Текст книги "Українська народна кулінарія"

Автор книги: Лідія Артюх

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 10 страниц)

Величезна організаторська робота Комуністичної партії, особливо протягом останніх двох п’ятирічок, забезпечила здійснення грандіозних перетворень у житті радянського народу. Характеризуючи нові можливості для розв’язування основних соціально-економічних завдань, поставлених Програмою партії, партійними з’їздами, Л. І. Брежнєв зазначав: «Це стосується насамперед дальшого підвищення добробуту радянських людей, поліпшення умов їх праці і побуту, значного прогресу охорони здоров’я, освіти, культури – всього, що сприяє формуванню нової людини, всебічному розвиткові особи, удосконаленню соціалістичного способу життя» ^[3].

Досліджуючи їжу та харчування трудівників села, слід враховувати, що ця важлива сторона їх побуту повинна розглядатись як один із складників усієї життєдіяльності радянського народу, в комплексі всіх ознак, що визначають новий, радянський спосіб життя^[4]. З погляду етнографічної науки повна характеристика способу життя вимагає врахування не лише кількісних показників наділення життєвими благами, а також і якісних показників структури споживання, місця споживання матеріальних і духовних благ в соціальному бутті. Істотною особливістю соціалістичного способу життя, що утвердився в усіх соціальних групах радянського народу, є колективізм і взаємодопомога трудящих. У соціалістичному суспільстві існує єдиний, соціалістичний спосіб життя, в основних рисах спільний для всіх соціальних груп, в тому числі й селянства. Звичайно, правомірно говорити про спосіб життя не лише соціальних груп, а й окремих індивідів; як явище історичне радянський спосіб життя несе в собі поряд з рисами сучасного і майбутнього також і традиційні елементи, врахування яких необхідне при вивченні етнокультурних процесів сучасності, плануванні рівня й характеру способу життя^[5].

Практична організаційна робота Комуністичної партії Радянського Союзу по утвердженню соціалістичного способу життя в радянському селі, вся діяльність КПРС в галузі сільського господарства має, як відзначив тов. Л. І. Брежнєв, дві взаємопов’язані мети: «Перша: добитися надійного забезпечення країни продовольством і сільськогосподарською сировиною, завжди мати для цього достатні резерви. І друга: іти все далі по шляху зближення матеріальних і культурно-побутових умов життя міста і села, що є нашою програмною вимогою»^[6]. Результатом цієї далекоглядної політики партії стало не тільки значне зростання продукції сільськогосподарського виробництва, а й рішуче поліпшення матеріального добробуту колгоспного селянства.

Величезна робота проведена партією в цьому напрямкові особливо протягом двох останніх п’ятирічок.

З метою посилення матеріальної заінтересованості трудівників сільського господарства у дальшому розвитку суспільного виробництва, створення належних умов для підвищення рентабельності господарства на березневому Пленумі ЦК КПРС 1965 р. було визнано за необхідне збільшити закупочні ціни на пшеницю, жито, гречку, рис, ячмінь, овес, просо, а також встановити надбавку до діючих закупочних і заготівельних пін у колгоспах та радгоспах на велику рогату худобу, свиней, овець. Ці заходи привели до неухильного зростання прибутків колгоспів: якщо у 1965 р. валовий прибуток колгоспів УРСР становив 5 753,6 млн. крб., то вже у 1973 р. він зріс до 7 487,3 млн. крб. Таким чином, збільшився і реальний прибуток колгоспних сімей: у 1965 р. колгоспникам було видано в оплату праці грішми і продуктами 3 607,9 млн. крб., а у 1972 р. – 4 936 млн. крб.^[7]

Великі зміни в життя колгоспного села внесла Постанова ЦК КПРС і Ради Міністрів СРСР від 16 травня 1966 р., за якою колгоспам рекомендувалося ввести гарантовану оплату праці грішми (не рідше одного разу на місяць) і натурою (у відповідності зі строками одержання продукції). Перехід від трудодня до грошової оплати мав величезне значення як для забезпеченій найбільш послідовного здійснення в колгоспах однакової оплати за однакову працю, так і для підвищення матеріального рівня колгоспників взагалі.

Зростання добробуту трудящих є одним з головних завдань партії і Радянського уряду. У Звітній доповіді ЦК КПРС XXV з’їздові партії Л. І. Брежнєв сказав: «… Створюються нові можливості для розв’язання основних соціально-економічних завдань, поставлених Програмою партії, останніми з’їздами»^[8].

Для задоволення зростаючих матеріальних потреб трудящих, зокрема харчових, партія ставить ряд завдань по піднесенню рівня виробництва тих чи інших культур та тваринницької продукції. Зокрема, березневий Пленум ЦК КПРС 1965 р. постановив вжити заходи до розширення посівних площ та підвищення урожайності круп’яних культур – проса, гречки і рису. Виконуючи рішення Пленуму ЦК КПРС, колгоспи і радгоспи УРСР досягли значних успіхів у виробництві зернових, в тому числі круп’яних культур. Якщо у 1965 р. було вироблено 31 651 тис. тонн зернових, з них рису 62 тис. тонн^[9] то в 1975 р. ці цифри відповідно зросли до 33 803 тис. тонн і 217 тис. тонн^[10]. Як відомо, в дореволюційній Росії рис не культивувався, його імпортували з-за кордону. Протягом сорока років (1930—1970) завдяки розширенню зрошувальних земель на півдні України виробництво рису зросло у 33 рази^[11]. Про неухильне зростання рівня виробництва основних продуктів харчування може свідчити така таблиця:

Виробництво продуктів харчування *

Продукти харчування (в тис. тонн) *

Роки

1940

1975

Цукровий буряк

13 052

38 342

Цукор

1580

6035

Соняшник

946

2385

Олія

159

1144

Зернові

26 420

33 803

Борошно

6887

7174

Крупи

421,8

864,4

Макаронні вироби

79,4

255,6

Горох

–

1635

М’ясо й сало в забійній вазі

1127

3516

Ковбасні вироби

66,8

580,8

Молоко та молочна продукція

7114

21 287

Масло (тваринне)

33,3

313,7

Яйця (в млн. штук)

3273

12 429

Риба

139

1098

* Таблицю складено за статистичним щорічником «Народне господарство Української РСР у 1975 році», с. 143, 205, 207, 245.

У виробництві продуктів харчування певну роль відіграє і особисте підсобне господарство. Впроваджуючи в життя ленінський принцип матеріальної заінтересованості трудящих, партія і уряд надають всіляку допомогу у веденні особистого підсобного господарства з метою одержання додаткової сільськогосподарської продукції. Ця категорія господарства продовжує давати значний процент виробництва сільськогосподарської, продукції. Так, у 1975 р. особистими підсобними господарствами було вироблено м’яса й сала 1220 тис. тонн, яєць – 5820 млн. штук, а молока – 5979 тис. тонн^[12].

За умов соціалізму сільське господарство менше залежить від природно-кліматичних умов. Поряд з прискоренням темпів розвитку і зростанням матеріально-технічної бази соціалістичного сільського господарства проводяться великі роботи по меліорації земель, поглиблюється спеціалізація сільськогосподарського виробництва. У доповіді Голови Ради Міністрів СРСР тов, О. М. Косигіна на XXV з’їзді КПРС говориться: «На це направлено понад 131 мільярд карбованців, що становить більш як чверть усіх капітальних вкладень у народне господарство. В дев’ятій п’ятирічці село одержало 1 мільйон 700 тисяч тракторів, 449 тисяч зернозбиральних комбайнів, 1 мільйон 102 тисячі вантажних автомобілів і багато іншої техніки»^[13]. Підвищилась енергозабезпеченість колгоспів і радгоспів. Протягом останнього року дев’ятої п’ятирічки сільське господарство споживало електроенергії в 3,5 раза більше, ніж у 1965 році ^[13].

Особливе значення для розвитку колгоспного виробництва має постанова ЦК КПРС і Ради Міністрів СРСР, прийнята у відповідності з рішеннями березневого (1965 р.) Пленуму ЦК КПРС, «Про віднесення затрат по докорінному поліпшенню земель в колгоспах за рахунок державного бюджету». Ці міри дозволили ввести в господарський оборот значні масиви земель чорноземної зони, що неефективно використовувались, розширити зрошувальне землеробство. Тільки за 1966—1970 рр. загальна площа меліорованих земель в країні збільшилась з 15,6 млн. га до 21,3 млн. га. Крім того, було обводнено 33,8 млн. га пасовиськ^[15]. На 1975 р. по Україні всього було використано зрошуваних сільськогосподарських угідь 1398,4 тис. га^[16]. Велику роль у поліпшенні грунтів відіграє хімізація сільського господарства. З кожним роком збільшується кількість поставок мінеральних добрив колгоспам і радгоспам республіки. З 1965 по 1975 р. поставки на 1 га ріллі було збільшене майже у три рази^[17]. Досягнення радянської агрономічної науки забезпечили значне підвищення родючості грунтів, що вважалися непридатними або малопридатними для землеробства. Поширюються кордони посівних площ однієї з основних зернових культур пшениці. Якщо у 1913 р. в дореволюційній Росії частка пшениці порівняно з іншими культурами становила 31,5% всіх посівних площ, то в радянський час цей процент збільшився до 55^[18]. Значно поширилися кордони посівів кукурудзи, яка стала в наш час величезним резервом виробництва зерна не лише у степовій, а й у лісостеповій зонах республіки. Підвищується й родючість культури. Тільки у 1976 році 108 ланок зібрали по 1 і більше центнерів зерна кукурудзи з гектара^[19]. Майже у 1,5 раза збільшилися посівні площі соняшника в СРСР у 1965 р. порівняно з 1940 р. і в 4,9 раза порівняно з 1913 роком^[20]. На Україні посівні площі соняшника, який став тепер основною олійною культурою, становили у 1975 р. 1672,1 тис. га^[21].

Значно зросла роль садівництва й виноградарства. Порівняно з 1940 у 1974 р. площі плодоягідних насаджень збільшилися відповідно з 612 тис. до 1155 тис. га. а виноградників – з 103 тис. до 278 тис. га. З них 249 тис. га припадає на колгоспи й радгоспи. Урожайність винограду порівняно з 1940 р. збільшилася у два з лишнім рази^[22].

Великі досягнення у піднесенні сільського господарства помітні на прикладі розвитку тваринництва. Порівняно з 1941 у 1975 р. поголів’я великої рогатої худоби збільшилось у два з лишнім рази, а свиней відповідно з 9186 тис. до 16847 тис. голів^[23]. У багатьох господарствах республіки поліпшуються також показники по відгодівлі тварин.

Дальшому зростанню виробництва продуктів тваринництва і підвищенню ефективності галузі активно сприяє здійснення постанови Пленуму ЦК Компартії України «Про заходи по виконанню рішень XXV з’їзду КПРС» і Постанови ЦК КПРС «Про дальший розвиток спеціалізації і концентрації сільськогосподарського виробництва на базі міжгосподарської кооперації і агропромислової інтеграції». Досвід роботи міжгосподарських підприємств та об’єднань з усією переконливістю свідчить про те, що тут створюються умови для швидкого впровадження досягнень науки і техніки, кращого використання матеріально-технічних і трудових ресурсів, а отже, більш швидкими темпами нарощується виробництво продукції, досягається висока продуктивність праці^[24].

* * *

Невпинне зростання виробництва продукції сільського господарства і харчової промисловості забезпечило якісні зміни у споживанні, поліпшення структури харчування.

Основу харчування в сучасному колгоспному і радгоспному селі становлять хліб, хлібні й круп’яні і м’ясо-молочні вироби. Колгоспники при системі грошової оплати одержують можливість купувати в колгоспі необхідну для господарства кількість зерна. Однак тепер вже колгоспниці (як і робітниці радгоспів) не випікають вдома хліб, а віддають перевагу купованому. У домашніх же умовах готують лише булочні вироби, пиріжки тощо, споживання яких все активніше зростає.

Необхідною приналежністю щоденного столу стали млинці (з начинкою й без неї), обов’язково з сметаною або молоком, вареники і пиріжки з різноманітними начинками в тому числі з м’ясом. Поступово відходять у минуле начинки вареників і пиріжків крупами, переважають м’ясо, сир, мак, картопля капуста, фрукти, ягоди і всілякі варення й повидла. Для вареників готують в абсолютній більшості прісне тісто з пшеничного борошна. Пироги, які теж виробляють з пшеничного борошна, печуть двох видів: з кислого і прісного тіста. Прісні пироги і коржі роблять значно рідше, їх смажать на сковороді і їдять гарячими. Млинці готують традиційним способом, оладки вчиняють на дріжджах. Оладки й млинці виготовляють лише з пшеничного борошна. Зовсім рідко тепер зустрічаються млинці й коржики з гороху, пшона, гречки тощо. З’являються натомість млинці з манної крупи.

Варені борошняні страви представлені галушками, локшиною, які надалі користуються великою популярністю. Якщо галушки й досі готують самі, то локшину часто заміняють купованими макаронними виробами. Макаронні вироби, які в дореволюційний час зовсім не використовувалися в селянському харчуванні, тепер посідають помітне місце серед інших продуктів. Страви з них готують традиційні, ідентичні тим, які виготовлялися з домашньої локшини. Такі страви, як лемішка і кваша, вже не вживаються зовсім. Очевидно, це явище слід пояснити не стільки зміною смаків, скільки появою великої кількості кондитерських виробів, а також зникненням основних продуктів, з яких виготовлялися ці страви. Мамалига лишилася у вжиткові в південно-західних районах. Трансформувалася повністю і така древня страва, як кисіль. Вже на початку XX ст. часто готували кисіль з ягід та крохмалю, який варили без попереднього заквашування. Тепер роблять саме такий кисіль з крохмалем, фруктово-ягідний, або з молоком.

Круп’яні страви, як і раніше, мають велике поширення на Україні. Каші з гречки, пшона, ячменю (перлова) часто зустрічаються на стилі колгоспника або робітника радгоспу. Асортимент каш навіть поповнився такими улюбленими тепер в народі, як рисова, манна, пшенична тощо. Як і колись, каші варять густими й рідкими, з молоком і на воді. Часто тепер до каш додають підливи й соуси. З круп готують різноманітні юшки (супи). Найбільш поширені з них куліш («кандьор») з пшоном, перловий суп з грибами, рисові супи та ін. Набувають дедалі більшого значення і круп’яні супи, запозичені у братніх народів. Завдяки підприємствам громадського харчування став поширюватись грузинський суп-харчо, який тепер готують і в домашніх умовах, зменшуючи, однак, його гостроту.

Хоча борошняно-круп’яні страви й надалі лишаються основними продуктами харчування, за останні роки і споживання значно скоротилося, тоді як м’яса й ковбасних виробів – збільшилося. У 1960 р. в Радянському Союзі споживалося на душу населення 164 кг хлібобулочних, борошняних і круп’яних виробів в рік, а у 1970 р. – 149 кг^[25]. Якщо в дореволюційному селі каші виступали як самостійні страви, то тепер здебільшого вони відіграють роль гарнірів.

Найпоширенішим з усіх овочевих страв був і лишається борщ. Буряковий борщ, щоправда, зазнав деяких видозмін. У переважній більшості для його закислювання тепер додають помідори, томатний сік або томатний соус. Виготовляють також домашній томатний соус (морс), для чого перетирають через друшляк приварені помідори, солять їх, розливають у пляшки, приливають зверху олією і зберігають у погребі або холодильнику. Використання для борщу помідорів (або соусів) не виключає й традиційних борщових складників – бурякового квасу й квашених буряків. Ці два компоненти прекрасно співіснують, часом заміняючи один одного. Борщ зелений, як і холодний, в основі не змінилися. Всі три види борту стали значно калорійнішими, оскільки готують їх на м’ясній або рибній юшці, часто забілюють сметаною, засмажують або затовкують салом. Завдяки поширенню нових холодостійких сортів червоного перцю (як солодкого, так і пекучого), який тепер росте майже по всій Україні, його часто додають до борщу. Якщо раніше капустяний борщ був основною стравою лише осінньо-зимового періоду, то тепер рамки сезонних обмежень значно звузилися. Ранні сорти капусти дозволяють виготовляти капустяний борщ і на початку літа, а кращі способи зберігання капусти взимку продовжують «борщовий сезон» до пізньої весни.

Як і раніше, широко розповсюджений на Україні капусняк (капуста). Капусняк з пшоном тепер готують з м’ясом, переважно жирною свининою, часом забілюють сметаною, засмажують салом з цибулею.

Значно різноманітнішими стали овочеві супи. Одним з них є розсольник з солоними огірками, який не мав раніше великого поширення на Україні. Розсольник готують на м’ясній юшці з картоплею, морквою і солоними огірками. Часто одним з компонентів бувають яловичі або свинячі нирки. Цікаво, що до суто овочевої основи розсольника в різних районах додають різні крупи або бобові.

Збільшився асортимент страв з картоплі завдяки новим можливостям по використанню жирових, м’ясних складників. Поряд з традиційними вареною картоплею, дерунами, картопляниками у повсякденний вжиток ввійшла картопля тушкована з м’ясом, смажена на салі тощо.

Все частіше вживаються овочеві салати. Квашена капуста з олією, солоні й свіжі огірки і досі відіграють велику роль у харчуванні. Не меншого значення набули свіжі й солоні помідори. Часто для салатів використовують куповані консервовані овочі, а також соуси і приправи. Розширилося споживання салатів із свіжої городини: помідорів, редиски, салату, капусти, огірків цибулі тощо. Одним з найпопулярніших овочевих салатів можна назвати вінегрет, основними продуктами якого є варені картопля, квасоля, буряк, морква, сирі квашена капуста, солоні огірки, цибуля, дрібно посічені й политі олією. Вінегрет не став винятково святковою стравою, незважаючи на складність приготування, і часто вживається як щоденна страва. Великого поширення в останні роки набув овочевий салат з вареним м’ясом або ковбасою і майонезом. Виготовлення таких страв потребує значного часу, тому можливе лише в наш час, коли жінка-господиня має в своєму розпорядженні газову або електричну плитку, використовує малу кухонну механізацію.

Розширення географічних кордонів вирощування деяких овочів збільшило можливості для вживання у їжу помідорів і синіх баклажан, болгарського перцю і кабачків.

Зросло вживання фруктів і ягід як свіжих, так і в консервованому вигляді. Зовсім новим явищем в селянському побуті є приготування варення, повидла, компотів, соків тощо, значно більше виготовляють наливок з ягід. Як і раніше, у діжках квасять фрукти, здебільшого яблука, заготовляють на зиму сушені яблука, груші, сливи, вишні, малину, чорницю, а також зберігають у свіжому вигляді калину й журавлину.

Як і колись, у лісових районах заготовляють гриби, які сушать, солять і маринують. Нововведенням є маринування грибів у банках з оцтом. Охоче вживають смажені і варені гриби.

Більшої поживності набула їжа в наш час особливо завдяки все ширшому вживанню м’яса, риби і молочних продуктів. На молоці тепер часто варять каву і какао, які раніше були привілеєм лише панського столу. Щодня на столі сільського трудівника вершкове масло. Споживання риби у 1973 р. порівняно з 1940 р. становило 912%^[26]. Страви, які раніше готувалися лише на свято, тепер стали щоденними: тушковане і смажене м’ясо з різними гарнірами, соусами і підливами, яєшня з салом. Часто тепер готують пироги, вареники і голубці з м’ясною начинкою. Страви з січеного м’яса, які раніше були майже недоступні за складністю виготовлення, тепер, завдяки малій кухонній механізації, стали одними з найпоширеніших. Слід відзначити, що в сільській місцевості менше купують м’ясо, більше – ковбасні вироби. Хоча споживання м’яса в цілому зросло, але відбулося це за рахунок особистого підсобного господарства. М’ясо й сало забитої худоби солять, заготовляють на запас, а також консервують. Певну допомогу у консервуванні домашніх продуктів, зокрема м’яса, надають колгоспникам кооперативні підприємства. Так, у с. Мошурів Тальнівського р-ну Черкаської обл. працює консервний завод, на який колгоспники здають м’ясну продукцію, одержуючи готові консерви (лише в тій кількості, яка необхідна для харчування сім’ї, решту колгосп реалізує). Таким чином, колгоспники села протягом року забезпечені м’ясними консервами^[27].

Колгоспники, робітники радгоспів, сільська інтелігенція значною мірою можуть задовольняти дедалі зростаючі потреби у різноманітних продуктах харчової промисловості. Незрівнянно підвищилося споживання цукру, чаю, кави, какао, кондитерских виробів. Порівняно з 1940 р. продаж чаю в УРСР у 1975 р. зріс майже у 10 разів^[28]. Цукор став постійним харчовим продуктом, споживання якого у 1975 р. збільшилось майже у 12 разів порівняно з тим же 1940 р.^[29] Селянська сім’я з 4—6 осіб в середньому споживає щоденно від 100 до 400 г цукру^[30].

В процесі ліквідації культурно-побутових відмінностей між містом і селом завдяки підвищенню матеріального й культурно-освітнього рівня трудівників радянського села, збільшенню міграцій сільського населення в міста^[31] впроваджуються в побут кращі страви з кухонь інших народів.

Поширюються і стають улюбленими на Україні російські пельмені, які були запозичені росіянами з татарської й башкирської народної кухні^[32]; угорський гуляш; грузинський суп-харчо; плов і шашлик, відомі серед народів Кавказу і Середньої Азії тощо.

Такий значний вплив на українську кухню кулінарії інших народів став можливим лише завдяки невпинному процесу наближення села до міста і зростанню сітки підприємств харчової промисловості на селі. Партія виявляє постійне піклування про поліпшення побуту трудящих. Вересневий (1975 р.) Пленум ЦК Компартії України постановив: «Поліпшити організацію громадського харчування на виробництві, особливо для робітників, зайнятих на підземних роботах, у гарячих цехах, на будівельних майданчиках, у нічних змінах, працівників тваринницьких ферм, а також студентів і учнів»^[33].

У 1940 р. в сільській місцевості республіки діяло лише 5913 підприємств громадського харчування, а в 1972 р. таких підприємств стало вже 16 023^[34]. Голова Ради Міністрів Української РСР О. П. Ляшко у доповіді на вересневому Пленумі ЦК Компартії України відзначив: «У повсякденне життя радянських людей дедалі ширше входить громадське харчування. Тепер його послугами в республіці користуються 18 мільйонів чоловік – на 6 мільйонів більше, ніж у 1970 році. …Забезпеченість посадочними місцями в системі громадського харчування на промислових підприємствах зросла в півтори рази, в загальноосвітніх школах – у два рази, у вузах і технікумах – на третину і досягла 82—84 процентів»^[35]. Завдяки цим підприємствам стало можливим швидке розповсюдження і не лише на території України універсальних м’ясних страв (котлети, шніцель, біфштекс, битки, шашлик, гуляш), а також традиційних українських (печеня, тушковане м’ясо, свинина з чорносливом, борщ з м’ясом тощо). Можна відзначити, що хазяйки, переймаючи нову страву, завжди намагаються пристосувати її до традиційних смаків своєї сім’ї, часом перейменовуючи її. Наприклад, угорський «гуляш» дістав на Житомирщині влучну назву «кришаночка», в якій розкриваються основи способу приготування – кришене м’ясо^[36].

* * *

Як і раніше, харчування сільського трудівника залежить від трудового режиму. У зв’язку з великими перетвореннями в галузі сільського виробництва, скороченням робочого дня режим харчування значно поліпшився, воно стало раціональнішим. Три– чотириразове харчування є обов’язковим в кожній сім’ї. Крім того, сніданок і вечеря відбуваються тепер відповідно не вдосвіта і не після заходу сонця, а в зручний для сім’ї час, тобто з 7—8-ї години ранку (перед початком робочого дня) і відповідно о 6—7-й годині вечора (після завершення робочого дня). В гарячі дні весняної сівби і збирання врожаю, коли дорога кожна хвилина робочого часу, повсюдно по Україні в колгоспах і радгоспах працюють їдальні для механізаторів, де готують гарячі обіди з трьох страв. У деяких селах радгоспна їдальня працює протягом дня, готуючи і сніданок, і вечерю для механізаторів.

Із поступовою перемогою атеїзму в побуті, зникненням церковних заборон (постів) особливо відчутним стало поліпшення харчування взагалі, а дитячого зокрема. Великою мірою цьому сприяла і мережа дитячих дошкільних закладів, збільшення кількості шкільних їдалень, поширення позаміських, а також шкільних, колгоспних піонерських таборів відпочинку. В сільській місцевості республіки кількість дитячих садків та ясел-садків з 1940 по 1975 р. збільшилась з 958 до 8760, а кількість дітей в них відповідно з 25,4 тис. до 414 тис.^[37] Кількість дітей шкільного віку, оздоровлених лише у позаміських піонерських таборах за 10 років (1955—1975), зросла майже у 1,5 раза^[38]. Цілком зрозуміло, що в умовах чіткого медичного контролю дитяче харчування в таких закладах є найбільш раціональним.

* * *

Завдяки державним і кооперативним підприємствам громадського харчування, проникненню в домашнє господарство малої механізації під впливом міста в побут сільських трудівників дедалі активніше входять нові страви. Однак великою мірою їжа зберігає свої традиційні риси. Цьому сприяють прихильність до певних страв, смаки, сформовані у певних соціально-побутових умовах. Запозичуються народною кухнею лише ті нові страви, що узгоджуються з традиційними смаками, часто трансформуючись. У даному випадку смак виступає не лише як одне з відчуттів людини, а як поняття соціально-побутове, виховане з дитинства в самому тісному зв’язку з характером господарської діяльності і рівнем розвитку продуктивних сил. Прихильність до традиційної їжі в селі є більш помітною, ніж у місті, де менше дотримуються звичаїв. Збереженню старих традиційних видів їжі і способів приготування сприяє й те, що молоді господарі здебільшого працюють на виробництві, приготуванням їжі займаються переважно представники старшого покоління, які є більш стійкими носіями традицій. Експедиційні матеріали свідчать, що саме в молодих родинах, які живуть окремо від батьків, найчастіше зустрічаються нові страви як почерпнуті з кулінарної літератури, так і запозичені від підприємств громадського харчування або родичів і знайомих з міста.

Досить часто також виникають страви, які є традиційними, але виготовлені з нових продуктів. Наприклад, якщо раніше бабку робили з пшона або домашньої локшини з яйцями, то тепер її випікають і з купованих макаронних виробів, і з манної крупи, і з рису тощо.

Але оскільки всяка, навіть найбільш стійка, традиція не може існувати поза умовами суспільного розвитку то із зміною розвитку продуктивних сил, частково напрямку господарської діяльності, з розширенням культурних потреб трудящих села, відбуваються зрушення і у сфері традиційної їжі. Трансформуються і смаки, прихильність до певних видів їжі. Можна виділити деякі тенденції розвитку харчування у сучасному селі. Це – вирівнювання рівнів споживання і різних соціальних груп радянського села^[39] на основі усуспільнення сфери задоволення попитів населення, тобто розширення ролі громадського харчування і централізованої торгівлі харчовими продуктами. Із зростанням добробуту трудящих села (особливо відчутним у переобладанні печей, плит і впровадженні малої механізації в сільську кухню) під впливом міста відбуваються якісні зміни у харчуванні: підвищення калорійності і раціональності, різноманітності асортименту страв, зростання культури харчування.

Відбувається процес не лише підвищення життєвого рівня трудящих села, а й інтернаціоналізації їх побуту, яка проявляется в появі нових страв як міського походження, так і запозичених із кухні інших національностей. Розвиваючи і пристосовуючи традиції до нових соціально економічних умов, радянські люди здійснюють розвиток матеріальної культури, зокрема в галузі харчування, в напрямку основної, вирішальної тенденції зближення культур братніх народів Радянського Союзу.

Їжа в сучасних святах і обрядах

В умовах соціалістичного суспільства якісно змінився характер і зміст свят. Виникли і виникають, стають традиційними нові загальнодержавні революційні й трудові свята, переосмислюються і наповнюються сучасним звучанням кращі з старих традицій, звичаїв та обрядів, дедалі зміцнюється інтернаціональний характер сучасних свят та обрядів.

Розглядаючи роль їжі в сучасних святах та обрядах, будемо дотримуватись усталеної схеми: загальнодержавні революційні, трудові, календарно-побутові та сімейно-громадські свята^[40].

* * *

Свято Великого Жовтня народилося разом з перемогою Великої Жовтневої соціалістичної революції і стало святом не лише трудящих нашої багатонаціональної батьківщини, а й пролетарів усіх країн. Ритуал святкування Великого Жовтня насамперед включає ті невід’ємні урочисті елементи, які стали вже традицією всенародного свята, а саме: масові демонстрації і мітинги трудящих, урочисті збори на підприємствах і в установах, військові паради, салюти. Атрибутами свята стали символи революції і Радянської держави – червоні знамена, транспаранти з святковими гаслами, портрети вождів Комуністичної партії. В деяких селах на Україні, де до Жовтневих свят приурочують свято врожаю, революційна символіка поповнюється таким традиційним елементом, як хліб-сіль.

День народження першої в світі Країни Рад став масовим святом трудящих міста і села, яке відзначається у кожній радянській сім’ї. І кращі народні традиції гостинності знайшли тут своє втілення. У сучасному українському селі готуються до свята Великого Жовтня дуже ретельно. За традицією, цей день не обходиться без святкового столу. Все краще, що є серед продовольчих запасів, виставляється для гостей. Тут і традиційні холодні й гарячі страви, які раніше за відсутністю м’яса готувалися лише на різдво і на Великдень: холодець, сало з хріном, ковбаси, печеня, капуста, і нові страви: м’ясні й овочеві салати, вінегрет, котлети тощо. Кожна господиня (особливо це стосується молодих) прагне виставити не лише відомі й поширені страви, а й наблизити свій стіл до міського. Готують страви за сучасними рецептами з різноманітних журналів і кулінарних книг не лише української кухні, а й інших народів; сервіровка столу також переважно відповідає міським нормам. Давно вже забули той час, коли всі гості й господарі їли із спільних мисок, користуючись лише ложками, пили з однієї чарки.

Сімейні обіди і гостини стали такими ж невід’ємними елементами і міжнародного свята трударів всього світу – Першого травня. Вони принципово не відрізняються ні складом їжі, ні порядком страв від подібних при святкуванні Жовтневого свята.

Свято міжнародної солідарності трудящих ще до революції втілилося в одну з найпоширеніших форм – маївки, які відбувалися просто неба у лісі чи на березі річки. В наш час маївки перетворились на святкові гуляння. Так, трудящі Чорнобильського району щороку 2 травня по традиції збираються на маївку в сусідній Лелівський ліс, який є зоною відпочинку. Маївка цілком і повністю присвячена народному гулянню, одним з неодмінних елементів якого є колективні обіди. До цього дня готуються не лише хазяйки, а й підприємства громадського харчування.