Текст книги "Українська народна кулінарія"
Автор книги: Лідія Артюх
сообщить о нарушении
Текущая страница: 2 (всего у книги 10 страниц)
Після великих географічних відкриттів через Європу на територію України потрапляють помідори (томати), батьківщиною яких була Південна Америка. Їх почали вирощувати на півдні України на початку ХІХ ст., а згодом вони поширились майже по всій території українських земель.
У ХІХ ст. вживалися як приправи до страв петрушка, пастернак, кріп.
Природно-географічні умови були сприятливими також для розвитку садівництва, яке здавна було одним з основних землеробських занять. Ще у III—II ст. до н. е. у верхів’ях Сіверського Дінця, за свідченнями археологів, «займалися садівництвом»[39]. У середні віки вирощували яблука, груші, сливи, вишні. Найбільш поширеним плодовим деревом була, вірогідно, яблуня[40]. Ймовірно, що з ХІІІ ст. на Русі культивували малину й чорну смородину[41]. В період капіталізму на Україні швидко розвивалось промислове садівництво, основними осередками якого були Подільська, Полтавська, Чернігівська, Херсонська і Таврійська губернії. Найпоширенішими плодовими деревами, як і в давнину, лишалися яблуня, груша, слива, вишня. Етнограф і економіст М. Арандаренко у середині ХІХ ст. писав: «Із Зіньківського повіту і здебільшого з містечка Груні йдуть у Москву яблука.., із містечка Опішні сливи опішнянки, перетворені в чорнослив, відправляються в Харків і донські місця, а солені й мариновані – в Харків і Москву; із села Мгар Лубенського повіту сливи угорки, що називаються мгаревськими, йдуть у Чернігівську губернію»[42]. Південні райони активно включаються у вирощування винограду, який став основною сировиною для виноробних заводів.
Степова і лісостепова смуги України – давні райони розвиненого скотарства. Вже на початку нашої ери племена зарубинецької культури потреби в м’ясі задовольняли головним чином за рахунок свійських тварин; кістки диких тварин – наслідки полювання – складають на території них поселень лише одну п’яту – одну четверту остеологічного матеріалу[43]. Є підстави вважати, то вже тоді широко використовувались молочні продукти. Це свідчить про високий рівень скотарства, оскільки на ранніх стадіях його розвитку молоко вживалося в їжу лише в обмежених кількостях[44].
Худоба в селянському господарстві на Україні була передусім потрібна як тяглова сила. Так, воли використовувались і на сільськогосподарських роботах, і для транспорту. Наприкінці ХІХ ст. у зв’язку із зубожінням селянства коні поступово витісняють волів як робочу худобу. М’ясо забитих з різних причин волів вживалося в їжу, а м’ясо коней не використовувалося для харчування (за винятком голодних років). Віддавали перевагу м’ясу свиней, рідше овець, телят та кіз, а також домашньої птиці. Свині українського Полісся поряд з породами Білорусії та Тамбовщини належали в дореволюційній Росії до кращих порід. Українські степові породи – чорнобурі з густою щетиною були добре пристосовані до кліматичних умов півдня. Напрямок свинарства був переважно сальний. Проте в цілому українські місцеві породи були невисокої якості.
Селянські корови в основному були дрібні й малопродуктивні, розводили їх здебільшого в лісостеповій смузі. Вівчарство було розвинене у гірських районах та передгір’ях Карпат, а також у степових районах Півдня України. Кіз на Україні тримали мало, вважаючи цю тварину «нерентабельною», малоприбутковою[45].
З птиці найпоширенішими були кури, гуси, качки, менше – індики.
* * *
Певну роль в селянському господарстві відігравала підготовка продуктів харчування та їх заготівля.
У другій половині ХІХ ст. основним способом переробки зерна був млинарський. Мололи на борошно жито, пшеницю, ячмінь, кукурудзу, гречку та інше зерно. Більшість млинів мали шеретовки (решетовки) й крупорушки для виготовлення круп.
Для одержання невеликої кількості борошна селяни користувалися ручними жорнами, найчастіше в голодні неврожайні роки, коли нічого було везти до млина. «Ступа й жорна – біда чорна», – говорили в народі.
Борошно селяни виготовляли з тих землеробських рослин, які були розповсюджені на тій чи інший території. Найбільше на Україні робили житньої, ячної, гречаної, пшеничної, вівсяної, кукурудзяної, часом горохової та просяної муки.
Поширеною в господарствах українських селян була ступа для решетування зерна й виготовлення круп. У ступах товкли просо, овес, пшеницю, ячмінь, гречку, горох, квасолю, садову сушину, мак тощо. Крупи зберігали у коморах (в засіках, солом’яниках, мішках) або на горищі.
Найбільш поширеним овочевим продуктом була капуста, яку їли свіжою восени, а на зиму шаткували й квасили в ліжках. Ще в древній Русі квашену капусту постачали іноземним послам як «звичайну їжу»[46]. В деяких місцях (Поділля, Київщина та ін.) капусту квасили цілими головками або розрізану навпіл, лише вийнявши качан («пелюстки»). На Поліссі в капусту іноді клали шарами яблука хвостиками догори, кидали трошки ягід журавлини або калини. На Полтавщині до квашеної капусти часом додавали огірки й зерна чорнухи (насіння цибулі).
Городні червоні буряки вживали свіжими восени і взимку, зберігаючи у погребах. На зиму заготовляли квашені буряки для борщу.
На зиму солили огірки, перекладаючи їх різноманітними приправами: стеблинами кропу, вишневим і дубовим гіллям з листям, корінням і листям хріну, часником.
Помідори, перець, виноградне листя на Україні у кінці ХІХ – на початку XX ст. не квасили. Селяни почали квасити помідори лише у 20—30-х роках XX ст., а найбільше після Великої Вітчизняної війни.
Квасили подекуди яблука, а також грушки-гнилички (Полісся), пили квас і їли плоди.
На Україні рідко квасили фрукти й ягоди. Проте у Опішні існував промисел – соління слив. Ця волость була однією з основних постачальників солоних слив[47]. Сливи вкладали шарами у великі сорокавідерні діжки, заливали холодним розсолом з розрахунку 1,5 фунта (600 г) солі на відро води. Особливий смак надавали сливам діжки з-під вина. Менш поширеним у Опішні було маринування слив у медовій ситі, яку готували з розрахунку 400 г меду на відро води. Мед розчиняли гарячою водою, а заливали сливи охолодженою рідиною у діжках невеликого розміру.
Кавуни й дині вживалися в їжу в сирому вигляді, лише зрідка кавуни солили у діжках.
Більш поширеним способом зберігання садовини було сушіння вишень, слив, яблук, груш, на півдні – абрикосів. На центральному Подніпров’ї і Поліссі плоди сушили на деках у печі, а потім досушували на сонці. На Поділлі й частково на Полтавщині для сушки плодів і ягід будували спеціальні сушні (або «лозні»). Особливою славою користувалися опішнянські сушні. Сливи як сушені, так і солоні й мариновані, виготовлялись для власного споживання і на продаж.
Лісові ягоди на Україні майже ніде не заготовлялися на запас. Винятком була калина, яку збирали пізньої осені і в’язками вішали в коморі. Калину вживали як лікувальний засіб, як приправу до киселю або начинку для пирогів. На Волині й Поліссі ще збирали чорниці, які сушили на деках в печі або на сонці і зберігали для лікувальних потреб. Виготовлення варення з ягід в дорадянський час серед широких селянських мас було неможливим за браком цукру, який коштував дорого.
Більш поширеним промислом було збирання й заготівля грибів. Як і більшість інших народів, українці віддавали перевагу сушеним білим грибам. З жарко витопленої печі вигрібали жар і вимітали попіл, наспід клали солому, а на неї гриби догори ніжками. Піч закривали заслонкою, і гриби в’янули, випускаючи вологу. Так їх тримали, поки піч не прохолоне, а тоді нанизували на нитку і вішали на повітрі. У врожайні на гриби роки їх солили у діжках, вкладаючи шарами догори ніжками і пересипаючи сіллю. Зверху гриби пригнічували. Вони пускали сік, в якому зберігалися в холодному місці. Маринуванням грибів селяни не займалися.
Продукти збиральництва особливо виручали сільське населення ранньої весни, коли харчових запасів ставало обмаль, їжа була бідна на вітаміни, і особливо після виснажуючих зимових і весняних постів. Молода лобода, луговий щавель (квасок), кропива, листя кульбаби, лісові часник і цибулька були суттєвим додатком до весняної їжі і вживалися як у сирому, так і у пареному вигляді.
У другій половині ХІХ – на початку XX ст, в українського селянства переважав рослинний характер харчування. Продукти тваринництва були надто дорогими, щоб їх купувати, а тримати достатню кількість худоби мали змогу далеко не всі селяни. Наприкінці ХІХ ст. поголів’я худоби на Україні чисельно збільшилося, але відносно приросту населения і посівних площ воно зменшилося. Зубожіння селян, аграрні кризи призвели до того, що протягом 1870—1890 рр. поголів’я худоби на 100 десятин землі зменшилося на третину[48]. Тому м’ясо було не часто на столі переважної більшості селян.
Соціальне розшарування села особливо чітко простежується на прикладі народного харчування, «Багатий жирніше їв», – говорили селяни. До великих свят заможна частина населення обов’язково колола свиней або овець[49].
Для забою худоби в селах запрошували колія або різника. Заколоти кабана вміли більшість чоловіків, але часто селяни віддавали перевагу тим, хто набув у цьому ремеслі найбільшої майстерності. Кололи свиней так, щоб кров не збігала на землю, збирали її в горщики, макітри, або відра для приготування з неї страв. На Україні не було звичаю знімати з свиней шкуру, свиняче сало вважалося смачним лише після того, як тушу смалили. О. Кольберг наводить факт, що забитих свиней на Побужжі «русини обпалюють з дрібної щетини… тобто смалять»[50], в той час як поляки на цій же території відділяли щетину, парячи тушу. Обробка свинячої туші за допомогою смалення переважала також і у росіян, білорусів, литовців. Для осмалювання використовували солом’яні перевесла або дров’яне вугілля, яке розігрівалося у бляшаних коробках.
Існували певні забобони і звичаї щодо обробки туші. Колій був особою символічною – йому заборонялося здирати шкуру з мертвої худоби, забивати «нечистих» тварин і птахів (ворон, сорок, собак), м’ясо яких не вживалося в їжу. Для колія була необхідна так звана професійна чистота.
Свиняча туша повністю йшла у їжу, від неї майже не було відходів. Найбільш цінним продуктом вважалося сало. Його різали на квадрати (до 40 см) з надрізами зверху, засолювали у дерев’яних ночвах (кориті, ваганах, нецьках), через два-три дні складали у бодні-сальниці (надуби, дерев’яні скриньки, глиняні слоїки) або підвішували у полотняних мішках у коморі до стелі. Солоне сало лежало рік-два. Зберігали на запас також «уздір» (нутряний жир), іноді не солячи його, а лише скрутивши у сувій і тримаючи у полотняних торбинках. Жир, який збирали з кишок, перетоплювали у горщиках на шкварки. Щоб позбутися гострого запаху, у горщик додавали цибулину, клали листи м’яти, лаврове та ін. З шкварок зливали смалець і зберігали його у гладущиках (глечиках) у коморі на полицях.
З м’яса запасу переважно не робили: Його продавали на ярмарку, а в разі потреби (на свята) купували шматками. Якщо ж залишали для власного споживання, то заморожували (взимку) або засолювали в боднях (весною, восени). Засолене м’ясо (солонину) зберігали до великих польових робіт, коли потрібне було посилене харчування. На більшості території України не було звичаю вудити (коптити) м’ясо, такий спосіб приготування практикували білоруси, литовці, поляки, чехи, словаки. Лише на Поділлі та Галичині у багатих родинах займалися вудженням свинячих шинок. Оскільки така страва була рідкістю, спеціальних печей для її приготування не робили. Вудили шинку, підвішуючи у комині.
На запас виготовляли ковбаси, ковбик, кров’янки, які зберігалися недовго. Тонкі кишки начиняли сирим м’ясом і салом з підчеревини, заправляли часником, підсмажували на сковороді, а потім тушкували у печі. Такі кишки називались ковбасами. Для довшого збереження їх кільцями вкладали у полив’яні макітрі і заливали смальцем. Товсті кишки начиняли кров’ю з кашею (переважно гречаною), підсмажували на сковороді і підтушковували у печі. Товсті кишки начиняли ще й сирою тертою картоплею з шкварками (Полісся), пшоняною кашею з шкварками (Полтавщина, Чернігівщина, Поділля) та іншими видами каш. У цьому вигляді їх називали просто «кишками». Свинячий шлунок начиняли вареним м’ясом і салом, вухами, пісковиною та ін., заправляли тертим часником, потім довго тушкували у печі, перекидаючи з боку на бік. Охолодивши під гнітом, зберігали у холодному місці. Така страва називалася «ковбик» (у центральних і східних районах України), «кендюх» (у північній частині), «сальтисон» (у північно-західних районах України). У росіян, білорусів, литовців, поляків зустрічається подібна страва, яка носить назву «сычуг» (рос.), «трыбух», «киндзюк», «кавбух», «сальцисон» (білорус.), «kindźius», «kindźiukas» (лит.), «salcison», «kałdun», «kandziuch» (польськ.)[51].
Свинячому м’ясу і салу віддавали перевагу. І це було характерним не лише для українців, а й для білорусів, болгар, сербів, словаків, чехів, поляків та ін. У росіян переважала яловичина й баранина[52]. Шкури з телят і овець йшли на виготовлення кожухів, чобіт тощо. Кишки, шлунок цих тварин рідко використовували для ковбас, частіше їх дрібно сікли і варили з пшоном, перцем та овочами, попередньо вичистивши і добре промивши («рубці», «хляки», «флячки»). На запас витоплювали й овечий жир. На відміну від свинячого, його заливали у миски, охолоджували, потім виймали і зберігали брилами у коморі.
Овечий лій вважався у народі лікувальним: його пили з гарячим молоком (від кашлю), ним розтирали хворі суглоби та ін.
Забій свині (вівці, теляти) був свого роду великим святом для селянина. Оскільки ця подія відбувалася дуже рідко, у звичай ввійшло обдаровувати свіжиною сусідів і рідних. Таким чином, двічі-тричі на рік селянська сім’я мала шматок свіжого сала і м’яса.
Олію, яка була основним жировим компонентом селянської їжі, виготовляли у спеціальних олійнях. Бідні не гребували й макухою – відходами від виробництва олії, використовуючи її як продукт харчування.
Велику роль у харчуванні селян у ХІХ – на початку XX ст. відігравало коров’яче молоко і молочні продукти. Молоко вживали у свіжому та кислому вигляді, в переважній більшості коров’яче, рідше козяче та овече. Доїли в дійниці або у відерця, потім проціджували і тримали у глечиках (гладущиках).
З молока робили сметану. Щоправда, сметану широкі маси населення вживали в їжу рідко – її продавали на ярмарках і базарах. Прискореним способом виготовлення сметани було здіймання її з кислого молока, кисляку. До революції лише заможне селянство користувалося сепаратором.
Масло виготовляли здебільшого на продаж. Збивали його ложкою у макітрі або в скляній пляшці, ритмічно колотячи її, а для одержання більшої порції користувалися спеціальними маслобойками («масляницями»). У побуті бідного селянства масло було рідкістю, навіть діти часто не знали, яке воно на смак. Сколотину (маслянку або сколотну сироватку) не виливали, з нею варили кашу, заправляли борщ та ін.
Найбільш широко вживався кислий сир. У пости молоко дозволялося пити лише малим дітям (до семи років), тому запаси кисляку йшли на виготовлення сиру. Кисляк у глечиках ставили в окріп, щоб відділити сир від сироватки. Потім сир відкидали на чисте полотно, клали під гніт, щоб стікала сироватка. Підсоливши його, вкладали у діжечки або великі макітри і заливали сироваткою чи топленим вершковим маслом. Останній спосіб був можливим лише для заможної частини селян. Діжки зберігали у холодному місці. Найбільше сиру робили у пилипівку, готуючись до масляного тижня, коли основною їжею були вареники або млинці з сиром.
У районах, де переважало вівчарство (західні повіти Херсонської, південні повіти Подільської губерній, Карпати та ін.) виготовляли «бринзу», «бриндзю». У підсолене свіже овече молоко кидали шматок міхура молодого ягняти (часом поросяти) – «глягу». Молоко вкисало («глягло») за тиждень-два. Сир, що одержували при цьому, сколочували до центру діжки, потім виймали та клали під гніт. Такий сир зберігали або у сироватці на холоді, або висушували у полотняних торбинках на вітрі. Сухий сир лежав надзвичайно довго і був чудовим запасом їжі.
Певним додатком до бідної на білкові речовини їжі була риба, яка відігравала особливу роль в харчуванні незаможних родин у напівголодні весняні дні.
Свіжу рибу прагнули продати, залишивши собі лише дрібноту. Якщо ж збути відразу не вдавалось, рибу в’ялили («коронували»), сушили або солили у діжках. В’ялили двома способами: цілу рибу з лускою і нутрощами засипали великою кількістю кам’яної солі і зберігали у темному місці. Через дві доби виймали з розсолу, нанизували на мотузку головами вниз і розвішували в теплому місці на протязі (найчастіше на горищі).
Коренували рибу таким чином. Зробивши на черевній частині рибини невеличкий надріз, виймали нутрощі або «побочки», потім робили надріз по спинці риби і розгортали її. Розпластану рибу засолювали так само, як і першим способом, потім в’ялили[53]. Риба вважалася готовою, коли спинка ставала прозорою.
Підготовлену в такий спосіб рибу сушили також в печі, обчистивши попередньо з неї луску. Ця риба називалась «опікана», її здебільшого споживали вдома, а в’ялену – продавали.
Влітку і восени рибу засолювали в діжках. Для цього з неї виймали нутрощі, залишивши луску, вкладали у діжку спинками догори, кожен шар пересипаючи кам’яною сіллю. Діжку забивали і тримали у погребі. Вживали цю рибу взимку, здебільшого у великий піст[54].
На безрибних місцях було важче витримати численні пости. Селянам доводилося купувати солону рибу («діжкову» або «просол»), а також донську тараню та чехонь, так звану «в’ялу рибу». Солону рибу їли звичайно з хлібом, картоплею, а з «в’ялою» варили супи, борщі.
У кінці ХІХ ст. рибальство, збиральництво і особливо полювання значно поступилися місцем землеробству. Мало було господарів, які б володіли вогнепальною зброєю, частіше ловили пастками й сітками на принаду або на «свисток». Звичайними жертвами полювання були птиці – дрохви, куріпки, тетерева, перепела, качки, лебеді, гуси, а із звірини – зайці, дикі кози. Величезною рідкістю був дикий кабан – вепр, вполювання якого дозволяло зробити значний запас м’яса й жиру[55].
З купованих продуктів найнеобхіднішою була сіль, якої навіть бідніші селяни вживали не менше 1,5 пуда за рік[56].
У кінці ХІХ – на початку XX ст. бджільництво не мало промислового характеру. Виробництвом меду займалися нечисленні господарі, вважаючи це заняття допоміжним при землеробстві. Мед був продуктом досить рідкісним і виготовлявся переважно на продаж.
Отже, найбільш очевидною у кінці ХІХ – на початку XX ст. була залежність забезпеченості селян продуктами харчування від їх матеріального становища.
Процес зменшення земельних наділів дрібних і середніх землевласників під впливом розвитку капіталізму на селі, зростання в зв’язку з цим, з одного боку, капіталістичної верхівки – куркульства, а з другого – маси безземельного пролетаризованого селянства, низька техніка землеробства і слабкий розвиток тваринництва в господарствах біднішого населення, аграрні кризи призводили до зубожіння переважної частини українського селянства, до злиднів і голоду. Основою харчування були рослинні продукти, тваринні вважалися рідкістю, щоденній селянській їжі бракувало калорійності і різноманітності.
Виготовлення щоденних страв
Повсякденну їжу можна розподілити на декілька груп за основними складниками. Слід виділити, на нашу думку, страви з рослинних продуктів і страви з продуктів тваринного походження. В свою чергу, першу з них можна розбити на дві групи: страви з зернових продуктів та страви овочеві. Страви з продуктів тваринного походження поділимо на м’ясні, молочні, рибні; напої складають окрему групу. Слід обумовити, що для української народної кулінарії, як і для кулінарії багатьох слов’янських народів, властиве приготування страв, передусім, за допомогою варіння, тушкування і меншою мірою смаження, випікання. У зв’язку з цим подальший розгляд української народної кулінарії буде вестися саме в такому порядку: страви варені (від крутих до рідких), потім печені й смажені.
Значною мірою теплова обробка продуктів залежала від домашнього вогнища. Піч на Україні, як у всіх східних слов’ян, виконувала три функції: приготування їжі, випічки хліба й опалення, на відміну від деяких слов’янських народів, де, наприклад, хлібну піч виділяли окремо[57]. На півдні України у багатьох випадках вогнище для літнього приготування їжі виносили у сіни під димар («кабиця»). Пізніше почали будувати на подвір’ї так звану «літню піч», яку використовували для приготування їжі влітку. Однак і ця піч була закритим вогнищем, розрахованим лише на варіння і тушкування. Готуючи страви просто неба під час великих польових робіт, селяни використовували відкрите вогнище типу «кабиця»[58]. Пастухи, чумаки готували на ньому здебільшого каші, кулеші, лемішки, галушки тощо. Більш складні страви (наприклад, борщ) варити в таких умовах було неможливо. У прихильності до круп’яно-борошняних страв виявляється певною мірою етнічна специфіка і традиційні смаки українців. Якщо для кавказьких пастухів притаманним було приготування на відкритому вогнищі смаженого м’яса та плескатих прісних коржів у попелі, то звиклий до борошняно-круп’яних страв український селянин навіть у степу готував те, що й у печі вдома. «Печінням обробка їжі обмежується в теперішній час у досить рідкісних випадках: печуть звичайно у гарячому попелі тільки картоплю, іноді цибулю й деякі гриби», – писав на початку XX ст. Хв. Вовк[59]. Щоправда, він не враховував хліба, який саме випікали.
Цілком очевидно, що однією з найдавніших, так званих «хлібних» страв була каша, виготовлення якої було пов’язане з найменш трудомістким процесом. Хлібні зерна (очищені або й неочищені від луски) кидали в посудних, де варили до готовності. Вчені висувають припущення, що спосіб обробки зерен варінням відомий ще в епоху мезоліту, тобто до винаходу глиняного посуду[60]. Були випадки, коли представники народів, що не мали кераміки, готували їжу в гарячих джерелах (Нова Зеландія); в деяких скотарських племенах для приготування м’яса викопували яму в землі і обкладали її шкурами вовною назовні. У такий сосуд кидали м’ясо, заливали його водою або кров’ю і варили за допомогою розжареного на вогні каміння. Цей спосіб приготування м’яса в шкурі забитої тварини був відомий і скіфам[61]. Таким же чином варили деякі страви (як м’ясні, так і рослинні) у дерев’яному довбаному посуді[62]. Відголосок подібного архаїчного способу кип’ятіння води для прання ми зустрічаємо й на території України ще на початку XX ст. У дерев’яний довбаний кадуб («жлукто»), наповнений гарячою водою і білизною, кидали розпечене каміння, виварюючи таким чином одразу велику кількість білизни. Цей спосіб кип’ятіння води зустрічається досі при випарюванні діжок перед солінням, квашенням овочів на зиму. К. Мошинський зазначав, що подібний спосіб кип’ятіння зберігся у сербохорватів навіть в XX ст. У дерев’яне начиння (або виготовлене з кори дерева) наливали сире молоко, потім виймали з вогню за допомогою дерев’яних кліщів камінь і кидали у молоко[63].
* * *
Розглядаючи страви рослинної групи, зупинимось на стравах з хлібних, або зернових рослин. Страви, що готуються способом варіння з зернових продуктів, або кашоподібні, на нашу думку, можна поділити на три групи: а) з необробленого зерна, б) з товчених круп, в) із мелених зерен та борошна. Вірогідно, що саме в такому порядку відбувався розвиток обробки продуктів рослинництва – від вживання страв з неочищеного зерна до приготування страв з тертого зерна. З каш що виготовлялися з неочищених зерен, до XX ст. дійшла лише кутя (обрядова каша), яку в деяких районах за традицією продовжували варити з нетовченої пшениці або ячменю (Західне Поділля).
Каша, одна з найбільш давніх страв, широко виготовлялась і вживалась слов’янськими народами і в кінці ХІХ – на початку XX ст. Вона мала спільну для слов’ян назву: каша – українська, російська, білоруська, болгарська, сербохорватська, kasza – польська, kaše – чеська, kaša – словацька; подібна назва – cáșă – є і в румунській мові.
Каші виготовлялися з пшениці, ячменю, гречки проса (пшона), вівса, кукурудзи тощо. Товчені крупи очищали від верхньої луски за допомогою шеретування зерна. При цьому крупа могла лишатися цілою або ж перетворювалась на дрібну січку (толокно та ін.). Каші з таких круп за консистенцією були круті й рідкі або розмазні. Крупи готували для варіння по-різному: ячмінь, пшоно, пшеницю мили, гречку ж і овес частіше підсмажували або підсушували. Як густі, так і рідкі каші варили однаково: у горщик з окропом всипали підготовлені крупи (для рідкої каші круп бралося менше, а для густої в пропорції, приміром, на 2 частини води – одну частину круп). Підсолена і вимішана каша «пріла» в печі досить довго. Їли її найчастіше в обід на друге, іноді на сніданок або на вечерю. Кашу варили і під час польових робіт, тоді до неї додавали шматок сала або олії для підвищення калорійності.
Рідку кашу часто варили на молоці. До крутої молочної каші додавали яйце, і тоді вона називалась заварюваною. Така каша готувалась солодкою і використовувалась у деяких обрядах. Іноді кашу варили на сироватці або на сколотині (маслянці). Це була сироватчана або сколотяна каша.
Круті каші з ячменю називали «гущею», «кутею», «пенцаком», «зубцями», «ячною» або «перловою» кашею. З таких же круп у росіян каша називалася також «гуща», у білорусів «гушча» або «панцак»[64]. Українці називали пшоняну кашу «каша», іноді «яглі» («ягли»). Вона була здавна однією з найбільш поширених на Україні. Згадку про неї зустрічаємо в інтермедіях початку XVII ст.: «Та питаєш, що варити буду? От в тоім бортика, в тоім яхли до молока…»[65]. Пшоняну кашу здебільшого варили на вечерю, звідси й приказка: «Варили ягли, та й спать лягли»[66]. Гречана каша з очищеної цілої і подрібненої крупи була улюбленою стравою українських селян. На Подністров’ї, Західному Поділлі, де на початку XX ст. була розповсюджена кукурудза, широко вживали кукурудзяні каші. Немає відомостей, щоб на Україні варили житні каші, на відміну від білорусів, де подібна страва існувала[67].
З цих же круп варили й зовсім рідкі страви – юшки або супи. У заможніших такі крупники готували на м’ясній юшці, що для біднішого селянства було недоступною розкішшю. Подібні страви були у білорусів («крупнік», «крупеня»), росіян («суп из крупы»), поляків («krupnik»), литовців («krupnikas»)[68]. До таких юшок з крупами можна віднести й куліш – одну з найбільш розповсюджених українських страв. «Крупник – кулішові брат», – говорили в народі[69]. Куліш готувати було легко і в польових, і в домашніх умовах, і в дорозі. Змите пшоно або крупу (гречану, кукурудзяну) заливали водою в такій пропорції, щоб, розварившись, утворилась консистенція рідкої сметани, затовкували або засмажували салом з цибулею, в піст – олією. Для смаку додавали 1—2 картоплини, сушену тараню або шматок м’яса. Але подібний куліш варився рідко. П. П. Чубинський розрізняв поняття «куліш» і «польова каша»[70], вважаючи, що польова каша обов’язково вариться з м’ясом або рибою. Таке твердження було помилковим, бо ні способом приготування, ні набором продуктів, ні часом і способом вживання польова каша від кулешу не відрізнялася. Їх могли готувати в домашніх і польових умовах з м’ясом і без нього. На Полтавщині (Пирятинський район) подібна страва має одночасно ці дві назви, різниці ж в приготуванні ніхто назвати не може. «Куліш називають польовою кашею, коли варять його у степу»[71], – заявляють інформатори. Рідка каша подібного типу називалася у росіян «кулеш», у поляків «kulesza», «kulasza», у румунів – «coleáșă», у чехів же просто «řidka kaše», в угорців – «köles». Таке розповсюдження однієї й тієї ж назви можна пояснити лише широким вживанням улюбленої й простої страви. Куліш переважно варився з пшона на воді або молоці (Волинське Полісся – Малинський, Житомирський. Новоград-Волинський та інші райони)[72], подекуди з гречаної крупи, змішаної з гороховою мукою[73]. На Поділлі пшоно іноді заміняли кукурудзяною крупою[74]. Варили куліш і на сколотинах, тоді він мав назву «сколотчиний куліш», і на сироватці – «сироватчаний куліш»[75]. Часто від недостатку продуктів біднішим селянам доводилося варити рідкий куліш, в якому «крупина за крупиною ганяється з дубиною»[76]. Сумні приказки говорили про злидні, бідність і нестатки: «Після кулешу ногами не поколишу»[77].
Третій вид каш з дрібно товчених або молотих зерен був також широко розповсюджений на території України у ХІХ – на початку XX ст. До таких можна віднести вівсяне толокно, а також кашоподібні мучні страви: кисіль, лемішки, мамалигу тощо. Вівсяна каша (толокно) готувалася таким чином: овес недовго варили в горщику, потім висушували в печі і товкли у домашній ступі доти, поки від зерен не відставала луска, а зерно не перетворювалось на дрібну крупу. Каша з приготовленого таким чином вівса була характерна не лише для українців. Варили її й білоруси[78], дуже поширена вона була у росіян[79], відома ця страва у Литві[80], Польщі, у більшості народів угро-фінської групи[81]. Л. А. Молчанова, спираючись на фінський термін «talkkuna», вважає, що така страва з’явилась у слов’ян під фінно-угорським впливом, підкріплює свою думку твердженням, що толокно широко відоме білорусам та росіянам і менш розповсюджене в українців[82]. З «Повести временных лет», «Русской правды» та археологічних досліджень дізнаємося, що саме овес був одним з головних продуктів харчування на всій території Русі в домонгольський період[83]. К. Мошинський припускав, що толокно в давнину мало величезну територію розповсюдження, охоплюючи весь слов’янський світ аж до Уралу і поширюючись в Східній Азії, і лише з часом у зв’язку зі складністю приготування вийшло з широкого ужитку[84]. Слід, мабуть, погодитися з В. Мілюсом, який вважає, що таке поширення спільних явищ народної культури можна пояснити і культурними запозиченнями, і певною етнічною спільністю[85].
Однією з найбільш давніх страв можна вважати і кисіль, зокрема вівсяний, який згадується ще літописцем Лаврентіївського літопису[86]. У «Повести временных лет» полається опис складників киселю за князювання Володимира (997 р). Під час облоги печенігами м. Білгорода почався голод, один з мудреців надумав, як відігнати ворогів від міста. Він наказав приготувати в діжці «бовтушку» з вівса, пшениці або висівок, а в іншій звелів виготувати медову ситу. Обидві діжки опустили у колодязь. Запросивши у місто декількох печенігів, білгородці промовили їм: «Навіщо губити себе? Хіба можна перестояти нас? Якщо будете стояти й десять літ, що зробите нам? Бо маємо ми їжу від землі. Як не вірите, подивіться самі». Діставши бовтушку з колодязя, вони зварили з неї кисіль, запили ситою, переконавши печенігів у безглуздості їх прагнень. І військо припинило облогу[87].
