Текст книги "Українська народна кулінарія"
Автор книги: Лідія Артюх
сообщить о нарушении
Текущая страница: 4 (всего у книги 10 страниц)
Велику роль у селянському харчуванні відігравали пироги. Пекли їх з того ж тіста, що й хліб (тобто переважно житнього), але обов’язково з начинкою. Пшеничні пироги робили лише на свята, та й то переважно у заможніх. На Україні дуже рідко пекли пироги з м’ясом або рибою, найчастіше – з сиром, картоплею, капустою, гарбузом, квасолею, маком, тертою коноплею з підсмаженою цибулею, з калиною, вишнями, тертими сухими грушами або сливами та ін.
Широко відомі були українським селянам млинці й оладки («блинці», «налисники», «завиваники», «ладки»). Їх засмажували на сковороді, іноді потім ще й запікали. Борошно для млинців брали переважно пшеничне, гречане або змішане пшенично-гречане. На Подністров’ї пекли млинці і з кукурудзяної муки. Для млинців готували дуже рідке прісне тісто з додаванням яєць, а оладки в більшості виготовляли на розчині. Смажили, розливаючи тісто по сковороді, змащеній жиром. Оладки їли з олією, маслом, салом, сметаною й без нічого. Млинці часом начиняли сиром, заливали сметаною. Млинці й оладки були переважно святковими стравами, і в будень їх смажили дуже рідко, хіба що для гостей.
* * *
Здавна поширені на Україні й овочеві страви. Безсумнівно, найбільш улюбленим з них був борщ. Він мав три основних різновиди – борщ з капустою, зелений борщ і холодний борщ («холодець», «холодник»).
Борщ з капустою був і зараз є найбільш вживаною з рідких варених овочевих страв. «Борщ і каша – пища наша», «Борщ та капуста – в хаті не пусто»[169], вказують народні прислів’я. Борщ виготовлявся по всій Україні переважно за однаковим рецептом з деякими лише видозмінами. Словник О. Афанасьєва-Чужбинського навіть подає основні компоненти борщу без розподілу на зелений і буряковий: «Квашений буряк, бурякова гичка, снітка, лобода, щавель, свіжа капуста»[170]. Основними складовими частинами його були буряк і капуста. Буряк для борщу завжди квасили. У горщик заливали буряковий квас, розбавлений до смаку водою, і варили у печі. Потім у киплячу юшку кидали дрібно кришений буряк, картоплю, капусту, моркву, часом квасолю. Ставили у піч, щоб закипіло, а потім, ще раз вийнявши, солили і заправляли, залежно від достатку і від пори року – цибулею, смаженою на олії чи на салі, або цибулею з часником, затовченою старим салом у салотовці (ковганці). Треба відзначити, що на Лівобережній Україні віддавали перевагу затовченій заправці, а на Правобережжі – засмажці. На Поділлі смажену на салі цибулю ще й розтирали в однорідну масу макогоном у макітрі. Наскільки велика бідність була в дореволюційному українському селі, видно з того, що сала майже ніколи не використовували вдосталь. Борщ переважно варили без м’яса, а сало клали лише для смаку. Народні прислів’я з іронією констатують: «Із сала невелика слава, тільки ласощі», «Ковганка – салу переводчиця», «На нозі сап’ян рипить, а в борщі трясця кипить»[171]. Заможні селяни їли борщ, забілений сметаною, основна ж маса населення «забілу» не знала. На Полтавщині борщ заправляли затертим пшоном або злегка підсмаженим борошном, щоб був густішим. О. Афанасьєв-Чужбинський подає: «Борщ буває пісний і скоромний, але й той, і інший для смаку приправляється тертою просяною крупою»[172]. В деяких районах України (Радомишльський, Київський, Ніжинський повіти і деякі райони Півдня України) борщ їли, змішуючи з крутою кашею, переважно пшоняною, на що вказують і прислів’я: «Коли б чим борщ оженить, та каші немає», «Борщ без каші удовець, а каша без борщу удова»[173]. Взимку, коли свіжа капуста кінчалась, для бурякового борщу використовували квашену капусту, попередньо промиту холодною водою, щоб не був занадто кислий. Вже на початку XX ст. в південних районах України до борщу додавали помідори для смаку. Але це явище не набуло ще в той час масовості. В піст борщ готували по можливості з рибою або грибами, попередньо злегка підсмаженими в олії. Борщ з буряком був розповсюджений і в південноросійських губерніях (Воронезькій, Курській, Орловській, Тамбовській, Пензенській та ін.), а на Дону й Кубані буряк для борщу заквашували так само, як і на Україні[174]. У Білорусії також був широко відомий борщ («буракі») з буряками і зелений весняний[175]. Український борщ подібний і до білоруської «капусти».
Другий різновид борщу – так званий зелений, або щавлевий. Коли в господарстві кінчалися запаси капусти, буряка, а на лузі й городах з’являлася перша зелень, селяни переходили на зелений борщ. Готувався він на сирівцеві з картоплею і молодою зеленню щавлю, лободи, часом кропиви, петрушки, кропу, рідше бурякової гички. Засмажували або затовкували такий борщ звичайним способом. Зелений борщ по можливості заправляли круто звареним посіченим яйцем і сметаною.
На початку літа готувався холодний борщ («холодець», «холодник»). Для цього в сирівець дрібно сікли цибулю, варену картоплю, круто зварене яйце, зелень петрушки, кропу, огірок. Страву солили до смаку і їли холодною, не вареною. Часто бувало, що багатьох компонентів по бідності не вистачало, і тоді холодний борщ складався лише з сирівцю з цибулею, огріками та петрушкою. Холодний борщ готувався аналогічно російській «окрошці».
Другою по значенню рідкою овочевою стравою в українському селі був капусняк («капуста»). Варили його з квашеної капусти і картоплі, заправлених пшоном. Капусняк, як і борщ, був пісний і скоромний, заправлений м’ясом чи дрібкою сала, засмажений або затовчений. Капусняк мав величезне поширення серед селян Білорусії, але замість пшона вживали будь-яку «заколоту»: житню або пшеничну муку[176]. Є деяка спільність капусника з національною російською стравою – «щами». Однак останні здебільшого варили без борошняних додатків, для їх приготування також могла використовуватися і свіжа капуста.
Рідкі овочеві страви з борошняно-круп’яними й м’ясними або рибними додатками називалися юшками або супами. Найпоширенішим з них наприкінці XIX ст. був картопляний суп. Влітку супи варили з молодим горохом, квасолею і обов’язково з картоплею та морквою.
З густих овочевих страв популярною в кінці XIX ст. була варена картопля – в лушпайках, чищена ціленька та «м’ячка», «м’ялка», «мньолка» (пюре). Вона в кінці XIX ст. стала основним додатком до хліба, а часто й замінником хліба та хлібних виробів. Нерідко єдиною стравою в бідній селянській сім’ї протягом цілого дня була варена в лушпайках або чищена картопля.
Тушковану картоплю в будній час вживали в українському селі рідко, це була страва на свято. Але більш заможне селянство готувало часом і в будень «печеню» з картоплі з м’ясом або салом.
Смажені й печені страви з картоплі були досить простими і поживними. Насамперед це печена на черіні в печі або в попелі багаття картопля в лушпайках. Їли її з сіллю, цибулею, рідко з олією або салом. Часом таку картоплю запивали кисляком. Смажили картоплю, порізавши на тонкі пластівці, на змащенім будь-яким жиром сковородні. Вживали смажену картоплю рідко, економлячи жири. Смажили також і картоплянки – невеличкі картопляні котлети, вироблені з м’ятої вареної картоплі й викачані в борошні. Їли з сметаною, олією, шкварками й без нічого.
Великою популярністю, особливо в північних районах, користувалися «деруни» («драники», «терчаники») – оладки з сирої тертої картоплі. «Дранікі», або «дзеруни», – улюблена страва білорусів[177]. Деруни готували з начинкою (сир, м’ясо) і без неї. Часто після смаження деруни складали в макітру, заливали сметаною і дотушковували в печі. Як до дерунів, так і до картопляників іноді готували підливу з загущеної борошном сметани, часом з грибами.
На солодке селяни інколи готували печений чи варений гарбуз або заправляли ним пшоняну кашу. Найсмачнішим вважався варений або печений гарбуз, кришений у миску і залитий солодким молоком. У пісні дні коров’яче молоко заміняли маковим, іноді конопляним.
З сирих овочевих страв найчастіше вживали солоні огірки й квашену капусту як салати при сніданні й вечері. Заправляли їх сирою цибулею з олією або без останньої.
З фруктів і ягід робили начинки для пирогів, вареників. Сливи, груші варили й товкли, щоб підготувати соус для коржів, використовували їх для узварів.
Влітку й восени фрукти і ягоди їли у свіжому вигляді. З садових рослин найчастіше споживали груші, яблука, сливи, вишні, черешні, смородину, з дикоростучих – калину, бузину, чорницю, малину, терен.
У лісових і лісостепових районах суттєвим додатком до бідної на білки селянської їжі були гриби. «Голодному й опеньки – м’ясо» – сумно жартували селяни. Сушені білі гриби, підосичники («красноголовці»), підберезовики («бабки») взимку під час постів клали у борщ або юшку. Улюбленою в народі була ячна юшка з грибами, особливо якщо вона забілена сметаною. У західних районах Поділля (Тернопільщина) грибні юшки варили і з «тістом» (лапшою), горохом та іншими компонентами.
Печериці, сироїжки, опеньки, лисички, рижики, хрящі, маслюки та інші гриби солили або споживали свіжими. Їх смажили, тушкували і варили як з юшкою, так і з картоплею (грибна печеня).
* * *
М’ясні страви в повсякденному селянському побуті на Україні були майже відсутні. М’ясо, сало й риба використовувалися лише як приправи. Страви з м’яса готували тільки на свята.
На початку XX ст., як відомо, лише 4,6% селян мали власні корови[178]. Тому яловичина й телятина досить рідко з’являлися на столі. Майже ніколи селяни не забивали молодняк великої рогатої худоби для власного вжитку. Основними м’ясними тваринами на Україні того часу, як і в Білорусії, Литві і в деяких інших народів, були свині й вівці. Птицю також здебільшого різали до святкових днів.
Заможніші селяни готували «печеню», «душенину» з картоплі з свининою. Для «печені» м’ясо попередньо обсмажували на сковороді, потім тушкували у горщику разом з картоплею та спеціями. М’ясо для «душенини» обвалювали у борошні, складали у горщик і тушкували з картоплею і сирою цибулею.
На Черкащині була поширена «закуска» з тушкованої картоплі разом з капустою, змішаною з підсмаженими шматочками сала, м’яса або домашньої ковбаси.
Заможні селяни начиняли голубці (рідше вареники і пироги) січеним м’ясом, змішаним з кашею. Часто за начинку служив лівер (легені, печінка, різні хрящі).
Навіть багаті господарі не дозволяли собі вживати кендюх, ковбаси, драглі (холодець) з свинячих ніг щодня. Такі страви готували до свят.
На селянському столі можна було побачити «рубці», «хляки» («фляки»), варені з пшоном, кашу, лемішку з шкварками, картоплю з салом.
Яєць майже ніколи в будень не вживали. Часом їх варили або смажили для дітей чи хворих.
Спеціальних рибних страв було мало. Свіжу рибу смажили і їли гарячою з картоплею, рідше тушкували в сметані. Просол споживали у звичайному вигляді або, вимочивши, смажили в олії. З в’яленою і сушеною в печі рибою варили юшку, борщ, куліш або використовували як доповнення до вареної картоплі. Із свіжої риби готували товченики з цибулею.
Молочні страви порівняно з м’ясними споживали частіше. Найбільш поширеним було коров’яче молоко: свіже, кип’ячене, парене або кисле. Молоком і хлібом снідали, молоком запивали картоплю, розводили круту кашу. На молоці варили рідкі каші, галушки і локшину. З сиру робили начинку для вареників і пирогів, пекли «мандрики» (вид сирників). В районах Подністров’я, передгір’ї та горах Карпат овечу бринзу і сир («будз») додавали до мамалиги, споживали з хлібом на полудень, вечерю. Сметану й масло використовували як забіл до борщу, юшок, вареників, галушок, але це було недоступно більшій частині селянства. «Сметаною» називали в деяких районах ряжанку – парене в печі молоко, заправлене ложкою сметани або кисляку. Однак і така «сметана» не стала повсякденною стравою і виготовлялася лише до свят.
* * *
На Україні в дореволюційний час існувала обмежена кількість напоїв. Пиво, мед, досить поширені в середні віки, майже зовсім зникли до кінця XIX – початку XX ст. Частина ж напоїв: різноманітні наливки, чай кава так і не одержали права на існування в селянському середовищі, залишаючись привілеєм міщан і, надзвичайно рідко, заможних селян. Найбільш поширеними були безалкогольні напої типу квасів та узварів.
Улюбленими напоями на Україні були сирівець (хлібний квас), фруктовий або ягідний квас, квас із соків дерев (здебільшого березовий), буряковий квас. Квас був древнім напоєм, відомим ще з періоду Київської Русі. «Повесть временных лет» свідчить, що на святі з приводу перемоги над печенігами й відкриття церкви св. Преображення у 996 р, князь Володимир наказав спорядити вози і, наклавши на них хліб, м’ясо, рибу, різні плоди, мед в діжках, а в інших квас, розвозити по місту[179]. Відомостей тих часів щодо способів приготування цього древнього напою не збереглося.
Згадується сирівець і у І. П. Котляревського як один з найпоширеніших напоїв на Україні початку XIX ст.[180]
У XIX—XX ст. сирівець робили за різними рецептами. На Правобережній Україні його готували з сушеного чорного переважно житнього хліба з додатком розкришки для хліба, або «тіста» (сушених дріжджів домашнього виготовлення). Хліб заливали окропом, охолоджували, заквашували «тістом», накривали і лишали на кілька днів у темному місці, щоб не перекисав. Перед вживанням квас відціджували. В деяких місцях тісто заміняли запареним хмелем, який для цієї мети збирали у лісах (або вирощували на городі) і сушили.
Більш древнім, очевидно, способом приготування сирівцю був такий. Житнє, ячне або вівсяне зерно перетворювали на солод, сушили (майже смажили у печі) і додавали в діжку з запареним хлібом. Квас мав червоний колір, був солодкий і гострий на смак. Такий спосіб приготування поширений на Київщині і Полтавщині, частково на Чернігівщині. На півдні Полтавщини, Катеринославщині, в Херсонській губернії з хлібом клали «мелаї» («малаї») з пшоняного, житнього борошна, замішаного на дріжджах або хмільній полі.
Сирівець виготовляли завжди в діжках. Цукру до цього напою ніколи не додавали. Хто мав бджоли, облагороджував квас шматком стільника з медом.
Готували сирівець протягом цілого року, але найбільше вживали його влітку, коли він служив не лише для пиття, а й для закваски борщу замість бурякового квасу, для «холодцю» (холодника) тощо.
Буряковий квас вживали для пиття значно рідше. Його використовували для борщу, у великий піст ним заливали хрін, змочували коржі тощо. Це був сезонний напій: його виготовляли восени після закінчення збирання городини, але нерідко вистачало його лише до половини весни.
У лісостепових районах України і на Поліссі готували фруктові і ягідні кваси, здебільшого використовуючи лісові груші – дички («гнилички») і яблука («кислички»). Перемиті злежалі плоди всипали у підготовлену діжку і заливали холодною кип’яченою водою. Щоб квас скоріше вкисав, іноді додавали з десяток ложок піспи, завареної з житнього борошна. В їжу вживали і квас, і квашені плоди, що вважалися ласощами. Подібний спосіб застосовувався і для приготування квасів з ягід (здебільшого дикоростучих) калини, журавлини, брусниці. Ягідні кваси переважно виготовлялися на Поліссі і мали відповідні назви: «каліновнік», «ягоднік», «бруснічнік». Власники садів, що мочили на зиму яблука, використовували в їжу й квас від яблук.
Весною, в період руху соків збирали і пили свіжий сік дерев (берези, клена), а також переробляли його на квас. Зібраний в діжку сік заправляли гронами калини або ягодами журавлини, а також шматком стільника з медом чи принаймні вощини. (Останнє, зрештою, не було обов’язковим). Часто для смаку додавали підсмажені зерна ячменю або гороху, а то й просто добре висушений чорний хліб. Квас бродив протягом тижня, після чого його ставили у погреб, щоб припинити цей процес. Із соків дерев квас готували на Україні лише в лісових та лісостепових районах (Волинь, Полісся), хоча можна припустити, що він також був одним із найдревнішнх напоїв слов’ян. Територія його поширення охоплює Білорусію[181] й Литву[182], відомий він і деяким іншим слов’янським народам[183].
У повсякденному вжитку в кінці XIX – на початку XX ст. був відвар із сушених фруктів і ягід – узвар («взвар», «вар»). Цей напій готували здебільшого з груш, слив і вишень, але часто використовували ті плоди, що були в наявності: на Півдні – сушені абрикоси, на Поліссі – чорниці й інші дикі ягоди. Узвар варили і на щодень і в свято (зимовий цикл).
На базі узвару виник й інший напій. В готовий узвар додавали трохи цукру або меду і заправляли його прянощами (чорним і духмяним перцем, лавровим листям тощо), запікаючи все разом у печі. Напій цей був дуже поширений на Україні в другій половині XIX – на початку XX ст., а цілком вірогідно, що й набагато раніше. Адже у І. П. Котляревського зустрічаємо:
А після танців варенухи
По філіжанці піднесли…
…Горшок з вареною роздала…[184]
Вживали цей напій як гарячим, так і холодним. У різних районах він мав різні назви, серед яких найпоширенішими були «варена» (с. Великі Сорочинці на Полтавщині, Саксагань на Дніпропетровщині, Стара Осота на Кіровоградщині[185] тощо) і «варенуха» (с. Мгар на Полтавщині, сл. Мостки на Харківщині та ін.[186]). Назва «варена» мала спільний корінь «вар»: «варьоха» (с. Саварка. Рокитне на Богуславщині)[187], «вареновка», «вороновка» (с. Хащове на Дніпропетровщині)[188]. Зустрічалися й назви, що свідчать про спосіб її виготовлення: «запіканка» (с. Шевченки – колишня Кирилівка – на Звенигородщині)[189]. Цей гострий безалкогольний напій користувався великою популярністю у гостей:
Ой приймайте кам’яненькую,
А нам дайте варененької
(с. Великі Сорочинці на Полтавщині)[190].
Ой свахо-свахо,
Хоч трохи
Варьохи!
(с. Саварка на Київщині)[191].
Варену (варенуху) готували з приводу сімейних та обрядових свят (родини, хрестини, весілля, поминки), а також на різні гостини, на обжинки. Якщо варену робили на запас, її розливали у пляшки, міцно закорковували і зберігали у холодному місці. Подібний напій під назвою «сбитень» був поширений у росіян. У білорусів же зафіксований як ритуальний напій «хрестинний сбитень», який відрізнявся від російського (і від української вареної) тим, що готувався із суміші хріну, редьки, меду і солі[192]. Щоправда, в деяких районах Гродненської губернії готували так звану «варенуху», або «крупник» з меду і прянощів, але не на воді, а на горілці. Отже, це був алкогольний напій[193]. Подібний рецепт горілки під назвою «запіканка» зустрічаємо у М. Маркевича в описах української кухні[194]. Але оскільки горілка коштувала дорого, у більшості випадків подібний напій готувався як безалкогольний.
Ритуальною стравою залишалася медова сита (мед, кип’ячений з водою, який вживали свіжим, не квасячи). Така сита була відома ще з часів Київської Русі, згадки про неї відносяться до X ст.[195] Але вже у XIX – на початку XX ст. вона застосовується не як окремий напій, а лише як додаток до ритуальних страв, зокрема різдвяної куті, поминального колива тощо. Назва «канун», що означала раніше «мед», «пиво», виготовлені до якогось громадського свята (часто храмового)[196] була згодом в деяких районах України перенесена на обрядову поминальну страву – коливо.
Мед, який був традиційним напоєм ще в часи Київської Русі[197], не мав на початку XX ст. великого поширення на Україні. Це можна пояснити поступовим зменшенням розвитку бджільництва як промислу і високими цінами на мед.
Пиво, яке, на думку М. Маркевича, було «улюбленим напоєм малоросіян»[198], наприкінці XIX ст. вже майже не виготовлялося у власному господарстві. У деяких населених пунктах (с. Великі Сорочинці на Полтавщині, м. Любеч на Чернігівщині)[199] ще варили пиво на весілля, обжинки, але частіше купували виготовлене у броварнях.
Традиційними для України напоями вважалися наливки і настойки[200]. Для наливок діжки засипали вишнями або сливами на три чверті, потім заливали горілкою. Настойки робили із звичайної горілки, настояної на калгані, анісі, зубровці, звіробої тощо. Але ні наливки, ні настойки не були істинно народними напоями. Горілка через свою дорожнечу була недоступна більшості селян. Тому подібні напої виготовлялися лише для панського столу або ж у господарствах найбільш заможних селян.
Справжнім лихом дореволюційного села було пияцтво. Державна монополія на виробництво горілки виключала можливість виготовлення її у селянських господарствах. Однак винокуріння було настільки прибутковою справою, що питома вага гуралень порівняно з іншими підприємствами по переробці харчових продуктів була досить високою. У Глухівському повіті у 50—60-х роках XIX ст. було 4 цукрових заводи, 5 олієнь, 15 круподерок, 17 винокурень[201], а в Подільській губернії – 25 цукрових заводів, 1 олійня та 82 пивоварних і 356 винокурних заводів[202]. Для продажу горілки були відкриті корчми, шинки. У Київській губернії в середині XIX ст. на кожні 597 жителів було по одному шинку[203]. Царський уряд не ставив собі за мету боротися проти пияцтва як соціального зла, а навпаки, всіляко сприяв поширенню його.
На початку XX ст. селяни Півдня і Подністров’я почали виготовляти вино з винограду, рідше – з іншої садовини. Але таким промислом займалися лише заможні селяни з більшими наділами землі, які могли собі дозволити виділити ділянку під виноградну лозу. Тому виготовлення домашнього виноградного або фруктово-ягідного вина не набуло значного поширення серед українського населення.
На Україні здавна селяни замість чаю заварювали листя м’яти, суниці, цвіт липи, звіробою, пелюстки шипшини і троянди, гілки сливи, малини, вишні, смородини тощо. З розвитком чайної торгівлі і частково під впливом росіян (на Сході України) вживання чаю поступово збільшується. «У населення розповсюджене чаювання, причому багаті купують чай, а бідні замість нього вживають липовий цвіт, сушену троянду, м’яту і волинець, воду для чаю кип’ятять у самоварі або ж у чистенькому чавунці»[204] (сл. Шулика Старобільського повіту Харківської губ.). Вже у 1857 р. в Проскурівському повіті Подільської губернії щорічно вживали сорок пудів чаю[205]. (Ці цифри стосуються населення повіту в цілому – як сільського, так і міського). Торговці додавали до чайного листу січене листя м’яти й берези, знижуючи таким чином якість чаю і його ціну.
Кава так і не набула великого поширення на Україні, залишившись «панським напоєм».
Режим харчування в селянській сім’ї
Приготуванням їжі переважно займалася мати сімейства. Якщо ж у сім’ї був одружений син, то біля печі поралася невістка. Вона повинна була встати вдосвіта, затопити піч і приготувати їжу для всієї родини й для худоби. Коли ж наставали гарячі хліборобські дні (жнива, косовиця тощо), вся сім’я без винятку виходила в поле, і тоді обід готували разом із сніданком і брали з собою. Якщо ж вдома лишалася немічна людина, нездатна до важкої польової роботи, то приготуванням обіду займалася по можливості вона. Рідше варили їжу дорослі дочки, і зовсім рідко наймички. Однак хто б не готував їжу, давала вказівки щодо меню і розподілу продуктів старша хазяйка – мати сімейства. Недаремно в народі говорили: «Хазяйка в дому – покрова всьому»[206].
Подавала на стіл також невістка, якщо вона була, або ж головна хазяйка. У великій сім’ї їй ніколи було присісти з усіма до столу, і вона часто була напівголодною. Існувало повір’я, що хазяйка, яка варить їжу, повинна стояти біля печі впроголодь – інакше буцімто вся сім’я залишиться голодною[207]. Крім приготування їжі жінка мала ще безліч обов’язків: доїти корів, прибирати в хаті і у дворі, доглядати дітей, полоти город, працювати в полі тощо.
Режим харчування селянина великою мірою залежав від режиму робочого дня. Крім гарячого літнього польового сезону, у селян було заведено триразове харчування. Три прийоми їжі називалися традиційно: «сніданок», «обід», «вечеря», рідше (в деяких західних районах України) – «обід», «підвечірок» (або «полудень»), «вечеря». Влітку, коли світловий день був найдовшим, після обіду з’їдали ще й «полудень», або «підвечірок». Для приготування їжі двічі-тричі топили піч. Навіть у найбідніших було заведено варити «хоч двічі на день» – принаймні на сніданок[208]. Готували стільки, щоб з’їсти за один раз, залишати їжу на другий день не годилося.
Буденне харчування протягом дня великою мірою залежало від заможності селянина. Ось як описує побут заможного козака один з авторів «Киевской старины»: «Козак на Узбережжі всього має у себе повну чашу: хліба в нього повні засіки. Срібні карбованці і червінці скриню ламали, корови дають молоко, жирні свині не тільки для домашнього вжитку, але й для продажу постачали претовстим салом, а у борщі завжди кипить курка. Дійсно, козаки завжди мали у себе чисто й смачно приготовлену їжу: молошна каша, вареники, а на вечерю неодмінно гречані галушки з салом, а в пісний день: «звари мені, жінко, чабака»[209]. Побут заможного селянина-козака в цьому уривку подається достатньо правдиво, хоча з певною ідеалізацією. В той же час малоземельний селянин «навіть у скоромні дні взагалі часто харчується лише пшоняною кашею і квашеною капустою»[210] (сл. Свято-Дмитрівська Старобільського пов.). За іншими свідченнями, «у бідних їжа у м’ясоїд нічим не відрізняється від пісної.., складається з хліба, картоплі, солінь і капусти. Взагалі, їжа жителів, внаслідок неврожаїв і падежу худоби, – разом із зубожінням стає рік від року все одноманітнішою і мізернішою»[211] (сл. Ново-Астрахань).
І хоча меню бідняка і меню багатого селянина часом збігалися, однак ті ж самі страви готували з різними заправками, забілами, відрізнялися калорійністю й чисельністю обідніх страв.
Розглянемо для порівняння меню обіду двох різних за заможністю селянських сімей у м’ясоїд.
Бідна сім’я
Багата сім’я
1 Хліб простий, чорний, часто із змішаних сортів борошна.
1. Хліб простий, чорний або сірий із чистих сортів житнього чи пшеничного борошна.
2. Борщ з буряками, картоплею й капустою, затовчений або засмажений невеликою кількістю свинячого сала, частіше олією.
2. а) Борщ з буряками, картоплею й капустою, сметаною, приготовлений на м’ясній юшці або з м’ясом. б) Капусняк із свининою.
3. Каша (здебільшого пшоняна або гречана) з молоком, рідше з салом. Часом каша зовсім не мащена, а полита борщем.
3. а) Каша (така ж) з салом або молоком. б) Каша заварювана (з яйцями й молоком). в) Печеня (картопля з м’ясом).
Різними були сніданок і вечеря. Снідали вареною картоплею з капустою, коржами з кисляком, локшиною або затіркою з молоком чи салом. Якщо бідний їв пісну картоплю, то багатий завжди змащував її салом. Якщо у бідного навіть у м’ясоїд не вистачало олії для коржів або затірки, то багатий їв ці страви з шкварками або смальцем.
Традиційні на вечерю куліш, галушки або юшка (з картоплі) також відрізнялися якісно: у багатого й куліш варився з м’ясом чи салом, а галушки та юшка завжди заправлялися смаженим салом.
Були й певні локальні відмінності у щоденному меню селянина. На Поділлі на сніданок готували кашу на молоці або воді, затірку, «тісто» (лапшу), на Поліссі – варену картоплю, цілу або пюре («мнячку», «мньолку») з квашеною капустою чи огірками, на Лівобережжі – куліш або локшину з салом, коржі з молоком, а то й з водою. На Поліссі вечеряли дерунами або вареною картоплею, юшкою з картоплі і риби, в сезон – з грибами. У центральних і східних районах вечеря складалась переважно з галушок або локшини, куліша, рідше вареників чи різноманітних юшок з крупами. Більш західні повіти, починаючи з Поділля, віддавали перевагу голубцям з кашею, різноманітним кашам і картоплі. У південно-західних областях вживали у великій кількості мамалигу.
Розподіл їжі протягом дня був в основному однаковим дія всієї України і залежав від режиму праці. Сніданок з’їдали вдосвіта, о 6—7-й годині ранку, до початку трудового дня. Обід починався об 11—12-й годині і був найбільш ситним з усіх прийомів їжі. Полудень (або підвечірок), який додавався лише під час важких польових робіт, складався з хліба з солоним салом (сирим або вареним) та цибулею (часником, огірками). Іноді брали з собою коржі. Вечеряли пізно, після заходу сонця, свіжозвареною стравою.
Кожен прийом їжі, особливо обід, обставляйся дуже урочисто, навіть якщо він складався з однієї поливки, забовтаної житнім борошном, або рідкого борщу без заправки. Для прийняття їжі вся сім’я збиралася за столом, де у кожного було визначене місце. Першим сідав глава сімейства (як правило, батько), потім – всі інші, їли дерев’яними ложками з однієї спільної миски. Цей звичай ілюструє загадка: «Коло ями, коло ями сидять діди з киями»[212]. Але такий звичай не сприяв дотриманню норм гігієни у сім’ї, він був породжений бідністю, недостатком посуду та їжі. Діти сиділи за столом разом з дорослими. Якщо ж сім’я була надто велика, їх відділяли за окремий столик, лаву або розташовували біля полу, де ставили миску.
Якщо в господарстві тримали одного-двох наймитів, то вони харчувалися разом із хазяями. Але з посиленням класового розшарування на селі і збагаченням куркулів, збільшенням їх земельних наділів, зростала й кількість найманих робітників, яких тепер відділяли при їжі від хазяйського столу. І звичайно при цьому різко погіршувалася якість їх харчування.
Навколо обіду існувало багато всяких забобонів, звичаїв і правил поведінки. Ще під час приготування їжі хазяйка повинна була дотримуватися чистоти і тиші: не дозволялося стукати руками або посудом, впускати щось з грюкотом на землю, оскільки це передвіщало недобре. Не можна було торохтіти ножем або ложкою (бо в хаті начебто заведеться сміття), махати ногами під столом, голосно розмовляти, сміятися, шкребти ложками по дну миски[213]. Таке поважне ставлення до обіду, що, очевидно, сягає ще в глибоку давнину, залишилось і на початку XX ст. Кожен член сімейства не сідав обідати, не подякувавши за те, що сьогодні він має обід, і не висловивши надії, що в майбутньому він також матиме не менше.
Їжа, яка давалася надто важкою працею, вимагала й відповідного ставлення до неї, звідси, очевидно, цілий ряд забобонів магічного характеру.
* * *
Гостинність українських селян, як і багатьох інших народів, відбилася у народних приказках і прислів’ях: «Пошли, боже, гостя, то й хазяїну добре»[214]; «Чим маємо, тим і приймаємо»[215]; «Клади перед людей хліб на столі, будеш в людей на чолі»[216]. Званого чи незваного гостя завжди передусім запрошували до столу. Якщо він заходив до хати під час обіду, то вимовляв традиційне: «Хліб та сіль». Вважалося, що гість в обідню пору приносив у дім достаток: «Той, хто нагодився на обід, то достойний, і той достойний, до котрого нагодився»[217]. Його садовили біля хазяїна, давали ложку і припрошували до спільної трапези. Нормою поведінки для гостя вважалося скуштувати кожну страву, що подавалася. Для хазяйки було образою, коли він відмовлявся від їжі, «гребував». Якщо ж гість з’являвся в інший час, обов’язком хазяїна було відкласти всі свої справи, запросити його до столу й наказати жінці зібрати закуску. Виставлялися звичайно всі кращі запаси, які господарі самі в будень не вживали.
