Текст книги "Українська народна кулінарія"
Автор книги: Лідія Артюх
сообщить о нарушении
Текущая страница: 1 (всего у книги 10 страниц)
Annotation
У монографії висвітлюються особливості їжі й харчування українського народу як елемента матеріальної культури. Подано етнографічний опис і класифікацію повсякденної й святково-обрядової їжі українського селянства доби капіталізму, аналізуються її соціальні функції. Показано зміни, які відбулися в харчуванні населення України у зв’язку з соціалістичними перетвореннями, а також тенденції розвитку їжі на сучасному етапі.
Розрахована на етнографів, фольклористів, істориків і всіх тих, хто цікавиться проблемами розвитку народної культури.
Вступ
Повсякденна їжа українських селян кінця XIX – початку XX ст.
Соціально-економічне становище українського селянства доби капіталізму
Виробництво та заготівля продуктів харчування в селянському господарстві
Виготовлення щоденних страв
Режим харчування в селянській сім’ї
Харчові заборони
Обрядова і святкова їжа українських селян кінця XIX – початку XX ст.
Їжа в обрядах сімейно-побутового характеру
Роль їжі в святах та обрядах календарного циклу
Зростання добробуту трудящих Радянської України і зміни в харчуванні трудящих села в період розвинутого соціалізму
Утвердження радянського способу життя і зміни в їжі та харчуванні трудящих соціалістичного села
Їжа в сучасних святах і обрядах
Висновки
notes
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
118
119
120
121
122
123
124
125
126
127
128
129
130
131
132
133
134
135
136
137
138
139
140
141
142
143
144
145
146
147
148
149
150
151
152
153
154
155
156
157
158
159
160
161
162
163
164
165
166
167
168
169
170
171
172
173
174
175
176
177
178
179
180
181
182
183
184
185
186
187
188
189
190
191
192
193
194
195
196
197
198
199
200
201
202
203
204
205
206
207
208
209
210
211
212
213
214
215
216
217
218
219
220
221
222
223
224
225
226
227
228
229
230
231
232
233
234
235
236
237
238
239
240
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
251
252
253
254
255
256
257
258
259
260
261
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
117
118
119
120
121
122
123
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
Вступ
Розширення і поглиблення досліджень закономірностей підвищення добробуту і культури народу визначене XXV з’їздом КПРС як одне з основних завдань радянської науки. У Звітній доповіді Генерального секретаря ЦК КПРС Л. І. Брежнєва серед проблем, які вимагають об’єднання зусиль представників різних наук, названо проблему вивчення соціалістичного побуту і розвитку нашої багатогранної культури[1]. У цьому комплексі досліджень важливе завдання розв’язує радянська етнографічна наука, в основі якої лежить зокрема висвітлення традиційно-побутової культури народу, ролі прогресивних традицій у формуванні та утвердженні радянського способу життя.
Радянські дослідники виходять із єдності проблем теорії та історії культури, керуючись ленінською вказівкою: «Без ясного розуміння того, що тільки точним знанням культури, створеної всім розвитком людства, тільки переробленням її можна будувати пролетарську культуру – без такого розуміння нам цього завдання не розв’язати»[2]. Втілення принципу історизму в дослідженнях матеріальної та духовної культури народу вимагає чіткості й ясності методологічних позицій, вмілого застосування класового підходу до аналізу суспільних явищ. У резолюції XXV з’їзду Комуністичної партії України підкреслено: «Одне з центральних місць у діяльності партійних організацій і надалі повинно займати виховання трудящих у дусі радянського патріотизму, дружби народів СРСР, пролетарського інтернаціоналізму, зміцнення почуття загальнонаціональної гордості радянських людей. Необхідно з ще більшою цілеспрямованістю пропагувати соціалістичний, радянський спосіб життя, досягнення реального соціалізму, нашої країни в розвитку економіки, науки і культури, в підвищенні матеріального добробуту народу, переваги соціалістичної демократії. Яскраво показувати розквіт Радянської України в єдиній сім’ї братніх республік»[3].
Серед актуальних проблем наукового аналізу явищ матеріальної культури важливе місце займає вивчення народної кулінарії і харчування українського народу. Саме тут постійно проявлялися наслідки класового розшарування в експлуататорському суспільстві, а в радянський час виразно простежуються результати докорінних перетворень в культурі й побуті країни, турботи Комуністичної партії Радянського Союзу про підвищення добробуту трудящих. В цій галузі знаходить яскравий вияв зближення рис побуту соціалістичних націй, відображення виникнення і подальшого розвитку нової історичної спільності – радянського народу.
У дореволюційній етнографії майже не було спеціальних узагальнюючих праць, присвячених українській народній їжі та харчуванню, хоча окремі розділи етнографічних розвідок, в яких робиться спроба дослідити це питання, з’являються ще в середині XIX ст. Слід відмітити, що традиційний поділ матеріалів на джерела та наукові дослідження тут досить умовний, оскільки переважна більшість дореволюційних досліджень має суто описовий характер і може бути використана передусім як довідковий матеріал.
Окремі відомості про їжу українського народу зустрічаємо в описах про Україну та літературних творах вітчизняних і зарубіжних авторів пізнього середньовіччя[4]. Цінними джерелами для вивчення української культури першої половини XIX ст. є поема І. П. Котляревського «Енеїда», твори Г. І. Квітки-Основ’яненка.
Значний внесок у розвиток етнографічних досліджень зробило створене 1845 р. Російське географічне товариство (РГТ), яке видало і поширило по всій території Російської імперії першу етнографічну програму, що охоплювала основні питання народної культури і побуту[5]. До активної збирацької роботи було залучено сотні учасників з різних верств тогочасного суспільства – вчителів, дрібних чиновників, поміщиків, священиків тощо. Майже кожен рукопис, написаний за програмою РГТ і присвячений питанням народної матеріальної культури, більшою чи меншою мірою містить цінний матеріал з народної їжі та харчування і є важливим джерелом для вивчення побуту українського народу.
Однією з перших спроб висвітлити питання їжі й харчування українського народу є стаття Акима Канієвського «Народная пища в Золотоношском уезде»[6], в якій чимало місця відведено питанням економіки селянського господарства, подано перелік основних страв, способів їх виготовлення і вживання, відмічено вплив сезонності на селянське харчування, розглянуто звичаї та обряди, пов’язані з харчуванням. Автор вказує на прояви класової нерівності в їжі і харчуванні українських селян. За визначенням В. Ф. Горленка, ця праця належить, безсумнівно, перу революціонера-демократа[7]. Стаття була надіслана 1851 р. до РГТ, але в умовах пануючої політики соціального й національного гноблення, в умовах царської реакції вона, звичайно, не могла бути опублікована і лишилася в архіві.
1855 р. в «Полтавских губернских ведомостях» з’явилася праця А. Канієвського «Несколько заметок о народной пище в Золотоношском уезде»[8]. В ній характеризувалися допоміжні заняття селян – збиральництво, ловецтво, рибальство, мисливство. На жаль, докладний аналіз використання одержаних таким чином продуктів не мав продовження у другій частині роботи, що, очевидно, планувалася, але не була надрукована.
Серед праць, які були надіслані до РГТ у 50-ті роки XIX ст., слід виділити також статтю відомого етнографа А. І. Димінського «Быт крестьян Каменецкого и Проскуровского уездов Подольской губернии»[9]. Автор детально показує поширення основних рослинних культур, характеризує тваринництво, відмічаючи ринкові ціни кожного з продуктів, в тому числі і готових страв, дає докладний опис народної кулінарії цього району, наводить деякі повір’я, пов’язані з їжею. Треба відзначити, однак, що цій праці, порівняно з статтею А. Канієвського, бракує широти соціального аналізу.
У рукописних фондах Інституту мистецтвознавства, фольклору та етнографії ім. М. Т. Рильського АН УРСР зберігається матеріал, зібраний лікарем і етнографом середини XIX ст. Степаном Носом[10] і вміщений у збірці «Поварство України». Тут подається докладний опис поширених на Полтавщині й півдні Чернігівщини страв. Але С. Нос у цьому перелікові наводив в основному страви, характерні для дрібнопоміщицького або міщанського побуту.
Першим систематизованим джерелом і водночас першою спробою тематичної етнографічної розвідки про українську народну їжу є розділ книги відомого українського історика й етнографа середини XIX ст. М. А. Маркевича «Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян»[11]. Але, на жаль, ці відомості мають описовий характер і зводяться до переліку різних страв. Соціально-економічний аналіз селянського господарства взагалі, їжі й харчування зокрема тут повністю відсутній.
До спроб висвітлення проблеми народної їжі й харчування можна віднести замітку представника демократично настроєної різночинної інтелігенції М. М. Левченка «Несколько данных о жилище и пище южноруссов»[12], в якій дається грунтовна характеристика харчування селянства під час постів і в свята, визначається залежність народного харчування від сезону і пори дня тощо.
Цінним джерелом для висвітлення даної проблеми стали матеріали експедиції етнографа буржуазно-ліберального напряму П. П. Чубинського[13]. Однак П. П. Чубинський, захопившись описом народної їжі, лише розширив деякі відомості М. А. Маркевича, не зупинився на питаннях класового аналізу, типології і локальних особливостей цієї ділянки народної матеріальної культури.
Заслуговують на увагу статті видатного дослідника українського побуту кінця XIX – початку XX ст. В. Гнатюка: «Народна пожива і спосіб її приправи у Східній Галичині» і «Народна пожива в Галичині»[14]. Ретельне вивчення їжі на даній території забезпечили підготовлені й розіслані В. Гнатюком разом з І. Франком програми для збирання етнографічного й фольклорного матеріалу[13]. Грунтовні описи їжі селян Галичини з порівняльними даними з Покуття і Поділля, відомості про надзвичайно низьку калорійність харчування більшості населення дали можливість В. Гнатюку показати зростаюче класове розшарування галицького селянства.
Багато етнографічних матеріалів, в тому числі про народну їжу, публікувалося наприкінці XIX – на початку XX ст. у спеціальних етнографічних журналах («Этнографическое обозрение», «Живая старина»), різного роду статистичних земських збірниках, газетах і літературно-історичних журналах («Записки Черниговского губернскою комитета», «Сборник Херсонского земства», «Киевские губернские ведомости», «Полтавские губернские ведомости», «Киевская старина» та ін.).
Одним з найцінніших джерел з питань їжі та харчування українського селянства на початку XX ст. була велика стаття в «Киевской старине» етнографа й фольклориста ліберально-буржуазного напряму В. Милорадовича «Житье-бытье лубенского крестьянина»[16], в якій, зокрема, подавався докладний опис технології виготовлення тих чи інших страв на Полтавщині, вживання їх, залежність харчування селянської сім’ї від пори року.
Журнал «Киевская старина» опублікував ряд статей, в яких характеризувалася святкова й обрядова їжа українського народу[17].
Відомий вітчизняний фольклорист, літературознавець і етнограф М. Ф. Сумцов[18] у своїх працях торкався широкого кола питань матеріальної й духовної культури українського народу. Його праці базуються на глибокому знанні матеріалу і відзначаються широкими науковими узагальненнями. Але до деяких положень М. Ф. Сумцова слід підходити критично, оскільки вони, в світлі розвитку сучасної етнографічної науки, є застарілими.
З етнографічних праць, присвячених питанням матеріальної культури, можна назвати роботу Ф. Волкова (Хв. Вовка) «Етнографічні особливості українського народу»[19], один з розділів якої присвячений народній їжі. Це перша спроба типологічного аналізу української народної їжі, частково – її локальних особливостей. Однак Хв. Вовк під впливом буржуазно-націоналістичних тенденцій не зміг дати чіткої соціальної оцінки української народної їжі як елемента матеріальної культури.
Певний внесок у дослідження української їжі зробив відомий польський вчений К. Мошинський. Його фундаментальна праця «Народна культура слов’ян»[20] містить розділ «Приготування страв», де наводиться широкий порівняльний матеріал з народної кулінарії та начиння слов’ян.
Таким чином, дореволюційна етнографія залишила в спадщину лише окремі розвідки, що стосувалися проблем народної їжі. Не було жодної узагальнюючої праці, спеціально присвяченої даній темі.
Новий етап у розвитку етнографії розпочала радянська наука, що грунтується на принципах марксистсько-ленінської методології. У працях видатних радянських вчених-етнографів та істориків Ю. В. Бромлея, М. Й. Косвена, Б. О. Рибакова, С. О. Токарева та інших дано теоретичний аналіз важливих загальних проблем матеріальної та духовної культури, в тому числі народної їжі. Вперше з’являються дослідження про народну кулінарію. Питаннями їжі та харчування займалися в Білоруській РСР Л. О. Молчанова, І. П. Корзун, в Литовській РСР – В. К. Мілюс, в Російській РФСР – Л. О. Анохіна, М. Г. Рабинович, Т. В. Станюкович, М. М. Шмельова та ін.
Кількість праць, спеціально присвячених хоча б окремим аспектам їжі та харчування українського народу, поки що дуже незначна. Слід відзначити оглядовий розділ до нарису «Украинцы» в першому томі праці «Народы Европейской части СССР», написаний Л. А. Демиденко та Л. П. Шевченко[21], статті К. Г. Гуслистого, А. Я. Поріцького, А. В. Орлова[22], Л. П. Шевченко[23], тези Т. О. Гонтар[24] і В. М. Іваньо[25] на конференції «Культура й побут населення Українських Карпат». Проблема їжі і харчування висвітлювалася також дослідниками українського побуту, що торкалися цих питань у зв’язку з іншими проблемами (В. К. Борисенко, В. Ф. Горленко, Н. І. Здоровега, В. Ю. Келембетова, О. М. Кравець, О. Ф. Кувеньова, В. А. Маланчук, Г. Ю. Стельмах).
Суттєвим внеском у дослідження української кулінарії і популяризацію українських народних страв стали збірки кулінарних рецептів «Українські страви», «Українська кухня» і «Сучасна українська кухня»[26], видані Українським науково-дослідним інститутом торгівлі та громадського харчування.
Дана праця є спробою дати опис і класифікацію як щоденної, так і святково-обрядової їжі українського селянства другої половини XIX – початку XX ст., проаналізувати її соціальні функції, показати тенденції розвитку їжі та харчування колгоспного селянства на сучасному етапі.
З цією метою досліджувалась залежність продуктів харчування від соціальної структури суспільства та класових відмінностей, природного середовища і господарських занять, етнічних традицій і культурних взаємозв’язків. Аналізувалися зв’язки форм харчування та видів їжі з обрядовістю в цілому, зокрема в минулому – з релігійними віруваннями. Нарешті, одне з основних завдань роботи – простежити зміни в їжі та харчуванні українського народу в радянський період.
Автор прагнув втілити в життя марксистську настанову про те, що речі, зокрема продукти харчування, є предметом етнографічного вивчення не самі по собі, а як прояв певних суспільних відносин, як прояв певних соціальних обставин і умов, як засіб соціального роз’єднання і соціального об’єднання[27].
У даній праці досліджувались лише їжа і харчування українського селянства, що значною мірою звужує рамки дослідження. Така важлива проблема, як їжа і харчування трудящих міста, передусім робітників, потребує окремого аналізу.
Як зазначає Ю. В. Бромлей, основне етнічне навантаження несуть стійкі компоненти культури, що складають ніби її каркас[28]. Їжа є одним з найбільш стійких, залежних від етнічних традицій компонентів культури. Серед факторів, що сприяють їх стабільності, можна виділити напрями господарської діяльності людей та особливості природно-географічних умов. Певну роль відіграє і та обставина, що селянська їжа меншою мірою пов’язана з художніми смаками, уподобаннями та іншими динамічними факторами духовної культури, ніж, наприклад, житло чи одяг. Нарешті, стійкість народної кулінарії зумовлена ще й тим, що вона має тісний зв’язок з сімейним побутом; до того ж приготування їжі є справою жінок, які були в минулому більш консервативними носіями культурно-побутових традицій.
Звичайно, стійкість етнічних традицій і в даній сфері досить відносна. Особливо важливим є соціально-економічний чинник, що викликав зміни традиційних форм їжі і харчування. Тому характеристика їжі селянства неможлива без аналізу соціального становища селян, класового розшарування на селі за умов капіталізму, докорінних змін в сучасному соціалістичному селі.
Автор використав опублікований етнографічний матеріал, архівні рукописні джерела і власні польові експедиційні дослідження 1972—1975 рр.
Повсякденна їжа українських селян кінця XIX – початку XX ст.
Соціально-економічне становище українського селянства доби капіталізму
Реформа 1861 р., головною метою якої було відкрити шляхи для активного розвитку капіталістичних відносин на селі, була проведена так, щоб максимальну вигоду від неї мав клас поміщиків. В. І. Ленін писав: «Велика реформа» була кріпосницькою реформою і не могла бути іншою, бо її проводили кріпосники»[1]. В результаті реформи, за неповними даними, селянство України мало заплатити поміщикам 490 млн. крб. «боргу» та відробити на суму 13 млн. крб.[2] Отже, «“визволення” було найбезсовіснішим грабежем селян, було рядом насильств і цілковитою наругою над ними»[3]. Ліквідувавши рабську залежність кріпака від пана, реформа прирікала переважну більшість селянства, за висловом В. І. Леніна, на «тисячі гірших і тяжчих мук»[4].
Зростання виробництва сільськогосподарської продукції в пореформений період, зокрема хліба на експорт, досягалося за рахунок розширення посівних площ і значно меншою мірою, та й то переважно під кінець цього періоду, – за рахунок удосконалення технології та техніки виробництва. Головним гальмом розвитку сільського господарства залишалося велике поміщицьке землеволодіння. Клас поміщиків не використав величезних переваг, що дала йому реформа, виключне право дворян на землю було остаточно підірване, за короткий час – до 1877 р. дворянське землеволодіння на Україні зменшилось більше ніж на третину[5]. Значну частину своїх земель поміщики здавали в оренду дрібними ділянками. Так, по Чернігівщині в кінці 70-х – на початку 80-х років більшу половину власного поля обробляли лише 15% поміщиків[6]. Поміщицтво, яке використовувало рештки своїх феодально-кріпосницьких привілеїв, не могло стати організатором рішучої перебудови сільськогосподарського виробництва на нових, капіталістичних засадах із застосуванням прогресивної техніки.
Переважна більшість селянських господарств була поставлена пореформеними умовами в економічно безвихідне становище. Джерелом існування більшості селян залишався і без того злиденний земельний наділ, що внаслідок подрібнення господарств невпинно зменшувався. На початку XX ст. в ряді губерній Правобережжя видатковий бюджет селянської сім’ї становив в середньому (з округленням) до 50 крб. на рік, в числі яких близько 20 крб. йшло на оплату податків, утримання худоби і птиці, а прибутковий бюджет ледве перевищував 30 крб.[7] На важких українських грунтах оранка вимагала двох-трьох пар коней або волів. В середньому по Україні двори з трьома і більше кіньми становили на кінець XIX ст. 20,8% загальної кількості, 42,4% дворів зовсім не мали коней[8].
Тяжкий економічний стан більшості селянських господарств викликав швидке класове розшарування на селі. Па початок 90-х років XIX ст. близько 3/5 селянських господарств належало до сільської бідноти, близько 1/4 – до середняків і понад 1/6 – до куркульства, сільської буржуазії. В той час як становище бідняка і середняка невпинно погіршувалося, сільська буржуазія зосередила в своїх руках майже 40% надільних і приватних та 80% орендних земель, понад 50% худоби, переважну більшість сільськогосподарських машин і удосконалених знарядь праці[9]. Куркуль ставав впливовою економічною силою на селі і поряд з поміщиком-латифундістом – все страшнішим експлуататором трудового селянства. Прагнучи вийти із скрутного економічного становища, найбідніші селяни масами йшли на заробітки в місто, на поміщицькі та куркульські господарства Півдня, наймитували у «своїх» багатіїв, але за умов надзвичайно низької оплати робочої сили, спекулятивного зростання цін на землю, як правило, не могли ні прикупити землі, ні утримувати необхідної худоби і розорялися, поповнюючи ряди міського і сільського пролетаріату.
У праці «Розвиток капіталізму в Росії» В. І. Ленін зробив важливі висновки щодо змін в характері харчування внаслідок розвитку ринкових відношень і класової диференціації: «Ясно виділяються три групи: нижча (безкінні й однокінні), середня (дво– і трикінні) і вища, яка харчується майже вдвоє краще за нижчу. Загальна «середня» стирає обидві крайні групи. Грошовий видаток на їжу виявляється і абсолютно і відносно найбільшим у двох крайніх групах: у сільських пролетарів і у сільської буржуазії. Перші купують більше, хоч споживають менше, ніж середній селянин, купують найнеобхідніші землеробські продукти, на які вони мають потребу. Останні купують більше, тому що споживають більше, розширяючи особливо споживання не землеробських продуктів»[10].
В. І Ленін переконливо показав, що у вищих групах селянства, тобто у куркулів, грошовий видаток спрямовувався, головним чином, на продуктивне споживання, тоді як біднота свої невеликі грошові ресурси змушена була витрачати на особисте споживання. При цьому біднота прикуповувала найнеобхідніші продукти – передусім жито, далі – овочі й картоплю. Сільська буржуазія стала, за висловом В. І. Леніна, господарем тогочасного села[11].
Пореформений селянин «…ставав під владу грошей, попадав в умови товарного виробництва, опинявся в залежності від капіталу, що народжувався»[12]. За таких соціально-економічних умов бідняцькі та середняцькі прошарки, що становили переважну більшість селянських господарств, прагнули економній на всьому найбільш необхідному, постійно голодували, зводили до мінімуму витрати на харчування, намагаючись обходитись лише тим, то давали їм власні поля і городи. Зростаюче зубожіння селянських мас робило зовсім нестерпним існування трудящого селянина, підводило його до необхідності дійової участі в масовому революційному русі, до союзу з міським пролетаріатом під керівництвом партії більшовиків.
Виробництво та заготівля продуктів харчування в селянському господарстві
Незважаючи на швидкий розвиток капіталістичних відносин і внутрішнього ринку на Україні кінця XIX – початку XX ст., виробництво й споживання продуктів харчування в більшості селянських господарств продовжувало зберігати напівнатуральний характер. Найбідніші селяни змушені були вдаватися до підробітків і прикуповувати продукти харчування, обмежуючись найпростішими й найдешевшими товарами: в лавках переважно купували сіль, рідше – привозну рибу і зовсім рідко – цукор.
Внаслідок цього виробництво продуктів харчування в селянському господарстві в основному зберігало традиційний характер, визначений багатовіковою історією землеробства і тваринництва на території України. Зміни у виробництві продуктів харчування були пов’язані з поширенням нових культур і проникненням їх у селянські господарства.
Розвиткові землеробства, зокрема його зерновому напрямкові, сприяли природні й географічні умови.
Давні традиції має вирощування жита. У древній Греції і Римі жито вважалося бур’яном; воно частково замінило пшеницю в Європі після похолодання в кінці доби бронзи, коли зона культивації пшениці просунулась на південь[13]. Ймовірно, що культивоване жито з’явилося на території України у V—І ст. до н. е.[14] Невибагливе до грунтів і кліматичних умов озиме й яре жито в деяких районах України (Остерський і Сосницький повіти Чернігівської губернії) на початку XX ст. займало до 50—60% посівних площ[15]. На решті території України (особливо в степових районах) все більшу територію серед зернових завойовувала пшениця, займаючи у 1881 р. понад 30%, а у 1916 р. вже 40% всієї посівної площі України[16].
Постійною супутницею жита у XIX—XX ст. була гречка[17], відома на нашій території з часів Київської Русі[18]. Більш раннього використання цієї культури не зафіксовано. Гречку вирощували для власних потреб.
Велику роль у харчуванні на рубежі XIX і XX ст. відігравав ячмінь, посівна площа якого у 1900 р. лише у південних губерніях становила близько 25%[19]. Ячменю вирощували так багато ще й у зв’язку з тим, що його використовували у пивоварінні та виготовленні горілки. Ячмінь був, як і пшениця, основною товарною культурою і експортувався у великій кількості.
Археологічні та писемні джерела свідчать про давнє культивування на території України проса. Зерна його знайдені при розкопках поселень трипільської культури. На думку археологів, однією з найбільш характерних зернових рослин скіфської доби було саме просо. Більше того, вдалося визначити, що скіфи-землероби виготовляли хліб (коржі) з проса, яке попередньо готували: намочували, сушили й товкли в ступах[20]. Особливого поширення набуло просо в епоху Київської Русі[21]. У ХІХ і на початку XX ст, воно продовжує бути суттєвим додатком до хліба. Посіви його зустрічалися по всій території України.
Овес широко культивувався в древній Русі. «Повесть временных лет», «Русская Правда» та інші писемні джерела свідчать, що овес, як і пшениця, був одним з основних продуктів харчування періоду домонгольської Русі[22]. Деякі археологічні джерела вказують на більш раннє культивування вівса на території Європи – VII—V ст. до н. е.[23] За іншими даними, знахідки культурного вівса у Європі відносять до бронзової доби[24]. У XIX – на початку XX ст. овес починають використовувати здебільшого як фураж та для виробництва спиртних напоїв.
Картопля, яку з Америки завезли європейці, з’являється на Україні у XVIII ст. В кінці XVIII ст. вона була ще великою рідкістю. «Земляних яблоков, потетесов, тартофелей не только здесь не сажают, но оные совсем неизвестны», – зазначено в «Трудах вольного экономического общества»[25] про Ізюмську провінцію. У Сумській провінції «есть в некоторых здешних местах земляные яблоки, только очень мало, да и рачения о том не имеют, а ежели б было старание, то они, по случаю плодотворной здесь земли лучше, нежели в других местах, родиться могли»[26]. Навіть на початку XIX ст. розведення картоплі вважалося новим явищем[27]. З середини XIX ст. вона набуває значного поширення, а в кінці XIX – на початку XX ст. стає чи не основним продуктом харчування селянської бідноти. 20,5% загальноросійського врожаю картоплі припадало у 1900 р. на Україну[28], а площа під посівами картоплі за 30 пореформених років (з 1870 по 1900 рр.) зросла майже у три рази[29]. В одному тільки Балтському повіті Херсонської губернії вона становила третину всієї домашньої поживи[30]. Картопля в цей період перестає бути лише продуктом харчування, її використовують і як сировину для виготовлення горілки, спирту, крохмалю й патоки.
Урожайність зернових і картоплі, які були основою харчування в Росії на початку XX ст., зменшувалась у зв’язку з низькою агрокультурою, а зростання внутрішнього і зовнішнього ринків вимагало збільшення посівної площі під них. У 1861—1870 рр. площа зернових і картоплі займала 11,9 млн. десятин, а в 1891—1900 рр. – 16,3 млн. десятин. Характерно, що у цей час відбувався процес поступового витіснення зернових картоплею[31].
У ХІХ ст. до давніх олійних культур України – льону, коноплі додається ще й соняшник, який згодом завойовує значні площі. Крім цих широко культивувались для одержання олії рижій, ріпак, мак, а подекуди й гірчиця. Найбільшого торговельного значення серед олійних і технічних культур набув льон, що дуже цінувався на внутрішньому й зовнішньому ринках. Конопля вироблялася в основному на Чернігівщині, Слобожанщині, Полтавщині для внутрішніх потреб. Олію переважно вживали конопляну («сім’яну»).
В деяких районах України, особливо на Подністров’ї, великого поширення набуває кукурудза, яка в кінці ХІХ ст. стає навіть однією з основних хлібних культур[32].
Величезні площі відводились під посіви цукрового буряка. Треба відзначити, що виробництвом цукрових буряків та виготовленням цукру займалися не лише великі поміщицькі й капіталістичні підприємства, а й дрібні селянські господарства. Однак буряк як технічна культура призначався в основному для цукроварень та гуралень і майже не використовувався селянами як харчовий продукт.
Широкого застосування на рубежі ХІХ—XX ст. набули бобові рослини. За свідченням археологів, слов’яни культивували горох і боби вже у VI—VIII ст. н. е.[33] В Київській Русі вирощували горох, вику, сочевицю, боби. У другій половині ХІХ – на початку XX ст. продовжують сіяти горох, але значно менше інших бобових.
Городні й баштанні культури здавна культивувалися на Україні. Цибуля і часник, які вживалися 2500 років тому, до сьогодні зберігають своє основне значення серед городини. Одна з найбільш відомих в період древньої Русі городніх культур – капуста широко застосовується в їжу й на початку XX ст. Картопля поступово витісняє ріпу. Ще в епоху Київської Русі вирощували огірки, дині, гарбузи, трохи пізніше – буряк, моркву і хрін[34].
З баштанних культур найдавнішою є диня, яка з’явилася у XI ст.[35], але розповсюдження набула лише у XVIII ст. Археологічні знахідки насіння гарбуза свідчать, що на території Руських князівств гарбуз відомий з XIV ст.[36] Через середньоазіатські країни прийшов кавун[37], і вже у ХІХ ст. південь України славився промисловим виробництвом цієї культури. Лише в Херсонській губернії, за неповними даними, у 1880 р. під баштанами було зайнято близько 43,5 тис. десятин землі[38].
