь в обратную сторону, щелкнул пять раз, прежде чем огонь загорелся.

Потом он снял кожаную куртку, повесил ее на один из двух крючков в коридоре и направился в спальню.

Обратно Мараван вышел в рубахе из батика, саронге* в сине-красную полоску и сандалиях. Сев у печки, он развернул письмо от сестры.

Новости были неутешительными. На контрольно-пропускных пунктах Шри-Ланки задерживали транспорт. В феврале-марте лишь немногие грузовики с продовольствием достигли района Килиноччи. Цены на основные продукты питания, лекарства и топливо выросли неимоверно.

Мараван положил письмо на стол. Его мучила совесть. Вот уже три месяца прошло с тех пор, как он последний раз приходил в «Баттикалоа-Базар», ближайший тамильский магазин, чтобы передать хозяину-соотечественнику деньги для сестры. Четыреста франков, или тридцать семь тысяч восемьсот рупий, за вычетом комиссионных.

Он зарабатывал почти три тысячи франков. И, несмотря на то, что жил один и немного – всего семьсот франков – платил за аренду квартиры, после уплаты страховых взносов и всех налогов денег оставалось только на еду. Точнее, на ее приготовление.

Кулинария была для Маравана не просто профессией. Она составляла его главную страсть. Еще живя с родителями в Коломбо, он проводил целые дни на кухне Нангай. Мать с отцом работали в одном из крупнейших отелей города: он – портье, она – горничной. Все свободное от школьных занятий время дети находились под присмотром бабушки. А Маравана, еще не достигшего школьного возраста, Нангай часто брала с собой на работу, чтобы дать сестре возможность спокойно заниматься домашними делами и ходить в магазин. На кухне в богатом доме Нангай помогало шесть поварих. У одной из них всегда находилось время поиграть с малышом.

Так он и вырос среди кастрюль и сковородок, специй и приправ, фруктов и овощей. Он мог вымыть рис, перебрать чечевицу, натереть на терке кокос, общипать веточку кориандра. Уже в трехлетнем возрасте ему разрешали под присмотром взрослых резать помидоры и чистить лук.

С раннего детства Маравана зачаровывал процесс превращения сырых продуктов в нечто качественно иное, такое, что не просто можно съесть, что не только насыщает, но и дает человеку нечто большее – едва ли не счастье.

Мараван все схватывал на лету: ингредиенты, пропорции, подготовку продуктов, последовательность действий. В возрасте пяти лет он мог приготовить любое блюдо, а в шесть – еще до того, как пошел в школу, – научился читать и писать, потому что был не в состоянии запомнить все рецепты.

Начало обучения в школе стало для него трагедией, почти такой же тяжелой, как и разлука с родителями, подробности смерти которых он узнал только повзрослев. В детстве ему говорили, что отец с матерью просто остались в Коломбо.

Он запомнил суматоху и отъезд в Джафну, тесный и многолюдный дом родственников, приютивших беженцев на первое время. В Джафне Мараван не пошел в школу и днями напролет помогал Нангай на кухне.

Когда воздух в маленькой гостиной благодаря масляной печи прогрелся, Марван встал и вышел из комнаты.

Кухня утопала в белом свете четырех люминесцентных ламп. Здесь стояли четыре больших холодильника и морозильная камера не меньших размеров; газовая плита с четырьмя конфорками; мойка с двумя раковинами; стол и шкаф из нержавеющей стали для хранения всевозможной кухонной утвари и техники. Все это блистало чистотой и больше походило на лабораторию, чем на кухню.

Лишь внимательный глаз мог заметить, что различные элементы этого «гарнитура» не составляли единого целого, что предметы не соотносились друг с другом по высоте и качеству поверхностей. Мараван собирал свою кухню по частям, на складах стройматериалов и рынках, а один земляк – бывший санитарный врач, получивший в Европе место складского служащего, – помог ему все это смонтировать.

Мараван поставил небольшую сковородку на слабый огонь, налил в нее кокосового масла и открыл балконную дверь.

В доме напротив почти все окна были темными. На заднем дворе внизу тихо и пусто. Дождь все еще накрапывал тяжелыми, холодными каплями. Мараван оставил балконную дверь приоткрытой.

В его спальне рядами стояли горшки с деревцами карри разных возрастов и размеров, рядом с каждым торчала воткнутая в землю бамбуковая палочка.

Самое старое из них доходило Маравану до плеча. Он приобрел его несколько лет назад у одного тамильца, а все остальные деревца получил из его отростков. В конце концов растения так размножились, что Мараван мог их продавать. Он делал это неохотно, но зимой его квартира становилась слишком тесной, поскольку карри не отличались хладостойкостью и могли стоять на балконе только в теплое время года, а осенне-зимний период пережидали у него в спальне, под специальными лампами.

Мараван сорвал две веточки, по девять листочков на каждой, пошел на кухню и бросил их в горячее масло, добавив туда же десятисантиметровую палочку корицы. Постепенно комнату заполнил запах его детства.

В небольшом чуланчике под шкафом хранился перегонный аппарат: колба, дистилляцион-ный мост, рубашка охлаждения, еще одна кол-ба-приемник, два держателя, термометр и шланг из ПВХ. Мараван осторожно собрал установку, разместив колбу над газовой горелкой, положил шланг в мойку, надев один его конец на водопроводный кран, а другой завернув в рубаху охлаждения. Потом он наполнил раковину холодной водой, достал из морозильника пакет с ледяными кубиками и высыпал их туда же.

Пока Мараван готовил агрегат, кухня успела наполниться запахом кокосового масла, кар-ри и корицы. Он вылил содержимое сковородки в высокий сосуд из термостойкого стекла и ручным миксером взбил его содержимое до состояния кремообразной массы орехового цвета, которую потом вылил в перегонную колбу.

Мараван зажег конфорку под колбой, пододвинул к плите единственный на кухне стул и сел рядом. Важно держать процесс под контролем. Тамилец знал из опыта, что, если жидкость нагреется слишком сильно, запах будет не тот. Он давно уже пытался выделить эссенцию этого аромата, но до сих пор у него ничего не получалось.

И вот колба начала запотевать. На стекле появились капли, их становилось все больше, и они стекали, оставляя четкие следы среди мельчайших пузырьков осевшего на стенках пара. Температура в колбе росла: пятьдесят, шестьдесят, семьдесят градусов. Мараван уменьшил огонь и слегка повернул водопроводный кран. Холодная вода, поднимаясь по прозрачному шлангу, заполняла рубашку охлаждения и стекала по трубке в сливное отверстие второй раковины.

Стояла полная тишина, время от времени нарушаемая лишь бульканьем охлажденной воды. Иногда Мараван слышал шаги на мансарде, расположенной над его квартирой. Там жил Гнанам, тоже тамилец, как и большинство обитателей девяносто четвертого дома по Теодорштрассе. Гнанам в Европе недавно. Выждав положенные шесть месяцев, он нашел себе работу на кухне – как и большинство беженцев из Шри-Ланки – городской больницы. И то, что Мараван слышал его шаги около двух часов ночи, означало, что сегодня Гнанам выходит в утреннюю смену.

Мараван тоже имел статус беженца и трудился на кухне, как и Гнанам. И все-таки он находился в лучшем положении.

Во-первых, потому что в «Хувилере» не было смены, которая начиналась бы в четыре утра. Если Мараван работал днем, то приезжал в ресторан к девяти часам. Во-вторых, ему не приходилось ворочать с места на место котлы на двести литров или драить черные от нагара сковороды площадью в один квадратный метр.

Кроме того, в «Хувилере» он учился, хотя этого и не предусматривал его служебный график. Ведь никто не мог запретить ему смотреть, совершенствовать технические навыки и делать выводы из неудач других. Тому, что повара не слишком хорошо с ним обращались, Мараван не придавал большого значения. Бывает и худшее отношение. И здесь, и на его родине.

Мараван встал, бросил две горсти пшеничной муки в миску, добавил в нее немного теплой воды и топленого масла, снова сел на стул и принялся местить тесто.

Когда он учился у поваров в Джафне, поначалу его отношения с наставниками складывались тяжело: мастера не выносили одаренного юношу, превосходящего их в изобретательности и профессионализме. И тогда Мараван понял, что, если он хочет и дальше заниматься кулинарией, должен прикидываться дурачком. Потом он уехал из Джафны и работал в одном отеле на юго-за-падном побережье. Сингалы ⁶смотрели на него свысока, как и на всех тамильцев.

Теперь тесто стал гладким и упругим. Мараван положил его в миску и отставил в сторону, накрыв чистой салфеткой.

В последнее время работа в «Хувилере» особенно нравилась ему. А именно с тех пор, как там появилась Андреа. Как и все мужчины в бригаде, Мараван был очарован этим загадочным, хрупким и бледным существом, смотревшим на каждого – точнее как бы сквозь каждого – с одинаково отрешенной улыбкой. Мараван воображал себя единственным, на кого она иногда – пусть даже и редко – обращала внимание. Доказательство тому он видел в поведении поваров: в присутствии Андреа они обращались с Мараваном особенно высокомерно.

Вот и сегодня, когда Андреа ждала от Бандини очередное блюдо, а Мараван ополаскивал тарелки, она посмотрела в его сторону и улыбнулась. И это не был ее обычный взгляд в никуда. Андреа улыбалась Маравану.

Он не имел опыта общения с женщинами. Тамильские девушки не встречались с мужчинами и выходили замуж невинными. Мужей им традиционно подыскивали родители.

Здесь, в Швейцарии, противоположный пол уже проявлял к нему интерес. Однако тамиль-цы считали европейских женщин развратными, и связь с одной из них могла навлечь позор на семью Маравана на Шри-Ланке. А в том, что рано или поздно на родине обо всем узнали бы, Мараван не сомневался. На то и существует в Швейцарии тамильская диаспора. А потому ему ничего не оставалось, как примириться с жизнью одинокого холостяка, утешаясь туманной перспективой обзавестись семьей на родине.

Однако с появлением Андреа в Мараване зашевелились чувства, которые он считал давно преодоленными своей единственной страстью – кулинарией.

Первые прозрачные капли дистиллята упали в разделительную воронку. Потом еще и еще. Вот они уже ритмично стучат о стекло. Одна за другой, как минуты, часы и дни, а Мараван смотрит на них и старается ни о чем не думать.

Он не знал, сколько прошло времени, пока наконец уровень жидкости в колбе не уменьшился на пару сантиметров. Мараван открыл кран разделительной воронки и слил воду, оставив только чистое эфирное масло в нижней части конического сосуда.

Потом он смешал его с концентратом из колбы и поднес к носу.

Мараван вдыхал запах карри, корицы и кокосового масла. Но того, что он хотел выделить, здесь не было: эссенции того самого вещества, которое получалось при соединении этих трех субстанций в чугунной сковороде Нангай на обыкновенной дровяной печи.

Мараван снял со стены тяжелую чугунную сковороду – таву и поставил ее на огонь. Присыпав стол мукой, сформировал из теста несколько чапати ⁷. Потом поджарил одну лепешку до коричневого цвета с обеих сторон, наслаждаясь запахом своей юности.

Когда Маравану исполнилось пятнадцать, Нангай отправила его в южную Индию, в штат Керала. Там только что открылся первый в стране огромный гостиничный комплекс, предлагающий клиентам разные услуги, связанные с древней индийской медициной. Старая подруга Нангай работала там поварихой в ресторане аюрведической ⁸кухни, в тайны которой должна была, по замыслу Нангай, посвятить и Маравана.

Однако мальчик многое уже знал от Нангай и не собирался скрывать этого. Он быстро оказался в положении первоклассника, который бездельничает на уроке, потому что научился писать и читать еще до поступления в школу. Мараван своей осведомленностью действовал на нервы как наставникам, так и соученикам. И хотя он жил в общежитии, где делил с коллегами тесную комнату, так и не смог найти с ними общий язык. Подруга Нангай тоже отстранилась от него: она боялась, что репутация ее протеже еще больше повредит мальчику.

Мараван остался один и сосредоточился на учении, что тоже не добавило ему популярности. В свободное время он любил гулять по пустынному берегу Индийского океана или часами нырял в монотонно набегающие на берег волны.

Это Керала сделала из Маравана одиночку. Таким он оставался и до сих пор.

Чапати поджарились. Мараван взял одну, сбрызнул только что приготовленным концентратом и, прикрыв глаза, вдохнул аромат. Потом откусил, осторожно пожевал кусочек, подержал его во рту, подняв языком к нёбу, и еще раз втянул воздух. По десятибалльной шкале он оценил эту неудачную пробу на двойку. Мараван достал блокнот с надписью «Экстракты» на обложке и записал в нем дату, время, ингредиенты, продолжительность и температуру дистилляции. После чего съел продукт своего эксперимента в качестве приправы к свежим чапати, быстро и без видимого удовольствия; промыл колбы и шланг своей установки и оставил все это сушиться на мойке; выключил свет и вышел в гостиную.