Текст книги "Українська народна кулінарія"

Автор книги: Лідія Артюх

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 10 страниц)

Що стосується вихідного продукту – пшениці, то й вона не завжди була доступна селянам. У північних і західних районах України найчастіше варили кутю ячну. До куті обов’язково готували узвар («озвар», «вар») з «сушини» – груш, слив, вишень, яблук. Узваром завершували вечерю.

З різдвяною кутею було пов’язано багато повір’їв і звичаїв, які мали явний характер пережитків культу померлих, аграрної магії.

Прикладом обрядового хліба на різдвяні свята може служити на Галичині й Закарпатті «крачун», який випікали з пшеничної муки разом а калачами, підкалачиками для «печерників» і «колядників». Внесення крачуна на стіл відбувалося з не меншою урочистістю, ніж виставлення на покуть горщика з кутею. Долівка в хаті була вистелена чистою соломою, но якій мав ступати хазяїн, що ніс хліб. Подібний різдвяний хліб випікали й словаки – «kračun», «pascha»^[65]. Вважають, що слово «крачун» («корочун») має спільний корінь зі словом «чорт», як уособлення злих сил, духа зими і смерті. «Его хватил корочун» – по-російськи означає: він помер^[66]. Цей факт підтверджує певний зв’язок зимових свят, зокрема різдвяних, з культом померлих. На Бойківщині випікали обрядовий «струцель» (біла булка)^[67]. У Польщі відомий святочний хліб довгастої форми з подібною назвою – «strucha»^[68]. Символічний зміст цих обрядових хлібів, як і куті, здебільшого зводився до уособлення сімейного добробуту^[69]. Вони можуть служити яскравим прикладом часових і просторових зв’язків як всередині окремої суспільної групи, так і поширення їх на значній території.

Різдвяний хліб не заміняв собою куті, яка лишалася здебільшого такою ж необхідного приналежністю святкового столу. Тому не можна погодитись з М. Ф. Сумцовим, що «різдвяні блини, коржі, книші, пироги… з’явилися випадково, як предмет, що перший попався під руку, для заміни чи для надолуження жертвенної каші, що втратила внутрішній зміст»^[70].

Інші страви, що готувалися на «святвечір», не мали спеціального ритуального значення. Серед них найпоширенішими були смажена свіжа риба, просол сирий і смажений попередньо вимочений у воді, «товченики» з риби, переважно щуки. Товченики готували з риб’ячого філе, товченого в «салотовці» («ковганці») з перцем, цибулею, мукою або розмоченим білим хлібом. В товченики додавали до смаку сіль і смажили їх на олії. Якщо товченики готували з щуки, то перед смаженням фарш загортали у шкіру риби. Іноді товченики варили, але переважали смажені. Подібними до товчеників на Львівщині готували «зрази» з риби (навіть оселедців). Дрібно посічену рибу заправляли пряженою мукою і відварювали. Готували на вечерю й вареники, які на Лівобережжі начиняли маком, гречкою, капустою, картоплею, квасолею, а на Правобережній Україні переважно капустою, картоплею, сливами.

«Свята» вечеря напередодні різдва припадала на останній день церковного посту. І цілком вірогідно припустити, що назва її – «багата кутя» («сита кутя») збереглася ще з часів дохристиянського святкування зимового сонцестояння, коли вечеря не була обмежена постом. Тут доречно згадати новорічну вечерю («Щедрий вечір», «Щедра вечеря», «Щедрик»), на якій справді щедро були представлені м’ясні страви. Можна додати, що західні сусіди українців – чехи і словаки називають саме різдвяний переддень «щедрим» («štědrý»)^[71].

Закінчувалася вечеря відвідуванням рідних, близьких: кумів, хрещених, бабок та ін. Для таких випадків у кожній сім’ї робили вироби з тіста: книші, калачі, паляниці, нерідко об’єднані однією назвою – «пироги».

Книші виробляли з пшеничного або житнього питльованого борошна. З готового кислого тіста зліплювали кругленьку паляничку і, вмочивши у конопляну олію ложку, надрізали по всьому краю. Потім ці «пелюстки» загинали до середини і притискали ложкою. Книші іноді начиняли цибулею, смаженою в олії, а у скоромні дні з салом. Майнова нерівність селянства добре відбилася у народній приказці: «А вас, книші, поважаємо, як є ві що, то вмочаємо, а як ні в що, – вибачаємо».

Калачі готували в два способи, подібно до весільних. Підношення ритуальної куті і паляниць хрещеним батькам і пупорізній бабі деякі дослідники пов’язують з жертвами душам померлих, виводячи корені цієї традиції ще з часів древньої Греції^[72]. Р. Данківська описує оригінальний звичай, який існував у першій половині XX ст. на Харківщині і східній Полтавщині. Кутю й пироги, а також узвар і рибу у мисках і горщиках ув’язували у хустку, ставили на санки, і діти відвозили вечерю до хрещених, баби, навіть рідних дядьків і тіток. У деяких селах вечерю возили на розвальнях, запряжених кіньми^[73]. Оскільки в давнину санки в поховальному обряді відігравали певну роль, а кутя або паляниця були обов’язковою їжею на поминках (канун, коливо), то таке об’єднання двох ритуальних елементів – санки, кутя – дали привід для висунення припущення про зв’язок цих елементів з жертвуванням душам померлих.

На Харківщині існував звичай обдаровування «онуків», що носили вечерю, пряниками: дівчаток – «панянками», а хлопців – «кониками», які спеціально випікали у Валках і Коломаках за три тижні до свята^[74]. Тут безперечно, простежується вплив російських звичаїв, оскільки саме для Росії було традиційним випікання пряників як обрядового печива^[75], на Україні такого звичаю на початку XX ст. не зафіксовано. Подекуди у великих містах України випікали пряники, але вони не були пов’язані з певними святами, не мали обрядового значення.

У день різдва дозволялася скоромна їжа, і тому вона була більш різноманітною. Сім’я у повному складі сідала за святковий стіл і спершу з’їдали всі холодні рештки вчорашньої вечері. Потім подавали гарячу смажену ковбасу домашнього виготовлення (звичайно, якщо в господарстві перед різдвом закололи кабана), солоні огірки і квашену капусту.

Не обходилося й без традиційного борщу, який варили з свинячим м’ясом. Біднота, яка не мала свіжини в цей день, купувала шматок м’яса у заможніших. Замість борщу могла бути капуста (капусняк). У деяких районах (Полтавщина) капусті навіть віддавали перевагу перед борщем, можливо, тому, що для борщу треба було кришити багато овочів, а в перший день різдва, за традицією, різати, сікти, рубати будь-що було заборонено. Традиційною була й варена на молоці або у м’ясній юшці локшина. Капустою або борщем найчастіше завершували обід. Більш заможні селяни пекли калачі, книші, «горішки» або «вергуни». Вергуни виробляли з тонко розкачаного прісного тіста, порізаного на тонкі стрічки і смаженого в олії (аналогічно російським «хрустам», «хворосту»). Дітям в цей день давали цукерки, маковники, яблука та інші ласощі.

На Полтавщині на різдво «олійник» в своїй олійниці робив «бичка» із товченого і підсмаженого конопляного сімені^[76]. У центральній і південній Росії поширений був звичай робити фігурне печиво з пшеничного тіста у вигляді домашніх тварин – здебільшого корів, биків, овець, птиці. У росіян «коровки» пекли переважно для обдаровування колядників. Подібний же звичай існував у поляків, чехів та інших слов’ян. На Україні на початку XX ст. подібних печив не виготовляли. Винятком можуть бути «панянки», «коники» й конопляні «бички» Цілком імовірно, що звичай виготовляти обрядове печиво у вигляді домашньої тварини для оберегу худоби від пошесті був колись характерним і для українців, але з часом він зник, залишивши такі рештки, як конопляний «бичок» Це припущення підтверджується деякими матеріалами з першої половини XIX ст.^[77]

Новорічне свято також не обходилось без обіду і молодіжних гулянь (щедрувань). Традиційна кутя лише в деяких районах України (Поділля, частина Полісся) виготовлялась для новорічного столу. Їжа в цей день була скоромною. Свинина на новорічне свято як пережиток культового жертвоприношення не була на Україні такою обов’язковою, як у Росії («кесаретский поросенок»)^[78] чи Білорусії, де слово «коляда» вживалося і для означення продуктів із свинини, що готувалися до різдва й Нового року^[79]. Проте кожен селянин прагнув запастись свининою, яку споживали протягом всіх зимових м’ясниць аж до посту. Очевидні свідчать: «Хто бідний – задовольняється одною-другою гускою або куркою, а хто й зовсім бідний, нічого не має»^[80]. Отже, все залежало навіть не від традиції, а від матеріального становища кожної конкретної сім’ї.

На новорічному столі обов’язковими були пироги і книші, а також млинці, або «ладки», якими обдаровували щедрувальників. Подібний звичай обдаровування існував у росіян^[81] і білорусів^[82].

У новорічні дні великою популярністю користувався часник, який, за народним повір’ям, вважався найліпшим засобом проти злих духів^[83].

Третя, або «голодна» кутя була приурочена до церковного свята водохрещення (йордань). Склад страв був приблизно той самий, що й перед різдвом, але менш різноманітний. Оскільки в цей день зовсім нічого не їли, доводячи себе іноді до виснаження, то вечеря, можливо, і отримала назву «голодної куті».

На прикладі «голодної куті» можна простежити елементи релігійного синкретизму: набожні люди не могли починати вечерю, не покресливши хрестиками і не покропивши свяченого водою все навколо – стіл, лави, вікна, двері, хлібну діжу, горщик з кутею, горщик з узваром тощо. Але навіть у такому чисто церковному ритуальному дійстві зберіг своє первісне значення хліб. Той, хто креслив хрестики, обов’язково ніс в руках або під пахвою хліб з дрібкою солі. Пережитки древніх магічних дій лишилися у звичаї засипання куті у зерно, приготовлене для посіву, домішування її до пійла худобі.

Завершальним зимовим традиційним святом була масляна, або сирна неділя. Вже її назва говорить про особливе призначення в цьому святі таких молочних продуктів, як сир і масло. Різдву передував пилипівський піст, під час якого церква забороняла вживати в їжу не лише м’ясні, а й інші продукти тваринного походження: жир, молоко, яйця. Протягом всього пилипівського періоду власники корів збирали молоко, виготовляли з нього сир, який зберігали до масляної неділі. Як в росіян і білорусів великого поширення на Україні набували в ці дні «блинці», «млинці», «налисники», «завиваники», «завийоники», «заливаники». Смажили їх у великій кількості на тому маслі, яким заливали сир, або ж на збереженому спеціально для цих днів у глиняних полив’яних ринках. Незаможні, не маючи масла, заміняли його олією. Звідси й гірка приказка: «Масляниця – баламутка: обіцяла сиру й масла, та не хутко»^[84]. Їли налисники без начинки або з сирною начинкою після запечення у сметані. Особливо улюбленими в ці дні були вареники з сиром.

Свято супроводжувалося гулянням молоді і старших, випивкою, начебто для того, щоб підготувати себе до наступного великого посту: «Щоб не лишилось у зубах чогось скоромного» (с. Сивок Острозького пов.)^[85]. Подібні гуляння були властиві росіянам і білорусам, словакам і чехам, болгарам і ін. Вживання великої, часто надмірної, кількості борошняних і жирних молочних виробів (масло, сметана, сир), очевидно, було обумовлено календарем. Весною кінчалася більшість (якщо не всі) запасів харчових продуктів, і хлібороби таким розгулом ситості завершували досить щедрий зимовий період.

* * *

Щодо обрядових або традиційних страв під час великого посту, то серед них можна виділити «жиляники» і середохресні «хрести».

Жиляники («жилованики», «жалованики») пекли, за традицією, в перший («чистий») понеділок великого посту. Релігія забороняла в цей день вживання гарячих страв. Тому замішані на воді, печені на черіні (без олії) коржі служили холодним обідом після денного постування. Їх важко було жувати, звідки й назва – «жиляники», яка перейшла й на сам понеділок («жиляний», або «жилавий»). Їли ці житні холодні коржі з тертим хріном, змішаним з буряковим квасом, заїдаючи тертою редькою з сіллю.

Хрести випікали віруючі селяни в середу, тому і тиждень називався «середохресним». Це був різновид прісного печива у формі хреста. Вчений М. Ф. Сумцов висував припущення, що обрядові печива періоду великого посту і паски іноді виступали як християнські спогади про «спасителя і святих, почасти виражали древні прийоми зустрічі весни»^[86]. Саме до першої категорії хліба він відносить середохресні хрести. Не можна погодитись з ним твердженням, розглянувши основну функційну приналежність даного виду обрядового хліба. Виготовлені у середу хрести передусім вкладали у засіки з посівним зерном, а частково згодовували домашній робочій худобі (волам, коням). Лежали ці хрести у зерні до початку польових робіт. Потім їх разом із зерном вивозили на поле і перед оранкою першої борозни урочисто закопували по чотирьох кутах лану. Плугатар вклонявся на всі ці чотири боки і починав орати. Решту хрестів плугатар разом з погоничем розламували на шматки і з’їдали, даючи частину робочій худобі. Не зафіксовано освячення цих хрестів у церкві та інших дій, пов’язаних з християнською релігією. Основна функція печива – бути оберегами. За допомогою жертви духам-покровителям землеробства (закопування хрестів у землю) хлібороб прагнув умилостивити останніх для одержання високого врожаю. Ці ж хрести використовували для магічної охорони зерна, худоби, самої людини від злих сил. Хрести часом посівали зверху маком^[87], який в селянському побуті вважали засобом від злих чар^[88]. Все це свідчить про давній, дохристиянський магічний зміст середохресного печива. Можна припустити, що від християнства в ньому зберігся лише один елемент – форма хреста. Цілком вірогідно, що в дохристиянський період цей хліб був іншої форми, як, наприклад, у Саратовській губернії – форми драбинки (за свідченням М. Ф. Сумцова)^[89]. У Литві в середопісну середу робили булочки-прісники («presnykai») із борошна трьох злаків. Жінки з дітьми, взявши прісники, йшли на житнє поле і там їх урочисто з’їдали, «щоб добре росло жито». Замість «presnykai» пекли іноді «šaltanosai» з тертої картоплі і житнього борошна, які вживали теж з цією метою^[90]. О. Кольберг наводить приклад з Покуття, коли сівач перед посівом клав на зорану землю хлібину для «забезпечення багатого врожаю»^[91]. На думку Г. О. Носової, «календарь весняного періоду і в XIX ст. зберіг забобонно-магічні гадання, закляття, обумовлені турботами про оранку, що наближалася, посів, про врожай хлібів. Вони погано пов’язуються з християнською міфологією, з легендою про страждання й мученицьку смерть Ісуса Христа»^[92].

Те, що весняний хліб мав переважно відношення до древньої сільськогосподарської символіки, можна підтвердити й такими прикладами. У Гродненській губернії напередодні дня святого Георгія випікали спеціальний хліб, що називався «коровай», з яким хлібороби обходили свої поля, міряючи ним висоту озимини. Якщо коровай не було видно з жита, це передвіщало добрий урожай. Коровай урочисто з’їдали члени сім’ї. Подібний звичай існував і в Болгарії^[93]. Чи було це звичаєм, що перейшов ще з часів старослов’янської спільності, – таке припущення потребує подальшого дослідження.

На Брянщині, зустрічаючи весну, пекли сорок пирогів («сорок») у вигляді тістових кульок без начиння. Коли худобу вперше, виганяли на пасовисько, її підгодовували цими сороками, надаючи дійству певного магічного змісту^[94]. На Україні 9 березня здавна пекли сорок бубликів, жайворонків, голубців, носили їх по вулиці, співаючи веснянок і роздаючи печиво дітям^[95]. У Болгарії в цей же день випікали «кравайче» по числу дітей в сім’ї^[96]. Кожна дитина брала один «кравайче», забиралася на гору і котила його вниз. Там, де «кравайче» зупинявся, викопували ямку, відповідно і у хлібові витинали середину, яку клали в ямку, а землю всипали у дірку в хлібі.

У народів, що жили далі на північ, худобу виганяли на пашу пізніше (у литовців, наприклад, часто перший вигін худоби приурочувався до дня святого Георгія – покровителя скота). Спеціального хліба литовці в цей день не випікали, але в їх обрядах велику роль відігравали курячі яйця як символ продовження роду. Їх закопували під порогом, коли худобу випускали з хліва, клали на стовпи воріт і т. ін.^[97] Всі ці дії були спрямовані на одне щоб скотина була здоровою і добре плодилась, щоб хліб родив.

* * *

Весняний обрядовий великодній хліб – паска був найбільш близьким до християнської церкви. Виготовляли його з найкращих гатунків борошна, яке було в господарстві, до тіста додавали масло, яйця, цукор, рідше шафран. Тісто робили обов’язково дріжджовим або на розкришці з хмелю. Риночки, бабниці, стовбуни, кухлі та інший посуд змащували жиром і до половини заповнювали тістом, яке підходило, займаючи всю форму. Набожні хазяйки накладали зверху хрест із тіста, змащували верх яйцем і садовили у піч. Пекли паски напередодні великодня, у суботу. Цей обрядовий хліб, за вимогою церкви, не можна було споживати без освячення. Існувало навіть прислів’я: «Ждали, мов свяченої паски»^[98]. Освячення паски та інших продуктів у церкві часто служило багатіям способом виділитись, покрасуватись своїм багатством. Тоді як у бідних, за словами А. Канієвського, «невелика пасочка й при ній іноді обсмажена й сухорлява щука… мимоволі приводять до думки про сумну й завжди неминучу долю протилежностей суспільного життя»^[99]. Збіг назв свята й святкового хліба («паска») свідчить і тут про головуючу роль хліба.

Свято міфічного «воскресіння» Христа, приурочене до щорічного весняного свята воскресіння, оживання природи, поглинуло і багато звичаїв, пов’язаних з ними. Важко зараз з’ясувати, чи паска як ритуальний хліб з’явилася лише у християнський період, чи була відома слов’янам ще до цього. «Взаємне пристосування, синкретизм старих і нових вірувань поступово приводили до все більш міцного сплаву, де все тяжче ставало розрізняти, що тут своє, місцеве, а що принесено християнством»^[100], – стверджує С. О. Токарев.

Крім паски до цього дня обов’язково готували традиційні крашанки. Курячі яйця варили круто і опускали в розчин фарби, переважно рослинної, з яких найпоширенішою був відвар з цибулиння. Крашанки служили для святкових розваг, забав молоді («навбитки», в «котючки» та ін.)^[101]. Святковий великодній обід починався з розрізання свяченої крашанки на стільки частин, скільки було членів сім’ї. Кожен мовчки з’їдав свою частину крашанки, потім починався обід (ковбаса, свинина, холодець), який завершувався споживанням паски. Яйця як символ весняного відродження природи і весни, як символ продовження роду були здавна традиційною слов’янською їжею. В. К. Мілюс твердить, що наявність крашанки в пасхальному обряді литовців є запозиченням від слов’ян^[102]. Болгарська дослідниця Л. Йорданова вважає, що звичай фарбувати яйця походить від древніх індійців і лише пізніше він поширився серед слов’ян, германців, балтійців, шведів та ін.^[103]

Не менш значним обрядом були традиційні громадські поминки («проводи», «гробки», «могилки», на півночі Чернігівщини – «родичі», «радоніца»), які припадали на першу неділю після паски або на наступні після неї два дні. Спеціально для цього пекли паски (або лишали ще з попереднього свята), книші, фарбували крашанки, варили коливо. Кожен приносив з собою на могилки обов’язковий вузлик з їжею. Обідали або всім селом на вільній площі кладовища, застеливши траву рушниками, або групами біля 3—6 сусідніх могил. Такі проводи існували здавна як древня слов’янська традиція, пов’язана з культом предків^[104]. Пізніше християнство внесло в ритуал поминання церковну панахиду, яка, зрештою, так і не стала обов’язковою в обряді проводів. У Лубенському повіті (Волинь), наприклад, перед обрядовою трапезою на кладовищі хазяйка, взявши червону крашанку, тричі обводила нею навколо могили (або декількох могил), потім розбивала яйце об хрест і віддавала старцям. Після цього починалася трапеза^[105]. Г. А. Носова справедливо вважає: «Селянам був притаманний погляд на померлих «батьків» як на таких, що продовжують жити під землею й мають владу над врожаєм. Тому обряди поминання, що здійснювались у період пробудження землі, мали на меті підтримати їх їжею, прилучити до круговороту «життя – смерть життя»^[106]. Ревнителі православ’я засуджували проводи, вважаючи їх залишком язичництва, закликаючи викорінювати цей звичай^[107].

* * *

У деяких районах Росії 23 червня хазяйки готували обов’язкову кулагу^[108], ячну кутю^[109], у Білорусії – кулагу і бабки (прісні коржики)^[110] в Сербії на Купала пекли «крестни колач» – круглий пшеничний хліб з великим хрестом зверху, краї якого поділялись на три гілки^[111]. У Литві 23 червня дівчата варили кльоцки, начинені сиром, і пекли пироги^[112]. На Україні цей день відзначався теж пригощаннями, але спеціальних обрядових страв, без яких проведения купальського свята було б неможливим, не зафіксовано. Якщо Купала збігався з зажинками або косовицею, його супроводжували щедрі спільні обіди. Спеціально для жнивних днів ще з зими зберігали солонину (сало і м’ясо), щоб напружені робочі дні не проходили впроголодь. Найбільш популярними в цей час були вареники з сиром.

Сирні булочки – «мандрики» (подібні до сьогоднішніх сирників) пекли на так зване свято Петра й Павла. Для цього змішували сир, яйця і борошно. Після Петра починався піст, коли вже молочних страв вживати не дозволялось. Існувала приказка: «Зозуля мандрикою вдавилась»^[113], оскільки саме в цей час припинялось зозулине кування.

Завершувався літній сезон двома святами – маковія і спаса. Свято маковій (1 серпня) зберегло свій землеробський зміст і назву. В цей день готували обов’язкові коржі – «шуляки», «шулики» з розтертим маком і медовою ситою. Тісто на коржі робили пісним і прісним, в зв’язку з чим навіть виникла приказка: «Із води та муки пече баба шулики»^[114]. Якщо не було меду, то його заміняли так званим «варенням» (вареними й товченими сухими грушами). Маковій також був включений церквою в число православних свят, і саме тоді було запроваджено традицію святити мак, зілля, квіти у церкві.

Первинне значення свята спаса, очевидно, полягало у відзначенні достигання садових плодів. Про це свідчить харчова заборона: до цього дня не можна було їсти яблук та іншої садовини. На думку С. О. Токарева, звичай табуації перших плодів до їх достигання існував у багатьох народів^[115]. Можливо, це табу містило раціональний зміст (зелені плоди часто бували причиною шлункових захворювань), який поступово перейшов у звичай.

Як правило, на спаса вже повністю кінчалися жнива, і хлібороби святкували обжинки. Не завжди вони проходили весело й щедро. «Рік на рік не приходиться», тому часто женці з поля верталися не з веселими, а з сумними піснями. Бували роки, коли весь врожай доводилося пускати на посів. Тоді гірко говорили: «На Луки (18 жовтня) нема хліба, ні муки»^[116]. Часто безземельні селяни, вертаючись із заробітків, співали:

На жнива ідеме,

Так ся радуєме,

Же зерна звеземе,

Хліба напечеме.

Зо жнива ідеме,

Не дуже веземе,

Богу дякуєме,

Же здорови йдеме^[117].

В особливо складних ситуаціях (якщо незаможній господар, вдова тощо не могли впоратись вчасно зі своїм врожаєм) на допомогу приходила традиційна «толока». Платити за неї було не заведено, господар чи господиня повинні були лише виставити толочанам ситний обід, від якого залежав престиж кожного господаря. Скнара, за повір’ям, за свою скупість міг бути покараний неврожаєм в майбутньому:

Ой вижали житечко в добрий час,

А тепер, господарю, частуй нас!

Ой як будеш, господарю, частувати,

То не буде житечко вилягати.

А як будеш, господарю, поїти,

Буде тобі житечко родити^[118].

Тому на обжинковій толоці завжди було достатньо їжі, серед якої чільне місце посідали борщ, каша, вареники, пироги. Прийнято було частувати женців і горілкою. Бідних господарів, вдовиць не осуджували за убогий частунок, знаючи, що він залежить від бідності, а не від скупості.

Взагалі ж треба відмітити, що у період особливо напружених польових робіт (косовиці, жнив, сівби озимини) в селянському побуті було значно менше святкувань, зокрема пов’язаних з щедрими пригощаннями.

* * *

Серед календарних свят, які особливо ретельно відзначалися молоддю, були передріздвяні зимові свята Катерини й Андрія, наповнені здебільшого гаданнями про майбутніх суджених. Одними з найпоширеніших елементів ворожіння тут виступали хлібні страви та каші. На Катерини дівчата варили пшоняну кашу, у шкаралупі з яйця закопували її біля хати, яку наймали для вечорниць, а на тому місці ставили вертушку («витушку»), щоб крутилась. Тоді в цій хаті завжди буде «вулиця» крутитись (тобто молодь)^[119]. Існував й інший варіант цього звичаю. Кашу, що варили з пшона і маку, не закопували. Дівчата сідали з горщиком на ворота, примовляючи: «Доле, ходи до нас вечеряти»^[120]. Вірогідне тлумачення цих звичаїв – привернути до себе за допомогою заклинань дівочу долю.

На Андрія дівчата пекли спеціальні коржики. Для замішування тіста воду з криниці слід було принести в роті. Щедро посолений коржик належало з’їсти на ніч. Сіль викликала спрагу, і уві сні суджений мав подати дівчині пити. Вірили – хто присниться в ту ніч, стане чоловіком. Гадали й балабушками: збирався гурт дівчат і кожна приносила з собою спечену балабушку (або пампушку). Розклавши балабушки на ослоні, впускали в хату голодного собаку. Чию першу балабушку вхопить собака, та дівчина начебто найскоріше заміж піде. Зміст і мета цих гадань дуже чітко висловлені у приказуваннях, які супроводжували магічне висівання конопель по снігу (також в цей день):

Андрію, Андрію,

Я на тебе коноплі сію,

Димкою волочу,

Бо дуже заміж хочу

(Старокостянтинівський пов. Волинської губ.)^[121].

Цілком справедливо В. І. Чичеров пов’язував дівоче свято Андрія з обрядами зимового циклу, що спрямовані на відновлення, відродження природи. Вони тематично втілювались у любовно-шлюбні, весільні ігри, в яких головну роль відігравали незаміжні дівчата й молодиці^[122].

Масові гуляння молоді «на Андрія» супроводжувалися у більшості районів України (в основному Правобережжя) грою з «калитою». Так називали великий плескатий корж з діркою посередині, який підвішували до сволока у хаті, де відбувалися вечорниці. Хлопці, підстрибнувши, намагалися відкусити шматок калити. Дівчата ж, приготувавши помело, мастили ним по обличчю того з парубків, хто при цьому засміється, примовляючи:

Я буду калиту кусати,

А я буду по зубам кресати.

В обряді калити вже в кінці XIX ст. не помічалося інших функцій, крім розважальних, навіть основне спрямування свята – передшлюбні ігри – не чітко прослідковується.

* * *

Величезна роль їжі у святах та обрядах безперечна. Обрядова їжа завжди була одним з тих елементів матеріальної культури, які мали суттєвий вилив на розвиток відносин в галузі звичаїв, вірувань, народного права та ін. На її особливу функцію у відзначенні тих чи інших свят вказують, наприклад, народні назви багатьох з них, які повністю збігаються з назвами традиційних страв. Цілком зрозуміло також, що назви ці ввійшли в побут не через потребу насититись, тут вступає в силу інший, не біологічний, а соціальний закон – закон об’єднання людей в тому чи іншому обряді через їжу. Наприклад, обов’язкова присутність всіх членів сім’ї у передріздвяний вечір, а також згадування всіх близьких, що померли в минулому році, залишення їм частини ритуальної трапези. Обід як форма соціального спілкування виступає і у прикладі толоки, об’єднуючи громаду, зайняту товариською взаємодопомогою. Водночас обрядові страви можуть служити і для виділення певного кола людей в певних умовах. Для прикладу такого роз’єднання можна назвати «бабину кашу» – ритуальну страву на хрестинах, яка поширена лише в етнографічній зоні України – Поліссі і вирізняє жителів цього локального району серед інших груп. Паска була не тільки ознакою спільності християн-одновірців, а й протиставленням останніх прихильникам других релігій.

З функцій соціального побутування їжі, що розглядалися в роботі, було виділено дві основні: утилітарна й символічна.

Утилітарна функція їжі відіграє більшу роль у щоденному харчуванні, великою мірою втрачаючи своє значення в обрядовому.

Символічна функція їжі особливо виразно виявляється саме в обрядових діях. При виникненні і розвиткові обрядові дії були тісно пов’язані з формами матеріального виробництва і суспільними відносинами. Аграрний характер виробництва, невміння достатньою мірою керувати виробничим процесом, а звідси безсилля первісного землероба перед природою породжували магічні обряди^[123], у більшості випадків спрямовані на забезпечення майбутнього врожаю. Характер землеробства (здавна зерновий на території України) зумовлював і той матеріальний атрибут, який служив для виконання символічних (магічних) дійств – переважно хліб і хлібні вироби та каша. Ці символи є загальними не лише у календарній обрядовості, а й у родинній.

Стійкість цих символів, які переживали декілька суспільно-економічних формацій, можна пояснити лише тим, що вони були носіями певних, часто кращих етнічних народних традицій і, трансформуючись, втрачали свій первісний магічний зміст. У боротьбі з традиціями християнської церкви вони нерідко виходили переможцями, набуваючи безрелігійного характеру.

Зростання добробуту трудящих Радянської України і зміни в харчуванні трудящих села в період розвинутого соціалізму

Утвердження радянського способу життя і зміни в їжі та харчуванні трудящих соціалістичного села

Велика Жовтнева соціалістична революція, утвердження Радянського державного ладу, соціалістична перебудова сільського господарства і величезні успіхи радянського народу в економічному, соціальному та культурному будівництві привели до глибокої революційної перебудови усього способу життя селянства, його культури й побуту. Підводячи підсумки розвитку колгоспного ладу в нашій країні, Генеральний секретар ЦК КПРС Л. І. Брежнєв у виступі на III Всесоюзному з’їзді колгоспників сказав: «З точки зору політичної колгоспний лад зміцнив Радянську державу та її головну основу – союз робітників і селян, забезпечив реальні умови для участі селян в управлінні суспільним виробництвом, у вирішенні загальнодержавних справ.

З точки зору економічної колгоспний лад поставив на службу соціалізмові і комунізмові вигоди великого виробництва, дав можливість розвивати сільське господарство на сучасній індустріальній основі.

З точки зору соціальної колгоспний лад не тільки визволив трудове селянство від експлуатації і злиднів, а й дав змогу встановити на селі нову систему суспільних відносин, які ведуть до повного подолання класових відмінностей у радянському суспільстві»^[1].

Історичний шлях радянського селянства був сповнений величезних досягнень і гігантських перемог, одержаних під керівництвом Комуністичної партії Радянського Союзу. «Ми добре знаємо, – говорив Генеральний секретар ЦК КПРС Л. І. Брежнєв у Звітній доповіді XXV з’їздові КПРС, – що якісне перетворення сільськогосподарського виробництва вимагає часу, праці величезних вкладень. Тим більше, що з ряду причин, в основному об’єктивно історичного характеру, тільки останнім часом ми почали виділяти для цієї галузі великі кошти. З 320 мільярдів карбованців капітальних вкладень, які одержало сільське господарство за всі роки Радянської влади, 213 припадають на дві останні п’ятирічки»^[2].