Текст книги "Дама в палаццо. Умбрийская сказка"

Автор книги: Марлена де Блази

сообщить о нарушении

Текущая страница: 18 (всего у книги 18 страниц)

ЗАПЕЧЕННАЯ КАШТАНОВАЯ ПОЛЕНТА

Для приготовления 12 порций возьмите:

2 чашки цельного молока;

5 чашек воды;

1 чашку «Орвието Классико»;

1 столовую ложку мелкой морской соли;

1 чайную ложку коричневого сахара;

3 столовые ложки оливкового масла экстра-вирджин;

3 столовые ложки сладкого сливочного масла;

1 1/2 чашки кукурузной муки грубого помола;

1/2 чашки каштановой муки (можно купить в магазинах деликатесов и в итальянских бакалеях);

свежемолотый мускатный орех.

В большой толстой суповой кастрюле на сильном огне смешайте молоко, воду, вино, соль, сахар, масло и одну столовую ложку сливочного масла; доведите все до кипения. Смешайте кукурузную и каштановую муку и пересыпьте смесь в кувшин или мерную чашку с носиком. Возьмите в одну руку большую деревянную ложку, в другую кувшин и, постоянно помешивая ложкой, всыпайте муку тонкой ровной струйкой. Мешайте только в одном направлении, если вы не забыли рассказа о празднике святого Антония! Затем уменьшите пламя и продолжайте помешивать, пока каша, пузырясь и хлюпая, не загустеет так, чтобы в ней стояла ложка – это должно занять около 20 минут. Чтобы сварить хорошую поленту без комков, требуется хорошая координация и верная рука. Сняв с огня, добавьте в поленту мускатный орех и оставшиеся 2 ложки сливочного масла. Хорошо перемешайте и вылейте в смазанную маслом форму – или в две, если так проще – глубиной около 2 дюймов. Дайте поленте остыть. Нарежьте на квадраты, или прямоугольники, или нарежьте большой формой для печенья и переложите куски на смазанный маслом противень. Поместив в прогретую духовку, запекайте на гриле, пока края не станут хрустящими, а кусочки не прогреются насквозь. Переложите на подогретую тарелку и подавайте с окороком и соусом от него.

МЯГКОЕ МОРОЖЕНОЕ ДЖЕЛАТО ИЗ КОРИЧНЕВОГО САХАРА С ЗАСАХАРЕННЫМИ КРАСНЫМИ АПЕЛЬСИНАМИ

В этих местах использование для десертов оливкового масла экстра-вирджин столь же естественно, как сливочного масла или сливок. Опять же, масло под рукой, и потому используется всюду, где возможно. Оно делает восхитительно рассыпчатым обычное печенье. Придает аромат и легкость хрустящим коржам, анисовым кексам, тесту блинов и пончиков. Однако его использование в джелато не столь типично.

Искусство приготовления джелато пришло в Италию в девятом веке, когда на Сицилии правили сарацины. Поскольку для этого мягкого шелковистого мороженого используются любые доступные фрукты, травы, семена и эссенции, оно вполне может оказаться самым любимым на земле сладким блюдом. Однако добавление в него оливкового масла – довольно новая идея. Как и в других сладких блюдах, добавление в джелато оливкового масла делает нежнее текстуру готового лакомства и подчеркивает его аромат. Вместо гвоздики, использованной в этом рецепте, подойдут и мелко растертая кора корицы, и кофейные зерна, и наструганная сердцевина свежих мясистых бобов ванили, и «Гранд маринер», коньяк, «Куантро» или имбирный порошок. Признаться, я иногда позволяла себе вольность приготовить джелато со всеми этими пряностями и напитками одновременно, руководствуясь в дозировке интуицией алхимика. Оливковое масло разделяет слои приправ, так что на языке образуется не сплав их, а взрывы нежных вкусов. Настоящий фейерверк. Если вы вздумаете приготовить такое джелато, забудьте об апельсинах и пончиках. Забудьте об обеде.

ДЖЕЛАТО ИЗ КОРИЧНЕВОГО САХАРА

Для приготовления 12 порций возьмите:

10 больших яичных желтков;

1/2 чашки темного коричневого сахара;

8 гвоздичин, слегка размятых;

2 чашки густых сливок;

2 чашки цельного молока;

4 унции оливкового масла экстра-вирджин.

Взбейте яичные желтки с сахаром в большой миске.

Смешайте размятую гвоздику, сливки и молоко в тяжелом соуснике и доведите все до кипения на медленном огне. Процедите смесь. Затем, постоянно взбивая, медленно влейте сливочную смесь в смесь с желтками. Снова поместите все в соусник и на медленном огне размешивайте деревянной ложкой, пока крем не загустеет настолько, чтобы налипать на ложку снаружи. Это займет примерно 8 минут. Переложите крем в чистую миску и охлаждайте несколько часов. Размешайте крем, после чего добавьте оливковое масло, тщательно замешав его в крем. Замораживать следует либо в фабричной мороженице, согласно инструкции, или перелить на поднос для кубиков льда и поместить в морозилку. Периодическое перемешивание при заморозке позволяет медленно и постепенно охладить массу, избегая образования ледяных кристаллов и неравномерного промерзания. После трех-четырех перемешиваний с интервалом 15 минут крем слегка застынет. Если вы предпочитаете более твердую консистенцию, повторите процедуру еще один-два раза.

ЗАСАХАРЕННЫЕ КРАСНЫЕ АПЕЛЬСИНЫ

8–10 апельсинов без косточек или 10–12 красных апельсинов;

4 столовые ложки сладкого сливочного масла;

1/2 чашки сахара.

Маленьким острым ножом очистите апельсины, сняв кожуру и белую цедру. Разрежьте каждый плод поперек на три-четыре кружка, в зависимости от величины. Поскольку фруктам предстоит выдержать соприкосновение с горячим сиропом, кружки не должны разваливаться.

В толстой сковородке, достаточно большой, чтобы вместить апельсины, растопите на медленном огне масло. Добавьте сахар и постоянно размешивайте металлической ложкой, пока сахар не приобретет очень темный коричневый цвет. Осторожно выложите апельсины, переворачивая их так, чтобы полностью покрыть сиропом. Не беспокойтесь, если сироп на холодных ломтиках застынет – он снова растает, когда апельсины прогреются насквозь. Просто продолжайте встряхивать сковороду, перемешивая смесь. Покрытые сиропом апельсиновые ломтики переложите на слегка смазанный маслом или тефлоновый противень и прикройте пластиковой крышкой. Оставьте в прохладном месте, но не в холодильнике. Все это можно проделать за сутки до подачи на стол.

Прогрейте жаровню. За десять минут перед подачей на стол поместите противень с апельсинами на четыре дюйма под рашпером и обжаривайте фрукты, пока краешки не начнут темнеть, а сахар – плавиться. Переворачивать не нужно. Держите наготове подогретые мелкие суповые тарелки. Ложкой выложите апельсины с соусом на подогретые тарелки, немедленно положите сверху джелато и подавайте с большими суповыми ложками. Идея состоит в том, чтобы подать апельсины на стол и убедить гостей есть их, пока апельсины еще очень-очень теплые, а джелато – очень-очень холодное. Впечатление того стоит. Запивать это можно только замороженным «Мускатом».

ТЕПЛАЯ САМБУКА, ОБЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ

Ягоды черной бузины самбуки в этой части Умбрии растут на обочинах почти любой проселочной дороги. Маленькие блестящие черноватые ягоды кистями держатся на высоких крепких стеблях. Ягоды вместе с тонкими ниточками стебельков срывают с главного стебля, моют и высушивают, затем окунают в жидкое пивное тесто, обжаривают в оливковом или арахисовом масле и обваливают в сахарной пудре. Поданные с пылу с жару, эти теплые тающие на губах поцелуи символизируют окончание праздника. В некоторых домах Умбрии гостю не только подают их на стол, но и дарят в бумажном пакетике «на дорожку».

Если вам негде достать диких ягод самбуки, их вполне заменит дикая или культурная черника, ежевика, крыжовник или красная смородина – все это, конечно, требует сахара «по вкусу». Хороши будут и половинки спелых слив или абрикосов, вымоченных в ликере «Куантро».

Прежде всего приготовьте жидкое тесто. Указать точные пропорции невозможно, потому что, в зависимости от того, какие фрукты вы используете, вам понадобится больше или меньше теста. Можно приготовить его с запасом и, если часть останется, на следующее утро приготовить тонкие послепраздничные оладьи, подав их с маслом и лимонным соком.

1 чашка универсальной муки;

1 чашка очень мелкой белой или желтой кукурузной муки;

2 основательные щепотки морской соли;

1/4 чашки сахара;

пиво.

Смешайте все сухие ингредиенты в миске для теста и медленно замешивайте в них пиво, пока не получится тесто консистенции густых сливок. Слегка прикройте и оставьте тесто по меньшей мере на час. Снова перемешайте. Тесто, когда мука набухнет, должно немного загустеть, до консистенции жидкого крема.

Используйте большую сковороду с длинной ручкой, примерно в 3 дюйма глубиной, на две трети наполнив ее арахисовым или оливковым маслом. Даже в этой стране оливкового масла кое-кто считает, что жарить на нем – роскошь, предпочитая заменять его арахисовым. На медленном огне равномерно прогрейте масло до 180–190 °C или, чтобы не возиться с термометром, когда масло забулькает, проверьте температуру, капнув в него немного теста. Если тесто быстро темнеет и через несколько секунд всплывает на поверхность, масло готово.

Перемешайте тесто. Если вы используете не самбуку, а другие фрукты, высыпьте их прямо в тесто и размешайте. Столовой ложкой зачерпывайте фрукты с тестом и выливайте в горячее масло. Продолжайте, пока сковородка не наполнится, но смотрите, чтобы там не было тесно. Если вы используете самбуку, макайте кисть в тесто, держа за хвостики, и опускайте в горячее масло. Когда тесто станет темно-золотистым и всплывет на поверхность, осторожно переворачивайте шумовкой. Когда запеченные в кляре кисти станут золотистыми и хрустящими, шумовкой перекладывайте их на бумажные полотенца, чтобы стек излишек масла. На этой стадии вам пригодится помощник, который будет слегка обкатывать готовые кисти в сахарной пудре и выкладывать на сервировочные тарелки. Гости пусть стоят в очереди у плиты. Ничто не угнетает больше, чем возня с тестом, обжаркой и обсыпкой, пока остальные сидят за столом, упуская великолепное зрелище.

Благодарности

За любовь моей жизни: Айзе Элейн Нокс и Эрику Брендону Ноксу.

За тихое ровное сияние: Аннет Барлоу.

За великолепное племя кумиров, героев, рыцарей и муз: Миранде Лопан, Матильде Затти, Неддо Террози, Джильберто Барлоццо, Франке Маджи, Розанне Джомбини, Марио де Симоне, Марие Розарии Леонори, Федерике Спаччини, Симоне Росси, Анне Романьоли, Шароне Гури и Мими Барам.