Текст книги "Українська народна кулінарія"
Автор книги: Лідія Артюх
сообщить о нарушении
Текущая страница: 5 (всего у книги 10 страниц)
Прошені гості завжди приходили на обід. Кожна хазяйка вважала справою честі нагодувати і напоїти всіх так, щоб вони лишилися задоволеними. Гостей дуже чемно припрошували до столу: «Бог благословить, а хазяїн велить – корміться, господа», «Прошу покірно, чим багаті, тим і раді, звиняйте!»[218]. Форма частування грала неабияку роль у гостині. Недарма існувала приказка: «Вміли подавати, та не вміли припрошувати».
Співчуття викликали старці, прочани, убогі каліки, які жили милостинею. Їх вважали «божими людьми», жаліли й не відпускали без подаяния. Такого перехожого завжди запрошували до столу, якщо він стукав у двері під час обіду. У торбу йому клали хліб і цибулю або пшоно, а хто мав, то й шматок сала. Традиційне звертання старців: «Люди добрі!» – досить точно передавлю зміст стосунків між зовсім сторонніми людьми, які брали посильну участь у чужому нещасті. Піддавалися осудові люди скупі і безжалісні, які могли вигнати старця без милостині. В описові учнівського побуту вчительки С. І. Хотяїнцевої з Харківщини наведено такі факти: «Каша, що лишалася з ранку, ніколи не зберігається до вечора, а завжди віддається біднякам… Хлопчик, що годував всю зиму голодаючого, ніколи не попрікне свого нахлібника куском, наче він і зовсім не помічає, що робить благодіяння»[219].
Найбідніші селяни ділилися останнім, багаті ж часто неохоче розлучалися із своїми запасами. Пояснення цього явища в народі було просте: «Хто горе знає, іншим помагає». Кожен бідняк не сьогодні-завтра міг опинитися сам у становищі старця і сподіватися лише на безкорисливу допомогу добрих людей.
* * *
На особливу увагу заслуговує, харчування дітей. У М. Маркевича зустрічаємо: «Утримання дітей… досить помилкове; матері часто надто довго годують їх груддю, від чого самі старіють; відлучивши від грудей, годують чим попало»[220]. Це було викликано бідністю селян, а не відсутністю розуміння справи. І в заможніх, і в бідніших родинах дитині завжди намагалися лишити кращий шматок, нагодувати її досита. На жаль, бідняки рідко могли координувати свої прагнення з можливостями. Не маючи власної корови, жінки змушені були до двох, а часом і до трьох років годувати дитину груддю. І зовсім скрутне становище було при відсутності материнського молока. Для немовлят в такому разі позичали коров’яче молоко в сусідів, варили борошняні киселики, робили «куклу» (загорнений у полотняну ганчірку хліб). Дуже рано їм починали давати прикорм. Такий стан дитячого харчування був характерним для всієї дореволюційної Росії[221]. Жінка могла вигодувати своє й чуже немовля, якщо у матері останнього було відсутнє молоко. Тяжко відбивалися на здоров’ї малих дітей і пости. Звичайно, такі умови не сприяли здоров’ю дітей, вони часто хворіли, і смертність серед них в період XIX – початку XX ст. була досить високою.
* * *
У неділю кожна сім’я прагнула приготувати калорійнішу і різноманітнішу їжу. На стіл ставили страви, на які господиня витрачала значно більше часу: вареники, налисники (млинці), печеня з м’ясом, пиріжки. Все це приправляли салом, забілювали сметаною, мастили яйцями тощо. Зрозуміло, що дозволити собі подібні присмаки могли лише заможні селяни, біднота ж і в неділю обмежувала кількісно і якісно своє харчування. Приказка «у вас і вода з рибою, а в нас і борщ пісний»[222] досить влучно характеризувала соціальну нерівність населення.
Особливо складним було становище бідняків і середняків у неврожайні роки. Не маючи запасів хліба й інших харчових продуктів, вони змушені були за безцінь продавати свою робочу силу. Ціни на хліб у такі роки надзвичайно зростали, що викликало голод і нестатки у селі. За даними А. Канієвського, у середині XIX ст. ціни на жито у неврожайні роки піднімалися у 6—8 разів[223]. Селянам доводилося жити за формулою: «У старину пшеницю продавали та плуги купували, а тепер плуги продають та пшеницю купують»[224].
Купівля хліба для власних потреб за рахунок продажу сільськогосподарського реманенту призводила до повного розорення селянських господарств. За словами В. І. Леніна, «усе пореформене сорокаліття є один суцільний процес… повільного, болісного вимирання… Селяни голодували хронічно і десятками тисяч умирали з голоду та епідемій під час неврожаїв, які верталися все частіше й частіше»[225].
Першою ознакою голоду було вживання кори дерев, полови, муки із лободи і липи, жолудів, на які в добрий час не зверталася увага. Юшки ж і борщі з лободи, кропиви й іншої молодої зелені було щовесни звичайною їжею більшості населення.
Бідняки часто змушені були залишати свої розорені ділянки і йти на заробітки. Сотні тисяч таких селян поповнювали ряди робітничого класу в містах, основна ж маса шукала заробітку в поміщицьких економіях. Робочий день наймитів не регламентувався (15—16—18 годин)[226], денні норми були непосильними. Побут заробітчан був надзвичайно тяжким: житла непристосовані для великої кількості людей, їжа – одноманітна, поганої якості. У багатьох маєтках на сніданок заробітчанину давали один лише хліб з остюками та воду, на обід – борщ з лободи і кашу з салом, а в піст – з олією чи сушеною рибою, на вечерю – куліш або галушки[227]. Ці нестерпні умови породжували хвороби, часто епідемічного характеру. Іронічно звучить наймитська українська пісня:
Подякуєм та за полудень,
Що наївся – не голоден:
Головка, як бочечка,
А животик, як дощечка[228].
Часті неврожаї особливо тяжко відбивалися на побуті селян гірських районів України. У фондах Інституту етнографії ім. Миклухо-Маклая АН СРСР зустрічаємо такий запис: «Бойки і лемки досі не навчилися пекти хліб. Замість добре випечених з кислого тіста ковриг, у них виходять якісь коржі з вівсяної муки (вівсяний ощіпок), змішаної іноді з відвареною і тертою картоплею (бульбою)»[229]. Однак автор цих слів забуває, що крім жмені вівсяного борошна та картоплі гірське населення нічим і не могло користуватися для «добре випечених з кислого тіста ковриг». Далі у запису наводяться приклади неймовірної бідності місцевих селян: «Ці ощіпки, бринза (овечий сир), кисле молоко (гуслинка) жентиця (овеча сироватка), картопля, буряки, іноді капуста – от їжа і то лише найбільш заможних селян, у бідних ще гірше: поганий хліб та картопля; м’ясо буває тут рідко. Із занепадом скотарства й вівчарства молочні продукти і в селі стають рідкістю. Такі ласі страви як бантуша (кукурудзяний куліш з овечим маслом) бринза, величезній більшості селян зовсім вже недоступні, і не в кожному селі їх можна дістати»[230].
* * *
Класове розшарування селянства, що особливо посилилось наприкінці XIX на початку XX ст., характеризувалося надзвичайно нерівномірним розподілом як інвентаря, так і худоби, а також продуктами споживанню які вироблялися переважно у власному господарстві. Гостре малоземелля (а в 1905 р. на Україні налічувалось 44% господарств з наділом до 5 десятин[231]) породжувало злидні і нестатки найбільш чисельної маси сільської бідноти.
Харчування українських селян істотно залежало від пори року (взимку – тричі, влітку – чотири рази на день), коливався також її якісний склад (влітку і восени більше овочів, фруктів, зелені, взимку – круп, борошна, картоплі). Суттєва різниця у сезонному харчуванні спостерігалася саме у господарствах селян-бідняків, оскільки вони не могли робити великих запасів зернових і овочів.
Важкою порою для бідняків була весна, коли лишалися злиденні рештки борошна, з якого готували лише рідку затірку або поливку. Тому не дивно, що саме в цей час в їжу пускали молоду зелень: бурякову гичку, кропиву, щавель (квасок), дику цибулю, лободу, лопухи, різне коріння тощо. Після паски, коли дозволялося вживати скоромне, більшість селян не могла цим скористатися. П’ятдесят відсотків худоби, що припадали на бідняцькі і середняцькі господарства, ніяк не задовольняли їх потребу у продуктах тваринництва. Сало від забитої під різдво худоби намагалися зберігати до літа, до тяжких жнив, косовиць тощо. Але бували й такі господарства, що на цю гарячу пору не залишали ніяких запасів. За свідченням комісії, створеної у 1881 р. для виявлення причин недоїмок із селянських наділів, у ряді місць хліба вистачало в середньому на шість місяців, а то й менше, у зв’язку з чим, наприклад, в Чернігівській губернії селяни їли хліб з домішкою бур’янів і конопляної макухи, а були села, в яких селяни майже щовесни не бачили й такого хліба[232].
Літо приносило деяке полегшення: «Літом сякий-такий бур’янець, а хліба буханець, то й ситий чоловік»[233]. Перша половина літа, щоправда, не завжди балувала селян хлібом, оскільки задовго до нового кінчалися запаси минулорічного врожаю. Але свіжа зелень, ягоди, коріння допомагали пережити цей тяжкий час. Влітку збільшувалась кількість молока й молочних продуктів, з’їдалися всі недоторкані запаси жирів, які зберігалися протягом голодної весни для косовиць і жнив. Варили зелені борщі з сирівцем або з сироваткою. Часто готували й холодець з квасу та різної зеленини.
Осінь і половина зими були найбільш ситними порами року. Нові запаси зерна і овочів дозволяли готувати улюблений буряковий борщ і кашу, галушки, локшину, вареники, пироги тощо. Взимку кололи свиней, тому «крайній бідняк, що не мав за що купити м’яса, неодмінно одержить його від одного-другого сусіди по шматочку: «Щоб у велике свято мав він свою їжу з м’ясом «для закону», – писав А. Канієвський[234]. На зиму припадало багато великих свят, під час яких селяни харчувалися значно краще, ніж у будень.
Харчові заборони
На особливу увагу заслуговують харчові заборони, які відносяться в більшості до найдавніших епох. Дещо трансформувавшись, вони дійшли аж до XX ст., часом будучи використані християнською релігією. Деякі ж з них зникали, залишаючи більш або менш помітні сліди у народних звичаях.
Одною з найдавніших харчових заборон, продиктованих релігією, у християн була заборона вживання в їжу крові. «Душа всякого тіла є кров його, вона душа його; …не їжте крові ні з якого тіла, тому що душа всякого тіла є кров його; всякий, хто буде її їсти, винищиться» (Левіт, гл. 17, ряд. 14)[235]. Тут же приписується, що, зловивши птицю або звіра, треба пролити їх кров на землю.
Що ж лишилося в побуті українських селян з цих суворих біблейських приписів? Збереглася вимога спустити кров з убитої тварини. Як у період середньовіччя (XII—XV ст.)[236], так і на рубежі XIX—XX ст. існувало тверде правило – тварину перед вживанням в їжу заколювати, а не удавлювати. Мисливці, які займалися ловами тварин, повинні були майструвати пастки, що дозволяли взяти живими звіра або птицю. Їсти удавлену (мертву, здохлу) тварину чи птицю вважалося гидким (а часто й небезпечним). Зневажали людей, ще здіймали шкуру з загиблих тварин, неохоче допускали їх до спільної трапези тощо.
Цілком очевидно, що такі традиції зберігалися не завдяки релігійним канонам, а зважаючи на практичний досвід, пов’язаний з гігієною харчування. Про це свідчить традиція обезкровлювання забитих тварин у різних народів. Мусульманський світ також знав заборону споживання м’яса без спускання крові. Так само чинили й прихильники інших релігій Сходу, наприклад перси (домусульманський Схід): якщо тварину зловлено за допомогою пастки, її слід обезкровити[237]. Подібні звичаї існують на Сході й досі.
Однак заборона вживання в їжу крові на Україні повністю ігнорувалась. Традиційна національна страва кров’янка (ковбаса з товстої кишки, начинена кров’ю і кашею) була поширена по всій території України. Добрим колієм вважався саме той, хто міг забити тварину, не проливши на землю крові, яку збирали у макітру або горщик і тут же пускали на приготування кров’янки. Отже, заборона на споживання крові не увійшла в побут, оскільки вона, очевидно, не відповідала давнім традиціям і смакам.
Інакше склалася доля традиції споживання кінського м’яса. Спираючись на археологічні дані, можна з певністю твердити, що конина поряд із свининою, м’ясом рогатої худоби тощо вживалася в їжу носіями зарубинецької культури, яка частиною радянських дослідників вважається ранньослов’янською[238]. Про використання м’яса коня за часів Київської Русі зустрічаємо згадку і в літопису «Повесть временных лет»: «Коли Святослав виріс і змужнів, почав він збирати багато воїнів хоробрих… В походах же не возив за собою ні возів, ні котлів, не варив м’яса, але, тонко нарізавши конину, чи звірину, чи яловичину і засмаживши її на вугіллях так і їв. Не мав він і шатра, адже спав, підстеливши потник, з сідлом у головах. Такими ж були і всі його інші воїни»[239].
З утвердженням християнства кінське м’ясо оголошується нечистим, не гідним для споживання. В кінці XIX – на початку XX ст. конина була повністю відсутня у харчовому раціоні українців (за винятком періодів жорстокого голоду).
Деякі дослідники висували припущення, що харчові табу носили часто раціональний господарський характер. Наприклад, кочівники Аравійської пустелі не мали права забивати верблюда для їжі, оскільки це головна робоча тяглова худоба[240]. Але подібна гіпотеза не підходить до даного випадку. Адже відомо, що на Україні здавна представниками тяглової худоби були дві тварини: кінь і віл, з яких одна вживалася в їжу, а на іншу було накладено заборону. Більше того, віл як тяглова сила мав переважне значення у господарському житті українського селянина.
Отже, очевидно, що кінське м’ясо, яке вживалося у старослов’янському світі, вилучається з харчового раціону під впливом християнства. На думку С. О. Токарева, «більшість харчових заборон давно відірвалася від своєї господарської основи і прийняла чисто релігійне забарвлення: корені їх розпізнати важко»[241] Можливо, перемога релігійного над раціональним в цьому випадку була здійснена саме тому, що конярство як галузь скотарства відігравало незначну роль у господарстві старослов’янського населення, про що переконливо свідчать археологічні матеріали[242].
Повернемось тепер до питання про поняття чистого й нечистого в народних уявленнях. Пояснення заборони споживання конини зустрічається в одній з легенд про Ісуса. Начебто Ісуса після народження було сховано в яслах. Воли й корови, що стояли там, не торкнулися сіна з ясел, тому його й не було знайдено. Кози й вівці залишили по три стеблини, коні ж з’їли весь корм. В нагороду Христос благословив велику рогату худобу в їжу християнському люду, коней же прокляв. Вівці і кози лишилися посередині між благословенням і прокляттям. Переховуючись від переслідування, Ісус вже у зрілому віці обрав собі за схованку хлів, що теж спонукало його оголосити свиней благословенними тваринами, гідними того, щоб їх їли християни[243].
Ця легенда наштовхує на гіпотезу про переважне вживання в їжу так званих чистих тварин. С. О. Токарев, дотримуючись класифікації К. Мошинського, розподіляє слов’янський домашній тваринний світ на три категорії: 1) чисті тварини (велика рогата худоба, вівці): 2) ті, що відіграють подвійну роль – як захисників людини від злих сил, так і союзників останніх (кінь, коза, собака); 3) тварини, пов’язані з нечистою силою (кіт). Свиня не попала в жодну з цих категорій, оскільки їй, начебто, не надавали суттєвого значення в релігійному житті слов’ян[244].
В. І. Чичеров наводить приклад введення свині в коло жертвенних тварин під час пов’язаних з культом сонця зимових свят як символу родючості, багатства, благополуччя: «Про його культове дохристиянське значення свідчить тлумачення християнською церквою свині як втілення бісівської сили, як коня для «нечисті», чаклунів, відьом, неодмінної учасниці всіх диявольських зборищ та ігор. До обрядового осмислення значення свині повністю застосовне положення про те, що з встановленням нових релігійних вірувань старі божества визначились як носії ворожої сили. У російській обрядовості свиня посіла помітне місце як обрядова тварина основного різдвяно-хрещенського свята християн. Вона навіть одержала прізвисько святого Василя Кесаретського, що святкувався першого січня»[245]. Свиню прозвали «кесаретською», але від цього, на думку В. І. Чичерова, не зникло ставлення до неї, як до нечисті. За даними лінгвістів, зооморфні уявлення сонця, що грунтувалися на легенді про вепря, характерні були також і для прибалтійських слов’ян[246].
В українській зимовій обрядовості свиня відігравала меншу роль, ніж у росіян, але в міфології українців вона також завжди була супутницею нечистої сили, погані.
Ці свідчення спростовують гіпотезу про вживання в їжу чистих і гребування нечистими тваринами. Поняття чистого і нечистого в народних уявленнях, очевидно, не були стійкими і значною мірою залежали від утверджених релігією. Разом з тим релігійні харчові заборони не завжди закріплювалися у побуті, якщо вони суперечили стійкій етнічній традиції, про що свідчить приклад споживання крові.
* * *
Однією з найпоширеніших була релігійна заборона в певні дні їсти м’ясо і м’ясо-молочні продукти, тобто скоромні страви. Таких постів більшість селян дотримувалася у другій половині XIX – на початку XX ст. досить суворо. Чергування постів і м’ясниць обумовлювалося певною мірою народним господарським календарем. Церква здомоглася вкласти в них релігійний зміст, а духовенство використало для контролю за повсякденним життям прихожан[247].
Постів було багато: великий піст перед паскою – сім тижнів, петрівка – від трьох до шести тижнів (в середньому чотири), два тижні спасівки і шість тижнів Пилипівки. В середньому всього дев’ятнадцять тижнів. Сюди ж додавалося щотижневе поставання у середу й п’ятницю під час м’ясоїду. Отже, поститись доводилося 189 днів, що становило близько половини календарного року.
Посту дотримувалися всі члени сімейства без винятку. В архіві Всесоюзного географічного товариства зустрічаємо запис, що стосується 50-х років XIX ст.: «Дітей малих бережуть, щоб не оскоромити, у великий піст це – великий гріх»[248]. Молоко заборонялося пити навіть матерям-годувальницям. Виняток був лише для немовлят, годувати яких молоком і молочними стравами не вважалось гріхом. На початку XX ст. часто зустрічаємо записи такого характеру: «У неділю знову заговляють «на великий піст», під час якого не дають скоромного найменшим дітям, смертність яких в цей час значно підвищується»[249]. З часом (вже на початку XX ст.) суворий пісний закон нерідко порушувався на користь дітей до 6—7 років. Скоромні страви, які «дозволялися» такими порушеннями, були лише молочні, м’ясо ж лишалося під суворою забороною. Хворі не користувалися ніякими привілеями, за рідкісними випадками: «Як дуже слаба людина, то хто з рідних піде до батюшки, попросить слабому дозволу їсти, батюшка дозволить, тоді слабий їсть скором, а батюшка за його одмолиться»[250], – записано у етнографічних матеріалах В. Кравченка з с. Солотвин Бердичівського повіту.
І без того мізерне харчування селян відчутно погіршувалося під час постів. У деякі пісні дні заборонялося вживати гарячу їжу (наприклад, у «жиляний понеділок», перший понеділок великого посту), перебивалися пісними прісними коржами, печеними в попелі або на чистому поду (без краплини жиру), а також хріном і редькою. У деякі пісні дні («страсна п’ятниця» і субота перед паскою) слід було повністю голодувати, що особливо негативно відбивалося на здоров’ї людей, оскільки через день після постів наставало велике свято, під час якого обмежень в їжі не існувало. Такі різкі контрасти в харчуванні нерідко приводили до шлункових розладів і навіть смерті.
З купованих продуктів під час посту найбільш поширеним був просол, який переважно вживався заможними людьми. Купували його діжками більшого або меншого розміру, залежно від достатку. У промислових рибних районах купували і свіжу рибу, але це було привілеєм багатих селян, і то лише на свята, що припадали у піст – святий вечір, хрещення та ін. Свіжа риба в піст була досить дорогою – від 4 до 15 коп. за фунт[251], тоді як після посту ціни на неї падали навіть до 2 коп.[252] Особливо тяжко переносили піст незаможні селяни, які не мали запасів ні просолу, ні в’яленої або сушеної риби.
Найбільш поширеними стравами, в піст були борщ (з грибами, рибою або просто з олією), капуста з олією, картопляні, горохові та круп’яні юшки (з останніх найбільш поширеною були куліш і ячна юшка з грибами), варена картопля, лемішка, кваша, кисіль, галушки, горохляники, каші, по неділях пироги з кашами, горохом, квасолею, картоплею, капустою або вареники з такою ж начинкою. Як додаток до їжі пісної, бідної на вітаміни й прісної, вживали багато хріну, редьки, квашеної капусти й солоних огірків. У зв’язку з цим виник жарт, що й дзвони на дзвіниці у піст співають «Хрін та редька, редька й хрін» (Полтавщина, с. Мгарь) [253].
Серед описів народного побуту кінця XIX ст. часто зустрічаємо такі: «У пісні дні їдять картоплю, капусту, огірки, пшоняну кашу і солону рибу, свіжої риби дістати ніде, та й купують її селяни неохоче, бідні взагалі часто харчуються однією пшоняною кашею і квашеною капустою[254], «щоденна їжа у пісні дні: борщ, зваренийз хлібним квасом, квашеними буряками з капустою або домішкою кришеної картоплі, в борщі у багатого – ложка конопляної олії, а в бідного сього нема» (Чернігівщина)[255]. Таких прикладів можна навести багато.
Урізноманітнювали смак їжі буряковий квас та сирівець, якими запивали картоплю й кашу, розводили хрін тощо. Мало не щодня в піст варили узвар. Особливо часто в піст готували урду («гурду» – Поділля, «вурду» – Волинь, Полісся, «юрду», «урду» – Лівобережжя). Підсмажене конопляне сім’я розтирали макогоном, заливали водою й варили. Навар, що піною піднімався у горщику, знімали, ним заправляли кашу, картоплю, галушки, змащували й начиняли вареники тощо. Українські селяни «вважали цю страву ліками і від душі її схвалювали»[256].
Велику роль у харчуванні в цей час відігравала навіть макуха з конопляного сімені – відходи при виготовленні олії. Її додавали до різних страв більше для запаху, ніж для калорійності, з неї ж робили урду. У неврожайні роки макуха служила додатком до хліба, тому відповідно мінялася і її ціна. Якщо у врожайні роки вона коштувала 20—30 коп. за пуд, то у неврожайні – від 30 коп. до 1 крб. 20 коп. (Глухівський пов. Чернігівської губ.)[257]. Заслуговує на увагу й той факт, що в період постів (особливо зимово-весняного великого посту) готувалися переважно страви, що вважаються найбільш давніми: лемішка, кваша, киселі, жур, різні каші, прісні коржі, печені в попелі, тощо. Це явище, очевидно, можна пояснити тим, що розвиток їжі, як і всіх інших елементів матеріальної культури, йшов від найпростіших, примітивних форм до більш досконалих. Із зміною суспільно-економічних формацій народний побут, зокрема матеріальна культура, ставав дедалі більш довершеним, різноманітним і багатогранним. Пізніші, досконаліші види їжі завойовували панівні позиції. Але у певні несприятливі періоди життя релігійні й матеріальні обмеження в галузі харчування зумовлювали повернений до нескладних, найбільш примітивних форм їжі. Такими періодами й були пости.
* * *
Використовуючи матеріали польових досліджень сучасних народів, етнографія вивчає етносоціальні спільності в їх генезисі й динаміці. При цьому, як зазначає Ю. В. Бромлей, «свою безпосередню функцію етнограф виконає лише тоді, коли шляхом порівняльно-історичного аналізу встановить наявність (чи відсутність) у виді матеріальної культури, що вивчається, тих чи інших етнічних властивостей»[258]. У зв’язку з цим великого значення набуває проблема етнооб’єднуючих і етнодиференціюючих ознак.
Як правило, такі етноднференціюючі ознаки вбачаються у мові, релігії, народному образотворчому мистецтві, усній творчості, звичаях, обрядах, нормах поведінки й т. ін.[259].
Наведені вище матеріали показують, що в народній їжі й харчуванні (при цьому не обрядовій, а буденній) етнокультурні зв’язки й етнічні особливості знаходять досить чіткий зовнішній вираз. При цьому народна їжа в певних історичних умовах відзначається не меншою, а в деяких моментах більшою стійкістю традицій, ніж інші елементи матеріальної культури, подекуди зберігаючи релікти надзвичайної давності.
Можна з певністю твердити, що їжа українського народу другої половини XIX – початку XX ст. не була винятковим, унікальним явищем культури. Матеріал свідчить про те, що існувала велика територія розповсюдження страв, типових як для українців, так і для східних і західних слов’ян, народів східної Прибалтики. Виходячи із схожих спільних елементів матеріальної культурі, неможливо, звичайно, зробити висновок про встановлення певного кордону історико-етнографічного регіону. Але, на думку Ю. В. Бромлея, «в тих випадках, коли мова йде про групи людей, що проживають в одному регіоні, приналежність цих груп до одного господарчо-культурного типу може свідчити про їхні давні контакти, в ході яких у них і склалися деякі спільні стійкі особливості культури»[260].
Водночас в їжі й харчуванні українського народу простежуються етнічні особливості, зумовлені природно-географічним середовищем, характером господарської діяльності, етнічними традиціями, особливостями сімейного побуту тощо. Спроба чіткого формулювання етнодиференціюючих ознак у їжі й харчуванні українського народу натрапляє на істотні труднощі. Можна виділити лише декілька специфічних українських страв, більшість же обов’язково матиме прототипи у сусідніх народів, відмінні, щоправда, доповненнями, роллю, яку ці страви відіграють у щоденному харчуванні. Є певна специфіка у перевазі деяких вихідних продуктів (характерне для української їжі рубежу XIX—XX ст. вживання борошняних виробів), способів приготування (варіння й тушкування – над смаженням, соління – над коптінням). Прикладів можна навести достатньо і в інших галузях народного побуту (вишивка, декоративне оздоблення тощо). Це свідчить про те, що в загальноетнічному масштабі особливості побуту проявляються у відносній частоті характерних явищ, які найтісніше пов’язані з особливостями природних і господарчих умов, характером економіки. Жодна окрема ознака матеріальної культури не є етнодиференціюючою, лише в комплексі вони можуть дати цілісну картину, обмежену історичними рамками.
При більш глибокому диференціальному аналізі підтверджується існування дрібних локальних відмінностей у сфері української народної їжі. Спираючись на наведений вище матеріал, можна з певністю відзначити справедливість етнографічного районування України кінця XIX – початку XX ст., що було розроблене відділом етнографії Інституту мистецтвознавства, фольклору та етнографії ім. М. Т. Рильського[261]. Згідно з ним районуванням Україна поділяється на шість основних зон: Полісся, Карпати (Прикарпаття, Закарпаття, Буковина), Поділля, Слобожанщина й Полтавщина, Середня Наддніпрянщина, Нижня Наддніпрянщина й Південь. Слід, однак, відмітити, що між зонами Полісся й Поділля за матеріалами з народної їжі чітко виділяється перехідна зона Волині. Детальний аналіз локальних особливостей народної їжі українського народу повинен стати предметом спеціального дослідження.
Природно-географічні умови України другої половини XIX – початку XX ст. давали населенню достатні можливості вибору продуктів для споживання. Протягом XX ст. істотно розширилися рамки вихідних продуктів харчування: розповсюджується і входить у щоденний район селянина картопля, з’являються кукурудза, соняшник, частково помідори та ін.
Однак посилення класового розшарування, тяжкий соціально-економічний стан більшості селянських господарств, зменшення земельних наділів і поголів’я худоби на душу населення призводили до різкого погіршення кількісного її якісного складу їжі, її малокалорійності й одноманітності, обумовлювали різкі харчові обмеження.
Обрядова і святкова їжа українських селян кінця XIX – початку XX ст.
Свята й урочисті ритуали в селянському побуті майже завжди супроводжувалися спільними обідами, вечерями. Обрядова їжа тут починає виступати як форма соціального спілкування[1], як традиційна суспільна цінність, що несе велике символічне навантаження. В цьому аспекті утилітарна функція обрядової їжі не є визначальною, вона або зникає зовсім, або має другорядний характер.
Розподілимо умовно свята на дві великі групи: родинні й календарні (до останньої групи будуть належати трудові й релігійні свята).
Їжа в обрядах сімейно-побутового характеру
З обрядів сімейно-побутового характеру найбільш значними були (і зараз є) родини, весілля та поховання. Особливого значення в них у більшості землеробських народів набуває хліб, вироби з нього й хлібне зерно.
В історії розвитку народної культури хліба простежуються різні прояви символічної функції хліба й хлібнго зерна. Обряди символізують зв’язок між поколіннями певної соціальної групи, що найбільш яскраво виявляється у родинах і похоронах, а також приналежність людей до певної соціальної групи (сім’ї, роду, одного або групи споріднених етносів й т. ін.). Тим самим зберігається відносна єдність навіть між особами й колективами, що розселені на великих територіях і не підтримують між собою постійних культурних, економічних чи інших зв’язків.
Першу групу зв’язків можна назвати часовими, другу – просторовими. Цей поділ умовний, оскільки по суті йдеться про одну й ту саму об’єднувальну роль символічної функції.
На рубежі XIX—XX ст. на Україні на родини подекуди пекли спеціальні паляниці. У Ніжинському повіті, наприклад, їх пекла «баба» (повитуха) по родах і першу з них клала породіллі за пазуху під праву руку, «щоб молоко прибувало»[2]. Цій «бабі» «платили» сімома паляницями та шматком ситцю на спідницю[3]. Гуцули на родини пекли «колачики», звідси й обряд називався – «колачини»[4].
Більшість дій навколо хліба спрямовувалась на магічне збереження життя немовляти і запобігання всіляким дитячим захворюванням. При цьому, бажаючи молодій матері здоров’я, недвозначно примовляли: «Щоб повна завжди була, як вареник». Цей звичай зберігся подекуди і дотепер.
На іменини, передріздвяний вечір та інші свята діти несли своїй «бабі» (тобто тій, що приймала їх) хліб, загорнений у хустку. Баба забирала його і віддаровувала дітей цукерками й своїм хлібом.
Подібний звичай існував на Чернігівщині, Полтавщині, Київщині, Харківщині та в інших районах України. На різдвяні й великодні свята породілля давала бабі «пироги» – три або сім паляниць, також загорнутих у хустку. Баба запрошувала породіль розділити з нею вечерю. «Онуки» пупорізної баби перед різдвом носили бабі вечерю, що складалася з куті, 2—3 пиріжків або книшів, колачів, залежно від достатку. Баба в свою чергу частувала їх купованими ласощами (медяниками, бубликами, цукерками) і обдаровувала гостинцями. У Ковельському повіті на Волині баба віддаровувала дітей грішми[5] (теж саме на Полтавщині – Посулля)[6], в інших районах Волині і на Поділлі крім грошей у миску з-під куті насипала зерно або горох, давала горіхи, цукерки або насіння тощо[7]; на Чернігівщині (Борзенський пов.), «баба запрошувала дітей до столу, частуючи їх варенухою і солодощами, кутею і пиріжками. З собою також давала гроші (по 1—3 копійки), взамін принесеної насипала в горщик своєї куті з медом і клала кілька пиріжків»[8]. У білорусів частували бабу під час масляної. Звичай цей мав назву «возити бабу на почастунок»[9].
