Текст книги "Дама в палаццо. Умбрийская сказка"

Автор книги: Марлена де Блази

сообщить о нарушении

Текущая страница: 17 (всего у книги 18 страниц)

– Да, да. Знаю.

– La signora gradirebbe un valzer? Синьора, вальс заказывали?

Пусть жизнь течет по своим законам.

Фернандо курил, прислонившись к дальней стене. Отбросил сигарету в пылающий огонь, разведенный Неддо, поманил меня глазами, чуть заметно склонил голову: юный итальянец, приглашающий девушку – и я шагнула к нему. Позволила себя обнять. Обняла его крепче, чем он меня, вдохнула запах юного итальянца, смешавшийся с запахом кофе, красного вина и дыма. А теперь и с «Опиумом».

– Потанцуешь со мной? – спросил он.

Мы вышли на середину комнаты, подчеркнуто поклонились друг другу. Я так и не сняла фартука. Серафини прервал Брамса мягким затихающим рефреном. Мы встали в позицию. Серафини тоже. Он играл «Il valzer dellʼImperatore», и мы танцевали. Мы танцевали, как умели, танцевали, как не танцевали никогда, может быть, как никогда не будем танцевать, и может быть, Серафини тоже играл как никогда хорошо, потому что мы так хорошо танцевали, и я надеюсь, что все призраки Убальдини смотрели на нас. Неддо смотрел и прохаживался перед камином, как прохаживался по своим лугам. «Как воин, с плеча взмахивающий косой в ритме ветра». И племянники тоже смотрели. Смотрели на нас и поглядывали с террасы, не идут ли другие.

– Они подходят по vicolo.

Мы все вышли на террасу, кроме Серафини, который все играл вальс.

В том, что все они появились на Пьяцца Скальза одновременно, была рука судьбы. Вот Тильда, завернувшаяся в душную ночь в рысий мех, с бриллиантовыми подвесками в ушах. Обмахивающаяся краем шали пышногрудая Миранда – богиня в синем, как ночное небо, платье. И очень нарядные американки. Тильда с Мирандой смешались с остальными, и они, как сбежавшие с уроков школьницы, смеясь, взяв друг друга под руки, прошествовали по vicolo, явно настроившись на чудесный вечер. Эдгардо подождал мужчин на повороте на Виа дель Дуомо. Те держались гораздо более строго, и все щеголяли в коричневых ботинках. Единство обеспечено. Кажется, никто из них не заметил двоих, вывернувших из-за угла почти сразу за ними. Один придерживал на груди края широкой мантии, на другом были кожаные брюки и бархатный камзол, и мне оставалось только надеяться, что они не принесли с собой сыра.

Я уже слышала шаги во дворе и крикнула из salone:

– Benvenuti, benvenuti, belli miei!

He в том дело, что на столе, а в том, кто за столом. Четырнадцать стульев вокруг стола с апельсиновыми ножками, четырнадцать разноцветных стульев для хороших людей, собравшихся к ужину. В нашем доме. Дома! Как долго мы шли к нему.

Десять красных билетиков.

Тысяча дней.

Il telefone е per lei, signore. Синьора, вам звонят.

Нанизывать время, как жемчужины. Чтобы жемчужин хватило на целую жизнь.

Крошечная серебряная лопаточка.

Скажи, какой я была в пятнадцать? Ты помнишь меня тогда?

Dolce е salata, соленое и сладкое. Таков для меня вкус жизни.

Призраки Убальдини.

Ночной поезд на Париж.

7:16, Колд-Спрингс – Гранд Централ.

Почему я не смогу жить на краю адриатической лагуны с незнакомцем, чьи глаза цвета черники?

Мама, можно нам взять щенка?

Сегодня здесь репетиция оркестра, мама.

А завтра можно будет взять щенка?

Пожалуйста, мама, больше никогда не приходи смотреть наш бейсбольный матч в этом белом плаще.

Я люблю тебя, мама.

Я люблю тебя, малыш.

Мам, я точно решил. Совсем решил. На Халлоуин я буду Суперменом.

Вовсе у меня не лиловые волосы, мама. Они каштановые.

Миссис Нокс, у вас родилась девочка.

Фиги с пряностями.

Засахаренные апельсины.

Новый хлеб.

Старое вино.

Согретый солнцем персик.

Коричневые ботинки.

Нарядные платья.

Я хотела, чтобы смерть застала меня танцующей.

Ради бога, Джеффри, раздобудь себе чашку побольше.

Поцелуй.

Вальс.

La signora gradirebbe un valzer? Синьора, вальс заказывали?

Да, синьора желает вальс.

Серафини снова заиграл Брамса, а я вышла на лестничную площадку, заглянула вниз. Я ждала вас, хоть и знала, что вас не будет.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Пир

Но, хотя вас и не было с нами, остальные вошли один за другим, наполнили бальный зал allegria, о котором я мечтала.

Серафини все играл и играл, а Тильда танцевала с Уиллом, а я – с племянниками, а Мэри Грейс с Неддо изобразили нечто вроде менуэта. Джованни из бакалеи внизу, тот, что с теплыми ладонями, каждые четверть часа звонил в звонок и важно спрашивал, как у нас с напитками.

– Voleta un altra oppure due? Хотите, еще бутылку или, может быть, две? – спрашивал он со смехом, радуясь, что участвует в веселье, хотя бы как поставщик. Я или Фернандо сбегали вниз за еще одной охлажденной во льду бутылкой местной шипучки и несли ее наверх, обнимая локтями: этот способ он предложил, оценив размеры нашего холодильника. Наконец он позвонил, когда мы усаживались за стол, и, сказав, что нам пригодилась бы еще одна бутылка, мы спросили, не будет ли он так добр подняться к нам.

– Solo per mezzo minuto, только на полминуты, – крикнул он в citofono. Ухмыляясь, отдуваясь, встал в дверях, и я втянула его – маленького, коренастого, завернутого в фартук – в дом, представила всем и усадила на стул. Подала бокал вина. Он просидел свои полминуты и еще четыре часа. Последний стул был предложен Серафини, который отнекивался и отговаривался, пока не расселись все, кроме меня. Тогда он прошел на кухню и, бережно обхватив ладонью мой локоть, препроводил меня к столу, отодвинул для меня стул. Только потом и он занял место за столом с апельсиновыми ножками. Фраки, бархатные брюки. Фартук. Нарядные платья и коричневые ботинки. Мы на месте – все шестнадцать. Мы ели, стонали, пыхтели, дважды заменяли свечи, сожгли пирамиду оливковых поленьев. Собрали гору воспоминаний. Тот пир в Палаццо Убальдини стал с годами местной легендой крошечной общины на скале. Каждый пересказывал ее по-своему. Ее полировали и передавали соседям, как талисман. Мы смеялись, слушая, как кто-то, на свой лад пересказывая события, уверял, что сам там был. Все видел, все пробовал. Танцевал с американской княгиней. Сколько бы раз мы ни принимали гостей, кто бы ни сидел на тех стульях, за тем столом, мне кажется, та ночь была совершенством. Конечно, это они сделали ее такой. Неповторимое собрание добрых душ. И сознание, что вы тоже пришли бы к нам, если бы могли.

Так что, если кому-то захочется воссоздать тот легендарный пир, пожалуйста, помните, что рецепты значат меньше, чем те, кто готовит угощение и кто соберется за столом. Гораздо меньше.

Рецепты

СОРТИРОВАННЫЕ НА СКОВОРОДЕ ЗИМНИЕ ГРУШИ С ПЕКОРИНО И ФОКАЧЧА С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ

Сочетание груш и пекорино является традиционным для Умбрии. Сладость фруктов смягчает соленый вкус сыра. Восхитительное сочетание является результатом не столько изобретательности, сколько доступности этих двух компонентов с незапамятных времен.

«У нас были овцы, значит, был сыр. И в каждое время года созревал один из сортов груш, которые можно было есть с дичка или с садового дерева. Вот мы и ели, и теперь едим. И самое лучшее для этой закуски – первым делом наворовать груш, – говорил неисправимый Неддо. – Потом выбрать склон холма, обращенный к закату. Устроиться там, достать из мешка карманный нож, очистить грушу, отрезать по ломтику и есть с ножа, перемежая кусочками принесенного с собой пекорино. Красное вино и добрый хлеб тоже не помешают».

Следующий рецепт, хотя и усложненный по сравнению с оригиналом, тоже вполне хорош.

СОТИРОВАННЫЕ НА СКОВОРОДЕ ЗИМНИЕ ГРУШИ С ПЕКОРИНО

На 6 порций понадобится

6 спелых, но еще твердых зимних груш, предпочтительно сорта боск;

4 столовые ложки сладкого сливочного масла;

1 столовая ложка оливкового масла;

1/2 чашки очень мелкой желтой или белой кукурузной муки;

морская соль;

молотый перец;

1 чашка «Орвието Классико»;

2/3 чашки каштанового или гречишного меда, разогретого до жидкого состояния;

примерно десять унций пекорино средней зрелости.

«Разденьте» груши овощечисткой, разрежьте на половинки, оставляя хвостики либо на одной из половинок, либо, расщепленными, на обеих. Удалите сердцевину с косточками. В большом сотейнике нагрейте на среднем огне 3 ложки сливочного и оливковое масло, пока смесь не начнет пениться. Насыпьте кукурузную муку на мелкую тарелку и тонко обваляйте ломтики только со стороны разреза. Положите каждую половинку на сковороду этой стороной вниз. Слегка присолите морской солью и щедро добавьте перец. Одновременно обжаривайте не больше груш, чем свободно, не соприкасаясь, помещаются на сковороде. Не трогайте груши 5–6 минут, до образования хорошей золотистой корочки, а потом осторожно переверните лопаточкой, снова присолите и посыпьте перцем. Отставьте фрукты еще на пять минут. Переложите обжаренные фрукты на подогретые тарелки. Используйте для подачи большие или даже очень большие обеденные тарелки, которые позволят гостям макать кусочки фокаччи в мед и есть груши, не рискуя, что часть перельется через край мелкой десертной тарелки. Увеличив пламя, плесните на сковородку вина «Орвието Классико» и помешайте, чтобы растворить оставшееся на сковородке. Оставьте на 2–3 минуты. Сняв с огня, добавьте в соус столовую ложку сливочного масла, поворачивая сковородку, чтобы его растопить. Положите на каждую тарелку 4–5 грубо нарезанных ломтиков пекорино рядом с грушами, слегка полейте соусом и растопленным медом. Передавайте вокруг стола свежевыпеченную фокаччу, чтобы люди сами отламывали хлеб. Запивайте тем же «Орвието Классико», с каким готовили соус, хорошенько охладив вино.

ФОКАЧЧА С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ

Вероятно, первый хлеб представлял собой округлые плоские лепешки, замешанные из муки с водой и быстро запеченные в раскаленной докрасна золе или на горячих камнях. Фокачча – прямой потомок этого древнего хлеба. Даже его название происходит от «фокус» – огонь на латыни. Французский ит – нарезной хлеб, который часто готовят с ореховым маслом, – относится к тому же роду. Однако, как бывает со многими видами пищи, оторвавшись от своих корней, фокачча во многих странах мира стал ватным, маслянистым и безвкусным хлебом. Приготовьте собственный.

Для приготовления 12-дюймового хлеба вам понадобятся:

2 и 2/3 чашки тепловатой воды;

2 и 1/2 чайной ложки активных сухих дрожжей (или маленькая плитка свежих дрожжей, около 20 г);

6 столовых ложек оливкового масла экстра-вирджин и еще немного масла для опрыскивания;

1 1/2 столовой ложки мелкой морской соли;

6 чашек универсальной муки;

2/3 чашки цельнозерновой пшеничной муки;

1 чашка белой или желтой кукурузной муки мелкого помола; Вода, чтобы добавлять при необходимости;

2 чашки грецких орехов, слегка обжаренных и слегка порубленных;

морская соль.

Налейте 1/3 чашки теплой воды в большую миску, растворите в ней дрожжи и оставьте на пять минут. За это время смешайте 6 столовых ложек оливкового масла, 2 чашки теплой воды и мелкую морскую соль, добавьте в дрожжи. Смешайте все три вида муки вместе и замесите из них и жидкости плотное тесто. Выложите его на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность и продолжайте месить. Если тесто окажется слишком сухим, добавляйте по каплям воду, пока не станет достаточно податливым. Продолжайте месить, пока не получится мягкое, шелковистое и упругое тесто, сформируйте из него прямоугольник и посыпьте грецкими орехами. Воткните орехи в тесто и скомкайте его в шар. Положите в слегка политую маслом миску, плотно накройте полиэтиленом и оставьте подниматься в теплом месте без сквозняков. Оставьте до увеличения объема вдвое. Это может занять до двух часов. Обомните тесто и разрежьте его на три куска, сформировав из каждого круглую лепешку. Поместите лепешки на смазанный маслом противень, слегка присыпанный кукурузной мукой, накройте кухонным полотенцем и оставьте подниматься на полчаса. Костяшками пальцев промните на лепешках ямки, в которых потом будут скапливаться соль или масло. Снова накройте и оставьте примерно на час. Теперь присолите морской солью, можно прямо из мельницы. Не жалейте соли. Спрысните лепешки оливковым маслом, стараясь попадать в ямки, и выпекайте хлеб 20–25 минут или дольше, пока он не станет пышным и светло-золотистым. Сразу переложите на решетку, чтобы слегка остудить перед подачей на стол. Хлеб можно разогревать, поместив на несколько минут в теплую духовку.

УМБРИЧЕЛЛИ С ОЛИВАДОЙ

Умбричелли – это грубая скатанная или нарезанная вручную паста, приготовленная из муки, воды и соли. Если вас смущает приготовление такой пасты (это не так уж сложно, см. ниже), не поддавайтесь искушению использовать свежую пасту, приготовленную с яйцом, широко распространенную сейчас в Америке. Ее шелковистая текстура и более выраженный вкус – не лучший вариант для приготовления настоящий сельской оливковой пасты. Ближе к умбричелли толстые сухие спагетти букатини.

Умбрийский соус оливада, родственный прованской тапенаде, делается из крупных, мясистых черных или лиловых маслин, соленость которых смягчается порцией темного рома, а не усиливается добавлением анчоусов, как в Южной Франции. Менее соленый и агрессивный, горшочек умбрийского соуса в шкафу – чистое золото. Им не только приправляют пасту, но и подают в качестве закуски, намазав на поджаренный хлеб, им поливают жаренную на решетке рыбу и цыплят, его используют при фаршировании августовских помидор, которые едят свежими или поджаривают на решетке. Летом я люблю, разлив его с размятыми и свежеобжаренными листьями шалфея в маленькие белые чашечки, подавать как закуску с серебряными ложечками. Больше ничего и не нужно, кроме холодного белого вина.

Для 12 порций умбричелли нужно:

1 фунт универсальной муки;

2 чайные ложки морской соли;

вода.

На большую доску или в большую миску для теста высыпьте муку и морскую соль и хорошо перемешайте. Соберите смесь в горку, сделайте в центре кратер большим пальцем и начинайте подливать в него тонкой струйкой воду, одновременно замешивая в муку свободной рукой. Желательно добиться густого, плотного, хотя бы и неоднородного теста. После этого начинайте месить массу на слегка присыпанной мукой поверхности, пока она не станет однородной и не приобретет некоторой упругости. Около восьми минут. Дальше – сплошное удовольствие. Если вы когда-нибудь имели дело с тестом для пасты на яичной основе, то помните, как лихорадочно раскатывали, вытягивали, переворачивали, пока тесто не становилось тонким, как желтый шелк. Великий подвиг, и результат, конечно, стоит того. Однако традиционная умбрийская паста не требует такой точности. То есть, когда тесто готово, есть несколько способов превратить его в умбричелли. Можно разрезать тесто на три части и на присыпанной мукой поверхности раскатать каждую в лист около четверти дюйма толщиной. Небольшие неровности и разрывы не испортят дела. После этого можно свернуть лист пасты в рулет и нарезать на тоненькие полоски, приблизительно в четверть дюйма шириной, чуть-чуть пересыпать мукой и оставить сохнуть в плоской корзине или на подносе, выстеленном кухонным полотенцем. Так же поступить и с оставшимися двумя кусками.

Другой вариант: отрывать тесто по кусочку и скатывать его в длинные тонкие веревки на блюде с мукой и бросать на такой же застеленный поднос. Этот способ особенно хорош для тех, кому нужно придумать занятие для всех домочадцев старше четырех лет. Это отличная игра для детей – а значит, и для взрослых. Умбричелли можно оставить сохнуть на полдня или на всю ночь, неплотно прикрыв и поместив в прохладное место. Не кладите их в холодильник.

Для приготовления доведите до сильного кипения от 6 до 8 кварт подсоленной морской солью воды и всыпьте в нее пасту. Помешайте, уменьшите огонь до более спокойного кипения и варите пасту, пока она не всплывет на поверхность. Тем временем вылейте оливаду в большую сервировочную миску. Когда паста всплывет, поддевайте ее шумовкой и перекидывайте в миску. Продолжайте, пока не сварится вся паста. Смешайте умбричелли с оливадой и подавайте на стол. Никакую пасту не испортишь добавлением пармезана.

ОЛИВАДА

Для двух чашек оливады потребуется:

1/2 фунта крупных черных или лиловых итальянских или греческих маслин, слегка размятых пестиком и очищенных от косточек;

3 толстых твердых зубчика чеснока без малейших зеленых проростков, очищенных и размятых;

3 столовые ложки граппы или коньяка;

3 столовые ложки темного рома;

2 столовые ложки красного винного уксуса;

2 столовые ложки изюма, замоченного в теплом красном вине и обсушенного (вино сохранить);

приблизительно 1/4 чашки оливкового масла экстра-вирджин.

Вариант приготовления вручную

Поместите очищенные от косточек маслины и чеснок в деревянную или мраморную ступку и разомните их пестиком о края ступки, пока не получится более или менее однородная масса. Это занимает не более двух минут. Граппу или коньяк, смешав с черным ромом и уксусом, добавляйте в ступку примерно по чайной ложке, продолжая разминать содержимое пестиком. Добавьте изюм и жидкость, в которой он замачивался, и продолжайте разминать пасту. Последним, по одной-две капли, добавляйте оливковое масло, растирая все пестиком, пока не получится однородная, светлая, блестящая масса. Возможно, для этого понадобится меньше четверти чашки масла. Никогда не ставьте оливаду в холодильник. То, что не используете сразу или в течение нескольких часов, переложите в стеклянную или керамическую посуду, покройте сверху тончайшим слоем масла экстра-вирджин, плотно закройте сосуд и храните в прохладном месте. При правильном хранении оливада не портится несколько недель.

Вариант приготовления в кухонном комбайне

В рабочей емкости комбайна, снабженного стальными ножами, смешивайте оливки с чесноком, граппу или коньяк, ром, уксус и изюм с жидкостью до получения грубо измельченной смеси. Затем, не прекращая процесса, добавьте через трубочку оливковое масло, размельчая и эмульгируя пасту. Хранить как указано выше.

ОКОРОК С ПРЯНОСТЯМИ, ЗАПЕЧЕННЫЙ НА МЕДЛЕННОМ ОГНЕ В КРАСНОМ ВИНЕ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Это старинное праздничное блюдо Умбрии и Тосканы традиционно готовили в декабре во время сбора маслин и забоя свиней. Среди крестьян ходят рассказы о том, как они разводили огонь из масличных веток в уличных печах и готовили по два окорока зараз, чтобы накормить группу сборщиков, которые, вручную собрав оливки, пировали, отдыхали, после чего переходили на следующий участок, чтобы через несколько дней повторить праздник. Рецепты и подробности повествования меняются от рассказчика к рассказчику, но все единодушно описывают легендарный аппетит, который вызывал гвоздично-коричный дымок, поднимавшийся от печи и повисавший, сводя с ума и маня, в холодном голубом воздухе зимнего дня.

Даже без печи, растопленной масличными дровами, аромат пряностей пропитывает каждый миллиметр дома, заставляя прилично воспитанных людей с шумом вламываться на кухню. А выйдя на террасу, чтобы поставить остывать хлеб или поздороваться с соседом напротив, или усевшись там с Фернандо, чтобы, закутавшись в зимние пальто, попивать теплое вино и любоваться закатом, я видела, как прохожие внизу останавливаются, поднимают головы, втягивают воздух. И впадают в экстаз.

Поскольку мне все время, пока тушится мясо, приходится оставаться поблизости от кухни, я использую это время, чтобы накрыть на стол или собрать все остальное к ужину. Поставить подниматься хлеб, заварить поленту, приготовить сладкое.

Из всех угощений того вечера это блюдо вспоминалось с самой большой ностальгией. Как ни странно, даже нашим американцам понравилась нежная сладкая мякоть этой «запеченной ветчины» их детства. Когда я перевела их впечатления умбрийцам, те, покачивая головами, жалостливо поглядывали на жителей Нового Света, уверявших, будто такое блюдо можно найти и в других местах.

Одно замечание: сколько бы слив я не готовила с окороком, их всегда оказывалось мало. Даже те, кто не ест чернослива в принципе, начинают копаться в соусе в поисках еще и еще одной.

Для приготовления 12 порций нужно:

2 столовые ложки мелкой морской соли;

2 чайные ложки свеженамолотого перца;

1 столовая ложка порошка корицы;

1 столовая ложка душистого перца;

2 чайные ложки молотой гвоздики;

сырой окорок на 12–14 фунтов, с целой костью, с обрезанным жиром;

6 столовых ложек оливкового масла экстра-вирджин;

2 желтые луковицы средней величины, очищенные и мелко нарезанные;

2 лавровых листа;

3 крупных зубчика чеснока, очищенных, раздавленных и мелко нарезанных;

одна палочка корицы, 4 дюйма; до 6 чашек молодого красного вина;

1 1/2 фунта чернослива без косточек.

Смешайте морскую соль с перцем и сухими специями и натрите всю поверхность окорока. Поместите его в стальную посуду, плотно накройте пластиковой оберткой и оставьте в холодильнике на 2 дня.

Предварительно нагрейте духовку до 220 °C. В большую терракотовую или керамическую посуду или на сковороду налейте 2 столовые ложки оливкового масла и сотируйте в нем лук и чеснок до прозрачности. Вотрите в окорок оставшиеся 4 столовые ложки оливкового масла, положите его на обжаренные приправы и жарьте до 20 минут, поливая соком. Уменьшите нагрев до 165 °C и добавьте лавровый лист, палочку корицы и

2 чашки красного вина. Запекайте окорок, не накрывая, каждые 15 минут поливая собственным соком и таким количеством красного вина, чтобы скомпенсировать испарившуюся влагу. Здесь и во многих других частях света такое количество называют «порцией ангела».

Тем временем размочите чернослив в оставшемся красном вине, подогревая на медленном огне.

Через 3 1/2 часа добавьте разбухший чернослив в посуду, где запекается окорок, и продолжайте запекать от получаса до часа или пока его внутренняя температура не достигнет 66 °C. Выньте окорок из духовки и оставьте остывать в собственном соку до 30 минут.

Снимите окорок со сковородки, нарежьте ломтями и подавайте с соусом, в котором он запекался, удалив палочку корицы и подсолив по вкусу, вместе с черносливом.