Текст книги "Українська народна кулінарія"

Автор книги: Лідія Артюх

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 10 страниц)

Кисіль готувався дещо інакше, ніж толокно: необхідним було вкисання, бродіння борошняної закваски. Саме тому в усіх слов’янських мовах назви його мають спільний корінь «кис» (кислий, киснути): «кисель» – російська, «кісель» – білоруська, «kisiel» – польська, «kysel» – чеська, «kysel’» – словацька, «kisli» – словенська, «кисель» – сербохорватська, «кисел» – болгарська. Страву що вживали не лише слов’яни, а й литовські селяни («kisielius», «žiure»), латиші («kiselis») та ін.^[88] М. Ф. Сумцов вважав, і очевидно, справедливо, що саме кисіль був тією стравою, що передувала хлібові і на основі якої виник печений хліб^[89]. Л. Нідерле наводить відомості, що в XI ст. у Києві випікали хліб, замішаний на квасі^[90]. Процес приготування киселю був нескладний. Овес засипали в горщик і підсушували в печі до червового кольору, щоб знищити притаманний йому гіркуватий смак. Підсушене (майже підсмажене) таким чином зерно подрібнювали у ступі або на жорнах, пересіювали на дрібному решеті й розводили теплою водою. Вживали також ще раз пересіяні висівки. До цього рідкого вівсяного тіста додавали шматок розчини («рошчини») або тіста з діжі чи просто шматок печеного хліба. Якщо кисіль готували без розчини, процес вкисання відбувався природно – тісто ставилося на піч або в інше тепле місце. Цей спосіб приготування був значно тривалішим. Коли тісто починало сходити, його перемішували, переціджували від вівсяної луски й варили у горщику в печі до утворення густої кашоподібної маси. Кисіль їли здебільшого в піст гарячим (з олією, маковим або конопляним молоком, цибулею, хріном) або холодним (з ягодами, медом). Якщо кисіль вживали холодним, то його розливали у 2—3 миски. Почату миску треба було з’їсти за один раз, постоявши, він підходив водою. Звідси й приказка: «Сьома вода на киселі»^[91].

Кисіль вважався смачним, якщо він добре загусне. На Поліссі існувала приказка: «От кисіль, так кисіль, що й ворона пройде!»^[92].

На початку XX ст. починають готувати кисіль і з інших видів борошна (пшеничного, горохового, житнього, картопляного)^[93]. Дотепер страва під цією назвою дійшла у досить видозміненому вигляді. Це – картопляне борошно, варене з ягодами, фруктами або (рідко) молоком.

Страва з підсмаженого квашеного вівсяного борошна мала ще й іншу назву – «джур, жур» (українська)^[94], «źur» (польська), «žiure» (литовська)^[95], «жур» (білоруська)^[96]. М. Ф. Сумцов вважав жур стравою, запозиченою від поляків, які, в свою чергу, здавна перейняли її від німців. Дійсно, жур був щоденною, широко розповсюдженою стравою польських селян кінця XIX ст. За даними М. Ф. Сумцова, жур зустрічався у лужичан, сербів, болгар, українців Галичини. М. Ф. Сумцов підкріплює свою думку про запозичення жура від німців тим, що назва його походить від німецького слова «sauer» (кислий)^[97], таким чином, він виділяє жур як окрему страву, що відрізняється від киселю. Очевидно, це сталося тому, що сучасний М. Ф. Сумцову кисіль на Україні робився вже з гречаного (Київське Полісся)^[98], житнього борошна або пшеничних висівок (Чернігівщина)^[99], з житнього борошна з пшоном (Західне Поділля)^[100] і скрізь по Україні з крохмалю з ягодами, рідше з молоком. Вівсяний кисіль під назвою «жур» і під двома назвами «кисіль» і «жур» зберігся в майже незміненому вигляді на території Польщі, Литви, Білорусії. Ще в середині ХІХ ст. можна було зустріти цю страву під назвою «жур», «джур» і на Правобережній Україні^[101]. Очевидно, кисіль і жур ідентичні страви.

Пізніше зберігається на Україні назва «жур», а за зміненою її формою лишається назва «кисіль». Тому можна не погодитись з М. Ф. Сумцовим щодо запозичення цієї страви від німців лише за подібністю термінології.

Схожою за технологією виготовлення, але відмінною за складом продуктів була улюблена в ХІХ ст. кваша. Готували її з двох частин житньої і однієї частини гречаної муки, а також невеличкої кількості солоду. Все це змішували, розводили окропом до густоти рідкого тіста і ставили на ніч в тепло для вкисання. Таке кисло-солодке «молоде» тісто вранці варили в горщику і вживали на сніданок або вечерю, а з часом як третю обідню страву. На території Правобережної України квашу виготовляли іноді ще й іншим способом. Для цього брали три окропи, в кожен сипали поступово кукурудзяну, житню та ячну (солодову) муку, розколочували, щоб не було грудок, змішували в одному горщику і ставили «солодати», після чого варили. Кваша вважалася ласощами, її дуже любили й вихваляли: «Понад квашу нема нічого ліпшого»^[102], «Як кваша ся вдасть дівка ся віддасть»^[103], «Така кваша, якби й наша»^[104], «Прийшов козак під вікно, щоб наша кваша була, як вино»^[105], «Нехай же іде грек з винами, з пивами та у нашу квашу»^[106]. Якщо в кінці ХІХ – на початку XX ст. кваша була приналежністю лише селянського побуту (але вже почала зникати), то ще у першій половині ХІХ ст. її вживали як ласощі навіть поміщики середнього достатку^[107]. Подібну страву з квашеного солодового тіста готували часто і росіяни («кулага»)^[108], і білоруси («саладуха», «раугеня», «путра»)^[109]. Цікаво, що страва під назвою «путря» була відома й українцям. Але вона дещо відрізнялась за продуктами й способом приготування від білоруської «путри»: варили ячмінну крупу, висипали у ночви, обсипали житнім солодом, складали у діжечку, заливали квасом і ставили у тепле місце. Після вкисання вживали на обід під час посту. Спільним для української і білоруської «путри» є те, що готували їх з солодом. Страви, для виготовлення яких використовували солод, вважалися ласощами. Згадку про них зустрічаємо у Г. П. Котляревського:

За закуску куліш і кашу,

Лемішку, зубці, путрю, квашу

І з маком медовий шулик^[110].

До кашоподібних мучних страв, дуже поширених на рубежі ХІХ—XX ст., можна віднести також лемішку і мамалигу. Спосіб їх виготовлення однаковий, тільки для лемішки береться переважно гречана, а для мамалиги кукурудзяна мука. Для приготування лемішки у горщик з підсоленим окропом всипали підсушене гречане борошно, постійно перемішуючи кописткою, щоб не утворювались грудки. Потім ця густа маса упрівала у печі. Їли лемішку з олією (переважно в піст) або молоком. Подібну страву готували її на Білоруському Поліссі, називаючи її «баўтухаю», «калатухою». Колотуха й лемішка були ідентичні, оскільки готували їх з гречаного борошна, бовтуха ж варилася з житнього або ячмінного^[111]. Подібну страву під назвою «завариха», «заваруха» широко вживали на Новгородщині. У В. І. Даля читаємо: «Завариха (нвг) – овсянка, ячная, пшеничная или ржаная кашка; пустой горшок разжигают, льют в него кипяток и сыплют под мутовку смесь ячной и овсяной муки; крутой замес этот едят холодный, с постным маслом, или поджарив на сковороде»^[112]. Ця страва була поширена серед слов’янських та угро-фінських народів^[113].

Мамалигу готували в такий же спосіб: кукурудзяне борошно сипали в окріп і розмішували мамалижницею (дерев’яною паличкою), щоб не було грудок. Мамалига була улюбленою стравою українських селян Подільського Подністров’я, Буковини. Так, у М. М. Левченка зустрічаємо: «В Хотинському повіті і по Бессарабії, де живуть руснаки, також по всьому Подністров’ю в Подільській (вниз від Могильова) і Херсонській губерніях головну і майже виключну їжу всього сільського населення становить мамалига»^[114]. На початку XX ст. мамалигу виготовляють уже в багатьох районах Півдня України: Одеському, Миколаївському, Єлисаветградському, Херсонському, Катеринославському повітах. Цьому сприяли кліматичні умови для вирощування кукурудзи, а також її поширення серед молдавських поселенців на Єлисаветградщині. Цікаво, що в більшості з цих повітів мамалига мала назву «лемішка», що великою мірою підтверджує спорідненість цих двох страв. На нову за змістом страву переходить стара назва. Цілком можливо, що мамалига, яка вживалася українцями в смузі етнічно-мішаного розселення з молдаванами, була запозичена від останніх. Крім того, саме слово «мамалига» взяте з молдавської мови. На решті території України мамалига зустрічалася рідко. Їли її гарячою з олією, сиром, бринзою, молоком, кисляком, салом, а також холодною замість хліба до борщу, юшок.

Оскільки кукурудза з’явилася на території Молдавії й України досить пізно, а поширилась лише протягом ХІХ ст., то можна вважати мамалигу пізнім явищем. Однак схожу на мамалигу страву – малай (з пшоняного борошна) готували ще запорожці^[115]. Спосіб приготування і вживання був ідентичним. Отже, з проникненням нових сільськогосподарських культур стара страва перетворюється на іншу, в ній змінюється основний компонент, а назва лишається майже без змін.

До поширених кашоподібних страв належить соломаха. Варили її дещо інакше, ніж лемішку. Основним компонентом також було гречане борошно (рідше житнє, пшоняне або пшеничне), з якого розбовтували рідке тісто, вливали в підсолений окріп і варили, розмішуючи. Коли соломаха була готовою, додавали ложку олії або масла, смальцю.

Соломаха була однією з найпоширеніших страв козаків під час походів. В думі XVII ст. згадується «житняя соломаха з туслуком» (тобто розсолом)^[116]. Боплан описував «саламаху» як варене у воді тісто і повідомляв, що їдять його з вареним пшоном. Козаки, на його думку, дуже любили цю просту страву, сам же він не вважав її смачною і вживав лише по необхідності^[117]. У книзі Георгі Йоганна-Готліба описується побут козаків XVIII ст. і повідомляється, що печений хліб часто замінювали «саламатою»^[118]. Подібний запис знаходимо у літопису Г. Грабянки: «Пища их бе житное тесто квашеное зовомое саламаха редко сваренное, и тем суть доволни»^[119].

Така сама рідка мучна каша у росіян відома як «саламах», «саламата», «соломаха»^[120]. М. Ф. Сумцов висував, очевидно, справедливе припущення, що назва ця запозичена українцями й росіянами від татар, які називали дрібно кришену або терту в руках лапшу «салмою». В сучасних тюркських мовах слово «salma» означає різновид страви, приготовленої з рису або тіста.

Прикладів перенесення старої назви на нову страву можна навести багато. Так, у Городенківському районі на Івано-Франківщині зараз готують страву, яку називають «саламахою». Відварюють квасолю з цибулею і кропом, відціджують, мнуть, додаючи юшку, щоб страва не була сухою. Заправляють олією з часником. На Полтавщині «саламатою», або «саламурою» називають затертий салом чи олією часник (часом з борошном) як заправку до борщу.

Зустрічалися страви, які варили з крупою і борошном одночасно. До таких можна віднести «тетерю»^[121] або «рябка»^[122]. У горщик з холодною водою клали декілька ложок пшона. Після того, як пшоно закипить, зливали гречане досить рідке тісто (гречку, розведену золою). Суміш солили і варили в печі недовго. Готова тетеря мала густоту куліша (каші-розмазні). Вживали з олією або салом. У книзі Георгі описується тетеря як одна з найпоширеніших козацьких страв: «Уха рибна з квасом, сарацинським пшоном і мукою, таку їжу називали вони тетерею»^[123].

* * *

Крім кашоподібних до борошняних варених страв можна віднести ще затірку, локшину, галушки, вареники тощо.

Одна з найбільш древніх і поширених серед слов’янських народів страв – затірка. Круте підсолене пшеничне тісто довго розтирали з мукою в ночвах або макітрі ложкою, поки не утворювались горішки величиною з горошину чи квасолину. Ці кульки засипали у окріп або кипляче молоко. Затірка вважалась готовою коли тісто спливало. Споживали її з маслом, олією або без них. Так готували затірку в Полтавській, Чернігівській, Київській, Волинській, Катеринославській, Харківській, частково Подільській губерніях.

Аналогічну страву варили білоруси («зацірка»), росіяни («завариха», «болтушка»), поляки («zacierka»), литовці («kankolienė», «zacirka»).

Однотипними з затіркою стравами були галушки і локшина (лапша). Класичні галушки готували в такий спосіб. Прісне тісто, замішене на воді чи сироватці, розкачували качалкою, щоб товщина коржа була 1—1,5 см. Різали смугами шириною 3 см, потім відщипували від кожної невеликі шматочки тіста й кидали в окріп (молоко, юшку). Часом галушки робили, відрізаючи, а не відриваючи шматки тіста. Тому вони й називаються «різані» або «рвані», пояснюється в словнику О. Афанасьєва-Чужбинського^[124].

Тісто для галушок готували з різного борошна, але найчастіше з пшеничного або гречаного. Вийняті з окропу галушки мастили олією, смаженим салом, часником. Варені в молоці або юшці галушки їли, не виймаючи їх з рідини.

Тісто для локшини готували так само, з тією різницею, що в нього вбивали сирі яйця. Розкачували качалкою дуже тонкі коржі, їх злегка підсушували, завивали в трубку і різали ножем на тоненькі смужечки. Локшину підсушували і варили в окропі (молоці, юшці) як і галушки (затірка). Про ідентичність цих трьох страв свідчить термінологія. А. Димінський, описуючи подільську народну їжу, називає затіркою пшеничні галушки, локшину – тістом, а галушками – страву з гречаного тіста^[125]. Затіркою або тістом (різаним) називали на Західному Поділлі пшеничну локшину^[126], з ячного ж борошна кульки – лише затіркою^[127]. Варене тісто як звичайна страва згадується в інтермедії Я. Гаватовича про Іоанна Хрестителя початку XVII ст. (судячи з термінології й переліку страв, дія відбувається на Поділлі)^[128]. Литовський етнограф В. Мілюс об’єднує під однією назвою – суп з мучних кльоцків – білоруську, українську, польську і литовську затірки. Л. Молчанова наводить ряд білоруських борошняних страв – «камы», «клецкі», «вареніна», «галушки», які варили з різних вихідних продуктів, але принцип виготовлення був один. «Ками» в Білорусії робили з вівсяного або гречаного борошна. Замішували круте тісто, виробляли з нього кульки і варили у воді, молоці або конопляному «молоці»^[129]. Страву з такою ж назвою можна зустріти і на Українському Поліссі (Чорнобильщина). На сніданок тут часто готували (і зараз готують) «коми» з вареної товченої картоплі, змішаної з пшеничним або картопляним борошном і маковим сім’ям. Іноді картопляне пюре заміняють гороховим. Відварені «коми» («комку») виймали з окропу, заливали конопляним або лляним «молоком». Зараз вже молоко з льону та коноплі не виготовляють, оскільки для особистих потреб цих рослин не сіють.

У Словаччині надзвичайно поширені галушки («halušky») з сирої тертої картоплі і борошна. Варять їх у підсоленій воді й засмажують шкварками або їдять з бринзою, сиром, капустою^[130].

«Кльоцки» у північно-західних районах України виготовляли аналогічно польським і білоруським. З круто замішаного тіста робили качалочки товщиною з палець, розрізали їх на шматки довжиною 5—6 см. Варили в окропі або молоці. До тіста додавали варену товчену картоплю, сир, змішували 2—3 види муки тощо.

Перехідною формою борошняних страв від галушок, локшини до вареників можна вважати варениці (варяниці). Круте тісто різали на шматки, розкачували коржі як для вареників, але не начиняли, а варили без начинки. Варениці варили переважно в піст або весною, коли запаси продуктів істотно зменшувались.

Вареники ж обов’язково готували з начинкою, яка була пісною чи скоромною в залежності від пори року та релігійних заборон. Як начинку використовували сир, ягоди, каші (пшоняну або гречану), квасолю, навіть борошно. Борошняна начинка була типовою для Полтавщини й частково Чернігівщини. Для цього підсмажували сало, аж поки воно не перетворювалось на суху жовту шкварку, а сковорода не починала диміти. Потім у цей киплячий смалець потроху всипали пшеничне борошно, постійно перемішуючи. Його сипали стільки, скільки вбирав у себе смалець. Потім борошно смажили до золотого кольору. Приготовлене таким чином воно йшло у вареники, які називали «варениками з піском».

Поширеною пісною начинкою була урда («гурда», «вурда»). Трохи підсмажене конопляне (рідше лляне або рижієве) насіння товкли й розтирали у макітрі, заливали окропом, розмішували, проціджували від лушпиння, потім цей окріп ставили на вогонь. При кипінні на поверхні води утворювалась жовтувата піна, яку знімали і використовували як начинку. Замість насіння бідніша частина селянства використовувала макуху, що залишалася після вироблення олії. Тісто для вареників готували з пшеничної, гречаної або змішаної пшенично-гречаної муки, рідше – з житньої. Зварені вареники виймали з окропу, клали у макітру і їли з сметаною, маслом, олією, салом з цибулею або зовсім не мащені вареники були типовою для українців стравою, але готували їх в заможній селянській сім’ї і переважно в недільні дні.

* * *

Варені борошняні й круп’яні страви були найбільш поширені на території України. Хліб же, відомий, очевидно, пізніше за каші, дуже скоро посідає чільне місце у харчуванні і лишається однією з основних страв, приготовлених за допомогою випікання. Знахідки на слов’янських поселеннях VI—VII ст. ритуальних глиняних паляничок, що імітували випечені хлібини, підтверджують існування печеного хліба вже в цей період^[131].

Основним напрямком господарської діяльності землеробських народів було вирощування хлібних культур. Розглянемо хліб з точки зору функцій, які він виконував у побуті українців. Як основні можна виділити утилітарну й символічну. Вони тісно пов’язані між собою і найчастіше діють одночасно.

На Україні здавна їли хліб до кожної страви, навіть до солодкої, наприклад кваші. У П. П. Чубинського зустрічаємо: «Як дині, так і кавуни їдять з хлібом, що становить сніданок і полудник», «Груші і яблука до 5-го серпня вважають гріхом вживати в їжу, їдять з хлібом як ласощі», «Вишні… літом дуже часто, разом з хлібом становлять полудник»^[132]. І коли вживання хліба обмежували, це означало нестатки в хаті. Хліб у харчуванні селян дожовтневого періоду посідав чільне місце. Ставлення до нього було особливим, його берегли, свято шанували. «Хліб – всьому голова», «Без хліба – суха бесіда», «Хліб та вода, то й нема голода», «Іще то не біда, як єсть хліб та вода», «Рибка без хліба бридка», «Кий на кий валить, а хліб на хліб не вадить»^[133] – такі приказки про хліб зустрічалися дуже часто. Широке вживання хліба було зумовлене землеробським характером господарства.

Розглянемо процес приготування хліба («хлібина», «бохон», «бохан», «боханець», «паляниця») у селянських родинах. Випікали його з різного зерна, змішуючи борошно, рідше використовуючи лише один борошняний компонент. Майже скрізь на Україні пекли повсякденний хліб з житнього борошна. Лише в деяких західних районах (Тернопільщина, Ровенщина) через нестачу житньої муки пекли ячний хліб, для смаку додаючи туди житнього борошна. Ще у XI ст. хліб найчастіше випікали з жита і ячменю, а в голодні роки – з висівок, полови й лободи^[134]. Бідні бойківські селяни пекли гіркий вівсяний хліб. «Ощіпок» – хліб з нечищеного вівса, м’якушка якого була схожа на суху брудножовту глину, був звичайною їжею бойків^[135]. У подністровських подолян їли хліб з кукурудзяного борошна. На Полтавщині крім житнього зустрічався й гречаний хліб. В деяких районах Слобожанщини буденним хлібом був ячний або із змішаного ячного, пшеничного й житнього борошна чи з житнього і пшеничного^[136]. На Чернігівщині, де основою хліба вважалося жито, додавали до хлібного борошна ячмінь, гречку, горох, сочевицю, часто ці компоненти переважали над житом^[137]. Лише заможні верстви їли чистий, незмішаний хліб. Навіть у врожайні роки більшість населення майже не вживала «чистого хліба, а завжди з половою, і з різного зерна. В цьому начебто є бережливість, а насправді це відбувається від бідності тутешніх жителів»^[138]. Південні райони України були краще забезпечені пшеницею, тому там селяни найбільше (порівняно з іншими районами України) вживали пшеничного хліба. У голодні роки, коли хлібного борошна не вистачало до нового врожаю, доводилося додавати до хліба висівки, варену картоплю, варену квасолю, муку з лободи (пилок) та ін. Існували навіть приказки: «Голодному й вівсяник добрий»^[139], «Іще то не біда, якщо є лобода, а діждали біди, як не стало лободи»^[140].

Соціальне розшарування села відбивалося й на харчуванні, зокрема на вживанні хліба різними верствами селянства. Створювався внутрішній ринок як на засоби виробництва, так і на засоби споживання. Куркульство навіть в голодні роки не страждало від нестачі хліба, більше того – завжди мало лишки, які збувалися на ярмарках, віддавалися в борг бідноті за відробіток. Селяни в цей період майже завжди споживали в будень чорний хліб. Білий пшеничний хліб їли лише на великі свята. Але бідняки і на свята рідко бачили білий хліб, а у неврожайні роки навіть на Великдень пекли паски з житнього борошна. Зростання в період капіталізму кількості безземельних селян (на Україні у 1893 р. безземельних дворів налічувалось близько 197 тис.)^[141] призводило до крайнього їх зубожіння. Змушені продавати свою робочу силу в борг за мірку хліба, селяни часто голодували, а навесні, залишаючись без хліба, варили борошняну бовтанку. Як у приказці:

Ет, живем,

Хліб жуєм,

А як часом хліба не маєм,

То слину ковтаєм^[142].

Для українців, як і для більшості сусідніх народів другої половини ХІХ ст., характерний хліб вчинений.

За багатьма свідченнями, спосіб виготовлення хліба шляхом бродіння тіста був відомий ще стародавнім євреям, грекам і римлянам^[143].

В. Милорадович вважав, що вперше почали вживати вчинений хліб у древньому Єгипті, звідки він уже поширився на Грецію і Рим, а потім на Європу^[144]. Отже, щодо джерела виникнення методу закваски тіста немає чітко визначеної думки.

За відомостями українського мандрівника і просвітителя першої половини XVIII ст. В. Г. Григоровича-Барського, італійці «пшеницу на многие вещи употребляют, мелют бо первое на муку, и иные от нея кашу варят и хлеб пекут, иные же въполь мешающие сия творят… Тамо никакоже обрящещи квасна хлеба, токмо сладкий, яко мед, его же нам даяху»^[145]. Можна було б з цього зробити висновок, що італійці XVIII ст. не знали способу заквашувати тіста. Але найбільш вірогідно, що характеристика В. Г. Григоровича-Барського «сладкий, яко мед» стосується не способу виготовлення, а смаку хліба, оскільки в Росії й на Україні того часу вживали чорний житній хліб, дуже кислий на смак. Павло Алеппський писав: «Мы видели, как вощики и другие простолюдины завтракали им [хлебом], словно это была превосходнейшая халва. Мы совершенно не в состоянии его есть ибо… кисел как уксус, да и запах имеет тот же»^[146]. У XI ст. одним з пунктів розходжень між християнськими церквами був спосіб виготовлення хліба для причащання: православна виступала за використання квасного тіста, твердячи, що «латинські опресноки» – просто неживе каміння^[147]. В «Житії» Сергія Радонежського наводиться процес виготовлення хліба: «…тлъкауши жито в жръновах меляши, и хлебы печате и вариво варяше, и прочее брашно»; «просфиры же сам печаше: преж бо пшеницоу толчаше и меляше и моуку сеяше и тесто месяше и квасяше…»^[148]

Процес виготовлення хліба досить тривалий, тому його пекли раз або двічі на тиждень. Починали вчиняти хліб рано, до сходу сонця, часом ввечері. Діжу, яку мили рідко, натирали сіллю, змішуючи її з залишками закваски. Потім наливали воду і кидали «рощину» – шматок тіста, залишений з попередньої випічки. Подібний спосіб заквашування був у росіян («закваска», «опара»), білорусів («рашчина», «хрешчина») та багатьох інших народів. На Полтавщині вчиняли тісто «розкришкою» – хлібцем, замішаним на хмільній воді. «Без розкришки хліб буде, як лемішка», – вважали селяни. На Поділлі (Подністров’я) користувалися подібними саморобними дріжджами («тістом», «пляцком»), але їх не випікали, а просто висушували і зберігали до потрібного часу. Влітку хліб завдавали іноді «грисом» – запареними житніми висівками, що перебродили. Розбавивши закваску теплою водою, додавши туди борошна до консистенції густої сметани і ретельно розколотивши суміш, ставили її у тепле місце й накривали. Коли маса починала бродити, її вимішували, досипаючи основне борошно. Місили тісто довго, аж доки воно не починало відставати від стінок діжі та від рук. Після цього ще раз лишали його у теплому місці, щоб сходило, знову місили й виробляли хлібини. Круглі хліби у ХІХ – на початку XX ст. не випікали у формах. Бляшані форми з’явилися на селі з 20-х років, а особливого поширення набули у 30-х роках XX ст. Випікався хліб на капустяному чи дубовому листі або ж просто на черіні в печі. Якщо пекли без листя, то лопату притрушували мукою.

Для одержання хорошого хліба піч добре натоплювали, вимітали мокрим помелом. Хліб випікався повільно, щоб верхня і спідня шкуринки не підгоріли, а середина добре пропеклася, здебільшого – годину-півтори. Потім господиня виймала одну хлібину, клала її сторч у ліву руку і, постукуючи зі споду, визначала готовність хліба, який повинен був «дзвеніти, мов бубон».

Хліб готувала, як правило, у родині головна господиня. Це могла бути свекруха або невістка. Здавна на Русі виготовлення хліба було привілеєм лише жіночої частини сім’ї^[149]. Людина, яка пекла для сім’ї хліб, користувалася повагою рідних, громади, оточення. Важливо було, чи вміє хазяйка спекти хліб, чи вдається їй цей складний процес. На селі добре знали, в кого з господарок хліб кращий, їм віддавали шану. Зневажали тих, у кого хліб виходив, «як лемішка», чи з закальцем. «Не по муці, а по хазяйці. Котра тямуща, то зробить із житнього пшенишне, а котра не тямить, та з пшеничного – житнє зробить»^[150] – говорили в народі.

Хліб символізував добробут, хлібосольство, гостинність. На столі у хаті повинен був лежати хліб, накритий куточком настільника або рушника, неначе чекаючи гостей.

Протягом віків у селян виробилося певне ставлення до хліба як до предмета культа. Досить характерним прикладом цього є легенда про «стоколос»^[151]. Крихти хліба ніколи не викидали. Їх обережно змітали зі столу, з’їдали або віддавали худобі, птиці. Гріх було недоїсти шматок хліба, кинути його. Це свідчить не лише про селянську заощадливість, а й про вироблену віками повагу до хліба.

Хлібом благословляли молодих на щасливе подружнє життя, хліб клали під слупи нової хати, несли на новосілля, з хлібом ішли святкувати родини і сватати, хлібом-сіллю зустрічали дорогих гостей.

* * *

Більш древнім способом приготування хліба слід очевидно, вважати хліб з прісного, не за квашеного тіста. Такий хліб не мав великого поширення на Україні в кінці ХІХ ст. Одним з його різновидів, що набув певного розповсюдження, можна назвати корж. Як правило, корж вироблявся тоді, коли до наступної випічки не вистачало хліба. Прісне пшеничне (рідше житнє) тісто замішували на сироватці, молоці або просто на воді тонко розкачували качалкою, кидали на сковороду (рідше на черінь в попіл) і саджали у піч. Сковороду часом змащували салом або олією, іноді залишали сухою. Коржі їли й замість хліба, їх готували і як окрему страву: з ряжанкою, медом, маком або салом («шулики», «жиляники», «дужнки»). Плескатий прісний корж називався на півдні Поділля «плачинда», або «плацинда», а в Кам’янень-Подільському і Проскурівському повітах – «коржами», або «пляцками». Остання назва збігається з польською – «placek». Коржі-жиляники пекли на першій неділі великого посту, тому навіть неділю цю називали «жиляною». Їли їх з редькою, хріном, примовляючи, «щоб жилавим бути». Коржі виготовляли як повсякденну їжу, а також і в обрядових цілях.

Пекли коржі і з гороху. На Західному Поділлі відомі прісні горохові коржі, або «матротенники»^[152]. Для виготовлення цієї страви горох вимочували у воді протягом ночі, потім добре розтирали у макітрі макогоном, додавали трохи пшеничної муки, виробляли коржі і пекли у печі на черіні. Їли гарячими. В Кам’янець-Подільському і Проскурівському повітах також пекли горохові коржики^[153]. Подібну страву під назвою «хоми» описують М. Маркевич^[154], П. П. Чубинський^[155] і під назвою «горохляники» – А. І. Димінський^[156]. Плескаті коржики робили і з гречаної лемішки, підсмажували їх на сковороді, складали у макітру і ставили у піч. До лемішки часом додавали урду або підсмажене й товчене конопляне сім’я. Такі коржі називалися «плескала». Подібну страву («плешчаніка») готували й у Білорусії^[157].

Замінниками хліба були також перепічки. Робили їх з кислого тіста (як правило, такого самого, як і на хліб). Перепічки розплескували, як коржі^[158] або клали кругленькою паляничкою^[159] на сковороду, змащену олією чи салом. Пекли протягом 10—15 хвилин. Їли гарячими переважно на сніданок. Подібні перепічки широко відомі у білорусів під назвою «лапуны», «скавароднікі»^[160].

Заможні господині з тонко розкачаних шматків кислого чи прісного тіста як ласощі виготовляли вергуни, вертути, горішки, смажені в олії або смальці. Заслуговують на увагу й «сластьони», які вже були рідкістю під кінець XIX ст. У Г. Квітки-Основ’яненка зустрічаємо докладний опис приготування на ярмарку цієї страви, поданий у дещо гумористичному плані^[161].

У Середній Наддніпрянщині пекли гречаники. Тісто заквашували дуже рідким з однієї лише гречаної муки, тому гречаники були крихкими, трохи гіркуватими, скоро черствіли. Вийнявши з печі, їх змащували розтертим конопляним сім’ям, розведеним водою, і знову ставили у піч, щоб рум’янились^[162]. Незаможні селяни часто вживали гречаники замість хліба, економлячи до весни хлібну муку^[163]. В такий же спосіб готували й «стовбці»^[164]. Для цього тісто вкладали у змащені олією керамічні кухлики («стовбуни») і пекли до готовності. Вийняті з кухликів хлібці мали форму стовбчика, звідси й походить їх назва. Їли свіжими з олією й часником. Гречаний хліб пекли не лише на Полтавщині, а і в деяких інших районах України^[165].

З кислого (хлібного) пшеничного або гречаного тіста пекли пампушки. Їх вживали до борщу, часом капусняку і як окрему страву, помастивши олією й часником (бідніші – з водою й часником). Пампушками називали у деяких районах (Золотоніський повіт на Полтавщині) не печені, а варені кульки з кислого тіста^[166]. На півдні Київщини, півдні Подніпров’я їх називали балабухами або балабушками^[167]. О. Афанасьєв-Чужбинський описує спосіб приготування і вживання балабушок: «Балабуха – балабушка – невелика булочка з гречаної муки, зварена у воді. Балабушки подаються у людей заможних в пісні дні з олією, приправлені цибулею й часником, а в скоромні – з вершковим маслом»^[168]. Вживали їх також з олією й часником у гарячому вигляді як самостійну страву. З подібного квашеного пшеничного тіста на Київщині й Полтавщині готували «пундики». Тонко розкачані підсмажені коржі перекладали підсмаженою в олії цибулею. Пундик складався з 12—15 коржів, потім запікався у печі. Але навіть ця досить проста страва не була доступною широкому колу селянства. Тому в народі за назвою «пундик» збереглося визначення рідкісних ласощів.